Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
 Dalam upaya menciptakan kondisisanitasi yang baik pada pengolahanmakanan diperlukan beberapa jenisbahan yang dapat digun...
A. Bahan Pembersih Proses pembersihan dilakukan untukmenghilangkan sisa-sisa makanan dansebagian besar populasimikroorgan...
 Faktor lain  jenis sisa makanan ygharus dibersihkan Banyak mengandung lemak  denganbantuan air panas dan sabun ataude...
Pemilihan bahan pembersih yang akandigunakan tergantung pada beberapafaktor : Jenis dan jumlah cemaran yg akandibersihkan...
Syarat-syarat bahan pembersihyg baik Ekonomis Tidak beracun Tidak korosif Tidak menggumpal dan tidak berdebu Mudah di...
1. Pembersih Alkalia. Alkali Kuat :- Daya bersih dan kelarutan yg tinggi- Sangat korosif- Dapat menyebabkan kerusakan kuli...
b. Alkali Lemah- Sifat korosif dan daya bersih yg lebih rendah- Lebih aman digunakan- Banyak dijumpai pada kebanyakan baha...
2. Pembersih Asam Memiliki efektivitas yg lebih rendah daripadapembersih alkali, terutama bila digunakanuntuk membersihka...
 Penggunaan pembersih asam organikseperti sitrat, tartarat, sulfamat, danglukonat jugsa dapat menurunkankesadahan air, mu...
3. SabunSecara kimiawi sabun adalah garamnatrium (sodium) dari asam organik.Karena sifatnya yg tidak menimbulkaniritasi pa...
4. DetergenBahan pembersih mirip sabun tetapi diperkayadengan bahan-bahan yang dapat meningkatkandaya bersihnya.Fungsi det...
B. Sistem PembersihanSistem pembersihan meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut :- Penghilangan cemaran atau kotorankas...
1. Pembersihan manualDapat dilakukan dengan menggunakanalat bantu seperti bahan penggosokmekanik, selang air, sikat, alatp...
2. Pembersihan dengan busaMetode pembersihan mekanik yg palingbanyak dipilih, karena aplikasi busa ygmudah dan cepat.Efekt...
3. Pembersihan ultrasonikSangat cocok diterapkan pada peralatan-peralatan yg kecil, bagian kecil darisuatu peralatan, bend...
 Proses pembersihandilakukan denganmerendam benda pada tangki berisi larutandetergen dengan suhu 60-70 0C. Generator ult...
C. Bahan SanitaiserMeskipun proses pembersihan telahdilakukan, belum ada jaminan bahwacemaran mikrobiologis terutama bakte...
Faktor-faktor yg harus diperhatikan dalampemilihan bahan sanitaiser :a. Metode sanitasi yg dipilih (manual ataumekanis)b. ...
Sanitaiser Non Kimiawia. UapPenggunaan uap air panas untuk tujuansanitasi dapat dilakukan denganmenggunakan uap air mengal...
b. Air PanasDilakukan dengan merendam benda-benda dalam airpanas bersuhu 80 0C atau lebih.Semakin tinggi suhu air panas, w...
c. Sanitasi radiasiRadiasi sinar pda panjang gelombanga2500 A dari sinar ultraviolet, sinargamma dapat digunakan untukmema...
2. Sanitaiser KimiaFaktor-faktor yg diperhatikan dalampenggunaan desinfektan :a. Waktu kontak : minimum 2 menit dan adasel...
a. Desinfektan berbahan dasarklorin Paling banyak digunakan karena murah Dapat mematikan bakteri gram positifdan gram ne...
 Konsentrasi yg diperlukan 50 – 100ppm, dengan waktu kontak 1 menit dansuhu minimum 24 0C. Klorin cair ( Cl2) atau natri...
b. Desinfektan berbahan dasarIodin (Yodofor) Senyawa iodin utama yg sering digunakan: larutan yodofor, alkohol-yodium, da...
 Kelebihan yodofor : tidak dipengaruhikesadahan air, non korosif, tidakmengiritasi kulit. Kelemahan yodofor : aktivitasn...
Hal-hal yg harus diperhatikan dalampenggunaan bahan pembersih dan sanitaiser :1. Tidak melakukan sendiri pencampuranberbag...
Terima kasih
9. bahan sanitaiser
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

9. bahan sanitaiser

  • Login to see the comments

9. bahan sanitaiser

  1. 1.  Dalam upaya menciptakan kondisisanitasi yang baik pada pengolahanmakanan diperlukan beberapa jenisbahan yang dapat digunakan untukmencapai tujuan tersebut. Dua jenis bahan utama yang seringdigunakan adalah bahan pembersih danbahan sanitaiser
  2. 2. A. Bahan Pembersih Proses pembersihan dilakukan untukmenghilangkan sisa-sisa makanan dansebagian besar populasimikroorganisme, melalui kerja fisik daripencucian dan pembilasan. Faktor yang sangat berpengaruh dalamkeberhasilan proses pembersihanadalah sifat permukaan yang kontakdengan sisa makanan.
  3. 3.  Faktor lain  jenis sisa makanan ygharus dibersihkan Banyak mengandung lemak  denganbantuan air panas dan sabun ataudengan menggunakan bahan pelarutlemak, misalnya alkohol 70% Bahan berprotein  melalui prosespeptidasi menggunakan bahanpengoksidasi seperti klorin
  4. 4. Pemilihan bahan pembersih yang akandigunakan tergantung pada beberapafaktor : Jenis dan jumlah cemaran yg akandibersihkan Sifat bahan permukaan yg akandibersihkan, misalnya aluminium, bajatahan karat, karet, plastik, atau kayu. Sifat fisik senyawa bahan pembersih (cairatau padat) Metode pembersihan yg tersedia Mutu air yg tersedia Biaya
  5. 5. Syarat-syarat bahan pembersihyg baik Ekonomis Tidak beracun Tidak korosif Tidak menggumpal dan tidak berdebu Mudah diukur Stabil selama penyimpanan Mudah larut dengan sempurna
  6. 6. 1. Pembersih Alkalia. Alkali Kuat :- Daya bersih dan kelarutan yg tinggi- Sangat korosif- Dapat menyebabkan kerusakan kulit- Mengikis logam dan bahan yg dicat- Bahan aktifnya adalah natrium hidroksida(NaOH/kaustik soda) dan silikat.- Hanya digunakan untuk cemaranberat, misalnya yg terdapat dalam ruangpengasapan.- Contoh : natrium metasilikat dan natriumortosilikat
  7. 7. b. Alkali Lemah- Sifat korosif dan daya bersih yg lebih rendah- Lebih aman digunakan- Banyak dijumpai pada kebanyakan bahanpembersih- Contoh : natrium karbonat, boraks, trinatriumkarbonat.- Senyawa yg dimiliki juga dapat menurunkankesadahan air dengan baik, tetapi tidak dapatuntuk menghilangkan deposit mineral dalamair.
  8. 8. 2. Pembersih Asam Memiliki efektivitas yg lebih rendah daripadapembersih alkali, terutama bila digunakanuntuk membersihkan cemaran ygmengandung lemak, minyak, atau protein. Pembersih alkali dapat memecah secarakimiawi ikatan dalam senyawaorganik, sedangkan pembersih asam tidak. Efektif untuk menghilangkan deposit mineralyang sering terbentuk sebagai akibat daipenggunaan pembersih alkali (deposit mineralmelekat pada permukaan logam dan tampaksebagai karat atau noda keputih-putihan).
  9. 9.  Penggunaan pembersih asam organikseperti sitrat, tartarat, sulfamat, danglukonat jugsa dapat menurunkankesadahan air, mudah dibilas, sertatidak korosif dan tidak menimbulkaniritasi pada kulit Senyawa pembersih asam kuat dariasam organik sangat korosif terhadapbeton, logam dan serat.
  10. 10. 3. SabunSecara kimiawi sabun adalah garamnatrium (sodium) dari asam organik.Karena sifatnya yg tidak menimbulkaniritasi pada kulit, maka sabun banyakdigunakan untuk pencucian tangan.
  11. 11. 4. DetergenBahan pembersih mirip sabun tetapi diperkayadengan bahan-bahan yang dapat meningkatkandaya bersihnya.Fungsi detergen :- Memecah kotoran dan mensuspensikannya kedalam larutan.- Melarutkan padatan dan mengemulsi cemaranminyak, sehingga mudah dihilangkan- Mencegah kotoran menempel kembali padapermukaan.- Beberapa detergen mampu menurunkan kesadahanair sehingga efektivitas air sebagai pelarutmeningkat.
  12. 12. B. Sistem PembersihanSistem pembersihan meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut :- Penghilangan cemaran atau kotorankasar.- Pembersihan residu cemaran dengandetergen atau bahan pembersih lainnya.- Pembilasan untuk meghilangkancemaran atau detergen.
  13. 13. 1. Pembersihan manualDapat dilakukan dengan menggunakanalat bantu seperti bahan penggosokmekanik, selang air, sikat, alatpenggaruk, spons, dll.Diterapkan untuk pembersihanperalatan kecil, wadah makanan, ataubagian-bagian kecil dari suatu peralatanmisal blender, mixer, chopper,dll
  14. 14. 2. Pembersihan dengan busaMetode pembersihan mekanik yg palingbanyak dipilih, karena aplikasi busa ygmudah dan cepat.Efektif digunakan untuk membersihkanpermukaan yg luas misal ruangan danperalatan pengolahan yg besar, saluranpipa, belt conveyor, wadahpenyimpanan.
  15. 15. 3. Pembersihan ultrasonikSangat cocok diterapkan pada peralatan-peralatan yg kecil, bagian kecil darisuatu peralatan, benda-benda plastik ygsulit dibersihakn atau yg akan rusakapabila dibersihkan dengan carakonvensional.
  16. 16.  Proses pembersihandilakukan denganmerendam benda pada tangki berisi larutandetergen dengan suhu 60-70 0C. Generator ultrasonik akan mengubah listrikmenjadi energi listrik dengan frekuensi tinggi(30.000 – 40.000 siklus/detik), kemudian alattransducer akan mengubah energi ultrasonikmenjadi vibrasi mekanik. Vibrasi tersebut akan menghasilkan jutaangelembung-gelembung vakum mikroskopisdlm larutan detergen yg akan berperan dlmpembersihan
  17. 17. C. Bahan SanitaiserMeskipun proses pembersihan telahdilakukan, belum ada jaminan bahwacemaran mikrobiologis terutama bakteripatogen telah dihilangkan.Sehingga proses pembersihan harus diikutidengan desinfeksi menggunakan bahansanitaiser.Tujuan utama desinfeksi adalah untukmereduksi jumlah mikroorganisme patogendan perusak dalam pengolahanmakanan, serta pada mesin dan peralatan.
  18. 18. Faktor-faktor yg harus diperhatikan dalampemilihan bahan sanitaiser :a. Metode sanitasi yg dipilih (manual ataumekanis)b. Sifat atau tipe bahan yg akan disanitasic. Karakter bahan sanitaiser yg diinginkan.
  19. 19. Sanitaiser Non Kimiawia. UapPenggunaan uap air panas untuk tujuansanitasi dapat dilakukan denganmenggunakan uap air mengalir bersuhu76,7 0C selama 15 menit atau 93,3 0Cselama 5 menit.Penggunaan uap pada permukaan bendayg tercemar berat dapat menyebabkanterbentuknya gumpalan keras dari sisabahan organik yg akan mengurangipenetrasi panas yang dapat mematikanmikroorganisme
  20. 20. b. Air PanasDilakukan dengan merendam benda-benda dalam airpanas bersuhu 80 0C atau lebih.Semakin tinggi suhu air panas, waktu kontak ygdiperlukan semakin pendek.Kelebihannya  dapat diterapkan pada semua jenispermukaan yg bersentuhan dengan makanan, airmudah didapat dan tidak beracun.Kelemahan  tidak mematikan spora bakteri yg tahanpanas.Metode ini banyak digunakan untuk sanitasi heatexchanger plate pada pabrik pengolahan susu.
  21. 21. c. Sanitasi radiasiRadiasi sinar pda panjang gelombanga2500 A dari sinar ultraviolet, sinargamma dapat digunakan untukmematikan mikroorganisme.Kelemahan  kurang efektif karenakisaran mematikan MO yg efektif sangatpendek. Radiasi siar hanya dapatmematikan MO yg terkena langsungdengan waktu kontak selama 2 menit.
  22. 22. 2. Sanitaiser KimiaFaktor-faktor yg diperhatikan dalampenggunaan desinfektan :a. Waktu kontak : minimum 2 menit dan adaselang waktu 1 menit antara desinfeksidengan penggunaan.b. Suhu : yg disarankan untuk prosesdesinfeksi berkisar antara 21,1 – 37,8 0Cc. pH : senyawa klorin akan kehilanganaktivitas bila pH lingkungan lebih dari10, senyawa iodin tidak efektif digunakanpada pH 5.
  23. 23. a. Desinfektan berbahan dasarklorin Paling banyak digunakan karena murah Dapat mematikan bakteri gram positifdan gram negatif dan spora bakteri Mudah digunakan dan tetap aktifdigunakan dalam air sadah. Kelemahan : dapat menyebabkan korosipada pH yang rendah, meskipunsebenarnya pH rendah diperlukan untukaktivitas optimumnya.
  24. 24.  Konsentrasi yg diperlukan 50 – 100ppm, dengan waktu kontak 1 menit dansuhu minimum 24 0C. Klorin cair ( Cl2) atau natrium hipoklorit(NaOCl) dalam air akan terhidrolisismembentuk asam hipoklorit (HOCl) ygmerupakan senyawa klorin paling aktif.
  25. 25. b. Desinfektan berbahan dasarIodin (Yodofor) Senyawa iodin utama yg sering digunakan: larutan yodofor, alkohol-yodium, danyodium cair. Senyawa iodin banyak digunakan untukpencelupan tangan pada pekerjaanpenangan pangan dan desinfeksiperalatan. Yodofor bersifat stabil, memiliki umursimpan yg panjang, aktif untuk hampirsemua bakteri tetapi tidak efektif untukmematikan spora.
  26. 26.  Kelebihan yodofor : tidak dipengaruhikesadahan air, non korosif, tidakmengiritasi kulit. Kelemahan yodofor : aktivitasnya lambatpada pH 7 atau lebih tinggi, pewarnaancoklat pada permukaan kontak danbiaya relatif mahal. Aplikasi yodofor : konsentrasi 12 – 25ppm, waktu kontak 1 menit ataulebih, suhu 24 – 49 0C.
  27. 27. Hal-hal yg harus diperhatikan dalampenggunaan bahan pembersih dan sanitaiser :1. Tidak melakukan sendiri pencampuranberbagai bahan pembersih dan sanitaiserkarena kemungkinan dapat menimbulkanreaksi yg berbahaya.2. Dosis pemakaian bahan pembersih dansanitaiser harus tepat, tidak terlalu rendah(kurang efektif) atau terlalu tinggi(pemborosan dan membahayakan kesehatandan merusak bahan yg didesinfeksi)
  28. 28. Terima kasih

×