Luận Văn Đánh Giá Thực Trạng Độ An Toàn Rau Ăn Tươi Sản Xuất Tại Bắc Ninh, Xác Định Nguyên Nhân, Nghiên Cứu Một Số Biện Pháp Kỹ Thuật Sản Xuất Rau An Toàn.doc

Nhận viết đề tài trọn gói – ZL: 0934 573 149 – Luanvantot.com
TẢI TÀI LIỆU KẾT BẠN ZALO : 0934 573 149
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
ĐẶNG TRẦN TRUNG
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐỘ AN TOÀN RAU ĂN
TƯƠI SẢN XUẤT TẠI BẮC NINH, XÁC ĐỊNH NGUYÊN
NHÂN, NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP KỸ THUẬT
SẢN XUẤT RAU AN TOÀN
NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
ĐẶNG TRẦN TRUNG
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐỘ AN TOÀN RAU ĂN
TƢƠI SẢN XUẤT TẠI BẮC NINH, XÁC ĐỊNH
NGUYÊN NHÂN, NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN
PHÁP KỸ THUẬT SẢN XUẤT RAU AN TOÀN
Ngành : Khoa học cây trồng
Mã số : 9.62.01.10
Ngƣời hƣớng dẫn: GS.TS. Nguyễn Quang Thạch
PGS.TS. Đỗ Tấn Dũng
HÀ NỘI - 2019

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu đƣợc trình bày trong luận án là trung thực, khách quan và chƣa từng dùng bảo vệ
để lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã đƣợc cảm
ơn, các thông tin trích dẫn trong luận án này đều đƣợc chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2019
Tác giả luận án
Đặng Trần Trung

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận án này, tôi đã nhận đƣợc sự hƣớng dẫn tận tình của các thầy
cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.
Tôi xin trân thành cảm ơn PGS.TS. Đỗ Tấn Dũng đã giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình thực hiện đề tài. Đặc biệt là tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến
GS.TS.NGND. Nguyễn Quang Thạch đã dành nhiều tâm trí, thời gian, công sức hƣớng
dẫn tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Sinh lý
thực vật, Khoa Nông học; Phòng thí nghiệm Trung tâm, Khoa Công nghệ thực phẩm,
Viện Sinh học Nông hghiệp - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã hƣớng dẫn và giúp
đỡ tôi về chuyên môn; các lãnh đạo và đồng nghiệp cơ quan Huyện Uỷ Yên Phong, Sở
Nông nghiệp & PTNT tỉnh Bắc Ninh đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi về mọi mặt trong
quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận án.
Tôi xin cảm ơn các thành viên trong gia đình đã động viên, khích lệ và chia sẻ
với tôi mọi khó khăn trong thời gian qua.
Hà Nội, ngày tháng năm 2019
Tác giả luận án
Đặng Trần Trung

ii

MỤC LỤC
Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các chữ viết tắt trong luận án vi
Danh mục các bảng vii
Danh mục đồ thị xi
Danh mục hình xii
Trích yếu luận án xiii
Thesis abstract xv
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài 1
1.2. Mục tiêu của đề tài 3
1.3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu 3
1.4. Những đóng góp mới của đề tài 4
1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 4
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
2.1. Vị trí và tầm quan trọng của cây rau 5
2.1.1. Giá trị dinh dƣỡng của cây rau 5
2.1.2. Giá trị kinh tế của cây rau 6
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới và Việt Nam 7
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới 7
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam 10
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở tỉnh Bắc Ninh 13
2.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng và độ an toàn thực phẩm
của rau xanh 15
2.3.1. Yêu cầu về chất lƣợng và an toàn thực phẩm của rau 15
2.3.2. Giá trị dinh dƣỡng (Nutritive value) của rau và sự ảnh hƣởng của điều
kiện canh tác 15
2.3.3. Độ an toàn (Safety) của cây rau và ảnh hƣởng của điều kiện canh tác 17
2.4. Một số giải pháp kỹ thuật trong sản xuất rau an toàn hiện nay 28

iii

2.4.1. Khái niệm rau an toàn 28
2.4.2. Một số cải tiến trong sản xuất rau an toàn hiện nay 29
2.5. Một số ý kiến sau tổng quan 41
PHẦN 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP 43
3.1. Đối tƣợng và vật liệu nghiên cứu 43
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu 43
3.1.2. Thiết bị, dụng cụ và phân bón, hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 43
3.2. Nội dung, địa điểm và thời gian nghiên cứu 44
3.2.1. Nghiên cứu thực trạng sử dụng đất, nƣớc tƣới, phân bón và độ an toàn
rau ăn tƣơi tại một số vùng trồng tỉnh Bắc Ninh 44
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hƣởng của các biện pháp kỹ thuật đến năng suất, chất
lƣợng và độ an toàn của một số loại rau ăn tƣơi 45
3.2.3. Xây dựng mô hình phù hợp cho sản xuất rau tƣơi an toàn tại Bắc Ninh 45
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 45
3.3.1. Phƣơng pháp điều tra 45
3.3.2. Phƣơng pháp lấy mẫu và xử lý mẫu trên đồng ruộng 45
3.3.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm về ảnh hƣởng của các loại phân hữu cơ
đến rau xà lách, hành hoa, mùi tàu và mùi ta 46
3.3.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm về ảnh hƣởng của phân đạm đến năng suất
và chất lƣợng và độ an toàn của rau xà lách, hành hoa, mùi tàu và mùi ta 46
3.3.5. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm về ảnh hƣởng của chế phẩm sinh học
EMINA đến năng suất, chất lƣợng và độ an toàn rau xà lách, hành hoa,
mùi tàu và mùi ta 47
3.3.6. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm về kỹ thuật sản xuất rau xà lách và mùi
tàu an toàn bằng phƣơng pháp thủy canh 49
3.3.7. Xây dựng mô hình trình diễn kỹ thuật cho các loại rau ăn tƣơi: xà lách,
hành hoa, mùi ta 51
3.3.8. Các biện pháp kỹ thuật áp dụng cho các thí nghiệm đồng ruộng 51
3.3.9. Phƣơng pháp xác định sinh trƣởng và năng suất của rau 51
3.3.10. Phƣơng pháp theo dõi sâu, bệnh hại 52
3.3.11. Phƣơng pháp phân tích một số chỉ tiêu dinh dƣỡng và chất lƣợng vệ sinh
an toàn thực phẩm 53
3.3.12. Phƣơng pháp đánh giá hiệu quả kinh tế sản xuất của các mô hình 54

iv

3.3.13. Phƣơng pháp phân tích và xử lý số liệu 55
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 56
4.1. Thực trạng đất canh tác, nƣớc tƣới, bón phân, chất lƣợng và độ an toàn
rau ăn tƣơi tại một số vùng trồng tỉnh Bắc Ninh 56
4.1.1. Phân tích kim loại nặng, Coliform trong đất canh tác, nƣớc tƣới các vùng
trồng rau tại Bắc Ninh 56
4.1.2. Đánh giá hàm lƣợng dinh dƣỡng trong đất, thực trạng sử dụng phân bón và
thuốc bảo vệ thực vật trong canh tác xà lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta 58
4.1.3. Thực trạng một số thành phần dinh dƣỡng trong rau ăn tƣơi tại Bắc Ninh 62
4.1.4. Thực trạng dƣ lƣợng nitrate, kim loại nặng, vi sinh vật gây bệnh và dƣ
lƣợng thuốc bảo vệ thực vật trong rau tại tỉnh Bắc Ninh 64
4.2. Nghiên cứu kỹ thuật sản xuất rau ăn tƣơi an toàn tại Bắc Ninh 72
4.2.1. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến sinh trƣởng, năng suất, sâu bệnh hại,
chất lƣợng và độ an toàn của xà lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta 72
4.2.2. Nghiên cứu ảnh hƣởng của liều lƣợng đạm đến sinh trƣởng, năng suất,
chất lƣợng và độ an toàn rau xà lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta 82
4.2.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế phẩm vi sinh EMINA và liều lƣợng đạm
đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn của xà lách, hành
hoa, mùi tàu, mùi ta 91
4.2.4. Nghiên cứu biện pháp kỹ thuật sản xuất rau ăn tƣơi an toàn bằng phƣơng
pháp thủy canh 101
4.3. Xây dựng mô hình trình diễn và đề xuất quy trình kỹ thuật sản xuất rau
ăn tƣơi an toàn tại tỉnh Bắc Ninh 108
4.3.1. Xây dựng mô hình trồng xà lách an toàn 108
4.3.2. Xây dựng mô hình trồng hành hoa an toàn 109
4.3.3. Xây dựng mô hình trồng mùi ta an toàn 111
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 113
5.1. Kết luận 113
5.2. Kiến nghị 114
Các công trình đã công bố có liên quan đến luận án 115
Tài liệu tham khảo 116
Phụ lục 129

v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN ÁN
Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt
BVTV Bảo vệ thực vật
CT Công thức
ĐC Đối chứng
EM Effective microorganism
Vi sinh vật hữu hiệu
EMINA Effective microorganism of Institute of Agrobiology
Vi sinh vật hữu hiệu của viện sinh học nông nghiệp
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nation
Tổ chức Nông nghiệp và lƣơng thực liên hợp quốc
HPLC Sắc ký lỏng hiệu năng cao
KLN Kim loại nặng
NN&PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn
RAT Rau an toàn
RHC Rau hữu cơ
RTT Rau thông thƣờng
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSV Vi sinh vật
VTM Vitamin

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
STT Tên bảng Trang
2.1. Thành phần dinh dƣỡng của một số loại rau ăn tƣơi 5
2.2. Tình hình sản xuất rau ở tỉnh Bắc Ninh giai đoạn 2012-2017 13
2.3. Phân loại rau dựa theo hàm lƣợng nitrate 26
3.1. Các giống rau đƣợc sử dụng trong các thí nghiệm 43
4.1. Hàm lƣợng kim loại nặng trong đất canh tác tại địa điểm điều tra 56
4.2. Hàm lƣợng kim loại nặng và Coliform trong nƣớc tƣới tại địa điểm điều tra 57
4.3. Hàm lƣợng dinh dƣỡng trong đất canh tác xà lách, hành hoa, mùi ta và mùi
tàu tại Bắc Ninh 58
4.4. Lƣợng phân đạm vô cơ bón cho một số loại rau ăn tƣơi 58
4.5. Lƣợng phân kali bón cho một số loại rau ăn tƣơi tại Bắc Ninh 59
4.6. Lƣợng phân lân bón cho một số loại rau ăn tƣơi tại Bắc Ninh 60
4.7. Lƣợng phân chuồng bón cho một số loại rau ăn tƣơi tại Bắc Ninh 61
4.8. Thời gian cách ly sau khi bón đạm lần cuối tại Bắc Ninh 62
4.9. Thực trạng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trên cây rau xà lách, hành hoa,
mùi tàu và mùi ta tại Bắc Ninh 62
4.10. Thành phần dinh dƣỡng trong một số loại rau ăn tƣơi tại tỉnh Bắc Ninh 63
4.11. Dƣ lƣợng nitrate, tồn dƣ kim loại nặng và thuốc bảo vệ thực vật trong rau
ăn tƣơi tại Bắc Ninh 64
4.12. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an
toàn rau xà lách trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 73
4.13. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến tỷ lệ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau xà lách
trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 74
toàn của hành hoa trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 75
4.15. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến tỷ lệ nhiễm sâu, bệnh hại trên hành hoa
toàn của mùi tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 78

vii

4.17. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau mùi
tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 79
4.18. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ
an toàn của mùi ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 81
4.19. Ảnh hƣởng của phân hữu cơ đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau mùi
ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 82
4.20. Ảnh hƣởng của liều lƣợng phân đạm đến sinh trƣởng, năng suất, chất
lƣợng và độ an toàn của xà lách trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên
Phong- Bắc Ninh 84
4.21. Ảnh hƣởng của liều lƣợng đạm đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau
xà lách trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 85
4.22. Ảnh hƣởng của liều lƣợng phân đạm đến sinh trƣởng, năng suất, chất lƣợng
và độ an toàn của hành hoa trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong-
Bắc Ninh 86
4.23. Ảnh hƣởng của liều lƣợng đạm đến mức độ nhiễm sâu, bệnh hại trên hành
hoa trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 87
lƣợng và độ an toàn của mùi tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên
mùi tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 89
lƣợng và độ an toàn của mùi ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên
mùi ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 91
4.28. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến sinh
trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn rau xà lách trồng vụ đông-
xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 92
4.29. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên các nền đạm khác nhau đến mức
độ nhiễm sâu, bệnh hại trên rau xà lách trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại
Yên Phong- Bắc Ninh 93

viii

trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn rau hành hoa trồng vụ đông-
xuân năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 95
4.31. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên các nền đạm khác nhau đến mức
độ nhiễm sâu, bệnh hại trên hành hoa trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại
trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn mùi tàu trồng vụ đông-xuân
năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 97
4.33. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến mức độ
nhiễm sâu, bệnh hại trên rau mùi tàu trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại
trƣởng, năng suất, chất lƣợng và độ an toàn mùi ta trồng vụ đông-xuân
năm 2016 tại Yên Phong- Bắc Ninh 99
4.35. Ảnh hƣởng của liều lƣợng EMINA trên nền đạm khác nhau đến mức độ
nhiễm sâu, bệnh hại trên rau mùi ta trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Yên
4.36. Ảnh hƣởng của loại dung dịch dinh dƣỡng đến sinh trƣởng và năng suất
của xà lách cuộn đƣợc trồng thủy canh vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện
Sinh học Nông nghiệp 101
4.37. Ảnh hƣởng của độ EC đến sự sinh trƣởng và năng suất của xà lách cuộn
thủy canh trồng vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN 102
4.38. Ảnh hƣởng của mật độ trồng đến sự sinh trƣởng, phát triển và năng suất
của xà lách cuộn trồng thủy canh vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện Sinh
học Nông nghiệp 103
4.39. Hàm lƣợng NO3
-
, một số kim loại nặng và vi sinh vật gây hại trong rau xà
lách trồng thủy canh vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN 104
4.40. Sinh trƣởng và năng suất của rau m i tàu trồng thủy canh ở dung dịch dinh
dƣỡng khác nhau vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN 105
4.41. Sinh trƣởng và năng suất của rau m i tàu thủy canh trồng ở các mức EC
khác nhau vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện Sinh học Nông nghiệp 106

ix

4.42. Một số chỉ tiêu sinh trƣởng và năng suất của rau m i tàu ở các mật độ
trồng khác nhau vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN 106
4.43. Hàm lƣợng NO3
-
, một số kim loại nặng, vi sinh vật và trứng giun trong rau
mùi tàu trồng thủy canh vụ đông-xuân năm 2016 tại Viện SHNN 107
4.44. Kết quả về sinh trƣởng, năng suất và độ an toàn và hiệu quả kinh tế của xà
lách từ mô hình trồng vụ đông-xuân năm 2017 tại Yên Phong- Bắc Ninh 109
4.45. Kết quả về sinh trƣởng, năng suất và độ an toàn của hành hoa từ mô hình
4.46. Kết quả về sinh trƣởng, năng suất và độ an toàn của mùi ta từ mô hình

x

DANH MỤC ĐỒ THỊ
STT Tên đồ thị Trang
3.1. Đồ thị chuẩn xác định hàm lƣợng đƣờng xylose 130
3.2. Đồ thị chuẩn xác định hàm lƣợng đƣờng fructose 130
3.3. Đồ thị chuẩn xác định hàm lƣợng đƣờng glucose 131
3.4. Đồ thị và phƣơng trình tƣơng quan giữa nồng độ NO3
-
và độ hấp thụ
quang của dung dịch 132

xi

DANH MỤC HÌNH
STT Tên hình Trang
2.1. Diễn biến đất trồng và sản lƣợng rau quả tƣơi trên thế giới giai đoạn
1994-2016 8
2.2. Phân bố sản lƣợng rau tƣơi trung bình tính trong giai đoạn 2006-2016 ở
các khu vực trên thế giới 9
2.3. Diện tích và sản lƣợng rau của Việt Nam giai đoạn 1994-2016 10
4.1. Tƣơng quan giữa liều lƣợng N tổng số (A), liều lƣợng phân urea (B), liều
lƣợng phân chuồng (C) và số ngày cách ly (D) với hàm lƣợng nitrate
trong rau xà lách (p<0,05) 67
trong hành hoa (p<0,05) 68
trong mùi tàu (p<0,05) 69
trong mùi ta (p<0,05) 70

xii

TRÍCH YẾU LUẬN ÁN
Tên tác giả: Đặng Trần Trung
Tên luận án: Đánh giá thực trạng độ an toàn rau ăn tƣơi sản xuất tại Bắc Ninh, xác
định nguyên nhân, nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật sản xuất rau an toàn
Chuyên ngành: Khoa học cây trồng Mã số: 9 62 01 10
Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu thực trạng an toàn rau ăn tƣơi sản xuất tại Bắc Ninh, xác định đƣợc
nguyên nhân gây mất an toàn rau và giải pháp khắc phục để sản xuất rau ăn tƣơi an toàn
tại Bắc Ninh.
Phƣơng pháp nghiên cứu
* Vật liệu nghiên cứu:
- Tập trung trên 4 loại rau ăn tƣơi: rau xà lách, hành hoa, m i tàu, m i ta.
- Các loại phân bón: Phân chuồng ủ hoai; phân Bokashi, phân vi sinh đa chức,
phân Polyfa, phân Biof. Phân vô cơ: phân ure 46,3%N; phân kali (kali clorua 60% K2O,
kali sulphate 50% K2O), phân super lân Lâm Thao. Chế phẩm sinh học EMINA do
Viện Sinh học Nông nghiệp, Học viện Nông nghiệp Việt Nam cung cấp.
* Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu thực trạng độ an toàn rau ăn tƣơi trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh
- Nghiên cứu một số giải pháp kỹ thuật sản xuất rau an toàn (RAT) tại huyện
Yên Phong, Bắc Ninh:
+ Nghiên cứu ảnh hƣởng của các loại phân hữu cơ đến một số cây rau ăn
tƣơi + Nghiên cứu ảnh hƣởng của phân đạm đến một số cây rau ăn tƣơi
+ Nghiên cứu ảnh hƣởng của chế phẩm EMINA một số cây rau ăn tƣơi +
Nghiên cứu sản xuất rau xà lách, mùi tàu sạch bằng kỹ thuật thủy canh
* Phương pháp nghiên cứu

Sử dụng các phƣơng pháp điều tra, phƣơng pháp thu thập số liệu, phƣơng
pháp lấy mẫu, phƣơng pháp phân tích chất lƣợng dinh dƣỡng và chất lƣợng vệ sinh an
toàn thực phẩm mẫu rau xà lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta thí nghiệm.

Phƣơng pháp nghiêncứu ảnh hƣởng của biện pháp kỹ thuật bón các loại
phân hữu cơ, phân đạm, phân bón lá, chế phẩm và số lần phun EMINA đến chất lƣợng rau

Phƣơng pháp sản xuất một số rau sạch bằng kỹ thuật thủy canh

Phƣơng pháp lấy mẫu, thu thập, phân tích chất lƣợng rau an toàn. Các số liệu
thí nghiệm đƣợc xử lý thống kê bằng phần mềm Excel 2013, Minitab 16.
Kết quả chính và kết luận
1. Đã điều tra, thu thập, phân tích 415 mẫu đất và nƣớc của vùng quy hoạch sản
xiii

xuất rau an toàn ở 8 huyện, thị tại tỉnh Bắc Ninh. Kết quả cho thấy, hàm lƣợng kim loại
nặng (Pb, Hg, Cd, Cu, As) và vi sinh vật gây bệnh (Coliform) đều dƣới ngƣỡng tiêu chuẩn
theo QCVN 03:2008/BTNMT của Bộ Tài nguyên môi trƣờng. Tuy nhiên, có tỷ lệ cao mẫu
rau với dƣ lƣợng NO3
-
vƣợt ngƣỡng từ 2 – 4 lần. Trong đó, loại rau ăn tƣơi điển hình là
hành hoa có tỷ lệ vƣợt ngƣỡng chiếm tới 73,3%, tiếp theo là mùi ta (56,7%), xà lách (40%)
và mùi tàu (36,7%). Có tƣơng quan thuận giữa hàm lƣợng nitrate tích lũy trong rau với
lƣợng bón N (urea) và thời gian cách ly từ khi bón đến lúc thu hoạch càng ngắn.
2. Các loại phân hữu cơ sử dụng trong nghiên cứu: Phân chuồng, Bokashi, vi
sinh đa chức (VSĐC), Polyfa, Biof ở lƣợng bón từ 5-7 tấn/ha cho xà lách, mùi tàu, mùi
ta có xu hƣớng tác động chung là tăng lƣợng bón sẽ làm tăng năng suất rau nhƣng cũng
làm tăng tích lũy nitrat. Tuy nhiên, hàm lƣợng nitrat trong sản phẩm chƣa vƣợt ngƣỡng
quy định. Riêng cây hành hoa khi bón phân chuồng ngay ở mức bón 5 tấn/ha lƣợng
nitrat đã vƣợt ngƣỡng quy định.. Ở mức bón trên, các dạng phân hữu cơ nghiên cứu đều
chƣa gây tích lũy dƣ lƣợng kim loại nặng Pb, Cd và vi sinh vật gây bệnh (E.coli,
Salmonella).
3. Biện pháp phun Emina (nồng độ 0,1%, lƣợng phun 600 lít/ha) cho cây xà
lách, hành hoa, mùi tàu, mùi ta có tác dụng làm giảm rõ rệt hàm lƣợng nitrat tích lũy.
Phun EMINA bổ sung còn làm tăng năng suất rau trồng. Năng suất xà lách , mùi tàu, m
i ta đều cao nhất ở mức bón 40N và phun EMINA 2 lần (riêng hành hoa cùng mức 40N
nhƣng chỉ phun EMINA 1 lần). Các công thức bón này đều cho sản phẩm có dƣ lƣợng
nitrat và hàm lƣợng kim loại nặng chƣa vƣợt ngƣỡng..
4. Có thể sản xuất rau xà lách và mùi tàu an toàn bằng phƣơng pháp thủy canh.
- Xà lách cuộn VA80 trồng thích hợp nhất trên hệ thống thủy canh hồi lƣu với
dung dịch dinh dƣỡng SH3 có độ dẫn điện EC từ 800µS/cm - 1200µS/cm, khoảng cách
trồng 15 cm × 15 cm là phù hợp cho sự sinh trƣởng, phát triển và đạt năng suất tối ƣu.
- Rau mùi tàu cao sản: trồng thích hợp nhất trên hệ thống thủy canh tĩnh với dung
dịch dinh dƣỡng SH5 có độ EC 1500 µS/cm, mật độ trồng 270 cây/m2
là thích hợp cho
sự sinh trƣởng, phát triển và đạt năng suất cao nhất.
- Có thể sử dụng kỹ thuật bón phân trong sản xuất rau ăn tƣơi an toàn tại Bắc
Ninh nhƣ sau: + Đối với xà lách: bón lót 7 tấn VSĐC + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, bón
thúc 40 kg N/ha, phun EMINA (0,1%) 2 lần, 5 ngày phun 1 lần (600 lít/ha).
+ Đối với mùi ta: bón lót 7 tấn Bokashi + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, bón thúc 20
kg N/ha, phun EMINA (0,1%) 2 lần, 5 ngày phun 1 lần (600 lít/ha).
+ Đối với hành hoa: bón lót 5 tấn VSĐC + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, bón thúc
30 kg N/ha, phun EMINA (0,1%) 1 lần (600 lít/ha).
Các công thức phân bón này đã đƣợc kiểm chứng thành công qua 06 mô hình tại
Yên Phong, Bắc Ninh.

xiv

THESIS ABSTRACT
PhD candidate: Dang Tran Trung
Thesis title: Determination of causes of unsafety of eating-raw vegetables produced in Bac
Ninh and research on cultivation technique for safe eating-raw vegetables production.
Major: Crop Science Code: 9 62 01 10
Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research objectives
Study on the safety status of eating-raw vegetables produced in Bac Ninh,
determination of the causes of unsafe state and cultivation technique for safe eating-raw
vegetables production.
Materials and Methods
* Materials
- 4 eating raw vegetables: lettuce (Lactuca sativa), scallions (Allium sativum),
culantro (Eryngium foetidum) and coriander (Coriandrum sativum).
- Fertilizers: Organic fertilize: Compost made from manure (OM): 14,3%; N:
0,75%; K2O: 0,65%; P2O5: 0,65%); Bokashi, VSĐC, Polyfa, Biof, Inorganic fertilizer
(urea (46,3%N), KCl (60% K2O), super phosphate LamThao and product EMINA.
* Research content

Assessment of the status of safety of vegetables produced in Bac Ninh
province
Research on cultivation technique for safe eating-raw vegetables in
Yen Phong
- Determination of effects of organic fertilizers on eating-raw vegetables
- Determination of effects of N fertilizers (urea) on eating-raw vegetables
- Determination of effects of product EMINA on eating-raw vegetables
- Determination of effects of some factors in hydroponics on lettuce and culantro
* Methods
Investigation and analysis of the status of safety of vegetables produced in Bac
Ninh; Collection of fresh vegetables; Analysis of nutrition contents and safety of
lettuce, scallions, culantro and coriander:
- The experiment setups were arranged according to RCBD (Randomized
Complete Block Design) and CRD (Completely Randomized Design) methods.
- Nutrition contents in vegetables were analyzed according to the methods issued
by Vietnam Mintry of Agriculture and Rural Development (TCVN)
- Statistic analysis was performed according to ANOVA methos using Excel
2013, Minitab 16.
Main findings and conclusions
1. Properties of 415 samples of soil and water and safety of eating raw

xv

vegetables produced in 8 districts of Bac Ninh province were analyzed. The results
showed that the contents of heavy metals (Pb, Hg, Cd, Cu, As) and microorganism
(E.coli, Salmonella and coliform) in soil, water and collected vegetables were lower
than the regulation in the standard of QCVN 03: 2008/BTNMT (issued by Ministry of
Natural Resources and Environment). However, there was some vegetable samples with
the high nitrate residues at 2-4 times compared to the regulation of QCVN
03:2008/BTNMT (“the standard”). The nitrate content in these scallions, coriander,
lettuce, cilantro samples were excessed 73.3%, 56.7%, 40%, 36.7% compared to “the
standard”, respectively. The results showed that, nitrate content in vegetables had a
positive correlation with the urea amount application and had a negative correlation with
the interval-time of last urea-application.
2. There was no difference about yields when application 7 tons/ha or 5 tons/ha
of composts (manure, Bokashi, VSĐC, Polyfa, Biof). A high application of compost
might increase nitrate contents in vegetables, although nitrate contents at application of
5-7 tons/ha were lower than “the standard” (exception in scallions).
3. The increase of N-fertilizer from 0 – 40 kg/ha led the increase of yield and
nitrate content. The yields were highest at N-application of 40 kg/ha in scallions, and at
30 kg/ha in culantro and coriander. The accumulations of NO3
-
were different in
different vegetables at different N-application; The nitrate contents in lettuce was
highest (over "the standard") at N-application of 40kg/ha; While nitrate contents in
culantro, coriander and scallions were highest (below "the standard") at N-applications
of >40 kg/ha, >30 kg/ha >20 kg/ha, respectively. Simultaneous application of urea and
EMINA had no effects on yield increase but might had effects on decrease of nitrate
content in vegetables.
4. The most appropriate hydroponic techniques for safe vegetable production
might be: For lettuce (var. VA80): Using of continuous-flow solution culture; nutrition
was SH3 (EC from 800µS/cm to 1200µS/cm); distance of plant × plant of 15 cm × cm.
For culantro (var. Cao San): Ussing of static culture; nutrition was SH5 (EC
1500µS/cm), density was 270 plant/m2
5. For production of safe eating raw vegetables in Bac Ninh, the below
cultivation techniques should be used: For lettuce: basal fertilizing of 7 tons/ha VSĐC +
50 kg K2O + 60 kg P2O5, top dressing of 40 kg N/ha, spraying of EMINA (0,1%) 2
times with an interval of 5 days (amount of 600 L/ha). For coriander: basal fertilizing of
7 tons/ha Bokashi + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, top dressing of 20 kg N/ha, spraying of
EMINA (0,1%) 2 times with an interval of 5 days (amount of 600 L/ha). For scallions:
basal fertilizing of 5 tons/ha VSĐC + 50 kg K2O + 60 kg P2O5, top dressing of 30 kg
N/ha, spraying of EMINA (0,1%) 1 (amount of 600 L/ha).

xvi

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Rau xanh là thực phẩm thiết yếu trong bữa ăn hằng ngày của mỗi gia đình.
Tuy nhiên, vấn nạn ngộ độc thực phẩm do rau xanh đang ngày càng đáng lo ngại
khi mà mỗi ngày trên các phƣơng tiện thông tin đại chúng luôn có tin tức về
những ca ngộ độc phải nhập viện cấp cứu, đặc biệt là tại các thành phố lớn nhƣ
Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh… và kể cả ở Bắc Ninh. Có thể nói, vấn đề rau sạch,
rau an toàn hay rau nhiễm độc đang là vấn đề rất bức xúc trong sản xuất nông
nghiệp, trong đời sống xã hội hiện nay.
Theo quy định của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn (2012), rau
quả an toàn đƣợc định nghĩa nhƣ sau: “Rau, quả an toàn là sản phẩm rau, quả
tƣơi đƣợc sản xuất, sơ chế, chế biến phù hợp quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm hoặc phù hợp với quy trình kỹ thuật sản
xuất, sơ chế rau, quả an toàn đƣợc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn phê
duyệt hoặc phù hợp với các quy định liên quan đến đảm bảo an toàn thực phẩm
có trong quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau, quả tƣơi an toàn
VietGAP, các tiêu chuẩn GAP khác và mẫu điển hình đạt các chỉ tiêu an toàn
thực phẩm theo quy định”. Việc đánh giá rau sạch, rau an toàn dựa trên 4 tiêu chí
– cũng là 4 nguyên nhân chính gây nên sự mất an toàn. Đó là hiện tƣợng nhiễm
thuốc bảo vệ thực vật (BVTV), hàm lƣợng nitrat (NO3
-
), kim loại nặng và sự hiện
diện của vi sinh vật có hại trong sản phẩm rau vƣợt tiêu chuẩn cho phép (Pham et
al., 2013). Dƣ lƣợng thuốc BVTV là lƣợng thuốc BVTV còn lại trong rau sau khi
thu hoạch do ngƣời trồng sử dụng với liều lƣợng quá cao, không đảm bảo thời gian
cách ly là nguyên nhân gây ngộ độc phổ biến và nghiêm trọng nhất. Nguyên nhân
gây độc thứ hai là rau bị nhiễm các ký sinh trùng và vi sinh vật gây bệnh nhƣ
Salmonella, E. coli, trứng giun sán do việc bón phân tƣơi chƣa ủ hoai mục hay
trồng gần hoặc sử dụng nguồn nƣớc tƣới không đảm bảo (từ nƣớc thải sinh hoạt,
bệnh viện....). Ngƣời ăn rau nếu không nấu chín, đặc biệt là đối với các loại rau ăn
tƣơi (rau ăn sống) sẽ dễ bị nhiễm các bệnh do ký sinh trùng và vi sinh vật gây ra
nhƣ tiêu chảy, thƣơng hàn, nhiễm giun sán các loại… Nguyên nhân gây mất an toàn
thứ ba là dƣ lƣợng nitrat trong rau quá cao do việc sử dụng mất cân
đối các loại phân bón đa lƣợng hay bón phân nitơ quá mức hoặc quá gần ngày

1

thu hoạch đã làm tăng dƣ lƣợng nitrat trong nhiều loại rau. Sự dƣ thừa nitrate
trong máu do hấp thu từ thức ăn, nhất là từ rau tƣơi có thể gây ra các hậu quả
nghiêm trọng. Các nghiên cứu cho thấy, trong cơ thể con ngƣời nitrate (NO3
-
) dễ
dàng chuyển hóa thành dạng nitrite (NO2
-
) và là nguyên nhân gây hiện tƣợng phì
tuyến thƣợng thận, gây rối loạn tiêu hóa và gây ung thƣ dạ dày (Craun et al.,
1981; Til and Kuper, 1995). Sự dƣ thừa nitrate còn làm thiếu hụt vitamin A và
làm thai nhi phát triển chậm (WHO, 1996). Trong khi đó theo khuyến cáo của
WHO (2005), mỗi ngƣời trƣởng thành cần ăn tối thiểu 400 gram rau xanh và quả
mỗi ngày để đảm bảo đƣợc cung cấp đủ vitamin và khoáng chất nên sự hấp thu
nitrate không mong muốn từ rau quả tƣơi là khó tránh khỏi. Nguyên nhân thứ tƣ
đó là dƣ lƣợng các kim loại nặng có khối lƣợng riêng lớn hơn 5g/cm3
và có tính
độc nhƣ thủy ngân (Hg), arsenic (As), chì (Pb) và cadmium (Cd) dễ dàng đƣợc
rau xanh hấp thu từ đất và phân bón ô nhiễm, khi xâm nhập vào cơ thể có thể gây
các chứng bệnh về thận, xƣơng, bàng quang và ung thƣ… (Tuan Anh Tran and
Losanka Petrova Popova, 2013).
Bắc Ninh là một trong những địa phƣơng có truyền thống sản xuất rau ở
miền Bắc Việt Nam. Ngoài phục vụ nội tỉnh, sản phẩm rau Bắc Ninh còn cung cấp
cho thành phố Hà Nội và các tỉnh lân cận. Trong đó, Hà Nội là một thị trƣờng tiêu
thụ lớn với 7,5 triệu ngƣời (2016) nhƣng sản lƣợng rau an toàn tự sản xuất chỉ đáp
ứng đƣợc 14% nhu cầu tiêu thụ (Lê Mỹ Dung, 2017). Là một tỉnh ở đồng bằng sông
Hồng, Bắc Ninh có diện tích trồng rau khá lớn 9,4 nghìn ha, tổng sản lƣợng đạt
225,1 nghìn tấn. So với các tỉnh lân cận, Bắc Ninh có năng suất rau vào loại cao nhất
239,5 tạ/ha, trong khi Hà Nội là 211,4 tạ/ha, Vĩnh Phúc 194,8 tạ/ha và Quảng Ninh
là 156,9 tạ/ha (Cục Trồng trọt – Bộ NN&PTNN, 2017). Điều này cho thấy trình độ
thâm canh rau ở Bắc Ninh rất cao. Tuy nhiên, d đã có những hệ thống sản xuất rau
theo quy trình sản xuất an toàn của VietGap triển khai tại một số huyện ở Bắc Ninh
nhƣng số lƣợng còn rất nhỏ lẻ. Toàn tỉnh mới có 5 cơ sở đƣợc cấp chứng nhận đủ
điều kiện sản xuất rau an toàn với tổng diện tích 41,5ha, 8 cơ sở đƣợc chứng nhận
rau VietGAP với diện tích 23,1ha (Sở NN&PTNT Bắc Ninh, 2017). Công tác đánh
giá chất lƣợng rau ở Bắc Ninh vẫn chƣa đƣợc thực hiện đầy đủ nên chƣa có các số
liệu về chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm rau tại tỉnh. Tình trạng mất an toàn
trên rau ăn lá là phổ biến chung, trên rau ăn tƣơi là loại rau ăn trực tiếp không qua
chế biến (rau sống) chắc chắn còn nghiêm trọng hơn. Do đó việc nghiên cứu đánh
giá thực trạng, nguyên nhân gây mất

2

an toàn trên rau sản xuất tại Bắc Ninh và xác định đƣợc các biện pháp kỹ thuật
sản xuất rau ăn tƣơi an toàn cho Bắc Ninh là việc làm rất bức xúc và cần thiết.
Nhằm đáp ứng những yêu cầu bức xúc nêu trên, chúng tôi tiến hành đề tài
nghiên cứu đánh giá thực trạng, xác định nguyên nhân và một số biện pháp kỹ
thuật cho sản xuất rau ăn tƣơi an toàn tại Bắc Ninh. Các kết quả nghiên cứu của
đề tài sẽ là những dẫn liệu khoa học quý làm cơ sở cho các nhà quản lý nhằm
hoạch định kế hoạch, chính sách đồng thời cung cấp các biện pháp kỹ thuật cần
thiết cho ngƣời sản xuất rau ăn tƣơi an toàn không chỉ riêng trên địa bàn Bắc
Ninh mà còn cho những v ng có điều kiện tƣơng tự.
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Nghiên cứu thực trạng an toàn rau ăn tƣơi sản xuất tại Bắc Ninh, xác định
nguyên nhân gây mất an toàn rau và giải pháp khắc phục để sản xuất rau ăn tƣơi
an toàn tại Bắc Ninh.
1.3. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.3.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Các loại rau ăn tƣơi phổ biến (rau xà lách, rau mùi tàu, rau mùi ta và hành
hoa) tại Bắc Ninh.
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
Điều tra, phân tích hiện trạng đất, nƣớc tƣới của một số vùng sản xuất rau
chính ở Bắc Ninh, thực trạng an toàn của 4 đối tƣợng rau ăn tƣơi: xà lách, hành
hoa, m i tàu và m i ta. Bƣớc đầu xác định nguyên nhân gây mất an toàn trong sản
xuất rau ăn tƣơi.
Nghiên cứu xây dựng biện pháp kỹ thuật trồng rau ăn tƣơi an toàn cho xà
lách, mùi ta, mùi tàu và hành hoa
Xây dựng một số mô hình sản xuất rau ăn tƣơi (xà lách, m i ta và hành hoa)
an toàn.
1.3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Điều tra hiện trạng đất, nƣớc tƣới và thực trạng rau ăn tƣơi xà lách, m i
tàu, m i ta và hành hoa đƣợc thực hiện tại 8 huyện, thị tỉnh Bắc Ninh: Huyện Yên
Phong, TP. Bắc Ninh, Huyện Từ Sơn, Huyện Tiên Du, Huyện Gia Bình, Huyện
Quế Võ, Huyện Thuận Thành, Huyện Lƣơng Tài.

3

Nghiên cứu ảnh hƣởng của các biện pháp kỹ thuật và xây dựng mô hình
sản xuất rau ăn tƣơi an toàn tại huyện Yên Phong, Bắc Ninh.
Các thí nghiệm sản xuất rau thủy canh đƣợc thực hiện tại khu thí nghiệm
Viện Sinh học nông nghiệp - Học Viện Nông nghiệp Việt nam.
Các thí nghiệm phân tích tại phòng thí nghiệm Trung tâm, Khoa Công nghệ
thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Đề tài đƣợc thực hiện từ năm 2011 đến năm 2017.
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA ĐỀ TÀI
- Cung cấp các dẫn liệu về điều kiện sản xuất rau an toàn tại một số vùng
sản xuất rau chính, thực trạng an toàn của 4 loại rau ăn tƣơi (xà lách, hành hoa,
mùi tàu, mùi ta) tại Bắc Ninh. Bƣớc đầu xác định nguyên nhân gây mất an toàn
trong sản xuất rau ăn tƣơi ở Bắc Ninh. Dữ liệu này sẽ làm cơ sở khoa học để quy
hoạch sản xuất và đề xuất chính sách phát triển rau an toàn tại địa phƣơng.
- Đề xuất một số giải pháp kỹ thuật sản xuất rau ăn tƣợi an toàn cho xà
lách, hành hoa, mùi tàu và mùi ta tại Bắc Ninh và các v ng có điều kiện tƣơng tự.
- Xây dựng đƣợc 6 mô hình trồng rau an toàn cho 3 loại rau ăn tƣơi gồm
xà lách, hành hoa, m i ta đầu tiên tại huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh cho hiệu
quả tốt, có thể áp dụng mở rộng tại tỉnh Bắc Ninh hoặc những v ng có điều kiện
sinh thái tƣơng tự.
1.5. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
1.5.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài cung cấp những dẫn liệu khoa học về nguyên nhân gây mất an toàn
thực phẩm và yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng rau ăn tƣơi. Đây là tài liệu có
thể đƣợc sử dụng trong giảng dạy và nghiên cứu khoa học về cây rau.
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả của đề tài cung cấp một số biện pháp kỹ thuật sản xuất rau ăn tƣơi
an toàn phục vụ sản xuất rau xà lách, mùi ta, mùi tàu, hành hoa có thể áp dụng tại
Bắc Ninh và các v ng có điều kiện sinh thái tƣơng tự.

4

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. VỊ TRÍ VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÂY RAU
2.1.1. Giá trị dinh dƣỡng của cây rau
Rau mặc dù không phải là nguồn cung cấp năng lƣợng chủ yếu nhƣng lại
có vai trò quan trọng đối với sự sống của con ngƣời. Rau xanh là nguồn cung cấp
chính các loại vitamin, khoáng chất và chất xơ cho cơ thể (Trần Khắc Thi, 2000).
Theo Bùi Thị Gia (2001), giá trị dinh dƣỡng một số loại rau thể hiện tại bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng của một số loại rau ăn tƣơi
Thành phần hóa học Khoáng Vitamin
Tên (%) (mg/kg) Kcal/
loại rau Protein Glucid Cellulose Ca P Fe Caroten C B2 kg
(µg/kg) (mg/kg) (mg/kg)
Cà chua 0,6 4,2 0,8 12 26 1,4 1115 40 0,04 19
Dƣa chuột 0,6 3,0 0,7 23 27 1,0 90 5 0,04 15
Xà lách 1,5 2,2 0,5 77 34 0,9 1050 15 0,12 15
Cải bắp 1,8 5,4 1,6 48 31 1,1 280 30 0,05 30
Cà rốt 1,5 8,0 1,2 43 39 0,8 5040 8 0,06 38
Rau thơm 0,2 2,4 3,0 170 49 3,8 3560 41 0,15 18
Nguồn: Bùi Thị Gia (2001)
Rau xanh chứa nhiều vitamin A, viatmin C, vitamin B gồm B1, B2, B12,
axit panthothenic, biotin, axit folic. Với khẩu phần ăn theo thói quen hiện nay của
con ngƣời, rau xanh đã cung cấp khoảng 90 – 99% vitamin A, 60 – 70 % vitamin
B2 và gần 100 % vitamin C. Vitamin có tác dụng to lớn trong quá trình phát triển
của cơ thể, mỗi loại vitamin có chức năng khác nhau, nếu thiếu bất kì một loại
vitamin nào sẽ gây rối loạn chức năng trong hoạt động sống, làm giảm sức dẻo
dai và hiệu suất làm việc, dễ phát sinh bệnh tật (Tạ Thu Cúc, 2007).
Ngoài cung cấp vitamin, rau còn cung cấp một lƣợng chất khoáng đáng
kể. Chất khoáng trong rau xanh chủ yếu là Calcium (Ca), Phosphorus (P), sắt
(Fe). Ngoài ra, rau cũng cung cấp một số vi lƣợng quan trọng khác nhƣ kẽm
(Zn), đồng (Cu), iodine (I), selenium (Se), manganese (Mn)… Các chất khoáng
có tác dụng điều hòa, cân bằng kiềm tan trong máu và tham gia nhiều quá trình
chuyển hóa quan trọng trong cơ thể. Đặc biệt các nguyên tố sắt, kẽm, selenium
rất cần cho sự phát triển của thai nhi và trẻ sơ sinh (Tạ Thu Cúc, 2007).

5

Thức ăn từ rau còn cung cấp một lƣợng lớn chất xơ. Mặc dù chất xơ
không có giá trị dinh dƣỡng nhƣng có khả năng làm tăng hoạt động của nhu mô
ruột và hệ tiêu hóa, làm tăng khả năng tiêu hóa và ngăn ngừa bệnh táo bón (Tạ
Thu Cúc, 2007).
Theo nghiên cứu của Stephen et al. (2012), ăn ít rau là một trong những
nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và tàn tật toàn cầu. Ƣớc tính có khoảng 16 triệu
ngƣời bị tàn tật và 1,7 triệu ngƣời chết mỗi năm trên toàn thế giới do không ăn đủ
rau. Có nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy mối quan hệ giữa ăn nhiều rau tƣơi với
giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính quan trọng nhƣ bệnh tim mạch, tiểu đƣờng,
một số loại ung và giảm tỷ lệ thƣ tử vong do bệnh tật (Hsin-Chia Hung et al., 2004;
Luc Dauchet et al., 2006; Andrea Bellavia et al., 2013). Theo báo cáo của Karel et
al. (2014) cho thấy, khi mỗi ngƣời trƣởng thành ăn đến 600 gram rau và quả mỗi
ngày có thể làm giảm tỷ lệ bệnh tật trên thế giới xuống 1,8%.
Mặc dù vậy, phần lớn dân số thế giới không ăn đủ lƣợng rau theo khuyến
cáo của các chuyên gia dinh dƣỡng. Dữ liệu từ 52 quốc gia có thu nhập thấp và
trung bình tham gia Cuộc Khảo sát Y tế Thế giới 2002-2003 cho thấy, 77,6%
nam giới và 78,4% phụ nữ đƣợc khảo sát ăn ít hơn khẩu phần hàng ngày. Cuộc
khảo sát cũng chỉ ra rằng ăn ít rau cho thể xảy ra ở cả các nƣớc có thu nhập cao,
trung bình hoặc thấp. Ví dụ nhƣ trong một báo cáo gần đây ở Hoa Kỳ, 26% trong
tổng số ca tử vong và 14% ngƣời bị bệnh và các khuyết tật khác có thói quen ăn
ít rau. Theo báo cáo này, ăn ít rau xanh là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây bệnh tật ở
Hoa Kỳ (Murray et al., 2013).
2.1.2. Giá trị kinh tế của cây rau
Hiện nay sản xuất rau đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều so với những
loại cây trồng khác. So với lúa, trên một diện tích, cây rau có giá trị cao hơn từ 2-
3 lần, thậm chí có loại có giá trị cao gấp 3-5 lần (Tạ Thu Cúc, 2007).
Rau có giá trị xuất khẩu cao so với các loại cây trồng khác và có hiệu quả
kinh tế cao hơn nhiều lần nếu đƣợc chế biến. Theo Trần Khắc Thi và Nguyễn
Công Hoan (2005), khi sản xuất 1 ha dƣa chuột và chế biến thành dƣa chuột dầm
dấm cho thu lợi nhuận từ 18 -20 triệu đồng, chế biến quả từ 1ha trồng cà chua
thành cà chua cô đặc lợi nhuận tăng them từ 4,5 – 6,5 triệu đồng. Theo Ngô
Quang Vinh và cs. (2002), khi sản xuất mƣớp đắng trái vụ, nông dân lãi 40 – 44
triệu đồng/ha, trong khi đó gieo trồng dƣa leo trái vụ, nông dân có thể lãi đƣợc
30 triệu đồng.

6

Hiện nay, sản phẩm rau quả của Việt Nam đã đƣợc xuất khẩu đến 50 quốc
gia và vùng lãnh thổ trên thế giới. Trung Quốc, Hoa Kỳ, Nhật Bản và Hàn Quốc
là bốn thị trƣờng chính nhập khẩu rau quả của Việt Nam, chiếm 85% tổng giá trị
xuất khẩu. Trong giai đoạn hiện nay, một số thị trƣờng nhập khẩu rau quả của
Việt Nam đã có sự tăng trƣởng mạnh, bao gồm Nga (67%), Nhật Bản (56%),
Trung Quốc (50%) và Hoa Kỳ (23%), Hàn Quốc (15%) và Thái Lan (12%). Mặc
dù thị trƣờng xuất khẩu rau quả của Việt Nam là các nƣớc có yêu cầu nghiêm
ngặt về chất lƣợng và an toàn thực phẩm, nhƣng sản phẩm dành cho xuất khẩu
vẫn đƣợc chấp nhận do đƣợc sản xuất từ các doanh nghiệp lớn đƣợc đầu tƣ
công nghệ cao. Kết quả Tổng điều tra năm 2016 cho thấy, hình thức sử dụng nhà
lƣới, nhà kính, nhà màng trong sản xuất nông đã đƣợc ứng dụng ở nhiều địa
phƣơng, điển hình là Lâm Đồng, Thừa Thiên-Huế, Đà Nẵng, Hà Nội và thành
phố Hồ Chí Minh. Tại thời điểm 01/7/2016, cả nƣớc có 5.897,5 ha nhà lƣới, nhà
kính, nhà màng, phân bố ở 327 xã. Trong đó có có 2.144,6 ha nhà màng, nhà
kính trồng rau, chiếm 36,4% tổng diện tích (nông nghiệp và thủy sản TW Ban chỉ
đạo Tổng điều tra nông thôn, 2017). Kết quả là năm 2016, tổng giá trị xuất khẩu
rau quả của Việt Nam đạt 2,4 tỷ USD, cao hơn 200 triệu USD so với mục tiêu
hàng năm. Trong 6 tháng đầu năm 2017, giá trị xuất khẩu rau quả của Việt Nam
đã đạt 1,7 tỷ USD, tăng 45% so với cùng kỳ năm ngoái. Tổng giá trị xuất khẩu
rau quả Việt Nam dự kiến đạt đƣợc 3 tỷ USD năm 2017 (Pham Thi Thu Huong
et al., 2013; Vietnamnews, 2017).
2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RAU TRÊN THẾ GIỚI VÀ
VIỆT NAM
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Tổ chức Nông nghiệp Lƣơng thực của Liên hợp quốc (FAO, 2018) dự
đoán dân số thế giới sẽ lên tới tám tỉ ngƣời vào năm 2030. Do đó, nhu cầu sản
phẩm nông nghiệp sẽ tăng lên đáng kể. Trong báo cáo của FAO, “Nông nghiệp:
Hƣớng tới năm 2015/30”, đã có những tiến bộ đáng kể trong ba thập kỷ qua
trong việc sản xuất lƣơng thực và thực phẩm. Trong khi dân số toàn cầu đã tăng
hơn 70 phần trăm, thì mức tiêu thụ lƣơng thực bình quân đầu ngƣời đã tăng gần
20 phần trăm. Ở các nƣớc đang phát triển, mặc d tăng gấp đôi dân số, tỷ lệ những
ngƣời sống trong tình trạng bị thiếu dinh dƣỡng mãn tính đã giảm xuống còn
18% vào năm 1995/97 nhờ khẩu phần ăn đƣợc bổ sung nhiều sản phẩm rau quả
hơn. Theo báo cáo này, sản lƣợng cây trồng dự kiến sẽ tăng 70% trong năm

7

2030 so với sản lƣợng hiện tại. Trái cây và rau quả sẽ đóng vai trò quan trọng
trong thức ăn và là nguồn chủ yếu cung cấp các vitamin, khoáng chất và chất xơ
cần thiết cho con ngƣời. Cũng theo báo cáo này, nhu cầu về rau quả sẽ tăng
mạnh trong thập kỷ tới (FAO, 2018).
Hình 2.1. Diễn biến đất trồng và sản lƣợng rau quả tƣơi trên thế giới giai
đoạn 1994-2016
Nguồn: FAO (2018)
Hiện tại, ở các nƣớc phát triển, Hoa Kỳ tiếp tục thống trị thƣơng mại quốc
tế về rau quả, đứng đầu về nhập khẩu và xuất khẩu rau-quả, chiếm khoảng 18%
trong số 40 tỷ đô la Mỹ về thƣơng mại các mặt hàng tƣơi sống. Nếu tính theo
khu vực thì Liên minh châu Âu (EU) đóng vai trò lớn nhất, với 15 mặt hàng rau
quả xuất khẩu, nhập khẩu đóng góp khoảng 20% tổng lƣợng hoa quả tƣơi và rau
tƣơi toàn thế giới. Ở châu Âu, Đức là nƣớc xuất khẩu chính, Tây Ban Nha là nhà
cung cấp chủ yếu, trong khi đó Hà Lan đóng một vai trò quan trọng trong quá
trình phân phối. Ở Nam bán cầu, Chilê, Nam Phi và New Zealand đã trở thành
các nhà cung cấp chính trong thƣơng mại quốc tế về các mặt hàng trái cây tƣơi
mặc dù các nƣớc này xuất khẩu không đáng kể mặt hàng rau tƣơi (FAO, 2018).
Theo thống kê mới nhất của FAO (2018), diện tích trồng và sản lƣợng rau tƣơi
trên toàn thế giới đã tăng gấp đôi trong khoảng 12 năm trở lại đây (hình 2.1).
FAO (2018) ƣớc tính sản xuất rau quả dự kiến sẽ tăng với tốc độ 3,2%
mỗi năm đối với rau và 1,6% mỗi năm cho trái cây. Tuy nhiên, xu thế này không
đồng nhất trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các nƣớc đang phát triển nơi mà thiếu
cơ sở hạ tầng và công nghệ thích hợp tạo thành trở ngại lớn nhất trong cạnh tranh
với các nƣớc công nghiệp phát triển. Tuy nhiên, các nƣớc đang phát triển sẽ tiếp

8

tục dẫn đầu về cung cấp rau quả tƣơi cho các nƣớc phát triển. Hầu hết các nƣớc
đang phát triển đều có mức tăng cao trong sản xuất rau quả, nhƣ ở Châu Á (đứng
đầu là Trung Quốc) và Nam Mỹ (đứng đầu là Brazil và Chilê). Châu Á là nhà sản
xuất rau hàng đầu với tổng sản lƣợng 61% và tăng trƣởng 51% mỗi năm. Tuy
nhiên, Hoa Kỳ tiếp tục là nƣớc dẫn đầu trong xuất khẩu trái cây và rau tƣơi trên
toàn thế giới gồm cam, nho và cà chua. Trong khi đó Brazil chiếm thị phần lớn
trong thƣơng mại quốc tế về nƣớc cam ép đông lạnh. Chile hiện đã trở thành
nƣớc xuất khẩu trái cây tƣơi lớn với sản lƣợng 45% sang thị trƣờng Châu Mỹ.
Mặc dù là nhà xuất khẩu rau quả lớn ngay từ những năm 1990, Hoa Kỳ vẫn là
nhà nhập khẩu ròng các sản phẩm rau quả. Ngƣời tiêu dùng Mỹ luôn đón nhận
các giống rau quả mới, nên thị phần nhập khẩu đã tăng lên. Theo một báo cáo của
Bộ Nông nghiệp Mỹ, tổng giá trị các sản phẩm nông nghiệp nhập khẩu vào Mỹ
đã tăng hơn 50% kể từ năm 1990. Nếu dự báo này đúng trong dài hạn, Hoa Kỳ có
thể đạt đƣợc giá trị nhập khẩu của các sản phẩm nông nghiệp ổn định ở mức 4%
mỗi năm trong các thập niên đầu thế kỷ 21 này, trong khi đó xuất khẩu dự kiến sẽ
tăng từ 5 đến 7% mỗi năm (FAO, 2018). Hình 2.2 cho biết phân bố sản lƣợng rau
tƣơi ở các khu vực trên thế giới.
Hình 2.2. Phân bố sản lƣợng rau tƣơi trung bình tính trong
giai đoạn 2006-2016 ở các khu vực trên thế giới
Nguồn: FAO (2018)
Nghiên cứu về mối quan hệ giữa tiêu thụ rau tƣơi của Siegel et al. (2014)
với mức thu nhập quốc gia ở 170 quốc gia cho thấy, nhìn chung, nguồn cung toàn
cầu (không bao gồm sản xuất tự cung) thấp hơn 22% so với nhu cầu của ngƣời
dân theo các khuyến cáo về dinh dƣỡng, thậm chí ở một số nƣớc thấp hơn nhu
cầu đến 95%. Tỷ lệ này khác nhau ở mức thu nhập quốc gia, với cung trung bình

9

so với nhu cầu chỉ chiếm tỷ lệ là 0,42 ở các quốc gia có thu nhập thấp và cung
trung bình chiếm 1,02 ở các nƣớc có thu nhập cao.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam
Theo xu thế của các nƣớc châu Á, sự đô thị hóa và tăng dân số ở các
thành phố ở Việt Nam dẫn đến nhu cầu ngày càng tăng đối với các loại rau đƣợc
sản xuất thƣơng mại. Với dân số khoảng 5 triệu ở các đô thị lớn nhƣ Thành phố
Hồ Chí Minh, Hà Nội và một số thành phố khác cho thấy nhu cầu đáng kể về rau
cần đƣợc cung cấp. Với mức tiêu thụ rau trung bình vào đầu thập kỷ trƣớc là 220
g/ngƣời/ngày ở Việt Nam, nhu cầu rau hàng ngày hiện đã tăng đến khoảng 1100
g cho mỗi ngƣời ở Thành phố Hồ Chí Minh gồm cả các phần không ăn đƣợc bị
loại bỏ trƣớc khi chế biến (Ali, 2007; Everaarts and de Putter, 2009).
Theo FAO (2018), giai đoạn từ 1994 đến 2011, diện tích trồng rau của
Việt Nam chỉ khoảng gần 300.000 ha, cho sản lƣợng xấp xỉ 7 triệu tấn/năm. Tuy
nhiên, những năm gần đây diện tích trồng rau và sản lƣợng đã tăng mạnh. Năm
2016, diện tích trồng rau tăng lên đến 907.771 ha, cho sản lƣợng rau trên 13,5
triệu tấn (hình 2.3).
Hình 2.3. Diện tích và sản lƣợng rau của Việt Nam giai đoạn 1994-2016
Nguồn: FAO (2018)
Việt Nam có vị trí địa lý trải dài qua nhiều vĩ độ, có khí hậu nhiệt đới gió
mùa và có một số vùng tiểu khí hậu đặc biệt nhƣ Sa Pa, Tam Đảo, Đà Lạt… nên
điều kiện tự nhiên khá thuận lợi cho sản xuất rau. Việt Nam có thể trồng đƣợc
trên 120 loại rau có nguồn gốc nhiệt đới, á nhiệt đới, ôn đới và cùng với các tiến
bộ khoa học công nghệ, các loại rau trái vụ đƣợc sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu

10

tiêu dùng và phục vụ chế biến xuất khẩu. Hiện tại, chủng loại rau đƣợc sản xuất
rất phong phú đa dạng với 60 - 80 loại rau trong vụ đông xuân, 20 - 30 loại rau
trong vụ hè thu, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu (Trần Khắc Thi
and Nguyễn Công Hoan, 2005).
Sản xuất rau ở Việt Nam đƣợc tập trung ở 2 vùng chính: thứ nhất là vùng
rau tập trung, chuyên canh ven thành phố, thị xã và khu công nghiệp chiếm 46%
diện tích và 45% sản lƣợng rau cả nƣớc. Sản xuất rau ở vùng này chủ yếu cung
cấp cho thị trƣờng nội địa. Chủng loại rau vùng này rất phong phú bao gồm 60-
80 loại rau trong vụ đông xuân, 20 - 30 loại rau trong vụ hè thu. Thứ hai là vùng
rau sản xuất theo hƣớng hàng hoá, luân canh với cây lƣơng thực tại các vùng
đồng bằng lớn, chiếm 54% về diện tích và 55% về sản lƣợng rau cả nƣớc. Rau ở
vùng này tập trung cho chế biến, xuất khẩu và điều hoà và lƣu thông rau trong
nƣớc. Những năm gần đây đã hình thành đƣợc một số vùng trồng rau tập trung
nhƣ: v ng trồng cải bắp có Lâm Đồng, Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dƣơng, Hƣng
Yên; vùng trồng cà chua có các tỉnh nhƣ Lâm Đồng, Hà Nội, Hải Phòng, Hƣng
Yên; vùng trồng ớt nhƣ Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam,
Đà Nẵng, Thái Bình, Bắc Ninh, Bắc Giang; vùng trồng dƣa chuột gồm Hƣng
Yên, Hà Nam, Vĩnh Phúc, Bắc Giang. Một ví dụ về vùng sản xuất rau gần các
thành phố lớn ở Việt Nam là đồng bằng sông Hồng. Đồng bằng sông Hồng gồm
9 tỉnh, với diện tích khoảng 1.500.000 ha, bằng 13% tổng diện tích của miền Bắc
Việt Nam. Đồng bằng sông Hồng sản xuất 63% sản lƣợng nông nghiệp của miền
Bắc Việt Nam (GSO, 2007). Gạo là cây cây trồng chính của v ng, nhƣng nhiều
loại rau cũng đƣợc trồng. Theo GSO (2007), đồng bằng sông Hồng chiếm 25%
diện tích sản xuất rau của Việt Nam và cho sản lƣợng 30% tổng sản lƣợng rau ở
Việt Nam trong giai đoạn 2002-2005. Sản phẩm rau chiếm vị trí quan trọng trong
thƣơng mại, trong khi lúa chủ yếu đƣợc sử dụng cho nhu cầu lƣơng thực trong
gia đình. Trong lĩnh vực sản xuất rau ở đồng bằng sông Hồng, thu nhập từ trồng
rau bao gồm 83% thu nhập từ khu vực trồng trọt ở vùng ven đô và 89% ở khu
vực nông thôn (To Thi Thu Ha, 2008).
Bình quân sản lƣợng rau trên đầu ngƣời thu hoạch từ đất nông nghiệp ở
Việt Nam khá cao so với các nƣớc trong khu vực. Nếu tính theo số liệu của FAO
(2018), với tổng sản lƣợng rau năm 2016 đạt 13.512.879 tấn trên số dân 92,7
triệu, bình quân sản lƣợng rau của Việt Nam đạt 145,77 kg/ngƣời. Tuy nhiên, có
sự phân bố không đều giữa các địa phƣơng. Có thể dẫn chứng một số ví dụ nhƣ

11

Lâm Đồng có bình quân sản lƣợng rau trên đầu ngƣời đạt từ 800 - 1.100
kg/ngƣời trên năm. Đây là v ng sản xuất rau hàng hoá lớn nhất cả nƣớc cung cấp
rau cho cả nội địa và xuất khẩu. Hƣng Yên cũng là tỉnh có bình quân sản lƣợng
rau/đầu ngƣời cao hơn bình quân cả nƣớc, cung cấp rau cho tiêu dùng nội địa và
chế biến xuất khẩu. Trong khi đó, Sơn La có bình quân rau trên đầu ngƣời thấp
hơn hẳn, chỉ khoảng 40-55 kg/ngƣời/năm; sản xuất chủ yếu đáp ứng nhu cầu nội
tỉnh và một phần cung cấp rau trái vụ cho thị trƣờng Hà Nội (Trần Khắc Thi và
Nguyễn Công Hoan, 2005; Tạ Thu Cúc, 2007).
Ở Việt Nam, các nghiên cứu cho thấy rau và quả là hai sản phẩm khá phổ
biến trong các hộ gia đình. Theo nghiên cứu của IFPRI (2002), ICARD (2004)
(dẫn theo Viện Kinh tế nông nghiệp, 2005), hầu hết các hộ đều tiêu thụ rau và
93% hộ tiêu thụ quả. Các loại rau quả đƣợc tiêu thụ rộng rãi nhất là rau muống
(95% số hộ tiêu thụ), cà chua (88%) và chuối (87%). Hộ gia đình Việt Nam tiêu
thụ trung bình 71 kg rau quả cho mỗi ngƣời mỗi năm, trong đó rau chiếm 3/4.
Thành phần tiêu thụ rau quả cũng thay đổi theo v ng. Đậu, su hào và cải bắp là
những loại rau đƣợc tiêu thụ rộng rãi hơn ở miền Bắc; trong khi cam, chuối, xoài
và quả khác lại đƣợc tiêu thụ phổ biến hơn ở miền Nam. Sự tƣơng phản theo
vùng rõ nét nhất có thể thấy với trƣờng hợp su hào với trên 90% số hộ nông thôn
ở miền núi phía Bắc và Đồng bằng sông Hồng tiêu thụ, nhƣng dƣới 15% số hộ ở
miền Đông Nam bộ và Đồng bằng sông Cửu Long tiêu thụ. Ở các khu vực thành
thị, tỷ lệ hộ tiêu thụ đối với tất cả các sản phẩm rau quả đều cao và cao hơn so
với khu vực nông thôn. Khi thu nhập cao hơn, các hộ cũng tiêu thụ nhiều rau quả
hơn. Tiêu thụ rau quả theo đầu ngƣời giữa của các hộ giàu nhất gấp 5 lần các hộ
nghèo nhất (Viện Kinh tế nông nghiệp, 2005).
Việt nam nằm trong số các nƣớc có ngành rau quả phát triển với tốc độ
nhanh và có giá trị xuất khẩu cao. Tuy nhiên, giá trị gia tăng của sản phẩm hàng
hoá nông nghiệp Việt Nam vẫn chƣa cao, đƣợc thể hiện ở những nguyên nhân
chính bao gồm: Nguyên liệu đầu vào cho chế biến thiếu tính đồng nhất; giống,
quy hoạch, công nghệ thiếu đồng bộ; sản xuất còn manh mún, nhỏ lẻ; tổn thất sau
thu hoạch lớn (gần 30%); sản xuất thiếu bền vững, luôn tiềm ẩn nguy cơ không
đảm bảo an toàn thực phẩm… Bên cạnh đó cơ cấu chế biến chƣa hợp lý, xuất
khẩu chủ yếu ở dạng sơ chế nên giá trị gia tăng thấp. Sản phẩm có chất lƣợng
chƣa cao, thiếu tính cạnh tranh, giá thƣờng thấp hơn sản phẩm cùng loại của các
nƣớc trong khu vực từ 5-10%. Ngoài ra thị trƣờng tiêu thụ hàng hoá nông sản

12

chƣa đƣợc khai thác tốt, thiếu định hƣớng lâu dài (nhất là thị trƣờng nội địa);
chƣa tạo dựng đƣợc thƣơng hiệu uy tín trên thị trƣờng ngay cả với những sản
phẩm có thế mạnh. Mức độ áp dụng các tiêu chuẩn tiên tiến trong sản xuất nông
nghiệp còn rất thấp: chè, rau quả dƣới 5%...Kiểm soát dƣ lƣợng thuốc bảo vệ
thực vật và an toàn vệ sinh thực phẩm đang là một thách thức nghiêm trọng…
(Nguyễn Thị Thanh Huyền, 2016).
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở tỉnh Bắc Ninh
Theo báo cáo của Sở Nông nghiệp và PTNT, năm 2016, Bắc Ninh gieo
trồng đƣợc hơn 15.000 ha rau màu và cây công nghiệp các loại, với 35 vùng sản
xuất khoai tây, 36 vùng sản xuất rau xanh và 7 vùng sản xuất hoa, cây cảnh.
Trong đó, diện tích trồng cà rốt là 1.257,7ha, chiếm 14,3% tổng diện tích cây
thực phẩm, năng suất ổn định đạt 370 tạ/ha/năm, sản lƣợng đạt 46.919 tấn. Về cơ
bản, cà rốt và rau màu sản xuất ra chủ yếu tiêu thụ tự do, số lƣợng đƣợc sơ chế
để xuất khẩu còn thấp và chƣa ổn định (UBND tỉnh Bắc Ninh, 2016).
Đến năm 2017, toàn tỉnh đã có diện tích sản xuất rau 9.398,7 ha, giảm
240,8 ha; năng suất bình quân đạt 241,1 tạ/ha, tăng 29,8 tạ/ha; sản lƣợng
226.623,9 tấn, tăng 22.930 tấn so với năm 2012. Tình hình sản xuất rau đƣợc
trình bày cụ thể trong bảng 2.2.
Bảng 2.2. Tình hình sản xuất rau ở tỉnh Bắc Ninh giai đoạn 2012-2017
Cây rau
Năm Năm Năm Năm Năm Năm
2012 2013 2014 2015 2016 2017
Diện tích 9.639,5 8.457,0 8.751,4 8.671,4 9.030,2 9.398,7
Năng suất 211,3 213,5 224,6 229,6 226,7 241,1
Sản lượng 203.693,9 180.554,1 196.528,6 199.125,4 204.754,2 226.623,9
Ghi chú: ĐVT: Diện tích (ha); năng suất (tạ/ha); sản lƣợng (tấn)
Nguồn: Sở NN&PTNT Bắc Ninh (2017)
Tỉnh Bắc Ninh đã hình thành 66 vùng sản xuất rau tập trung có quy mô từ
5 ha trở lên. Các vùng sản xuất tập trung đã phát huy hiệu quả, mang lại thu nhập
cao cho ngƣời sản xuất. Có 05 cơ sở đã đƣợc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an
toàn thực phẩm với tổng diện tích là 41,5ha; 08 cơ sở đã đƣợc chứng nhận rau
VietGAP với tổng diện tích là 23,1 ha. Trên địa bàn tỉnh đã có 9 doanh nghiệp đầu
tƣ vào hoạt động sản xuất, kinh doanh rau an toàn, bƣớc đầu hình thành một số mô
hình chuỗi liên kết sản xuất và tiêu thụ giữa ngƣời dân và doanh nghiệp có hiệu quả,
điển hình nhƣ: Công ty Hƣơng Việt Sinh, Công ty TNHH

13

XNK nông sản Hải Phong… đã liên kết sản xuất với nông dân để cung cấp nguồn
rau an toàncho các siêu thị, bếp ăn tập thể tại Bắc Ninh và Hà Nội, khuyến khích
ngƣời dân sản xuất, chế biến, tiêu dùng nông sản sạch.
Ngày 20/12/2016 của UBND tỉnh Băc Ninh đã phê duyệt “Quy hoạch
vùng sản xuất rau an toàn tập trung tỉnh Bắc Ninh đến năm 2025, định hƣớng
đến năm 2030”, trong đó, quy hoạch đến năm 2025: Toàn tỉnh có 2.650 ha sản
xuất rau an toàn, (diện tích gieo trồng rau toàn tỉnh đạt khoảng 5.300 ha); năng
suất rau an toàn bình quân đạt 235,8 tạ/ha trở lên; sản lƣợng thu đƣợc ƣớc
khoảng 124.960 tấn.Định hƣớng đến năm 2030 mở rộng diện tích quy hoạch sản
xuất rau an toàn trên địa bàn toàn tỉnh là 3.192 ha, trong đó, huyện Gia Bình là
585 ha; huyện Lƣơng Tài là 530 ha; huyện Quế Võ là 1.522 ha; huyện Thuận
Thành là 375 ha; huyện Tiên Du là 180 ha. Đây là tiền đề quan trọng để các tổ
chức, cá nhân đầu tƣ phát triển sản xuất nông nghiệp hữu cơ. Hiện nay, sản xuất
hữu cơ nhận đƣợc sự quan tâm chỉ đạo của các cấp ngành, sự ủng hộ của nông
dân. Mục tiêu của Bắc Ninh trong những năm tới là nâng tỷ trọng giá trị sản xuất
nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao đến năm 2020 chiếm từ 25 - 30% tổng giá
trị sản xuất nông nghiệp của cả tỉnh. Đồng thời, hình thành và phát triển 35 vùng
sản xuất trồng trọt ứng dụng công nghệ cao trên địa bàn các huyện, thị xã, thành
phố với tổng diện tích 641,5ha (Trần Hồ và Dƣơng Trƣờng, 2017).
Bên cạnh các yếu tố đầu vào thuận lợi nhƣ v ng quy hoạch sản xuất tập
trung, các loại phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, các chế phẩm vi sinh có nguồn
gốc hữu cơ khá đa dạng, đƣợc ứng dụng rộng rãi trong sản xuất nông nghiệp thì
việc phát triển rau hữu cơ, rau an toàn ở Bắc Ninh cũng gặp không ít khó khăn.
Đó là, trong giai đoạn đầu sản xuất hữu cơ yêu cầu quản lý nghiêm ngặt ở tất cả
các khâu tốn nhiều công lao động cho nên khó triển khai thực hiện trên diện rộng.
Các chế phẩm hữu cơ có tác dụng chậm hơn so với hóa học dẫn đến năng suất
cây trồng thấp, mẫu mã sản phẩm chƣa đẹp… Mặt khác, hiện nay trên thị trƣờng
sản phẩm thông thƣờng và sản phẩm hữu cơ, sản phẩm an toàn chƣa có sự phân
biệt rõ ràng, xuất hiện tình trạng thiếu minh bạch, lợi dụng để bán giá cao, làm
mất niềm tin của ngƣời tiêu dùng (Tâm Thời and Thái Sơn, 2017).
Qua tổng quan tình hình sản xuất rau tại Bắc Ninh cho thấy việc nghiên
cứu, đánh giá điều kiện sản xuất, thực trạng an toàn, xác định nguyên nhân gây
mất an toàn và đề xuất giải pháp sản xuất rau an toàn tại Bắc Ninh là vấn đề hết
sức bức thiết.

14

2.3. MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG VÀ
ĐỘ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA RAU XANH
2.3.1. Yêu cầu về chất lƣợng và an toàn thực phẩm của rau
Theo FAO (Camelo, 2004), sản phẩm rau có chất lƣợng tốt hơn khi có một
hoặc nhiều thuộc tính vƣợt trội trong việc mang lại sự hài lòng cho ngƣời tiêu
dùng. FAO đã định nghĩa một sản phẩm có chất lƣợng tốt là “có những thuộc
tính đƣợc sự chấp nhận của ngƣời tiêu d ng trong điều kiện xác định”. Nhƣ vậy,
t y trƣờng hợp sử dụng cụ thể, một sản phẩm nông nghiệp có thể đƣợc coi là đạt
tiêu chuẩn “chất lƣợng công nghiệp”, “chất lƣợng dinh dƣỡng”, “chất lƣợng xuất
khẩu” hay “chất lƣợng ăn đƣợc”... Tuy nhiên, theo tổ chức này, một sản phẩm rau
quả phải đảm bảo những tiêu chí chất lƣợng nhƣ Hình thái (Appearance); Hƣơng vị
(Flavour); Giá trị dinh dƣỡng (Nutritive value) và Độ an toàn (Safety).
2.3.2. Giá trị dinh dƣỡng (Nutritive value) của rau và sự ảnh hƣởng của
điều kiện canh tác
Theo quan điểm của các chuyên gia dinh dƣỡng, trái cây và rau quả không
cung cấp đủ nhu cầu dinh dƣỡng hàng ngày do hàm lƣợng chất khô thấp. Rau
quả có hàm lƣợng nƣớc cao và ít carbohydrate (trừ khoai lang, khoai tây, sắn, và
các loại củ khác). Rau cũng ít protein (trừ một số loại đậu) và lipid. Nhƣng rau
quả rất có giá trị, đóng vai trò chủ yếu cung cấp các khoáng chất, chất chống oxy
hóa và vitamin. Các quốc gia khác nhau đã đƣa ra lƣợng rau quả khuyến cáo cần
đƣợc ăn hàng ngày cho ngƣời dân. Tuy nhiên, khối lƣợng rau quả ăn theo
khuyến cáo chỉ nên tham khảo. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy điều kiện trồng
trọt, giống, khí hậu, và kỹ thuật canh tác có ảnh hƣởng rất lớn đến hàm lƣợng
vitamin và khoáng chất trong rau quả khi thu hoạch (Camelo, 2004). Vì vậy, hàm
lƣợng vitamin, khoáng chất và các chống oxy hóa tính trên khối lƣợng rau có thể
thay đổi tùy thuộc vào điều kiện canh tác và biện pháp kỹ thuật, và do đó sẽ sai
khác so với các định mức khuyến cáo.
Vitamin C, bao gồm axit ascorbic (AA) và acid dehydroascorbic (DHA), là
một trong những yếu tố dinh dƣỡng quan trọng nhất trong nhiều loại rau. Theo
Lee and Kader (2000), hàm lƣợng vitamin C trong trái cây và rau quả có thể bị
ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố khác nhau nhƣ kiểu gen, điều kiện khí hậu trƣớc thu
hoạch, kỹ thuật canh tác, giai đoạn thu hoạch, phƣơng pháp thu hoạch và xử lý
sau thu hoạch. Mặc d đã có nhiều nghiên cứu về hàm lƣợng AA của trái cây và
rau, nhƣng có ít thông tin về hàm lƣợng của cả 2 dạng vitamin C trong cùng một

15

sản phẩm là AA và DHA. Nghiên cứu của Albrecht et al.,(1991) cho thấy rau cải
có chứa hàm lƣợng AA và lƣu huỳnh cao hơn các loại rau ăn lá. Lƣợng phân
bón chứa lƣu huỳnh có tƣơng quan chặt chẽ với hàm lƣợng AA của rau cải.
Các điều kiện khí hậu có ảnh hƣởng mạnh đến thành phần hoá học của cây
trồng (Klein and Perry, 1982). Mặc dù ánh sáng không cần thiết cho việc tổng hợp
AA trong thực vật, nhƣng độ dài chiếu sáng và cƣờng độ ánh sáng trong suốt mùa
vụ có ảnh hƣởng nhất định đến lƣợng AA hình thành. AA đƣợc tổng hợp từ đƣờng
tạo thành từ quang hợp trong thực vật. Vì vậy, các bộ phận đƣợc tiếp xúc với ánh
sáng mặt trời tối đa có chứa vitamin C cao hơn so với những bộ phận phía trong và
bị che khuất trên cùng một cây. Nói chung, cƣờng độ ánh sáng thấp hơn trong quá
trình phát triển của cây rau thì hàm lƣợng AA của mô thực vật thấp hơn (Harris,
2013). Nhiệt độ cũng ảnh hƣởng đến quá trình sinh trƣởng và phát triển, và do đó
ảnh hƣởng đến sự sinh tổng hợp và tích lũy các thành phần hóa học trong rau. Theo
Lee and Kader (2000), quả bƣởi có nhiều vitamin C khi trồng ở nhiệt độ thấp (20-22
°C vào ban ngày và 11-13 °C vào ban đêm) so với nhiệt độ cao (30-35 °C vào ban
ngày và 20-25 °C vào ban đêm). Bƣởi đƣợc trồng
ở các khu vực ven biển California thƣờng chứa nhiều vitamin C hơn so với trồng
ở khu vực sa mạc của California và Arizona.
Phân bón cũng có ảnh hƣởng đến hàm lƣợng vitamin của rau quả. Augustin
(1975) báo cáo rằng có sự suy giảm hàm lƣợng AA của một số giống khoai tây khi
tăng lƣợng phân nitơ. Trong đó, giống khoai tây Russet Burbank có hàm lƣợng AA
giảm từ 130,7 mg/100g DW xuống còn 111,7 mg/100g DW; giống khoai tây
Norgold có hàm lƣợng AA giảm từ 126,1 mg/100g DW xuống còn 119,17 mg/100g
DW tƣơng ứng với lƣợng phân đạm tăng từ 45 lên 225 kg N/ha. Lisiewska and
Kmiecik (1996) báo cáo rằng tăng nồng độ phân bón nitơ từ 80 lên 120 kg N/ha đã
làm giảm 7% hàm lƣợng vitamin C trong súp lơ. Sử dụng lƣợng phân nitơ cao làm
giảm hàm lƣợng vitamin C trong cây cam, chanh, bƣởi và quýt, trong khi tăng phân
chứa kali tăng hàm lƣợng AA đã đƣợc báo cáo bởi Nagy (1980). Dựa trên những
báo cáo này, phân bón nitơ ở mức cao, dƣờng nhƣ làm giảm hàm lƣợng vitamin C
trong nhiều loại rau quả. Sự tăng trƣởng của thực vật thƣờng đƣợc tăng cƣờng bằng
cách bón đạm, nên rất có thể có hiệu ứng pha loãng tƣơng đối trong các mô thực vật
đối với các chất dinh dƣỡng. Phân bón nitơ quá cao cũng làm hệ số tán cây vƣợt quá
hệ số tối ƣu và do đó có thể làm giảm cƣờng độ ánh sáng dƣới điểm bù của quang
hợp và tích lũy AA trong các

16

phần lá bị che khuất. Sử dụng phân bón nitơ quá mức làm tăng nồng độ NO3 và
đồng thời làm giảm lƣợng AA, có thể có tác động tiêu cực lên chất lƣợng và vệ
sinh an toàn thực phẩm cây rau (Mozafar, 1993). Mặc dù nồng độ vitamin C bị
giảm khi tăng lƣợng bón phân chứa nitơ trong rau xà lách không cuộn (Müller
and Hippe, 1987), nhƣng sự tƣơng quan này ngƣợc lại ở bắp cải trắng và xà lách
cuộn (Poulsen et al., 1995). Sự khác biệt này ở các loại rau khác nhau có thể là
do đặc điểm sinh trƣởng khác nhau.
Lƣợng mƣa và nƣớc tƣới không thƣờng xuyên có thể làm tăng nồng độ
vitamin C, protein, canxi, magiê và mangan (Poulsen et al.,, 1995). Hàm lƣợng
vitamin C của súp lơ thay đổi ngƣợc với lƣợng mƣa trung bình trong giai đoạn
đầu của quá trình sinh trƣởng và tăng lên khi cây bị thiếu nƣớc nhẹ cũng đƣợc
báo cáo bởi Toivonen et al. (1994). Hàm lƣợng vitamin C cao có thể đóng vai trò
nhƣ phản ứng chống lại hạn hán.
Việc sử dụng các hóa chất nông nghiệp, nhƣ thuốc trừ sâu và các chất điều
chỉnh tăng trƣởng, có thể gián tiếp ảnh hƣởng đến chất lƣợng dinh dƣỡng của
trái cây và rau. Theo báo cáo của Liang et al. (1996) sử dụng gibberellins có lợi
cho chất lƣợng trà xanh, nhƣ làm tăng hàm lƣợng vitamin C lên 18%. Nhƣ vậy,
có thể thấy với mức bón nitơ thấp và tƣới ít thƣờng xuyên hơn, có thể làm nồng
độ vitamin C cao và nồng độ nitrate thấp.
2.3.3. Độ an toàn (Safety) của cây rau và ảnh hƣởng của điều kiện canh tác
An toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm chính và có thể đƣợc quan tâm từ
rất sớm. An toàn thực phẩm chính thức đƣợc FAO và WHO phát triển năm 1962,
sau một giai đoạn chuẩn bị dài (Camelo, 2004) và đƣợc hầu hết các nƣớc chấp
nhận hoặc đƣa vào danh sách tham khảo. Các nguyên tắc này cũng áp dụng cho
trái cây và rau. Vào tháng 1 năm 1997, Tổng thống Hoa Kỳ đã công bố Sáng kiến
An toàn về Thực phẩm. Điều này thúc đẩy một loạt các biện pháp đƣợc thực hiện
bởi các cơ quan quản lý của Hoa Kỳ. Trong c ng năm đó, “Sáng kiến để đảm bảo
sự an toàn của trái cây và rau quả trong nƣớc và nhập khẩu” đã đƣợc xuất bản.
Trong sáng kiến này, một loạt các khuyến nghị hoặc hƣớng dẫn đƣợc đƣa ra đã
dẫn tới việc phát triển của “Good Agricultural Practices (GAP”) hoặc Good
Manufacturing Practices (GMPs). Mục tiêu chung là để đảm bảo rằng trái cây
hoặc rau cho tiêu dùng, có nguồn gốc trong nƣớc hoặc nƣớc ngoài, phải đạt tiêu
chuẩn chất lƣợng và an toàn cao nhất. Mặc dù không bắt buộc nhƣng mục tiêu là
giảm rủi ro về mặt sinh học bằng cách ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm và nâng

17

cao hiệu quả của các biện pháp kiểm soát nếu nhiễm bẩn xảy ra. Các quốc gia
khác nhau trên toàn thế giới sử dụng các nguyên tắc này để phát triển GAPs và
GMPs của riêng mình (FAO, 2018). Việt nam cũng đã ban hành tiêu chuẩn
VietGAP (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2008a, b)
Theo Camelo (2004), trái cây và rau phải có mùi vị hấp dẫn, tƣơi, có hàm
lƣợng dinh dƣỡng và có ngoại hình tốt. Bên cạnh những đặc điểm này, rau và
quả cũng phải đảm bảo không gây nguy hiểm cho sức khoẻ. Ngƣời tiêu dùng
không có cách nào để phát hiện sự hiện diện của các chất nguy hiểm đối với thực
phẩm và hoàn toàn phụ thuộc vào trách nhiệm của tất cả các thành viên trong
chuỗi sản xuất và phân phối. An toàn thực phẩm là không chứa các chất gây nguy
hiểm cho sức khoẻ và đặc biệt quan trọng đối với trái cây và rau. Sự hiện diện
của dƣ lƣợng thuốc trừ sâu trên sản phẩm là mối quan tâm chính của ngƣời tiêu
dùng. Tuy nhiên, có nhiều chất gây ô nhiễm khác có thể nguy hiểm nhƣ sự hiện
diện của các vi sinh vật gây bệnh, độc tố của sinh vật và các chất độc hại, kim
loại nặng, hàm lƣợng nitrate và một số chất khác.
2.3.3.1. Sự ô nhiễm vi sinh vật có hại và ảnh hưởng của điều kiện canh tác đến
sự ô nhiễm này trên rau
Theo một số nghiên cứu, ba loại vi sinh vật có thể nhiễm vào trái cây và rau, có
thể gây nguy hiểm cho sức khoẻ con ngƣời: virus (ví dụ viêm gan A), vi khuẩn
(Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp.) và các loại ký sinh trùng khác. Các
độc tố nấm và nấm thƣờng không gây ra vấn đề nghiêm trọng. Điều này là do rau
quả có sự phát triển của nấm thƣờng đƣợc phát hiện và loại bỏ trƣớc khi hình thành
mycotoxins. Trong hầu hết các trƣờng hợp, vi khuẩn là nguyên nhân chính cho các
bệnh liên quan đến ăn trái cây và rau (Farnham et al., 2004).
Sản phẩm có thể bị ô nhiễm vi sinh vật thông qua các cơ chế phức tạp. Do
vậy, cách tốt nhất để có sản phẩm an toàn là ngăn ngừa ô nhiễm tại các khâu khác
nhau trong suốt chuỗi sản xuất và phân phối (Bracken, 2000). Các thủ tục chặt
chẽ về thực hành nông nghiệp tốt (theo tiêu chuẩn GAP) là những yếu tố quan
trọng để thực hiện hệ thống đó. Điều này cần đƣợc kết hợp với các hệ thống phân
tích điểm phân tích điểm nguy hiểm (Analysis Critical Control Point) để xác định
những điểm quan trọng mà ở đó các mối nguy an toàn thực phẩm phải đƣợc
kiểm soát.
Một số mầm bệnh ở ngƣời có trong môi trƣờng tự nhiên. Tuy nhiên, sự trầm
tích (từ các chất thải do con ngƣời, động vật hoặc động vật hoang dã thải ra) là

Luận Văn Đánh Giá Thực Trạng Độ An Toàn Rau Ăn Tươi Sản Xuất Tại Bắc Ninh, Xác Định Nguyên Nhân, Nghiên Cứu Một Số Biện Pháp Kỹ Thuật Sản Xuất Rau An Toàn.doc

Luận Văn Đánh Giá Thực Trạng Độ An Toàn Rau Ăn Tươi Sản Xuất Tại Bắc Ninh, Xác Định Nguyên Nhân, Nghiên Cứu Một Số Biện Pháp Kỹ Thuật Sản Xuất Rau An Toàn.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Luận Văn Đánh Giá Thực Trạng Độ An Toàn Rau Ăn Tươi Sản Xuất Tại Bắc Ninh, Xác Định Nguyên Nhân, Nghiên Cứu Một Số Biện Pháp Kỹ Thuật Sản Xuất Rau An Toàn.doc

Similar to Luận Văn Đánh Giá Thực Trạng Độ An Toàn Rau Ăn Tươi Sản Xuất Tại Bắc Ninh, Xác Định Nguyên Nhân, Nghiên Cứu Một Số Biện Pháp Kỹ Thuật Sản Xuất Rau An Toàn.doc (20)

More from tcoco3199

More from tcoco3199 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Luận Văn Đánh Giá Thực Trạng Độ An Toàn Rau Ăn Tươi Sản Xuất Tại Bắc Ninh, Xác Định Nguyên Nhân, Nghiên Cứu Một Số Biện Pháp Kỹ Thuật Sản Xuất Rau An Toàn.doc