Laporan praktikum biokimia ini membahas tentang percobaan protein yang meliputi uji susunan elementer protein, kelarutan protein, pengendapan protein dengan garam, logam dan asam organik, biuret, ninhidrin, xantroprotein, dan penentuan titik isoelektrik protein. Tujuan percobaan adalah untuk mengidentifikasi unsur penyusun protein, mengetahui kelarutan dan pengendapan protein oleh berbagai zat, serta membuktikan adanya asam amino

1. LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
PERCOBAAN III
PROTEIN
NAMA : MARDIANA
NIM : K21110253
KELOMPOK :3
TANGGAL PRAKTIKUM : 16 APRIL 2011
ASISTEN : MUTIA RESKI AMALIA
LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2011

2. BAB I
PENDAHULUAN
I. 1 LATAR BELAKANG
Benda hidup mempunyai sifat-sifat khas yang membedakannya dari
benda mati. Satu daintaranya adalah susunannya yang sangat kompleks dan
terorganisir dengan teratur. Makhluk hidup mempunyai struktur internal yang
sangat rumit dan mengandung molekul kompleks. Makhluk hidup sederhana
bersel tunggal seperti Escherchia coli mengandung skitar 5000 jenis senyawa
organik, termasuk sejimlah 3000 jenis protein dan 1000 jenis asam nukleat
yang berbeda. Manusia mengandung sekitar 50.000 jenis protein (Purba,
2007).
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein,
separuhnya ada didalam otot, seperwan, sepersepullima didalam tulang dan
tulang ruh di dalam kulit, dan jaringan dan terdapat pada cairan tubuh. Semua
enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks
intraseluler dan sebagainya adalah protein. Di sampinng itu asam amino yang
membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar kenzim,
hormon, asam nukleat dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.
Protein memunyai fungsi-fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat
gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh
(Almatsier, 2010).
Ditinjau dari komposisi kimianya, protein merupakan polimer dari
sekitar 20 jenis asam amino α-amino. Unsur utama penyusun protein adalah
karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Banyak juga yang megandung
belerang dan dalam jumlah yang lebih sedikit, fosfor. Beberapa protein
mengandung besi, mangan tembaga dan iodin (Purba, 2007).
Protein berfungsi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh,
berperan dalam pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh. Hormon-hormon
seperti tiroid, insulin, dan epinefrin adalh protein demikian pula dengan

3. enzim. Protein berperan pula dalam mengatur keseimbangan air dalam tubuh.
Protein tubuh bertindak sebagai buffer yang bereaksi dengan asam dan basa
untuk menjaga pH pada taraf konstan, keran itu protein juga berperan
memelihara netralisasi tubuh. Protein juga berperan dalam pembentukan
antibodi, mengangkut zat-zat gizi, dan sebagai sumber energi. Sebagai
sumber energi, protein akivalen dengan karbohidrat, karena menghasilkan 4
kkal/g protein (Almatsier, 2010).
Seperti halnya energi, pertumbuhan pada awal kehidupan membutuhkan
protein dengan proporsi yang tepat. Pada periode pesat tumbuh ini, kebutuhan
akan protein lebih diperhitungkan pada tiap unit masukan energi daripada unit
pertumbuhan pertambahan berat badan. Pada resio spesifik dari protein energi
dalam diet, besarnya konsumsi energi dan protein energi dalam diet, besarnya
konsumsi energi dan protein yang sesuai akan menjamin pertumbuhan bayi
pada masa pesat tumbuh (Irianto, 2004)
I.2 TUJUAN PERCOBAAN
Adapun tujuan dari percobaan ini, yaitu:
1. Uji Susunan Elementer Protein
Mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein.
2. Uji Kelarutan Protein
Mengetahui adanya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu.
3. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam
Mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan garam divalen konsentrasi
tinggi terhadap sifat kelarutan protein.
4. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik
Mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap sifat
kelarutan protein
5. Uji Biuret
Membuktikan adanya molekul-molekul peptida pada protein
6. Uji Ninhidrin
Membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein

4. 7. Uji Xantroprotein
Membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin yang
terdapat dalam protein
8. Uji Penentuan Titik Isoelektrik
Mengetahui titik isoelektrik (ph isoelektrik) dari protein secara kualitatif
I. 3 PRINSIP PERCOBAAN
1. Uji susunan elemeter protein
Semua jenis protein tersusun atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen
(H), oksigen (O), dan nitrogen (N). Ada pula protein yang mengandung
sedikit belerang (S) dan fosfor (P). Dengan metode pembakaran atau
pengabuan, akan diperoleh unsur-unsur penyusun protein, yaitu C, H, O,
dan N.
2. Uji Kelarutan Protein
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam
maupun basa. Daya l arut protein berbeda didalam air, asam, dan basa.
Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun,
semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform.
Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolute, maka protein
akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik
mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.
3. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam
Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-
beda, tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam
larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin
efektif garam dalam mengandapkan protein. Proses pemisahan atau
pengendapan protein oleh garam berkonsentrasi tinggi disebut salting out.
4. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam dan Asam Organik
Sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam
organik seperti asam pikrat, asam trikloroasetat dan asam sulfosalisilat.
Penambahan asam-asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang
tidak larut. Kemudian, protein dapat pula mengalami denaturasi

5. irreversible dengan adanya logam-logam berat seperti Cu2+ , Hg2+ , atau
Pb2+ sehingga mudah mengendap.
5. Uji Biuret
Ion Cu2+ dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi
dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Reaksi biuret positif
terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam
amino bebas if terhadap senyawa-senyawa yangatau dipeptida. Reaksi pun
posit mengandung dua gugus -CH2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2, dan –
CONH2.
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua molekul urea.
6. Uji Ninhidrin
Semua asam amino-α bebas akan bereaksi dengan ninhidrin
(triketohidrinden hidrat) membentuk aldehid dengan satu atom C lebih
rendah dan melepaskan NH3 dan CO2. Di samping itu terbentuk senyawa
kompleks berwarna biru, namun prolin dan hidroksiprolin menghasilkan
senyawa berwarna kuning yang diduga disebabkan oleh 2 molekul
ninhidrin yang bereaksi dengan NH3 setelah asam amino tersebut
dioksidasi.
7. Uji Xantroprotein
Reaksi pada uji Xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena yang
terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung cincin
benzena (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat
pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi
kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana
basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga.
8. Uji Penentuan Tititk Isoelektrik
Seperti pada asam-asam amino bebas, protein pun memiliki titik
isoelektrik yang berbeda-beda. Titik isoelektrik adalah daerah pH tertentu
dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan

6. positif dan negatifnya sam, sehingga tidak bergerak bila diletakkan dalam
medan listrik. Pada pH isoelektrik, daya kelarutan protein minimal,
sehingga menyebabkan protein mengendap.
I.4 MANFAAT PERCOBAAN
Adapun manfaat percobaan ini, yaitu :
1. Mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein.
2. Mengetahui adanya kelarutan protein terhadap pelarut tertentu.
3. Mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan garam divalen konsentrasi
tinggi terhadap sifat kelarutan protein.
4. Mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap sifat
kelarutan protein
5. Membuktikan adanya molekul-molekul peptida pada protein
6. Membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein
7. Membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin yang
terdapat dalam protein
8. Mengetahui titik isoelektrik (ph isoelektrik) dari protein secara kualitatif

7. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang utama atau
yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda,
Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat
yang paling penting dalam setiap organisme (Almatsier, 2010)
Ditinjau dari komposisi kimianya, protein merupakan polimer dari sekitar 20
jenis asam α-amino. Masa molekul realtifnya berkisar dari sekitar 6000 hingga
beberapa juta. Unsur utama penyusun protein adalah karbon, hidrogen, oksigen,
dan nitrogen. Banyak juga protein yang mengandung belerang dan dalam jumlah
sedikit fosforus. Beberapa protein mengandung besi, mangan, tembaga, dan iodin
(Purba, 2007).
Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas
asam-asam amino sebagai monomernya. Protein adalah suatu polipeptida yang
memiliki lebih dari 100 residu asam amino. Protein alamiah memiliki 20 jenis
asam amino. Untuk setiap protein tertentu, urutan dan jenis-jenis asam amino
yang menyusun sangat spesifik. Suatu protein yang hanya tersusun atas asam
amino dan tidak mengandung gugus kimia lain disebut protein sederhana.
Contohnya enzim ribonuklease dan khimotripsinogen. Namun, banyak protein
yang mengandung bahan lain selain asam amino seperti derivat vitamin, lipid,
atau karbohidrat, protein ini disebut protein konjugasi. Bagian yang bukan asam
amino dari jenis protein disebut gugus prostetik. Contohnya lipoprotein
mengandung lipid dan glikolipid mengandung gula (Sirajuddin dan Najamuddin,
2010).
Asam amino merupakan senyawa organik monomer (satuan pembentuk)
protein. Asam amino adalah suatu senyawa yang mempunyai dua gugus fungsi
yaitu gugus amino dan gugus karboksil. Walaupun terdapat lebih dari 200 macam
asam amino dialam hanya sekitar 10% dari jumlah ini yang terdapat dalam
protein. Protein pada semua bentuk kehidupan hanya mengandung 20 asam amino

8. yang sama. Glisin merupakan asam amino yang paling sederhana dan pertama
diisolasi dari hidrolisis protein (Tim dosen kimia, 2009).
Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dapat dibedakan atas 7 golongan,
yaitu (Purba, 2007):
1. Enzim, yaitu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Hampir semua reaksi
senyawa organik dalam sel dikatalis enzim. Lebih dari 2000 jenis enzim telah
ditemukan didalam berbagai bentuk kehidupan.
2. Protein transpor, yaitu protein yang megikat dan memindahkan molekul atau
ion spesifik. Hemoglobin dalam sel darah merah mengikat oksigen dari paru-
paru, dan membawanya ke jaringan periferi. Lipoprotein dalam plasma darah
membawa lipid dari hati ke organ lain. Protein transpor lain terdapat dalam
dinding sel dan menyesuaikan strukturnya untuk mengikat dan membawa
glukosa, asam amino, dan nutrien lain melalui membran ke dalam sel.
3. Protein nutrien dan penyimpanan, ialah protein yang berfungsi sebagai
cadangan makanan. Contohnya ialah protein yang terdapat dalam biji-bijian
seperti gandum, beras dan jagung. Ovalbumin pada telur dan kasein pada susu
juga merupakan protein nutrien.
4. Protein kontraktil, yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel dan
organisme untuk mengubah bentuk atau bergerak. Contohnya ialah aktin dan
miosin, yaitu protein yang berperandalam sistem kontraksi otot kerangka.
5. Protein struktur, yaitu protein yang berperan sebagai penyangga untuk
memberikan struktur biologi kekuatan atau perlindungan. Contohnya ialah
kolagen, yaitu komponen utama dalam urat dan tulang rawan. Contoh lain
adalah keratin yang terdapat pada rambut kuku, dan bulu ayam/burung ;
fibroin, yaitu komponen utama dalam serat sutera dan jaringan laba-laba.
6. Protein pertahanan (antibodi) yaitu protein yang melindungi organisme
terhadap serangan organisme lain (penyakit).contohnya adalah imunoglobin
atau antibodi yang terdapat dalam vertebrata. Protein ini dapat mengenali dan
menetralkan bakteri, virus, atau zat asing. Fibrinogen dan trombin merupakan
protein penggumpal darah jika sistem pembuluh terluka.

9. 7. Protein pengatur, yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler atau
fisiologi. Contohnya ialah hormon, seperti insulin yang mengatur metabolisme
gula darah. Contoh lain yaitu hormon pertumbuhan dan hormon seks.
Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagi menjadi dua golongan
utama, yaitu (Sirajuddin, 2010):
1. Protein globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai
polipeptida yang berlipat. Umumnya, protein globular larut dalam air, asam,
basa, atau etanol. Contohnya globulin, albumin, protamin, semua jenis enzim
dan antibodi.
2. protein fiber yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai
polipeptida memanjang pada stu sumbu. Hampirsemua protein fiber
membrikan peran struktural atau tula pelindung. Protein fiber pada, kolagen
pada rawan dan fibroin pada sutera.
Contoh protein fiber yaitu kolagen, elastin, keratin dan miosin. Kolagen
merupakan protein utama jaringan ikat. Kolagen tidak larut air, mudah berubah
menjadi gelatin bila direbus dalam air, asam asetat, asam encer atau alkali.
Kolagen tidak mengandun triptofan tapi banyak mengandung hidroksiprolin dan
hidroksilisin. Sebanyak 30% protein total manusia adalah kolagen. Elastin
terdapat larut dalam urat, otot, arteri dan jaringan elastin lain. Elastin tidak dapat
diubah menjadi gelatin. Keratin adalah protein rambut dan kuku. Protein ini
mengandung banyak sulfurdalam bentuk sistein. Rambut manusia mengandung
14% sistein. Miosin merupakan protein utama penyusun serat otot (Almatsier,
2010).
Contoh protein globular, yaitu albumin, globulin, histon dan protamin.
Albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, dan hemoglobin. Albuminlarut dalam
air dan mengalami koagulasi bila dipanaskan. Globulin terdapat dalam otot,
serum, kuning telur dan bijitumbuh-tumbuhan. Globulin tidak dapat larut dalam
air tapi dapat larut dalam garam encer dan garam dapur dan mengendap dalam
garam konsentrasi tinggi. Globulin mengalami koagulasi bila dipanaskan. Histoin
terdapat dalam jaringan kelenjar tertentu seperti timus dan pankreas. Histon

10. didalam sel terikat dengan asam nukleat. Protamin dihubungkan dengan asam
nukleat (Almatsier, 2010).
Telah disebutkan bahwa protein terbentuk dari sekitar 20 jenis asam amino.
Asam amino tersebut dapat disintesis dalam tubuh, kecuali 8 asam amino. Asam
amino yang tidak dapat disintesis dalam tubuh disebut asam amino esensial. Asam
amino haruslah terdapat dalam makanan. Kekurangan satu saja asam amino
qmenganggu sintesis protein. Asam amino yang dapat disintesis dalam tubuh
disebut protein non esensial. Contoh asam amino esensial yaitu valin, leusin, dan
isoleusin (Purba, 2007).
Hampir semua asam amino mempunyai fungsi khusus. Triptofan adalah
prekursor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin. Metionin memberikan
gugus metil guna sintesis kolin dan kreatin. Disamping itu metionin merupakan
prekursor sintein dan ikatan mengandung sulfur lain. Fenilalanin adalah prekursor
tirosin dan bersama membentuk hormon-hormon tiroksin dan epinefrin. Tirosin
merupakan prekursor bahan yang membentuk pigmen kulit dan rambut. Arginin
dan sentrulinterlibat dalam sintesis ureum dalam hati (Almatsier, 2010).
Glisin mengikat bahan-bahan toksik dan mengubahnya menjadi bahan tidak
berbahaya. Glisin juga digunakan dalam sintesis porfirin nukleus hemoglobin dan
merupakan bagian dari asam empedu. Histidin diperlukan untuk sintesis histamin.
Kreatinin yang disintesis dari arginin, glisin, dan metionin bersama fosfat
membentuk kreatinin fosfat, suatu penyimpanan pentingfosfat berenergi tinggi di
dalam sel. Glutamin yang dibentuk dari asam glutamat dan asparagin dari asam
aspartat merupakan simpanan asam amino di dalam tubuh. Di samping itu asam
glutamat adalah prekursor pengantar saraf gamma amino asam butirat (Almatsier,
2010).
Pada umumnya protein sangat peka terhadap pengaruh fisik maupun kimia,
sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada
struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat menyebabkan
terjadinya denaturasi adalah pemanasan, pH, tekanan, aliran listrik dan adanya
bahan kimia seperti urea, alkohol atau sabun. Proses denaturasi kadang
berlangsung reversible, tetapi ada juga yang irreversible, tergantung dari

11. penyebabnya. Protein yang mengalasi akan mi denaturmenurunkan aktivitas
biologiks dan berkurang kekuatannya, sehingga mudah menguap (Sirajuddin dan
Najamuddin 2010).
Suatu polipeptida atau protein dapat mengalami hidrolisis jika dipanaskan
dengan asam klorida pekat, sekitar 6M. Dalam hal ini ikatan peptida diputuskan
sehingga dihasilkan asam-asam amino bebas. Hidrolisis dipeptida Gly-Ser
(glisirserin) berlangsung dalam tubuh manusia atau hewan, hidrolisis peptida atau
protein terjadi karena pengaruh enzim (Purba, 2007).
Molekul protein mempunyai gugus amino dan gugus karboksilat pada ujung-
ujung rantainya. Hal ini menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan
bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dangan aam basa. Dengan larutan asam atau
pH rendah, gugus amino pada protein akan bereaksi dengan ion H+ , sehingga
protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan gugus karbboksilat bereaksi
dengan ion OH, sehingga protein bermuatan negatif. Adanya muatan pada
molekul protein menyebabkan protein bergerak dibawah pengaruh medan listrik
(Sirajuddin dan Najamuddin, 2010).
Adapun reaksi uji terhadap asam amino dan peptida antara lain :
1. Reaksi millon, reaksi ini menggunakan larutan merkuri dan ion merkuri
dalam asam asetat dan asam nitrit yang memberikan warna merah. Warna
merah yang terbentuk kemungkinan dari garam merkuri dan tirosin yang
bernitrasi (Tim dosen kimia, 2011).
2. Reaksi ninhidrin, ninhidrin adalah oksidator kuat yang dapat menyebabkan
terjadiny dekarboksilat oksidatif asam amino untuk menghasilakn CO2 , NH3
dan suatu aldehid dengan suatu atom karbon kurang dari pada asam amino
induknya.ninhidrin yang tereduksi, kemudian bereaksi dengan amino yang
lepas, membentuk kompleks biru-ungu yang maksimal menyerap cahaya
dengan panjang gelombang 570 nm. Intensitas warn biru-ungu yang
dihasilkan dalam keadaan baku juga merupakan dasar bagi test kuantitatif
yang sangat berguna untuk asam amino, dan amina-amina yang bukan asam
amino. NH3 dan petida pun dapat bereaksi, walaupun lebih lambat daripada

12. asam amino. Prolin dan 4-hidroksi prolin menghasilkan warna kuning dan
bukan warna biru ungu ninhidrin (Tim dosen kimia, 2009).
3. reaksi xantropoteat dalah reaksi terhadap perotein yang mengandung gugus
fenil (cicin benzana). Apabila protein mengandung cincin benzena
dipanaskan dengan asam nitrat pekat, maka terbentuk warna kuning yang
kemudian menjadi jingga bila dibuat alkalis dengan larutan NaOH (Purba,
2007).
4. reaksi biuret merupakan salah satu cara mengidentifikasi protein. Dalam
larutan basa, biuret memberikan warna lembayung dengan tembaga sulfat
karena terbentuk kompleks tembaga dengan gugus –C-O dan –NH- dari rantai
peptida dalam suasan basa. Asam amino dan peptida tidak memberikan test
positif bila protein dalam suasana basa kuat ditambahkan larutan tembaga
sulfat akan timbul warna ungu (Tim dosen kimia, 2011).
Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang
dikandungnya. Protein komplet atau protein dengan nilai biologi tinggi atau
bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial
dalam proporsi yang sesuai untuk keperlaun pertumbuhan. Semua protein hewani
kecuali gelatin merupakan protein komplit. Gelatin kurang dalam asam amino
triptofan (Almatsier, 2010).
Jumlah dan jenis asam amino dalam makanan yang mengandung protein
bervariasi dan berbeda, terutama pada protein nabati, misalnya beras mengandung
rendah lisin, olek karena itu protein beras disebut protein kualitas rendah. Namun
upaya mwnusia agar kualitasa protein terpenuhi dilakukan dengan cara
mencampur beberapa jenis protein nabati agar asam amino esensial saling
melengkapi yang disebut protein komplementer. Protein hewani disebut protein
lengkap karena jumlah dan jenis asam amino esensial yang terkandung
didalamnya lengkap dan cukup. Untuk anak pada masa pertumbuhan disarankan
mengkonsumsi protein hewan seperti susu, telur daging, ikan atau daging unggas
agar asam amino esensial yang terkandung dapat menunjang tumbuh kembang
dengan baik (Irianto, 2004).

13. BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
III.1 Alat dan Bahan
1. Uji Susunan Elementer Protein
Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi,
alat pemanas, cawan porselin, dan gelas obyek. Bahan yang digunakan
yaitu albumin telur, gelatin, larutan NaOH 10%, larutan Pb-asetat 5%,
larutan HCl pekat, dan kertas lakmus.
2. Uji Kelarutan Protein
Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi
dan pipet ukur. Bahan yang digunakan yaitu albumin telur, gelatin, air
suling, larutan HCl 10%, larutan NaOH 40%, alkohol 96%, dan kloroform.
3. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam
Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi,
pipet tetes dan pipet ukur. Bahan yang digunakan yaitu albumin telur,
larutan (NH4)2SO4 jenuh, larutan NaCl 5%, larutan BaCl2 5%, larutan
CaCl2 5%, dan larutan MgSO4 5%.
4. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Dan Asam Organik
Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi
dan pipet ukur/pipet tetes. Bahan yang digunakan yaitu albumin telur,
asam trikloroasetat (TCA) 10%, asam sulfosalisilat 5%, larutan HgCl2 5%,
larutan Pb-asetat 5%, dan larutan CuSO4 5%.
5. Uji Biuret
Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi,
pipet ukur, dan pipet tetes. Bahan yang digunakan yaitu albumin telur 2%,
gelatin 2%, glisin 2%, larutan NaOH 10%, dan larutan CuSO4 0,2% dan
CuSO4 5%.
6. Uji Ninhidrin
Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi,

14. pipet ukur atau pipet tetes, alat pemanas, dan pengatur waktu. Bahan yang
digunakan yaitu albumin telur 2%, gelatin 2%, pepton 0,5%, dan pereaksi
Ninhidrin 0,1%.
7. Uji Xantoprotein
Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi,
pipet ukur atau pipet tetes, dan alat pemanas. Bahan yang digunakan yaitu
albumin telur 2%, gelatin 2%, larutan NaOH 10%, dan larutan HNO3
pekat.
8. Uji Penentuan Titik Isoelektrik
Adapun alat yang digunakan yaitu tabung reaksi, pipet ukur, dan
pengatur waktu. Bahan yang digunakan yaitu larutan kasein netral dan
buffer asetat pH= 3,8 ; 4,7 ; 5,0; 5,3; dan 5,9.
III.2 PROSEDUR PERCOBAAN
1. Uji Susunan Elemeter Protein

15. BAB IV
PEMBAHASAN
IV. 1 HASIL
IV.1.1 TABEL
1. Uji Susunan Elemeter Protein
1.1. Uji Adanya Unsur C,H & O
Hasil Pengamatan
No Zat Uji Pengarangan Bau Rambut
Pengembunan
C Terbakar (H)
1 Albumin + + +
2 gelatin + + +
1.2. Uji adanya Atom N
Hasil Pengamatan
Bau Kertas
No Perlakuan
Amonia Lakmus
(N) Merah (N)
1 Albumin 1 ml + NaOH 10% + dipanaskan + biru
2 Gelatin 1 ml + NaOH 1-% + dipanaskan + biru
1.3. Uji Adanya Atom S
Hasil Pengamatan
No Perlakuan
PBS S
1 Albumin 1 ml + NaOH 10% + dipanaskan + +
2 Gelatin 1 ml + NaOH 1-% + dipanaskan + +
2. Uji Kelarutan Protein
Bahan Tb 1 Tb 2 Tb 3 Tb 4 Tb 5 Tb 6 Tb 7 Tb 8 Tb 9 Tb 10
Albumin
2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
telur
Gelatin 1 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
air suling 1 ml 1 ml
HCL
1 ml 1 ml
10%
NaOH
1 ml 1 ml
40%
alkohol
1 ml 1 ml
96%

16. Kloroform 1 ml
larut larut larut larut Tdk larut larut larut larut Tdk
Hasil
larut larut
3. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5
Albumin Telur 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
NaCl 5% Berlebih - - - -
BaCl 5% - Berlebiih - - -
CaCl 5% - - Berlebih - -
MgSO4 5% - - - Berlebih -
(NH4)2SO4
- - - - Berlebih
jenuh
Hasil + ++++ +++ ++ +++++
4. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam dan Asam Organik
Tabung
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4
5
Albumin Telur 2ml 2ml 2 ml 2 ml 2 ml
TCA 10% 10 tetes - - - -
Asam
Sulfosalisilat - 10 tetes - - -
5%
CuSO4 5% - - 10 tetes - -
HgCl2 5% - - - 10 tetes -
Pb-asatat 5% - - - - 10 tetes
Hasil +++ ++++ +++++ ++ +
5. Uji Biuret
Polipeptida
No Zat Uji Hasil Uji Biuret
(+/-)
1 Albumin 2% Warna Violet +
2 Gelatin 2% Warna Violet +
3 Kasein 0,5% Warna Violet +
4 Glisin 2% Berwarna bening -

17. 6. Uji Ninhidrin
Asam Amino
No Zat Uji Hasil Uji Ninhidrin
Bebas (+/-)
1 Albumin 2% 2 lapisan, atas ungu bawah bening +
2 Gelatin 2% bening -
3 Kasein 0,5% Bening keruh endapan -
4 Pepton 0,5 % bening -
7. Uji Xantoprotein
Tirosin/ Triptofan/
No Zat Uji Hasil Uji Xantroprotein
Fenilalanin (+/-)
1 Albumin 2% Tidak ada lapisan -
2 Gelatin 2% lapisan Kuning +
3 lapisan Kuning +
Kasein 2%
8. Uji Penentuan Titik Isoelektrik
No Ph Pengamatan endapan
tabung
0 : endapan keruh
1 3,8 10 : banyak endapan
30: banyak endapan dan jernih
Dipanaskan : banyak endapan
0 : tidak ada endapan, keruh
2 4,7 10: keruh tanpa endapan
30 : keruh tanpa endapan
Dipanaskan : tidak bereaksi
0 : tidak ada endapan
3 5,0 10 : adaendapan, keruh
30 : endapan banyak
Dipanaskan : keruh, sedikit endapan
0 : keruh tanpa endapan
4 5,3 10: keruh tanpa endapan
30: keruh ada endapan
Dipanaskan : keruh ada endapan putih
0: berbusa tanpa endapan, keruh
5 5,9 10 : berbusa tanpa endapan
30: berbusa tanpa endapan
Dipanaskan : jernih

18. IV.1.3 REAKSI
1. Uji Elemeter Susunan Protein
Pb2+ + S2- → PbS PbS + 4 O2 → SO2 + PbO2
2. Uji Kelarutan Protein
Reaksi albumin + air
H2N – CH – C – [NH- CH –C]n – NH – CH – C - OH + H2O
R O R O R O
H2N – CH – C – [NH- CH – C]n – NH – CH – C - + H3O
R O R O R O
3. Uji Ninhidrin
O
C
OH
CH3C CH COOH + 2 C
C OH
O
Ninhydrin
4. Uji Xantoprotein
STRUKTUR GELATIN

19. IV.2 PEMBAHASAN
1. Uji Susunan Elemeter Protein
Pada percobaan ini albumin dan gelatin yang dipanaskan membentuk
embun pada gelas obyek, ini menunjukkan bahwa albumin dan gelatin
mengandungan hidrogen dan oksigen. Selain itu tecium pula bau rambut
terbakar, berarti albumin dan gelatin mengandung nitrogen. Setelah
dipanaskan, terjadi pengarangan berwarna hitam pada albumin dan
gelatin, ini membuktikan adanya atom karbon.
Albumin dan gelatin yang ditambahkan NaOH dan aquades setelah
dipanaskan, uap yang dihasilkan mengubah warna kertas lakmus merah
menjadi biru dan tercimnya bau amonia, ini membuktikan bahwa
albumin dan gelatin mengandung atom nitrogen. Pada albumin dan
gelatin yang dipanaskan dengan NaOH, dan penambahan larutan Pb-
asetat dan HCl pekat mengubah larutan menjadi berwarna hitam dan
tercium bau belerang, karena terbentuknya PbS dan teroksidasinya
belerang, hal ini membuktikan bahwa albumin dan gelatin mengandung
belerang.
2. Uji Kelarutan Protein
Pada percobaan ini albumin dan gelatin yang ditambahkan dengan
air suling dan alkohol membentuk 1 fase yang berarti larut. Begitu pula
dengan penambahan HCl yang bersifat asam larut dan NaOH yang
bersifat basa dapat larut dengan albumin dan gelatin. Hal ini
membuktikan bahwa protein bersifat amfoter, dapat larut dengan air,
larutan asam maupun basa. Daya larut protein berbeda didalam air,
larutan asam dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada yang
sukar larut. Namun, pada kloroform, albumin dan gelatin tidak larut, ini
membuktikan bahwa protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti
kloroform.
3. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam
Pada percobaan ini digunakan albumi telur dan empat jenis garam
yang memilki muatan ion yang berbeda-beda. Albumin telur yang

20. ditambahkan NaCl membentuk sedikit endapan. Albumin yang
ditambahkan BaCl membentuk banyak endapan. Albumin yang
ditambahkan CaCl membentuk endapan yang lebih sedikt dibandingkan
dengan BaCl. Albumin yang ditambahkan MgSO4 membentuk endapan
yang lebih sedikt dibandingkan dengan CaCl. Endapan paling banyak
terbentuk pada albumin yang ditambahkan dengan (NH4)2SO4.
Hal tersebut membuktikan bahwa Pengaruh penambahan garam
terhadap protein berbeda-beda tergantung kepada konsentrasi dan jumlah
muatan ion dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan
ion larutan/garam maka semakin efektif garam dalam mengendapkan
protein. Peristiwa pemisahan atau pengendapan pretein oleh garam
konsentrasi tinggi ini disebut salting out.
4. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam dan Asam Organik
percobaan ini dilakukan untuk mengetahui penambahan lgam berat
dan asam organik terhadap sifat kelarutan protein. Dengan menggunakan
albumin telur yang ditambahkan dengan asam trikloroasetat dan asam
sulfosalisilat membentuk endapan. Endapan dihasilkan kerena protein
mengalami denaturai oleh asam organik tersebut, penambahan asam
asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang tidak larut.
Denaturasi yang dialami protein akibat asam-asam organik bersifat
reversible, sebab protein dapat kembali kewaujud semula setelah
dipanaskan.
Albumin telur yang ditambahkan dengan CuSO4, HgCl2, dan Pb-
asetat juga membentuk endapan. Endapan terjadi karena protein
mengalami denaturasi, berbeda dengan denaturasi yang diakibatkan oleh
asam organik, denaturasi oleh logam bersifat irreversible yang berarti
protein tidak dapat kembali kewujud semula. Protein mengalami
denaturasi irreversible karena adanya logam-logam berat pada larutan
yaitu Cu2+ , Hg2+ , dan Pb2+ sehingga mudah mengendap.
5. Uji Biuret
Pada percobaan ini diperoleh albumin, gelatin,dan kesein membentuk

21. senyawa kompleks berwarna violet setelah ditambahkan dengan NaOH
dan CuSO4, penambahan NaOH dilakukan agar larutan dalam suasana
basa, sebab pereaksi biuret hanya bekerja pada suasana basa. Senyawa
kompleks berwarna violet terjadi karena ion Cu2+ yang dari larutan
CuSO4 dalam suasan basa bereaksi dengan polipeptida atau ikatan
peptida yang menyusun protein tersebut. Biuret merupakan senyawa
dengan dua ikatan peptida yang terikat pada pemanasan dua molekul
urea.
Sedangkan glisin yang ditambahkan NaOH dan CuSO4 tetap bening
tidak membentuk warna violet, hal ini terjadi karena pada glisin tidak
terdapat polipeptida sehingga ion Cu2+ dari larutan CuSO4 tidak dapat
bereaksi menghasilkan senyawa kompleks berwarna violet. Glisin hanya
mengandung dua ikatan peptida atau dipeptida, berbeda dengan albumin,
gelatin, dan kasein yang memiliki polipeptida.
6. Uji Ninhidrin

22. BAB V
PENUTUP
V.1 KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang diperoleh dari percobaan ini, yaitu:
1. Albumin dan gelatin tersusun atas unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan
natrium, serta mengandung sedikit belerang.
2. Albumin dan gelatin bersifat amfoter, dapat larut dengan air, larutan asam
maupun basa tetapi tidak larut dalam pelarut lemak seperti kloroform.
3. Pengendapan albumin dapat terjadi dengan penambahan garam alkali dan
garam divalen. Urutan keefektifan garam dalam mengendapkan protein
yaitu (NH4)2SO4> BaCl2 > CaCl2 > MgSO4 > NaCl. Semakin tinggi biloks
dan jumlah ion muatan garam maka makin banyak endapan yang dibentuk.
4. Albumin dapat mengalami denaturasi irreversible oleh logam berat seperti
Cu2+ , Hg2+ , dan Pb2+ , dan mengalami denaturasi reversible oleh asam
organik seperti asam trikloroasetat dan asam sulfosalisilat.
5. Albumin, Geltin, dan kesein mengandung ikatan polipeptida sehingga
membentuk senyawa ungu dengan Biuret, sedangkan Glisin tidak
membentuk senyawa ungu karena tidak mengandung polipeptida hanya
dipeptida.
6. Albumin mengandung asam amino bebas karena membentuk 2 lapisan
dengan ninhidrin yaitu lapisan ungu dan bening, sedangkan gelatin, kasein
dan pepton tidak mengandung asam amino bebas.
7. Albumin, gelatin, dan kasein mengandung tirosin/triptofan/fenilalanin
sebab menghasilkan lapisan berwarna kuning dan endapan putih.
8. Titik isoelektrik kasein yang diperoleh adalah 3,8.
V. 2 SARAN
Adapun saran untuk laboratorium, agar melengkapi dan memperbaharui
bahan-bahan yang akan digunakan dalam praktikum agar hasil praktikum
yang diperoleh maksimal.

23. DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Irianto, Kus. 2004. Struktur Dan Fungsi Tubuh Manusia Untuk Paramedis.
Yrama Widya: Bandung.
Purba, Michael. 2007. Kimia jilid 3. Erlangga: Jakarta.
Sirajuddin, Saifuddin dan Ulfa Najamuddin. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia.
Makassar.
Tim Dosen Kimia. 2009. Kimia Dasar 2. UPT MKU Universitas Hasanuddin:
Makassar.
Tim Dosen Kimia. 2011. Penuntun Praktikum Kimia Organik Dasar. UPT MKU
Universitas Hasanuddin: Makassar.

24. LAMPIRAN
Soal-soal Uji Protein
1. Uji Susunan Elementer Protein
1. Pada percobaan, unsur apakah yang membedakan albumin dan gelatin?
Jawab: Unsur yang membedakan albumin dan gelatin adalah unsur
Belerang.
2. Sebutkan jenis asam amino yang mengandung unsur tersebut serta tuliskan
struktur kimianya!
Jawab: Sistein (Sis) Metionin (Met)
H O O
| || ||
HS-CH2–C–C–OH CH3-S-CH2-CH-C-OH
| |
NH2 NH2
3. Tuliskan reaksi terbentuknya bau khas belerang pada uji adanya atom S!
Jawab: 2H2S (g) + SO2 (aq) 3S (s) + 2H2O (l)
2. Uji Kelarutan Protein
1. Meskipun protein termasuk senyawa organik, tetapi tidak larut dalam
pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Mengapa?
Jawab: Hal ini dipengaruhi oleh titik leburnya, asam amino mempunyai
titk lebur yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam karboksilat
atau amina yang dapat larut pada pelarut organik tetapi tidak dapat
larut dalam air. Asam amino cenderung mempunyai struktur yang
bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi. Selain itu asam amino
juga bersifat sebagai elektrolit. Sehingga dikatakan sebagai amfoter
karena gugus aldehid dan amina yang dimilikinya.

25. 3. Uji Pengendapan Protein dengan Garam
1. Jelaskan mengapa dengan penambahan garam berkonsentrasi tinggi
kelarutan protein menjadi berkurang, sehingga dapat mengendap!
Jawab: Penambahan garam berkonsentrasi tinggi menyebabkan presipitasi
protein, di mana konsentrasi tinggi menyebabkan terganggunya
kestabilan koloid protein yang disebabkan menurunnya muatan
elektrostatik molekul protein sehingga gaya grafitasi akan lebih
dominan dibanding gaya tolak menolak molekul oleh karena itu
protein dapat mengendap.
2. Pada percobaan, manakah garam yang lebih efektif untuk mengendapkan
protein? Mengapa?
Jawab: Garam (NH4)2SO4 jenuh yang lebih banyak mengendapkan
protein. Karena (NH4)2SO4 jenuh memiliki jumlah muatan yang
cukup banyak dan konsentrasi yang cukup tinggi.
3. Apa nama protein serum yang dapat diendapkan dengan penambahan
ammonium sulfat jenuh?
Jawab: Albumin serum dan Globulin serum.
4. Apa fungsi protein tersebut dalam darah dan di mana disintesis?
Jawab: Fungsi protein tersebut adalah menentukan besarnya tekanan
osmosis dalam darah. Protein tersebut disintesis di dalam plasma
darah dan sumsum tulang.
4. Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik
1. Apa yang dimaksud denaturasi irreversible protein? Jelaskan!
Jawab: Denaturasi irreversible adalah peristiwa rusaknya struktur protein
di mana protein menggumpal yang tidak dapat lagi kembali ke
struktur semula, struktur yang rusak yakni struktur kuartener,
tersier, dan sekunder sedangkan struktur primernya tetap utuh.

26. 2. Jelaskan mengapa susu atau putih telur dapat digunakan sebagai antidotum
pada keracunan logam-logam berat seperti Pb2+ atau Hg2+ ?
Jawab: Susu atau telur memiliki pH isoelektrik yang sangat baik dan
banyak mengandung mineral-mineral yang mampu bereaksi
dengan ion-ion positif yang mampu mengendapkan protein. Protein
yang larut dalam air dapat bermuatan positif dan negatif, dalam
suasana asam membentuk ion positif dan dalam suasana basa
membentuk ion negatif. Pada titik isoelektrik muatannya sama
sehingga jika pH di atas titik isoelektrik bermuatan positif, di mana
ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein yaitu Pb2+ dan
Hg2+. Oleh karena itu susu dan telur digunakan sebagai antidotum.
3. Tuliskan struktur kimia Asam Sulfosalisilat dan TAC?
Jawab:
sulfosalisilat O
H S O
O COOH
Cl
TCA Cl C CO2H
Cl
5. Uji Biuret
1. Sebutkan perbedaan antara polipeptida dan protein!
Jawab: Polipeptida terdiri dari banyak molekul asam amino sedangkan
protein terdiri dari polipeptida yang terdiri atas lebih dari seratur
asam amino.
2. Pada percobaan, manakah yang memberikan hasil negatif pada uji biuret?
Mengapa?

27. Jawab: Pada uji biuret yang memberikan hasil negative yaitu glisin yang
sewaktu ditambah dengan 2 ml NaOH 10% dan 6 tetes larutan
CuSO4 0,2 % menunjukkan perubahan warna yaitu berubah
menjadi warna biru muda. Karena glisin merupakan asam amino
bebas yang sederhana, dimana bentuknya sama dengan alfa
amino asetat.
6. Uji Ninhidrin
1. Apakah reaksi ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan asam amino
secara kuantitaif? Jelaskan!
Jawab: Reaksi ninhidrin dapat pula digunakan untuk menentukan asam
amino secara kuantitatif. Ninhidrin yang tereduksi, kemudian
bereaksi dengan amino yang lepas membentuk kompleks berwarna
biru-ungu yang maksimal menyerap cahaya dengan panjang
gelombang 570 nm. Intensitas warna biru-ungu yang dihasilkan
dalam keadaan baku juga dapat merupakan dasar bagi test
kuantitatif bagi asam amino dan amina-amina yang bukan asam α-
amino.
2. Tuliskan struktur kimia asam amino prolin dan hidroksiprolin!
Jawab: O
||
C–OH
NH
Prolin
7. Uji Xantroprotein
1. Pada percobaan, manakah yang memberikan hasil positif terhadap uji
Xantroprotein? Mengapa?
Jawab: Albumin, karena terbentuknya cincin jingga di daerah perbatasan
antara protein dengan NaOH.

28. 2. Tuliskan struktur kimia asam amino Fenilalanin dan triptofan!
Jawab: H O
| ||
–CH2–C–C–OH
|
NH2
Fenilalann
H O
| ||
–CH2–C–C–OH
NH2 |
NH
Triptofan

29. LAMPIRAN
1. Uji Elementer Protein
1. Uji Adanya Unsur C, H, dan O
Albumin telur Setelah dipanaskan
terbentuk
pengarangan
2. Uji Adanya Atom N
Albumin telur Albumin Hasil akhir
telur+NaOH
3. Uji Adanya Atom S
Albumin telur Albumin Hasil akhir
telur+NaOH

30. 2. Uji Kelarutan Protein
Air suling, HCl, Ditambahkan Hasil Akhir
NaOH, alkohol Albumin telur
dan Kloroform
3. Uji Pengendapan Protein dengan Garam
Ditambahkan Ditambahkan Hasil akhir
Albumin telur larutan garam
secara
berlebihan
4. Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik
Ditambahkan Ditambahkan Hasil Akhir
Albumin telur larutan As.
Trikloroasetat, As.
Sulfosalisilat,
CuSO4, HgCl2, Pb-
Asetat

31. 5. Uji Biuret
Ditambahkan Hasil akhir
NaOH dan
CuSO4
6. Uji Ninhidrin
Larutan albumin Ditambahkan Larutan
pereaksi dipanaskan
ninhidrin
Hasil akhir

32. 7. Uji Xantoprotein
Albumin+HNO3 Larutan gelatin dan
kasein membentuk
lapisan
8. Uji Penentuan Titik Isoelektrik
Kasein netral Ditambahkan Menit ke 0
buffer
Menit ke 30 Dipanaskan Hasil akhir