Laporan praktikum membuat yoghurt menjelaskan proses pembuatan yoghurt melalui fermentasi bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus pada susu yang dihangatkan hingga 90°C lalu didinginkan sebelum dicampur starter yoghurt dan diinkubasi pada suhu hangat.

1. LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI
PEMBUATAN YOGHURT
Oleh :
Kelompok : 6
Aldy Kurnia H : 1211702003
Armila Sofi S. : 1211702007
Dita Eka Winanti : 1211702019
Fitri Jatmika P. S. : 1211702028
Hilma Kholifatul I : 1211702036
Imas Fartillah : 1211702038
Tanggal Praktikum :
Tanggal Pengumpulan :
Dosen :Bapak Novi, M.Si
Asisten Dosen : Dini
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG
2013

2. I. PENDAHULUAN
A. Tujuan
Dapat membuat yoghurtdengan bahan susu bubuk melalui proses fermentasi
Dapat menjelaskanprinsip proses fermentasi oleh bakteri
B. Dasar Teori
Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan
makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. ilmu-
ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi
sel, teknik kimia, dan enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya digunakan
mikroorganisme atau bagian-bagiannya untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan.
Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional/tradisional dan
modern. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan.
Salah satu contoh penerapan bioteknologi konvensional adalah dalam pembuatan
Yoghurt. Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam
laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu
mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa
tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu
adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen
gula yaitu glukosa dan galaktosa (Anonim, 2009).
Produk fermntasi susu yang paling terkenal adalah yogurt. Yogurt sudah dikenal
lama dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat. Selain masih dibuat di rumah-rumah
secara tradisional, setiap hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri
yogurt ke dalam bergentong-gentong susu, menghasilkan produk yogurt dengan
berbagai merek dan bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan, di menu restoran,
juga di kotak-kotak es krim. Yogurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu.
Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa
lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada
kekentalan produk yang diinginkan (Linda, 1994).

3. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari
susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang
tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar,
susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur
kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis
karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu
cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan
bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yogurt (Rena Cross,
1999).
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat dibuat dari
susu apa saja, bahkan susu kacang kedelai. Yoghurt sendiri mengandung 2 jenis
probiotik, yaitu lactobacillus dan bifidobachterium. Probiotik, bakteri baik yang
membantu proses pencernaan. Tidak hanya enak, ternyata yoghurt juga memiliki
manfaat lain yang jarang diketahui. Jadi, pembuatan yoghurt ini bukannya tanpa alasan,
kandungan gizi yang terdapat pada yoghurt merupakan alasan mengapa kita perlu
mengkonsumsinya (Rochintaniawati, 2010). Yoghurt kaya akan protein, beberapa
vitamin B dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana
ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang
yang alergi terhadap susu.Yoghurt kaya dengan vitamin B (Leon, 1990).
Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang
akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi protein
susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk pembuatan
yoghurt umumnya susu murni, susu skim,susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa
kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai
macam susu tersebut. Biasanya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga kadar
air berkurang 15-20 persen. Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan
tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Flavor dan mutu
yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi daristarter yang digunakan.
Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosamenjadi asam laktat,
mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan

4. penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi
yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai
berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 107
sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam
laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap
lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri (Byron, 1970).
Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Tekstur
yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yoghurt yang kasar bisa
disebabkan karena terganggunya proses fermentasi. Penggunaan bahan penstabil yang
ditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik.
Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. Warna yoghurt bisa
dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahan lain ke dalam susu
seperti pemanis atau gula. Penambahan gula ke dalam susu akan menghasilkan warna
yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat dari susu
tanpa penambahan gula. Aroma yoghurt yang baik adalah aroma khas yoghurt. Yoghurt
yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam (Rochintaniawati, 2010).
II. METODE
A. Alat dan Bahan
Alat Jumlah Bahan Jumlah
Wadah/toles
baskom/ember
Lap
Panci
Sendok pengaduk
kompor gas
1 buah
1buah
1buah
1buah
1buah
1buah
Susu bubuk putih
Susu murni
Youghurt komersial
Gula putih
secukupnya
secukupnya
secukupnya
secukupnya
B. Langkah kerja
1) Tuangkan susu pada panci dan tempatkan panci diatas kompor gas

5. 2) Aduk dan hangatkan susu hingga mencapai 90o
C, usahakan susu tidak sampai
mendidih, aduk terus menerus untuk mencegah susu terbakar . Pada saat suhu susu
mendekati 90 o
C, aduk lebih cepat untuk mencegah mendidihnya mendidihnya susu
3) Setelah susu mencapai 90o
C, angkat panci dari kompor, biarkan susu menjadi dingin
hingga suhu 50 o
C sampai 55 o
C. Pengadukan secara berkala dapat menurunkan
waktu yang diperlukan untuk mendinginkan susu
4) Sambil menunggu proses pendinginan susu, starter yoghurt dapat dibuat dengan
menambahkan 1 bagian yoghurt komersial (cymory) dengan 2 bagian susu, aduk
sampai merata
5) Tuangkan starter yoghurt kedalam wadah pembuatan yoghurt
6) tuangkan susu yang telah didinginkan kedalam wadah, tutup rapat, beri label
kelompok dan tanggal pembuatan
7) tempatkan campuran susu dan satarter pada daerah yang hangat. Suhu ideal
adalag39-50 o
C biarkan 3-8 jam. Perbedaan suhu akan menghasilkan produk yang
berbeda. Suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan yoghurt yang lebih asam
sedangkan yang lebih dingin atau rendah akan menghasilkan yoghurt kurang asam
dan lebih kental
8) setelah 3 jam peroksa apakah susu telah mengental, bila sudah pindahkan kedalam
refrigator dengan suhu 10 o
C stelah 24-72 jam, periksa bau dan rasa dari yoghurt
yang dihasikkan, bandingkan dengan produk komersial yang ada.
III. HASIL PENGAMATAN
Gambar Hasil Pengamatan
Sampel susu murni starter yoghurt wadah

6. susu dihangatkan sampai
suhu 90o
C
Proses Pendinginan susu pemanasan susu untuk
pembuatan starter
proses pendinginan susu stater: susu+yoghurt
perbandingan 2 susu : 1
yoghurt
wadah yang sudah di isi susu
Penambahan starter kedalam
wadah berisi susu
Pengukuran suhu
/‘
wadah di tutup dan diberi
label

7. IV. PEMBAHASAN
V. KESIMPULAN
VI. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Bioteknologi. (online) http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2009/12/bio-
teknologi-3/. Diakses pada tanggal 30 November 2013
Byron H. Webb, Ph.D. 1970. (editor), Byproducts from Milk, edisi kedua, The AVI
Publishing Company, Inc.,
Leon Chaitow dan Natasha Trenev, 1990. Probiotics: How Live Yogurt and Other
Friendly Bacteria can Restore Health and Vitality, Thornsons.
Linda K. Fuller, 1994. Yogurt, Yogourt, Youghourt: An International Cookbook, Food
Products Pr.
Rena Cross, 1999. New Honey and Yogurt Recipes, Foulsham & Co. Ltd., London.
Rochintaniawati, Diana. 2010. PembuatanYoghurt. (Online) http://file. upi. edu
/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/DIANA_ROCHINTANIA
WATI/BIOLOGY_TERAPAN/PEMBUATAN_YOGHURT.pdf. Diakses
pada tanggal 30 November 2013