Tài liệu mô tả quy trình sản xuất sữa đặc có đường, bắt đầu từ nguyên liệu, các tính chất vật lý và hóa học của sữa, đến quy trình công nghệ sản xuất và các thiết bị cần thiết. Nó cũng trình bày về các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa đặc có đường cùng với các phương pháp bảo quản và xử lý sản phẩm không phù hợp. Sữa đặc có đường không chỉ có ứng dụng trong sản xuất công nghiệp mà còn trong các hoạt động hàng ngày như chế biến thực phẩm.

1. ĐỀ CƯƠNG:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
GVHD:
LỚP: 08DSH4
NHÓM THỰC HIỆN:
- Nguyễn Thị Như Yến MSSV:0851110308
- Nguyễn Thị Thanh Trang MSSV: 0851110262
- Vũ Ngọc Anh MSSV: 0851110003
- Cao Tuấn Vũ MSSV: 0851110303
- Lê Hoàng Thúy Oanh MSSV: 0851110168
- Lữ Minh Vũ MSSV: 0851110304
MỤC LỤC
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
A. TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I. SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG LÀ GÌ?
II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
B. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1.Nguồn nguyên liệu
2. Tính chất vật lý
3. Tính chất hóa học
3.1. Đường Lactose
3.2. Các hợp chất chứa Nitơ
3.2.1. Casein
3.2.2. Protein hòa tan
3.3. Lipit
3.4. Khoáng
3.5.Vitamin
3.6. Chất miễn dịch
3.7. Gluxit
3.8. Enzim:
3.9. Các chất khí
3.10. Hệ vi sinh vật
4. Chỉ tiêu chất lượng sữa tươi nguyên liệu
5. Quá trình bảo quản sữa tươi trước khi chế biến
5.1. Các phương pháp bảo quản
5.2. Những biến đổi thành phần của sữa
5.2.1. Thay đổi khi bảo quản:

2. 5.2.2. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học:
II. NGUYÊN LIỆU PHỤ
1. Bột sữa
1.1. Bột sữa gầy
1.2. Bột sữa béo
2.Dầu bơ
3.Đường
4. Nước
5. Các nguyên liệu khác
C. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu
2. Chuẩn hóa các thành phần nguyên liệu:
2.1. Mục đích:
2.2.Yêu cầu kỹ thuật
3. Trộn tuần hoàn
3.1. Mục đích
3.2. Yêu cầu kỹ thuật
3.3. Các biến đổi của sữa sau quá trình trộn tuần hoàn:
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng:
3.5. Phương pháp thực hiện:
3.6. Thiết bị
3.7. Quy trình
4. Quá trình gia nhiệt
4.1. Mục đích:
4.2. Các biến đổi của sữa sau quá trình gia nhiệt :
4.3. Phương pháp thực hiện:
4.4. Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE
4.5. Quy trình
5. Quá trình lọc
5.1. Mục đích
5.2. Yêu cầu kỹ thuật
5.3. Phương pháp thực hiện:
5.4. Thiết bị
5.5. Quy trình
6. Quá trình đồng hóa
6.1. Mục đích
6.2. Yêu cầu kỹ thuật
6.3. Các biến đổi của sữa sau quá trình đồng hóa:
6.4. Các yếu tố ảnh hưởng:
6.5. Bản chất của quá trình:
6.6. Phương pháp thực hiện:
6.7. Thiết bị
6.8. Quy trình
7. Quá trình thanh trùng
7.1. Mục đích
7.2. Yêu cầu kỹ thuật

3. 7.3. Các biến đổi chính:
7.4. Các yếu tố ảnh hưởng:
7.5. Phương pháp thực hiện:
7.6. Thiết bị:
7.7. Quy trình:
8. Quá trình cô đặc, làm nguội- cô đặc chân không
8.1. Mục đích:
8.2. Yêu cầu kỷ thuật
8.3. Các biến đổi chính:
8.4. Các yếu tố ảnh hưởng:
8.5. Phương pháp thực hiện:
8.6. Thiết bị:
8.7. Quy trình:
9. Quá trình kết tinh
9.1. Mục đích:
9.2. Yêu cầu kỷ thuật
9.3. Các biến đổi chính:
9.4. Các yếu tố ảnh hưởng:
9.5. Phương pháp thực hiện:
9.6.Thiết bị :
10. Chuẩn hóa
10.1. Mục đích
10.2. Yêu cầu kỷ thuật
11. Qúa trình Đóng hộp
12. Bảo quản
III. HỆ THỐNG THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
1. Thiết bị lọc
2. Thiết bị đồng hóa (máy đồng hóa)
3. Vỉ trao đổi nhiệt
3.1. Vỉ thanh trùng
3.2. Vỉ trộn
4. Tháp giải nhiệt nước ngưng tụ
5. Thiết bị đóng hộp
6. Tháp cô đặc chân không (Flashcooler)
7. Hệ thống cấy lactose
8. Bồn trộn kết tinh
9. Bồn trộn trung gian
10. Bồn trộn
PHẦN IV: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
A. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG QUAN TRỌNG
B. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM
C. KHẢO SÁT ĐỘ NHỚT VÀ MÀU SẮC CỦA SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I. Độ nhớt
1. Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sữa đặc
1.1. Nhiệt độ
1.2. Nguyên liệu sử dụng

4. 1.2.1. Bột sữa gầy và bột whey
1.2.2. Đường saccharose
1.2.3. Chất béo
1.3. pH
1.4. Áp suất đồng hóa
1.5. Sự khuấy trộn
2. Một số nhận xét chung về sự biến thiên độ nhớt
II. Màu sắc
D. XỬ LÝ SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP
E. THU HỒI VÀ TÁI CHẾ SẢN PHẨM
F. TỒN TRỮ, BẢO QUẢN
G. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG XẢY RA KHI BẢO QUẢN SỮA ĐẶC
CÓ ĐƯỜNG
MỤC LỤC HÌNH
MỤC LỤC BẢNG
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho đến nay
không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường. Đây là một sản phẩm có ứng dụng
rất to lớn trong đời sống và sản xuất, từ quy mô công nghiệp như sản xuất bánh bông lan, bánh
flan ,kẹo ..đến quy mô gia đình như làm bánh , pha chế các loại sinh tố, nước giải khát và ngày nay
còn được dùng thay cho sữa mẹ , và bổ sung thành phần dinh dưỡng cho cơ thể mỗi ngày. Vì đây
là một sản phẩm cung cấp khá nhiều năng lượng do có sự điều chỉnh , bổ sung về hàm lượng chất
dinh dưỡng ngoài các chất dinh dưỡng quý giá có trong sữa nguyên liệu ban đầu .Chính vì tầm
quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ sản xuất sữa đặc không ngừng được cải tiến,
máy móc , thiết bị luôn được hiện đại hoá để đảm bảo chất lượng sữa luôn thoả mãn , đáp ứng
được nhu cầu của người sử dụng .
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
A. TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I. SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG LÀ GÌ?
- Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy đủ
các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ
em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối.
- Sữa đặc là loại sữa tươi chưng cất chỉ còn 2/5 dung lượng của sữa tươi, rồi cho thêm 40% đường,
sau đó đóng hộp, vô khuẩn. Thông thường thì 250ml sữa tươi chỉ có thể chưng cất thành 100ml sữa
đặc.
II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
- Sáng chế đầu tiên để sữa có thể đi thật xa khỏi các trang trại mà vẫn an toàn cho người dùng
cũng bắt đầu từ trẻ em. Công đầu thuộc về người cha bất hạnh Gail Borden (Mỹ), ông đã suy sụp
vì cái chết của mấy đứa con do ăn phải sữa bò bị hư trong chuyến du hành bằng đường thuỷ qua

5. Anh. Và, nói theo cách thời thượng, ông đã “biến đau thương thành sáng chế” sữa đặc có đường
của Mỹ vào năm 1856.
B. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC
CÓ ĐƯỜNG
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
- Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột.
1.Nguồn nguyên liệu
- Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi bò lấy sữa ngày càng được mở rộng, sản xuất sữa tươi
tăng đáng kể. Ví dụ điển hình là lượng sữa tươi được thu mua từ công ty sữa Việt Nam tăng từ 1
triệu lít năm 1991 lên 24 triệu lít năm 1997. Tuy nhiên, việc phát triển đàn bò sữa giống còn gặp
một số khó khăn (do giống nhập từ nước ngoài lại phải thích nghi với điều kiện khí hậu ở Việt
Nam), do đó lượng sữa tươi cung cấp vẫn chưa đủ cho nhu cầu sản xuất vì vậy việc nhập nguyên
liệu từ nước ngoài để chế biến các sản phẩm sữa cho tiêu dùng vẫn đang tiếp diễn và sẽ còn kéo
dài trong những năm tới.
2. Tính chất vật lý
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và
có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau:
_ Mật độ quang ở 150C: 1.030 ÷ 1.034
_ Tỷ trọng ở 15,50C: 1.0306 (g/cm3)
_ Điểm đông: - 0.54 0C ÷ -0.59 0C
_ pH : 6.5 ÷ 6.7
_ Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) : 16 ÷ 18
(decigam acid lactic/ 1 lít sữa)
_ Chỉ số khúc xạ ở 200C: 1.35
- Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 200C
3. Tính chất hóa học
- Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở
những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài
hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức
ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa,
loài giống và nhiều yếu tố khác.
3.1. Đường Lactose
- Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thành phần của sữa.
Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, là disaccharide chứa hai monosaccharit là galactose và glucose.
Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dung dịch. Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với
đường mía.
3.2. Các hợp chất chứa Nitơ
3.2.1. Casein
- Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa.
3.2.2. Protein hòa tan
- Prôtêin có trong sữa tồn tại dưới ba dạng: casein, albumin, globulin
3.2.3. Enzyme
3.3. Lipit
- Lipit trong sữa chiếm khoảng từ 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa) trong đó gồm 2
loại:lipit đơn giản,lipit phức tạp.
3.4. Khoáng

6. - Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan
trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
3.5.Vitamin
- Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không
cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm:
+ Nhóm tan trong chất béo: A, D, E.
+ Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C.
3.6. Chất miễn dịch
- Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa
khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng
đối với cơ thể.
Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70độC. Trong sữa có các chất miễn dịch như
antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch
cầu.
3.7. Gluxit
- Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung
bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4,7%). Ngoài lactoza trong sữa còn
có glucoza, galactoza, fructoza, manoza
3.8. Enzim:
- Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh
hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ứng mà không
bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng
mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là
25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân
hủy enzim. Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất
lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.
3.9. Các chất khí
- Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2 (chiếm 20 –
30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3.
Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi.
- Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng.
3.10. Hệ vi sinh vật
- Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong chúng, một số
có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây
bệnh cho người tiêu dùng.
4. Chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu
Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường,
nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa tươi, sữa không
bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa…
Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu :
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Màu sắc: có màu trắng ngà
+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt
+ Trạng thái: lỏng, đồng nhất.
- Chỉ tiêu lý hóa:
+ Khối lượng riêng ở 15.50 C: d = 1.032g/ml
+ pH = 6.6
+ Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi
+ Độ chua: 16 – 180T

7. + Độ nhớt ở 200C là 1.8cP
- Chỉ tiêu vi sinh:
+ Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh
+ Các loại nấm mốc : không được có
+ Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có
Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 40C và đã thanh trùng.
5. Quá trình bảo quản sữa tươi trước khi chế biến
5.1. Các phương pháp bảo quản
- Sữa sau khi vắt, lượng vi sinh vật thay đổi khá nhiều. Bản thân sữa còn chứa nhiều hệ enzim xúc
tác cho các phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị của sữa. Để hạn chế sữa bị giảm chất lượng, người
ta tiến hành bảo quản sữa bằng nhiều phương pháp khác nhau ở điều kiện thích hợp như là:
• Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng.
• Phương pháp hóa học: dùng một số hóa chất để tiêu diệt hoặc ức chế sự sinh trưởng và phát
triển của vi sinh vật.
• Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic để ức chế sự phát triển của vi
sinh vật khác
5.2. Những biến đổi thành phần của sữa
5.2.1. Thay đổi khi bảo quản:
- Chất béo và protein sữa bị thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản. Những thay đổi này có 2
dạng: sự ôi hóa và sự phân giải lipit. Sản phẩm tạo nên có mùi khó chịu và thường xảy ra đối với
bơ sữa và bơ.
• Sự ôi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên mùi kim loại,
trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất.
• Sự ôi hóa protein: do sự ôi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng, gây ra mùi khó
chịu. Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng đủ gây ra phản ứng này, do đó sữa không nên
để trực tiếp dưới ánh sáng.
• Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi vị chua, mùi
này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử. Sự phân cắt này tạo ra
dưới tác dụng của enzim lipaza.
• Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sữa: Sự lên men lactic, Sự lên men lactic, Sự lên men
butiric,Sự thối rữa
5.2.2. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học:
Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 1000C. Sự kết tụ các hạt béo xảy ra ở
nhiệt độ cao. Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia nhiệt cao hơn 750C.
Protein: Casein không thấy bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 1000 C, nhưng rất dễ thấy sự biến đổi của
casein micelle khi nhiệt độ của sữa trên 650 C. Protein dịch sữa bị biến tính ở nhiệt độ trên 650 C
và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt độ 900 C trong 60 phút. Vài protein có thể khôi phục một
phần tính chất của nó trong thời gian lưu trữ vài ngày hoặc vài tuần sau khi bị xử lý nhiệt. Sau
khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ 750 C và lưu nhiệt ở đó trong một phút hoặc ít hơn sữa bắt đầu có mùi
nấu, đó là do sự giải phóng hợp chất chứa sulphur từ β-lactoglobulin và các protein chứa sunphur
khác.
Enzim: các enzim bị vô hoạt bởi nhiệt. Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc kiểu enzim.
Vitamin: vitamin C rất nhạy với nhiệt độ, đặc biệt là khi có mặt của không khí và kim loại. Thanh
trùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa hầu như không làm
mất vitamin C. Vitamin khác chịu ảnh hưởng hoặc không bị ảnh hưởng dưới sự xử lý nhiệt vừa
phải.
Lactose: ở nhiệt độ cao trên 1000 C lactose phản ứng với protein gây ra màu nâu của sữa.

8. II. NGUYÊN LIỆU PHỤ
1. Bột sữa
1.1. Bột sữa gầy
- Bột sữa gầy ( skimmed milk powder)là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt
trùng. Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo (tính
theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác.
Các chỉ tiêu chất lượng của bột sữa:
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt
+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơ
+ Trạng thái: ở dạng bột mịn, không đóng vón
- Chỉ tiêu lý hóa:
+ Hàm lượng ẩm : < 4%, Béo : ≤ 1%
+ Độ acid (độ chua) : 180 T
+ Độ hòa tan : 90 – 99%
- Chỉ tiêu vi sinh:
+ Tổng số tạp trùng : 1000 – 10.000 vsv/gam sữa bột
+ Các loài vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Coliform…): không được có
1.2. Bột sữa béo
- Bột sữa béo (full-cream milk power)có hàm lượng chất béo trên 3,2%.
1.3. Bột whey
- Bột nước sữa (whey powder) - hay còn gọi là xác sữa, là phần thừa trong nguyên liệu sữa bò tươi
sau khi đã tách những chất dinh dưỡng - thường được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo. WHEY
là sản phẩm phụ được tạo ra từ công nghệ sản xuất phô mai. Thành phần của WHEY lỏng gồm: đường
lactose (63-75%), đạm (11-14,5%), béo (1-1,5%), vitamin và khóang
2.Dầu bơ
Tùy theo từng loại sản phẩm sữa đặc có đường mà có thể bổ sung dầu hoặcbơ hoặc cả hai. Cũng
như các nguyên liệu khác, chất lượng của dầu bơ ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của
sữa đặc thành phẩm. Trước khi đưa vào sản xuất, dầu bơ phải được kiểm tra các chỉ tiêu về độ ẩm,
hàm lượng béo, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số peroxyt… dầu bơ màu từ vàng kem đến vàng kem
sậm, mùi thơm đặc trưng, dạng sệt ở nhiệt độ thường.
3.Đường
Mục đích của việc cho thêm đường vào không những làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
mà còn làm tăng áp suất thẩm thấu đến mức có thể hạn chế sự hoạt động và phát triển của một bộ
phận vi sinh vật có trong sữa đặc. Hiệu quả này đạt được khi hàm lượng đường trong pha
nước ít nhất là 62.5% và không vượt quá 65.5% để tránh bị kết tinh.
4. Nước
Nước được sử dụng trong nấu sữa đặc có đường phải thỏa mãn các yêu cầu như: pH, độ cứng.
Độ cứng cao sẽ ảnh hưởng đến cân bằng muối trong dung dịch sữa hoàn nguyên gây ra các
phản ứng không mong muốn trong quá trình thanh trùng.
5. Các nguyên liệu khác
-Lactose
-Lecithin
- Phụ gia: chất ổn định
+ Muối phosphat và citrat của Natri , Kali
C. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

9. I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nước,sữa tươi
Bột sữa, đường RE
Gia nhiệt, chuẩn hóa
Chất béo, vitamin
Trộn tuần hoàn
Lọc
Lactose
xay Đồng hóa t=55 ÷ 800C
P= 10 ÷ 25 MPa
Trộn sữa
t=1370C
Thanh trùng T= 4s
Lọc
Làm nguội t=480C
t=700C
Cấy Lactose Cô đặc
P= 0,31 at
t1= 300C,t2= 15-180C
Làm nguội- kết tinh Tkhuấy= 1h
Lon sữa
Cho vào bồn bán thành phẩm
Nước sản
Tiệt trùng xuất
t= 3000C Chiết rót
Chuẩn hóa Làm lạnh Thanh trùng
Tiệt trùng
Nắp t= 3000C Ghép nắp
Dán nhãn
Đóng thùng

10. Bảo quản t=100C
Sản
phẩm
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu
 Nguyên liệu chính
 Bột sữa gầy
 Sữa tươi
 Nguyên liệu phụ
 Dầu bơ
 Đường
 Nước
 Phụ gia : Chất ổn định
 Muối phosphat và citrat của Natri , Kali
2. Chuẩn hóa các thành phần nguyên liệu:
2.1. Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với từng loại sản phẩm
sữa cô đặc.
2.2.Yêu cầu kỹ thuật
Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt
 Chất béo: 2.57
 Nước: 76.54
 Chất khô: 20.89
3. Trộn tuần hoàn
3.1. Mục đích
 Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu.
3.2. Yêu cầu kỹ thuật
 Nhiệt độ: 600C

11.  Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút
3.3. Các biến đổi của sữa sau quá trình trộn tuần hoàn:
- Hóa lý :khi tăng nhiệt độ dịch trộn ( 600C), độ nhớt và hiện tượng vón cục của dịch trộn giảm
giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của các thành phần nguyên liệu nhanh và dễ dàng hơn.
Nhờ vậy mà các thành phần được hòa tan đồng đều.
- Hóa học : không đáng kể
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Vật lý: Nhiệt độ dịch trộn giới hạn ở 600C, nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ đẩy nhanh phản
ứng caramel hóa.
3.5. Phương pháp thực hiện:
- Các nguyên liệu được trộn tuần hoàn trong bồn trộn bằng cánh khuấy.
3.6. Thiết bị
- Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy.Hệ thống trộn gồm có hai bồn trộn, vỉ trao đổi nhiệt và ba bồn
trung gian
3.7. Quy trình:
(chất ổn định+bột sữa gầy +bột whey) chất béo
20 phút
Nước gia nhiệt 500C bồn trộn dịch trộn 600C (tan hoàn toàn)
1h
Quá trình chế biến dịch trộn tan hoàn toàn
4. Quá trình gia nhiệt
4.1. Mục đích:
0
 Làm nóng dịch sữa lên 70 C để thuận lợi cho quá trình đồng hóa.
4.2. Các biến đổi của sữa sau quá trình gia nhiệt :
- Vật lý: nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm.
- Vi sinh: 1 số loại vi sinh vật bị tiêu diệt.
- Hóa học: không đáng kể
4.3. Phương pháp thực hiện:
- Trao đổi nhiệt gián tiếp với vỉ trao đổi nhiệt.
4.4. Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE
4.5.Quy trình:
Dịch trộn vỉ trao đổi nhiệt với dòng sữa đã qua thanh trùng dịch sữa 700C
5. Quá trình lọc
5.1. Mục đích
 Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu.
5.2. Yêu cầu kỷ thuật
 Kích thước lỗ lọc <300µm
 Cặn được tách ra.
 Không có sự biến đổi nào của sữa.
5.3. Phương pháp thực hiện: lọc cơ học

12. - Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, kích thước lỗ lọc<300µm. Sau khi loại
bỏ tạp chất, dịch trộn được đưa qua bồn cân bằng để ổn định dòng trước khi qua vỉ trao đổi nhiệt.
Trong quá trình này, chỉ có cặn được tách ra, không có sự biến đổi nào của sữa.
5.4. Thiết bị
 Lọc dạng túi tháo rời
5.5.Quy trình:
Dịch sau trộn lưới lọc dịch sữa đã được tách cặn
bồn cân bằng
6. Quá trình đồng hóa
6.1. Mục đích
 Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo
6.2. Yêu cầu kỷ thuật
 Nhiệt độ: 700C
 Áp suất: 100-110 bar
 Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm
cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.
6.3. Các biến đổi của sữa sau quá trình đồng hóa:
- Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng( do các cầu béo bị phá vỡ)làm tăng
nhiệt độ của khối sữa.
- Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho
trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền.
6.4. Các yếu tố ảnh hưởng:
- Hàm lượng béo cao, sự đông tụ béo nhiều
- Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các
hạt cầu càng lớn
- Nhiệt độ đồng hóa: 700C
Nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm, đồng hóa dễ hơn.
- Áp suất (100-110 bar), áp suất cao, các hạt cầu béo tạo ra nhỏ và sự phân tán của các phân tử
lipid sẽ tăng lên cùng vớ sự gia tăng nhiệt độ đồng hóa
6.5. Bản chất của quá trình:
- Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước với những hạt béo phân tán trong pha liên tục.
- Chất béo có khuynh hướng kết hợp thành những hạt béo có kích thước khá lớn phân tán trong
sữa, kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách lớp
chất béo theo thời gian .Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo,
bẻ gãy chúng thành các hạt béo có kích thước nhỏ hơn mà sự khuấy trộn không thực hiện
được, thực tế sau khi qua đồng hóa kích thước hạt béo giảm xuống 10 lần, tăng số lượng
cầu béo lên khoảng 1000 lần. Ở kích thước nhỏ tốc độ kết hợp của những hạt béo giảm rất lớn do
đó sản phẩm được đồng hóa rất ổn định theo thời gian.
6.6. Phương pháp thực hiện: áp suất cao
6.7. Thiết bị
 Thiết bị đồng hóa hai cấp
- Nguyên lý hoạt động: Hệ nhũ tương sữa được bơm qua 1 khe hẹp
với tốc độ cao, kích thước các hạt cầu béo giảm.
6.8. Quy trình:
Dịch trộn đã gia nhiệt bơm nâng áp suất sữa nén sữa qua khe hẹp

13. sản phẩm sữa được đồng hóa
- Chế độ:
Nhiệt độ: 700C, nhà máy chọn nhiệt độ này vì :
+ Ở 30-450C: Chất béo hóa rắn,đồng hóa sẽ không hiệu quả và không phân tán hoàn toàn được
các hạt cầu béo.
+ Ở 700C: nhiệt độ thích hợp để phân tán hoàn toàn được các hạt cầu béo, các cầu béo tồn tại ở
pha lỏng và liên kết bình thường với sữa. Lúc này đồng hóa xảy ra hiệu quả nhất.
Áp suất:<100 bar, tuỳ thuộc vào độ nhớt yêu cầu của sữa bán thành phẩm. Áp suất được điều
chỉnh sao cho độ nhớt sữa sau cô đặc đạt 1800cP.
Để tăng độ nhớt bán thành phẩm,cần tăng áp suất đồng hóa, tuy nhiên áp suất này không được
vượt quá 110 bar để đảm bảo độ an toàn của thiết bị.
- Chỉ tiêu :
 Cảm quan: dịch sữa màu vàng kem, trạng thái đồng nhất, mịn
7. Quá trình thanh trùng
7.1. Mục đích
 Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản.
 Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
7.2. Yêu cầu kỷ thuật
 Nhiệt độ: 1500C
 Áp suất làm việc: 9 Bar
 Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng
 Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream
 Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc.
 VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử
 Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
7.3. Các biến đổi chính:
 Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa , độ nhớt giảm
 Hóa lý: Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở
bề mặt tiểu cầu béo
 Hóa học:
+Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn
nên khó quan sát đuợc.
+ Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại: đồng ,
sắt…
 Sinh học : các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử
 Hóa sinh : vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
 Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi, vị, trạng thái…
7.4. Các yếu tố ảnh hưởng:
 Ở nhiệt độ thấp :không làm thay đổi đặc tính sữa nhưng các VSV ưa nhiệt có thể phát triển ở
nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi thanh trùng.
 Ở nhiệt độ cao-PP tiệt trùng UHT: tiết kiệm thời gian, năng lượng và không gian,tiêu diệt hết các
vsv và bào tử. Tuy nhiên, chi phí thiết bị cao, phản ứng caramen xảy ra, làm cho sản phẩm vô
vị,nhạt nhẽo, không bắt mắt.
7.5. Phương pháp thực hiện:
 Xử lý nhiệt bằng hệ thống UHT, trao đổi nhiệt gián tiếp qua đĩa.
7.6. Thiết bị:

14. Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger).
7.7. Quy trình:
Sữa sau đồng hóa  vỉ nước nóng vỉ dịch trộn đầu vỉ nướclạnh
 bồn buffer ổn định lưu lượng sữa.
 Nguyên lý hoạt động:
- Vỉ gồm có 4 ngăn: ngăn nước – hơi, ngăn nước nóng – sữa, ngăn sữa – sữa, ngăn sữa – nước
lạnh.
- Dịch sữa ra khỏi máy đồng hóa đi vào ngăn thanh trùng trao đổi nhiệt với
nước nóng để tăng nhiệt độ lên theo yêu cầu công nghệ.
- Ra khỏi ngăn thanh trùng dịch sữa đi vào hệ thống ống lưu nhiệt, quay lại ngăn trao đổi nhiệt
với dòng sữa vào, tiếp tục qua ngăn làm nguội trao đổi nhiệt với nước lạnh, nhiệt độ giảm xuống
45-500C và ra khỏi vỉ thanh trùng.
- Sữa được tuần hoàn qua vỉ, trao đổi nhiệt với hơi nước ở áp suất 3 Bar. Áp
suất của dịch sữa khi đi vào vỉ thanh trùng là 2 - 2.5 Bar.
- Sữa được đưa vào bồn buffer nhằm ổn định lưu lượng sữa trước khi vào thiết
bị cô đặc. Bồn buffer là bồn vô trùng , phải đảm bảo kín để sữa không bị nhiễm
vsv.
 Chỉ tiêu đánh giá
- Cảm quan:Sữa có màu vàng kem, giữ được mùi thơm đặc trưng của sữa
- Các chỉ tiêu vi sinh:
+ Các vi sinh vật gậy bệnh cho người có trong sữa : Mycobacterium tuberculosis bovirus gây bệnh
lao, vi khuẩn Brucella gây nhiều bệnh nguy hiểm, vi khuẩn Salmonella typhi truyền bệnh thương
hàn , vi khuẩn Vibrico cholerae , E. coli , Shigella Shiga gây bệnh đường ruột.
- Chỉ tiêu đối với visinh vật
+ Tổng số vi khuẩn trong 1g: không lớn hơn 25000 tb
+ Vi khuẩn dường ruột không được có trong 0.1g
Các vi khuẩn gây bệnh khác: không được có
8. Quá trình cô đặc, làm nguội- cô đặc chân không
8.1. Mục đích:
 Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị
yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72-73%).
 Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân
không.
8.2. Yêu cầu kỷ thuật
 Nhiệt độ : < 440C
 Áp suất: chân không
 Sữa có màu vàng kem
8.3. Các biến đổi chính:
 Hóa lý: có sự chuyển pha cuả nước từ lỏng sang hơi, làm cho nồng độ chất khô của sữa tăng
nhanh kèm theo là tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi và đặc biệt là độ nhớt. Giảm thể
tích của khối sữa ban đầu.
 Sinh học: quá trình cô đặc làm giảm lượng nước trong nguyên liệu, đồng thời hàm lượng chất
khô tăng dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, do đó ngăn chặn sự phát triển của vsv
 Hóa sinh: xảy ra các phản ứng Maillard, caramen do sự ngưng tụ các axit amin có rất nhiều trong
suốt và các phân tử đường làm cho sữa có màu vàng kem.
8.4. Các yếu tố ảnh hưởng:

15.  Nhiệt độ cô đặc ở nhà máy thấp:<440C ,nên không ảnh hưởng nhiều, nếu nhiệt độ cao hơn sẽ
gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng và cảm quan sản phẩm
 Thời gian: cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Thời gian cô đặc
càng dài thì càng thuận lợi cho việc nhiễm khuẩn và xảy ra các phản ứng hóa học . Do đó cần hạn
chế thời gian cô đặc, sử dụng thiết bị thích hợp.
8.5. Phương pháp thực hiện:
- Cô đặc sữa ở nhiệt độ thấp, áp suất chân không.
8.6. Thiết bị:
-Thiết bị bay hơi sử dụng trong qui trình là tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân không.
Hiệu máy:APV(Đan Mạch) . Công suất 5000 lit/h
8.7. Quy trình:
 Nguyên tắc hoạt động:dịch sữa chảy theo dạng màng xoắn ốc từ trên xuống, thiết bị gồm ba tầng
với áp suất và nhiệt độ bốc hơi của dịch sữa khác nhau:
+Tầng 1:thực hiện quá trình bốc hơi nước trong điều kiện chân không làm giảm nhiệt độ của
sữa.Áp suất chân không được tạo bởi bơm chân không, 440C
+Tầng 2: tiếp tục thực hiện quá trình bốc hơi, 330C
+Tầng 3: bốc hơi nước, làm nguội sữa về 24-280C, thực hiện quá trình cấy mầm lactose có kích
thước cực nhỏ(vài μm) v ới tỷ lệ <0.002%. Áp suất chân không ở tầng 2 và 3 được tạo ra nhờ bơm
chân không và sự hỗ trợ của các ejecter. Hơi nén áp suất cao trong các ejector có tác dụng lôi cuốn
hơi nuớc từ tầng 2 và 3 vào tháp ngưng tụ.
-Tháp ngưng tụ hơi nước: phần hơi, khí hòa tan được dẫn qua đường ống trên đỉnh tháp cô đặc đi
vào tháp ngưng tụ. Tại đây, hơi nước được ngưng tụ và bơm ra ngoài.
 Thông số cô đặc:
Nhiệt độ:
+tầng 1: 440C
+tầng 2: 330C
+tầng 3: 24-280C
Áp suất chân không
Tỷ lệ mầm lactose: <0,002%
 Chỉ tiêu:
+ Cảm quan: sữa có màu kem nhạt hay màu kem đồng nhất , có mùi thơm đặc trưng của sữa,
không có mùi vị lạ
+ Hóa học:hàm lượng các chất sau cô đặc:
Chất béo ………..8
Đường .……….45%
Nước ………..27%
Chất khô(không tính đường và béo) .………..20%
9. Quá trình kết tinh
9.1. Mục đích:
 Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để, hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa
sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn.
9.2. Yêu cầu kỷ thuật
 Nhiệt độ: 30 – 320C
 Thời gian: nhanh
 Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể.
 Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan
9.3. Các biến đổi chính:

16.  Quá trình làm nguội kết tinh chỉ ảnh hưởng lên nhiệt độ dung dịch và sự chuyển pha của đường
từ dạng hòa tan thành tinh thể.
 Hạt tinh thể lactose thật nhỏ được tạo thành .
9.4. Các yếu tố ảnh hưởng:
 Thời gian và nhiệt độ làm lạnh:
- Nếu quá trình làm lạnh diễn ra chậm: một vài tinh thể bắt đầu được hình thành ở nhiệt độ 40-
500C, sau đó các tinh thể lớn dần lên theo sự tăng dần quá trình làm lạnh. Cuối cùng làm cho sữa
có dạng hạt sạn. Hiện tượng kết tinh đường xảy ra trong quá trình làm lạnh.
- Nếu quá trình làm lạnh đột ngột ở 30-320C: tốc độ kế tinh là cực đại, những tinh thể lactose tạo
thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan.
9.5. Phương pháp thực hiện:
Làm lạnh nhanh hỗn hợp kết hợp với cánh khuấy công suất lớn.
9.6.Thiết bị : bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy, thể tích 20.000l
 Nguyên tắc hoạt động: Sữa đặc từ nồi cấy lactose được bơm hết vào nồi kết tinh ở nhiệt đ ộ 24-
280C . Khi sữa lên được 1/3 bồn thì mở cánh khuấy đến khi mực sữa được 1/2 bồn thì tắt cánh
khuâý để tránh sự tạo bọt. Sau khi cấp đầy sữa vào bồn kết tinh thì tiếp tục làm lạnh xuống 15-
180C càng nhanh càng tốt và bật khuấy liên tục trong 1h cho đều và triệt để.
Độ nhớt của sữa đặc có đường cao do đó động cơ khuấy trộn trong bồn kết tinh phải đủ mạnh để
khuấy đều dịch sữa.
 Chỉ tiêu:
- Đường kính tinh thể đường lớn nhất cho phép là khoảng 10µm.
- Sữa sau cô đặc có trạng thái đặc mịn. Những tinh thể đường này vẫn phân tán
trong sữa ở nhiệt độ thường mà ta không thể cảm nhận được khi cảm quan.
10. Chuẩn hóa
10.1. Mục đích
 Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất khô, chất
béo…, nếu đạt mới cho đi đóng hộp.
 Trường hợp chất khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước
10.2. Yêu cầu kỷ thuật
Hàm lượng các chất sau cô đặc:
 Chất béo: 8%
 Đường: 45%
 Nước: 27%
 Chất khô: 20%
11. Qúa trình Đóng hộp
 Sữa sau khi kết tinh và được kiểm tra thì được bơm vận chuyển đến máy rót và đóng hộp, trong
suốt quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa
được khử trùng nếu không sữa sẽ bị nhiễm khuẩn và sẽ ảnh hưởng đến thời gian lưu trữ của sữa
sau khi đóng hộp. Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp.
-Nhiệt độ đầu rót:125-1900C
+ Sau khi rót, lon được nạp khí nitơ, ghép nắp, in code, dán nhãn. Sản phẩm
được xếp vào thùng carton 40lon/thùng. Sau đó được lưu kho và chờ xuất hàng.
- Thời hạn sửa dụng:
+ 12 tháng/ hộp thiếc
+ 9 tháng / túi.
12. Bảo quản

17.  Bảo quản ở nhiệt độ thường
III. HỆ THỐNG THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC
CÓ ĐƯỜNG
1. Thiết bị lọc
2. Thiết bị đồng hóa (máy đồng hóa)
3. Vỉ trao đổi nhiệt
3.1. Vỉ thanh trùng
3.2. Vỉ trộn
4. Tháp giải nhiệt nước ngưng tụ
5. Thiết bị đóng hộp
6. Tháp cô đặc chân không (Flashcooler)
7. Hệ thống cấy lactose
8. Bồn trộn kết tinh
9. Bồn trộn trung gian
10. Bồn trộn
MỤC LỤC HÌNH
Hình 1. Thành phần các hợp chất chứa Nito trong sữa
Hình 2. Thiết bị lọc được chọn
Hình 3. Thiết bị lọc một túi tháo rời
Hình 4. Thiết bị thoát cặn tự động
Hình 5. Thiết bị đồng hóa (máy đồng hóa)
Hình 6. Thiết bị đồng hóa hai cấp
Hình 7. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
Hình 8. Hệ thống thanh trùng UHT trao đổi nhiệt bằng ống
Hình 9. Thiết bị cô đặc chân không dạng tháp
Hình 10. Thiết bị cô đặc chân không dạng màng
Hình 11. Tháp giải nhiệt nước ngưng tụ
Hình 12. Cấu tạo hệ thống cấy Lactose
Hình 13. Bồn kết tinh
Hình 14. Bồn trung gian
Hình 15. Bồn trộn
Hình 16. Thiết bị chiết rót
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1. Áp suất thẩm thấu của một số thành phần sữa
Bảng 2. Nhiệt dung riêng của sữa và các sản phẩm từ sữa
Bảng 3. Độ dẫn điện của sữa và một số sản phẩm từ sữa
Bảng 4. Hệ số dẫn điện của sữa và một số sản phẩm từ sữa
Bảng 5. Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò
Bảng 6. Thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau
Bảng 7. Tính chất sinh hóa của một số loại protein sữa
Bảng 8. Thành phần lipit trong sữa bò
Bảng 9. Thành phần các acid béo trong sữa
Bảng 10. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò
Bảng 11. Phân loại sữa bằng một số phương pháp thử hoạt lực enzyme reductaza
Bảng 12. Tiêu chuẩn bột sữa gầy cao cấp ADMI

18. Bảng 13. Các chủng loại bột gầy sấy phun
Bảng 14. Thành phần của một số bột sữa
Bảng 15. Các chỉ tiêu của một số loại đường
TÀI LIỆU THAM KHẢO
http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2009/3/6308/sua.htm
http://vietbao.vn/Suc-khoe/Sua-gay-la-gi/45129369/248/
Giáo trình
Tài liệu tham khảo-Thực hành/thực tập
1. TS. Lâm Xuân Thanh. 2003. Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa.
NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội.
2. Trần Thế Truyền, Lâm Xuân Thanh. 1999. Thí nghiệm Công nghệ Sữa và các sản phẩm
từ sữa ĐH Bách Khoa Hà nội
3. Lê Thị Liên Thành và Lê văn Hoàng. 2002. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa.
Nhàxuất bản khoa học và kỹ thuật
4. Quy trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường và sữa chua NXB Đại học Bách khoa
Tp.HCM