2. I. Khái quát chung
1. Đậu nành là loại cây họ Đậu giàu hàm
lượng chất đạm protein, được trồng để làm
thức ăn cho người và gia súc.
- Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất
đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc
chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu
nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu
nành,...
là thành phần không thể thiếu được
của tất cả các cơ thể sống, là nền tảng về cấu
trúc và chức năng của cơ thể sinh vật.
- Protein có nhiều trong thực phẩm đặc biệt là
ở đậu nành, thường chiếm khoảng 40%
2. Protein

3. II. Cấu trúc và thành phần của hạt đậu nành:
-Hạt đậu nành gồm có 3 phần: vỏ, các lá mầm và trụ dưới lá mầm.
- Thành phần hóa học của các phần ở bảng như sau:
Các thành
phần hạt đậu
nành
% trọng
lượng
của hạt
Hạt nguyên
Thành phần, % trọng lượng khô
Protein
(N x6.25)
Lipit
Gluxit
(kể cả xơ)
Tro
100
40
20
35
4.9
Lá mầm
190
43
23
29
5.0
Vỏ
8
8.8
1
86
4.3
Trụ dưới lá
mầm
2
41
11
43
4.4

4. Hàm lượng các acid amin không thể thay thế
Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
Các acid amin không thay
thế
Tryptophan
Giá trị
Leucine
8.4%
Isoleucine
5.8%
Valine
5.8%
Threonine
4.8%
Lysine
6.0%
Methionine
1.4%
Phenylalanine
3.8%
1.1%

5. 1. Phân đoạn:
-Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH
kiềm nhẹ, các protein của đậu nành
có thể tách ra nhiều đoạn.
-Gồm 4 đoạn ứng với các hệ số sa lắng
S20,W- là 2, 7, 11, 15 (nhờ phương
pháp siêu li tâm).

6. III. Phân đoạn và đặc trưng:
a. Globulin 11S (glixinin) : được
cấu tạo từ 12 “tiểu phần”
tương đối ưa béo :
-6 tiểu phần có tính axit (A)
-6 tiểu phần có tính kiềm (B)
-Có thể coi glixinin được cấu tạo
từ 6 “tiểu phần” AB.
Glixinin

7. III. Phân đoạn và đặc trưng:
-Các đơn vị được sắp
xếp thành hai hình sáu
cạnh chồng lên nhau tạo
cho phân tử có 1 thể hình
cầu rắn chắc.
-Mỗi tiểu phần A sẽ nằm
gần 3 tiểu phần B và
ngược lại
Hình 1: Sơ đồ cấu trúc
của phân tử Glixinin

8. III. Phân đoạn và đặc trưng:
Mô hình cấu trúc của Globulin 11 S
hay glixinin.

9. III. Phân đoạn và đặc trưng:
-Ở pH từ 5-10, khi lực ion yếu
(M~0,1), -conglixinin tạo thành 1
dime gồm 6 tiểu phần (M~370000).
-Khi ở môi trường axit hoặc bazơ
hay khi thẩm tích ở lực ion 0,5 thì
phân tử sẽ tự phân li thành các tiểu
phần.
Sơ đồ các tiểu phần của 7S

10. III. Phân đoạn và đặc trưng:
-Trong đọan 7S còn có:
Các hemaglutinin(lectin).
Các chất kìm hãm proteaza.
Enzyme lipoxygenase.
Phân tử -conglixinin

11. a. Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành:
-Khi đun nóng dung dịch β-conglixinin loãng, ở pH= 7 –
8 và lực ion yếu, đến 1000C, thì các phân tử của chúng sẽ
phân ly thành các dưới đơn vị mà không kèm theo hiện
tượng tập hợp phân tử.
-Khi gia nhiệt đến 1000C dung dịch glixinin có nồng độ
loãng(<1%P/V), ở PH=7-7,6 và lực ion 0,2- 0,4 thì các phân tử
cũng phân li thành các tiểu phần và sau đó thì tập hợp lại.
-Khi đun nóng đến 800C một dung dịch vừa chứa glixinin và conglixinin có nồn độ loãng (<1%P/V protein) ở PH =8 thì các
phản ứng phân li và tập hợp sẽ xảy ra

12. b. Sự tạo gel của protein đậu tương:
*Sự tạo gel:
Khi dung dịch protein có nồng độ đậm đặc(>= 5% p/v) pH ~ 7, thì sẽ tạo
gel.
Việc tạo thành gel phụ thuộc vào:
Sự cân bằng giữa liên kết protein-nước, protein-protein.
*Cách tạo gel:
-Acid hoá dung dịch protein đậu tương đến pH = 5.5.
-Thêm Ca2+ sẽ làm đông tụ protein thành những cục. Nếu đun nóng các cục
đã thu được bằng kết tủa đẳng điện hoặc bằng Ca2+ sẽ làm chuỗi polypeptid
bị giãn mạch và tạo nên một mạng lưới protein 3 chiều có kết cấu của một
gel thực thụ.
-Kiềm hoá sau đó trung hoà.

13. IV. Khả năng ứng dụng của đậu nành:
Đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành từ lâu đã là món ăn ngon đối với mỗi
người Việt Nam, nhưng những lợi ích sức khỏe từ đậu nành thì còn ít được biết
tới.
1.Đậu nành-thực phẩm lí tưởng cho phụ nữ:
Nâng cao chất lượng của da:làm cho phụ nữ
Làn da mịn màng, tinh tế, mềm mại, linh hoạt.
Chống lão hóa
Cải thiện cảm giác khó chịu kinh nguyệt
Giảm các triệu chứng của mãn kinh
Công tác phòng chống loãng xương
Công tác phòng chống bệnh Alzheimer
Công tác phòng chống bệnh tim mạch
Phòng ngừa ung thư vú.
Để cải thiện các rối loạn tâm thần sau sinh.

14. 2.Thực phẩm chức năng:
Đậu nành không những có giá trị cao
về dinh dưỡng và y khoa phòng ngừa,
mà nó còn được làm thành nhiều loại
thực phẩm khác nhau. Có thể nói thực
phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa
dạng nhất hiện nay trên thế giới.
Đậu nành đẻ chế biến ra nhiều loại thức
ăn khác như đậu phụ, nước tương. Sữa.
Chao… v.v. là những món ăn vừa giàu
dinh dưỡng.
Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu
nành cũng được chế biến ra nhiều món
thực phẩm khác nhau cho phù hợp với
kề lối ăn uống của họ như soy-burgers,
soy-hot dog, soy-bacon ..v..v
Bột prôtêin -đạm chiết xuất từ đậu
nành và sữa Nutrilite dành cvho
người già yếu ăn kiêng -Hoa Kỳ

16. Tài liệu tham khảo:
Hóa học thực phẩm- Lê Ngọc Tú.
Hóa sinh1 – Trần Thị Xô.
Thư viện y khoa Pubmed.
Và các website liên quan.
Nhóm:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Lê Vũ
Võ Viết Lai
Văn Hà Vy
Võ Thị Ly Na
Trần Thị Hà Ny
Phạm Thị Thủy Hà
Dương Hiển Trường
Nguyễn Ngọc Long Anh

21. Các isoflavones ức chế enzyme 5-alpha-reductase, làm giảm mức DHT và ngăn
ngừa phát triển u tuyến và ung thư tuyến tiền liệt. Isoflavone còn ức chế sự
tăng trưởng các tế bào ung thư nhờ việc ngăn chặn sự phát triển các mạch máu
bao quanh và nuôi khối u, làm giảm khả năng các tế bào ác tính di căn.
Collagen là một loại protein chiếm tới 25% tổng lượng protein trong cơ thể
người, có chức năng chính là kết nối các mô trong cơ thể lại với nhau. Các
nhà khoa học thường ví chúng giống như một chất keo dính các bộ phận
trong cơ thể người lại thành một khối hoàn chỉnh, nếu không có chúng cơ
thể người sẽ chỉ là các phần rời rạc. Chỉ riêng điều này thôi cũng đủ chỉ ra
tầm quan trọng của collagen đối với sự sống của con người.