Tính toán và thiết kế hệ thống tiệt trùng đồ hộp pate công suất 1000kg trên giờ.docx

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TS. Trần Lệ Thu (GVHD)
BÁO CÁO
ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
(Hệ: Đại Học Chính Quy)
ĐỀ TÀI: TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ
HỆ THỐNG TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP
PATE CÔNG SUẤT 1000 KG/H
Tên sinh viên Lớp Mã sinh viên
Nguyễn Thị Tú Uyên 05DHTP6 2005140714
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2017

Họ và tên sinh viên:
Nguyễn Thị Tú Uyên MSSV: 2005140714
Lớp: 05DHTP6
Ngành: Công nghệ thực phẩm
I. Đầu đề đồ án ( Tên đồ án )
Tính toán và Thiết kế hệ thống tiệt trùng đồ hộp Pate công suất 1000 kg/h
II. Nhiệm vụ đồ án ( nội dung yêu cầu và số liệu ban đầu ):
- Yêu cầu tính toán các chi tiết nồi tiệt trùng và kích thước ống
- Thiết bị chính: Thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang hoạt động theo mẻ
- Công suất thiết bị chính: 1000 kg/h
- Khối lượng hộp: 170g, khối lượng hộp rỗng: 28g
- Cỡ lon: 84mm * 40mm (đường kính đáy * chiều cao)
- Nhiệt độ cài đặt: 121o
C
- Nhiệt độ hộp pate khi ra lò: 40 - 50o
C
- Áp suất cài đặt: 2,0 kg/cm2
= 0,196 MPa = 196000 Pa
- Thời gian tiệt trùng: 25 phút/121o
C (hộp 170g)
- Tổng thời gian tiệt trùng: 60 phút
III. Nội dung các phần thuyết minh tính toán:
- Mở đầu, giới thiệu tổng quan về đề tài và tính chất sản phẩm thiết kế, ý
nghĩa của đề tài.
- Chọn và thuyết minh sơ đồ hệ thống.
- Tính cân bằng vật chất và năng lượng cho toàn hệ thống.
- Tính thiết kế các nồi bốc hơi tiệt trùng, tính kích thước của ống
- Tính và chọn thiết bị phụ.
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tp. Hồ Chí Minh
Khoa: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ Môn: KỸ THUẬT THỰC PHẨM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
ĐỒ ÁN
MÔN HỌC: KỸ THUẬT THỰC PHẨM - Mã số:……………

IV.Các bản vẽ và đồ thị ( loại và kích thước bản vẽ ):
- Bản vẽ sơ đồ nguyên lý thiết bị (A1)
- Bản vẽ cấu tạo thiết bị chính (A1)
V. Ngày giao đồ án: 1/7/2017
VI. Ngày hoàn thành đồ án: 25/9/2017
VII. Ngày nộp đồ án: 29/9/2017
Tp.HCM , ngày…….tháng …….năm 2013
TRƯỞNG BỘ MÔN KTTP CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
NHẬN XÉT ĐỒ ÁN
Cán Bộ hướng dẫn. Nhận xét (CBHD ghi rõ đồ án được bảo vệ hay không)
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………
Điểm:……………………………… Chữ ký: ………………………………..
Cán Bộ chấm hay Hội Đồng bảo vệ. Nhận xét:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…………………………
Điểm:……………………………… Chữ ký: ………………………………..
Điểm tổng kết:……………………………

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
ĐƠN VỊ : KHOA CNTP – BÔ MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN
MÔN HỌC: KỸ THUẬT THỰC PHẨM
Sinh viên thực hiện đồ án: Nguyễn Thị Tú Uyên Ký tên:………………
Cán Bộ hướng dẫn: Trần Lệ Thu
Tên đồ án:
Tính toán và Thiết kế hệ thống tiệt trùng đồ hộp Pate công suất 1000 kg/h
STT Ngày Nội dung hướng dẫn CBHD ký tên
01
02
03
04
04
06
07
08
09
10
11
12
13
14

MỤC LỤC
PHẦN 1. TỔNG QUAN ...........................................................................................1
1.1. Cơ sở lý thuyết của thiết bị chính..............................................................1
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chính..............................................1
1.3. Các thiết bị và mô tả đặc tính của từng thiết bị.......................................2
1.3.1. Thiết bị tiệt trùng sản phẩm trong bao bì ......................................2
1.3.2. Thiết bị tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì ......................................4
1.4. Các hãng có thiết bị tương ứng..................................................................7
1.5. Các tài liệu tham khảo và website ...........................................................10
PHẦN 2. TÍNH TOÁN VÀ BỐ TRÍ THIẾT BỊ ..................................................11
2.1. Tổng quan và lựa chọn tiêu chuẩn cho nguyên liệu...............................11
2.1.1. Định nghĩa và phân loại sản phẩm Pate .......................................11
2.1.2. Nguyên liệu ......................................................................................12
2.2. Sơ đồ công nghệ và giải thích công nghệ ................................................23
2.2.1. Rã đông ............................................................................................24
2.2.2. Cắt ....................................................................................................24
2.2.3. Xay thô.............................................................................................24
2.2.4. Ướp muối .........................................................................................24
2.2.5. Xử lý nguyên liệu phụ.....................................................................25
2.2.6. Xay nhuyễn......................................................................................25
2.2.7. Vào hộp ............................................................................................26
2.2.8. Bài khí ..............................................................................................26
2.2.9. Ghép nắp..........................................................................................27
2.2.10. Tiệt trùng.........................................................................................27
2.2.11. Bảo ôn...............................................................................................29
2.2.12. Sản phẩm Pate.................................................................................30
2.3. Tính toán cho thiết bị chính .....................................................................33
2.3.1. Tính cân bằng nhiệt lượng.............................................................34
2.3.2. Tính toán bồn tiệt trùng.................................................................37
2.3.3. Tính toán đường ống ......................................................................44
2.3.4. Chọn thiết bị phụ ............................................................................47
2.4. Sơ đồ thiết bị và giải thích thiết bị...........................................................49

2.4.1. Thiết bị cắt.......................................................................................50
2.4.2. Thiết bị xay thô ...............................................................................50
2.4.3. Thiết bị xay nhuyễn ........................................................................51
2.4.4. Thiết bị vào hộp ..............................................................................51
2.4.5. Thiết bị ghép nắp ............................................................................52
2.4.6. Thiết bị tiệt trùng............................................................................53
2.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng và diễn giải...........................................................55
2.6. Bảng dự trù các thiết bị............................................................................57
PHỤ LỤC. BẢN VẼ THIẾT BỊ CHÍNH (Bản in A3 - Autocad kèm theo đúng
tiêu chuẩn vẽ kỹ thuật) ............................................................................................60

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Thiết bị tiệt trùng thủy lực hydrostatic..........................................................3
Hình 2. Thiết bị tiệt trùng dạng thùng quay...............................................................3
Hình 3. Thiết bị tiệt trùng hydrolock..........................................................................4
Hình 4. Cấu tạo thiết bị tiệt trùng dạng bản mỏng ....................................................4
Hình 5. Nguyên lý trao đổi nhiệt dạng tấm ................................................................5
Hình 6 . Các tấm trao đổi nhiệt cơ bản......................................................................5
Hình 7. Cấu tạo thiết bị tiệt trùng ống lồng ống ........................................................6
Hình 8. Hydrostatic ....................................................................................................7
Hình 9. Hydrolock ......................................................................................................8
Hình 10. Tetra Plex C.................................................................................................8
Hình 11. Tetra Plex CD (a) và Tetra Plex M (b) .......................................................9
Hình 12. Thiết bị tiệt trùng UHT dạng tấm của JIMEI..............................................9
Hình 13. Tubular heat exchanger.............................................................................10
Hình 14. Thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống UHT...............................................10
Hình 15. Pate khối....................................................................................................11
Hình 16. Các loại pate hộp.......................................................................................11
Hình 17. Thịt heo......................................................................................................12
Hình 18. Gan ............................................................................................................15
Hình 19. Đá vảy........................................................................................................16
Hình 20. Nhóm tạo vị................................................................................................17
Hình 21. Nhóm tạo cấu trúc .....................................................................................19
Hình 22. Nhóm chất tạo mùi.....................................................................................20
Hình 23. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất pate...........................................23
Hình 24. Ướp muối gan theo mẻ ..............................................................................25
Hình 25. Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất pate đống hộp ......................49
Hình 26. Máy cắt Starcutter .....................................................................................50
Hình 27. Máy xay thô Kilia (a) và Mincer (b)..........................................................50
Hình 28. Thiết bị xay Cutter.....................................................................................51
Hình 29. Thiết bị vào hộp.........................................................................................51
Hình 30. Máy ghép nắp bán tự động........................................................................52
Hình 31. Sơ đồ tạo ra mối ghép kép.........................................................................52

Hình 32. Thiết bị ghép nắp bán tự động (a) và tự động (b) .....................................53
Hình 33. Thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang ......................................................53
Hình 34. Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt trùng nằm ngang...............................54
Hình 35. Sơ đồ bố trí mặt bằng thiết bị....................................................................56

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. So sánh giữa thiết bị trao đổi nhiệt trong bao bì và ngoài bao bì................6
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo (tính trong 100g ăn được) ...............12
Bảng 3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt heo lạnh đông theo TCVN 7047:2002...13
Bảng 4. Thành phần một số hợp chất trong gan ......................................................16
Bảng 5. Đánh giá chất lượng muối tinh theo TCVN 3973 – 84...............................17
Bảng 6. Đánh giá chất lượng bột ngọt theo TCVN 1459 – 74.................................18
Bảng 7. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)....................................19
Bảng 8. Thành phần hóa học của trứng gà..............................................................20
Bảng 9. Đánh giá chất lượng bột tiêu theo TCVN 5387 – 1994 ..............................21
Bảng 10. Chế độ tiệt trùng pate thịt heo đóng hộp ..................................................29
Bảng 11. Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm.........................................30
Bảng 12. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm...................................................................30
Bảng 13. Những sự cố thường gặp ở sản phẩm .......................................................31
Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan .....................................................................................32
Bảng 15. Chỉ tiêu hoá lý...........................................................................................32
Bảng 16. Dư lượng kim loại nặng ............................................................................32
Bảng 17. Chỉ tiêu vi sinh vật ....................................................................................33
Bảng 18. Dư lượng thuốc thú y ................................................................................33
Bảng 19. Dư lượng Hoocmon...................................................................................33
Bảng 20. Bảng dự trù các thiết bị.............................................................................57

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với
sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện
về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng
hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như,
không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi.
Trong thời đại công nghệ ngày nay, việc sử dụng các loại thực phẩm chế biến
sẵn, thực phẩm đóng hộp đã trở nên quen thuộc. Ngành công nghệ đồ hộp thực
phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của người dân,
giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công
nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám
hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả
nước. tăng nguồn hàng hóa, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đang được ưa chuộng ở nước
ta là pate đóng hộp. Pate là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng,
hợp với khẩu vị của nhiều người.
Trong bài đồ àn này em sẽ Tìm hiểu các thiết bị trao đổi nhiệt (tiệt trùng) liên
tục và Tính toán, thiết kế hệ thống tiệt trùng đồ hộp pate công suất 1000 kg/h.
Tuy nhiên do chưa có nhiều dịp tiếp xúc thực tế, nhóm cũng không tránh khỏi
sai sót trong bài đồ án này. Hi vọng cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài báo cáo
chính xác hơn. Xin chân thành cảm ơn cô đã tận tình hướng dẫn chúng em trong
suốt quá trình.
Sinh viên thực hiện

TỔNG QUAN PHẦN 1
1
PHẦN 1. TỔNG QUAN
1.1. Cơ sở lý thuyết của thiết bị chính
Nhiều loài vi sinh vật khác nhau được tìm thấy trong thực phẩm và nguyên
liệu chế biến thực phẩm. Dựa vào khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh, hệ vi
sinh vật trong thực phẩm có thể chia làm hai nhóm:
 Nhóm vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh cho người:
nếu thực phẩm bị nhiễm nhóm vi sinh vật này thì có thể gây ngộ độc cho
người sử dụng. Đứng từ góc độ vệ sinh an toàn thực phẩm thì đây là nhóm vi
sinh vật có hại và chúng ta cần phải áp dụng những giải pháp kĩ thuật trong
quy trình sản xuất để chúng không bị nhiễm vào thực phẩm.
 Nhóm vi sinh vật không có khả năng sinh tổng hợp độc tố: nhóm vi sinh vật
này hoặc không có ảnh hưởng xấu hoặc có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe người
tiêu dung (ví dụ như Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophiles
trong sữa chua yaourt coa ảnh hưởng tốt đến quá trình tiêu hóa thức ăn trong
đường ruột ở người). Tuy nhiên, khi nhóm vi sinh vật này có mặt trong thực
phẩm chúng sẽ thực hiện quá trình trao đổi chất, từ đó gây ra những biến đổi
về thành phần hóa học và giá trị cảm quan của thực phẩm. Kết quả là chất
lượng thực phẩm nhanh chóng bị biến đổi theo thời gian bảo quản. Ngoài ra,
chúng ta cũng cần lưu ý đến sự có mặt của các enzyme trong thực phẩm vì
chúng sẽ gây ra những biến đổi hóa sinh và cảm quan, từ đó làm thay đổi các
chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm trong quá trình bảo quản.
Quá trình tiệt trùng: Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng
tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong
thực phẩm. Sau quá trình tiệt trùng, sản phẩm sẽ trở thành vô trùng. Như vậy, quá
trình tiệt trùng không những đảm bảo cho thực phẩm an toàn về mặt vệ sinh mà còn
kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, giúp ổn định các chỉ tiêu chất lượng của thực
phẩm sau một thời gian dài sau sản xuất.
Tuy nhiên, quá trình tiệt trùng cũng gây ra những biến đổi bất lợi, làm ảnh
hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. trong một số trường
hợp, các nhà sản xuất lựa chọn quá trình thanh trùng để thay thế cho quá trình tiệt
trùng. Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật trong thực phẩm và ức chế
quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Chế độ xử lý của quá trình thanh trùng
“nhẹ nhàng hơn” so với quá trình tiệt trùng. Do đó, quá trình thanh trùng không làm
tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Tuy nhiên, sau quá
trình thanh trùng, hệ vi sinh vật trong thực phẩm vẫn chưa bị tiêu diệt hết, đặc biệt
là nhóm vi sinh vật chịu nhiệt và vi sinh vật có khả năng sinh bào tử.
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chính
Hai thông số quan trọng nhất trong quá trình tiệt trùng nhiệt là nhiệt độ và thời
gian. Nếu nhiệt độ trong sản phẩm không đồng nhất trong quá trình tiệt trùng thì
các nhà sản xuất sẽ quan tâm đến nhiệt độ tại tâm sản phẩm. Cần lưu ý là giá trị
nhiệt độ tại tâm sản phẩm không phải là một hằng số trong quá trình tiệt trùng. Các
nhà sản xuất cần xác định một chế độ tiệt trùng hợp lý để chất lượng sản phẩm đảm

2
bảo an toàn vệ sinh đồng thời giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sant phẩm cũng
đạt yêu cầu.
 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Mẫu thực phẩm trước khi đưa vào tiệt trùng luôn chưa một hệ vi sinh vật. Các
nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị nhiễm và mật độ của
chúng trong mẫu thực phẩm. Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc
nhóm ưa nhiệt thì chế độ tiêt trùng cần phải “nghiêm ngặt” thì mới tiêu diệt được
chúng. Ngoài ra, mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt
độ và thời gian xử lý là rất cần thiết để khống chế mật độ vi sinh vật trong mẫu thực
phẩm trước khi thực hiện quá trình tiệt trùng luôn ở mức thấp nhất.
 Trạng thái vật lý của thực phẩm
Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn vì trong quá
trình tiệt trùng nhiệt sẽ xuất hiện các dòng đối lưu trong sản phẩm. Các chỉ tiêu như
hàm lượng chất khô, độ nhớt,… sẽ ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt của thực phẩm
lỏng. Đối với thực phẩm rắn, sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu là do sự dẫn nhiệt.
 Thành phần hóa học của thực phẩm
Việc chọn chế độ tiệt trùng sẽ phụ thuộc vào gái trị pH hay độ chua của sản
phẩm. Những thực phẩm lỏng có giá trị pH cao như sữa tươi (pH ≥ 4.5) thì giá trị
nhiệt độ xử lý thường không thấp hơn 100o
C để sản phẩm đạt được độ vô trùng
công nghiệp. Ngược lại, những sản phẩm có độ pH khá thấp (pH = 3.7 – 4.5) như
nước ép từ nhóm trái cây có múi hoặc pH thấp (pH < 3.7) như một số loại rượu
vang, rau trái dầm giấm,…thì có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp mà vẫn đảm bảo
được độ vô trùng công nghiệp.
Trong một số thành phần hóa học của thực phẩm, cần lưu ý đến chất béo vì
chúng có hệ số dẫn nhiệt thấp.
 Phương pháp tiệt trùng nhiệt
Các phương pháp tiệt trùng nhiệt có thể được chia thành hai nhóm: xử lý sản
phẩm trong bao bì và xử lý sản phẩm ngoài bao bì. Riêng phương pháp xử lý sản
phẩm ngoài bao bì thường chỉ áp dụng cho nhóm thực phẩm lỏng. Phương pháp này
được sử dụng với phương pháp rót sản phẩm vào bao bì vô trùng trong điều kiện vô
trùng. Tùy theo tính chất của sản phẩm và vốn đầu tư mà các nhà sản xuất cần lựa
chọn phương pháp tiệt trùng phù hợp.
1.3. Các thiết bị và mô tả đặc tính của từng thiết bị
1.3.1. Thiết bị tiệt trùng sản phẩm trong bao bì
a. Thiết bị tiệt trùng thủy lực hydrostatic (hoạt độ liên tục)
Bộ phận chính của thiết bị là năm bánh xe được kết nối với nhau bằng một hệ
thống băng tải dạng ống lưới. Người ta sẽ nạp bao bì chứa thực phẩm vào bên trong
các ống lưới của băng tải này. Bên trong thiết bị có ba khoang liên thông với nhau.
Nhờ vào kết cấu đặc biệt như hình vẽ nên người ta có thể tạo ra các vùng nhiệt dộ
khác nhau bên trong thiết bị để gia nhiệt, giữu nhiệt và làm nguội sản phẩm. Các
sản phẩm sẽ thay đổi chiều cao cột nước thủy lực để hiệu chỉnh nhiệt độ tại các

3
vùng khác nhau ở bên trong thiết bị. Trước khi ra khỏi thiết bị, sản phẩm sẽ được
làm nguội hoàn tất trong bể nước lạnh được đặt ở phía bên dưới.
Hình 1. Thiết bị tiệt trùng thủy lực hydrostatic
Ưu điểm nổi bật của thiết bị là có thể sử dụng nhiều loại bao bì có kích thước
và kiểu dáng khác nhau. Thiết bị này có tính cơ giới và tự động hóa cao nên thích
hợp cho các nhà máy có năng suất lớn.
Hiện nay, thiết bị tiệt trùng thủy lực được sử dụng trong lĩnh vực chế biến sữa,
thịt và thủy sản.
b. Thiết bị tiệt trùng liên tục dạng thùng quay
Thiết bị tiệt trùng thùng quay được sử dụng phổ biến trong công nghệ sản xuất
đồ hộp thịt và thủy sản.
Hình 2. Thiết bị tiệt trùng dạng thùng quay
Thiết bị gồm có hai ống hình trụ đồng trục, có đường kính khác nhau và được
đặt lồng vào nhau. Sản phẩm sẽ được cho vào khoảng không gian giữa hai thân trụ
như trên hình vẽ. Người ta sẽ thiết kế một đường dẫn hình xoắn ốc trong khoảng
không gian trong khoảng không gian này và nó được chia làm ba khu vực: gia
nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội. Các hộp sản phẩm sẽ được nạp vào thiết bị theo
đường dẫn trên và lần lượt đi từ khu vực gia nhiệt sang khu vực giữ nhiệt, làm
nguội rồi thoát ra khỏi thiết bị. Trong quá trình làm việc, thiết bị hình trụ sẽ xoay
xung quanh trục của nó (ống hình trụ đường kính nhỏ). Như vậy, mỗi hộp sản phẩm
ngoài chuyển động theo quỹ đạo của đường dẫn hình xoắn ốc thì còn có thể tự xoay

4
xung quanh trục của nó. Hiện tượng này giúp đảo trộn sản phẩm trong bao bì, cải
thiện quá trình truyền nhiệt.
c. Thiết bị tiệt trùng liên tục hydrolock
Thiết bị tiệt trùng hydrolock được sử dụng trong lĩnh vực chế biến sữa, thịt
và thủy sản.
Hình 3. Thiết bị tiệt trùng hydrolock
Thiết bị dạng hình trụ nằm ngang được chia làm hai khoang: khoang gia nhiệt,
giữ nhiệt nằm phía trên (tác nhân nhiệt là hơi nước) và khoang làm nguội nằm bên
dưới (tác nhân làm nguội là nước). Hai khoang này được ngăn cách là một tấm cách
nhiệt và được liên thông với nhau tại vài vị trí để băng truyền đưa sản phẩm từ
khoang gia nhiệt – giữ nhiệt vào khoang làm nguội. Băng chuyền có dạng ống lưới,
sản phẩm được rót vào bao bì, đóng nắp rồi được đặt vào bên trong các ống lưới
của băng chuyền. Trong quá trình vận hành, hơi bão hòa và nước sẽ lấp đầy hai
khoang bên trong thiết bị. Để nước không bị rò rỉ ra bên ngoài, người ta sử dụng
một bơm hoạt động liên tục để đưa nước làm nguội liên tục vào khoang dưới của
thiết bị. Khi thoát ra khỏi thiết bị, sản phẩm tiếp tục được đưa xuống vùng phía bên
dưới để làm nguội tiếp bằng không khí lạnh.
1.3.2. Thiết bị tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì
Các thiết bị này được sử dụng cho nhóm thực phẩm lỏng.
a. Thiết bị tiệt trùng dạng bản mỏng (kiểu tấm)
Hình 4. Cấu tạo thiết bị tiệt trùng dạng bản mỏng

5
Đây là loại thiết bị làm việc liên tục, sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp
được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp hóa chất, hóa dầu, thực phẩm (ví dụ
như sữa),…
Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bản hình chữ nhật với độ dày rất
mỏng và được làm bằng thép không gỉ. Mỗi tấm bản sẽ có 4 lổ tại 4 góc tạo thành
rãnh thông kín và hệ thống các đường rãnh trên khắp bề mặt để tạo ra sự chảy rối và
tăng diện tích truyền nhiệt.
Khi ghép các tấm bản mỏng lại với nhau, trên bộ khung của thiết bị sẽ hình
thành nên những hệ thống đường vào và ra cho mẫu khảo sát và chất tải nhiệt. Hai
dòng lưu chất nóng và lạnh chảy xen kẽ với nhau giữa các tấm, các tấm này được
dập rãnh để tạo nên dòng chảy rối cho hai lưu chất nhằm đạt được năng suất trao
đổi nhiệt lớn nhất. Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể, các nhà tổ chức sẽ bố trí hệ
thống những đường dẫn thích hợp.
Hình 5. Nguyên lý trao đổi nhiệt dạng tấm
 Ưu điểm:
Đảm bảo được hệ số truyền nhiệt cao với hệ số kháng thủy lực thấp
Thiết bị gọn nhẹ, giá thành thấp
Làm việc đáng tin cậy, không bị rò rỉ, kết hợp hài hòa hai yếu tố lắp đặt và
bảo dưỡng
Có thể thay đổi nhiệt lượng trao đổi bằng cách thay đổi số lượng tấm trao đổi
nhiệt
Vệ sinh dễ dàng bằng cách tháo tấm và khung.
 Các tấm trao đổi nhiệt cơ bản:
Hình 6 . Các tấm trao đổi nhiệt cơ bản

6
Cấu tạo của tấm cho ta những chỉ tiêu kĩ thuật của thiết bị. Tùy theo hình
dạng, kích thước, đặc điểm cấu tạo của tấm mà ta có cường độ trao đổi nhiệt khác
nhau, độ tin cậy của thiết bị, chi phí sản xuất thiết bị khác nhau. Cấu tạo tấm dập
nổi, mặt cắt bề mặt trao đổi nhiệt. Hình dáng các lỗ khoan ở góc, nơi đầu vào và
đầu ra của môi chất và các kết cấu nhằm làm giảm trở lực đầu ra và vào của môi
chất. Hệ thống gioăng cao su nhằm giúp ngăn hai dòng lưu chất nóng và lạnh.
b. Thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống
Thiết bị làm việc liên tục, sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp, dùng cho
chiết rót nóng các thực phẩm lỏng, tức là không có công đoạn hạ nhiệt nhanh sau
khi tiệt trùng. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống được ứng dụng nhiều trong
thực phẩm như sữa, chocolate sữa, sữa đậu nành, trà và nước trái cây.
Hình 7. Cấu tạo thiết bị tiệt trùng ống lồng ống
Ống và vỏ có cấu tạo là thép chịu lực. Thiết bị càng có nhiều ống thì vận tốc
dòng chảy càng lớn làm hệ số đối lưu tăng, vậy nên người ta thường sử dụng kiểu
cấu hình nhiều ống lồng trong một ống.
Thiết bị gồm một chùm ống hình trụ song song, có cùng đường kính và được
đặt bên trong một ống hình trụ lớn. Nguyên liệu sẽ được bơm vào bên trong các ống
hình trụ nhỏ, còn chất tải nhiệt sẽ đi vào khoảng không gian được tạo ra giữa bề mặt
ngoài của các ống hình trụ nhỏ và bề mặt trong ống hình trụ lớn.
Bảng 1. So sánh giữa thiết bị trao đổi nhiệt trong bao bì và ngoài bao bì
Trong bao bì Ngoài bao bì
Trực tiếp Gián tiếp
- Thời gian tiệt
trùng lâu, ảnh
hưởng chất
lượng cảm quan
- Tốn năng
lượng hơn
Sử dụng hơi nước bão hòa phối trộn
với thực phẩm để gia nhiệt.
 Ưu điểm:
+ Gia nhiệt và làm nguội nhanh, sản
phẩm ít bị biến đổi, hư hỏng về mặt
cảm quan trong suốt quá trình gia nhiệt
Sử dụng nước nóng
hoặc hơi nước làm tác
nhân để gia nhiệt.
 Ưu điểm:
+ Có thể điều khiển
nhiệt độ thực phẩm

7
+ Sản phẩm không bị hư hỏng do nhiệt
độ cao
+ Tiết kiệm năng lượng (ít tổn thất hơi)
 Nhược điểm:
+ Khó kiểm soát quá trình
+ Cần kiểm tra kĩ hơi nước khi đưa
vào sử dụng để tránh lây nhiễm các tạp
chất từ hơi nước vào thực phẩm
+ Sản phẩm bị pha loãng
+ Không tái sử dụng hơi nước
khi gia nhiệt
+ Tiết kiệm năng
lượng
+ Có thể áp dụng cho
các sản phẩm có độ
nhớt cao mà không
làm cháy sản phẩm
+ Sản phẩm có thể bị
biến đổi chút ít
1.4. Các hãng có thiết bị tương ứng
a. Hydrostatic
Nhà sản xuất: Chisholm – Ryder International Ltd., Middlesex, England.
 Thông số kỹ thuật:
- Cao: 20m với diện tích đáy khoảng 40m2
- Năng suất: 60 – 1000 chai/phút
- Tốc độ băng tải: 2 m/phút
Hình 8. Hydrostatic
 Ưu điểm của thiết bị:
- Hạn chế sự thay đổi đột ngột về áp suất và nhiệt độ cho thực phẩm trong
quá trình tiệt trùng
- Có thể sử dụng cho nhiều loại bao bì có kích thước và kiểu dáng khác
nhau
- Quá trình tiệt trùng được điều khiển với mức tự động hóa cáo, các thông
số của quá trình được kiểm tra dễ dàng chính xác
- Kết quả sử dụng hiệu quả cả hai tác nhân là nước nóng và hơi để tiêu
diệt vi sinh vật và ức chế enzyme

8
- Ít chiếm diện tích nhà xưởng
- Công suất thiết bị lớn.
- Chiều cao lớn gây khó khan cho quá trình vận chuyển thiết bị
- Hoạt động liên tục với nhiều sản phẩm trên băng chuyền nên nếu xảy ra
sự cố ở một công đoạn sản xuất nào đó trước quá trình tiệt trùng sẽ làm
gián đoạn hoạt động của thiết bị
- Giá thành cao, chỉ thích hợp cho nhà máy có công suất lớn.
b. Hydrolock
Hình 9. Hydrolock
Nhà sản xuất: ACB
Thích hợp với nhiều loại bao bì: chai nhựa, lon, túi,…
 Ưu điểm:
- Sự trao đổi nhiệt bằng cách tăng vận tốc quay và tiệt trùng trong thời
gian ngắn. Chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn
- Quá trình liên tục sẽ tạo được sản phẩm có chất lượng cao và ổn định,
giảm giá thành
- Dễ vận hành do có thể điều khiển ba thông số kỹ thuật là áp suất, nhiệt
độ tiệt trùng và nhiệt độ làm nguội một cách độc lập
- Dễ bảo trì vì các bộ phận được làm bằng thép không rỉ và được gá lên
khung có thể tháo lắp khỏi các ống chịu lực
- Dễ lắp đặt thiết bị Hydrolock không yêu cầu đặc biệt nào.
c. Thiết bị tiệt trùng bản mỏng
Hình 10. Tetra Plex C

9
 Tiêu chuẩn về vật liệu:
- Bản mỏng: thép không rỉ AISI 316 được tôi sang hoàn toàn, titan hoặc
SMO
- Tấm đệm: Nitrile – FDA, Nitrile – FDA chịu nhiệt hay EPDM – FDA
- Khung: làm bằng thép không rỉ, những đai ốc có thể dịch chuyển được
trên những con bulong lắp chặt được làm bằng đồng mạ crom.
 Tùy chọn:
- Nhiệt kế
- Nối với bộ chuyển áp suất 51 mm
- Tấm bảo vệ: bảo vệ bulong bằng thép không rỉ
- Chỗ nối bằng titan hay SMO (khung và bản ép)
- Chân thiết bị có thể kéo dài
- Thêm cờ lê tiêu chuẩn hoặc dụng cụ siết bằng khí nén
- Trang bị các bộ phận, tấm đệm.
a b
Hình 11. Tetra Plex CD (a) và Tetra Plex M (b)
Hình 12. Thiết bị tiệt trùng UHT dạng tấm của JIMEI
d. Thiết bị tiệt trùng ống lồng ống

10
Hình 13. Tubular heat exchanger
Nhà sản xuất: Tetra Park
- Ống làm bằng thép chịu lực AISA 316 (L), vỏ làm bằng thép chịu lực
AISA 304
- Nhiệt độ thiết kế: 160o
C
- Áp suất thiết kế: 5 MPa
Hình 14. Thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống UHT
1.5. Các tài liệu tham khảo và website
[1]. Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh
Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG
Tp.HCM, 2011, 1019 trang.
[2]. Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, giáo trình trường ĐH
Cần Thơ, khoa Nông nghiệp và sinh hoc ứng dụng.
[3]. Bài giảng Kỹ thuật quá trình và thiết bị 2.
[4]. http://www.tetrapak.com/processing/heat-exchangers/tetra-pak-tubular-heat-
exchanger.

TÍNH TOÁN VÀ BỐ TRÍ THIẾT BỊ PHẦN 2
11
PHẦN 2. TÍNH TOÁN VÀ BỐ TRÍ THIẾT BỊ
2.1. Tổng quan và lựa chọn tiêu chuẩn cho nguyên liệu
2.1.1. Định nghĩa và phân loại sản phẩm Pate
a. Định nghĩa
Pate là sản phẩm thịt hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão.
b. Phân loại
 Theo quy cách sản phẩm:
- Pate khối: sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản
xuất, và được bản quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày.
Hình 15. Pate khối
- Pate hộp: pate được đóng hộp như các loại thịt hộp, có thể bảo quản
trong thời gian lâu hơn. Thời gian bảo quản pate tùy thuộc vào quy trình
sản xuất và nguyên liệu sử dụng. Thông thường thời gian bảo quản thực
phẩm không thấp hơn 6 tháng. Có loại sản phẩm bảo quản được 24 – 28
tháng.
 Theo nguyên liệu sử dụng: pate thịt, pate gan, pate hỗn hợp.
Hình 16. Các loại pate hộp

12
2.1.2. Nguyên liệu
a. Nguyên liệu chính
 Thịt heo:
Hình 17. Thịt heo
Các nhà máy hiện nay thường sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông.
 Tiêu chuẩn chọn thịt nguyên liệu (thịt lạnh đông): theo TCVN 7047:2002
Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người. Protein thịt động vật là
protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành
phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin. Các chất trích ly
trong thịt tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Thịt tươi có pH từ 6 - 6.5.
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo (tính trong 100g ăn được)
Thành phần Thịt mỡ Thịt ba chỉ Thịt nạc
Năng lượng (kcal) 47.5 60.9 73
Nước (g) 406 268 140
Protein (g) 14.5 16.5 19
Lipid (g) 37.3 21.5 7
Ca (mg) 8 9 6.7
P (mg) 156 178 190
Fe (mg) 0.4 1.5 0.96
Vitamin B1 (mg) - 0.53 0.9
Vitamin B2 (mg) - 0.16 0.18
Vitamin PP (mg) - 2.7 4.4
Vitamin B6 (mg) - - 0.5
Thịt trong chế biến pate cần:
- Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi
- Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm
- Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh

13
- Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn những
hệ vi sinh vật trong đất.
Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3 - 4h. Nên
dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong
thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt
và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể.
Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng
thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế
biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.
Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thịt “nóng”:
- Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới
- Có những biểu hiện tốt về mùi và vị
- Thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm cao hơn so thịt
trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng enzyme tiêu hoá hơn.
Bảng 3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt heo lạnh đông theo TCVN 7047:2002
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Thịt bò lạnh đông Thịt heo lạnh đông Thịt gà lạnh đông
1.Chỉ tiêu cảm
quan
-Trạng thái
lạnh đông
 Bên
ngoài:
 Màu
sắc:
-Trạng thái
tan giá
 Bên
ngoài:
Khối thịt đông
cứng, lạnh dính
tay. Bề mặt khô,
khi gõ có tiếng
vang, có thể có một
ít tuyết mỏng trên
bề mặt, đáy khối
thịt không có lớp
dịch mỏng và các
diểm dộng nước.
đóng băng.
Màu gạch đậm
thoáng xen lẫn
trắng đục của mô
liên kết và trắng
của mỡ.
Có tính đàn hồi, bề
mặt không bị nhờn,
không có thịt bị
bầm dập, không có
Vuông vắn, đông
cứng, lạnh dính tay.
Bề mặt khô, khi gõ
có tiếng vang, có thể
có một ít tuyết mỏng
trên bề mặt, đáy
khối thịt không có
lớp dịch mỏng và
các diểm dộng nước
đóng băng.
Màu hồng tươi đặc
trưng của thịt, chen
lẫn màu trắng đục
của sữa là mỡ.
Dai, có tính đàn hồi,
khi ấn ngón tay
không có dấu lún
sâu, mất đi từ từ dấu
Block thịt vuông
vắn, đông cứng,
lạnh dính tay. Dưới
đáy khối thịt không
có lớp dịch mỏng
và điểm đọng nước
đóng băng.
Có màu vàng hoặc
hơi hồng đặc trưng
của thịt.
Có tính đàn hồi, bề
mặt không bị nhờn,
bị dập, không có
vết bầm, không

14
 Thịt:
 Mỡ:
 Màu
sắc:
 Thịt
 Mỡ
 Mùi vị
-Trạng thái
thịt sau khi
luộc
 Màu
 Mùi
 Vị
 Nước
luộc
mạch dẫn máu và
sụn, không dính tạp
chất lạ.
Mềm, dai, định
hình
Đỏ gạch đến đỏ
sậm.
Màu vàng sáng
Mùi tự nhiên của
thịt bò tươi, không
có mùi lạ.
Hồng nâu đến đỏ
nâu
Mùi đặc trưng,
không có mùi lạ.
Ngọt đặc trưng của
sản phẩm.
Trong, váng mỡ to.
ấn. Không có các
ống máu lớn, mô
liên kết thô, mỡ bị
bèo nhèo, gân và
sụn bị dập, không
dính tạp chất lạ.
Mềm, định hình
Màu hồng đậm đến
đỏ tươi.
Màu trắng đục của
sữa.
Mùi đặc trưng của
thịt lạnh đông,
không có mùi chua,
ôi, khét. Vị nhạt đặc
trưng.
Màu hồng nhạt
Mùi đặc trưng,
sản phẩm.
Trong, váng mỡ to.
dính tạp chất lạ.
Mềm, định hình
Màu vàng nhạt đến
hơi hồng.
Màu vàng mỡ gà
Mùi đặc trưng của
thịt gà, không có
mùi ôi, chua, khét.
Màu vàng nhạt
Mùi đặc trưng,
sản phẩm.
Trong váng mỡ to.
2.Hóa lý
Độ pH
NH3
H2S
5.5 - 6.2
< 35 mg/100g
âm tính
5.5 - 6.0
< 35 mg/100g
âm tính
5.5 - 6.0
< 35 mg/100g
âm tính
3.Vi sinh
- Tổng số vi
sinh vật hiếu
khí
< 106
khuẩn lạc /gam
< 100 khuẩn lạc /gam

15
- Coliform
- Ecoli
-Staphylococus
aureus
- Samolella
-Clostridium
botulium
-Clostridium
perfringens
- Bacillus
cereus
âm tính
 Gan
Hình 18. Gan
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hoá và vận chuyển của
hoạt động sống trong cơ thể. Toàn bộ chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thụ qua bộ
máy tiêu hóa đều thấm vào máu và đi đến gan. Gan sẽ thực hiện chức năng điều hoà
phân phối chất dinh dưỡng đến các tế bào và mô.
Gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm pate gan đóng hộp.
Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen, vitamin, khoáng vi
lượng, chất béo,... Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực
phẩm mà còn là dược liệu. Gan có một lượng đáng kể B1, B2, B6, B12, A, D, PP,
K, E, H (biotin), a.pantotenic, cholin,... Trong gan chứa nhiều enzyme như protease,
lipaza, nucleaza,... tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn thiện là 9.5.
Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen, vitamin, khoáng vi
lượng, chất béo,... Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực
phẩm mà còn là dược liệu. Gan có một lượng đáng kể B1, B2, B6, B12, A, D, PP,
K, E, H (biotin), a.pantotenic, cholin,... Trong gan chứa nhiều enzyme như protease,
lipaza, nucleaza,... tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn thiện là 9.5.

16
Bảng 4. Thành phần một số hợp chất trong gan
Loại gan
Thành phần hoá học (%) Cal cho
100g ăn
được
Nước protein Lipid Carbohydrate Tro
Gan bò
Gan heo
Gan gà
72,9
71,4
75,0
17,4
18,8
18,2
3,1
3,6
3,4
1.1
1.0
-
1,3
1,5
1,4
100
111
106
Gan sử dụng trong chế biến pate:
- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông, nhưng phải đảm bảo còn
tươi
- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật,
không có mùi lạ nhất là mùi ôi
- Các thùy gan có rãnh phân chia sắc sảo không gồ ghề, bờ rìa phẳng phiu.
a. Nguyên liệu phụ
 Đá vảy
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc
giữ nhiệt độ thấp (< 12o
C) trong quá trình xử lý, chế biến thịt. Ngoài ra nó còn là
dung môi hòa tan các chất phụ gia. Ưu điểm của nước đá vảy: đảm bảo yêu cầu vệ
sinh, giá thành rẻ, chi phí vận hành, đầu tư rẻ.
Hình 19. Đá vảy
Nước đá vảy ảnh hưởng lớn đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng
như trọng lượng của sản phẩm.
 Mỡ: Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Đây là nơi
dự trữ, cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo,
độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu
và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

17
 Nhóm tạo vị
Hình 20. Nhóm tạo vị
 Muối ăn: sử dụng NaCl
Là một gia vị hàng đầu.
Công dụng là tạo vị cho thực phẩm, muối ăn còn làm tăng độ kết dính thịt,
làm giảm lượng nước trong sản phẩm và và nâng cao tính bền vững của sản phẩm
trong khi bảo quản. Muối có tính sát khuẩn, ở nồng độ nhẹ có thể làm ngừng sự
phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh. Do khi muối có trong dung dịch thì làm
lượng nước tự do trong dung dịch giảm đi, vi sinh vật sẽ khó phát triển. Tuy nhiên
do vị mặn nên ta chỉ sử dụng vừa phải.
Muối lựa chọn cần phải:
- Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất
- Độ ẩm không quá 10%
- Không có vị lạ
- Khi hoà tan trong nước phải được dung dịch trong, đồng nhất
Bảng 5. Đánh giá chất lượng muối tinh theo TCVN 3973 – 84
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
1) Cảm quan
o Màu sắc
o Mùi vị
o Dạng bên ngoài và cỡ hạt
2) Hóa học
o Hàm lượng NaCl tính theo
phần trăm khối lượng khô
o Hàm lượng chất không tan
trong nước.
Trắng, trong
Không mùi, dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.
Khô ráo, tơi đều trắng sạch, cỡ hạt 1-15
mm
> 97%
< 0,25%
 Đường:
Sử dụng đường saccharose. Ngoài việc tạo vị ngọt cho sản phẩm, đường còn
làm dịu vị mặn của muối. Đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nuớc.
Đường liên kết với nước bằng liên kết ion hay hydrogen biến nước tự do thành
nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các loại vsv khi bảo quản.

18
Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có
hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dịu hơn. Ớ nồng độ 10 - 15% có
thể dùng để bảo quản, lớn hơn 20% có thể tiêu diệt vsv. Tuy nhiên đường là cơ chất
cho VK lactic họat động, nên liều lượng cũng cần hạn chế.
 Lựa chọn đường theo: TCVN 6958:2001.
Đường lựa chọn cần phải:
- Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục
- Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có vị lạ
- Khi pha thành dung dịch trong, không có lẫn tạp chất
 Bôt ngọt:
Được dùng để làm tăng vị cho sản phẩm, tạo vị ngọt giống thịt. Bột ngọt là
muối Na của acid amin mà cơ thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trong nhiều
loại thức ăn chứa protein thông thường. Vì bột ngọt ít giá trị dinh dưỡng, liều lượng
phải giới hạn cho phép là 2 g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi. Bột ngọt dùng trong
thực phẩm phải đạt các tiêu chuẩn tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng
cánh to hay cánh nhỏ tuỳ ý, nhưng phải có vị đặc trưng, không vị lạ, không lẫn tạp
chất lạ.
Bảng 6. Đánh giá chất lượng bột ngọt theo TCVN 1459 – 74
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
1) Cảm quan
o Trạng thái
o Màu sắc
o Mùi vị
2) Hóa học
o Hàm lượng nước
o Độ pH của dung dịch
o Hàm lượng Natri
glutamat
o Hàm lượng NaCl
o Hàm lượng sắt
o Hàm lượng SO4
2-
Bột mịn, dễ tan trong nước, không vón cục.
Trắng.
Thơm, không lẫn mùi lạ, vị ngọt đặc trưng của bột
ngọt.
< 0,4%
6,5 - 7
> 80%
< 18%
< 0.05%
< 0.002%
Ngoài bột ngọt để tạo vị ngọt cho thịt với số lượng nhiều người ta có thể sử
dụng Inosinate Mono Phosphate và Guanylate Mono Phosphate có cường độ ngọt
gấp 20 - 30 lần độ ngọt thông thường.
 Nhóm tạo cấu trúc: là các phụ gia làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mềm,
chặt chẽ trong khối nhưng lại rời rạc và có thể dễ dàng phết thành lớp mỏng
lên bánh mì khi ăn.

19
Hình 21. Nhóm tạo cấu trúc
 Bột mì: gồm hai thành phần chính là tinh bột và gluten. Bột mì có tác
dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm để
tạo thành khối nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng. Bột
mì sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất,
không bị vón cục.
Bảng 7. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi
Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị
lạ.
Vị Không có vị chua.
Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý
Độ mịn:
 Còn trên rây 420 µm
 Qua rây 118 µm
Không lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%
Hóa học
Độ ẩm Không lớn hơn 13.5%
Hàm lượng gluten khô 8 - 10%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0.75%
Độ chua
Không lớn hơn 3.5 (số ml NaOH 1N để
trung hòa các acid có trong 100g bột)
Tạp chất Fe Không lớn hơn 30 mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

20
Vi sinh
Nấm độc Không có
Vi nấm Không có
 Casein: được chiết rút từ sữa, có mùi thơm dịu, có khả năng hấp thu mỡ
và liên kết nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời
làm tăng độ béo cho sản phẩm.
 Bánh mì khô: là bánh mì lạt hay sandwich được phơi khô hay sấy khô,
nghiền nhỏ và xay thành bột. Bánh mì khô làm cho pate có cấu trúc rời,
mịn và dễ phết lên bánh mì. Ngoài ra nó còn có khả năng giữ nước của
nguyên liệu, làm cho sản phẩm sau khi hấp không bị tách pha.
- Mono stearin: cũng là một chất nhũ hoá, có tác dụng làm cho cấu trúc
sản phẩm đồng nhất, không bị tách mỡ lỏng. Chất này không gây hại cho
người sử dụng, thường được cho vào trong thực phẩm với nồng độ 0.5%.
Mono stearin được sử dụng hoà tan trong dầu mỡ, sau đó mới trộn đều
trong hỗn hợp nguyên liệu.
- Trứng: albumin trong lòng trắng trứng có khả năng tạo gel khi bị biến
tính. Lòng đỏ trứng chưa lecithin làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp sản
phẩm có khối dẻo đồng nhất.
Bảng 8. Thành phần hóa học của trứng gà
Nước Protid Lipid Glucid
85.5 – 86.55% 12.5% 0.3% 0.5 – 0.9%
- Bì: được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm
nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính là gan và thịt.
 Nhóm tạo mùi
Tùy pate là sản phẩm phổ biến nhưng một trong những chỉ tiêu quan trọng của
sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và thích hợp thị hiếu người tiêu dùng. Mùi
của sản phẩm là mùi của nguyên liệu và các loại phụ gia khác nhau tạo nên. Tuỳ
theo sự phối hợp của các phụ gia sẽ cho đặc trưng về mùi khác nhau.
Hình 22. Nhóm chất tạo mùi

21
- Hành và tỏi: tạo ra mùi thơm, hấp dẫn cho sản phẩm. Lượng hành tỏi sử
dụng tùy thuộc vào nguyên liệu và sản phẩm tương ứng. Khi sử dụng,
cần phải chọn những củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi
sủ dụng phải bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ. Đặc biệt, tỏi trên thị
trường hiện nay có hai loại: tỏi Trung Quốc củ to nhưng mùi thơm rất
kém và bảo quản không được lâu, tỏi Việt Nam nhỏ hơn nhưng lại thơm
và có thể bảo quản lâu. Để tạo mùi cho sản phẩm pate nên sử dụng tỏi
Việt Nam.
- Tiêu: là loại gia vị được ưa chuộng trên khắp thế giới. Hạt tiêu có vị cay,
mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn. Vị
thơm và cay của tiêu tùy thuộc vào lượng tinh dầu (gần 2%) và chất
piperin (0.7%) ở trong tiêu. Trong sản phẩm pate, thường sử dụng tiêu
trắng tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm.
- Hương pate: là loại hương tổng hợp, thường là phụ gia ngoại nhập.
Hương có nhiều loại pate thịt, pate gan hay các loại pate de foie, pate
champagne,…Sử dụng hương pate để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản
phẩm.
Bảng 9. Đánh giá chất lượng bột tiêu theo TCVN 5387 – 1994
1) Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng
 Trạng thái: tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2 mm, không bị
nấm mốc, sâu mọt
 Màu sắc: màu vàng ngà (tiêu trắng) hay xám (tiêu đen)
 Mùi vị: cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ
2) Chỉ tiêu hóa học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng
 Hàm lượng ẩm (% khối lượng)
 Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô)
 Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)
 Tro tổng số (% khối lượng khô)
< 13
> 1
> 4
< 6
< 13
> 0.7
> 4
< 3.5
Ngoài các phụ gia kể trên còn có thể sử dụng các loại phụ gia khác như bột
đinh hương, bột thảo quả, bột hạt ngò, bột lá thơm, hương gan (liver flavour),… tùy
theo kinh nghiệm của người chế biến và theo thị hiếu khách hàng các sản phẩm sẽ
có mùi vị khác nhau.
 Nhóm tạo màu
Màu tự nhiên của pate là màu của nguyên liệu chín. Nhưng theo thị hiếu thì
pate cần có màu hồng sáng. Vì vậy cần phải cho thêm vào vào hỗn hợp nguyên liệu
một số chất tạo màu thích hợp.
- Muối Nitrit:
NaNO2 hoặc KNO2, là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời cũng có tác
dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm và thường sử dụng kết
hợp với Nitrat. Màu đỏ của thịt do myoglobin tạo thành. Màu đỏ của myoglobin là
do trong nhóm có chứa ion Fe2+
. Qua tác dụng của oxi hoá, myoglobin bị chuyển
thành metmyoglobin có chứa Fe3+
có màu nâu. Khi chế biến nhiệt và có mặt oxi

22
không khí, myoglobin chuyển thành Ferrihemochrome cũng có màu nâu. Nếu có
mặt nitrit, myoglobin sẽ kết hợp với NaN02 tạo thành nitrosomyoglobin rất bền
nhiệt và có màu đỏ.
- Muối Nitrat:
NaN03 hoặc KN03, do vi khuẩn microcoq có trong môi trường thịt chuyển
NO3
-
sang thành NO2
-
và gây nên các tác dụng như trên. Liều lượng sử dụng cho
phép cho người là 0 – 5 mg/kg thể trọng/ngày. Hàm lượng Nitrat cho phép trong
thực phẩm giống như Nitrit. Nitrat dùng ở dạng kết tinh không màu, trong suốt hoặc
ở dạng bột màu trắng, sạch, tan trong nước.
Ta có thể sử dụng các chất tạo màu khác như màu của bột hạt điều tan trong
dầu mỡ, cochenile (E120), Rouge cochenille A (E124) hay Ponceau 4R,...
 Nhóm chất bảo quản
Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các loại vsv gây
hư hỏng thực phẩm. Thực chất các gia vị như muối, đường,… cũng là những chất
bảo quản tốt.
- Sodium lactate: liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người/
ngày.
- Acid ascorbic (Vitamin C):
Là chất chống oxi hoá, làm đổi màu các sản phẩm thịt một cách mau lẹ do tác
dụng chuyển nitrat thành nitrit. Mục đích cho vitamin C là để làm tăng hàm lượng
dinh dưỡng, và để chiếm lấy oxi trong không khí cản trở sự phát triển vsv hiếu khí.
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng, mùi đắng rất nhẹ, tan ít
trong nước (0.25%), tan tốt trong dầu mỡ (0.6 - 0.8%). Liều lượng cho phép trong
thực phẩm không quá 500 mg/kg.
- Acid benzoic:
Có dạng tinh thể hình kim màu trắng, có mùi nhẹ, ít tan trong nước nhưng tan
tốt trong rượu và ether, tan trong dầu mỡ. Muối natri benzoate có tính tan cao hơn
trong nước, dạng tinh thể màu trắng, gần như không mùi.
Các chất này làm chất sát khuẩn trong bảo quản thực phẩm, có hiệu lực với
nấm men, nấm mốc, tác dụng tăng trong môi trường acid. Tuy không gây độc cho
người nhưng lại tạo vị lạ làm giảm chỉ tiêu cảm quan nên sử dụng không được quá
0.1 - 0.12% khối lượng.

23
2.2. Sơ đồ công nghệ và giải thích công nghệ
Hình 23. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất pate
Hỗn hợp NaCl,
diêm tiêu, đường,
bột ngọt, tiêu,
hương pate
Ướp muối
Tiệt trùng
Sản phẩm
Bài khí
Bảo ôn
Vào hộp
Nguyên
liệu phụ
Xay nhuyễn Đá vảy
Rã đông
Xay thô
Ghép nắp
Gan Thịt
Rã đông
Chặt thịt
Xay thô
Xử lý
Bao bì
Bì, mỡ
mỡMỡ

24
Giải thích sơ đồ quy trình công nghệ
2.2.1. Rã đông
 Mục đích công nghệ: chuẩn bị, đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt
độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.
 Các biến đổi của của nguyên liệu
- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm,
đồng thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc và làm cho thịt mềm
hơn, thuận lợi hơn cho quá trình xay.
- Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt
hóa nhầy.
- Sinh học: các tinh thể đá trong khối nguyên liệu tan chảy làm rách tế bào
gây thoát dịch, do đó nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật cũng tăng cao.
 Phương pháp thực hiện
- Rã đông thịt:
Thông số công nghệ: sử dụng không khí có nhiệt độ 16 - 20°C, độ ẩm 55 -
60%. Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độ chuyển động của
không khí trong phòng rã đông. Khối thịt heo con sẽ có thời gian rã đông từ 24 - 36
giờ. Sử dụng phương pháp này làm rã đông lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chất
lượng thịt tốt hơn.
Yêu cầu khi kết thức quá trình: nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt -l°C, bề mặt
thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.
- Rã đông gan:
Thông số công nghệ: gan được làm rã đông bằng nước, yêu cầu nước phải
ngập gan. Tỷ lệ giữa nước và gan thường là 1 : 1.5 w/w, thời gian rã đông thường
kéo dài khoảng 40 - 50 phút, sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan tổn thất
một ít dịch bào nhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bị biến đổi do nhiễm vi sinh vật.
Yêu cầu khi kết thúc quá trình: nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 5°C và gan hơi
mềm.
2.2.2. Cắt
 Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, gan để chuẩn bị cho quá trình
xay thô.
 Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: kích thước của khối thịt giảm, nhiệt độ của khối thịt tăng do có
sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
 Phương pháp thực hiện: thịt được cắt bằng máy cắt starcutter
2.2.3. Xay thô
 Mục đích: xay tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và trộn đều các phần tử.
- Vật lý: thay đổi về hình dạng và kích thước của các thành phần nguyên
liệu. Có sự tăng nhiệt độ trong quá trình xay do ma sát.
 Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu thịt, gan, bì, mỡ đều qua quá trình xay.
Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau.
Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì đều có kích thước không quá 2mm.
2.2.4. Ướp muối

25
 Mục đích: hoàn thiện, tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm.
 Các biến đổi của quá trình:
- Hóa lý: có sự thẩm thấu của muối và một số chất khác vào trong gan.
- Sinh học: vi sinh vật bị ức chế.
 Phương pháp thực hiện: theo từng mẻ. Gan sau khi xay được đem đi ướp
muối. Trong quá trình ướp gan được trộn đều với các cấu tử bao gồm: muối,
diêm tiêu (nitrite, nitrate), đường, bột ngọt, tiêu, hương pate. Quá trình này
ảnh hưởng lớn đến chất lượng pate.
Hình 24. Ướp muối gan theo mẻ
 Thông số công nghệ: thực hiện quá trình ở nhiệt độ phòng, thời gian ướp muối
là 1giờ. Nếu ướp xong đưa bảo quản ở nhiệt độ 2 – 3o
C trong thời gian 24 giờ
thì chất lượng pate sẽ tốt hơn.
2.2.5. Xử lý nguyên liệu phụ
 Chần bì
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
 Hóa lý: protein bị biến tính
 Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng
 Sinh học: vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.
- Thông số công nghệ:
 Tác nhân: nước sôi 100o
C
 Thời gian: 15 - 20 phút
 Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70 - 80%.
 Xay mỡ, hành, tỏi: mỡ, hành, tỏi được xay sơ bộ để chuẩn bị cho quá trình xay
nhuyễn tiếp theo
2.2.6. Xay nhuyễn
 Mục đích: hoàn thiện, tạo nên hệ keo bền vững của tất cả các thành phần vật
chất có trong pate (thịt, gan, gia vị, phụ gia,…), làm cho chúng phân bố đều.
- Vật lý:
Kích thước các hạt nguyên liệu giảm đi đáng kể

26
Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do ma sát
Trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên
- Hóa lý: Hỗn hợp từ trạng thái không đồng nhất sẽ chuyển sang dạng
đồng nhất.
- Sinh học: trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị với nguyên liệu, giữa
nguyên liệu với môi trường, một số vi sinh vật có thể bị nhiễm vào
nguyên liệu chế biến. Hiện tượng này sẽ được hạn chế bằng cách vệ sinh
thiết bị trước khi xay và cách ly thiết bị với môi trường xung quanh.
 Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị xay Cutter
2.2.7. Vào hộp
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
 Biến đổi: không có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng có thể bị nhiễm vi
sinh vật do hộp không được làm sạch trước khi vào hộp.
 Tiến hành: sau khi băm nhuyễn khối bán sản phẩm được cho vào hộp sắt và
ghép nắp. Sử dụng loại hộp nhỏ đường kính 84mm, chiều cao 40mm, chứa
được 170g sản phẩm.
 Yêu cầu bao bì đồ hộp
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ
- Dễ gia công, rẻ tiền
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Thường sử dụng bao bì bằng sắt tây. Ưu điểm: nhẹ, bền, độ dẫn nhiệt cao (đặc
biệt quan trọng khi thanh trùng, tiệt trùng) và dễ ghép kín hơn.
 Yêu cầu chung của bao bì đồ hộp bằng sắt tây:
- Không có tác dụng hoá học với sản phẩm
- Chịu được tác dụng của dầu thực vật ở nhiệt độ 120o
C
- Chịu được tác dụng của dung dịch muối ăn nồng độ 3% và dung dịch
protid tiêu chuẩn (3% gelatin, 1% NaCl, 0,2% Na2SO3 )
- Nắp của bao bì được làm từ sắt tráng thiếc hoặc verni, vành nắp có một
lớp đệm bằng cao su để bảo đảm độ kín của hộp khi ghép kín.
2.2.8. Bài khí
Sau khi hộp đã được xếp đầy sản phẩm, nhất thiết phải qua giai đoạn bài khí.
Bài khí là quá trình đuổi một phần không khí ở trong hộp đã đựng sản phẩm ra
ngoài trước khi ghép kín. Không khí này nhập vào sản phẩm trong quá trình chế
biến cơ học hoặc còn lại trong gian bào của thực phẩm, hơn nữa sản phẩm cho vào
bao bì không hoàn toàn chiếm đầy dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không
gian trong hộp ghép kín chứa không khí và hơi nước.
 Mục đích của quá trình bài khí nhằm:
- Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng
- Giảm hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

27
- Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của đồ hộp
- Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội
- Làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
 Các biến đổi của quá trình:
- Vật lý: giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng
- Sinh học: hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
 Phương pháp thực hiện
- Bài khí bằng nhiệt: là làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và
thoát ra dưới tác dụng của nhiệt. Có thể cho sản phẩm đã đun nóng vào
hộp hoặc đun nóng hộp đã chứa đầy sản phẩm bằng hơi nóng trước khi
ghép kín (bài khí bằng hơi).
- Bài khí chân không: (bài khí cơ học) là phương pháp đuổi lượng không
khí còn lại trong hộp đã đựng đầy sản phẩm trong quá trình ghép kín
bằng thiết bị ghép kín chân không. Thường người ta kết hợp với bài khí
bằng nhiệt và chân không.
- Bài khí thể tích: xếp thật đầy sản phẩm vào trong hộp nhằm làm giảm
thể tích trống bên trong hộp đến mức tối đa.
2.2.9. Ghép nắp
 Mục đích: bảo quản và hoàn thiện
Ghép nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn
toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng rất quan
trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nắp hộp phải được ghép
thật kín và thật chắc đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng.
 Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như không có biến đổi trong quá trình này.
 Phương pháp thưc hiện: máy ghép nắp tự động.
- Máy ghép nắp có 3 loại:
 Loại thủ công: đưa hộp vào, ghép kín, lấy hộp ra đều làm bằng tay,
năng suất 6 - 12 hộp/ phút
 Loại bán tự động: đưa hộp vào và đón hộp ra bằng tay, còn ghép
kín tự động. Năng suất 20 – 25 hộp/ phút
 Loại tự động: tất cả các quá trình đều được tự động. Loại máy này
có năng suất cao 120 hộp/phút.
2.2.10. Tiệt trùng
 Mục đích
- Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm
thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm.
- Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm.
 Biến đổi:
- Sinh học: vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.
- Vật lý:
 Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình trong giai đoạn giữ
nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt
 Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo

28
 Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi không đáng kể.
- Hóa lý: Tạo cấu trúc gel mới cho sản phẩm.
Sự tạo gel của protein: Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc bậc
cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt. Các mạch polypeptid bị duỗi ra,
gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba
chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng
lưới không gian vô định hình trong đó chứa đầy pha phân tán là nước.
Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro và lực Van der Waals,
cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh
bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước của
khối gel.
Ngoài ra còn có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi.
 Hóa học
 Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid
amin, chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glyceride,…
 Một số vitamin bị phân hủy
 Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho
sản phẩm
 Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
 Ngoài ra xảy ra phản ứng khử sulfur tạo ra H2S làm đen hộp.
- Hóa sinh:
Trong quá trình tiệt trùng, các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm sẽ thay
đổi, hình thành nên màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm đồng thời
làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: trong thời gian
nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được
nâng lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản
ứng hóa sinh. Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi
nhiệt độ.
 Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng:
- Vi sinh vật:
Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật nhiễm
vào sản phẩm trước khi tiệt trùng. Lượng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật càng
bền nhiệt thì nhiệt độ càng phải cao, thời gian càng phải dài.
Các loại vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt cá nói chung, pate nói riêng:
Salmonella, Clostridium (đặc biệt là Clostridium botulinum). Đây là loại vi sinh vật
gây thối, có hại đến sức khỏe con người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt
115 - 121o
C trong thời gian 15 – 30 phút.
- Thành phần và tính chất sản phẩm:
Pate là loại sản phẩm dạng đặc và không có nước rót do đó sự truyền nhiệt chủ
yếu là dẫn nhiệt mà hầu như không có đối lưu nhiệt. Vì vậy so với các sản phẩm
dạng lỏng hoặc có nước rót thì khối pate được đun nóng chậm hơn, thời gian nâng
nhiệt lâu hơn, điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm ngay tâm hình học của hộp.

29
Môi trường pH thấp có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm khả
năng chịu nhiệt của chúng nên có thể giảm nhiệt độ và thời gian tiệt trùng. Tuy
nhiên sản phẩm pate hộp cũng như các sản phẩm thịt cá khác có độ pH khoảng 6 - 7
nên cần nhiệt độ cao hơn để tiêu diệt được hết vi sinh vật.
Ngoài ra, do môi trường sản phẩm giàu dinh dưỡng thích hợp cho sự phát
triển của vi sinh vật nên cũng làm tăng nhiệt độ tiệt trùng.
Sản phẩm pate hộp có thể được dùng ngay sau khi mở hộp do đó trong quá
trình tiệt trùng cần chọn nhiệt độ đủ cao, thời gian đủ dài để làm biến tính protein,
làm chín khối thịt. Tuy nhiên nếu nâng nhiệt độ lên quá cao (140 – 160o
C) thì sản
phẩm sẽ bị nát do protein bị phân hủy, đồng thời tạo ra H2S và NH3, thiếc ở vỏ hộp
tác dụng với NH3 đưa một lượng thiếc vào trong sản phẩm, bề mặt trong hộp bị đen,
sản phẩm có mùi khó chịu,…
- Bao bì:
Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp.
Hộp có thể tích càng lớn việc đun nóng sản phẩm càng chậm. Hộp nhỏ thì thời gian
đun nóng nhanh do có bề mặt truyền nhiệt lớn và khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ
thấp nhất trong hộp bé hơn. Thời gian gia nhiệt còn phụ thuộc độ dẫn nhiệt của vật
liệu làm hộp và chiều dày của thành hộp. Tuy nhiên đối với đồ hộp pate do sản
phẩm ở dạng đặc, có nhiệt trở quá lớn nên tính chất của vật liệu hộp ảnh hưởng
không đáng kể.
Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100o
C, không khí trong hộp dãn
nở và nước trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất khá lớn bên trong hộp. Chênh
lệch giữa áp suất bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vượt quá giới
hạn cho phép (gọi là hiệu số áp suất tới hạn) sẽ gây phồng hộp, biến dạng quá mức,
làm bật nắp và các mối hàn.
Vì thế cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng để chống lại
hiệu số áp suất tới hạn. Áp suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật
liệu làm hộp.
Sắt tây là loại vật liệu đàn hồi, khi tăng áp suất bên trong hoặc ngoài hộp thì
đáy hộp phồng lên hoặc lõm vào.
 Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang
Bảng 10. Chế độ tiệt trùng pate thịt heo đóng hộp
Khối lượng
(g)
Cỡ lon
(mm×mm)
Thời gian và nhiệt độ
(phút/o
C)
Áp suất
(kg/cm2
)
397 99×60 50/121 2
170 84×40 25/121 2
2.2.11. Bảo ôn
Sau khi tiệt trùng và làm nguội đến nhiệt độ môi trường, người ta thường giữ
sản phẩm trong nhiệt độ 35 - 37o
C trong khoảng thời gian 7 - 15 ngày để xem sản

30
phẩm có bị biến dạng (chủ yếu là phồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do ăn
mòn hoá học vỏ hộp) hay không, sau đó mới đem phân phối cho các nơi tiêu thụ.
Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm đồ hộp được bảo quản trong kho. Nhiệt độ và
độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp.
Thực chất, đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, nhưng tốt nhất nên bảo
quản trong kho có nhiệt độ 0 - 20o
C, độ ẩm tương đối khoảng 70 - 80%. Kho cần
phải kín, khô ráo, sạch, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Đồ hộp được xếp
theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp và ngày, ca sản xuất), chiều cao không quá
10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75m và giữa các lô hoặc
lối đi trục của kho có khoảng cách 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra
khi cần thiết.
2.2.12. Sản phẩm Pate
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: màu hồng, nâu sáng đặc trưng
- Mùi vị: có mùi thơm, mùi gan, thịt và gia vị hoà hợp đặc trưng cho sản
phẩm
- Trạng thái: bề mặt mịn, đồng nhất, mềm mại
- Cấu trúc: dạng gel mềm xốp.
 Chỉ tiêu hoá lý:
- Sản phẩm có pH = 5.5 – 6.2
- Hàm lượng các muối nitrite, nitrate: không lớn hơn 80 mg/100g
- Hàm lượng protein, glucid, lipid: thay đổi tùy theo công thức phối trộn
nguyên liệu của nhà sản xuất.
Bảng 11. Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm
Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)
Asen 1
Chì 2
Đồng 20
Thiếc 40
Kẽm 40
Thủy Ngân 0.05
Bảng 12. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
TT Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
1 Màu sắc
5
Sản phẩm có màu hồng nâu sáng đặc trưng, màu
trong toàn bộ mẫu đồng đều nhau.
4
Màu đặc trưng, ngoài rìa mẫu có thể có màu hơi sậm
hơn phần bên trong.
3
Màu hồng hơi đậm hoặc hơi nâu, màu tự nhiên của
gan chín, màu không đồng đều trong mẫu.
Màu hồng hơi đậm, có chỗ màu hồng đỏ của thịt

31
Bảng 13. Những sự cố thường gặp ở sản phẩm
Sự cố Nguyên nhân Khắc phục
2 chưa chín hẳn hoặc không có màu hồng, chỉ có màu
nâu nhạt tự nhiên của gan
1 Màu nâu sẫm hoặc hồng đậm.
0 Màu nâu đen hoặc đỏ đậm.
2 Cấu trúc
5
Sản phẩm có dạng khối khá chắc, bề mặt và lát cắt
mịn hoàn toàn, mềm và dễ dàng trét thành lớp mỏng
đồng đều lên bánh mì, khi ăn tan nhanh trong miệng
.
4
Dạng khối khá chắc, bề mặt và lát cắt tương đối mịn,
mềm, dễ trét thành lớp mỏng tương đối đồng đều,
khi ăn tan trong miệng, có rất ít thành phần chưa
mịn hoàn toàn.
3
Dạng khối hơi cứng hoặc hơi nhã, không mềm, có
thể trét thành lớp được, khi ăn lâu tan trong miệng,
có một ít thành phần chưa mịn hoàn toàn.
2
Khối cứng hoặc nhão không thành khối, không mịn,
khó trét thành lớp, khó tan trong miệng.
1
Khối cứng hoặc quá nhão, hoàn toàn không mịn,
không trét được thành lớp, không tan trong miệng.
0 Hoàn toàn không có dạng cấu trúc của Pate.
3 Mùi
5 Thơm, dậy mùi gan và mùi gia vị hòa hợp, rất đặc
trưng của sản phẩm.
4 Thơm mùi gan và gia vị, đặc trưng của Pate.
3
Thơm không rõ mùi gan, hơi lộ mùi của gia vị có
trong thành phần gia vị.
2
Ít thơm, lộ mùi gắt của gia vị, ít có mùi Pate, không
có mùi lạ.
1 Rất ít thơm, gần như không có mùi Pate, có mùi lạ.
0 Mùi của sản phẩm hỏng.
4 Vị
5
Rất đặc trưng của sản phẩm, vừa ăn lộ rõ vị béo, bùi
của gan, gia vị hòa hợp.
4
Đặc trưng của sản phẩm, lộ vị gan, vừa ăn, gia vị
hòa hợp.
3
Khá đặc trưng, có vị gan, vừa ăn, gia vị có thể
không hòa hợp lắm (lộ một gia vị nào đó).
2 Kém đặc trưng, vị không vừa ăn.
1 Có vị lạ, không hòa hợp gia vị.
0 Vị của sản phẩm hỏng.

32
Mí ghép bị
xước
Do rảnh của các con lăn bị rỗ. Mài bóng rãnh các
con lăn.
Rỉ sét ở mí
ghép
Do làm bẩn mí ghép khi vào hộp. Làm sạch mí ghép.
Phồng lý Do quá trình điều chỉnh áp suất trong
thời gian tiệt trùng, áp suất tăng hoặc do
châm nước sause không đầy.
Giảm áp suất hoặc
châm nước sause
đầy.
Phồng hóa (ít
xảy ra)
Do chất lượng hộp không tốt, hộp bị ăn
mòn.
Dùng hộp có chất
lượng tốt.
Phồng vi sinh - Do nhiễm VSV ban đầu quá cao, hoặc
do VSV kỵ khí.
- Do thời gian tiệt trùng chưa đủ.
- Tránh nhiễm vi
sinh vật.
- Tăng thời gian tiệt
trùng.
 Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm đồ hộp: TCVN 7048:2002
Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1.Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi
thơm của gia vị
Bảng 15. Chỉ tiêu hoá lý
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri
thia sulphua (Na2S2O3) 0.002 N
dùng để trung hoà hết lượng
peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
5
2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà
sản xuất
Bảng 16. Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0.5
2. Cadimi (Cd) 0.05

33
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thuỷ ngân (Hg) 0.03
Bảng 17. Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm
0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Bảng 18. Dư lượng thuốc thú y
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện
Bảng 19. Dư lượng Hoocmon
1. Dietylstylbestrol 0.0
2. Testosterol 0.015
3. Estadiol 0.0005
- Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn
0.005 mg/kg.
- Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số
3742/2001/QĐ-BYT.
2.3. Tính toán cho thiết bị chính
 Các thông số ban đầu:
Thiết bị chính: Thiết bị tiệt trùng hình trụ nằm ngang hoạt động theo mẻ.

34
- Công suất thiết bị chính: 1000 kg/h
- Khối lượng hộp: 170g, khối lượng hộp rỗng: 28g
- Cỡ lon: 84mm * 40mm (đường kính đáy * chiều cao)
- Nhiệt độ cài đặt: 121o
C
- Nhiệt độ hộp pate khi ra lò: 40 - 50o
C
- Áp suất cài đặt: 2,0 kg/cm2
= 0,196 MPa = 196000 Pa
- Thời gian tiệt trùng: 25 phút/121o
C (hộp 170g)
- Tổng thời gian tiệt trùng: 60 phút
2.3.1. Tính cân bằng nhiệt lượng
2.3.1.1. Chọn công thức tiệt trùng
Chọn công thức tiệt trùng cho đồ hộp pate là:
A−B−C
T
𝑃 =
20−25−15
121
2
Với:
T - Nhiệt độ tiệt trùng (o
C)
A - Thời gian nâng nhiệt cho thiết bị lên đến nhiệt độ tiệt trùng T (phút)
B - Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ tiệt trùng T (phút)
C - Thời gian làm nguội thiết bị (phút)
Quá trình tiệt trùng gồm 2 giai đoạn: nâng nhiệt và giữ nhiệt
2.3.1.2. Giai đoạn nâng nhiệt
Nhiệt lượng chi phí cho giai đoạn đun nóng tính theo công thức tổng quát:
QT = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 (kcal) (CT4.62, trang 239, [4])
Trong đó:
Q1: Nhiệt lượng đun nóng nồi tiệt trùng
Q2: Nhiệt lượng đun nóng xe đẩy
Q3: Nhiệt lượng đun nóng bao bì sắt tây
Q4: Nhiệt lượng đun nóng thực phẩm trong hộp
Q6: Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh
 Tính Q1: Nhiệt lượng đun nóng nồi tiệt trùng
Q1 = G1C1 (tT – t1) (kcal) (CT4.63, trang 240, [4])
Với:
G1: Khối lượng thiết bị
C1: Nhiệt dung riêng của thép, C1 = 0,5 (kJ/kg.độ)
G1 = m thân nồi + m đường ray + m nắp, đáy = 1508,8 + 37,268 = 1546,068 (kg)
C1 =
0.5
4,186
= 0,1196 (kcal/kg.độ)
+ tT: Nhiệt độ tiệt trùng (o
C), chọn tT = 121o
C
+ t1: Nhiệt độ ban đầu của nồi (o
C), chọn t1 = 30o
C
 Q1 = 1546,068.0,1196.(121 - 30) = 16826,7857 (kcal)
 Tính Q2: Nhiệt lượng đun nóng xe đẩy
Q2 = G2C2 (tT - t2)
Trong đó:

35
G2 - Khối lượng xe đẩy (kg)
C2 - Nhiệt dung riêng của vật liệu làm xe đẩy (kcal/kg.độ)
(C2 = 0,1196 (kcal/kg.độ)
t2 - Nhiệt độ ban đầu của xe đẩy (o
C), chọn t2 = 30o
C
tT - Nhiệt độ tiệt trùng (o
C), chọn tT = 121o
C
G2 = m khung + m bánh xe + m khay = (28,68 + 8 + 384).3 = 1262,04 (kg)
 Q2 = 1262,04.0,1196.(121-30) = 13735.5385 (kg)
 Tính Q3: Nhiệt đun nóng bao bì sắt tây
Q3 = G3C3 (tT - t3)
G3 - Khối lượng bao bì
G3 = 0,028.5882,4 = 164,7072 (kg)
C3 - Nhiệt dung riêng của bao bì sắt tây, C3 = 0,1196 (kcal/kg.độ)
tT - Nhiệt độ tiệt trùng, (tT = 121o
C)
t3 - Lấy bằng nhiệt độ sản phẩm sau khi rót trong hộp = 60o
C
 Q3 = 0,1196.164,7072.(121 – 60) = 1201,6378 (kcal/kg.độ)
 Tính Q4: Nhiệt lượng đun nóng thực phẩm trong hộp
Q4 = G4C4 (tT’ – t4) (kcal)
Ở đây:
G4 - Trọng lượng của thực phẩm trong hộp (kg)
G4 = (0,17 – 0,028).5882,4 = 835,3008 (kg)
C4 - Nhiệt dung riêng của thực phẩm trong hộp (kcal/kg.độ)
t4 - Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm (o
C)
tT’ - Nhiệt độ của thực phẩm lúc tiệt trùng (o
C) - để đơn giản trong phần tính
toán người ta tính trong giai đoạn đun nóng coi như tT’ = tT
Chọn C4 = 3,52 (kJ/kg.độ) =
3,52
4,186
= 0,8409 (kcal/kg.độ)
 Q4 = 0,8409.835,3008.(121 – 60) = 42846,671 (kcal)
 Tính Q5: Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh
Q5 = α1.F.τ (tN – tkk) (kcal) ( CT4.64, trang 241, [4] )
Ở đây:
α1: Hệ số tỏa nhiệt ra môi trường xung quanh, thường tính theo công thức:
α1 = 8,4 + 0,06 (tN – tkk) (kcal/m2
.giờ.độ)
F: Bề mặt toàn phần của nồi tiệt trùng (m2
)
τ: Thời gian nâng nhiệt theo công thức tiệt trùng (giờ)
tN: Nhiệt độ trung bình ở vỏ ngoài của nồi trong giai đoạn nâng nhiệt (o
C)
tkk: Nhiệt độ của không khí (o
C)
Với: F = 𝜋.D.L = 3,14.1,41.7.5 = 33,2223 (m2
)
(Với D: đường kính ngoài thiết bị, L: chiều dài của thiết bị không tính nắp và
đáy)
τ =
20
60
=
1
3
(giờ)
tN = 75,5o
C
tkk = 30o
C
α1 = 8,4 + 0,06.(75,5 - 30) = 11,13 (kcal/m2
.giờ.o
C)

36
 Q5 = 33,2223.
1
3
.11,13.(75,5 - 30) = 345608,0975 (kcal)
2.3.1.3. Giai đoạn giữ nhiệt Q6
Trong giai đoạn này lượng nhiệt lượng chi phí dùng bù đắp cho nhiệt lượng
tổn thất ra môi trường xung quanh vì nồi, xe đẩy, bao bì, thực phẩm, nước đều đã
được đun nóng đến nhiệt độ tiệt trùng.
Q6 = α2 F τ2 (tvn – tkk) (kcal)
Ở đây:
α2: Hệ số tỏa nhiệt ra môi trường xung quanh
α2 = 8,4 + 0,06 (tvn – tkk) (kcal/m2
.giờ.o
C)
τ2: Thời gian giữ nhiệt không đổi theo công thức tiệt trùng (giờ)
tvn: Nhiệt độ trung bình ở vỏ ngoài của nồi trong giai đoạn giữ nhiệt (o
C)
Với:
τ2 =
25
60
=
5
12
h
tvn = 100o
C
α2 = 8,4 + 0,06 (100 – 30) = 12,6 (kcal/m2
.giờ.o
C)
 Q6 = 12,6.33,2223.(100 – 30).
5
12
= 12209,1953 (kcal)
Tổng nhiệt lượng cung cấp cho thiết bị:
Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 = 92427,9258 (kcal) = 386903,2973 (kJ)
2.3.1.4. Chi phí hơi nước
 Lượng hơi cung cấp cho giai đoạn nâng nhiệt
D1 =
Qa
i2− i1
(kg) (CT4.65, trang 241, [4])
Ở đây:
i1 - Nhiệt hàm của nước ngưng (kcal/kg)
Tra bảng Phụ lục 7, trang 134, [6]
t (o
C) i1
120 503,7
130 546,4
Dùng nội suy ta tính i1 ở nhiệt độ 1210
C, ta được: i1 = 507,97 (kJ/kg) =
121,345 (kcal/kg)
i2 - Nhiệt hàm của hơi nước (kcal/kg)
Tra bảng Phụ lục 8, trang 135 ở 130o
C, [6]: i2 = 2720,7 (kJ/kg) = 649,953
(kcal/kg)
Ta có: Qa = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 = 80218,7305 (kcal)
 D1 =
80218,7305
649,952−121,35
= 151,7564 (kg)
 Lượng hơi cung cấp trong 1 giờ của giai đoạn đun nóng:
Dh1 =
𝐷1
𝜏1
(kg/h) (CT4.66, trang 242, [4])
 Dh1 =
151,7564
20/60
= 455,2692 (kg/h)
 Lượng hơi cung cấp cho giai đoạn giữ nhiệt:

37
D2 =
Q6
i2− i1
(kg)
 D2 =
12209,1953
649,952−121,35
= 23,0971 (kg)
 Và lượng hơi cho 1 giờ của giai đoạn này
Dh2 =
𝐷2
𝜏2
(kg/h)
 Dh2 =
23,0971
25/60
= 55,433 (kg/h)
+ Như vậy chi phí hơi cho 1 chu kì tiệt trùng:
D = D1+ D2 = 174,8535 (kg)
+ Lượng hơi cung cấp cho 1 giờ:
Dh = Dh1 + Dh2 = 510,7022 (kg/h) = 0,14186 (kg/s)
2.3.2. Tính toán bồn tiệt trùng
Với công suất là 1000kg/h ta có số lon mỗi mẻ:
1000
0,17
= 5882 (lon)
Chọn xe đẩy để đưa lon vào bên trong:
 Trên xe có 10 khay để tầng
 Trong 1 khay có 7 lon xếp ngang và 28 lon xếp theo chiều dài
Chiều rộng của khay: 0,084.7 = 0,588 (m)
Chiều dài của khay: 0,084.28 = 2,352 (m)
Số lon trên 1 xe = 7. 28.10 = 1960 (lon)
Số xe =
5882
1960
= 3 (xe)
2.3.2.1. Tính toán khay
Vật liệu sử dụng là thép không gỉ SUS 304
Khay có chiều dài: 2,4 m
Chiều rộng: 0,6 m
Chiều cao: 0,02 m
Khoảng cách 2 khay là 0,04 m (1 lon)
Độ dày thành khay: 0,002 m
Độ dày thành đáy: 0.003 m
Thể tích của khay đựng vật liệu:
V1 = (2,4 - 0,002.2)(0,6 - 0,002.2)(0,02 - 0,003) = 0,024 (m3
)
Thể tích của khay: V2 = 2,4. 0,6.0,02 = 0,0288 (m3
)
Thể tích của vật liệu làm khay:
V = V2 – V1 = 0,0048 (m3
)

38
m khay = V. 𝜌 = 0,0048. 8000 = 38,4 (kg)
Với 𝜌 = 8000 kg/m3
là khối lượng riêng của inox SUS 304
∑ m khay = 38,4. 10. 3 = 1152 (kg)
2.3.2.2. Tính toán khung xe
Vật liệu sử dụng là thép không gỉ SUS 304
Khung xe được hàn bởi: 4 thanh thép dài 2,5m
4 thanh thép dài 0,7m
4 thanh thép dài 0,8m
Chọn ống inox có ∅ 34mm độ dày là 2mm [7]
mống = 0,003141. Dày. (Dn – Dày). Tỷ trọng. Dài [8]
Với tỷ trọng của inox SUS 304 là 7,93 g/cm3
= 7,93 kg/m3
Ống 2,5m: mống = 4.[0,003141. 0,002. (0,038 – 0,002). 7,93.106
. 2,5] = 17,93
(kg)
Ống 0,7m: mống = 5,02 (kg)
Ống 0,8m: mống = 5,74 (kg)
∑ mkhung = 17,93 + 5,02 + 5,74 = 28,68 (kg)
2.3.2.3. Tính toán bánh xe
Xe đẩy có 4 bánh:
m = mkhay + mkhung + mhộp = 384 + 28,68+ [7. 28. 10. 0,17] = 400,28 (kg)
Tải trọng trên 1 bánh xe =
400,28
4
= 100,07 (kg) =1000 (N)
Chọn bánh xe ∅ 100mm rộng 32 mm [8]
Suy ra khối lượng 4 bánh xe:
mbánh = V. 𝜌 = 3,14. 0,032. 0.052
. 8000 = 2 (kg)
Vậy tổng khối lượng của xe đẩy là:
∑ mxe = mkhay + mkhung + mbánh = 384 + 28,68 + 8 = 420,68 (kg)
2.3.2.4. Tính toán đường ray
Vật liệu là inox SUS 304 hình V.
Đường ray gồm 2 thanh thép hình V có:
- Độ dài = 7,7m
- Độ dày = 4mm
- Cao = 40mm
- Rộng = 40mm
- G = 2,42 kg/m

39
mray = 2. 7,7. 2,42 = 37, 268 (kg)
2.3.2.5. Tính toán thân thiết thị
Với kích thước xe đẩy trên ta chọn đường kính trong của thiết bị là 1400mm
(bảng XIII.6, trang 359, [2])
 Độ dài:
L = l. n + (n-1)r + l0 = 2,5. 3 + 2. 0,065 + 0,6 = 8,1 (m)
Với l: chiều dài của 1 xe đẩy (m)
n: số xe đẩy
r: khoảng cách giữa hai xe (m)
l0: khoảng cách của 2 đầu nồi (m)
 Độ dày của thân thiết bị:
𝜎k: hệ số bền, ứng suất chịu kéo nén
- (Tra Bảng XII.4, Trang 309, [2]) đối với thép X18H10T (thép không gỉ)
có: 𝜎k = 380.106
N/m2
; 𝜎c = 240 N/m2
- Ứng suất cho phép của thép theo giới hạn bền và giới hạn chảy xác định
theo công thức (XIII.1 và XIII.2, Trang 355, [2]) và Bảng XIII.3, Trang
356, [2]
𝜎𝑘 =
𝜎𝑘𝜂
𝑛𝑘
=
360.106.0,95
2,6
= 138,85.106
(N/m2
)
𝜎𝑐 = 𝜎𝑐𝜂
𝑛𝑐
=
240.106.0,95
1,5
= 152.106
(N/m2
)
Trong đó 𝜂 = 0,95 thiết bị có lớp cách nhiệt (bảng XIII.2)
𝜂k = 2,6; 𝜂c = 1,5 giá trị hệ số an toàn bền (bảng XIII.3)
Chọn [𝜎k] = 138,85.106
N/m2
(giá trị nhỏ)
𝜑: hệ số bền của thành hình trụ ttheo phương dọc, thép không gỉ thì 𝜑 = 0,95
(tra Bảng XIII.8, Trang 362, [2])
Pt: áp suất làm việc của thiết bị
Hệ số bổ sung bề dày:
C = C1 + C2 + C3 = 1 + 0 +0,4 = 1,4 (mm) (XIII.17, Trang 363, [2])
Trong đó:
C1 là hệ số bổ xung do ăn mòn (chọn C1 = 1mm)
C2 là bổ sung do hao mòn cần tính khi nguyên vật liệu chứa hạt rắn chuyển
động → Chọn vật liệu là inox SUS 304 - thép không gỉ, C2 = 0
C3: bổ sung do dung sai của chiều dày chọn theo Bảng XIII.9, Trang 364, [2]
→ Chọn C3 = 0,4mm

Tính toán và thiết kế hệ thống tiệt trùng đồ hộp pate công suất 1000kg trên giờ.docx

Tính toán và thiết kế hệ thống tiệt trùng đồ hộp pate công suất 1000kg trên giờ.docx

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Tính toán và thiết kế hệ thống tiệt trùng đồ hộp pate công suất 1000kg trên giờ.docx

Similar to Tính toán và thiết kế hệ thống tiệt trùng đồ hộp pate công suất 1000kg trên giờ.docx (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Tính toán và thiết kế hệ thống tiệt trùng đồ hộp pate công suất 1000kg trên giờ.docx