Laporan Praktikum Biokimia Pangan Universitas Pasundan, 2015.

1. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT II
HIDROLISA SUATU POLISAKARIDA
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan
Oleh :
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kel/Meja : G/5
Asisten : Rini Nurcahyawati S.
Tgl Percobaan : 11 Maret 2015
Tgl Pengumpulan : 13 Maret 2015
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

2. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Perlu diketahui untuk melakukan aktivitas kita
memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh
dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan
makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa
kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid
(Poedjiadi, 2005).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi
hamper seluruh penduduk. Walaupun jumlah kalori yang
dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kkal, tetapi
bila dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat
merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu, beberapa
golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna
bagi pencernaan (Winarno, 2002).
Polisakarida adalah polimer hasil polimerisasi
kondensasi dari monosakarida dalam jumlah yang besar,
dimana monosakarida terikat satu sama lain oleh ikatan
glikosidik (Kusnandar, 2010).
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk membuktikan susunan polisakarida terdiri dari
beberapa monosakarida.
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan polisakarida yang dihidrolisa oleh asam
akan terurai menjadi monosakarida.

3. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
1.4 Reaksi Percobaan
Amilum Dekstrin Maltosa Glukosa
(biru tua) (tak berwarna) (tak berwarna)
Amilodekstrin Eritrodekstrin Akrodekstrin
(biru tua) (merah) (kuning)
Gambar 1. Reaksi Percobaan Hidrolisa Suatu Polisakarida

4. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam hidrolisa suatu
polisakarida adalah larutan amilum 1%, HCl 3M, indikator
KI/I2, sampel A (Aquadest), sampel B (Gulaku/sukrosa),
sampel C (Teh Celup Sariwangi), sampel D (Slai O’lai
Strawberry) dan sampel E (Roma Kelapa Sandwich).
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam hidrolisa suatu
polisakarida adalah larutan amilum 1%, indikator KI/I2 dan HCl
3M.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam hidrolisa suatu
polisakarida adalah tabung reaksi, penjepit tabung reaksi, rak
tabung reaksi, gelas kimia, alat penangas air, plat tetes dan
pipet tetes.

5. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
2.4. Metode Percobaan
2 ml larutan sampel +
2 ml larutan HCl 3M
Panaskan dalam air
mendidih selama
55 menit
Dengan interval 5’
Teteskan KI/I2
pada amilum
Amati perubahan warna setiap interval 5 menit
Gambar 2. Metode Percobaan Hidrolisa Suatu
Polisakarida

6. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Hidrolisa Suatu Polisakarida
Sampel Pereaksi Waktu Warna Hasil I Hasil II
AMILUM
HCl 3M
+ I2
0’ Biru Tua +++ +++
5’ Biru Tua +++ +++
10’ Biru Tua +++ +++
15’ Biru Tua +++ +++
20’ Merah ++ ++
25’ Merah ++ ++
30’ Merah ++ ++
35’ Merah ++ ++
40’ Kuning + ++
45’ Kuning + +
50’ Kuning + +
55’ Kuning + +
Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kel.G, Meja 5, 2015.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan :
( +++ ) amilodekstrin
( ++ ) eritrodekstrin
( + ) akrodekstrin

7. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
Gambar 3. Hasil Pengamatan Hidrolisa Suatu Polisakarida
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat
diketahui bahwa pada menit ke-0 larutan menghasilkan warna
biru tua/kehitaman yang mana ia masih berupa amilum. Pada
menit ke 5’-15’ ketika diteteskan I2 larutan menjadi biru tua
yang mana ia adalah amilodekstrin. Pada menit ke 2‘-35’
ketika diteteskan I2 larutan menjadi warna merah yang berarti
ia mengandung eritrodekstrin dan pada menit 40’-55’ larutan
menjadi berwarna kuning yang berarti mengandung
akrodekstrin. Hasil pengamatan yang didapat oleh praktikan
sedikit berbeda dengan hasil yang dilakukan oleh laboran
Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan
Bandung yaitu pada menit ke-40 yang seharusnya larutan
masih berupa eritrodekstrin.
Dalam percobaan hidrolisa suatu polisakarida,
ditambahkan larutan amilum yang berfungsi sebagai sampel
atau sumber polisakarida, HCl 3M digunakan untuk
mempercepat terjadinya hidrolisis dan pemanasan yang

8. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
digunakan untuk mempercepat degredasi warna atau
hidrolisis karbohidrat.
Mekanisme hidrolisa suatu polisakarida mula-mula
amilum mempunyai bentuk spiral yang mana spiral akan
merenggang dan melemah daya ikatnya karena adanya
penambahan asam dan pemanasan. Dengan pemanasan
yang berkelanjutan maka akan terjadi degredasi warna
amilum yang ditunjukkan oleh KI/I2 sebagai indikator warna
dan akan terbentuk senyawa antara yaitu dekstrin yang
mempunyai warna berbeda-beda. Pengujian warna dilakukan
setiap interval 5 menit dengan meneteskan amilum yang telah
dipanaskan kedalam plat tetes dan ditambahkan indikator I2.
Apabila ketika diteteskan I2 ia berwarna biru tua maka larutan
tersebut adalah amilodekstrin. Apabila ketika diteteskan I2 ia
berwarna merah maka larutan tersebut adalah eritrodekstrin
dan apabila ketika diteteskan I2 ia berwarna kuning maka
larutan tersebut adalah akrodekstrin. Pemanasan yang
berkelanjutan akan menghasilkan larutan yang tidak berwarna
yaitu maltosa atau glukosa.
Hidrolisis adalah reaksi dimana terjadi pemutusan
ikatan glikosidik dari dua anhidroglukosa membentuk
monosakarida bebas. Setiap pemutusan 1 ikatan glikosidik
akan diperlukan satu molekul H2O (Kusnandar, 2010).
Amilum tidak larut dalam air dingin tetapi apabila
suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan
koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan
iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan
oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin
dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah
lembayung. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan
menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.
Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase
(Poedjiadi, 2005).

9. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang
kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa
(kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri
atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-
glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka.
Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian
besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi
ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini
menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul
amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang
(Poedjiadi, 2005).
Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi
apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu
larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi
larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut
disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa.
Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu
atau merah lembayung (Poedjiadi, 2005).
Dalam percobaan dilakukan perlakuan pemanasan
selama 55’ dan dilakukan pengamatan setiap interval 5’.
Dengan pemanasan yang berkelanjutan maka akan terjadi
degredasi warna amilum yang ditunjukkan oleh KI/I2 sebagai
indikator warna dan akan terbentuk senyawa antara yaitu
dekstrin yang mempunyai warna berbeda-beda. Apabila ketika
diteteskan I2 ia berwarna biru tua maka larutan tersebut
adalah amilodekstrin. Apabila ketika diteteskan I2 ia berwarna
merah maka larutan tersebut adalah eritrodekstrin dan apabila
ketika diteteskan I2 ia berwarna kuning maka larutan tersebut
adalah akrodekstrin. Pemanasan yang berkelanjutan akan
menghasilkan larutan yang tidak berwarna yaitu maltosa atau
glukosa.
Urutan degredasi warna pada hidrolisa suatu
polisakarida adalah sebagai berikut:

10. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
Amilum Dekstrin Maltosa Glukosa
(biru tua) (tak berwarna) (tak berwarna)
Amilodekstrin Eritrodekstrin Akrodekstrin
(biru tua) (merah) (kuning)
Gambar 4. Urutan Degredasi Warna Hidrolisa
Polisakarida
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan
α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya,
tergantung pada panjang rantai C-nya, serta apakah lurus
atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi
yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin
(Winarno, 1997).
Adapun perbedaan sifat yang dimiliki oleh senyawa
amilosa dan senyawa amilopektin. Amilosa memberikan sifat
keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat
lengket (lembut).
Gambar 5. Struktur Amilosa
Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah
menjadi molekul-molekul yang lebih kecil yang dikenal dengan
nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses
hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltosa. Larutan dekstrin
banyak digunakan sebagai bahan perekat (Poedjiadi, 2005).

11. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat
melakukan percobaan adalah terlalu tinggi atau rendahnya
suhu yang digunakan pada saat pemanasan sehingga hasil
degredasi warna larutan tidak sesuai dengan yang
diharapkan, kesalahan memasukkan pereaksi, pengamatan
tidak dilakukan setiap interval 5 menit dan kesalahan
mengamati perubahan warna yang terjadi yang seharusnya
dilihat pada tetesan pertama I2 tapi pengamatan dilihat dari
warna akhir setelah semua pengamatan selesai.

12. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Hidrolisa suatu polisakarida merupakan uji untuk
membuktikan bahwa suatu polisakarida tersusun dari
beberapa molekul monosakarida. Berdasarkan hasil
pengamatan yang dilakukan, dapat diketahui bahwa pada
menit ke-0 larutan menghasilkan warna biru tua/kehitaman
yang mana ia masih berupa amilum. Pada menit ke 5’-15’
ketika diteteskan I2 larutan menjadi biru tua yang mana ia
adalah amilodekstrin. Pada menit ke 2‘-35’ ketika diteteskan I2
larutan menjadi warna merah yang berarti ia mengandung
eritrodekstrin dan pada menit 40’-55’ larutan menjadi
berwarna kuning yang berarti mengandung akrodekstrin.
4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah
sebaiknya praktikan memperhatikan waktu pemanasan,
memperhatikan penambahan pereaksi dan indikator,
memahami metode percobaan dengan baik dan lebih teliti
saat mengamati perubahan warna yang terjadi.

13. Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Hidrolisa Suatu Polisakarida)
DAFTAR PUSTAKA
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro.
Jakarta: Dian Rakyat.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:
Universitas Indonesia..
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.