Vorawut Wongumpornpinit, profile picture
Uploaded byVorawut Wongumpornpinit
2,831 views

วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคใต้ (2556).pdf

วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคใต้ โดยคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหาร เพื่อโภชนาการและสุขภาพ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ

Embed presentation

Downloaded 33 times
1 / 105
2 / 105
3 / 105
4 / 105
5 / 105
6 / 105
7 / 105
8 / 105
9 / 105
10 / 105
11 / 105
12 / 105
13 / 105
14 / 105
15 / 105
16 / 105
17 / 105
18 / 105
19 / 105
20 / 105
21 / 105
22 / 105
23 / 105
24 / 105
25 / 105
26 / 105
27 / 105
28 / 105
29 / 105
30 / 105
31 / 105
32 / 105
33 / 105
Most read
34 / 105
35 / 105
Most read
36 / 105
37 / 105
38 / 105
Most read
39 / 105
40 / 105
41 / 105
42 / 105
43 / 105
44 / 105
45 / 105
46 / 105
47 / 105
48 / 105
49 / 105
50 / 105
51 / 105
52 / 105
53 / 105
54 / 105
55 / 105
56 / 105
57 / 105
58 / 105
59 / 105
60 / 105
61 / 105
62 / 105
63 / 105
64 / 105
65 / 105
66 / 105
67 / 105
68 / 105
69 / 105
70 / 105
71 / 105
72 / 105
73 / 105
74 / 105
75 / 105
76 / 105
77 / 105
78 / 105
79 / 105
80 / 105
81 / 105
82 / 105
83 / 105
84 / 105
85 / 105
86 / 105
87 / 105
88 / 105
89 / 105
90 / 105
91 / 105
92 / 105
93 / 105
94 / 105
95 / 105
96 / 105
97 / 105
98 / 105
99 / 105
100 / 105
101 / 105
102 / 105
103 / 105
104 / 105
105 / 105
วัฒนธรรม อาหารไทย : ภาคใต้
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ หน่วยงานรับผิดชอบ : สำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส ที่ปรึกษา : ศ.ดร.กฤษณา ไกรสินธุ์ ดร.ฐานกุล รัศมีสุขานนท์ อุษณีย์ ธุวโชติ บรรณธิการ : อุษณีย์ ธุวะโชติ ชุมศักดิ์ นรารัตน์วงศ์ สมโชค คุณสนอง คณะทำ�งาน : ชุมศักดิ์ นรารัตน์วงศ์ ลิปิการ์ กำ�ลังชัย นวลศรี ฉุยโรจน์ธรรม เพาซี ยะซิง รอฮานะ ซิเดะ จริยา สุขชื่น ภาพประกอบ : ปราณชลี พิมพ์ครั้งแรก : กันยายน 2556 จำ�นวน : 1,000 เล่ม ดำ�เนินการโดย : - คณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหาร เพื่อโภชนาการและสุขภาพ - สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ - สำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส - สำ�นักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ พิมพ์ที่ : สำ�นักงานกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ ทหารผ่านศึกในพระบรมราชูปถัมภ์
คำ�นิยม วัฒนธรรมอาหารเป็นจุดเริ่มต้นและรากฐานสำ�คัญทั้งด้านความมั่นคง อาหาร ด้านความปลอดภัย และด้านโภชนาการและสุขภาพ ผ่านการสืบทอด ภูมิปัญญามาตั้งแต่บรรพบุรุษจนถึงปัจจุบัน ในสมัยโบราณความหลากหลายของ พันธุ์พืชสมุนไพรผักผลไม้ทำ�ให้เกิดความหลากหลายของอาหารไทยที่แตกต่างไป ตามบริบทของแต่ละภูมิภาค นอกจากนี้ วิธีการรับประทานอาหารไทยร่วมกัน เป็นสำ�รับบ่งบอกถึงความหลากหลายและความสมดุลของอาหาร รสชาติ และ พืชผักที่นอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังปลอดภัยจากยาฆ่าแมลงและ สารเคมี อีกทั้งยังเป็นการส่งเสริมความรัก ความอบอุ่นในครอบครัวอีกด้วย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงบริบทของสังคม เศรษฐกิจ วัฒนธรรม และความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี มีผลทำ�ให้วิถีชีวิตและพฤติกรรมการ บริโภคของคนไทยในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมอย่างมากภูมิปัญญาดั้งเดิม รูปแบบการปรุง วิถีการบริโภค และวัฒนธรรมอาหารไทยกำ�ลังถูกกลืนหายไป การดูแลและใส่ใจในสุขภาพของตนเองและครอบครัวน้อยลง เกิดพฤติกรรมการ บริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม ขาดความสมดุล ละเลย และมองข้ามองค์ความรู้ ภูมิปัญญา และคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นประโยชน์ ท้ายที่สุดแล้วส่งผลให้เกิด ภาวะโภชนาการเกินและโรคอ้วน ซึ่งทำ�ให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคไม่ติดต่อ เรื้อรังต่างๆ ที่กำ�ลังเป็นปัญหาในระดับโลก เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวาน โรคหลอดเลือดและหัวใจ มะเร็ง เป็นต้น คณะกรรมการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์เพื่อสร้างความเชื่อมโยงด้านอาหาร และโภชนาการ สู่คุณภาพชีวิตที่ดี ภายใต้คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ มุ่งให้เกิด การดำ�เนินงานอย่างเป็นรูปธรรมในการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์ที่มีความสำ�คัญ จึงแต่งตั้งคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ ให้มีบทบาทหน้าที่ในการศึกษาเอกลักษณ์ อัตลักษณ์ และภูมิปัญญาท้องถิ่น ก วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ข ที่เกี่ยวเนื่องกับวัฒนธรรมอาหารไทยที่สามารถนำ�ไปสู่การส่งเสริมโภชนาการและ สุขภาพตามบริบทของแต่ละภาคแต่ละท้องถิ่นได้ ด้วยเหตุนี้ คณะอนุกรรมการ ขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ จึงได้เริ่มการดำ�เนินงาน โดยร่วมมือกับสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย เลย สิงห์บุรี และนราธิวาส ในการศึกษาข้อมูลและองค์ความรู้ที่เกี่ยวข้องด้านวัฒนธรรมอาหารไทย เพื่อใช้ เป็นข้อมูลพื้นฐานในภาพรวม สำ�หรับการดำ�เนินการในระยะต่อๆ ไป เพื่อการ อนุรักษ์และสืบสานองค์ความรู้ ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมอาหารไทยที่สะท้อนถึง เอกลักษณ์ คุณค่าทางโภชนาการ และวิถีการบริโภคอาหารของคนไทยให้คงอยู่ สืบไป รวมทั้งเพื่อเป็นการเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารไทย และพัฒนาตำ�รับอาหาร ให้เป็นที่ยอมรับทั้งในและต่างประเทศ และได้จัดทำ�เป็นหนังสือ “วัฒนธรรม อาหารไทย : 4 ภูมิภาค” สุดท้ายนี้ขอขอบพระคุณภาคีเครือข่ายจากสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดที่ เป็นตัวแทนของ 4 ภูมิภาค ได้แก่ นายมงคล สิทธิหล่อ วัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย นายสัมฤทธิ์ สุภามา วัฒนธรรมจังหวัดเลย นางประนอม คลังทอง วัฒนธรรม จังหวัดสิงห์บุรีนางอุษณีย์ธุวโชติวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส เป็นอย่างยิ่งที่กรุณา ให้ความร่วมมือในการทำ�งานเป็นอย่างดีตลอดปีที่ผ่านมา หวังใจเป็นอย่างยิ่งว่า เอกสารฉบับนี้ จะเป็นประโยชน์ในการกระตุ้นเตือนให้คนไทยกลับมารักษ์ความ เป็นอาหารไทย คงเอกลักษณ์วัฒนธรรมอาหารไทย ที่ไม่เหมือนชาติใดในโลก ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล ประธานคณะอนุกรรมการ ขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
ค วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ วัฒนธรรมอาหาร เป็นเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับสภาพทางภูมิศาสตร์ของ ประเทศไทย สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ กระทั่งถูกนำ�มาเปรียบเปรยว่า “ในนํ้ามีปลา ในนามีข้าว” เพราะพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่นํ้าลำ�คลอง หลายสายไหลผ่าน จึงเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวชั้นเลิศแห่งหนึ่งของโลก รวมถึง กอปรไปด้วยวัตถุดิบทั้งพืชและสัตว์ที่นำ�มาแปรรูปเป็นอาหารนานาชนิด ทำ�ให้อาหารไทยซึ่งเป็นอาหารประจำ�ของประเทศไทย มีจุดกำ�เนิดพร้อมการตั้ง ชนชาติไทยในอดีตผ่านการสั่งสมพัฒนา และถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่สมัย สุโขทัยตราบกระทั่งปัจจุบันจนกลายเป็นเอกลักษณ์ประจำ�ชาติถือเป็นวัฒนธรรม ประจำ�ชาติที่สำ�คัญของไทย ประการหนึ่ง อย่างไรก็ตามลักษณะภูมิประเทศที่แตกต่างทำ�ให้อาหารของแต่ละภูมิภาค มีความแตกต่างกันไปด้วย เช่น คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลักนิยมกัน 2 ชนิด คือ ข้าวเหนียวและข้าวเจ้า คนไทยภาคอีสานและภาคเหนือนิยมกิน ข้าวเหนียวเป็นหลัก ส่วนคนไทยภาคกลางและภาคใต้นิยมกินข้าวเจ้าเป็นหลัก รวมถึงเมนูประกอบอาหารต่างๆ ย่อมแตกต่างกันไปตามสภาพพื้นที่ โดยสมัย กรุงศรีอยุธยา คนไทยนิยมกินข้าวเจ้ามากกว่าข้าวเหนียว มีการปลูกข้าวกันมาก จนสามารถส่งขายเป็นสินค้าออกที่สำ�คัญจวบจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์ ข้าวพันธุ์ พื้นเมืองที่มีคุณสมบัติดีที่สุดในปัจจุบัน คือ ข้าวหอมมะลิ มีลักษณะเมล็ดขาวใส เหมือนดอกมะลิ กลิ่นหอมเหมือนใบเตย จึงเรียกว่า “ข้าวหอมขาวเหมือนมะลิ” ภายหลังเรียกสั้นลงเป็น “ข้าวหอมมะลิ” นิยมในตลาดโลกว่าเป็นข้าวหอมอร่อย ที่สุดชนิดหนึ่งของโลก คนไทยกินข้าวกับ “กับข้าว” ที่ปรุงจากพืชผัก เนื้อสัตว์นานาชนิดจาก ธรรมชาติรอบตัว ด้วยวิธีการที่บรรพบุรุษได้ทดลอง คัดเลือก และผสมผสานไว้ ถ้อยแถลง
ง วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ อย่างเหมาะสม สืบทอดกันมานานนับพันปี เรียกกันติดปากว่า “ต้ม ยำ� ตำ� แกง” มีเนื้อหาแตกต่างกันแต่ละภูมิภาคทำ�ให้อาหารไทยมีความหลากหลายสัมพันธ์กับ ทรัพยากร สภาพภูมิประเทศ และหลักโภชนาการของคนไทย เกิดจากภูมิปัญญา ของคนไทย กลายเป็นวัฒนธรรมแห่งการผสมผสาน บนพื้นฐานของการรับเพื่อ ทดลองเมื่อเห็นว่าดี ประยุกต์เข้ากับรูปแบบอาหารแบบดั้งเดิม กลิ่นไออาหาร ต่างชาติทั้งมอญ ลาว จีน อินเดีย ญี่ปุ่น มลายู และชาติแถบตะวันตก จึงกรุ่นอยู่ใน อาหารไทยที่ยังคงรูปแบบเป็นตัวของตัวเอง ทั้งนี้โดยพื้นฐานแล้ว ชีวิตคนไทยล้วนผูกพันกับสายนํ้า โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พื้นที่ส่วนใหญ่ของ“ภาคใต้”ตั้งอยู่ระหว่าง2คาบสมุทรมีชายฝั่งทะเลเหยียดยาว ทั้งด้านอ่าวไทยและฝั่งทะเลอันดามัน ประชาชนส่วนใหญ่จึงทำ�การประมง ทำ�ให้ เป็นแหล่งอาหารจากทะเลนานาชนิดซึ่งถูกนำ�มาปรุงเป็นอาหารทั้งแบบไทยๆ และกาลต่อมาเมื่อสังคมไทยติดต่อกับต่างประเทศ ทำ�ให้เกิดการแลกเปลี่ยน วัฒนธรรมด้านต่างๆ รวมถึงด้านอาหารการกิน ได้รับรูปแบบอาหารบางชนิดมา ปรับปรุง ดัดแปลง เป็นรสชาติแบบไทยๆ เกิดตำ�รับอาหารใหม่ๆ มากมาย คนใต้นั้นกินข้าวเจ้าเป็นหลัก อาหารส่วนใหญ่มีเครื่องเทศเป็นส่วนผสม โดยเฉพาะขมิ้นซึ่งเป็นเครื่องเทศที่อยู่คู่กับอาหารใต้มานานนอกจากช่วยให้อาหาร มีสีเหลืองน่ารับประทานแล้วยังลดกลิ่นคาวของอาหารทะเลได้อีกด้วย นอกจากนี้ ยังนิยมใช้กะปิในการประกอบอาหารอาหารปักษ์ใต้มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ มีความเข้มข้นและเผ็ดร้อน นิยมปรุงอาหารรสเค็มนำ� ตามด้วยรสเปรี้ยว ไม่กิน อาหารรสหวาน ความเผ็ดร้อนมาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง และพริกไทย ที่ใส่นํ้าพริกแกงต่างๆ รสเค็มได้มาจากกะปิและเกลือ รสเปรี้ยวจากส้มแขก ตะลิงปลิง ระกำ� มะนาว มะขามเปียก มะขามสด เป็นต้น เนื่องจากอาหารใต้ มีความเผ็ดจัดจ้านมาก จึงมักนิยมกินผักควบคู่ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อนลง เรียกผักต่างๆ ว่าผักเหนาะหรือผักเกร็ด โดยผักเหนาะจะคล้ายกับภาคกลาง เช่น มะเขือต่างๆ แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพู เป็นต้น
จ วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ หนังสือ ‘วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้’ เล่มนี้ จัดทำ�ขึ้นโดยการรวบรวม ข้อมูลจากแหล่งต่างๆ ที่มีการศึกษาไว้บ้างแล้ว นำ�มาต่อยอดขยายผล พร้อมกับ การลงพื้นที่เก็บข้อมูลศึกษา สัมภาษณ์เพิ่มเติมภายใต้ความร่วมมือของหลายฝ่าย ทั้งวัฒนธรรมจังหวัดภาคใต้ 14 จังหวัดภาคใต้ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร ปราชญ์ชาวบ้าน ฯลฯ ถือเป็นการ ‘นำ�ร่อง’ ศึกษาเรื่องโภชนาการอาหารที่ดี ต่อสุขภาพ ภายใต้การขับเคลื่อนของคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรม อาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จึงขอขอบพระคุณทุกแหล่งข้อมูล ทุกคน ทุกฝ่าย ที่เกี่ยวข้อง หวังว่าหนังสือเล่มนี้ จะก่อประโยชน์ได้ตามสมควร ตามเจตนารมณ์ของ ผู้จัดทำ� และมีการนำ�ไปขยายผลเพิ่มพูนประโยชน์ด้านวัฒนธรรม ตำ�รับอาหาร และสร้างโภชน์ผลด้านอื่นๆ ต่อไป อุษณีย์ ธุวโชติ วัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส กันยายน 2556
10 มรดกทางวัฒนธรรมอาหาร ภาคใต้
สารบัญ หน้า คำ�นิยม ก ถ้อยแถลง ค ส่วนที่ 1 ข้อมูลทั่วไป 1 ลักษณะทางภูมิประเทศ 2 การแบ่งกลุ่มย่อยเพื่อการศึกษา 6 ลักษณะเด่นของอาหารภาคใต้ 8 วิธีการปรุงอาหารภาคใต้ 21 เมนูอาหารที่น่าสนใจ 24 วิถีชีวิต/ความเชื่อเรื่องอาหาร 41 ส่วนที่ 2 ตำ�รับอาหารที่ได้รับความนิยม 61 แกงไตปลา 62 ข้าวหมกแพะ 65 ข้าวยำ�สมุนไพรห้าสี 68 ส่วนที่ 3 ผักพื้นบ้าน/เครื่องปรุง 73 วัตถุดิบพื้นบ้าน/ผักพื้นบ้าน 74 เครื่องปรุง 80 ผักตามฤดูกาล 81 เอกสารประกอบ 85 ภาคผนวก 87 l รายนามคณะที่ปรึกษา 88 l รายนามคณะทำ�งาน 89 l รายนามผู้ให้ข้อมูล 89 ช วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
12 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
1 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ส่วนที่ 1 ข้อมูลทั่วไป
2 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ลักษณะทางภูมิประเทศ ภาคใต้ของประเทศไทย เริ่มเป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติตั้งแต่ช่วง พุทธศตวรรษที่ 5-11ในนามที่เป็นส่วนหนึ่งของแผ่นดิน ‘สุวรรณภูมิ’ซึ่งมีลักษณะ เป็นคาบสมุทรตั้งอยู่ระหว่างประเทศที่เป็นอู่อารยธรรมคือจีนกับอินเดียอาหรับ- เปอร์เซียน และ ชวา-มลายู โดยเหตุที่ภาคใต้เป็นดินแดนที่อุดมด้วยของป่าและ เครื่องเทศ ชาวต่างชาติจึงรู้จักภาคใต้และไทยว่า ‘เกาะทอง’ (Chryse Insula) หรือ ‘คาบสมุทรทอง’ (Chryes Chrasonese, Gold khersomese) ขณะที่ เอกสารอินเดียส่วนใหญ่เรียกดินแดนแถบนี้ว่าสุวรรณภูมิ แผนที่โบราณแสดงที่ตั้งแผ่นดิน ‘สุวรรณภูมิ’
3 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ราวพุทธศตวรรษที่ 5 ถึง พ.ศ.621 ชาวอินเดียจากแคว้นกุชรัศ ได้อพยพ เข้าสู่ชวา-มลายู และภาคใต้ตอนล่างมากขึ้น จนบริเวณสุวรรณภูมิทวีปกลายเป็น อาณาจักรฮินดูและพุทธเกษตร ทำ�ให้วัฒนธรรมฮินดูแพร่หลายเข้าสู่บริเวณนี้ อย่างต่อเนื่อง กระทั่งพุทธศตวรรษที่ 6 พุทธศาสนานิกายมหายาน ได้เผยแพร่ เข้าสู่ประเทศจีนและได้เจริญสืบต่อตลอดมา เส้นทางเผยแพร่พระพุทธศาสนา ระหว่างประเทศอินเดียและจีน เพิ่มความสำ�คัญให้แก่คาบสมุทรไทยใต้มากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะการใช้เส้นทางเดินเรือลัดเลาะคาบสมุทรด้วยการอาศัยอิทธิพลของ ลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้และตะวันออกเฉียงเหนือ ที่พัดสลับผลัดเปลี่ยนกันผ่าน คาบสมุทร ทำ�ให้บริเวณคาบสมุทรมลายูตอนบน คือ ภาคใต้ของไทย มีบทบาท สำ�คัญในฐานะ ‘เมืองท่า’ สำ�หรับขนถ่ายสินค้าจากอินเดีย (รวมทั้งอาหรับ- เปอร์เซีย) และจีน ข้ามคาบสมุทรในสมัยนั้น ตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 9-10 ชาวสยามได้เคลื่อนย้ายเข้าสู่ดินแดนส่วนปลาย แหลมมลายู และเพิ่มจำ�นวนขึ้นเรื่อยๆ มีการผสมผสานกันระหว่างสายเลือด เป็นผลให้มีอำ�นาจเหนือฮินดู และชาวสยามได้นำ�ความเจริญก้าวหน้าสู่บ้านเมือง ทางตอนใต้ของมลายูจนถึงพุทธศตวรรษที่13อำ�นาจของสยามที่มีอยู่เหนือดินแดน แหลมมลายู ตกอยู่ในอำ�นาจหรือเครือข่ายของอาณาจักรศรีวิชัย ซึ่งบางความเชื่อ เชื่อกันว่า ศูนย์กลางของศรีวิชัยน่าจะอยู่บนคาบสมุทร บริเวณอำ�เภอไชยา จังหวัด สุราษฎร์ธานี (และ/หรือมีขอบเขตถึงบริเวณอำ�เภอเมือง จังหวัดนราธิวาส) ช่วงพุทธศตวรรษที่ 15 จีนตอนใต้ เช่น ฝูเจี๋ยน ได้เปิดศักราชทางการค้า ด้วยการทำ�การค้าขายและเป็นเครือข่ายกับหลากหลายอาณาจักร ไม่ว่าจะเป็น เขมร เมืองท่าของศรีวิชัย สุมาตรา คาบสมุทรมลายู และบรรดาเมืองต่างๆ ที่อยู่ในอำ�นาจของอาณาจักรมัชปาหิตของชวา และเชื่อมโยงไปถึงบอเนียว และ หมู่เกาะฟิลิปปินส์ กระทั่งตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 18 เป็นต้นมา ศาสนาอิสลาม จึงเข้าสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กษัตริย์ชาวมลายูฮินดู ได้เข้ารีตนับถือศาสนา อิสลามแต่ศาสนาอิสลามเข้าสู่เมืองเคดาห์ตั้งแต่ประมาณพุทธศตวรรษที่15โดยมี ชาวเปอร์เซียมุสลิมและชาวอินเดียอาศัยอยู่มาก
4 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ต่อมา ช่วงต้นพุทธศตวรรษที่ 19 ชาวโปรตุเกสเริ่มเดินทางเข้าสู่เอเชีย ตะวันออกเฉียงใต้เพื่อทำ�การค้า ก่อนจะยึดเมืองกัว (โค) ของอินเดีย และต่อมา เข้ายึดเมืองมะละกา และในที่สุดได้เข้าสู่ปัตตานี โดยได้รับอนุญาตให้ดำ�เนิน การค้าขายกับปัตตานี ก่อนจะมีชาติอื่นๆ เข้ามาทำ�การค้ากับปัตตานีเพิ่มขึ้น เช่น ฮอลันดา สยาม จีน ญี่ปุ่น สเปน ฯลฯ ทั้งนี้ ‘ชาวจีนอพยพ’ ถือว่าเข้ามาอาศัยอยู่ ในพื้นที่ภาคใต้จำ�นวนมาก เพื่อเป็นแรงงาน ช่างฝีมือ พ่อค้าเร่ และพ่อค้าส่งออก โดยชาวจีนในภาคใต้สองฝั่งคาบสมุทร มีความแตกต่างกัน คือ ทางฝั่งตะวันออก ส่วนใหญ่ (ยกเว้นสงขลา) มักเป็นไหหลำ�และแต้จิ๋วจากเกาะไหหลำ�และกวางตุ้ง ส่วนสงขลาเป็นจีนฮกเกี้ยน แรงจูงใจพิเศษที่เป็นปัจจัยทำ�ให้ต่างชาติเข้ามายังแหลมมลายู คือ ของป่าเครื่องเทศ เครื่องหอมและแร่
5 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ สรุปแล้วจะเห็นได้ว่า ประวัติศาสตร์ของพื้นที่ภาคใต้ เกี่ยวพันและมีการ แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับชนชาติต่างๆ มากมายที่หลั่งไหลเข้ามายังดินแดนแห่ง นี้ โดยในหนังสือ ‘จีนทักษิณ : วิถีและพลัง’ สะท้อนว่าในอดีต แรงจูงใจพิเศษ ที่เป็นปัจจัยทำ�ให้ชาวจีนและแขกมัวร์ (อินเดีย อาหรับ เปอร์เซีย) มุ่งมั่นฟันฝ่า อุปสรรคต่างๆ เข้ามายังภาคใต้ และพยายามเป็น ‘คนกลาง’ ในการขนส่งสินค้า ในบริเวณนี้ คือ ของป่าและเครื่องเทศ เครื่องหอมและแร่ เครื่องเทศ เป็นพืชที่ ขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเหมาะกับสภาพภูมิศาสตร์ของบริเวณคาบสมุทร เช่น เร่ว กระวาน ขิง ข่า ขมิ้น กระชาย พริกไทย กานพลู อบเชย ดีปลี จันทน์เทศ เป็นความต้องการทั้งในอินเดีย อาหรับ รวมถึงในเขตเมดิเตอร์เรเนียน จนทำ�ให้ เส้นทางเดินเรือดังกล่าวแล้วได้ชื่อว่าเส้นทางเครื่องเทศ เครื่องหอม เป็นพืชในป่า ได้แก่ แฝก นูด ฝาง กำ�ยาน กฤษณา จันทน์แดง เฉพาะกำ�ยานในประเทศไทย เป็นกำ�ยานชั้นหนึ่ง ซึ่งอินเดียผลิตออกจำ�หน่ายต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน เรียกว่า ไซมีสเบนโชอิน (Siamese Benzoin) เป็นสินค้าที่ต้องการมากทั้งในแถบอาหรับ และยุโรป ของป่า ได้แก่ ยางไม้ ชัน ไม้บางชนิด เขาสัตว์ งา ชะมดเชียง ขี้ผึ้ง สมุนไพรต่างๆ นำ�ไปทำ�เครื่องประดับ บางอย่างเป็นยารักษาโรค เป็นของหายาก ในเขตอื่นๆ ของโลก สิ่งเหล่านี้ถูกผสมผสาน สะท้อนผ่านวัฒนธรรมอาหารของแต่ละชาติพันธุ์ ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ภาคใต้ กลายเป็น ‘อาหารพื้นบ้านภาคใต้’ ที่โดดเด่น มีเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือ ค้าขายของพ่อค้าจากอินเดียจีนและชวาในอดีตทำ�ให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติ โดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำ�รับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามี อิทธิพลอย่างมาก
6 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ การแบ่งกลุ่มย่อยเพื่อการศึกษา ดังที่กล่าวไว้ว่าด้วยลักษณะทางภูมิประเทศของภาคใต้ มีความโดดเด่น แตกต่างกันไปตามพื้นที่ ซึ่งมีลักษณะคู่ขนานกับ 2 คาบสมุทร และทาง ประวัติศาสตร์ชาติพันธุ์ การศึกษาองค์ความรู้วัฒนธรรมไทยสู่การมีโภชนาการที่ดี : ภาคใต้ จำ�นวน 14 จังหวัด ประกอบด้วย สตูล พัทลุง สงขลา ตรัง ภูเก็ต กระบี่ ระนองชุมพรนครศรีธรรมราชสุราษฎร์ธานีพังงา ยะลา ปัตตานีนราธิวาสในครั้งนี้ จึงได้แบ่งการศึกษาตามกลุ่มวัฒนธรรมเป็น 2 กลุ่ม คือ 1. กลุ่มภาคใต้ตอนบนและตอนกลาง 9 จังหวัด ประกอบด้วย พัทลุง ตรัง ภูเก็ต กระบี่ ระนอง ชุมพร นครศรีธรรมราช สุราษฎร์ธานี พังงา 2. กลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ 5 จังหวัด สตูล สงขลา ยะลา ปัตตานี นราธิวาส ทั้งนี้สาเหตุที่มีการแบ่งการศึกษาตามกลุ่มวัฒนธรรมเป็น 2 กลุ่ม เนื่องจาก ความแตกต่างด้านวิถีชีวิตศิลปวัฒนธรรมประเพณีศรัทธาความเชื่อฯลฯโดยเฉพาะ ในกลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ 5 จังหวัด ซึ่งมีลักษณะผสมผสานทางเชื้อชาติ วัฒนธรรม ทั้งพุทธ จีน และมุสลิม ซึ่งน่าจะมีการแยกการศึกษาเฉพาะพื้นที่ เพราะประชากรส่วนใหญ่นับถือศาสนาอิสลาม อาหารจึงเป็นอาหารมุสลิมเป็น ส่วนใหญ่นอกเหนือจากวัฒนธรรมอาหารแบบพุทธและอาหารจีนพื้นที่ชายแดนใต้ จึงประกอบด้วยอาหารพื้นเมืองที่หลากหลาย ผิดกับพื้นที่ภาคใต้ตอนกลางหรือ ตอนบน อาหารส่วนใหญ่มีรสชาติเผ็ดร้อน
7 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ลักษณะทางภูมิประเทศของภาคใต้ มีความโดดเด่นแตกต่างกันไปตามพื้นที่ ซึ่งมีลักษณะคู่ขนานกับ 2 คาบสมุทรและทางประวัติศาสตร์ชาติพันธุ์
8 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ลักษณะเด่นของอาหารภาคใต้ ภาคใต้ หรือ ‘ปักษ์ใต้’ มีที่ตั้งอยู่ตอนเหนือของคาบสมุทรมลายู ลักษณะ แผ่นดินแคบคอด ยาวยื่นเหมือนแหลมกั้นกลางระหว่างทะเลอันดามันของ มหาสมุทรอินเดีย กับทะเลจีนใต้ของมหาสมุทรแปซิฟิก ทำ�ให้มีสภาพแตกต่าง จากภาคอื่นของประเทศอย่างเห็นได้ชัด เพราะลักษณะพื้นที่ทำ�ให้อุดมไปด้วย ทรัพยากรธรรมชาติ ส่งผลให้กลุ่มชนที่อาศัยภายในอาณาเขตมีลักษณะแตกต่าง ทั้งด้านการประกอบอาชีพ การสร้างที่อยู่อาศัย ขนบธรรมเนียมประเพณี ภาษา ความเชื่อ และอาหารการกิน เนื้อสัตว์ที่นำ�มาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น
9 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ กล่าวสำ�หรับอาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่าง อาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารจากส่วนอื่นๆ โดยเฉพาะจากอินเดียใต้ คู่ค้าสำ�คัญ และมีความสัมพันธ์กันมายาวนานนับตั้งแต่อดีต เช่น นํ้าบูดู ซึ่งได้มาจากการหมัก ปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ มีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของ ภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ ด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้าน มีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์แต่สภาพอากาศร้อนชื้นฝนตกตลอดปีอาหารประเภท แกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย เนื้อสัตว์ที่นำ�มาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้มคือนํ้าบูดู อาหารของ ภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ นํ้าบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำ�นํ้าบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า ‘ข้าวยำ�’ มีรสเค็มนำ�และมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้ มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้ง เป็นต้น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว
10 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ในพื้นที่ที่มีลักษณะพิเศษเช่น‘ชายแดนใต้’อันประกอบด้วยยะลา ปัตตานี นราธิวาส และรวมถึงสงขลา สตูล วิถีชีวิตและโภชนนิสัยในการบริโภค ได้รับ การถ่ายทอดสืบต่อกันมาหลายชั่วอายุคนถูกแสดงออกในรูปแบบการปรุงแต่งและ การรับประทานอาหารที่มีลักษณะเฉพาะ มีการปรุงแต่งกลิ่น รส ให้กลมกล่อม เป็นพิเศษ จัดรูปแบบและการตกแต่งสีสันให้ดูสวยงามน่ารับประทาน รวมทั้ง การใช้อาหารเป็นเครื่องแสดงความผูกพันในหมู่ญาติมิตร ข้อมูลจากหนังสือ‘จีนทักษิณ:วิถีและพลัง’โดยสุธิวงศ์พงศ์ไพบูลย์และคณะ สะท้อนข้อมูลที่น่าสนใจว่า ชาวจีนในภาคใต้ ได้ใช้ภูมิปัญญาและเทคโนโลยีจีน เพื่อผลิตสินค้าตัวใหม่ เพื่อขยายตลาด โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น และวัฒนธรรม การบริโภคในท้องถิ่นรองรับเป็นจำ�นวนมาก เช่น การผลิตและการบริโภคผักดอง ผลไม้ดอง ผลไม้กวน ผลไม้แช่อิ่ม โดยใช้พืชผักและผลไม้พื้นเมือง เช่น ลูกเนียงดอง (นิยมกันในจังหวัดระนอง) สะตอดอง ลูกเหรียงดอง ลูกประดอง ผักเสี้ยนดอง ถั่วงอกดองทุเรียนกวนลูกหยีกวนการผลิตอาหารแปรรูปโดยใช้ภูมิปัญญาพื้นบ้าน และทรัพยากรในท้องที่ เช่น หมูย่าง (นิยมกันในจังหวัดตรัง) ปลาร้าปลากุเลา (นิยมผลิตในอำ�เภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส) เต้าคั่ว หรือ เถ่าคั่ว ซึ่งปรุงผสมด้วย ไข่ต้มเนื้อหมูผักบุ้งลวกแตงกวาดองนํ้าส้มและนํ้าตาล(นิยมกันในจังหวัดสงขลา ปัตตานีและบางท้องถิ่น)การผลิตเครื่องโรยเส้นขนมจีนที่เรียกว่า กระบอกขนมจีน ซึ่งทำ�ด้วยไม้ แล้วพัฒนามาใช้ทองเหลือง ใช้แรงกดอัยโรยเส้น ซึ่งเป็นเทคโนโลยี พื้นบ้านภาคใต้ รวมถึงการทำ�นํ้าแกง หรือนํ้ายาผสมขนมจีนแบบปักษ์ใต้ โดยใช้ ส้มแขกให้รสเปรี้ยว ใช้กะทิเพื่อให้ได้รสมัน ใช้เนื้อปลาสดที่แตกตัวง่ายและหาได้ สะดวกในท้องถิ่น เช่น ปลาสลาด เป็นเครื่องปรุง บางท้องที่ใช้แกงไตปลาผสม (เช่น ในจังหวัดภูเก็ต พังงา นครศรีธรรมราช) เป็นต้น การที่คนจีนใช้วิธีการนำ�เอา ภูมิปัญญา เทคโนโลยีพื้นบ้าน และทรัพยากรในท้องถิ่นมาใช้ นอกจากก่อให้เกิด สินค้าที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นแล้ว ยังทำ�ให้ทรัพยากรในท้องถิ่นเพิ่มมูลค่าขึ้น ทำ�ให้ชุมชนได้รับประโยชน์มากขึ้น
11 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ชาวจีนที่อพยพเข้าตั้งถิ่นฐานในภาคใต้ ได้นำ� ‘ความเป็นจีน’ เข้าไปสืบสาน และปรับปรุงให้เหมาะสมกับบริบทต่างๆ ของถิ่นที่พำ�นักพักพิงใหม่ จึงก่อให้เกิด ความหลากหลายทั้งด้านชีวภาพและวัฒนธรรม ด้านผู้คน ชาวจีนที่เข้ามารุ่นแรก นิยมแต่งงานกับคนพื้นเมือง ทำ�ให้เกิดการผสมผสานด้านชาติพันธุ์ และค่อย กลมกลืนมากขึ้นเรื่อยๆในชั้นคนไทยเชื้อสายจีนรุ่นหลังๆเช่น‘จีนบ้าบ๋า’หมายถึง ลูกผสมระหว่างคนจีนกับคนไทย และ ‘มะหยา’ (หญิง) หรือ ‘ป๊ะหยา’ (ชาย) หมายถึง ลูกผสมระหว่างจีนกับมลายู ซึ่งบางท้องถิ่นในภาคใต้เรียกว่า ‘ยะหยา’ หรือ ‘ญาหยา’ และมีจำ�นวนหนึ่งที่เป็นลูกผสมระหว่าง จีนบะบ๋า (บางท้องถิ่น เรียกว่า จีนบ้าบา) กับป๊ะหยาและยาหยา หรือลูกผสมระหว่างยาหยากับคนไทย ด้านพันธุ์พืช มีพันธุ์พืชหลายประเภทที่แพร่หลายอยู่ในภาคใต้ เป็นพันธุ์ที่ได้ มาจากประเทศจีน โดยชาวจีนนำ�เข้ามาเพาะปลูกเพื่อบริโภคเป็นอาหารหรือยา หรือปลูกตามคติความเชื่อหรือเพื่อความสวยงามตามรสนิยมของตนเองแล้วต่อมา อาหารพื้นถิ่นในพื้นที่ชายแดนใต้เป็นไปตามสภาพแวดล้อม
12 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ นิยมกันอย่างแพร่หลาย เช่น บวบจีน (บวบเหลี่ยม) มะระจีน (มีเปลือกผิวนูนสูง) แตงจีน(แตงโม)แตงสำ�หรับทำ�แตงดองแตงกว่า มะเฟืองอ้อยขาวข้าวขาว(พันธุ์ข้าว) ปู้เล่ (คล้ายผักกาด) ฟักเขียว ดาวเรือง เฟื่องฟ้า ตรุษจีน หัวยาจีน ผักบุ้งจีน กาเป็ก (พืชนํ้า ต้นคล้ายๆ ต้นข้าว นิยมปลูกกันมากในจังหวัดภูเก็ต เพื่อใช้ปรุง อาหาร แต่ปัจจุบันกำ�ลังจะใกล้สูญพันธุ์) หัวหวั้นคั่ว บางท้องถิ่นเรียกว่า หัวถั่ว (มันแกว) ส้มโชกุน ส้มที่ชาวจีนนำ�ไปปลูกในพื้นที่อำ�เภอเบตง จังหวัดยะลา ไผ่ตง ไผ่นํ้าเต้า ฯลฯ นอกจากนี้ในด้าน ‘พันธุ์สัตว์’ มีสัตว์เลี้ยงหลายชนิดที่ชาวจีนนำ�เข้าไปยัง ดินแดนพำ�นักใหม่ เพื่อการดำ�รงชีพ เป็นต้นเหตุให้เกิดความหลากหลายทาง ชีวภาพและวัฒนธรรม เช่น ไก่เภา (พันธุ์ไก่ มีขนสีกากีออกนํ้าตาล) ไก่เบตง เป็น ไก่พันธุ์จีนผสมกับพันธุ์พื้นเมือง ซึ่งชาวจีนในอำ�เภอเบตง จังหวัดยะลา นิยมเลี้ยง กันมาก และนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในหมู่นักท่องเที่ยว ทั้งในเขตและ นอกเขตจังหวัดยะลา ปลาจีน (เฉาฮื้อ) เป็นพันธุ์ปลาที่ประเทศมาเลเซียได้มาจาก ประเทศจีน แล้วทดลองเลี้ยงบริเวณแหล่งนํ้าติดชายแดนไทย ต่อมามีชาวจีน นำ�มาเลี้ยงที่อำ�เภอเบตงจังหวัดยะลา นิยมบริโภคกันจนแพร่หลายหมูไหหลำ�หรือ หมูขี้พร้า เป็นพันธุ์หมูที่ชาวบ้านในภาคใต้ตอนกลาง เช่น สงขลา นครศรีธรรมราช นิยมเลี้ยงแบบพื้นเมือง ขนาดค่อนข้างเล็ก ชอบหากินตามธรรมชาติ มีเนื้อแดง และเนื้อสามชั้น ถ้าเลี้ยงอ้วนเต็มที่จะมีเนื้อขาวมาก เหมาะสำ�หรับเคี่ยวเอา นํ้ามัน เนื้อแน่นและนิ่ม (ปัจจุบันกำ�ลังจะสูญพันธุ์) หมูลายเคี้ยน (หมูพ่อพันธุ์ที่มี เม็ดอัณฑะข้างเดียว) เป็ดชวา เป็นพันธุ์จีน (ขนสีกากีออกนํ้าตาล) ที่ผ่านมาทาง ชวา นกพิราบ (คนจีนนิยมเลี้ยงตามคติความเชื่อ)
13 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ไก่เบตง : สะท้อนอัตลักษณ์จีนในความเป็นไทย
14 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ พันธุ์พืชและพันธุ์สัตว์ที่ชาวจีนนำ�ไปใช้ประโยชน์และขยายพันธุ์ในภาคใต้ นอกจากก่อให้เกิดความหลากหลายทางชีวภาพ ยังก่อให้เกิดความหลากหลาย ทางวัฒนธรรมหลายด้าน เช่น ด้านเกษตรกรรม คหกรรม เภสัชกรรม ภาษาถิ่น เป็นต้น รวมถึงมีความหลากหลายด้านอาชีพ การผลิต และการบริโภค เพราะ ชาวจีนนำ�เครื่องมือเครื่องใช้เทคโนโลยีพื้นบ้านจีนวิธีการจัดการและภูมิปัญญาจีน มาใช้เพื่อการดำ�รงชีวิตในถิ่นที่ตนเข้าไปอาศัย ปลาเค็ม
15 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ปรากฏการณ์เช่นนี้จะเป็นไปในทำ�นองเดียวกันทุกภาคและทุกภูมิภาค ที่มีคนจีนเข้าไปตั้งถิ่นฐาน เช่น อาชีพหาบเร่ รับจ้าง ขายของชำ� ตัดเย็บเสื้อผ้า ขายอาหาร ขายนํ้าชา เหลาจีน ภัตตาคารจีน การใช้ตะเกียบ การผลิตและ การบริโภค นํ้าปลา นํ้าซีอิ๊วก๋วยเตี๋ยวนํ้าเต้าหู้ ถั่วงอกวัฒนธรรมการกินเลี้ยงแบบ โต๊ะจีน ฯลฯ โดย ‘ภาคใต้’ มีความโดดเด่นโดยเฉพาะ เช่น อาชีพการประมง ชาวจีนนำ�วิธีการทำ�โพงพาง การทำ�โป๊ะ การทำ�อวนลาก การใช้เรือตังเกจับปลา ส่งผลให้เกิดอาชีพการต่อเรือซ่อมเรือการทำ�ปลาเค็มปลาหวานร้านขายข้าวต้มปลา ปลาบรรจุปี๊บกุ้งเสียบกุ้งแก้วข้าวเกรียบกุ้งข้าวเกรียบปลา การทำ�มันกุ้งก่อให้เกิด โรงงานปลาป่น เกิดกิจการสะพานปลา การทำ�กะปิ กิจการแช่แข็ง โรงงานนํ้าแข็ง โรงงานปลากระป๋อง ฯลฯ อาชีพการทำ�นา ทำ�สวน ก่อให้เกิดอาชีพทำ�แกะเก็บ ข้าวขาย เกิดโรงเหล็กทำ�จอบ เสียม พลั่ว การทำ�เข่ง ทำ�ชุดใส่หมูเป็น การทำ�เข่งไก่ กรงไก่ โรงงานอาหารสัตว์ การรับจ้างลำ�เลียงขนส่ง เกิดโรงสีข้าว โรงเลื่อย โรงกลึง เกิดช่างเหล็กช่างกลึงเกิดการขยายตัวด้านการผลิตและบริโภคหัตถกรรมพื้นบ้าน เช่น หัตถกรรมเครื่องหวาย หัตถกรรมไม้ไผ่ หัตถกรรมกระจูด รูปแบบการผลิต และบริโภคหน่อไม้ พืชผัก และผลไม้ หลากหลายยิ่งขึ้น เช่น หน่อไม้ดอง แตงดอง ลูกหยีคลุกนํ้าตาลรสเผ็ด รสหวาน หมูเค็ม หมูแผ่น ข้าวมันไก่ ฯลฯ สำ�หรับเส้นทางอาหารมุสลิม เป็นไปตามวิถีของชาวไทยผู้นับถือศาสนา อิสลาม ซึ่งมีทั้งสืบเชื้อสายจากเปอร์เซีย-อาหรรับ อินเดีย-ปากีสถาน-บังกลาเทศ มลายู-ชวา จาม ทั้งที่อพยพเข้ามาอาศัยอยู่ในแผ่นดินไทย หรือคนพื้นเมืองดั้งเดิม เช่น มลายูมุสลิมปาตานี ทั้งนี้ อิสลามแตกต่างจากศาสนาอื่นตรงที่มีบทบัญญัติ เกี่ยวกับอาหารที่กินได้และที่กินไม่ได้อย่างชัดเจน อีกทั้งมีคำ�สอนเกี่ยวกับ สุขลักษณะและมารยาทการกินอาหาร คัมภีร์อัลกุรอาน ได้บัญญัติอาหารที่กินได้ และกินไม่ได้เอาไว้ อาหารที่กินได้เรียกว่า ‘ฮาลาล’ ซึ่งครอบคลุมอาหารส่วนใหญ่ ยกเว้น หะรอม หรือสิ่งที่ไม่สะอาดต่อร่างกายและจิตวิญญาณเมื่อกินเข้าไป ได้แก่ เนื้อหมู เลือด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สัตว์ที่มีเขี้ยวเล็บ เช่น เสือ เหยี่ยว ฯลฯ
16 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ สัตว์เลื้อยคลาน เนื้อสัตว์ที่กินได้ต้องตายจากการเชือดเส้นเลือดใหญ่ หลอดลม และหลอดอาหารตรงลำ�คอ ด้วยมีดอันคมกริบจากมือของชาวมุสลิม โดยเอ่ยนาม รองพระอัลเลาะห์ นอกจากนั้น อาหารที่นับเป็นฮาลาล ยังต้องผ่านวิธีการทำ� ความสะอาดอย่างถูกต้อง เช่น เนื้อสัตว์ต้องชำ�ระล้างโดยให้นํ้าไหลผ่าน เป็นต้น ลักษณะอาหารมุสลิม
17 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ นอกจากบัญญัติเกี่ยวกับฮาลาลและหะรอม อิสลามยังกำ�หนดจริยธรรม ในการบริโภคไว้หลายประการ ข้อหนึ่งบัญญัติให้ชาวมุสลิมเจือจานอาหารและ เครื่องดื่มแก่ชาวมุสลิมผู้ยากไร้ นอกจากนั้นเป็นข้อปฏิบัติเกี่ยวกับการรักษา ความสะอาดในการกินอาหาร โดยเฉพาะต้องล้างมือก่อนกิน ใช้เพียง 3 นิ้วในการ เปิบอาหาร และมารยาทการกินอาหารร่วมกับผู้อื่น สอดคล้องกับธรรมเนียมการ กินอาหารจากสำ�รับเดียวกันที่ชาวมุสลิมเรียกว่า ‘อีแด’ วิถีมุสลิม
18 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ อาหารฮาลาล อาหารหะรอม อาหารที่ต้องสงสัยว่าทำ� จากอาหารหะรอม นม (จากวัว แพะ แกะ และอูฐ) นํ้าผึ้ง ปลา ผักสด ผลไม้แห้งหรือผลไม้สด ถั่วต่างๆ ธัญพืชชนิดต่างๆ สัตว์ที่เชือดอย่างถูกต้อง ตามหลักศาสนาโดยชาว มุสลิม ไก่ เป็ด และสัตว์ปีกทุก ชนิด ยกเว้น นกเหยี่ยว หรืออินทรี นกและไก่ที่มีเดือย แหลมคมอยู่หลังเท้า เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ หมู และผลิตภัณฑ์จาก หมู เช่น เบคอน แฮม เจลาติน เลือด และผลิตภัณฑ์จาก เลือด สุนัข สัตว์ที่มีเขี้ยวแหลม สำ�หรับฆ่าเหยื่อ เช่น เสือ สิงโต หมี ช้าง แมว และ ลิง สัตว์ครึ่งบกครึ่งนํ้า เช่น จระเข้ เต่า กบ ซากสัตว์ อวัยวะสัตว์ที่ บัญญัติว่าสกปรก สัตว์ที่เชือดไม่ถูกต้อง ตามหลักอิสลาม ไขมันเนย (Animal shortening) บริเวอร์ยีสต์ (Brewer’s yeast) เนยแข็ง (อาจผสม เรนเนตที่ผลิตจาก กระเพาะสัตว์ที่ไม่ได้เชือด ถูกต้องตามกฎอิสลาม) คอลลาเจน เครื่องแต่งสีและรส อาหาร เอนไซม์ ที่มา : นิตยสารอาหารและวัฒนธรรม ‘ครัว’ ฉบับเดือนมีนาคม 2547
19 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ โดยเหตุที่มีชาวไทยมุสลิมเชื้อสายต่างๆ อยู่อาศัย สืบทอดลูกหลานและ ความเป็นมุสลิมมาช้านานคนไทยจึงคุ้นเคยกับอาหารมุสลิมหลายประเภทกระทั่ง รับไปทำ�และดัดแปลงรสชาติให้เข้ากับรสนิยมคนไทย เช่น แกงมัสมั่น เป็นต้น แต่ส่วนใหญ่มักรู้จักผ่านร้านอาหารมุสลิม โดยเฉพาะ ข้าวหมกไก่ ข้าวหมกแพะ ซุปหางวัว สะเต๊ะเนื้อ โรตีมะตะบะ ก๋วยเตี๋ยวแกง และสลัดแขก อย่างไรก็ตาม ด้านหนึ่งชาวไทยมุสลิมจะกินอาหารไทยในชีวิตประจำ�วันเหมือนคนไทยทั่วไป เพียงแต่เลือกอาหารให้ถูกต้องตามกฎอิสลามเท่านั้น แต่ในอีกด้านหนึ่ง ยังสืบสาน วัฒนธรรมบางอย่างที่เป็นเอกลักษณ์ทางชนชาติของตน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง วัฒนธรรมอาหาร ซึ่งมักแสดงออกมาในวาระพิเศษ เช่น งานพิธีเกิด งานเข้าสุหนัต พิธีแต่ง งานบุญ และงานเลี้ยงในวันสำ�คัญทางศาสนา เช่น วันอีดเล็ก วันอีดใหญ่ หรือในพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้มักเรียกกันว่า ‘วันฮารีรายอ’ พ่อค้ามุสลิมอาหรับและอินเดีย เดินทางติดต่อค้าขายกระทั่งตั้งหลักปักฐานมาช้านาน
20 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ สำ�หรับชาวมลายูและชวา (มาเลเซียและอินโดนีเซีย) มีพ่อค้ามุสลิมอาหรับ และอินเดีย เดินทางเข้ามาติดต่อค้าขายกระทั่งตั้งหลักปักฐานมาช้านานอย่างต่อ เนื่องโดยเฉพาะตั้งแต่พุทธศตวรรษที่15เพราะฉะนั้นวิถีอาหารของชวาและมลายู จึงได้รับอิทธิพลจากอาหรับและอินเดียไม่น้อย ดังจะเห็นได้ว่า ‘สะเต๊ะ’ ก็ปรับ มาจาก ‘คาบับ’ ของครัวตะวันออกกลาง ซึ่งยิ่งเป็นการยํ้าเตือนว่า ‘วัฒนธรรม อาหารตะวันออกกลาง’เป็นตัวร่วมสำ�คัญของครัวมุสลิมสายต่างๆในประเทศไทย โดยมีลักษณะสำ�คัญ ดังนี้ 1. ด้านวิธีปรุงอาหาร นิยมการต้มเคี่ยวจนอาหารนุ่ม โดยเฉพาะเนื้อต้อง ปรุงด้วยวิธีนี้เป็นสำ�คัญ เนื้อต้องผ่านการหม่ามานานพอและต้มเคี่ยวให้สุกร่วมกับ นํ้าเนื้อและเครื่องประกอบอาหารอื่นๆในหม้อนั่นเอง เนื้อที่นุ่มแล้วอาจนำ�มาทอด หรือปรุงด้วยวิธีการอื่นอีก 2. ครัวตะวันออกกลาง นิยมกินเนื้อกันมาก ได้แก่ เนื้อแกะ แพะ ไก่ และอูฐ ตามลำ�ดับ หลายแห่งนิยมปรุงเนื้อกับถั่วเมล็ดแห้ง หรือเนื้อกับผลไม้แห้ง อันเป็นลักษณะสำ�คัญของครัวเปอร์เซีย 3. ใช้ถั่วฝัก ถั่วเมล็ดแข็ง และนัทต่างๆ อย่างกว้างขวาง รวมทั้งเนยแขก (ghee) โยเกิร์ตและนม ส่วนใหญ่ ยกเว้นตุรกี ไม่นิยมใช้นํ้ามันมะกอก ผักที่สำ�คัญ ได้แก่ มะเขือ แตงกวา และกระเจี๊ยบเขียว ชาวตะวันออกกลางนิยมอาหารยัดไส้ โดยเฉพาะพวกผักยัดไส้ ไก่ และเนื้อยัดไส้ 4. อาหารพื้นฐานเป็นข้าวสาลีและบาร์เลย์ โดยเฉพาะนำ�มาทำ�เป็น ขนมปังแบน ข้อที่ควรเน้นก็คือ ข้าวเป็นอาหารจานพิเศษที่ต้องหุงอย่างประณีต หรือทำ�เป็นข้าวหมกกับเนื้อและเครื่องอื่นๆ ทำ�กินเฉพาะในหมู่ชนชั้นสูง หรือ ในโอกาสพิเศษ งานเลี้ยงงานบุญเท่านั้น มิได้กินเป็นอาหารพื้นฐานอย่างในเอเชีย ตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ 5. ครัวตะวันออกกลาง ใช้เครื่องเทศอย่างกว้างขวางในการแต่งกลิ่นหอม และสีให้กับอาหาร เครื่องเทศหอม เช่น ลูกผักชี อบเชย กระวานเทศ กานพลู ลูกจันทน์เทศ ยี่หร่า พริกไทย นอกจากนั้นยังใช้นํ้ากุหลาบ แต่งสีและกลิ่นอาหาร ด้วยหญ้าฝรั่นและขมิ้น
21 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ทั้งนี้อาหารจากครัวมุสลิมต่างสายในเมืองไทย มีลักษณะแตกต่างกันไป สำ�หรับ ‘ครัวมุสลิมมลายูและอินโดนีเซีย’ มีจุดเด่นพิเศษ คือ กลุ่มมุสลิมมลายู และอินโดนีเซีย นิยมทำ�อาหารจากกะทิ และมีเครื่องแกงคล้ายแกงไทย แต่รส ไม่เผ็ดจัดจ้านเท่า แม้จะนิยมใช้เครื่องเทศจำ�พวกพริกไทยดำ�สด ลูกผักชีผสม กับเครื่องเทศสดลงในแกงก็ตาม แกงที่เน้นกะทิจึงทำ�ให้อาหารมีรสชาติมันจืด มีรสหวานจากนํ้าผัก ชุมชนมุสลิมมลายูอ้างถึงชุมชนนูรุสลาม ชุมชนมุสลิม อินโดนีเซีย เป็นชุมชนมัสยิดอินโดนีเซีย ‘ขนมระนงระดา’ และ ‘ข้าวเหนียวเหลืองหน้าไก่’ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ใน งานบุญที่เป็นมงคล เช่น งานแต่งงานและงานเข้าสุหนัตในชุมชนมุสลิมมลายู เนื่องจากเป็นขนมไหว้บรรพบุรุษปู่ย่าตายาย นอกจากนี้อาหารที่พบเป็นประจำ� คือ ข้าวหมกไก่ ซุปหางวัว แกงมัสมั่น สลัดแขก นิยมกินกับ ‘แกงรอแด้’ ซึ่งเป็น แกงกะทิรสออกเค็มมัน หวาน ผักหลายชนิด เช่น ฟักทอง กะหลํ่าปลี ขนุนอ่อน หน่อไม้ ถั่วฝักยาว มะเขือยาว และผัดสะมากอแร๊ง ลักษณะคล้ายผัดเปรี้ยวหวาน รสหวานนำ� รสเปรี้ยวเล็กน้อยจากนํ้ามะขามและมะเขือเทศ วิธีการปรุงอาหารภาคใต้ อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของ ภาคใต้คือแกงไตปลา แกงเหลืองเครื่องจิ้มก็คือนํ้าบูดูและชาวใต้ยังนิยมนำ�นํ้าบูดู มาคลุกข้าวเรียกว่า ‘ข้าวยำ�’ มีรสเค็มนำ�และมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหาร ทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ฝักสะตอนั้นขาดไม่ได้สำ�หรับอาหารภาคใต้ ส่วนวิธี ปรุงอาหารของภาคใต้นั้น มีลักษณะส่วนใหญ่เหมือนกับอาหารไทยโดยทั่วไป เช่น การตำ� หมายถึง การนำ�อาหารอย่างหนึ่งอย่างใด หรือหลายๆ อย่าง มารวมกัน แล้วตำ�เข้าด้วยกันบางอย่างอาจตำ�เพื่อนำ�ไปประกอบอาหารและ บางอย่างตำ�เป็นอาหาร เช่น ปลาป่น กุ้งป่น นํ้าพริกสด นํ้าพริกแห้ง นํ้าพริกเผา พริกกับเกลือ ส้มตำ�
22 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ การยำ�หมายถึงการนำ�ผักต่างๆ เนื้อสัตว์และนํ้าปรุงรสมาเคล้าเข้าด้วยกัน จนรสซึมซาบเสมอกัน ยำ�ของไทยมีรสหลักอยู่ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน สำ�หรับนํ้าปรุงรสจะราดก่อนรับประทานเล็กน้อยทั้งนี้เพื่อให้ยำ�มีรสชาติดี ยำ�ผัก เช่น ยำ�ผักกระเฉด ยำ�ถั่วพู ยำ�เกสรชมพู่ ฯลฯ ยำ�เนื้อสัตว์ เช่น ยำ�เนื้อต่างๆ ยำ�ไส้กรอก ยำ�หมูยอ ฯลฯ นํ้าแกงปลามีลักษณะเข้มข้น การแกง หมายถึง อาหารนํ้า ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียด นำ�มาละลาย กับนํ้า หรือนํ้ากะทิ ให้เป็นนํ้าแกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งผสมกับผักด้วย เช่น แกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว การหลน หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิข้นๆ มี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะนํ้าน้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภท เครื่องจิ้ม เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ ฯลฯ
23 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ การปิ้ง หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกโดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้ แรงนัก การปิ้งต้องปิ้งให้ผิวสุกเกรียมหรือกรอบ เช่น การปิ้งข้าวตัง การปิ้งกล้วย การปิ้งขนมหม้อแกง ( ตามแบบสมัยโบราณปิ้งด้วยเตาถ่าน มิได้ใช้เตาอบเหมือน ปัจจุบัน) การย่าง หมายถึง การทำ�อาหารให้สุก โดยวางอาหารไว้เหนือไฟอ่อนๆ หมั่นกลับไปกลับมา จนข้างในสุกและข้างนอกอ่อนนุ่มหรือแห้งกรอบต้องใช้ เวลานานพอสมควร จึงจะได้อาหารที่มีลักษณะรสชาติดี เช่น การย่างปลา ย่างเนื้อสัตว์ต่างๆ การต้ม หมายถึง การนำ�อาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับนํ้าตั้งไฟ ให้เดือด จนกว่าจะสุก ใช้เวลาตามชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น การต้มไข่ ต้มผัก ต้มเนื้อสัตว์ ฯลฯ การปิ้งย่างอาหาร
24 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ การกวน หมายถึง การนำ�อาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวมารวมกัน ตั้งไฟแรงปานกลางใช้เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งคนให้เร็วและแรงจนทั่วกัน คือข้น และเหนียว ใช้มือแตะอาหารไม่ติดมือ เช่น การกวนกาละแม ขนมเปียกปูน ตะโก้ ถั่วกวน ฯลฯ การจี่ หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกด้วยนํ้ามัน โดยการทานํ้ามันน้อยๆ พอให้ทั่วกระทะแล้วตักอาหารใส่ กลับไปกลับมาจนสุกตามต้องการ เช่น การทำ�ขนมแป้งจี่ ขนมบ้าบิ่น เป็นต้น การหลาม หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกในกระบอกไม้ไผ่โดยใช้ไม้ไผ่สดๆ ตัดให้มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง แล้วบรรจุอาหารที่ต้องการหลามในกระบอกไม้ไผ่นั้น ก่อนหลามต้องใช้กาบมะพร้าวห่อใบตอง อุดปากกระบอกเสียก่อน แล้วนำ�ไปเผา จนสุก เช่น การหลามข้าวหลาม ฯลฯ เมนูอาหารที่น่าสนใจ ภาคใต้ตอนกลาง-บน เมนูอาหารของผู้คนในกลุ่มภาคใต้ตอนบนและตอนกลาง 9 จังหวัด ประกอบด้วยพัทลุงตรังภูเก็ตกระบี่ระนองชุมพรนครศรีธรรมราชสุราษฎร์ธานี พังงา ส่วนใหญ่มักจะมีรสจัด เผ็ด และมีความหลากหลาย เช่น แกงไตปลา (ไตปลา ทำ�จากเครื่องในปลาผ่านกรรมวิธีการหมัก) การทำ� แกงไตปลานั้นจะใส่ไตปลาและเครื่องแกงพริก ใส่สมุนไพรลงไป เนื้อปลาแห้ง หน่อไม้สด บางสูตรใส่ ฟักทอง ถั่วพลู หัวมัน ฯลฯ คั่วกลิ้ง เป็นผัดเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกและสมุนไพรปรุง รสชาติเผ็ดร้อน มักจะใส่เนื้อหมูสับ หรือ ไก่สับ แกงพริก แกงเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกเป็นส่วนผสม เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงคือ เนื้อหมู กระดูกหมู หรือไก่ แกงป่า แกงเผ็ดที่มีลักษณะที่คล้ายแกงพริกแต่นํ้าจะใสกว่า เนื้อสัตว์ที่ใช้ ปรุงคือ เนื้อปลา หรือ เนื้อไก่
25 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ แกงส้มปักษ์ใต้ แกงส้ม หรือแกงเหลืองในภาษากลาง แกงส้มของภาคใต้ ในเครื่องแกงจะ ใส่ขมิ้น จะไม่ใส่กระชาย รสชาติจะจัดจ้านกว่าแกงส้มของภาคกลาง และจะต้องใส่ กะปิด้วย หมูผัดเคยเค็มสะตอ เคยเค็มคือการเอากุ้งเคยมาหมัก ไม่ใช่กะปิ ปลาต้มส้ม ไม่ใช่แกงเผ็ดแต่เป็นแกงสีเหลืองจากขมิ้น นํ้าแกงมีรสชาติ เปรี้ยวจากส้มควาย (ส้มแขก) และมะขามเปียก นอกจากนี้ ยังมีเมนูอาหารพิเศษที่มีความโดดเด่นของแต่ละจังหวัด ทั้งลักษณะที่ใช้ความโดดเด่นของทรัพยากรธรรมชาติที่มีอยู่หรือองค์ประกอบอื่นๆ ในการปรุงประกอบอาหาร ประกอบด้วย แกงเหมงพร้าว เป็นอาหารพื้นบ้านของจังหวัดชุมพรที่นิยมรับประทาน เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่สามารถหาได้ง่ายจากผลมะพร้าวอ่อน (ซึ่งยังไม่สร้างเนื้อ มะพร้าว) ที่หาได้ง่ายจากสวนมะพร้าวซึ่งมีอยู่ทั่วไปในชุมพร หอยชักตีน ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดกระบี่ โดยการนำ�หอยไปลวก ในนํ้าเดือด เพื่อให้ส่วนที่คล้ายเท้าของหอยโผล่ออกมา จิ้มกับนํ้าจิ้มรสแซบ ทำ�ให้ เป็นที่ชื่นชอบของนักชิม หารับประทานได้ตามร้านอาหารในจังหวัด
26 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ติ่มซำ� ติ่มซำ�เป็นเมนูยอดฮิตสำ�หรับคนไทยเชื้อสายจีนและคนทั่วไปมีอยู่แทบทุก จังหวัด แต่ที่ขึ้นชื่อ คือที่จังหวัดภูเก็ต โดยมากนิยมรับประทานกันเป็นอาหารเช้า มีทั้งขนมจีบหรือเซียโบ๋ย ฮะเก๋าหรือเกาจี๋ เผือกทอด ลูกชิ้นปลา หรืออ๋วน ตีนไก่ กระดูกหมูตุ๋นยาจีนหรือบะกู้ดเต๋ กินกับนํ้าจิ้มหวานหรือเตเจี่ยว โอต้าว หรือ โอวต้าว อาหารพื้นเมืองประจำ�จังหวัดภูเก็ต เป็นอาหาร ของชาวจีนฮกเกี้ยนที่ถูกนำ�เข้ามาที่จังหวัดภูเก็ต สิงคโปร์ และปีนัง แต่ละเมือง มีความแตกต่างกันไป คำ�ว่า‘โอว’ เป็นภาษาจีนฮกเกี้ยน แปลว่า เผือก ในประเทศ สิงคโปร์และประเทศมาเลเซีย เรียกว่า ออเจี้ยน มีลักษณะคล้ายหอยทอด ภาคกลาง แต่เนื้อแป้งเหนียวนุ่มกว่า (แป้งสาลีผสมแป้งมันสำ�ปะหลัง) รสชาติ จัดจ้าน มีส่วนผสมของหอยนางรมตัวเล็กๆ หรือที่ชาวภูเก็ตเรียกว่าหอยติบ ผสมกับเผือกนึ่ง ไข่ไก่ ไม่ใส่ถั่วงอก แต่จะนิยมทานเป็นเครื่องเคียง ปรุงรสด้วย ซีอิ้วขาว พริกไทย นํ้าตาล ผัดให้เข้ากัน แต่งหน้าด้วยการโรยกากหมู กุ้งแห้ง
27 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ หอมแดงเจียว นิยมรับประทานพร้อมถั่วงอกและซอสพริก ชาวภูเก็ตนิยม รับประทานป็นอาหารว่างยามบ่ายและตอนกลางคืน ผัดสะตอใส่กะปิ เดิมทีเป็นอาหารยอดนิยมประจำ�ถิ่นของชาวใต้ แต่ด้วย รสชาติที่จัดจ้านถึงใจ สไตล์แบบคนใต้แท้ๆ ผัดสะตอที่จังหวัดนครศรีธรรมราช จึงเป็นที่นิยมและกล่าวถึงกันมาก หมูย่างเมืองตรัง มีกรรมวิธีการย่างหมูทั้งตัว ทำ�ให้มีหนังกรอบตามแบบ โบราณ รสชาติกลมกล่อมด้วยเครื่องเทศที่เป็นสูตรเฉพาะ นักท่องเที่ยวที่ต้องการ หมูย่างเป็นของฝากหาซื้อได้ในตลาดสด หรือตามแผงร้านขายนํ้าชาบริเวณถนน ห้วยยอด ในเขตเทศบาลเมืองตรัง ยาวเย หนึ่งในอาหารโบราณของชาวจีนฮกเกี้ยนที่จังหวัดระนอง ประกอบด้วยผักบุ้งลวกใส่เต้าหู้ทอดกุ้งทอดราดนํ้าจิ้มเปรี้ยวหวานโรยด้วยถั่วป่น งาคั่ว และกระเทียมเจียว หนึ่งในอาหารสุขภาพของเมืองระนอง ทานแล้วไม่อ้วน ไก่ต้มขมิ้น อาหารเด่นของจังหวัดสุราษฎร์ธานี เป็นต้มที่มีนํ้าสีเหลืองของ ขมิ้นนิยมใช้ไก่บ้านส่วนประกอบอื่นมีตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อนข่าทุบขมิ้นบุบพอแตก หอมแดงบุบ กระเทียมบุบ ปรุงรสด้วยเกลือ และนํ้าตาลเล็กน้อย ภาคใต้ตอนล่าง (จังหวัดชายแดนภาคใต้) อาหารพื้นเมืองกลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ 5 จังหวัด สตูล สงขลา ยะลา ปัตตานี นราธิวาส มีหลายชนิด บางชนิดได้รับอิทธิพลจากท้องถิ่นอื่นๆ อาหาร โดยทั่วไปนิยมปรุงด้วยกะทิ รสอาหารไม่เผ็ดจัดเหมือนภาคใต้ตอนกลางหรือ ตอนบน นอกจากนํ้าพริกหรือบูดูที่มีรสจัด แต่จะรับประทานร่วมกับผักสดและ ผักต้ม อาหารส่วนใหญ่จะลักษณะข้นเพื่อสะดวกในการใช้มือหยิบรับประทาน ซึ่งเป็นไปตามหลักคำ�สอนของศาสนาอิสลาม นิยมใช้ถ้วยเล็กๆ และจานใส่ข้าว เป็นภาชนะใส่อาหาร ทั้งแกง นํ้าพริก บูดู ผักต่างๆ โดยลักษณะเมนูอาหารมื้อเช้า เป็นไปด้วยความเรียบง่ายการจัดสำ�รับอาหารรวดเร็วเช่นข้าวยำ�ข้าวแกงประเภท จานเดียวมื้อกลางวันได้แก่ข้าวสวยหรือข้าวแกงเป็นกับข้าวที่ทำ�ขึ้นใหม่และจะมี
28 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ นํ้าบูดูผักจิ้มเป็นส่วนประกอบ มื้อเย็นมีอาหารมากชนิดขึ้น ส่วนขนมหวาน จะทำ� ด้วยแป้งและนํ้าตาลเป็นส่วนใหญ่ เมนูอาหารที่น่าสนใจ ได้แก่ เมนูอาหารเย็น แกงตอแมะห์ ตอแมะห์ เป็นคำ�มาจากภาษามลายูว่า ตูมิห์ (TUMTH) หมายถึง การผัด เครื่องแกงคลุกเคล้าให้เข้ากับนํ้ากะทิสดหรือนํ้ามัน เป็นอาหารพื้นเมืองของ ชาวมุสลิมในมาเลเซีย และมาเป็นอาหารพื้นเมืองชาวสตูล รับประทานกับข้าวมัน หรือโรตี ทำ�จากปลา กะทิ มะขามเปียก ขมิ้น พริกแห้ง หอมแดง เครื่องเทศ และ สมุนไพรอีกหลายชนิด
29 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ เต้าคั่ว อาหารอร่อยที่หลายพื้นที่มีวิธีการทำ�แตกต่างกันไป เป็นอาหารท้องถิ่น สำ�คัญทั้งของพัทลุงและสงขลา ที่สำ�คัญเป็นอาหารเพื่อสุขภาพอย่างหนึ่ง ถือเป็นอาหารว่างจานเดียวที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบครันลักษณะคล้ายยำ�สลัด มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ประกอบด้วยเส้นหมี่ เต้าหู้ทอด หมูหั่นเป็นชิ้น กุ้งฝอยสด ผสมแป้งและนํ้ากะทิทอดกรอบ ไข่ต้ม ผักบุ้งลวก ถั่วงอกลวก แตงกวาหั่นฝอย ราดด้วยนํ้ายา ซึ่งทำ�จากนํ้าส้มสายชูผสมนํ้าตาลปี๊บ ข้าวสตู อาหารที่มีเฉพาะในสงขลา เป็นข้าวสวย รับประทานกับเนื้อหมูและ เครื่องในหมูที่ต้มในนํ้าต้มซุปข้นเล็กน้อย ประกอบด้วยต้นหอมซอยเป็น ส่วนผสมกับพริกไทย และเครื่องปรุงที่ทำ�ให้รสออกเค็มๆ หวานๆ และมีนํ้าจิ้ม รสเปรี้ยวๆเค็มๆผสมพริกสดให้ออกรสเผ็ดข้าวสตูนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า หารับประทานได้ในย่านชุมชนชาวจีนในเมืองสงขลา ข้าวสตู (ภาพโดย...ตาวัน วิเศษสินธุ์)
30 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ข้าวยำ�ปักษ์ใต้ ข้าวยำ�ปักษ์ใต้ เป็นอาหารที่เชื่อว่าทุกคนต้องเคยลิ้มลองกันมาบ้างแล้ว เพราะเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของชาวใต้ จนดูเหมือนจะกลายเป็นสัญลักษณ์อาหาร ปักษ์ใต้อีกเมนูหนึ่ง ใส่นํ้าบูดูของชาวใต้มีกลิ่นคาวของปลา เพราะทำ�มาจากปลา กลิ่นคล้ายปลาร้าของทางภาคอีสาน แต่กลิ่นนํ้าบูดูจะรุนแรงน้อยกว่า เนื่องจาก นํ้าบูดูมีรสเค็ม ชาวใต้จึงนำ�มาใส่อาหารแทนนํ้าปลา พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำ�ไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรค ทางผิวหนัง นํ้ามันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย ไวรัส ลดนํ้าตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไอเพื่อเสมหะ บำ�รุงธาตุ แก้ไข้หวัด มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม นํ้ามะนาวรสเปรี้ยว ขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต ตะไคร้ รสปร่ากลิ่นหอม แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำ�รุงธาตุ ช่วยเจริญ อาหาร ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำ�ไส้ แก้ลมจุกเสียด มะม่วง รสเปรี้ยว ขับเสมหะ ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำ�งานของ กระเพาะ ลำ�ไส้ บำ�รุงธาตุ ข่า รสเผ็ดปร่าและร้อน ช่วยขับลม ขับลมในลำ�ไส้
31 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ไก่กอและ หรือฆอและ เป็นอาหารมลายูปักษ์ใต้และมาเลเซีย ชาวมุสลิมแถบชายแดนใต้ ของไทยทำ�รับประทานกัน โดยเฉพาะที่ปัตตานีจะมีชื่อเสียงมาก บางแห่ง จะทำ�ไก่ฆอและขายคู่กับข้าวหลามด้วย Ayam Golek ภาษามาลายูปัตตานี จะอ่านว่า อาแยฆอและ คำ�ว่า อาแย (Ayam) แปลว่าไก่ ฆอและ (Golek) แปลว่า กลิ้ง อาแยฆอและ ก็หมายถึง ไก่กลิ้ง ก็น่าจะคือการย่าง เพราะต้องคอยพลิกกลับ ไปมา ยังสามารถใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ ทำ�ได้ ถ้าใช้หอยแครงสด เรียกว่า กือเปาะห์ ฆอและ ใช้ปลา เรียกว่า อีแกฆอและ ถ้าใช้เนื้อ เรียกว่า ดาฆิงฆอและ ข้าวหมกแพะ เป็นอาหารที่นิยมปรุง เพื่อใช้กินกันในงานใหญ่ๆ ของชาวไทยมุสลิม เช่น งานรับแขกผู้ใหญ่ งานแต่งงาน และงานประเพณีต่างๆ ลักษณะเป็นข้าวมัน สีเหลืองที่มีเครื่องปรุงผสมมีเครื่องเทศเนยขมิ้นและมีเนื้อแพะชิ้นโตๆผสมอยู่ด้วย โดยหุงข้าวพร้อมเครื่องปรุงให้สุกก็เป็นอันเสร็จ แล้วกินกับชามาลเดอ และ ผักกาดหอมหรือผักอื่นๆ ตามต้องการ ไก่กอและ ปลากอและ
32 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ นาซิตีเนะ ถ้าจะเรียกแบบไทยๆ ก็คือ ข้าวอัด นั่นเอง นิยมทานเป็นอาหารเช้ากับ สมัน(ซามา)หรือสะเต๊ะวิธีทำ�ก็ง่ายๆคือหุงข้าวธรรมดาให้ค่อนข้างแฉะพอข้าวสุก ทั่วก็เทใส่ภาชนะที่รองด้วยใบตองปิดหน้าข้างบนด้วยใบตองอีกทีแล้วหาของหนัก ทับไว้ 1 คืน แล้วเอาข้าวอัดนั้น มาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม บางคนก็อาจจะเอาข้าวห่อ เป็นสามเหลี่ยม แล้วเอาไปต้มให้สุกก็ได้ นาซิดาแฆ เรียกเป็นภาษาไทยให้ใกล้เคียงได้ว่า “ข้าวมันแกงไก่” เป็นอาหารที่ ชาวมุสลิมปักษ์ใต้ ที่นิยมรับประทานกันเป็นอาหารหลัก โดยเฉพาะมื้อเช้า เป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางอาหารสูงประกอบด้วยข้าว แกงไก่หรือแกงปลาโอและ ไข่ต้ม ความหมายของชื่ออาหารนี้มีหลายความหมาย บ้างว่าหมายถึงข้าวสำ�หรับ คนอนาถา เพราะใช้ข้าวเจ้าหุงผสมกับข้าวเหนียว หรืออีกนัยหนึ่ง ดาแฆ มาจาก ภาษาอินโดนีเซีย ดาฆัง (Dagang) ที่แปลว่าหาบ ส่วนภาษามลายูปัตตานียืมมา ใช้หมายถึง คนต่างถิ่น จึงหมายถึงข้าวของคนต่างถิ่นที่นำ�มาเผยแพร่ในบริเวณนี้ ทางชายฝั่งตะวันตกของมาเลเซีย จะเรียก ‘นาซิเลอมัก’ ของชายฝั่งตะวันออก ในรัฐตรังกานู และกลันตันว่า ‘นาซิดาฆัง’ แต่ไม่พบในบริเวณอื่นๆ อย่างไรก็ตาม ทั้งนาซิดาฆังและนาซิเลอ มักเป็นอาหารยอดนิยมในมาเลเซียทั้งสองด้านของ คาบสมุทร ในรัฐตรังกานูและกลันตัน นิยมทำ�นาซิดาแฆเป็นอาหารเช้าในเทศกาล ฉลองการสิ้นสุดการถือศีลอด
33 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ โรตีมะตะบะ โรตีมะตะบะ ทำ�มาจากแป้งโรตีห่อด้วยไส้ต่างๆ มีอยู่ 2 ชนิด ได้แก่ มะตะบะเค็ม คือ โรตี ที่ใส่ไส้เนื้อสัตว์ หรือผักต่างๆ ที่ปรุงรสสุกแล้ว มักมีการผสมเครื่องเทศเป็นหลัก เช่น ผงกะหรี่ กระชาย รากผักชี นำ�มาโขลกรวมกันแล้วนำ�ลงกระทะ ผัดให้หอม ตามด้วยเนื้อสัตว์ที่สับละเอียด คั่วให้นํ้ามันจากเนื้อออกมา เติมเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ นํ้าตาลทราย จากนั้น จึงนำ�ผักต่างๆ ที่เตรียมไว้ผัดให้เข้ากัน อาจเป็นมันฝรั่งหรือมะระ หอมหัวใหญ่ แครอท ซึ่งหั่นและต้มสุกแล้ว แล้วนำ�ไป ใส่ในแป้งโรตีห่อให้มิด ทอดพอสุก หั่นเป็นชิ้น รับประทานกับเครื่องเคียง คือ อาจาดแตงกวา มีส่วนผสมของแตงกวา หอมแดงซอย พริกขี้หนูหั่น นํ้าส้มสายชู นํ้าตาลทราย ส่วนมะตะบะหวาน คือ โรตีที่ใส่ไส้กล้วยหอมและลูกเกด วิธีทำ� ในการห่อเหมือนมะตะบะเค็ม พอทอดสุกแล้ว ยกลง หั่นเป็นชิ้นเล็กพอดีคำ� ราดด้วยนมข้นหวาน โรยด้วยนํ้าตาลทราย
34 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ โรตีปาแย เป็นโรตีชนิดหนึ่งเป็นของพื้นบ้านปัตตานี (จังหวัดใกล้ชิดเมืองนรา) จะทานเป็นของคาวหรือของหวานก็ได้ ถ้าเป็นของหวานก็จิ้มกับนมข้นหวาน ถ้าทานเป็นของคาวก็รับประทานกับนํ้าสะเต๊ะ หรือแกงก็ได้ โรตีปาแย จะแตกต่าง จากโรตีอื่นๆ ก็ตรงของดั้งเดิมจะไม่ใส่ไข่ โรตีจะชิ้นใหญ่หนา ทำ�ให้สุกโดยการย่าง หรือปิ้ง สมัยก่อนจะย่างหรือปิ้งบนปากโอ่ง เลยเรียกว่า โรตีปาแย (ปาแย แปลว่า โอ่ง) หรือโรตีปากโอ่ง การทำ�แบบนี้คล้ายกับทำ�จาปาตีของอินเดียที่จี่โรตี บนแผ่นเหล็กร้อนๆ ไม่ใส่นํ้ามัน เนื้อโรตีจะฟูนุ่ม ตอนย่างก็จะมีกลิ่นหอม แต่ปัจจุบันมีการทอดในกระทะโดยใส่นํ้ามันเข้าไปด้วย
35 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ละแซ ละแซหรือละซอหรือขนมจีนแบบมลายูเป็นอาหารคาวซึ่งมีเส้นแบนยาว กว้างประมาณ 1 เซนติเมตร คล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว ราดด้วยนํ้าแกง และมีผัก ชนิดต่างๆ เหมือนขนมจีน นํ้าแกงเป็นนํ้าข้นๆ สีขาวนวล ผักที่นิยมใช้รับประทาน คู่กับละแซ คือ หัวปลี ถั่วงอก ดอกดาหลา ใบจันทน์หอม ถั่วฝักยาว แตงกวา ยอดมะม่วงหิมพานต์ สะเต๊ะ เป็นอาหารอย่างหนึ่งซึ่งทำ�จากเนื้อที่หั่นบางหรือหั่นเป็นก้อน อาจจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อปลา ฯลฯ เสียบด้วยไม้ ที่ทำ�จากไม้ไผ่แล้วนำ�ไปย่างบนเตาฟืนหรือเตาถ่านรับประทานพร้อมเครื่องปรุงรส ที่มีรสจัด(ซึ่งแตกต่างกันออกไปในแต่ละตำ�รับ)สะเต๊ะมีจุดกำ�เนิดมาจากเกาะชวา หรือเกาะสุมาตราในประเทศอินโดนีเซีย แต่ก็ยังได้รับความนิยมในประเทศอื่นๆ ด้วยเช่นมาเลเซียสิงคโปร์ฟิลิปปินส์รวมทั้งประเทศไทยหรือแม้แต่เนเธอร์แลนด์ ซึ่งรับเอาวัฒนธรรมไปกับอาณานิคมของตน สะเต๊ะของอินโดนีเซียอาจได้รับ ละแซ
36 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ อิทธิพลจากคาบับที่เป็นอาหารพื้นเมืองของอินเดียภาคเหนือ ซึ่งได้รับอิทธิพล จากชาวเตอร์กอีกต่อหนึ่ง ตำ�รับดั้งเดิมของชาวตุรกีเป็นเนื้อแพะหั่นเป็นชิ้น หมัก แล้วเสียบเหล็กแหลมย่างไฟ ชาวเปอร์เซียและชาวอินเดียรับมาดัดแปลง อาจใช้ เนื้อบดหรือเนื้อทั้งชิ้น จะเสียบหรือไม่เสียบไม้ก็ได้ เมื่อแพร่หลายมาถึงมลายู-ชวา จึงกลายเป็นสะเต๊ะอย่างที่เห็นในปัจจุบัน ตูปะซูตง หรือ ปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว เป็นอาหารหวานหรือเป็นอาหารคาวก็ได้ ใช้รับประทานเป็นของหวานหลัง อาหารมื้อกลางวัน หรือใช้รับประทานเป็นอาหารว่าง บางครั้งใช้รับประทานแทน อาหารมื้อใดมื้อหนึ่งก็ได้ การทำ�ตูปะซูตง ต้องเลือกปลาหมึกสดๆ และตัวสวยๆ ยาวๆ จึงจะน่ารับประทาน ขนมเหนียว/ตือปงปอลี ขนมเหนียว หากเป็นแถบชายแดนใต้จะเรียก ตือปงปอลี เป็นขนม ประกอบด้วยแป้งมะพร้าวนํ้าตาลและข้าวคั่ววิธีการทำ�ไม่ยุ่งยากใช้เวลาไม่นาน ก็ได้ทาน เด็กๆ สามารถช่วยทำ�ได้ (ช่วยปั้นหรือคลึงแป้ง) นํ้าบูดูข้าวยำ� ถ้าจะปรุงเป็นบูดูข้าวยำ� ใช้นํ้าบูดูอย่างเค็มที่ยังดิบ ไปผสมกับนํ้าตาลปี๊บ ที่เคี่ยวจนเป็นสีนํ้าตาลไหม้ คนให้เข้ากัน ใช้ใบมะกรูด ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ที่ตำ�หรือทุบพอแตกปรุงรสเคี่ยวรวมกันพอออกรสหอมจึงเติมนํ้าปลาพอประมาณ ต้มจนเดือด ชิมให้ได้รสเค็มหวานตามที่ต้องการ ก็จะได้นํ้าบูดูชนิดหวาน นำ�ไป คลุกกับข้าวยำ�คู่กับเครื่องปรุงข้าวยำ�อื่นๆ นํ้าบูดูทรงเครื่อง การปรุงนํ้าบูดูทรงเครื่อง นำ�นํ้าบูดูอย่างเค็มใส่ภาชนะปรุงรสด้วยมะนาว นํ้าตาลปี๊บกุ้งแห้งใบมะกรูดหั่นฝอยหอมหัวเล็กซอยพริกขี้หนูหั่นหรือทุบพอแตก ปรุงรสตามที่ต้องการ บูดูที่ปรุงแบบนี้ใช้ผักสดกินกับข้าวสวย
37 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ นํ้าบูดู เป็นอาหารคาวมีสองชนิด คือ บูดูแบบเค็ม ใช้ผักสดจิ้มกินกับข้าวสวย และ บูดูแบบหวานที่เรียกว่า นํ้าเคย ใช้สำ�หรับคลุกกับข้าวยำ� บูดูทั้งสองชนิดได้จาก การหมักปลา ปลาที่ใช้เป็นปลาทะเลสด นำ�มาล้างให้สะอาดแล้วผสมกับเกลือเม็ด เสร็จแล้วนำ�มาบรรจุไหปิดฝาให้มิดชิด ผนึกด้วยปูนขาว ตั้งไว้ในที่ถูกแดด ในที่โล่ง ประมาณ 2-3 เดือน จนเนื้อปลาเหลว เมื่อหมักได้ที่แล้วจะมีกลิ่นหอม เรียกผล ที่ได้ในระยะนี้ว่า นํ้าเคยแล้วนำ�นํ้าเคยมาหมักไว้กลางแดดต่อไปอีกประมาณหนึ่งปี เนื้อปลาจะเปื่อยและหลุดออกจากก้าง นำ�ไปกรองด้วยกระชอนหรือผ้าขาว เนื้อหยาบ เพื่อแยกก้างออกทิ้งไป นำ�เอานํ้าที่มีเนื้อปลาละลายปนอยู่มาบรรจุขวด จะได้นํ้าบูดูอย่างเค็ม เพื่อใช้ปรุงเป็นอาหารต่อไป นํ้าบูดูกับเมนูท้องถิ่น
38 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ขนมซัมปูซะห์ หรือ ซัมปูซ๊ะ เป็นชื่อขนมพื้นเมืองของชาวมุสลิม หน้าตาคล้ายๆ ปอเปี๊ยะทอด หรือ กะหรี่พั๊ฟ แต่ทำ�เป็นรูปสามเหลี่ยม ใช้แป้งหมี่ ห่อด้วย ผักต่างๆ และเนื้อไก่ จากนั้นนำ�ไปทอด ให้เหลืองอร่าม ขนมบาตาบูโร๊ะ สมัยก่อนเรียกขนมบาแตบูโร๊ะ คำ�ว่า บาแต คือท่อนไม้ คำ�ว่าบูโร๊ะ คือ เก่า หรือเน่าเสีย คำ�บอกเล่าจากคนเฒ่าคนแก่ว่า มีสตรีผู้หนึ่ง หิ้วลูกนํ้าเต้าจากสวน ของตัวเอง เพื่อจะนำ�มาทำ�ขนม ขณะที่เดินทางกลับบ้านได้เห็นท่อนไม้ที่เก่าเปื่อย มีไส้ทะลักออกมาเป็นฝอยๆ จึงมีความคิดกลับมาดัดแปลง เป็นขนมลักษณะมีไส้ และม้วนตามยาวคล้ายท่อนไม้นั้น จึงเป็นที่มาของขนมบาแตปูโร๊ะ ปัจจุบันเรียก เพี้ยนกันมาเป็นบาตาปูโร๊ะ ขนมอาเก๊าะ
39 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ขนมอาเก๊าะ เป็นขนมของชาวไทยมุสลิมในภาคใต้ ที่ปรุงจากแป้ง ไข่เป็ด นํ้าตาลและ กะทิ เนื้อขนมคล้ายขนมหม้อแกง สังขยา รูปร่างคล้ายขนมไข่ เพราะหยอดแป้ง ลงในพิมพ์ขนมเหมือนกัน แต่พิมพ์ของขนมอาเก๊าะใหญ่กว่า ทำ�ให้สุกด้วยการผิง ไฟบนล่าง นิยมรับประทานในเดือนรอมฎอน ซึ่งเป็นช่วงถือศีลอดของชาวมุสลิม ขนมตูป๊ะ หรือข้าวต้มมัดใบกะพ้อ ขนมตูป๊ะ หลังจากสิ้นสุดเดือนแห่งการถือศีลอด หรือเดือนรอมฎอนแล้ว ศาสนา อิสลามส่งเสริมให้ถือศีลอดต่ออีก 6 วัน จะได้รับผลบุญเท่ากับถือศีลอด 1 ปี และหลังจากถือศีลอดต่ออีก 6 วัน ถือว่าสิ่งที่ชาวมลายูมุสลิมในสามจังหวัด ชายแดนภาคใต้ปฏิบัติกันมาตั้งแต่อดีต คือถือโอกาสนี้เฉลิมฉลองกันอีกครั้ง มีการอุทิศส่วนกุศลแด่บรรพบุรุษที่เสียชีวิต เยี่ยมกุโบร์ (สุสาน) ทำ�ความสะอาด กุโบร์ และอ่านอัลกุรอาน “ตูป๊ะ” หรือ ข้าวต้มใบกะพ้อ คือหนึ่งในเมนูอาหาร ประจำ�เทศกาลฮารีรายอ มีลักษณะคล้ายข้าวต้มมัด แต่นิยมห่อด้วยใบกะพ้อหรือ ใบจากเป็นรูปสามเหลี่ยม ข้างในเป็นข้าวเหนียวขาวหรือข้าวเหนียวดำ� ผัดกับ นํ้ากะทิ นํ้าตาล และเกลือ จะใส่ถั่วขาวหรือถั่วดำ�ก็ได้ วิธีรับประทานจะจิ้มกับแกง หรือกินเปล่าๆ เป็นอาหารว่าง
40 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ อาซูรอ อาซูรอ นับเป็นขนมแห่งมิตรภาพ ชาวไทยมุสลิมทำ�ขึ้นในวันที่ 10 เดือนมุฮัรรอม ซึ่งเป็นเดือนแรกของปฏิทินอาหรับ ขนมชนิดนี้ได้จากการนำ�อาหารหลายอย่าง มารวมกัน แล้วกวนให้เป็นเนื้อเดียวกันคล้ายขนมเปียกปูน ประเพณีการกวนขนม อาซูรอ เริ่มจากเจ้าภาพประกาศเชิญชวนชาวบ้านว่าจะมีการกวนขนม เมื่อถึง วันนัดหมาย ชาวบ้านจะนำ�เครื่องปรุงขนมมารวมกัน และช่วยกันกวน เมื่อเสร็จ แล้วจะกล่าวขอพรพระเจ้า แล้วจึงแบ่งขนมไปกินกัน เครื่องปรุงขนมที่ใช้ได้แก่ เครื่องแกงข้าวสารนํ้าตาลกะทิและของที่กินได้อื่นๆเช่นมันกล้วยผลไม้เนื้อสัตว์ ไข่ เทศกาลดังกล่าวนี้ เป็นเทศกาลอาชูรออ์ของชาวชีอะหฺ ที่ไว้อาลัยต่อการ เสียชีวิตของอิหม่ามฮุเซนชาวตุรกีเรียกขนมที่ทำ�ในเทศกาลนี้ว่า Aşureหรือพุดดิ้ง ของโนอาห์ซึ่งจะประกอบด้วยธัญพืชผลไม้และถั่วซึ่งเชื่อกันว่าเป็นขนมที่ครอบครัว ของโนอาห์ทำ�ขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองการที่พวกเขามาถึงภูเขาอารารัต ทางตะวันออก เฉียงเหนือของตุรกี ชาวตุรกีทำ�ขนมนี้ในวันอาชูรออ์ ระลึกถึงการสิ้นสุดของ สงครามที่คัรบาลา สูตรการทำ�ขนมต่างกันไปแต่ละท้องถิ่น
41 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ วิถีชีวิต/ความเชื่อเรื่องอาหาร ด้วยความหลากหลายทางสังคมวัฒนธรรมของผู้คนที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ ภาคใต้ ทั้งพุทธ จีน และมุสลิม จึงทำ�ให้วัฒนธรรมอาหาร ถูกสะท้อนผ่านวิถีชีวิต หรืองานเทศกาลหรือประเพณีสำ�คัญของแต่ละศาสนาอย่างน่าสนใจยิ่ง เกี่ยวข้อง ตั้งแต่การเกิด การแต่งงาน กระทั่งไปจนถึงงานศพ สังคมปักษ์ใต้ คือสังคมของผู้คนหลากหลายวัฒนธรรม
42 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ประเพณีการเกิด ชาวไทยพุทธ เมื่อผู้หญิงตั้งครรภ์จะทำ�ให้เกิดอาการแพ้ท้อง ยาแก้อาการ แพ้ท้อง คือ เกสรบัวหลวง ดอกมะลิ ดอกบุนนาค และดอกสารภี เอามาต้มนํ้า ให้เดือด นำ�มาดื่มก่อนอาหาร จะช่วยทุเลาอาการแพ้ท้องได้ กระทั่งเมื่อถึงเวลา ทารกคลอดออกมา หมอตำ�แยบางคนอาจจะให้แม่ดื่มนํ้าส้มมะขามเปียกผสมเกลือ เชื่อว่าเป็นยาชำ�ระล้างโลหิตที่ตกค้างอยู่ออกมา จากนั้นจึงให้แม่กิน ‘ข้าวเรียน’ หรือ ‘ข้าวมาเรียน’ คือ ข้าวเย็นก้นหม้อที่ตำ�ผสมพริกไทยและเกลือ ปั้นขนาดเท่า หัวแม่มือจำ�นวน3ปั้นโดยวิธีกลืนกินกับนํ้าอุ่นเพื่อป้องกันเลือดหวนคือเลือดขึ้น เบื้องบน เพื่อบำ�รุงกำ�ลังและเป็นยาดับลม ช่วงการอยู่ไฟ หมอตำ�แยจะบีบนวดให้ แม่ทุกเช้าเย็น เสร็จแล้วให้อาบนํ้าส้มผสมใบคนที ใบเอ็นม้า ใบเถาวัลย์เปรียง และ หญ้าเข็ดมอนเพราะเชื่อว่าเป็นยาทำ�ให้แม่มีกำ�ลังวังชา หายปวดเมื่อยและทำ�ให้แม่ แข็งแรงสมบูรณ์เร็วนอกจากนี้อาหารสำ�หรับแม่ระยะที่กำ�ลังอยู่ไฟต้องระมัดระวัง เรื่องอาหารการกินเป็นพิเศษอาหารที่รับประทานได้คืออาหารที่มีรสเผ็ดร้อนด้วย เครื่องเทศ เช่น แกงพริก ปลาช่อนแห้งกับพริกไทยป่น กุ้งแห้งตำ�กับพริกไทยป่น หรือผักขิง เป็นต้น ส่วนอาหารที่ไม่ควรรับประทาน เพราะอาจทำ�ให้มดลูก ไม่เข้าอู่หรืออาจทำ�ให้ตกเลือดหรือเสียชีวิต เช่นปลากระเบนปลาโคบปลาทูและ ปลาที่ไม่มีเกล็ด นอกจากนี้ ยังห้ามรับประทานปูเปี้ยว หมู เนื้อ และพืชบางชนิด เช่น ผักบุ้ง ฟักเขียว ฟักทอง ขนุน มะนาว นํ้ามะพร้าว เป็นต้น
43 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ชาวไทยมุสลิม เมื่อเริ่มตั้งครรภ์ หญิงมีครรภ์จะฝากท้องกับหมอตำ�แย หรือเรียกว่า ‘โต๊ะบีแด’ โดยจัดเครื่องบูชาหมออันประกอบด้วย หมาก พลู ปูน ยาเส้น และเงิน ตามสมควร โดยระหว่างตั้งครรภ์ ทั้งสามีและภรรยาจะงดเว้นการ ฆ่าสัตว์ตัดชีวิตหรือทำ�ร้ายทารุณสัตว์ เพราะเชื่อว่าผลกรรมอาจจะส่งผลแก่บุตร ในครรภ์ เมื่อทารกคลอดมาแล้ว จะมีการเปิดปากเด็ก โดยเจ้าของบ้านเตรียมของ สำ�คัญไว้ 2 อย่าง คือ นํ้าซัมแซ คือนํ้าจากบ่อซึ่งอยู่ในมัสยิด อัล ฮารอม ในเมือง เมกกะ ประเทศซาอุดีอาระเบีย กับลูกอินทผลัม หลังจากนั้นมีการจัดพิธีเลี้ยง รับขวัญบุตร หรือพิธีเชือดสัตว์ เรียกว่า ‘อากีกะฮ์’ หรือ ‘มือแงเกาะห์’ ตามหลักการศาสนาอิสลาม ถือว่าเพื่อให้เป็นพาหนะสงเคราะห์ของตนในโลกหน้า และเป็นการปฏิบัติที่เสมือนเป็นการแสดงออกซึ่งความยินดีที่พระผู้เป็นเจ้าได้ ประทานให้เด็กนั้นถือกำ�เนิดมา ศาสนาอิสลาม บัญญัติให้มุสลิมต้องกระทำ�ด้วย การเชือดแพะหรือแกะที่ผลัดฟันแล้วและไม่พิการ มีหลักเกณฑ์ว่า ถ้าได้บุตรสาว ต้องกินแพะหรือแกะ1 ตัว หากได้บุตรชาย ต้องกินแพะหรือแกะ2 ตัว เนื้อที่เชือด อาหารสำ�หรับผู้เป็นแม่ มีปลาบางชนิดที่ถูกห้ามไม่ให้รับประทาน
44 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ห้ามขายหรือให้คนต่างศาสนารับประทาน ให้ทำ�บุญโดยเชิญแขกไปรับประทาน เสร็จแล้วก็สวดขอพรต่อพระผู้เป็นเจ้า ประเพณีการแต่งงาน ประเพณีแต่งงานในภาคใต้ แต่ละท้องถิ่นเรียกไม่เหมือนกัน บางท้องถิ่น เรียก ‘ไหว้เมีย’ บางท้องถิ่นเรียกว่า ‘กินเหนียว’ แต่ปัจจุบันคนส่วนใหญ่นิยม เรียกว่า ‘การแต่งงาน’ โดยคำ�ว่า ‘กินเหนียว’ ของชาวไทยพุทธในภาคใต้ มักจะ หมายถึง‘งานแต่งงาน’ซึ่งในงานเลี้ยงหลังจากรับประทานอาหารอันประกอบด้วย ข้าวเจ้าและอาหารคาวหวานชนิดต่างๆ แล้ว เจ้าของงาน (เจ้าภาพ) จะนำ�เอา ข้าวเหนียวมาเลี้ยงด้วย ‘ข้าวเหนียว’ ที่ใช้มีหลายอย่าง เช่น ข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวเหลือง ข้าวเหนียวแดง หรือข้าวเหนียวดำ� นึ่งสุก มูนกับนํ้ากะทิ รับประทานกับ ‘หัวเหนียว’ ซึ่งได้แก่ สังขยา หรือหน้ากะฉีก ทำ�ด้วยมะพร้าวขูด ผัดกับนํ้าตาล หน้ากุ้ง หน้าสมันปลา หรือขนมกวน ชาวไทยมุสลิม จะเรียกการแต่งงานเป็นภาษาอาหรับว่า ‘นิกาฮฺ’ มีความหมายว่า กระทำ�พิธีแต่งงานภายใต้หลักเกณฑ์และข้อบังคับแห่งศาสนา อิสลามในพิธีหมั้นนั้นฝ่ายชายจะจัดเถ้าแก่นำ�ขบวนแห่ขันหมากหรือพานหมากไป ยังบ้านของฝ่ายหญิงพานหมากมี3บานคือพานหมากพลูพานข้าวเหนียวเหลือง และพานขนม เมื่อถึงวันกินเลี้ยง ซึ่งภาษามลายูถิ่นเยกว่า ‘มาแกปูโละ’ หรือการ ‘กินเหนียว’ อาหารที่จัดเลี้ยงมักประกอบด้วย พะแนงเนื้อ มัสมั่นเนื้อ แกงคั่วเนื้อ ไก่กอและ เป็นต้น ในชนบทจริงๆ เครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งซึ่งจะขาด เสียมิได้คือ‘ซามาลาดอ’หรือ‘สะมา’คือพริกตำ�กับเกลือปรุงรสให้อร่อยมีสีแดง น่ารับประทาน นอกจากนี้จะมีการทำ�พิธี ‘กินสมางัต’ คือ กินเพื่อความเป็น สิริมงคล ในช่วงที่ญาติผู้ใหญ่ฝ่ายเจ้าสาวจูงมือเจ้าบ่าวเข้าไปในห้องประกอบพิธี ของเจ้าสาว จัดให้นั่งเคียงคู่กับเจ้าสาวบนแคร่ไม้ไผ่ มีเสื่อปูรอง และมีผ้าไหมปูทับ บนเสื่ออีกชั้นหนึ่ง (ปัจจุบันนิยมจัดให้นั่งบนเก้าอี้ บนแท่น) เบื้องหน้ามีถาดวางอยู่ 2 ใบ ใบหนึ่งใส่ข้าวเหนียวเหลือง-แดง-ขาว มี 3 ส่วน ลักษณะเหมือนกลีบ 3 กลีบ
45 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ประกบกันเป็นพุ่ม เหมือนพุ่มดอกไม้ที่ประดับในพานพุ่มข้าวเหนียวนี้เป็นพุ่มใหญ่ สูงประมาณ 1 ศอก บนยอดของพุ่มมีไข่ต้มแกะเปลือกออกแล้ววางอยู่ 1 ฟอง ตรงรอยประกอบของข้าวเหนียวแต่ละสีมีชิ้นเนื้อไก่ย่างฉีกเป็นริ้วยาวๆ แปะติดไว้ รอบๆ พุ่มข้าวเหนียวมีไข่ต้มย้อมสีแดงเสียบด้วยไม้ ประดิดประดอยให้สวยงาม ปักประดับพุ่มเป็นจำ�นวนมาก ถาดอีกใบ ใส่ขนมต่างๆ มีขนมกะละแม (ดอดอย) ขนมก้อ (ตูปงตูปู) และข้าวพอง จากนั้นหญิงที่เป็นญาติผู้ใหญ่ของเจ้าสาว จะหยิบ ข้าวเหนียว ไข่ต้มลูกยอด เนื้อไก่ย่าง และขนม ป้อนให้เจ้าบ่าวเจ้าสาวกินคนละ 3 คำ�สลับกัน เป็นการกินสมางัตเพื่อเป็นสิริมงคล นอกจากนี้ ยังมีประเพณีที่น่าสนใจและเกี่ยวข้องกับอาหาร เช่น ประเพณีลากพระหรือชักพระ เป็นประเพณีแห่พระของชาวภาคใต้ ที่รับมาจากพราหมณ์ ตรงกับวันแรม 1 คํ่า เดือน 11 ซึ่งเป็นวันออกพรรษา สำ�หรับชาวบ้าน ก่อนวันชักพระ 1 วัน จะต้องจัดเตรียมอาหารสำ�หรับถวายพระ ในวันรุ่งขึ้น ขนมที่ขาดไม่ได้ คือ ‘ห่อต้ม’ หรือ ‘ต้ม’ ทำ�ด้วยข้าวเหนียวผัดกับกะทิ พอสุกๆ ดิบๆ แล้วนำ�มาห่อด้วยใบกะพ้อเป็นรูปสามเหลี่ยม สอดมัดให้แน่นโดยใช้ ใบกะพ้อมัดตัวมันเองบางถิ่นห่อด้วยใบมะพร้าวอ่อนใบลานอ่อนหรือใบจากอ่อน แผ่เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าตามความยาวของใบมะพร้าว ใบลาน หรือใบจาก ยาวประมาณ 4-5 นิ้ว นำ�ข้าวเหนียวที่ผัดกับกะทิแล้ววางลงไป ห่อหุ้มให้มิด มัดด้วยเชือกเป็นเปราะๆ เสร็จแล้วนำ�ไปต้มหรือนึ่งให้สุก เทศกาลไหว้พระจันทร์เป็นพิธีสำ�คัญพิธีหนึ่งของชาวไทยเชื้อสายจีนในวัน ขึ้น 15 คํ่า เดือน 8 (ตามปฏิทินจีน) โดยชาวจีนจะจัดโต๊ะบูชามาวางไว้หน้าบ้าน พร้อมกับเครื่องสักการะต่างๆ ประกอบด้วยขนมมากมายหลายชนิด เช่น ขนมไหว้ พระจันทร์ หรือขนมเต่า ทำ�ด้วยแป้งเป็นรูปเต่ามีไส้หวาน ขนมโก๋ จันอับ เผือกต้ม ผลไม้ต่างๆ แป้งหอม เครื่องสำ�อาง ใบพลู ใบชา นํ้าชา ดอกไม้ และธูปเทียน เมื่อถึงเวลาประมาณ 20.00 น. ทุกคนจะมาพร้อมกันที่โต๊ะบูชา มีการจุดธูปเทียน แล้วทำ�พิธีไหว้พระจันทร์ บางทีมีการจุดประทัดและดอกไม้ไฟ หรือจัดให้มีมหรสพ เช่น ภาพยนตร์ หรือ งิ้ว มาแสดงเพื่อความสนุกสนานรื่นเริงด้วย
46 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ พิธีเข้าสุหนัต หรือ มาโซะยาวี คำ�ว่า ‘สุหนัต’ หรือ ‘สุนัต’ มาจากภาษา อาหรับว่า ‘สุนนะฮฺ’ แปลว่า แบบอย่างหรือแนวทาง เป็นการปฏิบัติตามท่าน นบีมูฮัมหมัด (ซ.ล.) ได้เคยกระทำ�มา ส่วนคำ�ว่า ‘มาโซะยาวี’ เป็นคำ�ภาษามลายู ‘มาโซะ’ แปลว่า เข้า ‘ยาวี’ เป็นศัพท์ที่เรียกชาวมุสลิมที่อยู่แถบเอเชียตะวันออก เฉียงใต้โดยส่วนรวม หมายถึง เข้าอิสลาม หรือพิธีขริบหนังปลายอวัยวะเพศชาย เป็นพิธีกรรมที่สำ�คัญอย่างหนึ่งของคนมุสลิม โดยการทำ�พิธีเข้าสุหนัดนั้น บางราย อาจจะจัดงานและมีขบวนแห่ใหญ่โต เชิญแขกเหรื่อโดยการออกบัตรเชิญ หรือเชิญด้วยวาจาให้มา ‘กินเหนียว’ หรือ ‘มาแกปูโละ’ มีการล้มวัว ล้มควาย ทำ�อาหารเลี้ยงกันใหญ่โต แถมมีมหรสพ เช่น มะโย่ง ดิเกร์ฮูลู ฯลฯ ให้ชมด้วย ในพิธีล้มซัง จะมีการทำ�ขนมจีนให้ญาติมิตรเพื่อนบ้านเรือนเคียง สะท้อนความสัมพันธ์อันดีต่อกัน
47 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ประเพณีลาซัง หรือการทำ�ขวัญข้าว ที่ อ.ตากใบ จ.นราธิวาส นั้น ก่อนถึงวันทำ�พิธีล้มซัง ชาวบ้านหลายๆ ครอบครัวจะมาทำ�ขนมจีนร่วมกัน ตามบ้านที่มีเครื่องมือทำ�ขนมจีน เช่น กระบอกขนมจีน ส่วนมากจะเริ่มทำ�ขนมจีน ตั้งแต่เช้ามืดช่วยกันทำ�พอใกล้เที่ยงก็เสร็จ ตอนบ่ายจะเป็นการแจกจ่ายขนมจีนให้ ญาติมิตร เพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียง แล้วเตรียมทำ�นํ้าแกง (นํ้ายา) ขนมจีน สำ�หรับ เลี้ยงพระในวันรุ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม มีประเพณีสำ�คัญที่น่าสนใจ เพราะนอกจากเกี่ยวข้องกับ วัฒนธรรมอาหารแล้วยังสะท้อนวิถีชีวิตศิลปวัฒนธรรมประเพณีของทั้ง3ศาสนา คือ พุทธ จีน และอิสลาม โดยรวม นั่นก็คือ อาหารบุญเดือนสิบ กินเจ และปอซอ (ถือศีลอด) ประเพณีบุญสารทเดือนสิบ บุญสารทเดือนสิบ เป็นงานบุญประเพณีของชาวใต้ ที่ได้รับอิทธิพล ด้านความเชื่อซึ่งมาจากทางศาสนาพราหมณ์ โดยมีการผสมผสานกับความเชื่อ ทางพระพุทธศาสนา ซึ่งเข้ามาในภายหลัง โดยมีจุดมุ่งหมายสำ�คัญเพื่อเป็นการ อุทิศส่วนกุศลให้แก่ดวงวิญญาณของบรรพชนและญาติที่ล่วงลับได้รับการปล่อยตัว มาจากนรกที่ถูกจองจำ�อยู่ เนื่องจากผลกรรมที่ได้เคยทำ�ไว้ช่วงที่มีชีวิตอยู่ โดยจะเริ่มปล่อยตัวจากนรกในทุกวันแรม1คํ่าเดือน10เพื่อมายังโลกมนุษย์โดยมี จุดประสงค์ในการมาขอส่วนบุญจากลูกหลานญาติพี่น้องที่ได้เตรียมการอุทิศไว้ ให้เป็นการแสดงความกตัญญูกตเวทีต่อผู้ล่วงลับ หลังจากนั้นก็จะกลับไปยังนรก ในวันแรม 15 คํ่า เดือน 10 ช่วงระยะเวลาในการประกอบพิธีกรรมของประเพณีสารทเดือนสิบ จะ มีขึ้นในวันแรม 1 คํ่าถึงแรม 15 คํ่าเดือนสิบของทุกปี แต่สำ�หรับวันที่ชาวใต้มัก จะนิยมทำ�บุญกันมาก คือวันแรม 13-15 คํ่า ประเพณีวันสารทเดือนสิบ โดยใน ส่วนใหญ่แล้วจะตรงกับเดือนกันยายนเมื่อถึงวันแรม14คํ่าเดือนสิบซึ่งเรียกกันว่า ‘วันหลองหฺมฺรับ’ แต่ละครอบครัวหรือวงศ์ตระกูลจะร่วมกันนำ�ข้าวของ
48 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ประเพณีบุญสารทเดือนสิบ เป็นเอกลักษณ์หนึ่งของจังหวัดนครศรีธรรมราช เครื่องใช้ต่างๆ มาจัดเป็นหฺมฺรับ สำ�หรับการจัดหฺมฺรับนั้นไม่มีรูปแบบที่แน่นอน จะจัดเป็นรูปแบบใดก็ได้ แต่ลำ�ดับการจัดของลงหฺมฺรับจะเหมือนๆ กัน คือ เริ่มต้น จะนำ�กระบุง กระจาด ถาด หรือกะละมัง มาเป็นภาชนะ แล้วรองก้นด้วยข้าวสาร ตามด้วยหอม กระเทียม พริก เกลือ กะปิ นํ้าตาล และเครื่องปรุงอาหารที่จำ�เป็น อื่นๆ ต่อไปก็ใส่ของจำ�พวกอาหารแห้ง เช่น ปลาเค็ม เนื้อเค็ม และผักผลไม้ที่เก็บไว้ ได้นานๆเช่นฟักเขียวฟักทองมะพร้าวขมิ้นมันลางสาดเงาะลองกองกล้วยอ้อย ข้าวโพดข่า ตะไคร้ฯลฯจากนั้นก็ใส่ของใช้ในชีวิตประจำ�วัน เช่นไต้นํ้ามันมะพร้าว นํ้ามันก๊าด ไม้ขีด หม้อ กระทะ ถ้วยชาม เข็ม ด้าย และเครื่องเซี่ยนหมาก สุดท้ายก็ใส่สิ่งที่เป็นหัวใจสำ�คัญของการจัดหฺมฺรับ คือ ขนม 5 อย่าง ซึ่ง ขนมแต่ละอย่างล้วนมีความหมายในตัวเอง คือ ขนมพอง เป็นสัญลักษณ์แทนแพ สำ�หรับผู้ล่วงลับใช้ล่องข้ามห้วงมหรรณพ ขนมลา แทนเครื่องนุ่งห่มแพรพรรณ
49 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ หัวใจสำ�คัญของการจัดหฺมฺรับ คือ ขนม 5 อย่าง ขนมกง หรือ ขนมไข่ปลา แทนเครื่องประดับ ขนมดีซำ� แทนเงินเบี้ยสำ�หรับใช้สอย ขนมบ้า แทนสะบ้าใช้เล่น (ในกรณีที่มีขนม 6 อย่าง ก็จะมีขนมลาลอยมันซึ่งใช้ แทนฟูกหมอน เข้าไปด้วย) การยกหฺมฺรับ ในวันแรม 15 คํ่าเดือนสิบ ซึ่งเป็นวันยกหมฺรับ ต่างก็จะนำ� หฺมฺรับพร้อมภัตตาหารไปวัด โดยแต่ละคนจะแต่งตัวอย่างสะอาดและสวยงาม เพราะถือเป็นการทำ�บุญครั้งสำ�คัญ การยกหมฺรับไปวัดอาจต่างครอบครัวต่างไป หรืออาจจัดเป็นขบวนแห่ ทั้งนี้ เพื่อต้องการความสนุกสนานรื่นเริงด้วย เมื่อขบวน แห่หฺมฺรับมาถึงวัดแล้วก็จะร่วมกันถวายภัตตาหารแก่ภิกษุสงฆ์เสร็จแล้วจะร่วมกัน ‘ตั้งเปรต’ เพื่อแผ่ส่วนบุญส่วนกุศลให้แก่ผู้ที่ล่วงลับไปแล้ว ในอดีตมักตั้งเปรต บริเวณโคนต้นไม้หรือบริเวณกำ�แพงวัด แต่ปัจจุบันนิยมตั้งบน ‘หลาเปรต’ โดยอาหารที่จะตั้งนั้น จะเป็นขนมทั้ง 5 หรือ 6 อย่างดังกล่าวข้างต้น รวมถึง อาหารอื่นๆ ที่บรรพชนชอบ ตั้งเปรตเสร็จแล้ว พระสงฆ์จะสวดบังสุกุล โดยจับ สายสิญจน์ที่ผูกไว้กับหลาเปรต เมื่อพิธีสงฆ์เสร็จสิ้น ผู้คนจะร่วมกัน ‘ชิงเปรต’
50 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ โดยการแย่งชิงอาหารบนหลาเปรต ซึ่งนอกจากเพื่อความสนุกสนานแล้ว ยังมี ความเชื่อว่า หากใครได้กินอาหารบนหลาเปรต จะได้รับกุศลแรง เป็นสิริมงคลแก่ ตนเองและครอบครัว เสร็จสิ้นการชิงเปรตต่างก็แยกย้ายกลับบ้านด้วยใจอิ่มบุญ ประเพณีกินเจ หรือกินผัก (เจี๊ยะฉ่าย) เดิมประเพณีกินผัก (เจี๊ยะฉ่าย) ที่ชาวบ้านและชาวจีนที่อยู่ในจังหวัดภูเก็ต เรียกกันว่า ‘เจี๊ยะฉ่าย’นั้นเป็นลัทธิเต๋าซึ่งนับถือบูชาเซียนเทวดา เทพเจ้า วีรบุรุษเป็น ประเพณีที่คนจีนถือปฏิบัติมาช้านาน โดยเฉพาะคนจีนฮกเกี้ยน คำ�ว่า ‘เจี๊ยะฉ่าย’ (กินผัก) เป็นภาษาท้องถิ่น วันประกอบพิธีตรงกับวันขึ้น 1 คํ่า ถึง 9 คํ่า (เก้าโง้ย โฉ่ยอีดถึงโฉ่ยเก้า) ตามปฏิทินจีนของทุกๆ ปี ประเพณีเจี๊ยะฉ่าย ได้เริ่มขึ้นเป็นครั้งแรกที่หมู่บ้าน ไล่ทู (ในทู) ซึ่งเป็น หมู่บ้านกะทู้ ตำ�บลกะทู้ จังหวัดภูเก็ตในปัจจุบัน คนจีนเหล่านั้นได้อพยพเข้ามา ทำ�เหมืองแร่ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา (ในสมัยรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช) มีการค้าขายแร่ดีบุกกับปอร์ตุเกสฮอลันดา ฝรั่งเศสอังกฤษเป็นต้นคนจีนเหล่านั้น ได้หลั่งไหลเข้ามามากที่สุดก่อนปี พ.ศ.2368 คือหลังจากเมืองภูเก็ตและเมืองถลาง ถูกพม่ารุกรานเมื่อปี พ.ศ.2352 พลเมืองได้กระจัดกระจายไปอยู่ตามที่ต่างๆ ครั้นพระยาถลาง (เจิม) ได้รับแต่งตั้งให้เป็นเจ้าเมืองถลาง และได้ตั้งเมืองภูเก็ตที่ บ้านเก็ตโฮ่ ให้พระภูเก็ต (แก้ว) มาเป็นเจ้าเมือง (ระหว่าง พ.ศ.2368-2400) พื้นที่รอบๆ ในทู (กะทู้) อุดมสมบรูณ์ไปด้วยแร่ดีบุก จึงทำ�ให้คนจีน หลั่งไหลเข้ามาขุดแร่ดีบุกเป็นจำ�นวนมาก ส่วนใหญ่จะเป็นคนจีนที่อพยพมาจาก เมืองถลางเดิมที่กระจัดกระจายอยู่ทั่วไป และที่อพยพมาจากมณฑลฮกเกี้ยน, ซัวเถาและเอ้หมึง ซึ่งอยู่ทางตอนใต้ของประเทศจีน โดยอาศัยเรือใบผ่านมาทาง แหลมมาลายู เป็นต้น หมู่บ้านในทูในสมัยนั้นยังเป็นป่าทึบ มีไข้ป่า ตลอดจน ภยันตรายต่างๆ จากสัตว์ป่ามากมาย แต่ผู้คนและชาวจีนในหมู่บ้านในทูกลับ เพิ่มจำ�นวนขึ้นอย่างรวดเร็ว เนื่องจากมีแร่ดีบุกอุดมสมบูรณ์จนเป็นที่เลื่องลือไป ทั่วโลก
51 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ประเพณีกินเจภูเก็ต คนจีนที่อยู่ในทูสมัยนั้น มีความเชื่อและความศรัทธาในเรื่องเทพเจ้าประจำ� ตระกูลหรือเทพเจ้าที่คุ้มครองประจำ�หมู่บ้าน เช่น เทพยดาฟ้าดิน เซียนต่างๆ รวมถึง บรรพบุรุษของตนเองมาก่อนแล้ว เมื่อมีเหตุเภทภัยเกินขึ้นจึงได้มีการ อัญเชิญเทพเจ้าแต่ละพระองค์ที่ตนนับถือบูชากราบไหว้ให้มาคุ้มครองปกป้อง รักษาตน หรือพวกพ้องที่ได้ทำ�มาหากินในท้องถิ่นที่ตนพำ�นักอาศัยให้คนเหล่านั้น อยู่เย็นเป็นสุขโดยทั่วกันและความเชื่อนี้ยังคงยึดถือจนตราบเท่าทุกวันนี้ ต่อมาได้มีคณะงิ้ว หรือ เปะหยี่หี่ ที่ได้เดินทางมาจากประเทศจีนมา เปิดแสดงที่บ้านในทู เนื่องจากเศรษฐกิจของชาวในทู กรรมกรจีน รวมถึงร้านค้า มีรายได้ดีมากในขณะนั้นมีตึกดิน26หลังและโรงร้าน112หลังจึงสามารถอุดหนุน งิ้วคณะนี้ได้ตลอดปี หลังจากคณะงิ้วได้เปิดทำ�การแสดงอยู่ที่บ้านในทูระยะหนึ่ง ได้เกิดมีการเจ็บป่วยเป็นไข้ และจากการเจ็บป่วยครั้งนี้ทำ�ให้คณะงิ้วนึกขึ้นได้ว่า (ภาพโดย... www.9mot.com)
52 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ พวกตนไม่ได้ประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่าย (กินผัก) ซึ่งเคยปฏิบัติกันมาทุกปีที่เมืองจีน ปรากฏมาตั้งแต่สมัยพระเจ้าอึ่งตี่ฮ่องเต้เป็นต้นมา จึงได้ปรึกษาหารือในหมู่คณะ และได้ตกลงกันประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายขึ้นที่โรงงิ้วนั่นเอง เนื่องจากไม่สามารถลง เรือใบ หรือเรือสำ�เภาเดินทางกลับไปร่วมพิธีเจี๊ยะฉ่ายที่เมืองจีนได้ทันเพราะ ใกล้จะถึงวันประกอบพิธีแล้ว จึงได้ตกลงใจประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายขึ้นที่โรงงิ้วเพื่อ ขอขมาโทษด้วยสาเหตุต่างๆ ต่อมาโรคภัยไข้เจ็บก็หายไปหมดสิ้น รวมทั้งโรคภัย ไข้เจ็บที่เคยเบียดเบียดชาวในทู ก็ลดลงด้วยเช่นกัน เรื่องนี้สร้างความประหลาดใจ ให้แก่ชาวในทูเป็นอันมาก จึงได้สอบถามจากคณะงิ้วและได้คำ�ตอบว่าพวกเขาได้ ประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายแบบย่อๆเนื่องจากไม่มีผู้รู้และผู้ชำ�นาญในการจัดประกอบพิธี เจี๊ยะฉ่าย โดยเพียงแต่สักการบูชากราบไหว้ขอขมาโทษ ระลึกถึงกิ้วอ๋องเอี๋ยหรือ กิ้วอ๋องต่ายเต่หรือพระราชาธิราชทั้งเก้าพระองค์นั้นเอง คณะงิ้วยังได้แนะนำ�ชาวจีนในทูต่อไปว่า การเชิญเทพเจ้ามาสักการบูชา เพื่อปกป้องตนเอง ครอบครัว และท้องถิ่น เพื่อให้อยู่เย็นเป็นสุขตามที่ได้ ปฏิบัติกันมาแล้ว เป็นสิ่งที่ดีแต่ถ้าจะให้ดียิ่งขึ้นก็ควรจะเจี๊ยะฉ่ายถือศีลไปด้วย การเจี๊ยะฉ่ายไม่จำ�เป็นต้องปฏิบัติให้ครบทั้งเก้าวัน จะเจี๊ยะฉ่ายกี่วันก็ได้ตามแต่ ศรัทธาและเหมาะสมของแต่ละครอบครัว ชาวในทูและคนจีนส่วนใหญ่มีความเชื่อ และเลื่อมใสได้ปฏิบัติตามคำ�แนะนำ�ของคณะงิ้ว โดยได้ประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายในปี ต่อมา ประเพณีเจี๊ยะฉ่ายของเมืองภูเก็ตได้เกิดขึ้นเป็นครั้งแรกที่ในทู (กะทู้) นั่นเอง ต่อมาจึงได้แพร่หลายออกไปตามสถานที่ต่างๆ หลังจากชาวจีนในทูได้ประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายได้ประมาณ2-3ปีโรคภัยไข้เจ็บ ต่างๆ ได้ลดน้อยลงและหายไปในที่สุด ทำ�ให้ชาวจีนที่มาอาศัยทำ�เหมืองแร่ อยู่ตามดงตามป่ามีความเชื่อและศรัทธาเลื่อมใสมากยิ่งขึ้น ก่อนคณะงิ้วจะย้ายไปทำ�การแสดงที่อื่น คณะงิ้วได้มอบรูปพระกิ้มซิ้น (เทวรูป), เล่าเอี๋ย (เตียนฮู้หง่วนโส่ย),ส่ามอ๋องฮู่อ๋องเอี๋ย, ส่ามไถ้จือ และได้ให้ คำ�แนะนำ�แก่ชาวจีนเกี่ยวกับการประกอบพิธีกรรมโดยย่อๆ ในครั้งนั้นด้วย
53 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ในช่วงระยะที่ชาวจีนกำ�ลังประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่าย (กินผัก) ที่ท่านผู้รู้ท่านหนึ่ง ซึ่งไม่ปรากฏนามเคยอาศัยอยู่ที่มณฑลกังไส (กังไส คือ เจียงซี้ของประเทศจีน ในปัจจุบัน)ได้เดินทางมาประกอบอาชีพในทูได้เห็นการประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายของ ชาวจีนไม่ถูกต้องตามแบบฉบับของฉ้ายตึ้ง (ศาลเจ้าในมณฑลกังไส) จึงได้แจ้งให้ ชาวจีนในทูทราบว่าตนยินดีรับอาสาเดินทางกลับไปมณฑลกังไสของประเทศจีน เพื่อไปเชี้ยเหี้ยวโห้ย (อัญเชิญธูปไฟ) และองค์ประกอบสำ�หรับพิธี แต่ไม่สามารถ เดินทางไปได้เนื่องจากขาดทุนทรัพย์ ชาวจีนในทูจึงได้ร่วมมือร่วมใจกันรวบรวม ทุนทรัพย์ให้กับผู้รู้ท่านนี้ สำ�หรับเป็นค่าใช้จ่ายในการเดินทางไปมณฑลกังไส อีก 2-3 ปีต่อมา ในระหว่างที่ชาวจีนในทูประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายแบบย่อๆ จนถึงวันขึ้น 7 คํ่า (วันเก้าโง้ยโฉ่ยฉีด) ตามปฏิทินจีน เวลากลางคืน เรือใบจาก ประเทศจีนได้เดินทางมาถึงหัวท่าบ่างเหลียว (บางเหนียวในปัจจุบัน) ท่านผู้รู้ ได้เดินทางกลับมากับเรือใบลำ�นี้ด้วยและได้ส่งคนมาแจ้งข่าวให้ชาวจีนในทูทราบว่า บัดนี้ตนได้เดินทางกลับจากประเทศจีนมาถึงหัวท่าบางเหลียวพร้อมเชี้ยเหี้ยวเอี้ยน (ผงธูป)มาด้วยแล้วขอให้คณะกรรมการกับผู้ที่ร่วมประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายไปต้อนรับ ที่หัวบ่างเหลียวในวันเก้าโง้ยโฉ่ยโป๊ยคือวันรุ่งขึ้น เหี้ยวโห้ย หรือ เหี้ยวเอี้ยนที่นำ�มาจากมณฑลกังไส ได้จุดปักไว้ในเหี้ยวหล๋อ (กระถางธูป) โดยจุดธูปให้ติดตลอดระยะทางมิให้ดับ นอกจากนี้ยังได้นำ�แก้ง (บทสวดมนต์,คัมภีร์,ตำ�ราต่างๆพร้อมทั้งป้ายชื่อเต้าโบ้เก้งป้ายติดหน้าอ๊ามฉ้ายตึ้ง) ปัจจุบันประเพณีเจี๊ยะฉ่าย (กินผัก) ของชาวภูเก็ตได้ปฏิบัติสืบทอดกันมา ทุกปีนับเวลาได้ หลายร้อยปีแล้วซึ่งถือว่าเป็นประเพณีอันดีงามของชาวภูเก็ต ประเพณีถือศีลอด ในทุกๆ ปี ศาสนิกชนมุสลิมในศาสนาอิสลาม จะปฏิบัติภารกิจถือศีลอด เดือนรอมฎอน เป็นการทดสอบความศรัทธาอันแรงกล้าต่อองค์พระผู้เป็นเจ้าที่ ประทานพระบัญญัติแก่มวลมนุษย์ เพื่อฝึกฝนให้มวลมนุษย์รู้จักความอดกลั้น อดทนมีจิตใจหนักแน่นและไม่ท้อถอยอย่างง่ายดายต่อความยากลำ�บากที่เผชิญอยู่ ณ เบื้องหน้า
54 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ เมื่อย่างเข้า เดือนรอมฎอน ( ) หลังดวงอาทิตย์ลับขอบฟ้า ชาวมุสลิมจะเริ่มถือศีลอดตลอดช่วงเดือนนี้เป็นเวลา 29-30 วัน เป็นการปฏิบัติตน ตามบทบัญญัติข้อที่สี่ในหลักปฏิบัติศาสนบัญญัติ 5 ประการ คือ 1. การกล่าวปฏิญาณตนว่าไม่มีพระเจ้าอื่นใดนอกจากอัลเลาะห์ และ นบีมูฮำ�หมัดเป็นศาสนทูตของพระองค์ 2. ดำ�รงละหมาด 3. บริจาคทาน (ซะกาต) 4. ถือศีลอดในเดือนรอมฎอน 5. ประกอบพิธีฮัจย์ที่นครมักกะฮฺ การถือศีลอดนี้ หมายถึงการตั้งใจประกอบศาสนกิจเพื่ออัลเลาะห์ ด้วยการ อดอาหารงดเครื่องดื่มอดการบริโภคทุกชนิดพร้อมทั้งงดเว้นจากการร่วมประเวณี จะต้องระมัดระวังตนเองไม่ให้ยุ่งเกี่ยวกับสิ่งต้องห้ามของศาสนาและการกระทำ� ในสิ่งที่ไร้สาระ การกระทำ�ใดๆ ที่ฝ่าฝืนคำ�สั่งของพระเจ้า ไม่ว่าจะด้วยทางมือ ด้วยการทำ�ร้ายหรือหยิบฉวยลักขโมยทางเท้า ด้วยการก้าวย่างไปสถานที่ต้องห้าม ทางตา ด้วยการจ้องมอง ดูสิ่งลามก ทางหู ด้วยการฟังสิ่งไร้สาระ การฟัง คำ�นินทาให้ร้าย และทางปาก ด้วยการโกหก โป้ปด ให้ร้าย พูดเรื่องไร้สาระ หยาบคาย โดยการปฏิบัติตนเพื่อละเว้นจากการกระทำ�ผิดนี้ เริ่มตั้งแต่รุ่งอรุณจน กระทั่งดวงอาทิตย์ตกดิน และแสดงให้เห็นว่าการถือศีลอดนั้นไม่ได้จำ�กัดเพียง เฉพาะการอดอาหารดังที่เข้าใจกันโดยทั่วไปเท่านั้นหากยังรวมถึงการระมัดระวังตน มิให้ประพฤติผิดในเรื่องอื่นๆ ด้วย สาระสำ�คัญของการถือศีลอดในเดือนรอมฎอนนั้น มีวัตถุประสงค์เพื่อให้ ผู้ถือศีลอดได้สัมผัสและรับรู้ถึงความทุกข์ยากลำ�บาก ได้เรียนรู้ถึงอุปสรรคต่างๆ ของการดำ�เนินชีวิต และเมื่อได้สัมผัส ได้รับรู้ถึงความทุกข์ยากแล้ว การถือศีลอด จึงส่งผลสืบเนื่องให้ผู้ถือศีลนั้นรู้จักอดกลั้นอดทนต่อความทุกข์ยากต่างๆ ด้วยความพากเพียรและสติปัญญา กล่าวคือ ฝึกฝนจิตใจของชาวมุสลิมทุกคน
55 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ การถือศีลอดในเดือนรอมฎอนของชาวมุสลิม ให้เป็นผู้มีสติ หนักแน่น มีจิตใจอดทนอดกลั้นทั้งต่อความหิวโหย ต่อความโกรธ ความปรารถนาแห่งอารมณ์ และสิ่งยั่วยวนนานัปการ ซึ่งผลที่ได้จากความเพียร คือการพัฒนาตนเองไปในทางที่ดี มีความใฝ่สูงด้านจิตใจอยู่ตลอดเวลา จิตสงบ ไม่ฟุ้งซ่านและพร้อมที่จะเผชิญและฝ่าฝันอุปสรรคต่างๆ นานา มุ่งสูงความสำ�เร็จ การถือศีลอดในเดือนรอมฎอนของชาวมุสลิมจึงมีคุณประโยชน์อย่างยิ่งต่อการ ดำ�เนินชีวิต ต่อหน้าที่การงาน และกิจวัตรประจำ�วันของชาวมุสลิม นอกเหนือ ไปจากความยำ�เกรง และศรัทธาอย่างแรงกล้าที่จะได้ใกล้ชิดพระผู้เป็นเจ้า นอกเหนือจากการได้สัมผัสความทุกข์ยากและการอดทนแล้วการถือศีลอด รอมฎอนยังเป็นกุศโลบายให้มวลมนุษย์รู้จักดำ�รงชีพด้วยความสมถะและ เอื้อเฟื้อเผื่อแผ่แก่ผู้อื่น แก่นธรรมนี้คือการขัดเกลาจิตใจให้ละเว้นจากความละโมบ และความตระหนี่นั่นเอง ซึ่งเป็นกุญแจสำ�คัญต่อการอยู่ร่วมกันในสังคมของมนุษย์
56 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ชาวมุสลิมที่จะถือศีลอดได้จะต้องบรรลุศาสนภาวะ มีอายุ 15 ปีขึ้นไป และ หญิงที่เริ่มมีประจำ�เดือนจะต้องเริ่มถือศีลอดในปีนั้นๆ เป็นผู้ที่มีร่างกายสมบูรณ์ ไม่เจ็บป่วย ไม่อยู่ในระหว่างการเดินทาง หากมีเหตุดังกล่าวเกิดขึ้นสามารถ ขอผ่อนผันได้ โดยเมื่อหายป่วยไข้โดยสมบูรณ์ หรือเสร็จสิ้นการเดินทาง จะต้อง กลับมาถือศีลอดให้ครบตามจำ�นวนวันที่ขาดหายไป และผู้ที่ได้รับการยกเว้น เข้าถือศีลอดในเดือนรอมฎอน แต่ให้จ่ายซะกาตประเภทอาหารแก่ผู้ยากไร้ เป็นการทดแทน ได้แก่ 1. คนชรา 2. คนป่วยเรื้อรังที่แพทย์วินิจฉัยว่ารักษาไม่หาย 3. หญิงมีครรภ์และแม่ลูกอ่อนที่ให้นมทารก ซึ่งเกรงว่าการถือศีลอดอาจ เป็นอันตรายแก่ทารก 4. บุคคลที่สุขภาพไม่สมบูรณ์ ซึ่งเมื่อเขาถือศีลอดจะเป็นอันตรายต่อ สุขภาพ 5. บุคคลที่ทำ�งานหนัก บุคคลที่ทำ�งานกลางแจ้ง เช่น งานในเหมือง งานในทะเลทราย เป็นต้น ผู้ที่จะถือศีลอดต้องมีความพร้อมทั้งด้านร่างกายและจิตใจ และมีความ แน่วแน่ที่จะฝ่าฟันอุปสรรค ความยากลำ�บากด้วยความสมัครใจตลอดเดือน รอมฎอน ภารกิจที่ผู้ถือศีลอดควรกระทำ�ตลอดช่วงเดือนรอมฎอน คือ การศึกษา พระคัมภีร์อัลกุรอ่านเพื่อทำ�ความเข้าใจอย่างถ่องแท้และสามารถ ปฏิบัติตาม พระวัจนะของพระเจ้าได้โดยไม่ผิดเพี้ยน ด้วยคติทางศาสนาว่าเดือนรอมฎอนคือ เดือนที่พระผู้เป็นเจ้าทรงประทานคัมภีร์อัลกุรอ่านให้เป็นธรรมนูญชีวิตของมุสลิม ทุกคนพึงยึดถือปฏิบัติไว้ให้มั่น ชาวมุสลิมจึงยึดถือว่าเดือนรอมฎอนเป็นเดือนที่มี ความประเสริฐ การปฏิบัติศาสนพิธีและท่องคำ�ภีร์อัลกุรอ่านในเดือนรอมฎอนนี้ จึงปฏิบัติเป็นกรณีพิเศษ
57 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ระยะเวลาการถือศีลอดในแต่ละวันจะดำ�เนินไปในช่วงรุ่งอรุณจนถึงพลบคํ่า เมื่อพ้นเวลาดังกล่าวแล้วจึงสามารถละศีลอด สามารถรับประทานอาหาร ดื่มเครื่องดื่ม และปฏิบัติกิจวัตรได้ตามปกติ แต่ต้องกระตือรือร้นละศีลอดทันที ในเวลาที่พระผู้เป็นเจ้าได้กำ�หนดไว้ให้เพื่อการรักษาคุณงามความดีของผู้ปฏิบัติ วิธีการละศีลอดที่ชาวมุสลิมยึดถือ คือ ให้รีบละศีลอดก่อนละหมาด และรับประทานผลอินทผลัมและดื่มนํ้าเพื่อชดเชยนํ้า วิตามินแร่ธาตุและสารอาหาร ที่จำ�เป็นที่สูญเสียไปในระหว่างวัน การถือศีลอดจะดำ�เนินไปตลอดทั้งเดือนรอมฎอนกระทั่งเข้าสู่10คืนสุดท้าย ของเดือน ชาวมุสลิมจะปฏิบัติศาสนกิจเรียกว่า เอี๊ยะติกาฟ คือ การบำ�เพ็ญตน เพื่อประกอบศาสนกิจในมัสยิด อาทิ การละหมาด การอ่านคำ�ภีร์อัลกุรอ่าน การขอดุอาอ์ที่จะต้องปฏิบัติภายในมัสยิดเท่านั้นและไม่สามารถออกจากมัสยิดได้ นอกจากเหตุจำ�เป็นเท่านั้นเมื่อสิ้นสุดการถือศีลอดในวันอิฎิลฟิตรีหรือวันอีดคือ วันที่ 1 ของเดือนเชาวาล (เดือน 10 ต่อจากเดือนรอมฎอน) ชาวมุสลิมจะอาบนํ้า ชำ�ระร่างกาย สวมเสื้อผ้าสวยงาม ทานอาหารเล็กน้อยก่อนจะไปร่วมละหมาด อิฎิลฟิตรี ซึ่งเป็นการละหมาดร่วมกันที่ลานกว้าง จ่ายซะกาต (ฟิตเราะห์) เยี่ยมเยียนญาติมิตรเพื่อให้อภัยและอวยพรให้แก่กันเพื่อเริ่มต้นการดำ�เนินชีวิต ในวันใหม่อย่างผาสุก ผู้คนโดยทั่วไปมักเข้าใจว่า การถือศีลอดนั้นกระทำ�เพียงเฉพาะในเดือนที่ เก้าตามปฏิทินอิสลาม ในความเป็นจริงแล้วการถือศีลอดสามารถทำ�ได้ตลอดทั้งปี ด้วยการ ถือศีลอดโดยอาสา กล่าวคือ พระวัจนะของศาสดาที่ปรากฏใน (อัลบุคอรี 30 : 56) กล่าวว่าการถือศีลอดโดยอาสาเพียงเดือนละ 3 วัน ก็เป็นการประพฤติ ปฏิบัติที่เหมาะสมได้เช่นกัน ทั้งยังมีรายละเอียดและข้อกำ�หนดเกี่ยวกับการถือ ศีลอดเพิ่มเติมว่าชาวมุสลิมสามารถถือศีล อดได้ตามช่วงเวลาดังนี้
58 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 1. ถือศีลอด 6 วัน ในเดือนเซาวาล (เดือนที่ 10 ตามปฏิทินอิสลาม) 2. วันขึ้น 9-10 คํ่าเดือนมุหัรรอม (เดือนที่ 1 ตามปฏิทินอิสลาม) 3. ถือได้หลายๆ วันในเดือนซะอบาน (เดือนที่ 8 ตามปฏิทินอิสลาม) 4. วันจันทร์ วันพฤหัสบดี ทุกสัปดาห์ 5. วันขึ้น 13 14 15 คํ่าของทุกเดือน 6. วันเว้นวัน ในทางตรงกันข้าม วันที่ห้ามถือศีลอด คือ 1. วันอีดทั้ง 2 คือ วันอีดิ้ลฟิตรีและอีดิ้ลอัฎฮา เพราะกำ�หนดให้เป็น วันรื่นเริง 2. วันตัซรีก คือวันที่ 11 12 13 เดือนฮัจย์ 3. การเจาะจงถือศีลอดเฉพาะวันศุกร์เท่านั้น 4. ถือศีลอดตลอดปี ช่วงถือศีลอด จะมีอาหารนานาประเภทให้เลือกรับประทาน
59 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ การถือศีลอดของชาวมุสลิม จึงเป็นการปฏิบัติศาสนพิธีที่มีเนื้อหาสาระ เพื่อขัดเกลาจิตใจของผู้ปฏิบัติให้ผ่องแผ้ว ด้วยการพากเพียรต่ออุปสรรคและ ความยากลำ�บาก เหน็ดเหนื่อย เพื่อให้มีจิตใจมุ่งมั่น หนักแน่น และเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ แก่กัน และมุ่งเน้นให้สามารถปฏิบัติได้ตลอดทั้งปี ไม่ใช่เพียงแต่เดือนรอมฎอน เพียงเท่านั้น อันเป็นกุญแจสำ�คัญของการอยู่ร่วมกันในสังคมที่ต้องอาศัย ความเกื้อกูล และไมตรีจิตต่อกันนั่นเอง ในช่วงประเพณีการถือศีลอดในเดือนรอมฎอนนี่เองที่พื้นที่จังหวัดชายแดน ภาคใต้ ซึ่งมีคนมลายูมุสลิมอาศัยอยู่รวมกันกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ จะมีอาหารนานา ประเภทให้เลือกรับประทาน
60 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
61 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ส่วนที่ 2 ตำ�รับอาหารที่ ได้รับความนิยม
62 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ แกงไตปลา (ฆูลา ปือโระ อีแก) (ร้านอิสลามป้ายแดง อ.เมือง จ.สงขลา) แกงไตปลา (ภาพโดย...ศิวาภรณ์ ศักดา)
63 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ แกงไตปลาเป็นอาหารเลิศรสชนิดหนึ่งของคนใต้ ทางภาคใต้บางครั้ง นิยมเรียกแกงไตปลาว่า แกงพุงปลา ซึ่งนับเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่งด้วยวิธี หมักดอง โดยใช้ส่วนของพุงหรือกระเพาะปลาอย่าง ปลาทู ปลาลัง ทางภาคกลาง อาจจะใช้ปลาดุก ปลาช่อน ได้ด้วย แต่มลายูมุสลิมนิยมใช้ปลาทะเลเพราะไม่นิยม ปลานํ้าจืด ในพื้นที่ภาคใต้ตอนล่าง นิยมบริโภคไตปลาเช่นเดียวกับพื้นที่อื่นๆ เรียกว่า ‘ปือโระอีแก’ หากนำ�มาทำ�แกงหรือฆูลา มีทั้งแบบใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ นอกจากนี้ยังมีแบบใส่ผักและไม่ใส่ผัก นิยมรับประทานกับละซอหรือขนมจีน ส่วนประกอบ ไตปลาสำ�เร็จรูป กิโลกรัม หัวกะทิสด 1 กิโลกรัม ปลาย่าง (ปลาสำ�ลี/ปลาทู) 1 ตัว ข่าหั่น 10-15 แว่น ตะไคร้ซอย 3 ต้น ผิวมะกรูด 1 ลูก หอมแดง 3 หัว กระเทียม 10 กลีบ ขมิ้น (เนื้อสีส้ม) 1-2 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ เม็ดพริกไทยดำ� 1 ช้อนโต๊ะ พริกสด 1 ขีด ส้มแขก 15 ชิ้น ใบมะกรูด 10 ใบ นํ้าตาลทราย ช้อนโต๊ะ
64 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ วิธีการปรุง 1. นำ�ไตปลาและหางกะทิมาผสมกัน แล้วตั้งไฟ ต้มให้เดือดประมาณ 5 นาที 2. นำ�มากรองเอาแต่ส่วนที่เป็นนํ้าแล้วพักไว้ 3. นำ�หัวกะทิมาตั้งไฟจนเดือด นำ�เครื่องแกงที่ผสมไว้เทใส่ในกะทิ ที่กำ�ลังเดือด ล้างส้มแขกที่เตรียมไว้ใส่ลงไป เติมนํ้าตาลทราย แล้วใส่ เนื้อปลาย่างลงไป จากนั้นปรุงรสให้ได้ตามที่ต้องการ 4. นำ�ใบมะกรูดมาฉีกแล้วโรยลงไป เป็นอันได้แกงไตปลาตามที่ต้องการ รูปแบบการบริโภค รับประทานพร้อมขนมจีนหรือข้าวสวย และผักสดตามต้องการ ประโยชน์เชิงสุขภาพ แกงไตปลาผ่านการย่อยพุงปลาหรือกระเพาะปลา ทำ�ให้ได้กรดอะมิโนที่ ย่อยและดูดซึมง่าย นอกจากนี้ยังได้โปรตีนจากปลาทูหรือปลาลัง ทั้งกรดไขมัน โอเมก้าสามอีกพอสมควร เนื่องจากเป็นปลาทะเล ให้พลังงานจากกะทิ นอกจากนี้ ยังมีใยอาหารและสารไฟโตนิวเทรียนท์ในปริมาณพอสมควรจากผักสมุนไพรต่างๆ อาหารจานนี้จึงมีโภชนาการพอสมควร หากเสริมด้วยผักสดหรืออูแลปริมาณมาก อาหารจานนี้นับเป็นอาหารคุณภาพได้อีกอย่างหนึ่ง
65 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ข้าวหมกแพะ (นาซิ มีเญาะ กาเม็ง) (ร้านครัวกาหลง อ.ควนกาหลง จ.สตูล) ข้าวหมกแพะ ข้าวหมกเป็นอาหารที่แทบจะเป็นเอกลักษณ์ของมุสลิม มีทั้งข้าวหมกไก่ ข้าวหมกเนื้อ ข้าวหมกปลา และที่สำ�คัญคือ ข้าวหมกแพะ ซึ่งนับเป็นเมนูเลิศหรู โดยเฉพาะชาวมลายูมุสลิมชายแดนใต้ นิยมข้าวหมกแพะมากกว่าข้าวหมกไก่ สำ�หรับชาวมุสลิมแล้ว แพะจะเป็นสัตว์ที่คุ้นเคยมากที่สุด มีความสัมพันธ์ กับชาวมุสลิมในพิธีต่างๆ นับตั้งแต่เกิดจนกระทั่งตาย โดยเข้ามาเกี่ยวข้องในเชิง พิธีกรรมที่สำ�คัญของศาสนาอิสลามซึ่งได้บัญญัติไว้ชัดเจนว่า แพะเป็นสัตว์ที่มีไว้ เชือดเพื่อการทำ�บุญทำ�ทาน แพะจึงเป็นหนึ่งในจำ�นวนสัตว์ไม่กี่ชนิด เช่น อูฐ แกะ กรีพัช(สัตว์ในประเทศซาอุดิอาระเบียมีหน้าตาคล้ายแกะและแพะ)ที่ชาวมุสลิมมี ไว้เพื่อประกอบพิธีกรรมทางศาสนา ตามความเชื่อของชาวมุสลิม การกินเนื้อแพะ เป็นเสมือนสัญลักษณ์ของความสมหวัง เช่น เมื่อได้บุตรก็จะมีการเฉลิมฉลองด้วย
66 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ การล้มแพะเพื่อหุงต้มทำ�แกงตามธรรมเนียม หรือมีการเชือดแพะเพื่อไถ่บาปรวม ถึงการแสดงความศรัทธาต่อพระเจ้า อย่างที่เรียกว่า ‘กุรบ่าน’ ซึ่งเป็นการเชือด สัตว์เพื่อคารวะพระเจ้าด้วยความรักและศรัทธาต่อพระองค์ เนื้อที่ชำ�แหละมาได้ นอกจากจะแจกจ่ายกันไปในหมู่ญาติพี่น้องแล้ว ยังแจกเป็นทานแก่ผู้ยากจน ส่วนประกอบ เนื้อแพะ 1 กิโลกรัม ข้าวสาร 1 ลิตร นํ้ามัน 1 ถ้วย นมสด 2 ถ้วย นํ้าตาล 5 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องเทศ 3 ช้อนโต๊ะ (ยี่หร่า ลูกผักชี อบเชย ลูกกระวาน และโป๊ยกัก) ผงกะหรี่ 10 กรัม (ขมิ้น 35% ลูกชัด 25% ยี่หร่า 10% เครื่องเทศอื่นๆ 30%) ขมิ้นผง 1 ช้อนชา ขิงอ่อนซอย 4 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าซอย 4 ช้อนโต๊ะ กระเทียมซอย 4 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ
67 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ วิธีการปรุง 1. ล้างเนื้อแพะให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น 2. เตรียมนํ้ามันใส่หม้อ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องเทศ ขิง หอมแดง กระเทียม ขมิ้น และผงกระหรี่ ลงไป ผัดจนหอม แล้วนำ�เนื้อแพะลงเคี่ยวจนสุก จากนั้นปรุงรสด้วยนํ้าตาล นม เกลือ พอเนื้อเริ่มสุกเข้าที่แล้ว ตักเนื้อ ขึ้นพักไว้ก่อน 3. ใส่นํ้าลงในหม้อ ประมาณ 1.5 ลิตร เทข้าวสารที่เตรียมไว้ลงหุงจนสุก เมื่อข้าวสุกแล้ว นำ�เนื้อแพะที่ตั้งพักไว้ก่อนหน้านี้วางลงบนข้าว ปิดฝา ทิ้งไว้เพื่อดงสักพัก เป็นอันเสร็จ รูปแบบการบริโภค นิยมรับประทานร่วมกับอาจาดแตงกวา หรือผักเคียงตามชอบ ประโยชน์เชิงสุขภาพ ให้พลังงานสูง เนื่องจากข้าวหุงในนํ้ามัน ได้โปรตีนจากเนื้อแพะ หาก ต้องการสารอาหารชนิดอื่น ทั้งวิตามิน เกลือแร่ ใยอาหาร ไฟโตนิวเทรียนท์ ทำ�ได้ โดยการเสริมผักเหนาะหรืออูแลชนิดไม่ให้พลังงานมากเช่นแตงกวา ผักกาดหอม และผักใบอื่นๆ
68 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ข้าวยำ�สมุนไพรห้าสี (ร้านนางรอยหน๊ะ กะแลแปะ อ.เมือง จ.ปัตตานี) ข้าวยำ�ปักษ์ใต้ เกริ่นนำ�อาหาร ข้าวยำ�ปักษ์ใต้ เป็นเมนูอาหารชื่อดังที่เป็นที่รู้จักกันในวงกว้าง แต่ละ พื้นที่จะมีเคล็ดลับแตกต่างกันไป มีการนำ�เสนอหลากหลายรูปแบบ ตัวอย่างเช่น ข้าวยำ�สมุนไพรห้าสีหรือข้าวยำ�เบญจรงค์ที่เกิดจากการย้อมข้าวเป็นสีต่างๆห้าสี เรียกเป็นภาษามลายูว่า ‘นาซิกาบู ลิมอจายอ’ ถือเป็นเมนูอัตลักษณ์มลายู-ไทยที่ โดดเด่น อุดมด้วยผักมากมาย จัดเป็นเมนูสุขภาพที่ได้รับความนิยมเมนูหนึ่ง ข้าวยำ�ปักษ์ใต้ เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมกันมากในพื้นที่ภาคใต้ มีการ ปรุงแต่งกลิ่น รส ให้กลมกล่อมด้วยสารพัดวัตถุดิบและเครื่องปรุง เป็นเมนูอาหาร ง่ายๆ เหมาะกับวิถีชีวิตประจำ�วัน แถมมีคุณค่าทางยาและสมุนไพร กินแล้ว มีประโยชน์ต่อร่างกาย ทำ�ให้สามารถลดนํ้าหนักได้ สมุนไพรหรือผักแนมช่วยใน การระบาย
69 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ส่วนประกอบ ข้าวห้าสี ข้าวหอมมะลิ 4 ถ้วยตวง ข้าวกล้องสีนํ้าตาล 1 ถ้วยตวง (นํ้าคั้นดอกอัญชัน นํ้าคั้นใบยอ นํ้าขมิ้น) นํ้าบูดู นํ้าบูดูข้าวยำ� 3 ช้อนโต๊ะ ปลาป่น 3 ช้อนโต๊ะ มะพร้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 1 หัว กระเทียม 1 กลีบ ขมิ้นผง 1 ช้อนชา ข่ายาว 1 นิ้ว ตะไคร้หั่นท่อนสั้น 1 ต้น ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ นํ้ามะขามเปียก ถ้วย นํ้าตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง มะนาว 1 ชิ้น (ครึ่งลูก) พริกแห้งป่น ช้อนชา (ตามความชอบ) เครื่องโรย ปลาตาโตสด 1 ตัว มะพร้าวหั่นซอยละเอียด 1 ถ้วยตวง
70 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ผักแนม แตงกวา ดอกดาหลา ถั่วฝักยาว ผักกูด ชะมวง กระถิน ตะไคร้ แครอท มะม่วงดิบ มะนาว ถั่วงอก มะเขือเทศ พริกไทยสด ขมิ้นขาว พริกเขียวสด ยอดกระถิน ลูกชิง สะตอ ใบบาเด๊าะ (ผักใบเขียว) นำ�มาหั่น วิธีการปรุง 1. ข้าวห้าสีทำ�โดยการหุงข้าวโดยใช้สมุนไพรสามชนิดย้อมสีข้าวคนละหม้อ เพื่อทำ�เป็นข้าวสามสี ได้แก่ สีฟ้า ทำ�จากข้าวหอมมะลิหุงใน นํ้าคั้นดอกอัญชัน สีเหลืองจากการหุงในนํ้าขมิ้น สีดำ�จากการหุงข้าว ในนํ้าคั้นใบยอ ที่ออกเป็นสีเทามากกว่าสีดำ� ในขณะที่อีกสองสีคือ สีขาว เป็นสีของข้าวหอมมะลิ กับอีกสีหนึ่งคือสีนํ้าตาลแดง เป็นสีจาก ข้าวกล้องตามธรรมชาติ เมื่อหุงข้าวทั้งห้าสีเสร็จเรียบร้อย จึงรวนข้าว แต่ละสีให้ร่วน จากนั้นนำ�ข้าวแต่ละสีมาอย่างละส่วน ผสมกันจนได้ ข้าวห้าสีตามต้องการ 2. การปรุงนํ้าบูดู โดยใช้นํ้าบูดูสายบุรี 3 ช้อนโต๊ะ เติมนํ้าสะอาดผสมเข้า กับปลาอินทรีเค็มต้มเปื่อยแกะเนื้อ หอมแดงบุบพอแตก กระเทียม ขิง ชิ้นเล็กทุบพอแตก ข่าทุบพอแตก ตะไคร้หั่นท่อนสั้น ใบมะกรูดฉีก และ นํ้ามะขามเปียกใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวกระทั่งเดือด จากนั้นราไฟอ่อนๆแล้ว เคี่ยวสักพักจนได้ที่ นำ�ไปกรองเอากากออก นำ�นํ้าบูดูที่กรองแล้วตั้งไฟ อีกครั้ง ใส่นํ้าตาลปี๊บและใบมะกรูดลงเคี่ยวไฟอ่อนจนงวด ชิมรสให้ กลมกล่อมมีรสเค็มนำ�รสหวาน ระวังรสหวานอย่าให้มาก 3. ผักที่ใช้แนมข้างจานข้าวยำ�มีสารพัดชนิด นิยมหั่นเป็นฝอย ทั้งแตงกวา ดอกดาหลา ถั่วฝักยาว ใบกูด ชะมวง กระถิน ตะไคร้ แครอท มะม่วง มะนาว และถั่วงอก อาจจะนำ�ผักเครื่องเคียงตามฤดูกาลมาใช้แนม ด้วยก็ได้ อย่างเช่น มะเขือเทศ พริกไทยสด ขมิ้นขาว พริกเขียวสด ยอดกระถิน ลูกชิง สะตอ ก็แล้วแต่ว่าจะเข้าฤดูกาลอะไร
71 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 4. ส่วนที่โรยหน้าข้าวยำ�คือปลาคั่วซึ่งใช้ปลาตาโตสด ทำ�โดยนำ�ปลาต้มสุก แกะเนื้อออกจากก้าง นำ�ไปขยี้ให้ละเอียด และนำ�ไปคั่วให้แห้ง ส่วน มะพร้าวโรยนำ� โดยนำ�มะพร้าวไปคั่วให้แห้ง กระทั่งออกเป็นสีเหลือง นํ้าตาล สำ�หรับเครื่องเคียงข้าวยำ�มีมากมาย ได้แก่ ข้าวเกรียบปลา ปลาย่างพร้อมนํ้าจิ้ม สะตอเผา ไข่ไก่ต้มสุก หมี่ผัดกะทิกุ้งสด ขึ้นกับว่า อยากได้อาหารชนิดไหนเป็นเครื่องเคียง รูปแบบการบริโภค ตักข้าวห้าสีใส่จาน โรยหน้าด้วยปลาคั่วและมะพร้าวคั่ว ตักนํ้าบูดู ใส่ถ้วยเล็กวางไว้ข้างจาน สำ�คัญคือผักสด ทั้งแตงกวา พริกไทยสด มะเขือเปราะ พริกขี้หนูสดมะเขือพวงลูกฉิ่งและผักตามฤดูกาลเสริมด้วยไข่ไก่ต้มหมี่ผัดกะทิกุ้งสด ตามมาด้วยปลาย่างมีทั้งปลาสีกุนและปลาตาโต เนื้อหอมนุ่มหวานจิ้มนํ้าจิ้มซีฟู้ด รสเผ็ดนำ� เพิ่มโปรตีนจากเนื้อปลาสดได้อีกทาง ประโยชน์เชิงสุขภาพ ข้าวยำ�ห้าสีหือนาซิกาบู ลิมอจายอ เป็นอาหารประเภทไขมันตํ่า อุดมใยอาหารและสารไฟโตนิวเทรียนท์ชนิดต่างๆ ที่ได้จากผักหลายชนิด หลากสีหลากรสจัดเป็นเมนูอาหารคุณภาพที่โดดเด่นที่สุดสำ�หรับอาหารมลายู-ไทย มีโปรตีนจากเนื้อปลา กรดอะมิโนดูดซึมง่ายจากนํ้าบูดู กรดไขมันโอเมก้าสาม จากปลาทะเล ในข้าวยำ�จานหนึ่งมีสารอาหารหลายอย่าง เช่น คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม วิตามินซี และวิตามินเอ คุณค่าทางโภชนาการจากผักพบว่า มีสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งลดการก่อตัวของมะเร็ง นอกจากนี้ยังมีฟลาโวนอยด์ วิตามินอี ส่วนคุณค่าทางอาหารทั้ง ตะไคร้ บำ�รุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร ใบมะกรูด แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำ�ไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด ถั่วฝักยาว กระตุ้น การทำ�งานของกระเพาะ ลำ�ไส้ บำ�รุงธาตุ ฯลฯ
72 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
73 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ส่วนที่ 3 วัตถุดิบพื้นบ้าน ผักพื้นบ้าน เครื่องปรุง
74 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ วัตถุดิบพื้นบ้าน/ผักพื้นบ้าน สะตอ สะตอ ลักษณะฝักคล้ายต้นหางนกยูงรับประทานเฉพาะเมล็ดในฝัก ใช้เป็นผักเหนาะหรือนำ�ไปประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด สะตอ เป็น พืชผักยืนต้นที่มีถิ่นกำ�เนิดในภาคใต้ของประเทศไทย ปัจจุบันจัดเป็นพืชผัก เศรษฐกิจชนิดหนึ่งที่มีความสำ�คัญ เพราะมีผู้นิยมบริโภคทั่วไป สะตอเป็น พืชผักที่มีรสชาติดี สามารถนำ�มารับประทานสด และปรุงอาหารได้หลายชนิด มีคุณค่าทางอาหารสูง และมีคุณค่าทางสมุนไพรด้วย คือช่วยลดความดันโลหิต และช่วยลดนํ้าตาลในเลือด ผลผลิตของสะตอในอดีตได้จากการเก็บจากป่า และเกษตรกรปลูกแซมกับพืชหลักชนิดอื่นๆ แต่ในปัจจุบันมีผู้นิยมรับประทาน สะตอกันมากขึ้น จึงทำ�ให้ความต้องการบริโภคสะตอมีแนวโน้มสูงขึ้น ส่งผลให้มี ผู้สนใจปลูกสะตอกันอย่างแพร่หลายเกือบทุกภาคของประเทศ พันธุ์สะตอมี
75 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 2 ชนิด คือ สะตอข้าว และสะตอดาน อายุการเก็บเกี่ยว 5-7 ปี สรรพคุณทางยา มีผลต่อความดันโลหิต มีผลต่อการแบ่งตัวของเซลล์ ผลยับยั้งการเจริญเติบโต ของแบคทีเรีย ผลยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ผลของการเกาะกลุ่มของ เม็ดเลือดแดง ฤทธิ์ลดนํ้าตาลในเลือด ฤทธิ์กระตุ้นการบีบตัวของลำ�ไส้ ลูกเนียงนก ลูกเนียงนก มีลักษณะต้นและใบเหมือนลูกเนียงทั่วไป แต่ผลจะมีลักษณะ เป็นฝัก และมีเมล็ดเล็กๆ อยู่ในแต่ละฝัก ประมาณ 4-10 เมล็ด พบมากแถว ป่าเขาที่มีความชื้นสูง ภาคใต้ของประเทศไทยและแถวชายแดนมาเลเซีย ถือเป็น ผักเหนาะ ทานกับนํ้าพริกหรือนํ้าบูดู
76 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ดอกดาหลา เป็นพันธุ์ไม้ป่า ตระกูลเดียวกับข่า กระทือ ปุด มีกอขนาดใหญ่ (7-10 ต้น) ขึ้นได้ดีในที่ที่มีอากาศชื้นแถวป่าบาลาฮาลา และเชิงเขาในภาคใต้ เป็นสีสันแห่งป่า ถูกขนานนามว่าเป็นดอกไม้ชายแดน (ไทย-มาเลเซีย) ดอกมี หลายสีเช่น สีแดง สีชมพู และสีขาว ก้านดอกยาว 30-150 ซม. ดอกดาหลา เป็นดอกเดี่ยวประกอบด้วยกลีบดอก2ขนาดส่วนด้านล่างประกอบด้วยกลีบดอก ขนาดใหญ่ และมีกลีบดอกขนาดเล็กอยู่ด้านบน ชาวบ้านนำ�ดอกดาหลามาหั่น เป็นฝอยใช้เป็นส่วนประกอบของข้าวยำ� บ้างก็เอาผลสุกมาแกงส้ม มีสรรพคุณทั้ง ขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ปัจจุบันปลูกเป็นไม้ตัดดอก ปลูกได้ทั่วไป ดอกดาหลา
77 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ผักเหลียง เป็นพืชยืนต้นที่มีลักษณะเป็นไม้พุ่ม สูงประมาณ 1-2 เมตร มีใบเรียวยาว สามารถนำ�ยอดของผักเหลียงมารับประทานได้ แต่ต้องทำ�ให้สุกก่อน จัดเป็นผักพื้นบ้านประเภทไม้ยืนต้นขนาดกลาง มีมากแถบจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร ระนอง และแทบทุกจังหวัดในภาคใต้ ถือเป็นผักประจำ�ถิ่นใต้เลยก็ได้ ว่ากันว่าถ้าจะกินผักเหลียงที่มีรสหวานอร่อยแล้วละก็ต้องเป็นผักเหลียงที่ขึ้นในร่ม หรือไม่ก็ต้องหลังฤดูฝนไปแล้ว เพราะเป็นช่วงที่ผักเหลียงเริ่มแตกใบใหม่ แหล่งดั้งเดิมของผักเหลียงขึ้นอยู่ตามป่าเขา ที่ราบ บางครั้งก็เห็นขึ้นเคียงข้างกับ ต้นสะตอและต้นยาง ลักษณะของผักเหลียงที่อร่อย คนใต้เขาแนะนำ�ให้เลือกใบ ที่เป็นเพสลาด คือไม่อ่อนหรือไม่แก่จนเกินไป ใบจะออกรสมันและหวานนิดๆ ผักนํ้า ว่ากันว่าถิ่นกำ�เนิดปลูกกันมากแถวประเทศฝรั่งเศส ต่อมามีการ นำ�ไปปลูกในประเทศจีน และคนจีนนำ�มาปลูกในประเทศไทยในพื้นที่ภาคเหนือ และภาคใต้ โดยเฉพาะที่อำ�เภอเบตง แรกๆ บริโภคเฉพาะในหมู่คนจีน ไม่เป็นที่ รู้จักของคนทั่วไปมากนัก กระทั่งปัจจุบันเป็นอาหารเมนูเด่นของชาวจังหวัดยะลา ผักนํ้ามีลักษณะเหมือนผักกะเฉด หรือผักชีล้อม มีใบเล็ก ลำ�ต้นเป็นปล้อง อวบนํ้า มีส่วนรากติดดินและส่วนลำ�ต้นเลื้อยเหนือนํ้า เป็นพืชที่ชอบอากาศหนาวอุณหภูมิ ที่จะเจริญเติบโตได้ดีประมาณ 25 องศา มีลักษณะพิเศษกว่าพืชชนิดอื่น คือ ต้องปลูกในแปลงคล้ายแปลงนา มีนํ้าไหลผ่านตลอดเวลาและต้องเป็นนํ้าที่สะอาด อุณหภูมิเย็นไม่มีสีสนิมโดยเฉพาะนํ้าจากลำ�ธารที่ไหลออกจากซอกหินหรือนํ้าตก
78 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ สาหร่ายทะเล สาหร่ายทะเลเกาะยอ สาหร่ายทะเลเกาะยอ คือสาหร่ายผมนางที่มีชื่อว่า กราซิลาเรีย ฟิชเชอไร (Gracilaria fisheri) ซึ่งหาได้ง่ายๆ รอบเกาะยอ แหล่งต้นตำ�รับอาหารนี้ บางแห่งเรียกว่า สาย สาหร่ายข้อ สาหร่ายเขากวาง สาหร่ายวุ้น มีกระจายอยู่ทั่วโลกในเขตร้อนและเขตอบอุ่น ในธรรมชาติสาหร่าย ผมนางจะอยู่บริเวณนํ้าขึ้น–นํ้าลงบริเวณใต้นํ้าตลอดเวลา เกาะอยู่กับวัสดุในนํ้า เช่น เปลือกหอย กรวดทราย ฯลฯ สามารถนำ�มาบริโภคและใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ ถือเป็นพืชชนิดหนึ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง
79 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ลูกเนียง ลูกเนียง เป็นผลของไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งในภาคใต้ มีเปลือกแข็ง รับประทาน เฉพาะเมล็ดข้างใน กรอบมัน ผลแก่จัดนำ�ไปต้มจนเนื้อเหนียว คลุกเคล้ากับ มะพร้าวทึนทึกขูดผสมนํ้าตาลทรายและเกลือ รับประทานเป็นอาหารว่าง ลูกเหรียง หรือหน่อเหรียง ลักษณะคล้ายถั่วงอกหัวโต สีเขียว กลิ่นฉุน ใช้เป็นผักเหนาะ หรือใส่ในแกงต่างๆ สะตอเบา คือต้นกระถิน รับประทานได้ทั้งยอดอ่อนและเมล็ดภายในฝัก ยอดยาร่วง คือ ยอดอ่อนของต้นมะม่วงหิมพานต์ มีรสเปรี้ยวและฝาด ใช้เป็นผักเหนาะกับนํ้าพริก หรือรับประทานกับขนมจีนนํ้ายา ยอดมะกอก คือยอดอ่อนของต้นมะกอกนํ้า มีรสเปรี้ยว หยวกกล้วยเถื่อน คือ แกนกลางของต้นกล้วย นำ�มาลวกเป็นผักเหนาะ หรือใส่ในแกงต่างๆ ออดิบ คือ ต้นคูนของภาคกลาง เวลาทานให้ลอกเปลือกบางๆ ออกแล้ว หั่นเป็นท่อน
80 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ นํ้าบูดู ได้จากการหมักปลาตัวเล็กๆ กับเกลือเม็ดในโอ่ง ไห หรือถังซีเมนต์ ปิดฝาผนึกให้สนิท แล้วตากแดดทิ้งไว้ 2-3 เดือน หรือเป็นปี จึงนำ�มาใช้ได้ บูดูมี ทั้งชนิดหวานและชนิดเค็ม ชนิดหวานใช้ปรุงข้าวยำ�ปักษ์ใต้ ชนิดเค็มใช้ปรุงอาหาร ประเภทนํ้าพริก เครื่องจิ้ม พุงปลา ได้จากการนำ�พุงปลาทูหรือปลาลังมารีดสิ่งสกปรกออก ใส่เกลือ หมักไว้ 1 เดือนขึ้นไป แล้วจึงนำ�มาปรุงอาหาร กุ้งแห้ง คือ การนำ�กุ้งที่ได้มาเคล้าเกลือตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทาน ได้นาน ใช้เป็นส่วนผสมในนํ้าพริกแกง หรือแกงต่างๆ กะปิกุ้ง คือ เครื่องปรุงรสที่นิยมใส่ในนํ้าพริกต่างๆ ช่วยให้มีกลิ่นหอม ทำ�ได้ โดยการนำ�กุ้งมาหมักกับเกลือ พักให้สะเด็ดนํ้านำ�ไปตากแดดพอหมาด บดจนมี เนื้อละเอียด บรรจุใส่ในโอ่ง (อัดให้แน่น) ประมาณ 3-4 เดือนก็จะได้กะปิจากกุ้ง มีกลิ่นหอม เนื้อเหนียวละเอียด เครื่องปรุง พริกแห้ง หนึ่งในเครื่องปรุงหลากรส
81 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ กะปิเคย คือ เครื่องปรุงที่ใส่ในส่วนผสมของนํ้าพริกแกงเช่นเดียวกับกะปิ กุ้ง มีลักษณะเหมือนกันจนบางครั้งอาจแยกไม่ออก ทำ�โดยการนำ�ตัวเคย (กุ้งที่มี ขนาดเล็กมาก) มาหมักกับเกลือ ตากแดด แล้วบดให้มีเนื้อละเอียด เช่นเดียวกับ การทำ�กะปิจากกุ้ง แต่มีกลิ่นหอมแตกต่างกัน อีกทั้งมีเนื้อที่หยาบกว่ากะปิที่ทำ� จากกุ้ง และมีเม็ดตาดำ�ๆ ของตัวเคยรวมอยู่ในเนื้อกะปิ ผักตามฤดูกาล พื้นที่ภาคใต้ ขึ้นชื่อลือชาเรื่องพืชผักพื้นบ้าน อุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชผัก สมุนไพรหลายชนิด สามารถนำ�มาประกอบเป็นเมนูอาหารตามฤดูกาลได้นานา ประเภท อาทิเช่น ใบเหลียง ใบเหลียงเป็นพืชผักพื้นบ้านทางภาคใต้ของประเทศไทย ช่วงหลัง หน้าฝนเป็นช่วงที่ต้นเหลียงกำ�ลังแตกยอด พบมากในจังหวัดชุมพร ระนอง ประจวบคีรีขันธ์ มีรสชาติหวาน รสชาติที่จืดๆ มันๆ หากเป็นใบไม่อ่อนหรือ แก่จนเกินไปจะมี นอกจากนิยมทานเคียงกับขนมจีนแล้ว ยังสามารถนำ�มา ปรุงเป็นอาหารได้หลายประเภท เช่น ผัดผักเหลียงใส่ไข่ แกงเลียงผักเหลียง ใส่กุ้ง นำ�มาต้มกะทิ ใช้รองห่อหมกหรือลวกจิ้มนํ้าพริก เป็นที่นิยมรับประทาน ของชาวภาคใต้ สูตรอาหารใบเหลียงผัดไข่ ใช้ใบเหลียง 2 กำ�โดยประมาณ ไข่ไก่ 2 ฟอง กระเทียม 3-5 เม็ด ซีอิ้ว 2 ช้อนโต๊ะ นํ้ามันหอย 1-2 ช้อนโต๊ะ นํ้าตาลทราย1ช้อนชา พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง2-3เม็ดวิธีทำ�คือตั้งกระทะไฟกลาง ใส่นํ้ามัน5ช้อนโต๊ะ พอร้อนตำ�กระเทียมกับพริกพอหยาบๆใส่ลงไปผัดให้พอหอม ตามด้วยใบเหลียง ผัดให้สุกทั่วกัน หลังจากผักเริ่มสลดเล็กน้อย เพิ่มเป็นไฟแรงให้ ความร้อนเพิ่มขึ้นสักครู่ แล้วต่อยไข่ใส่ลงไป 2 ฟอง ปรุงรส ซีอิ้วขาว นํ้ามันหอย นํ้าตาลทราย ผัดจนผักนิ่ม ข้อห้ามคือ อย่าคลุกบ่อยจนเกินไป ประโยชน์จาก ใบเหลียง มีทั้งวิตามินเอ บี 2 แคลเซียม โปรตีน และอื่นๆ
82 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ผักกูด ผักพื้นบ้านมีทุกภาค สามารถนำ�มาทำ�เมนูอาหารได้หลากหลายชนิด เช่น ผักกูด นำ�มาลวกต้มรับประทานกับนํ้าพริกหรือนํ้าบูดู หรือนำ�มาผัด และยำ� กรรมวิธีการยำ� โดยนำ�มาผสมแป้งทอดกรอบเข้ากับนํ้าสะอาด ใส่ไข่แล้วตีให้ เข้ากันเติมงาคั่วลงไปจัดการตั้งกระทะใส่นํ้ามันตั้งไฟให้ร้อนปานกลางนำ�ยอดผักกูด ชุบแป้งแล้วลงทอด กระทั่งเหลืองจึงแยกลงมาพักไว้ ซับนํ้ามันให้สะเด็ด จากนั้น หั่นหอมหัวใหญ่เป็นแว่นๆนำ�ไปชุบแป้งทอดพอเหลืองเสร็จแล้วนำ�กุ้งปอกเปลือก ผ่าหลังมาชุบแป้งทอดนํ้ามันพอเหลืองเช่นกัน ส่วนของนํ้ายาทำ�โดยซอยพริกขี้หนูสด หอมแดงแล้วตักใส่ถ้วยเติมนํ้าพริกเผา นํ้าปลา นํ้ามะนาวนํ้าตาลปีบผสมให้เข้ากัน ระหว่างเสิร์ฟ จัดผักกูดหรือผักที่ต้องการลงไปในจาน ตามด้วยหอมหัวใหญ่ และกุ้ง ราดด้วยนํ้ายำ�และโรยด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เมนูนี้มีคุณค่าทาง โภชนาการสูงเพราะเป็นพืชผักพื้นบ้านที่ให้เส้นใยอาหารและสารไฟโตนิวเทรียนท์ ให้พลังงานหลักจากแป้ง นํ้าตาล และไขมัน ให้โปรตีนจากไข่ ผักกูด
83 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ สาหร่ายทะเลเกาะยอ สาหร่ายทะเลเกาะยอ สามารถนำ�มาทำ� ยำ� แกงจืด ฯลฯ โดยยำ�สาหร่าย ทะเลเกาะยอ เป็นอาหารพื้นเมืองขึ้นชื่อของเมืองเกาะยอ ใช้รับประทานทั่วๆ ไป วัตถุดิบและส่วนประกอบ ประกอบด้วย สาหร่ายแห้ง มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ ถั่วลิสงคั่วป่น มะขามเปียก นํ้าตาลทราย เกลือ กุ้งแห้ง หอมแดง พริกสด และ ใบชะพลูเป็นเครื่องเคียงขั้นตอนการผลิตนำ�สาหร่ายแห้งมาแช่นํ้านาน10-15นาที ยกขึ้นมาวางให้สะเด็ดนํ้าแล้วหั่นเป็นท่อนสั้นๆ แล้วพักไว้ ระหว่างนั้นผสมนํ้ากะทิ กับมะขามเปียกนวดให้เนื้อมะขามออกมา จากนั้นกรองเอาเม็ดและส่วนที่เป็น กากออก นำ�นํ้าที่ได้มาตั้งไฟพอเดือดพร้อมกับใส่เกลือ นํ้าตาลทรายตามส่วน แล้วยกทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นเทลงรวมกับสาหร่ายพร้อมกับถั่วคั่วและมะพร้าวคั่ว คลุกเคล้าให้ทั่วแล้วตักขึ้นใส่ภาชนะโรยด้วยกุ้งแห้งหอมแดงและพริกสดแล้วตักใส่ ใบชะพลูทำ�เป็นคำ�ๆรับประทานได้ทันทีคุณค่าทางอาหารที่ได้เช่นวิตามินซี บี1บี2 ไนอาซีน เบตาแคโรทีน แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ไอโอดีน เหล็ก และสังกะสี เป็นต้น อีกทั้งยังช่วยป้องกันโรคหลายอย่าง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคตับ โรคโลหิตจาง และโรคมะเร็ง เป็นต้น ผักนํ้า ถือกันว่าเป็นผักมหัศจรรย์ สามารถนำ�มาประกอบอาหารได้หลายอย่าง นอกจากกินสดๆ ทั้งประเภทแกงจืด เช่น ผักนํ้าต้มกระดูกหมู ต้มไก่ ประเภทผัด เช่น ผักนํ้าทรงเครื่อง ผักนํ้าผัดมันหอย ลวกจิ้ม และสลัดผัก นอกจากนี้ยังสามารถ ทำ�แห้งเก็บไว้กินก็ได้ สรรพคุณแก้ร้อนในและลดความดันโลหิตสูง ปอเยาะ เป็นเมนูอาหารพื้นถิ่นเฉพาะชายแดนภาคใต้ โดยการนำ�เนื้อทุเรียนสุก ที่ถูกหนอนไช ทำ�ให้มีรสเปรี้ยว นำ�มาตำ�กับเกลือและพริก ทำ�ให้มีรสเปรี้ยวหวาน ของทุเรียนผสมกับรสเค็มของเกลือ และรสเผ็ดจากพริก นำ�ไปใส่ขวดโหลไว้ เพื่อเก็บไว้รับประทานได้เป็นเดือนๆ ถือเป็นการถนอมอาหารแบบหนึ่งด้วย
84 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ภูมิปัญญาชาวบ้าน นอกจากนี้ยังมีการใช้ทุเรียนสุกยีใส่ไปในนํ้าบูดูเลย เรียกว่า ‘บูดูใส่ทุเรียน’ ภาษามลายูถิ่นเรียกว่า ‘บูดูเวาะดีแยร์’ ไม่ได้เรียกว่า ‘ปอเยาะ’ ถือเป็นคนละสูตรกัน บูดูใส่ทุเรียน กับผักเหนาะ
85 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ เอกสารประกอบ ครัวฮาลาลชายแดนใต้, สำ�นักงานปลัดกระทรวงพาณิชย์, 2553. ภูมิปัญญาสาหร่ายทะเลเกาะยอ, ภูมิปัญญา 4 ภาค(ออนไลน์): สืบค้นจาก http://souvenirbuu.wordpress.com/[สิงหาคม 2556] รัตติยา สาและ, การปฏิสัมพันธ์ระหว่างศาสนิก ที่ปรากฏในจังหวัดปัตตานี ยะลา และนราธิวาส, สำ�นักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.), 2544. ร้อยเรื่องเมืองปักษ์ใต้, การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย, 50 ปีการท่องเที่ยวแห่ง ประเทศไทย สมปราชญ์ อัมมะพันธุ์, ประเพณีท้องถิ่นภาคใต้, สนพ.โอเดียนสโตร์, 2548. สนิท สมัครการ, ความเชื่อและศาสนาในสังคมไทย วิเคราะห์เชิงสังคม- มานุษยวิทยา, สนพ.โอเดียนสโตร์, 2539. สุทธิวงษ์ พงษ์ไพบูลย์ และคณะ, จีนทักษิณ วิถีและพลัง, สำ�นักงานกองทุน สนับสนุนการวิจัย (สกว.), 2544. เส้นทาง...อาหารมุสลิม, นิตยสารอาหารและวัฒนธรรมครัว ฉบับเดือนมีนาคม 2547 วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณะและภูมิปัญญา จังหวัด ปัตตานี, 2542. วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณะและภูมิปัญญา จังหวัด ยะลา, 2542. วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณะและภูมิปัญญา จังหวัด นราธิวาส, 2542.
86 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
87 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ภาคผนวก
88 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ รายนามคณะที่ปรึกษา ศ.ดร.กฤษณา ไกรสินธุ์ คณะการแพทย์แผนตะวันออก มหาวิทยาลัยรังสิต ดร.ฐานกุล รัศมีสุขานนท์ คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา ผศ.ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล นายสมยศ สิงห์คำ� สถาบันกันตนา ดร.ทิพย์วรรณ ปริญญาศิริ สำ�นักอาหาร สำ�นักงานคณะกรรมการ อาหารและยา รศ.อบเชย วงศ์ทอง คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นายสง่า ดามาพงษ์ ที่ปรึกษาสำ�นักโภชนาการ กรมอนามัย นางสมศรี จินะวงษ์ สำ�นักพระพุทธศาสนาแห่งชาติ ผศ.จุไรรัตน์ ประเสริฐสนิท มหาวิทยาลัยราชภัฎกาญจนบุรี นางกาญจนี หวังถิรอำ�นวย สำ�นักส่งเสริมและ สนับสนุนอาหารปลอดภัย ผศ.เอี่ยม ทองดี สถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย มหาวิทยาลัยมหิดล ศ.เบญจา ยอดดำ�เนิน-แอตติกจ์ สถาบันวิจัยประชากรและสังคม มหาวิทยาลัยมหิดล
89 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ รายนามคณะทำ�งาน อุษณีย์ ธุวโชติ ชุมศักดิ์ นรารัตน์วงศ์ ลิปิการ์ กำ�ลังชัย นวลศรี ฉุยโรจน์ธรรม เพาซี ยะซิง รอฮานะ ซิเดะ จริยา สุขชื่น รายนามผู้ให้ข้อมูล กลุ่มภาคใต้ตอนบนและตอนกลาง จังหวัดพัทลุง 1. นางสาวทิพวรรณ พรมแก้ว 2. นางจำ�นอง เกื้อนุ่น 3. นางละออง หวังปาน 4. นางสุลัดดา พรหมรักษา จังหวัดตรัง 1. นายทวีศักดิ์ ไทรงาม 2. นางมุกดา เต็งรัง 3. นางสุดสงวน ตุงครักษ์
90 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ จังหวัดภูเก็ต 1. นายสุชาติ หลิมชูตระกูล 2. นายสิทธินันท์ ญิญญูวงศ์ศิริ 3. อาโป้งแม่สุณี 4. โอ๊ะแอ๋วแป๊ะหลี จังหวัดกระบี่ 1. นางนุชจิรา บุตรสมัน 2. นายรังสิต รัตนชำ�นอง 3. นายประสิทธิ์ สัตย์จิตร 4. กลุ่มสตรีอาสาพัฒนาร่วมใจพรุดินนา 4. นางเอมอร เอี่ยมศรี จังหวัดระนอง 1. นางนิตยา ชัมภูทนะ 2. นางสุดารัตน์ ธนบัตร 3. นางกาหลง เกียรติกุล 4. นางอุบล เฟื่องสง่า จังหวัดชุมพร 1. นายสมหมาย พราหมนาเวศ 2. นางฉวี สุหุโล 3. นางจินตนา นามกร 4. นายสมชาติ วงศ์สุวัฒน์
91 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ จังหวัดนครศรีธรรมราช 1. นายสมบูรณ์ ณ นคร 2. นางส้มจันทร์ ปราบแก้ว 3. นางสิริน เส้งเสน 4. นางดุษณี หาดแก้ว จังหวัดสุราษฎร์ธานี 1. นายจักรพันธ์ ยงธนวัฒนากุล 2. นางอัมพร เชยชม 3. นางเรียม มาฆทาน 4. นางธัญญา อินทร์คำ� กลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ จังหวัดสตูล 1. นายมานะ สมันตรัฐ 2. นางจัลวาตีย์ ติงสา 3. นางสุดา สุมาลี 4. นางอ้อย นุ้ยนํ้าวงศ์ จังหวัดสงขลา 1. นางสาวธนทร ศิริคติธรรม 2. นางจิระกาญจน์ หาญณรงค์ 3. นางกัญญา อ้นเจริญ 4. นางอรุณ ขุนทอง
92 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ จังหวัดยะลา 1. นางแมะบูงอ หะแว 2. นางมารีเยาะ สาและ 3. นางรอกีเย๊าะ ชุมนุมสัมพันธ์ 4. นางเจ๊ะมีเนาะ ยามิง จังหวัดปัตตานี 1. นางแวแอเสาะ โตะเฮ็ง 2. นางมีเนาะ มามะ 3. นางซารีม๊ะ แวมูซอ 4. นางจุฑารัตน์ ยอดคง จังหวัดนราธิวาส 1. นางเจ๊ะโปรอ บินหะมะ 2. นางแวยะ แตเดาะ 3. นางอายูซะ มะมิง
ข้อเสนอแนะที่มีต่อหนังสือ ส่งข้อเสนอแนะมาที่ ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ สำ�นักอาหาร สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา ถ.ติวานนท์ ต.ตลาดขวัญ อ.เมือง จ.นนทบุรี 11000 อีเมล์ law.dreamt@gmail.com 
วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคใต้ (2556).pdf

More Related Content

PDF
วัฒนธรรมอาหารไทยจากอดีตสู่ปัจจุบัน (2556).pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (2556).pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคกลาง (2556).pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคเหนือ (2556).pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
งานนำเสนอ1
bysuttinee23
 
PDF
ความสำคัญของการประกอบทำอาหาร
byWanlop Chimpalee
 
PDF
การจัดรายการอาหาร
byunreunwattananapakas
 
PDF
อาหารในผู้ป่วยไตเรื้อรัง
byCAPD AngThong
 
วัฒนธรรมอาหารไทยจากอดีตสู่ปัจจุบัน (2556).pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (2556).pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคกลาง (2556).pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคเหนือ (2556).pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
งานนำเสนอ1
bysuttinee23
 
ความสำคัญของการประกอบทำอาหาร
byWanlop Chimpalee
 
การจัดรายการอาหาร
byunreunwattananapakas
 
อาหารในผู้ป่วยไตเรื้อรัง
byCAPD AngThong
 

What's hot

PDF
อาหารภาคกลาง
byพัน พัน
 
PDF
อาหารภาคกลาง
byพัน พัน
 
PDF
อาหารสี่ภาค
by0870061155
 
PDF
คำกริยาที่บ่งบอกพฤติกรรมการเรียนรู้ KPA
byณัฐพล แสงทวี
 
PDF
อาหารอีสาน
byพัน พัน
 
PDF
อาหารภาคใต้
byพัน พัน
 
PDF
อาหาร 4 ภาค
bystudentkc3 TKC
 
PPTX
การประกันคุณภาพการศึกษา
byDuangdenSandee
 
PPT
กรณีศึกษา เถ้าแก่น้อย
byChatchamon Uthaikao
 
PDF
บทที่ 4-2-คุณธรรมและจริยธรรม
bypop Jaturong
 
PDF
ใบลาป่วยลากิจนักเรียนนักศึกษา
byPiyarerk Bunkoson
 
PPTX
ทวีปแอฟริกา
byPitchaya Vasoontararat
 
PDF
ใบงานกฎหมาย
byพจีกานต์ หว่านพืช
 
PDF
แบบทดสอบก่อนเรียนเรื่องการแต่งคำประพันธ์
bybambookruble
 
PPTX
เหตุการณ์สำคัญในยุโรปสมัยกลาง
bySherry Srwchrp
 
PDF
ตัวอักษรแบบของกระทรวงศึกษาธิการ
byNapadon Yingyongsakul
 
DOCX
โครงงานคอมพิวเตอร์ร้านอาหาร1
bySarun Kitcharoen
 
PPSX
หน่วยที่ 3 การเขียนเรื่องจากคำที่กำหนดให้
byขนิษฐา ทวีศรี
 
PDF
Key of sheet 8 56x
byPracha Wongsrida
 
DOC
สคริปบทสารคดี ตลาดสามชุก
byRuzz Vimolrut
 
อาหารภาคกลาง
byพัน พัน
 
อาหารภาคกลาง
byพัน พัน
 
อาหารสี่ภาค
by0870061155
 
คำกริยาที่บ่งบอกพฤติกรรมการเรียนรู้ KPA
byณัฐพล แสงทวี
 
อาหารอีสาน
byพัน พัน
 
อาหารภาคใต้
byพัน พัน
 
อาหาร 4 ภาค
bystudentkc3 TKC
 
การประกันคุณภาพการศึกษา
byDuangdenSandee
 
กรณีศึกษา เถ้าแก่น้อย
byChatchamon Uthaikao
 
บทที่ 4-2-คุณธรรมและจริยธรรม
bypop Jaturong
 
ใบลาป่วยลากิจนักเรียนนักศึกษา
byPiyarerk Bunkoson
 
ทวีปแอฟริกา
byPitchaya Vasoontararat
 
ใบงานกฎหมาย
byพจีกานต์ หว่านพืช
 
แบบทดสอบก่อนเรียนเรื่องการแต่งคำประพันธ์
bybambookruble
 
เหตุการณ์สำคัญในยุโรปสมัยกลาง
bySherry Srwchrp
 
ตัวอักษรแบบของกระทรวงศึกษาธิการ
byNapadon Yingyongsakul
 
โครงงานคอมพิวเตอร์ร้านอาหาร1
bySarun Kitcharoen
 
หน่วยที่ 3 การเขียนเรื่องจากคำที่กำหนดให้
byขนิษฐา ทวีศรี
 
Key of sheet 8 56x
byPracha Wongsrida
 
สคริปบทสารคดี ตลาดสามชุก
byRuzz Vimolrut
 

Similar to วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคใต้ (2556).pdf

PPTX
โครงงานเรื่อง อาหารไทย
byEakkamol Dechudom
 
PDF
อาหารภาคใต้
byพัน พัน
 
PDF
อาหารไทย4ภาค
byPear Sompinit
 
PDF
ลักษณะอาหารพื้นบ้านจังหวัดนครพนม
bythkitiya
 
PDF
ภูมิปัญญาด้านอาหาร ป.2+534+55t2his p02 f15-4page
byPrachoom Rangkasikorn
 
PPTX
อาหารไทย 6.1 30
byrattanaae
 
PPT
Thai food and fruit
byTan_rungrudee
 
PDF
ภูมิปัญญาด้านอาหาร ป.2+534+55t2his p02 f15-1page
byPrachoom Rangkasikorn
 
PDF
สไลด์ ภูมิปัญญาไทยด้านอาหาร+534+dltvhisp2+55t2his p02 f15-4page
byPrachoom Rangkasikorn
 
PDF
Wisdom2
byสุมิตรา จิตต์ศรัทธา
 
DOC
หน้าแรก
bynarueporn
 
DOCX
ชุติกาญจน์
byFon Chutikan Kongchusri
 
PDF
โครงงานคอมพิวเตอร์
bygame41865
 
DOCX
น้ำฦน
byFon Chutikan Kongchusri
 
PPTX
โภชนาการอาหาร ล าส ด (2)
byareeluk yosprayoon
 
DOC
หน้าแรก
bynarueporn
 
DOC
หน้าแรก
bynarueporn
 
PDF
106+hisp2+dltv54+550106+a+สไลด์ ภูมิปัญญาด้านอาหารป.2 (1 หน้า)
byPrachoom Rangkasikorn
 
PDF
สไลด์ ภูมิปัญญาไทยด้านอาหาร+534+dltvhisp2+55t2his p02 f15-1page
byPrachoom Rangkasikorn
 
PPTX
fuat
byfuat7777
 
โครงงานเรื่อง อาหารไทย
byEakkamol Dechudom
 
อาหารภาคใต้
byพัน พัน
 
อาหารไทย4ภาค
byPear Sompinit
 
ลักษณะอาหารพื้นบ้านจังหวัดนครพนม
bythkitiya
 
ภูมิปัญญาด้านอาหาร ป.2+534+55t2his p02 f15-4page
byPrachoom Rangkasikorn
 
อาหารไทย 6.1 30
byrattanaae
 
Thai food and fruit
byTan_rungrudee
 
ภูมิปัญญาด้านอาหาร ป.2+534+55t2his p02 f15-1page
byPrachoom Rangkasikorn
 
สไลด์ ภูมิปัญญาไทยด้านอาหาร+534+dltvhisp2+55t2his p02 f15-4page
byPrachoom Rangkasikorn
 
Wisdom2
byสุมิตรา จิตต์ศรัทธา
 
หน้าแรก
bynarueporn
 
ชุติกาญจน์
byFon Chutikan Kongchusri
 
โครงงานคอมพิวเตอร์
bygame41865
 
น้ำฦน
byFon Chutikan Kongchusri
 
โภชนาการอาหาร ล าส ด (2)
byareeluk yosprayoon
 
หน้าแรก
bynarueporn
 
หน้าแรก
bynarueporn
 
106+hisp2+dltv54+550106+a+สไลด์ ภูมิปัญญาด้านอาหารป.2 (1 หน้า)
byPrachoom Rangkasikorn
 
สไลด์ ภูมิปัญญาไทยด้านอาหาร+534+dltvhisp2+55t2his p02 f15-1page
byPrachoom Rangkasikorn
 
fuat
byfuat7777
 

More from Vorawut Wongumpornpinit

PDF
เอกสารประกอบการสอนวิชาเวชกรรมไทย คัมภีร์มุจฉาปักขันทิกา.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
บทความอาหารและโภชนาการ เพื่อคุณภาพชีวิตที่ดี (2556).pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
คู่มือแนวทางเวชปฏิบัติ(Clinical Practice Guideline).pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
สุขภาพคนไทย 2567 Thaihealth-report-2567.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
คู่มืออาหารตามวัยสำหรับทารกและเด็กเล็ก.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
แนวทางการให้บริการการแพทย์แผนไทยแบบบูรณาการ.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
อาหารเป็นยา สู่วิถีรักษ์สุขภาพ กระทรวงสาธารณสุข
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
รายการตํารับยาแผนไทยแห่งชาติ ฉบับ พ.ศ. 2564.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
คู่มือสำหรับโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์สมุนไพร.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
แนวทางการดำเนินการตามมาตรฐาน ASEAN GMP ด้านเอกสารขั้นพื้นฐาน.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
คู่มือการใช้ยาสมุนไพรในเวชปฏิบัติ กรมการแพทย์.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
คู่มือแนวทางการดูแลสุขภาพมารดาและทารกด้วยการแพทย์แผนไทย ในระยะก่อนตั้งครรภ์ ร...
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
คู่มือการจัดการความปลอดภัยกระบวนการผลิต (T-OSH Manual on Process Safety Mana...
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
คู่มือแนวทางการประเมินมาตรฐานและรับรองคุณภาพงานการแพทย์แผนไทย.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
แนวทางการดูแลผู้ป่วยมะเร็งระยะท้ายแบบประคับประคองแบบบูรณาการ (สำหรับแพทย์แผนไ...
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
แนวทางการรักษาอาการเจ็บป่วยด้วยยาสมุนไพรในระบบบริการปฐมภูมิ ฉบับพ.ศ.2568.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
ตำราพระโอสถพระนารายณ์ ลิขสิทธิ์โดยกรมศิลปากร
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
Guidelines on Preparation of Documents for Herbal Products Application..pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
คู่มือการดำเนินการสำหรับผู้ประกอบการที่มีกระบวนการผลิตซึ่งมีความเสี่ยงต่ำ.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
PDF
Grammar Rules _ Speak Good English Movement.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
เอกสารประกอบการสอนวิชาเวชกรรมไทย คัมภีร์มุจฉาปักขันทิกา.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
บทความอาหารและโภชนาการ เพื่อคุณภาพชีวิตที่ดี (2556).pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
คู่มือแนวทางเวชปฏิบัติ(Clinical Practice Guideline).pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
สุขภาพคนไทย 2567 Thaihealth-report-2567.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
คู่มืออาหารตามวัยสำหรับทารกและเด็กเล็ก.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
แนวทางการให้บริการการแพทย์แผนไทยแบบบูรณาการ.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
อาหารเป็นยา สู่วิถีรักษ์สุขภาพ กระทรวงสาธารณสุข
byVorawut Wongumpornpinit
 
รายการตํารับยาแผนไทยแห่งชาติ ฉบับ พ.ศ. 2564.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
คู่มือสำหรับโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์สมุนไพร.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
แนวทางการดำเนินการตามมาตรฐาน ASEAN GMP ด้านเอกสารขั้นพื้นฐาน.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
คู่มือการใช้ยาสมุนไพรในเวชปฏิบัติ กรมการแพทย์.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
คู่มือแนวทางการดูแลสุขภาพมารดาและทารกด้วยการแพทย์แผนไทย ในระยะก่อนตั้งครรภ์ ร...
byVorawut Wongumpornpinit
 
คู่มือการจัดการความปลอดภัยกระบวนการผลิต (T-OSH Manual on Process Safety Mana...
byVorawut Wongumpornpinit
 
คู่มือแนวทางการประเมินมาตรฐานและรับรองคุณภาพงานการแพทย์แผนไทย.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
แนวทางการดูแลผู้ป่วยมะเร็งระยะท้ายแบบประคับประคองแบบบูรณาการ (สำหรับแพทย์แผนไ...
byVorawut Wongumpornpinit
 
แนวทางการรักษาอาการเจ็บป่วยด้วยยาสมุนไพรในระบบบริการปฐมภูมิ ฉบับพ.ศ.2568.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
ตำราพระโอสถพระนารายณ์ ลิขสิทธิ์โดยกรมศิลปากร
byVorawut Wongumpornpinit
 
Guidelines on Preparation of Documents for Herbal Products Application..pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
คู่มือการดำเนินการสำหรับผู้ประกอบการที่มีกระบวนการผลิตซึ่งมีความเสี่ยงต่ำ.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 
Grammar Rules _ Speak Good English Movement.pdf
byVorawut Wongumpornpinit
 

วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคใต้ (2556).pdf

  • 2.
  • 3.
    วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ หน่วยงานรับผิดชอบ: สำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส ที่ปรึกษา : ศ.ดร.กฤษณา ไกรสินธุ์ ดร.ฐานกุล รัศมีสุขานนท์ อุษณีย์ ธุวโชติ บรรณธิการ : อุษณีย์ ธุวะโชติ ชุมศักดิ์ นรารัตน์วงศ์ สมโชค คุณสนอง คณะทำ�งาน : ชุมศักดิ์ นรารัตน์วงศ์ ลิปิการ์ กำ�ลังชัย นวลศรี ฉุยโรจน์ธรรม เพาซี ยะซิง รอฮานะ ซิเดะ จริยา สุขชื่น ภาพประกอบ : ปราณชลี พิมพ์ครั้งแรก : กันยายน 2556 จำ�นวน : 1,000 เล่ม ดำ�เนินการโดย : - คณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหาร เพื่อโภชนาการและสุขภาพ - สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ - สำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส - สำ�นักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ พิมพ์ที่ : สำ�นักงานกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ ทหารผ่านศึกในพระบรมราชูปถัมภ์
  • 4.
    คำ�นิยม วัฒนธรรมอาหารเป็นจุดเริ่มต้นและรากฐานสำ�คัญทั้งด้านความมั่นคง อาหาร ด้านความปลอดภัย และด้านโภชนาการและสุขภาพผ่านการสืบทอด ภูมิปัญญามาตั้งแต่บรรพบุรุษจนถึงปัจจุบัน ในสมัยโบราณความหลากหลายของ พันธุ์พืชสมุนไพรผักผลไม้ทำ�ให้เกิดความหลากหลายของอาหารไทยที่แตกต่างไป ตามบริบทของแต่ละภูมิภาค นอกจากนี้ วิธีการรับประทานอาหารไทยร่วมกัน เป็นสำ�รับบ่งบอกถึงความหลากหลายและความสมดุลของอาหาร รสชาติ และ พืชผักที่นอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังปลอดภัยจากยาฆ่าแมลงและ สารเคมี อีกทั้งยังเป็นการส่งเสริมความรัก ความอบอุ่นในครอบครัวอีกด้วย อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงบริบทของสังคม เศรษฐกิจ วัฒนธรรม และความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี มีผลทำ�ให้วิถีชีวิตและพฤติกรรมการ บริโภคของคนไทยในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมอย่างมากภูมิปัญญาดั้งเดิม รูปแบบการปรุง วิถีการบริโภค และวัฒนธรรมอาหารไทยกำ�ลังถูกกลืนหายไป การดูแลและใส่ใจในสุขภาพของตนเองและครอบครัวน้อยลง เกิดพฤติกรรมการ บริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม ขาดความสมดุล ละเลย และมองข้ามองค์ความรู้ ภูมิปัญญา และคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นประโยชน์ ท้ายที่สุดแล้วส่งผลให้เกิด ภาวะโภชนาการเกินและโรคอ้วน ซึ่งทำ�ให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคไม่ติดต่อ เรื้อรังต่างๆ ที่กำ�ลังเป็นปัญหาในระดับโลก เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวาน โรคหลอดเลือดและหัวใจ มะเร็ง เป็นต้น คณะกรรมการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์เพื่อสร้างความเชื่อมโยงด้านอาหาร และโภชนาการ สู่คุณภาพชีวิตที่ดี ภายใต้คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ มุ่งให้เกิด การดำ�เนินงานอย่างเป็นรูปธรรมในการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์ที่มีความสำ�คัญ จึงแต่งตั้งคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ ให้มีบทบาทหน้าที่ในการศึกษาเอกลักษณ์ อัตลักษณ์ และภูมิปัญญาท้องถิ่น ก วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
  • 5.
    ข ที่เกี่ยวเนื่องกับวัฒนธรรมอาหารไทยที่สามารถนำ�ไปสู่การส่งเสริมโภชนาการและ สุขภาพตามบริบทของแต่ละภาคแต่ละท้องถิ่นได้ ด้วยเหตุนี้ คณะอนุกรรมการ ขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพจึงได้เริ่มการดำ�เนินงาน โดยร่วมมือกับสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย เลย สิงห์บุรี และนราธิวาส ในการศึกษาข้อมูลและองค์ความรู้ที่เกี่ยวข้องด้านวัฒนธรรมอาหารไทย เพื่อใช้ เป็นข้อมูลพื้นฐานในภาพรวม สำ�หรับการดำ�เนินการในระยะต่อๆ ไป เพื่อการ อนุรักษ์และสืบสานองค์ความรู้ ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมอาหารไทยที่สะท้อนถึง เอกลักษณ์ คุณค่าทางโภชนาการ และวิถีการบริโภคอาหารของคนไทยให้คงอยู่ สืบไป รวมทั้งเพื่อเป็นการเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารไทย และพัฒนาตำ�รับอาหาร ให้เป็นที่ยอมรับทั้งในและต่างประเทศ และได้จัดทำ�เป็นหนังสือ “วัฒนธรรม อาหารไทย : 4 ภูมิภาค” สุดท้ายนี้ขอขอบพระคุณภาคีเครือข่ายจากสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดที่ เป็นตัวแทนของ 4 ภูมิภาค ได้แก่ นายมงคล สิทธิหล่อ วัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย นายสัมฤทธิ์ สุภามา วัฒนธรรมจังหวัดเลย นางประนอม คลังทอง วัฒนธรรม จังหวัดสิงห์บุรีนางอุษณีย์ธุวโชติวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส เป็นอย่างยิ่งที่กรุณา ให้ความร่วมมือในการทำ�งานเป็นอย่างดีตลอดปีที่ผ่านมา หวังใจเป็นอย่างยิ่งว่า เอกสารฉบับนี้ จะเป็นประโยชน์ในการกระตุ้นเตือนให้คนไทยกลับมารักษ์ความ เป็นอาหารไทย คงเอกลักษณ์วัฒนธรรมอาหารไทย ที่ไม่เหมือนชาติใดในโลก ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล ประธานคณะอนุกรรมการ ขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
  • 6.
    ค วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ วัฒนธรรมอาหารเป็นเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับสภาพทางภูมิศาสตร์ของ ประเทศไทย สะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ กระทั่งถูกนำ�มาเปรียบเปรยว่า “ในนํ้ามีปลา ในนามีข้าว” เพราะพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่นํ้าลำ�คลอง หลายสายไหลผ่าน จึงเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวชั้นเลิศแห่งหนึ่งของโลก รวมถึง กอปรไปด้วยวัตถุดิบทั้งพืชและสัตว์ที่นำ�มาแปรรูปเป็นอาหารนานาชนิด ทำ�ให้อาหารไทยซึ่งเป็นอาหารประจำ�ของประเทศไทย มีจุดกำ�เนิดพร้อมการตั้ง ชนชาติไทยในอดีตผ่านการสั่งสมพัฒนา และถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่สมัย สุโขทัยตราบกระทั่งปัจจุบันจนกลายเป็นเอกลักษณ์ประจำ�ชาติถือเป็นวัฒนธรรม ประจำ�ชาติที่สำ�คัญของไทย ประการหนึ่ง อย่างไรก็ตามลักษณะภูมิประเทศที่แตกต่างทำ�ให้อาหารของแต่ละภูมิภาค มีความแตกต่างกันไปด้วย เช่น คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลักนิยมกัน 2 ชนิด คือ ข้าวเหนียวและข้าวเจ้า คนไทยภาคอีสานและภาคเหนือนิยมกิน ข้าวเหนียวเป็นหลัก ส่วนคนไทยภาคกลางและภาคใต้นิยมกินข้าวเจ้าเป็นหลัก รวมถึงเมนูประกอบอาหารต่างๆ ย่อมแตกต่างกันไปตามสภาพพื้นที่ โดยสมัย กรุงศรีอยุธยา คนไทยนิยมกินข้าวเจ้ามากกว่าข้าวเหนียว มีการปลูกข้าวกันมาก จนสามารถส่งขายเป็นสินค้าออกที่สำ�คัญจวบจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์ ข้าวพันธุ์ พื้นเมืองที่มีคุณสมบัติดีที่สุดในปัจจุบัน คือ ข้าวหอมมะลิ มีลักษณะเมล็ดขาวใส เหมือนดอกมะลิ กลิ่นหอมเหมือนใบเตย จึงเรียกว่า “ข้าวหอมขาวเหมือนมะลิ” ภายหลังเรียกสั้นลงเป็น “ข้าวหอมมะลิ” นิยมในตลาดโลกว่าเป็นข้าวหอมอร่อย ที่สุดชนิดหนึ่งของโลก คนไทยกินข้าวกับ “กับข้าว” ที่ปรุงจากพืชผัก เนื้อสัตว์นานาชนิดจาก ธรรมชาติรอบตัว ด้วยวิธีการที่บรรพบุรุษได้ทดลอง คัดเลือก และผสมผสานไว้ ถ้อยแถลง
  • 7.
    ง วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ อย่างเหมาะสม สืบทอดกันมานานนับพันปี เรียกกันติดปากว่า “ต้ม ยำ� ตำ� แกง” มีเนื้อหาแตกต่างกันแต่ละภูมิภาคทำ�ให้อาหารไทยมีความหลากหลายสัมพันธ์กับ ทรัพยากร สภาพภูมิประเทศ และหลักโภชนาการของคนไทย เกิดจากภูมิปัญญา ของคนไทย กลายเป็นวัฒนธรรมแห่งการผสมผสาน บนพื้นฐานของการรับเพื่อ ทดลองเมื่อเห็นว่าดี ประยุกต์เข้ากับรูปแบบอาหารแบบดั้งเดิม กลิ่นไออาหาร ต่างชาติทั้งมอญ ลาว จีน อินเดีย ญี่ปุ่น มลายู และชาติแถบตะวันตก จึงกรุ่นอยู่ใน อาหารไทยที่ยังคงรูปแบบเป็นตัวของตัวเอง ทั้งนี้โดยพื้นฐานแล้ว ชีวิตคนไทยล้วนผูกพันกับสายนํ้า โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พื้นที่ส่วนใหญ่ของ“ภาคใต้”ตั้งอยู่ระหว่าง2คาบสมุทรมีชายฝั่งทะเลเหยียดยาว ทั้งด้านอ่าวไทยและฝั่งทะเลอันดามัน ประชาชนส่วนใหญ่จึงทำ�การประมง ทำ�ให้ เป็นแหล่งอาหารจากทะเลนานาชนิดซึ่งถูกนำ�มาปรุงเป็นอาหารทั้งแบบไทยๆ และกาลต่อมาเมื่อสังคมไทยติดต่อกับต่างประเทศ ทำ�ให้เกิดการแลกเปลี่ยน วัฒนธรรมด้านต่างๆ รวมถึงด้านอาหารการกิน ได้รับรูปแบบอาหารบางชนิดมา ปรับปรุง ดัดแปลง เป็นรสชาติแบบไทยๆ เกิดตำ�รับอาหารใหม่ๆ มากมาย คนใต้นั้นกินข้าวเจ้าเป็นหลัก อาหารส่วนใหญ่มีเครื่องเทศเป็นส่วนผสม โดยเฉพาะขมิ้นซึ่งเป็นเครื่องเทศที่อยู่คู่กับอาหารใต้มานานนอกจากช่วยให้อาหาร มีสีเหลืองน่ารับประทานแล้วยังลดกลิ่นคาวของอาหารทะเลได้อีกด้วย นอกจากนี้ ยังนิยมใช้กะปิในการประกอบอาหารอาหารปักษ์ใต้มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ มีความเข้มข้นและเผ็ดร้อน นิยมปรุงอาหารรสเค็มนำ� ตามด้วยรสเปรี้ยว ไม่กิน อาหารรสหวาน ความเผ็ดร้อนมาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง และพริกไทย ที่ใส่นํ้าพริกแกงต่างๆ รสเค็มได้มาจากกะปิและเกลือ รสเปรี้ยวจากส้มแขก ตะลิงปลิง ระกำ� มะนาว มะขามเปียก มะขามสด เป็นต้น เนื่องจากอาหารใต้ มีความเผ็ดจัดจ้านมาก จึงมักนิยมกินผักควบคู่ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อนลง เรียกผักต่างๆ ว่าผักเหนาะหรือผักเกร็ด โดยผักเหนาะจะคล้ายกับภาคกลาง เช่น มะเขือต่างๆ แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพู เป็นต้น
  • 8.
    จ วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ หนังสือ‘วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้’ เล่มนี้ จัดทำ�ขึ้นโดยการรวบรวม ข้อมูลจากแหล่งต่างๆ ที่มีการศึกษาไว้บ้างแล้ว นำ�มาต่อยอดขยายผล พร้อมกับ การลงพื้นที่เก็บข้อมูลศึกษา สัมภาษณ์เพิ่มเติมภายใต้ความร่วมมือของหลายฝ่าย ทั้งวัฒนธรรมจังหวัดภาคใต้ 14 จังหวัดภาคใต้ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร ปราชญ์ชาวบ้าน ฯลฯ ถือเป็นการ ‘นำ�ร่อง’ ศึกษาเรื่องโภชนาการอาหารที่ดี ต่อสุขภาพ ภายใต้การขับเคลื่อนของคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรม อาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จึงขอขอบพระคุณทุกแหล่งข้อมูล ทุกคน ทุกฝ่าย ที่เกี่ยวข้อง หวังว่าหนังสือเล่มนี้ จะก่อประโยชน์ได้ตามสมควร ตามเจตนารมณ์ของ ผู้จัดทำ� และมีการนำ�ไปขยายผลเพิ่มพูนประโยชน์ด้านวัฒนธรรม ตำ�รับอาหาร และสร้างโภชน์ผลด้านอื่นๆ ต่อไป อุษณีย์ ธุวโชติ วัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส กันยายน 2556
  • 9.
  • 10.
    สารบัญ หน้า คำ�นิยม ก ถ้อยแถลงค ส่วนที่ 1 ข้อมูลทั่วไป 1 ลักษณะทางภูมิประเทศ 2 การแบ่งกลุ่มย่อยเพื่อการศึกษา 6 ลักษณะเด่นของอาหารภาคใต้ 8 วิธีการปรุงอาหารภาคใต้ 21 เมนูอาหารที่น่าสนใจ 24 วิถีชีวิต/ความเชื่อเรื่องอาหาร 41 ส่วนที่ 2 ตำ�รับอาหารที่ได้รับความนิยม 61 แกงไตปลา 62 ข้าวหมกแพะ 65 ข้าวยำ�สมุนไพรห้าสี 68 ส่วนที่ 3 ผักพื้นบ้าน/เครื่องปรุง 73 วัตถุดิบพื้นบ้าน/ผักพื้นบ้าน 74 เครื่องปรุง 80 ผักตามฤดูกาล 81 เอกสารประกอบ 85 ภาคผนวก 87 l รายนามคณะที่ปรึกษา 88 l รายนามคณะทำ�งาน 89 l รายนามผู้ให้ข้อมูล 89 ช วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้
  • 11.
  • 12.
  • 13.
    2 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ลักษณะทางภูมิประเทศ ภาคใต้ของประเทศไทย เริ่มเป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติตั้งแต่ช่วง พุทธศตวรรษที่ 5-11ในนามที่เป็นส่วนหนึ่งของแผ่นดิน ‘สุวรรณภูมิ’ซึ่งมีลักษณะ เป็นคาบสมุทรตั้งอยู่ระหว่างประเทศที่เป็นอู่อารยธรรมคือจีนกับอินเดียอาหรับ- เปอร์เซียน และ ชวา-มลายู โดยเหตุที่ภาคใต้เป็นดินแดนที่อุดมด้วยของป่าและ เครื่องเทศ ชาวต่างชาติจึงรู้จักภาคใต้และไทยว่า ‘เกาะทอง’ (Chryse Insula) หรือ ‘คาบสมุทรทอง’ (Chryes Chrasonese, Gold khersomese) ขณะที่ เอกสารอินเดียส่วนใหญ่เรียกดินแดนแถบนี้ว่าสุวรรณภูมิ แผนที่โบราณแสดงที่ตั้งแผ่นดิน ‘สุวรรณภูมิ’
  • 14.
    3 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ราวพุทธศตวรรษที่5 ถึง พ.ศ.621 ชาวอินเดียจากแคว้นกุชรัศ ได้อพยพ เข้าสู่ชวา-มลายู และภาคใต้ตอนล่างมากขึ้น จนบริเวณสุวรรณภูมิทวีปกลายเป็น อาณาจักรฮินดูและพุทธเกษตร ทำ�ให้วัฒนธรรมฮินดูแพร่หลายเข้าสู่บริเวณนี้ อย่างต่อเนื่อง กระทั่งพุทธศตวรรษที่ 6 พุทธศาสนานิกายมหายาน ได้เผยแพร่ เข้าสู่ประเทศจีนและได้เจริญสืบต่อตลอดมา เส้นทางเผยแพร่พระพุทธศาสนา ระหว่างประเทศอินเดียและจีน เพิ่มความสำ�คัญให้แก่คาบสมุทรไทยใต้มากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะการใช้เส้นทางเดินเรือลัดเลาะคาบสมุทรด้วยการอาศัยอิทธิพลของ ลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้และตะวันออกเฉียงเหนือ ที่พัดสลับผลัดเปลี่ยนกันผ่าน คาบสมุทร ทำ�ให้บริเวณคาบสมุทรมลายูตอนบน คือ ภาคใต้ของไทย มีบทบาท สำ�คัญในฐานะ ‘เมืองท่า’ สำ�หรับขนถ่ายสินค้าจากอินเดีย (รวมทั้งอาหรับ- เปอร์เซีย) และจีน ข้ามคาบสมุทรในสมัยนั้น ตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 9-10 ชาวสยามได้เคลื่อนย้ายเข้าสู่ดินแดนส่วนปลาย แหลมมลายู และเพิ่มจำ�นวนขึ้นเรื่อยๆ มีการผสมผสานกันระหว่างสายเลือด เป็นผลให้มีอำ�นาจเหนือฮินดู และชาวสยามได้นำ�ความเจริญก้าวหน้าสู่บ้านเมือง ทางตอนใต้ของมลายูจนถึงพุทธศตวรรษที่13อำ�นาจของสยามที่มีอยู่เหนือดินแดน แหลมมลายู ตกอยู่ในอำ�นาจหรือเครือข่ายของอาณาจักรศรีวิชัย ซึ่งบางความเชื่อ เชื่อกันว่า ศูนย์กลางของศรีวิชัยน่าจะอยู่บนคาบสมุทร บริเวณอำ�เภอไชยา จังหวัด สุราษฎร์ธานี (และ/หรือมีขอบเขตถึงบริเวณอำ�เภอเมือง จังหวัดนราธิวาส) ช่วงพุทธศตวรรษที่ 15 จีนตอนใต้ เช่น ฝูเจี๋ยน ได้เปิดศักราชทางการค้า ด้วยการทำ�การค้าขายและเป็นเครือข่ายกับหลากหลายอาณาจักร ไม่ว่าจะเป็น เขมร เมืองท่าของศรีวิชัย สุมาตรา คาบสมุทรมลายู และบรรดาเมืองต่างๆ ที่อยู่ในอำ�นาจของอาณาจักรมัชปาหิตของชวา และเชื่อมโยงไปถึงบอเนียว และ หมู่เกาะฟิลิปปินส์ กระทั่งตั้งแต่พุทธศตวรรษที่ 18 เป็นต้นมา ศาสนาอิสลาม จึงเข้าสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กษัตริย์ชาวมลายูฮินดู ได้เข้ารีตนับถือศาสนา อิสลามแต่ศาสนาอิสลามเข้าสู่เมืองเคดาห์ตั้งแต่ประมาณพุทธศตวรรษที่15โดยมี ชาวเปอร์เซียมุสลิมและชาวอินเดียอาศัยอยู่มาก
  • 15.
    4 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ต่อมา ช่วงต้นพุทธศตวรรษที่ 19 ชาวโปรตุเกสเริ่มเดินทางเข้าสู่เอเชีย ตะวันออกเฉียงใต้เพื่อทำ�การค้า ก่อนจะยึดเมืองกัว (โค) ของอินเดีย และต่อมา เข้ายึดเมืองมะละกา และในที่สุดได้เข้าสู่ปัตตานี โดยได้รับอนุญาตให้ดำ�เนิน การค้าขายกับปัตตานี ก่อนจะมีชาติอื่นๆ เข้ามาทำ�การค้ากับปัตตานีเพิ่มขึ้น เช่น ฮอลันดา สยาม จีน ญี่ปุ่น สเปน ฯลฯ ทั้งนี้ ‘ชาวจีนอพยพ’ ถือว่าเข้ามาอาศัยอยู่ ในพื้นที่ภาคใต้จำ�นวนมาก เพื่อเป็นแรงงาน ช่างฝีมือ พ่อค้าเร่ และพ่อค้าส่งออก โดยชาวจีนในภาคใต้สองฝั่งคาบสมุทร มีความแตกต่างกัน คือ ทางฝั่งตะวันออก ส่วนใหญ่ (ยกเว้นสงขลา) มักเป็นไหหลำ�และแต้จิ๋วจากเกาะไหหลำ�และกวางตุ้ง ส่วนสงขลาเป็นจีนฮกเกี้ยน แรงจูงใจพิเศษที่เป็นปัจจัยทำ�ให้ต่างชาติเข้ามายังแหลมมลายู คือ ของป่าเครื่องเทศ เครื่องหอมและแร่
  • 16.
    5 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ สรุปแล้วจะเห็นได้ว่าประวัติศาสตร์ของพื้นที่ภาคใต้ เกี่ยวพันและมีการ แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับชนชาติต่างๆ มากมายที่หลั่งไหลเข้ามายังดินแดนแห่ง นี้ โดยในหนังสือ ‘จีนทักษิณ : วิถีและพลัง’ สะท้อนว่าในอดีต แรงจูงใจพิเศษ ที่เป็นปัจจัยทำ�ให้ชาวจีนและแขกมัวร์ (อินเดีย อาหรับ เปอร์เซีย) มุ่งมั่นฟันฝ่า อุปสรรคต่างๆ เข้ามายังภาคใต้ และพยายามเป็น ‘คนกลาง’ ในการขนส่งสินค้า ในบริเวณนี้ คือ ของป่าและเครื่องเทศ เครื่องหอมและแร่ เครื่องเทศ เป็นพืชที่ ขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเหมาะกับสภาพภูมิศาสตร์ของบริเวณคาบสมุทร เช่น เร่ว กระวาน ขิง ข่า ขมิ้น กระชาย พริกไทย กานพลู อบเชย ดีปลี จันทน์เทศ เป็นความต้องการทั้งในอินเดีย อาหรับ รวมถึงในเขตเมดิเตอร์เรเนียน จนทำ�ให้ เส้นทางเดินเรือดังกล่าวแล้วได้ชื่อว่าเส้นทางเครื่องเทศ เครื่องหอม เป็นพืชในป่า ได้แก่ แฝก นูด ฝาง กำ�ยาน กฤษณา จันทน์แดง เฉพาะกำ�ยานในประเทศไทย เป็นกำ�ยานชั้นหนึ่ง ซึ่งอินเดียผลิตออกจำ�หน่ายต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน เรียกว่า ไซมีสเบนโชอิน (Siamese Benzoin) เป็นสินค้าที่ต้องการมากทั้งในแถบอาหรับ และยุโรป ของป่า ได้แก่ ยางไม้ ชัน ไม้บางชนิด เขาสัตว์ งา ชะมดเชียง ขี้ผึ้ง สมุนไพรต่างๆ นำ�ไปทำ�เครื่องประดับ บางอย่างเป็นยารักษาโรค เป็นของหายาก ในเขตอื่นๆ ของโลก สิ่งเหล่านี้ถูกผสมผสาน สะท้อนผ่านวัฒนธรรมอาหารของแต่ละชาติพันธุ์ ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ภาคใต้ กลายเป็น ‘อาหารพื้นบ้านภาคใต้’ ที่โดดเด่น มีเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือ ค้าขายของพ่อค้าจากอินเดียจีนและชวาในอดีตทำ�ให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติ โดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำ�รับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามี อิทธิพลอย่างมาก
  • 17.
    6 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ การแบ่งกลุ่มย่อยเพื่อการศึกษา ดังที่กล่าวไว้ว่าด้วยลักษณะทางภูมิประเทศของภาคใต้ มีความโดดเด่น แตกต่างกันไปตามพื้นที่ ซึ่งมีลักษณะคู่ขนานกับ 2 คาบสมุทร และทาง ประวัติศาสตร์ชาติพันธุ์ การศึกษาองค์ความรู้วัฒนธรรมไทยสู่การมีโภชนาการที่ดี : ภาคใต้ จำ�นวน 14 จังหวัด ประกอบด้วย สตูล พัทลุง สงขลา ตรัง ภูเก็ต กระบี่ ระนองชุมพรนครศรีธรรมราชสุราษฎร์ธานีพังงา ยะลา ปัตตานีนราธิวาสในครั้งนี้ จึงได้แบ่งการศึกษาตามกลุ่มวัฒนธรรมเป็น 2 กลุ่ม คือ 1. กลุ่มภาคใต้ตอนบนและตอนกลาง 9 จังหวัด ประกอบด้วย พัทลุง ตรัง ภูเก็ต กระบี่ ระนอง ชุมพร นครศรีธรรมราช สุราษฎร์ธานี พังงา 2. กลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ 5 จังหวัด สตูล สงขลา ยะลา ปัตตานี นราธิวาส ทั้งนี้สาเหตุที่มีการแบ่งการศึกษาตามกลุ่มวัฒนธรรมเป็น 2 กลุ่ม เนื่องจาก ความแตกต่างด้านวิถีชีวิตศิลปวัฒนธรรมประเพณีศรัทธาความเชื่อฯลฯโดยเฉพาะ ในกลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ 5 จังหวัด ซึ่งมีลักษณะผสมผสานทางเชื้อชาติ วัฒนธรรม ทั้งพุทธ จีน และมุสลิม ซึ่งน่าจะมีการแยกการศึกษาเฉพาะพื้นที่ เพราะประชากรส่วนใหญ่นับถือศาสนาอิสลาม อาหารจึงเป็นอาหารมุสลิมเป็น ส่วนใหญ่นอกเหนือจากวัฒนธรรมอาหารแบบพุทธและอาหารจีนพื้นที่ชายแดนใต้ จึงประกอบด้วยอาหารพื้นเมืองที่หลากหลาย ผิดกับพื้นที่ภาคใต้ตอนกลางหรือ ตอนบน อาหารส่วนใหญ่มีรสชาติเผ็ดร้อน
  • 18.
    7 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ลักษณะทางภูมิประเทศของภาคใต้มีความโดดเด่นแตกต่างกันไปตามพื้นที่ ซึ่งมีลักษณะคู่ขนานกับ 2 คาบสมุทรและทางประวัติศาสตร์ชาติพันธุ์
  • 19.
    8 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ลักษณะเด่นของอาหารภาคใต้ ภาคใต้ หรือ ‘ปักษ์ใต้’ มีที่ตั้งอยู่ตอนเหนือของคาบสมุทรมลายู ลักษณะ แผ่นดินแคบคอด ยาวยื่นเหมือนแหลมกั้นกลางระหว่างทะเลอันดามันของ มหาสมุทรอินเดีย กับทะเลจีนใต้ของมหาสมุทรแปซิฟิก ทำ�ให้มีสภาพแตกต่าง จากภาคอื่นของประเทศอย่างเห็นได้ชัด เพราะลักษณะพื้นที่ทำ�ให้อุดมไปด้วย ทรัพยากรธรรมชาติ ส่งผลให้กลุ่มชนที่อาศัยภายในอาณาเขตมีลักษณะแตกต่าง ทั้งด้านการประกอบอาชีพ การสร้างที่อยู่อาศัย ขนบธรรมเนียมประเพณี ภาษา ความเชื่อ และอาหารการกิน เนื้อสัตว์ที่นำ�มาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น
  • 20.
    9 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ กล่าวสำ�หรับอาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไปมีลักษณะผสมผสานระหว่าง อาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารจากส่วนอื่นๆ โดยเฉพาะจากอินเดียใต้ คู่ค้าสำ�คัญ และมีความสัมพันธ์กันมายาวนานนับตั้งแต่อดีต เช่น นํ้าบูดู ซึ่งได้มาจากการหมัก ปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ มีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของ ภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ ด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้าน มีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์แต่สภาพอากาศร้อนชื้นฝนตกตลอดปีอาหารประเภท แกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย เนื้อสัตว์ที่นำ�มาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้มคือนํ้าบูดู อาหารของ ภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ นํ้าบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำ�นํ้าบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า ‘ข้าวยำ�’ มีรสเค็มนำ�และมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้ มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้ง เป็นต้น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว
  • 21.
    10 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ในพื้นที่ที่มีลักษณะพิเศษเช่น‘ชายแดนใต้’อันประกอบด้วยยะลา ปัตตานี นราธิวาส และรวมถึงสงขลา สตูล วิถีชีวิตและโภชนนิสัยในการบริโภค ได้รับ การถ่ายทอดสืบต่อกันมาหลายชั่วอายุคนถูกแสดงออกในรูปแบบการปรุงแต่งและ การรับประทานอาหารที่มีลักษณะเฉพาะ มีการปรุงแต่งกลิ่น รส ให้กลมกล่อม เป็นพิเศษ จัดรูปแบบและการตกแต่งสีสันให้ดูสวยงามน่ารับประทาน รวมทั้ง การใช้อาหารเป็นเครื่องแสดงความผูกพันในหมู่ญาติมิตร ข้อมูลจากหนังสือ‘จีนทักษิณ:วิถีและพลัง’โดยสุธิวงศ์พงศ์ไพบูลย์และคณะ สะท้อนข้อมูลที่น่าสนใจว่า ชาวจีนในภาคใต้ ได้ใช้ภูมิปัญญาและเทคโนโลยีจีน เพื่อผลิตสินค้าตัวใหม่ เพื่อขยายตลาด โดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น และวัฒนธรรม การบริโภคในท้องถิ่นรองรับเป็นจำ�นวนมาก เช่น การผลิตและการบริโภคผักดอง ผลไม้ดอง ผลไม้กวน ผลไม้แช่อิ่ม โดยใช้พืชผักและผลไม้พื้นเมือง เช่น ลูกเนียงดอง (นิยมกันในจังหวัดระนอง) สะตอดอง ลูกเหรียงดอง ลูกประดอง ผักเสี้ยนดอง ถั่วงอกดองทุเรียนกวนลูกหยีกวนการผลิตอาหารแปรรูปโดยใช้ภูมิปัญญาพื้นบ้าน และทรัพยากรในท้องที่ เช่น หมูย่าง (นิยมกันในจังหวัดตรัง) ปลาร้าปลากุเลา (นิยมผลิตในอำ�เภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส) เต้าคั่ว หรือ เถ่าคั่ว ซึ่งปรุงผสมด้วย ไข่ต้มเนื้อหมูผักบุ้งลวกแตงกวาดองนํ้าส้มและนํ้าตาล(นิยมกันในจังหวัดสงขลา ปัตตานีและบางท้องถิ่น)การผลิตเครื่องโรยเส้นขนมจีนที่เรียกว่า กระบอกขนมจีน ซึ่งทำ�ด้วยไม้ แล้วพัฒนามาใช้ทองเหลือง ใช้แรงกดอัยโรยเส้น ซึ่งเป็นเทคโนโลยี พื้นบ้านภาคใต้ รวมถึงการทำ�นํ้าแกง หรือนํ้ายาผสมขนมจีนแบบปักษ์ใต้ โดยใช้ ส้มแขกให้รสเปรี้ยว ใช้กะทิเพื่อให้ได้รสมัน ใช้เนื้อปลาสดที่แตกตัวง่ายและหาได้ สะดวกในท้องถิ่น เช่น ปลาสลาด เป็นเครื่องปรุง บางท้องที่ใช้แกงไตปลาผสม (เช่น ในจังหวัดภูเก็ต พังงา นครศรีธรรมราช) เป็นต้น การที่คนจีนใช้วิธีการนำ�เอา ภูมิปัญญา เทคโนโลยีพื้นบ้าน และทรัพยากรในท้องถิ่นมาใช้ นอกจากก่อให้เกิด สินค้าที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นแล้ว ยังทำ�ให้ทรัพยากรในท้องถิ่นเพิ่มมูลค่าขึ้น ทำ�ให้ชุมชนได้รับประโยชน์มากขึ้น
  • 22.
    11 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ชาวจีนที่อพยพเข้าตั้งถิ่นฐานในภาคใต้ได้นำ� ‘ความเป็นจีน’ เข้าไปสืบสาน และปรับปรุงให้เหมาะสมกับบริบทต่างๆ ของถิ่นที่พำ�นักพักพิงใหม่ จึงก่อให้เกิด ความหลากหลายทั้งด้านชีวภาพและวัฒนธรรม ด้านผู้คน ชาวจีนที่เข้ามารุ่นแรก นิยมแต่งงานกับคนพื้นเมือง ทำ�ให้เกิดการผสมผสานด้านชาติพันธุ์ และค่อย กลมกลืนมากขึ้นเรื่อยๆในชั้นคนไทยเชื้อสายจีนรุ่นหลังๆเช่น‘จีนบ้าบ๋า’หมายถึง ลูกผสมระหว่างคนจีนกับคนไทย และ ‘มะหยา’ (หญิง) หรือ ‘ป๊ะหยา’ (ชาย) หมายถึง ลูกผสมระหว่างจีนกับมลายู ซึ่งบางท้องถิ่นในภาคใต้เรียกว่า ‘ยะหยา’ หรือ ‘ญาหยา’ และมีจำ�นวนหนึ่งที่เป็นลูกผสมระหว่าง จีนบะบ๋า (บางท้องถิ่น เรียกว่า จีนบ้าบา) กับป๊ะหยาและยาหยา หรือลูกผสมระหว่างยาหยากับคนไทย ด้านพันธุ์พืช มีพันธุ์พืชหลายประเภทที่แพร่หลายอยู่ในภาคใต้ เป็นพันธุ์ที่ได้ มาจากประเทศจีน โดยชาวจีนนำ�เข้ามาเพาะปลูกเพื่อบริโภคเป็นอาหารหรือยา หรือปลูกตามคติความเชื่อหรือเพื่อความสวยงามตามรสนิยมของตนเองแล้วต่อมา อาหารพื้นถิ่นในพื้นที่ชายแดนใต้เป็นไปตามสภาพแวดล้อม
  • 23.
    12 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ นิยมกันอย่างแพร่หลาย เช่น บวบจีน (บวบเหลี่ยม) มะระจีน (มีเปลือกผิวนูนสูง) แตงจีน(แตงโม)แตงสำ�หรับทำ�แตงดองแตงกว่า มะเฟืองอ้อยขาวข้าวขาว(พันธุ์ข้าว) ปู้เล่ (คล้ายผักกาด) ฟักเขียว ดาวเรือง เฟื่องฟ้า ตรุษจีน หัวยาจีน ผักบุ้งจีน กาเป็ก (พืชนํ้า ต้นคล้ายๆ ต้นข้าว นิยมปลูกกันมากในจังหวัดภูเก็ต เพื่อใช้ปรุง อาหาร แต่ปัจจุบันกำ�ลังจะใกล้สูญพันธุ์) หัวหวั้นคั่ว บางท้องถิ่นเรียกว่า หัวถั่ว (มันแกว) ส้มโชกุน ส้มที่ชาวจีนนำ�ไปปลูกในพื้นที่อำ�เภอเบตง จังหวัดยะลา ไผ่ตง ไผ่นํ้าเต้า ฯลฯ นอกจากนี้ในด้าน ‘พันธุ์สัตว์’ มีสัตว์เลี้ยงหลายชนิดที่ชาวจีนนำ�เข้าไปยัง ดินแดนพำ�นักใหม่ เพื่อการดำ�รงชีพ เป็นต้นเหตุให้เกิดความหลากหลายทาง ชีวภาพและวัฒนธรรม เช่น ไก่เภา (พันธุ์ไก่ มีขนสีกากีออกนํ้าตาล) ไก่เบตง เป็น ไก่พันธุ์จีนผสมกับพันธุ์พื้นเมือง ซึ่งชาวจีนในอำ�เภอเบตง จังหวัดยะลา นิยมเลี้ยง กันมาก และนิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในหมู่นักท่องเที่ยว ทั้งในเขตและ นอกเขตจังหวัดยะลา ปลาจีน (เฉาฮื้อ) เป็นพันธุ์ปลาที่ประเทศมาเลเซียได้มาจาก ประเทศจีน แล้วทดลองเลี้ยงบริเวณแหล่งนํ้าติดชายแดนไทย ต่อมามีชาวจีน นำ�มาเลี้ยงที่อำ�เภอเบตงจังหวัดยะลา นิยมบริโภคกันจนแพร่หลายหมูไหหลำ�หรือ หมูขี้พร้า เป็นพันธุ์หมูที่ชาวบ้านในภาคใต้ตอนกลาง เช่น สงขลา นครศรีธรรมราช นิยมเลี้ยงแบบพื้นเมือง ขนาดค่อนข้างเล็ก ชอบหากินตามธรรมชาติ มีเนื้อแดง และเนื้อสามชั้น ถ้าเลี้ยงอ้วนเต็มที่จะมีเนื้อขาวมาก เหมาะสำ�หรับเคี่ยวเอา นํ้ามัน เนื้อแน่นและนิ่ม (ปัจจุบันกำ�ลังจะสูญพันธุ์) หมูลายเคี้ยน (หมูพ่อพันธุ์ที่มี เม็ดอัณฑะข้างเดียว) เป็ดชวา เป็นพันธุ์จีน (ขนสีกากีออกนํ้าตาล) ที่ผ่านมาทาง ชวา นกพิราบ (คนจีนนิยมเลี้ยงตามคติความเชื่อ)
  • 24.
    13 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ไก่เบตง: สะท้อนอัตลักษณ์จีนในความเป็นไทย
  • 25.
    14 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ พันธุ์พืชและพันธุ์สัตว์ที่ชาวจีนนำ�ไปใช้ประโยชน์และขยายพันธุ์ในภาคใต้ นอกจากก่อให้เกิดความหลากหลายทางชีวภาพ ยังก่อให้เกิดความหลากหลาย ทางวัฒนธรรมหลายด้าน เช่น ด้านเกษตรกรรม คหกรรม เภสัชกรรม ภาษาถิ่น เป็นต้น รวมถึงมีความหลากหลายด้านอาชีพ การผลิต และการบริโภค เพราะ ชาวจีนนำ�เครื่องมือเครื่องใช้เทคโนโลยีพื้นบ้านจีนวิธีการจัดการและภูมิปัญญาจีน มาใช้เพื่อการดำ�รงชีวิตในถิ่นที่ตนเข้าไปอาศัย ปลาเค็ม
  • 26.
    15 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ปรากฏการณ์เช่นนี้จะเป็นไปในทำ�นองเดียวกันทุกภาคและทุกภูมิภาค ที่มีคนจีนเข้าไปตั้งถิ่นฐานเช่น อาชีพหาบเร่ รับจ้าง ขายของชำ� ตัดเย็บเสื้อผ้า ขายอาหาร ขายนํ้าชา เหลาจีน ภัตตาคารจีน การใช้ตะเกียบ การผลิตและ การบริโภค นํ้าปลา นํ้าซีอิ๊วก๋วยเตี๋ยวนํ้าเต้าหู้ ถั่วงอกวัฒนธรรมการกินเลี้ยงแบบ โต๊ะจีน ฯลฯ โดย ‘ภาคใต้’ มีความโดดเด่นโดยเฉพาะ เช่น อาชีพการประมง ชาวจีนนำ�วิธีการทำ�โพงพาง การทำ�โป๊ะ การทำ�อวนลาก การใช้เรือตังเกจับปลา ส่งผลให้เกิดอาชีพการต่อเรือซ่อมเรือการทำ�ปลาเค็มปลาหวานร้านขายข้าวต้มปลา ปลาบรรจุปี๊บกุ้งเสียบกุ้งแก้วข้าวเกรียบกุ้งข้าวเกรียบปลา การทำ�มันกุ้งก่อให้เกิด โรงงานปลาป่น เกิดกิจการสะพานปลา การทำ�กะปิ กิจการแช่แข็ง โรงงานนํ้าแข็ง โรงงานปลากระป๋อง ฯลฯ อาชีพการทำ�นา ทำ�สวน ก่อให้เกิดอาชีพทำ�แกะเก็บ ข้าวขาย เกิดโรงเหล็กทำ�จอบ เสียม พลั่ว การทำ�เข่ง ทำ�ชุดใส่หมูเป็น การทำ�เข่งไก่ กรงไก่ โรงงานอาหารสัตว์ การรับจ้างลำ�เลียงขนส่ง เกิดโรงสีข้าว โรงเลื่อย โรงกลึง เกิดช่างเหล็กช่างกลึงเกิดการขยายตัวด้านการผลิตและบริโภคหัตถกรรมพื้นบ้าน เช่น หัตถกรรมเครื่องหวาย หัตถกรรมไม้ไผ่ หัตถกรรมกระจูด รูปแบบการผลิต และบริโภคหน่อไม้ พืชผัก และผลไม้ หลากหลายยิ่งขึ้น เช่น หน่อไม้ดอง แตงดอง ลูกหยีคลุกนํ้าตาลรสเผ็ด รสหวาน หมูเค็ม หมูแผ่น ข้าวมันไก่ ฯลฯ สำ�หรับเส้นทางอาหารมุสลิม เป็นไปตามวิถีของชาวไทยผู้นับถือศาสนา อิสลาม ซึ่งมีทั้งสืบเชื้อสายจากเปอร์เซีย-อาหรรับ อินเดีย-ปากีสถาน-บังกลาเทศ มลายู-ชวา จาม ทั้งที่อพยพเข้ามาอาศัยอยู่ในแผ่นดินไทย หรือคนพื้นเมืองดั้งเดิม เช่น มลายูมุสลิมปาตานี ทั้งนี้ อิสลามแตกต่างจากศาสนาอื่นตรงที่มีบทบัญญัติ เกี่ยวกับอาหารที่กินได้และที่กินไม่ได้อย่างชัดเจน อีกทั้งมีคำ�สอนเกี่ยวกับ สุขลักษณะและมารยาทการกินอาหาร คัมภีร์อัลกุรอาน ได้บัญญัติอาหารที่กินได้ และกินไม่ได้เอาไว้ อาหารที่กินได้เรียกว่า ‘ฮาลาล’ ซึ่งครอบคลุมอาหารส่วนใหญ่ ยกเว้น หะรอม หรือสิ่งที่ไม่สะอาดต่อร่างกายและจิตวิญญาณเมื่อกินเข้าไป ได้แก่ เนื้อหมู เลือด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สัตว์ที่มีเขี้ยวเล็บ เช่น เสือ เหยี่ยว ฯลฯ
  • 27.
    16 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ สัตว์เลื้อยคลาน เนื้อสัตว์ที่กินได้ต้องตายจากการเชือดเส้นเลือดใหญ่ หลอดลม และหลอดอาหารตรงลำ�คอ ด้วยมีดอันคมกริบจากมือของชาวมุสลิม โดยเอ่ยนาม รองพระอัลเลาะห์ นอกจากนั้น อาหารที่นับเป็นฮาลาล ยังต้องผ่านวิธีการทำ� ความสะอาดอย่างถูกต้อง เช่น เนื้อสัตว์ต้องชำ�ระล้างโดยให้นํ้าไหลผ่าน เป็นต้น ลักษณะอาหารมุสลิม
  • 28.
    17 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ นอกจากบัญญัติเกี่ยวกับฮาลาลและหะรอมอิสลามยังกำ�หนดจริยธรรม ในการบริโภคไว้หลายประการ ข้อหนึ่งบัญญัติให้ชาวมุสลิมเจือจานอาหารและ เครื่องดื่มแก่ชาวมุสลิมผู้ยากไร้ นอกจากนั้นเป็นข้อปฏิบัติเกี่ยวกับการรักษา ความสะอาดในการกินอาหาร โดยเฉพาะต้องล้างมือก่อนกิน ใช้เพียง 3 นิ้วในการ เปิบอาหาร และมารยาทการกินอาหารร่วมกับผู้อื่น สอดคล้องกับธรรมเนียมการ กินอาหารจากสำ�รับเดียวกันที่ชาวมุสลิมเรียกว่า ‘อีแด’ วิถีมุสลิม
  • 29.
    18 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ อาหารฮาลาล อาหารหะรอม อาหารที่ต้องสงสัยว่าทำ� จากอาหารหะรอม นม (จากวัว แพะ แกะ และอูฐ) นํ้าผึ้ง ปลา ผักสด ผลไม้แห้งหรือผลไม้สด ถั่วต่างๆ ธัญพืชชนิดต่างๆ สัตว์ที่เชือดอย่างถูกต้อง ตามหลักศาสนาโดยชาว มุสลิม ไก่ เป็ด และสัตว์ปีกทุก ชนิด ยกเว้น นกเหยี่ยว หรืออินทรี นกและไก่ที่มีเดือย แหลมคมอยู่หลังเท้า เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ หมู และผลิตภัณฑ์จาก หมู เช่น เบคอน แฮม เจลาติน เลือด และผลิตภัณฑ์จาก เลือด สุนัข สัตว์ที่มีเขี้ยวแหลม สำ�หรับฆ่าเหยื่อ เช่น เสือ สิงโต หมี ช้าง แมว และ ลิง สัตว์ครึ่งบกครึ่งนํ้า เช่น จระเข้ เต่า กบ ซากสัตว์ อวัยวะสัตว์ที่ บัญญัติว่าสกปรก สัตว์ที่เชือดไม่ถูกต้อง ตามหลักอิสลาม ไขมันเนย (Animal shortening) บริเวอร์ยีสต์ (Brewer’s yeast) เนยแข็ง (อาจผสม เรนเนตที่ผลิตจาก กระเพาะสัตว์ที่ไม่ได้เชือด ถูกต้องตามกฎอิสลาม) คอลลาเจน เครื่องแต่งสีและรส อาหาร เอนไซม์ ที่มา : นิตยสารอาหารและวัฒนธรรม ‘ครัว’ ฉบับเดือนมีนาคม 2547
  • 30.
    19 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ โดยเหตุที่มีชาวไทยมุสลิมเชื้อสายต่างๆอยู่อาศัย สืบทอดลูกหลานและ ความเป็นมุสลิมมาช้านานคนไทยจึงคุ้นเคยกับอาหารมุสลิมหลายประเภทกระทั่ง รับไปทำ�และดัดแปลงรสชาติให้เข้ากับรสนิยมคนไทย เช่น แกงมัสมั่น เป็นต้น แต่ส่วนใหญ่มักรู้จักผ่านร้านอาหารมุสลิม โดยเฉพาะ ข้าวหมกไก่ ข้าวหมกแพะ ซุปหางวัว สะเต๊ะเนื้อ โรตีมะตะบะ ก๋วยเตี๋ยวแกง และสลัดแขก อย่างไรก็ตาม ด้านหนึ่งชาวไทยมุสลิมจะกินอาหารไทยในชีวิตประจำ�วันเหมือนคนไทยทั่วไป เพียงแต่เลือกอาหารให้ถูกต้องตามกฎอิสลามเท่านั้น แต่ในอีกด้านหนึ่ง ยังสืบสาน วัฒนธรรมบางอย่างที่เป็นเอกลักษณ์ทางชนชาติของตน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง วัฒนธรรมอาหาร ซึ่งมักแสดงออกมาในวาระพิเศษ เช่น งานพิธีเกิด งานเข้าสุหนัต พิธีแต่ง งานบุญ และงานเลี้ยงในวันสำ�คัญทางศาสนา เช่น วันอีดเล็ก วันอีดใหญ่ หรือในพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้มักเรียกกันว่า ‘วันฮารีรายอ’ พ่อค้ามุสลิมอาหรับและอินเดีย เดินทางติดต่อค้าขายกระทั่งตั้งหลักปักฐานมาช้านาน
  • 31.
    20 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ สำ�หรับชาวมลายูและชวา (มาเลเซียและอินโดนีเซีย) มีพ่อค้ามุสลิมอาหรับ และอินเดีย เดินทางเข้ามาติดต่อค้าขายกระทั่งตั้งหลักปักฐานมาช้านานอย่างต่อ เนื่องโดยเฉพาะตั้งแต่พุทธศตวรรษที่15เพราะฉะนั้นวิถีอาหารของชวาและมลายู จึงได้รับอิทธิพลจากอาหรับและอินเดียไม่น้อย ดังจะเห็นได้ว่า ‘สะเต๊ะ’ ก็ปรับ มาจาก ‘คาบับ’ ของครัวตะวันออกกลาง ซึ่งยิ่งเป็นการยํ้าเตือนว่า ‘วัฒนธรรม อาหารตะวันออกกลาง’เป็นตัวร่วมสำ�คัญของครัวมุสลิมสายต่างๆในประเทศไทย โดยมีลักษณะสำ�คัญ ดังนี้ 1. ด้านวิธีปรุงอาหาร นิยมการต้มเคี่ยวจนอาหารนุ่ม โดยเฉพาะเนื้อต้อง ปรุงด้วยวิธีนี้เป็นสำ�คัญ เนื้อต้องผ่านการหม่ามานานพอและต้มเคี่ยวให้สุกร่วมกับ นํ้าเนื้อและเครื่องประกอบอาหารอื่นๆในหม้อนั่นเอง เนื้อที่นุ่มแล้วอาจนำ�มาทอด หรือปรุงด้วยวิธีการอื่นอีก 2. ครัวตะวันออกกลาง นิยมกินเนื้อกันมาก ได้แก่ เนื้อแกะ แพะ ไก่ และอูฐ ตามลำ�ดับ หลายแห่งนิยมปรุงเนื้อกับถั่วเมล็ดแห้ง หรือเนื้อกับผลไม้แห้ง อันเป็นลักษณะสำ�คัญของครัวเปอร์เซีย 3. ใช้ถั่วฝัก ถั่วเมล็ดแข็ง และนัทต่างๆ อย่างกว้างขวาง รวมทั้งเนยแขก (ghee) โยเกิร์ตและนม ส่วนใหญ่ ยกเว้นตุรกี ไม่นิยมใช้นํ้ามันมะกอก ผักที่สำ�คัญ ได้แก่ มะเขือ แตงกวา และกระเจี๊ยบเขียว ชาวตะวันออกกลางนิยมอาหารยัดไส้ โดยเฉพาะพวกผักยัดไส้ ไก่ และเนื้อยัดไส้ 4. อาหารพื้นฐานเป็นข้าวสาลีและบาร์เลย์ โดยเฉพาะนำ�มาทำ�เป็น ขนมปังแบน ข้อที่ควรเน้นก็คือ ข้าวเป็นอาหารจานพิเศษที่ต้องหุงอย่างประณีต หรือทำ�เป็นข้าวหมกกับเนื้อและเครื่องอื่นๆ ทำ�กินเฉพาะในหมู่ชนชั้นสูง หรือ ในโอกาสพิเศษ งานเลี้ยงงานบุญเท่านั้น มิได้กินเป็นอาหารพื้นฐานอย่างในเอเชีย ตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ 5. ครัวตะวันออกกลาง ใช้เครื่องเทศอย่างกว้างขวางในการแต่งกลิ่นหอม และสีให้กับอาหาร เครื่องเทศหอม เช่น ลูกผักชี อบเชย กระวานเทศ กานพลู ลูกจันทน์เทศ ยี่หร่า พริกไทย นอกจากนั้นยังใช้นํ้ากุหลาบ แต่งสีและกลิ่นอาหาร ด้วยหญ้าฝรั่นและขมิ้น
  • 32.
    21 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ทั้งนี้อาหารจากครัวมุสลิมต่างสายในเมืองไทยมีลักษณะแตกต่างกันไป สำ�หรับ ‘ครัวมุสลิมมลายูและอินโดนีเซีย’ มีจุดเด่นพิเศษ คือ กลุ่มมุสลิมมลายู และอินโดนีเซีย นิยมทำ�อาหารจากกะทิ และมีเครื่องแกงคล้ายแกงไทย แต่รส ไม่เผ็ดจัดจ้านเท่า แม้จะนิยมใช้เครื่องเทศจำ�พวกพริกไทยดำ�สด ลูกผักชีผสม กับเครื่องเทศสดลงในแกงก็ตาม แกงที่เน้นกะทิจึงทำ�ให้อาหารมีรสชาติมันจืด มีรสหวานจากนํ้าผัก ชุมชนมุสลิมมลายูอ้างถึงชุมชนนูรุสลาม ชุมชนมุสลิม อินโดนีเซีย เป็นชุมชนมัสยิดอินโดนีเซีย ‘ขนมระนงระดา’ และ ‘ข้าวเหนียวเหลืองหน้าไก่’ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ใน งานบุญที่เป็นมงคล เช่น งานแต่งงานและงานเข้าสุหนัตในชุมชนมุสลิมมลายู เนื่องจากเป็นขนมไหว้บรรพบุรุษปู่ย่าตายาย นอกจากนี้อาหารที่พบเป็นประจำ� คือ ข้าวหมกไก่ ซุปหางวัว แกงมัสมั่น สลัดแขก นิยมกินกับ ‘แกงรอแด้’ ซึ่งเป็น แกงกะทิรสออกเค็มมัน หวาน ผักหลายชนิด เช่น ฟักทอง กะหลํ่าปลี ขนุนอ่อน หน่อไม้ ถั่วฝักยาว มะเขือยาว และผัดสะมากอแร๊ง ลักษณะคล้ายผัดเปรี้ยวหวาน รสหวานนำ� รสเปรี้ยวเล็กน้อยจากนํ้ามะขามและมะเขือเทศ วิธีการปรุงอาหารภาคใต้ อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของ ภาคใต้คือแกงไตปลา แกงเหลืองเครื่องจิ้มก็คือนํ้าบูดูและชาวใต้ยังนิยมนำ�นํ้าบูดู มาคลุกข้าวเรียกว่า ‘ข้าวยำ�’ มีรสเค็มนำ�และมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหาร ทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ฝักสะตอนั้นขาดไม่ได้สำ�หรับอาหารภาคใต้ ส่วนวิธี ปรุงอาหารของภาคใต้นั้น มีลักษณะส่วนใหญ่เหมือนกับอาหารไทยโดยทั่วไป เช่น การตำ� หมายถึง การนำ�อาหารอย่างหนึ่งอย่างใด หรือหลายๆ อย่าง มารวมกัน แล้วตำ�เข้าด้วยกันบางอย่างอาจตำ�เพื่อนำ�ไปประกอบอาหารและ บางอย่างตำ�เป็นอาหาร เช่น ปลาป่น กุ้งป่น นํ้าพริกสด นํ้าพริกแห้ง นํ้าพริกเผา พริกกับเกลือ ส้มตำ�
  • 33.
    22 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ การยำ�หมายถึงการนำ�ผักต่างๆ เนื้อสัตว์และนํ้าปรุงรสมาเคล้าเข้าด้วยกัน จนรสซึมซาบเสมอกัน ยำ�ของไทยมีรสหลักอยู่ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน สำ�หรับนํ้าปรุงรสจะราดก่อนรับประทานเล็กน้อยทั้งนี้เพื่อให้ยำ�มีรสชาติดี ยำ�ผัก เช่น ยำ�ผักกระเฉด ยำ�ถั่วพู ยำ�เกสรชมพู่ ฯลฯ ยำ�เนื้อสัตว์ เช่น ยำ�เนื้อต่างๆ ยำ�ไส้กรอก ยำ�หมูยอ ฯลฯ นํ้าแกงปลามีลักษณะเข้มข้น การแกง หมายถึง อาหารนํ้า ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียด นำ�มาละลาย กับนํ้า หรือนํ้ากะทิ ให้เป็นนํ้าแกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งผสมกับผักด้วย เช่น แกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว การหลน หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิข้นๆ มี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะนํ้าน้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภท เครื่องจิ้ม เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ ฯลฯ
  • 34.
    23 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ การปิ้งหมายถึง การทำ�อาหารให้สุกโดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้ แรงนัก การปิ้งต้องปิ้งให้ผิวสุกเกรียมหรือกรอบ เช่น การปิ้งข้าวตัง การปิ้งกล้วย การปิ้งขนมหม้อแกง ( ตามแบบสมัยโบราณปิ้งด้วยเตาถ่าน มิได้ใช้เตาอบเหมือน ปัจจุบัน) การย่าง หมายถึง การทำ�อาหารให้สุก โดยวางอาหารไว้เหนือไฟอ่อนๆ หมั่นกลับไปกลับมา จนข้างในสุกและข้างนอกอ่อนนุ่มหรือแห้งกรอบต้องใช้ เวลานานพอสมควร จึงจะได้อาหารที่มีลักษณะรสชาติดี เช่น การย่างปลา ย่างเนื้อสัตว์ต่างๆ การต้ม หมายถึง การนำ�อาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับนํ้าตั้งไฟ ให้เดือด จนกว่าจะสุก ใช้เวลาตามชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น การต้มไข่ ต้มผัก ต้มเนื้อสัตว์ ฯลฯ การปิ้งย่างอาหาร
  • 35.
    24 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ การกวน หมายถึง การนำ�อาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวมารวมกัน ตั้งไฟแรงปานกลางใช้เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งคนให้เร็วและแรงจนทั่วกัน คือข้น และเหนียว ใช้มือแตะอาหารไม่ติดมือ เช่น การกวนกาละแม ขนมเปียกปูน ตะโก้ ถั่วกวน ฯลฯ การจี่ หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกด้วยนํ้ามัน โดยการทานํ้ามันน้อยๆ พอให้ทั่วกระทะแล้วตักอาหารใส่ กลับไปกลับมาจนสุกตามต้องการ เช่น การทำ�ขนมแป้งจี่ ขนมบ้าบิ่น เป็นต้น การหลาม หมายถึง การทำ�อาหารให้สุกในกระบอกไม้ไผ่โดยใช้ไม้ไผ่สดๆ ตัดให้มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง แล้วบรรจุอาหารที่ต้องการหลามในกระบอกไม้ไผ่นั้น ก่อนหลามต้องใช้กาบมะพร้าวห่อใบตอง อุดปากกระบอกเสียก่อน แล้วนำ�ไปเผา จนสุก เช่น การหลามข้าวหลาม ฯลฯ เมนูอาหารที่น่าสนใจ ภาคใต้ตอนกลาง-บน เมนูอาหารของผู้คนในกลุ่มภาคใต้ตอนบนและตอนกลาง 9 จังหวัด ประกอบด้วยพัทลุงตรังภูเก็ตกระบี่ระนองชุมพรนครศรีธรรมราชสุราษฎร์ธานี พังงา ส่วนใหญ่มักจะมีรสจัด เผ็ด และมีความหลากหลาย เช่น แกงไตปลา (ไตปลา ทำ�จากเครื่องในปลาผ่านกรรมวิธีการหมัก) การทำ� แกงไตปลานั้นจะใส่ไตปลาและเครื่องแกงพริก ใส่สมุนไพรลงไป เนื้อปลาแห้ง หน่อไม้สด บางสูตรใส่ ฟักทอง ถั่วพลู หัวมัน ฯลฯ คั่วกลิ้ง เป็นผัดเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกและสมุนไพรปรุง รสชาติเผ็ดร้อน มักจะใส่เนื้อหมูสับ หรือ ไก่สับ แกงพริก แกงเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกเป็นส่วนผสม เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงคือ เนื้อหมู กระดูกหมู หรือไก่ แกงป่า แกงเผ็ดที่มีลักษณะที่คล้ายแกงพริกแต่นํ้าจะใสกว่า เนื้อสัตว์ที่ใช้ ปรุงคือ เนื้อปลา หรือ เนื้อไก่
  • 36.
    25 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ แกงส้มปักษ์ใต้ แกงส้มหรือแกงเหลืองในภาษากลาง แกงส้มของภาคใต้ ในเครื่องแกงจะ ใส่ขมิ้น จะไม่ใส่กระชาย รสชาติจะจัดจ้านกว่าแกงส้มของภาคกลาง และจะต้องใส่ กะปิด้วย หมูผัดเคยเค็มสะตอ เคยเค็มคือการเอากุ้งเคยมาหมัก ไม่ใช่กะปิ ปลาต้มส้ม ไม่ใช่แกงเผ็ดแต่เป็นแกงสีเหลืองจากขมิ้น นํ้าแกงมีรสชาติ เปรี้ยวจากส้มควาย (ส้มแขก) และมะขามเปียก นอกจากนี้ ยังมีเมนูอาหารพิเศษที่มีความโดดเด่นของแต่ละจังหวัด ทั้งลักษณะที่ใช้ความโดดเด่นของทรัพยากรธรรมชาติที่มีอยู่หรือองค์ประกอบอื่นๆ ในการปรุงประกอบอาหาร ประกอบด้วย แกงเหมงพร้าว เป็นอาหารพื้นบ้านของจังหวัดชุมพรที่นิยมรับประทาน เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่สามารถหาได้ง่ายจากผลมะพร้าวอ่อน (ซึ่งยังไม่สร้างเนื้อ มะพร้าว) ที่หาได้ง่ายจากสวนมะพร้าวซึ่งมีอยู่ทั่วไปในชุมพร หอยชักตีน ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดกระบี่ โดยการนำ�หอยไปลวก ในนํ้าเดือด เพื่อให้ส่วนที่คล้ายเท้าของหอยโผล่ออกมา จิ้มกับนํ้าจิ้มรสแซบ ทำ�ให้ เป็นที่ชื่นชอบของนักชิม หารับประทานได้ตามร้านอาหารในจังหวัด
  • 37.
    26 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ติ่มซำ� ติ่มซำ�เป็นเมนูยอดฮิตสำ�หรับคนไทยเชื้อสายจีนและคนทั่วไปมีอยู่แทบทุก จังหวัด แต่ที่ขึ้นชื่อ คือที่จังหวัดภูเก็ต โดยมากนิยมรับประทานกันเป็นอาหารเช้า มีทั้งขนมจีบหรือเซียโบ๋ย ฮะเก๋าหรือเกาจี๋ เผือกทอด ลูกชิ้นปลา หรืออ๋วน ตีนไก่ กระดูกหมูตุ๋นยาจีนหรือบะกู้ดเต๋ กินกับนํ้าจิ้มหวานหรือเตเจี่ยว โอต้าว หรือ โอวต้าว อาหารพื้นเมืองประจำ�จังหวัดภูเก็ต เป็นอาหาร ของชาวจีนฮกเกี้ยนที่ถูกนำ�เข้ามาที่จังหวัดภูเก็ต สิงคโปร์ และปีนัง แต่ละเมือง มีความแตกต่างกันไป คำ�ว่า‘โอว’ เป็นภาษาจีนฮกเกี้ยน แปลว่า เผือก ในประเทศ สิงคโปร์และประเทศมาเลเซีย เรียกว่า ออเจี้ยน มีลักษณะคล้ายหอยทอด ภาคกลาง แต่เนื้อแป้งเหนียวนุ่มกว่า (แป้งสาลีผสมแป้งมันสำ�ปะหลัง) รสชาติ จัดจ้าน มีส่วนผสมของหอยนางรมตัวเล็กๆ หรือที่ชาวภูเก็ตเรียกว่าหอยติบ ผสมกับเผือกนึ่ง ไข่ไก่ ไม่ใส่ถั่วงอก แต่จะนิยมทานเป็นเครื่องเคียง ปรุงรสด้วย ซีอิ้วขาว พริกไทย นํ้าตาล ผัดให้เข้ากัน แต่งหน้าด้วยการโรยกากหมู กุ้งแห้ง
  • 38.
    27 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ หอมแดงเจียวนิยมรับประทานพร้อมถั่วงอกและซอสพริก ชาวภูเก็ตนิยม รับประทานป็นอาหารว่างยามบ่ายและตอนกลางคืน ผัดสะตอใส่กะปิ เดิมทีเป็นอาหารยอดนิยมประจำ�ถิ่นของชาวใต้ แต่ด้วย รสชาติที่จัดจ้านถึงใจ สไตล์แบบคนใต้แท้ๆ ผัดสะตอที่จังหวัดนครศรีธรรมราช จึงเป็นที่นิยมและกล่าวถึงกันมาก หมูย่างเมืองตรัง มีกรรมวิธีการย่างหมูทั้งตัว ทำ�ให้มีหนังกรอบตามแบบ โบราณ รสชาติกลมกล่อมด้วยเครื่องเทศที่เป็นสูตรเฉพาะ นักท่องเที่ยวที่ต้องการ หมูย่างเป็นของฝากหาซื้อได้ในตลาดสด หรือตามแผงร้านขายนํ้าชาบริเวณถนน ห้วยยอด ในเขตเทศบาลเมืองตรัง ยาวเย หนึ่งในอาหารโบราณของชาวจีนฮกเกี้ยนที่จังหวัดระนอง ประกอบด้วยผักบุ้งลวกใส่เต้าหู้ทอดกุ้งทอดราดนํ้าจิ้มเปรี้ยวหวานโรยด้วยถั่วป่น งาคั่ว และกระเทียมเจียว หนึ่งในอาหารสุขภาพของเมืองระนอง ทานแล้วไม่อ้วน ไก่ต้มขมิ้น อาหารเด่นของจังหวัดสุราษฎร์ธานี เป็นต้มที่มีนํ้าสีเหลืองของ ขมิ้นนิยมใช้ไก่บ้านส่วนประกอบอื่นมีตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อนข่าทุบขมิ้นบุบพอแตก หอมแดงบุบ กระเทียมบุบ ปรุงรสด้วยเกลือ และนํ้าตาลเล็กน้อย ภาคใต้ตอนล่าง (จังหวัดชายแดนภาคใต้) อาหารพื้นเมืองกลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ 5 จังหวัด สตูล สงขลา ยะลา ปัตตานี นราธิวาส มีหลายชนิด บางชนิดได้รับอิทธิพลจากท้องถิ่นอื่นๆ อาหาร โดยทั่วไปนิยมปรุงด้วยกะทิ รสอาหารไม่เผ็ดจัดเหมือนภาคใต้ตอนกลางหรือ ตอนบน นอกจากนํ้าพริกหรือบูดูที่มีรสจัด แต่จะรับประทานร่วมกับผักสดและ ผักต้ม อาหารส่วนใหญ่จะลักษณะข้นเพื่อสะดวกในการใช้มือหยิบรับประทาน ซึ่งเป็นไปตามหลักคำ�สอนของศาสนาอิสลาม นิยมใช้ถ้วยเล็กๆ และจานใส่ข้าว เป็นภาชนะใส่อาหาร ทั้งแกง นํ้าพริก บูดู ผักต่างๆ โดยลักษณะเมนูอาหารมื้อเช้า เป็นไปด้วยความเรียบง่ายการจัดสำ�รับอาหารรวดเร็วเช่นข้าวยำ�ข้าวแกงประเภท จานเดียวมื้อกลางวันได้แก่ข้าวสวยหรือข้าวแกงเป็นกับข้าวที่ทำ�ขึ้นใหม่และจะมี
  • 39.
    28 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ นํ้าบูดูผักจิ้มเป็นส่วนประกอบ มื้อเย็นมีอาหารมากชนิดขึ้น ส่วนขนมหวาน จะทำ� ด้วยแป้งและนํ้าตาลเป็นส่วนใหญ่ เมนูอาหารที่น่าสนใจ ได้แก่ เมนูอาหารเย็น แกงตอแมะห์ ตอแมะห์ เป็นคำ�มาจากภาษามลายูว่า ตูมิห์ (TUMTH) หมายถึง การผัด เครื่องแกงคลุกเคล้าให้เข้ากับนํ้ากะทิสดหรือนํ้ามัน เป็นอาหารพื้นเมืองของ ชาวมุสลิมในมาเลเซีย และมาเป็นอาหารพื้นเมืองชาวสตูล รับประทานกับข้าวมัน หรือโรตี ทำ�จากปลา กะทิ มะขามเปียก ขมิ้น พริกแห้ง หอมแดง เครื่องเทศ และ สมุนไพรอีกหลายชนิด
  • 40.
    29 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ เต้าคั่ว อาหารอร่อยที่หลายพื้นที่มีวิธีการทำ�แตกต่างกันไปเป็นอาหารท้องถิ่น สำ�คัญทั้งของพัทลุงและสงขลา ที่สำ�คัญเป็นอาหารเพื่อสุขภาพอย่างหนึ่ง ถือเป็นอาหารว่างจานเดียวที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบครันลักษณะคล้ายยำ�สลัด มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ประกอบด้วยเส้นหมี่ เต้าหู้ทอด หมูหั่นเป็นชิ้น กุ้งฝอยสด ผสมแป้งและนํ้ากะทิทอดกรอบ ไข่ต้ม ผักบุ้งลวก ถั่วงอกลวก แตงกวาหั่นฝอย ราดด้วยนํ้ายา ซึ่งทำ�จากนํ้าส้มสายชูผสมนํ้าตาลปี๊บ ข้าวสตู อาหารที่มีเฉพาะในสงขลา เป็นข้าวสวย รับประทานกับเนื้อหมูและ เครื่องในหมูที่ต้มในนํ้าต้มซุปข้นเล็กน้อย ประกอบด้วยต้นหอมซอยเป็น ส่วนผสมกับพริกไทย และเครื่องปรุงที่ทำ�ให้รสออกเค็มๆ หวานๆ และมีนํ้าจิ้ม รสเปรี้ยวๆเค็มๆผสมพริกสดให้ออกรสเผ็ดข้าวสตูนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า หารับประทานได้ในย่านชุมชนชาวจีนในเมืองสงขลา ข้าวสตู (ภาพโดย...ตาวัน วิเศษสินธุ์)
  • 41.
    30 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ข้าวยำ�ปักษ์ใต้ ข้าวยำ�ปักษ์ใต้ เป็นอาหารที่เชื่อว่าทุกคนต้องเคยลิ้มลองกันมาบ้างแล้ว เพราะเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของชาวใต้ จนดูเหมือนจะกลายเป็นสัญลักษณ์อาหาร ปักษ์ใต้อีกเมนูหนึ่ง ใส่นํ้าบูดูของชาวใต้มีกลิ่นคาวของปลา เพราะทำ�มาจากปลา กลิ่นคล้ายปลาร้าของทางภาคอีสาน แต่กลิ่นนํ้าบูดูจะรุนแรงน้อยกว่า เนื่องจาก นํ้าบูดูมีรสเค็ม ชาวใต้จึงนำ�มาใส่อาหารแทนนํ้าปลา พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำ�ไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรค ทางผิวหนัง นํ้ามันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย ไวรัส ลดนํ้าตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไอเพื่อเสมหะ บำ�รุงธาตุ แก้ไข้หวัด มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม นํ้ามะนาวรสเปรี้ยว ขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต ตะไคร้ รสปร่ากลิ่นหอม แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำ�รุงธาตุ ช่วยเจริญ อาหาร ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำ�ไส้ แก้ลมจุกเสียด มะม่วง รสเปรี้ยว ขับเสมหะ ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำ�งานของ กระเพาะ ลำ�ไส้ บำ�รุงธาตุ ข่า รสเผ็ดปร่าและร้อน ช่วยขับลม ขับลมในลำ�ไส้
  • 42.
    31 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ไก่กอและหรือฆอและ เป็นอาหารมลายูปักษ์ใต้และมาเลเซีย ชาวมุสลิมแถบชายแดนใต้ ของไทยทำ�รับประทานกัน โดยเฉพาะที่ปัตตานีจะมีชื่อเสียงมาก บางแห่ง จะทำ�ไก่ฆอและขายคู่กับข้าวหลามด้วย Ayam Golek ภาษามาลายูปัตตานี จะอ่านว่า อาแยฆอและ คำ�ว่า อาแย (Ayam) แปลว่าไก่ ฆอและ (Golek) แปลว่า กลิ้ง อาแยฆอและ ก็หมายถึง ไก่กลิ้ง ก็น่าจะคือการย่าง เพราะต้องคอยพลิกกลับ ไปมา ยังสามารถใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ ทำ�ได้ ถ้าใช้หอยแครงสด เรียกว่า กือเปาะห์ ฆอและ ใช้ปลา เรียกว่า อีแกฆอและ ถ้าใช้เนื้อ เรียกว่า ดาฆิงฆอและ ข้าวหมกแพะ เป็นอาหารที่นิยมปรุง เพื่อใช้กินกันในงานใหญ่ๆ ของชาวไทยมุสลิม เช่น งานรับแขกผู้ใหญ่ งานแต่งงาน และงานประเพณีต่างๆ ลักษณะเป็นข้าวมัน สีเหลืองที่มีเครื่องปรุงผสมมีเครื่องเทศเนยขมิ้นและมีเนื้อแพะชิ้นโตๆผสมอยู่ด้วย โดยหุงข้าวพร้อมเครื่องปรุงให้สุกก็เป็นอันเสร็จ แล้วกินกับชามาลเดอ และ ผักกาดหอมหรือผักอื่นๆ ตามต้องการ ไก่กอและ ปลากอและ
  • 43.
    32 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ นาซิตีเนะ ถ้าจะเรียกแบบไทยๆ ก็คือ ข้าวอัด นั่นเอง นิยมทานเป็นอาหารเช้ากับ สมัน(ซามา)หรือสะเต๊ะวิธีทำ�ก็ง่ายๆคือหุงข้าวธรรมดาให้ค่อนข้างแฉะพอข้าวสุก ทั่วก็เทใส่ภาชนะที่รองด้วยใบตองปิดหน้าข้างบนด้วยใบตองอีกทีแล้วหาของหนัก ทับไว้ 1 คืน แล้วเอาข้าวอัดนั้น มาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม บางคนก็อาจจะเอาข้าวห่อ เป็นสามเหลี่ยม แล้วเอาไปต้มให้สุกก็ได้ นาซิดาแฆ เรียกเป็นภาษาไทยให้ใกล้เคียงได้ว่า “ข้าวมันแกงไก่” เป็นอาหารที่ ชาวมุสลิมปักษ์ใต้ ที่นิยมรับประทานกันเป็นอาหารหลัก โดยเฉพาะมื้อเช้า เป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางอาหารสูงประกอบด้วยข้าว แกงไก่หรือแกงปลาโอและ ไข่ต้ม ความหมายของชื่ออาหารนี้มีหลายความหมาย บ้างว่าหมายถึงข้าวสำ�หรับ คนอนาถา เพราะใช้ข้าวเจ้าหุงผสมกับข้าวเหนียว หรืออีกนัยหนึ่ง ดาแฆ มาจาก ภาษาอินโดนีเซีย ดาฆัง (Dagang) ที่แปลว่าหาบ ส่วนภาษามลายูปัตตานียืมมา ใช้หมายถึง คนต่างถิ่น จึงหมายถึงข้าวของคนต่างถิ่นที่นำ�มาเผยแพร่ในบริเวณนี้ ทางชายฝั่งตะวันตกของมาเลเซีย จะเรียก ‘นาซิเลอมัก’ ของชายฝั่งตะวันออก ในรัฐตรังกานู และกลันตันว่า ‘นาซิดาฆัง’ แต่ไม่พบในบริเวณอื่นๆ อย่างไรก็ตาม ทั้งนาซิดาฆังและนาซิเลอ มักเป็นอาหารยอดนิยมในมาเลเซียทั้งสองด้านของ คาบสมุทร ในรัฐตรังกานูและกลันตัน นิยมทำ�นาซิดาแฆเป็นอาหารเช้าในเทศกาล ฉลองการสิ้นสุดการถือศีลอด
  • 44.
    33 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ โรตีมะตะบะ โรตีมะตะบะ ทำ�มาจากแป้งโรตีห่อด้วยไส้ต่างๆมีอยู่ 2 ชนิด ได้แก่ มะตะบะเค็ม คือ โรตี ที่ใส่ไส้เนื้อสัตว์ หรือผักต่างๆ ที่ปรุงรสสุกแล้ว มักมีการผสมเครื่องเทศเป็นหลัก เช่น ผงกะหรี่ กระชาย รากผักชี นำ�มาโขลกรวมกันแล้วนำ�ลงกระทะ ผัดให้หอม ตามด้วยเนื้อสัตว์ที่สับละเอียด คั่วให้นํ้ามันจากเนื้อออกมา เติมเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ นํ้าตาลทราย จากนั้น จึงนำ�ผักต่างๆ ที่เตรียมไว้ผัดให้เข้ากัน อาจเป็นมันฝรั่งหรือมะระ หอมหัวใหญ่ แครอท ซึ่งหั่นและต้มสุกแล้ว แล้วนำ�ไป ใส่ในแป้งโรตีห่อให้มิด ทอดพอสุก หั่นเป็นชิ้น รับประทานกับเครื่องเคียง คือ อาจาดแตงกวา มีส่วนผสมของแตงกวา หอมแดงซอย พริกขี้หนูหั่น นํ้าส้มสายชู นํ้าตาลทราย ส่วนมะตะบะหวาน คือ โรตีที่ใส่ไส้กล้วยหอมและลูกเกด วิธีทำ� ในการห่อเหมือนมะตะบะเค็ม พอทอดสุกแล้ว ยกลง หั่นเป็นชิ้นเล็กพอดีคำ� ราดด้วยนมข้นหวาน โรยด้วยนํ้าตาลทราย
  • 45.
    34 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ โรตีปาแย เป็นโรตีชนิดหนึ่งเป็นของพื้นบ้านปัตตานี (จังหวัดใกล้ชิดเมืองนรา) จะทานเป็นของคาวหรือของหวานก็ได้ ถ้าเป็นของหวานก็จิ้มกับนมข้นหวาน ถ้าทานเป็นของคาวก็รับประทานกับนํ้าสะเต๊ะ หรือแกงก็ได้ โรตีปาแย จะแตกต่าง จากโรตีอื่นๆ ก็ตรงของดั้งเดิมจะไม่ใส่ไข่ โรตีจะชิ้นใหญ่หนา ทำ�ให้สุกโดยการย่าง หรือปิ้ง สมัยก่อนจะย่างหรือปิ้งบนปากโอ่ง เลยเรียกว่า โรตีปาแย (ปาแย แปลว่า โอ่ง) หรือโรตีปากโอ่ง การทำ�แบบนี้คล้ายกับทำ�จาปาตีของอินเดียที่จี่โรตี บนแผ่นเหล็กร้อนๆ ไม่ใส่นํ้ามัน เนื้อโรตีจะฟูนุ่ม ตอนย่างก็จะมีกลิ่นหอม แต่ปัจจุบันมีการทอดในกระทะโดยใส่นํ้ามันเข้าไปด้วย
  • 46.
    35 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ละแซ ละแซหรือละซอหรือขนมจีนแบบมลายูเป็นอาหารคาวซึ่งมีเส้นแบนยาว กว้างประมาณ1 เซนติเมตร คล้ายเส้นก๋วยเตี๋ยว ราดด้วยนํ้าแกง และมีผัก ชนิดต่างๆ เหมือนขนมจีน นํ้าแกงเป็นนํ้าข้นๆ สีขาวนวล ผักที่นิยมใช้รับประทาน คู่กับละแซ คือ หัวปลี ถั่วงอก ดอกดาหลา ใบจันทน์หอม ถั่วฝักยาว แตงกวา ยอดมะม่วงหิมพานต์ สะเต๊ะ เป็นอาหารอย่างหนึ่งซึ่งทำ�จากเนื้อที่หั่นบางหรือหั่นเป็นก้อน อาจจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อปลา ฯลฯ เสียบด้วยไม้ ที่ทำ�จากไม้ไผ่แล้วนำ�ไปย่างบนเตาฟืนหรือเตาถ่านรับประทานพร้อมเครื่องปรุงรส ที่มีรสจัด(ซึ่งแตกต่างกันออกไปในแต่ละตำ�รับ)สะเต๊ะมีจุดกำ�เนิดมาจากเกาะชวา หรือเกาะสุมาตราในประเทศอินโดนีเซีย แต่ก็ยังได้รับความนิยมในประเทศอื่นๆ ด้วยเช่นมาเลเซียสิงคโปร์ฟิลิปปินส์รวมทั้งประเทศไทยหรือแม้แต่เนเธอร์แลนด์ ซึ่งรับเอาวัฒนธรรมไปกับอาณานิคมของตน สะเต๊ะของอินโดนีเซียอาจได้รับ ละแซ
  • 47.
    36 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ อิทธิพลจากคาบับที่เป็นอาหารพื้นเมืองของอินเดียภาคเหนือ ซึ่งได้รับอิทธิพล จากชาวเตอร์กอีกต่อหนึ่ง ตำ�รับดั้งเดิมของชาวตุรกีเป็นเนื้อแพะหั่นเป็นชิ้น หมัก แล้วเสียบเหล็กแหลมย่างไฟ ชาวเปอร์เซียและชาวอินเดียรับมาดัดแปลง อาจใช้ เนื้อบดหรือเนื้อทั้งชิ้น จะเสียบหรือไม่เสียบไม้ก็ได้ เมื่อแพร่หลายมาถึงมลายู-ชวา จึงกลายเป็นสะเต๊ะอย่างที่เห็นในปัจจุบัน ตูปะซูตง หรือ ปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียว เป็นอาหารหวานหรือเป็นอาหารคาวก็ได้ ใช้รับประทานเป็นของหวานหลัง อาหารมื้อกลางวัน หรือใช้รับประทานเป็นอาหารว่าง บางครั้งใช้รับประทานแทน อาหารมื้อใดมื้อหนึ่งก็ได้ การทำ�ตูปะซูตง ต้องเลือกปลาหมึกสดๆ และตัวสวยๆ ยาวๆ จึงจะน่ารับประทาน ขนมเหนียว/ตือปงปอลี ขนมเหนียว หากเป็นแถบชายแดนใต้จะเรียก ตือปงปอลี เป็นขนม ประกอบด้วยแป้งมะพร้าวนํ้าตาลและข้าวคั่ววิธีการทำ�ไม่ยุ่งยากใช้เวลาไม่นาน ก็ได้ทาน เด็กๆ สามารถช่วยทำ�ได้ (ช่วยปั้นหรือคลึงแป้ง) นํ้าบูดูข้าวยำ� ถ้าจะปรุงเป็นบูดูข้าวยำ� ใช้นํ้าบูดูอย่างเค็มที่ยังดิบ ไปผสมกับนํ้าตาลปี๊บ ที่เคี่ยวจนเป็นสีนํ้าตาลไหม้ คนให้เข้ากัน ใช้ใบมะกรูด ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ที่ตำ�หรือทุบพอแตกปรุงรสเคี่ยวรวมกันพอออกรสหอมจึงเติมนํ้าปลาพอประมาณ ต้มจนเดือด ชิมให้ได้รสเค็มหวานตามที่ต้องการ ก็จะได้นํ้าบูดูชนิดหวาน นำ�ไป คลุกกับข้าวยำ�คู่กับเครื่องปรุงข้าวยำ�อื่นๆ นํ้าบูดูทรงเครื่อง การปรุงนํ้าบูดูทรงเครื่อง นำ�นํ้าบูดูอย่างเค็มใส่ภาชนะปรุงรสด้วยมะนาว นํ้าตาลปี๊บกุ้งแห้งใบมะกรูดหั่นฝอยหอมหัวเล็กซอยพริกขี้หนูหั่นหรือทุบพอแตก ปรุงรสตามที่ต้องการ บูดูที่ปรุงแบบนี้ใช้ผักสดกินกับข้าวสวย
  • 48.
    37 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ นํ้าบูดู เป็นอาหารคาวมีสองชนิดคือ บูดูแบบเค็ม ใช้ผักสดจิ้มกินกับข้าวสวย และ บูดูแบบหวานที่เรียกว่า นํ้าเคย ใช้สำ�หรับคลุกกับข้าวยำ� บูดูทั้งสองชนิดได้จาก การหมักปลา ปลาที่ใช้เป็นปลาทะเลสด นำ�มาล้างให้สะอาดแล้วผสมกับเกลือเม็ด เสร็จแล้วนำ�มาบรรจุไหปิดฝาให้มิดชิด ผนึกด้วยปูนขาว ตั้งไว้ในที่ถูกแดด ในที่โล่ง ประมาณ 2-3 เดือน จนเนื้อปลาเหลว เมื่อหมักได้ที่แล้วจะมีกลิ่นหอม เรียกผล ที่ได้ในระยะนี้ว่า นํ้าเคยแล้วนำ�นํ้าเคยมาหมักไว้กลางแดดต่อไปอีกประมาณหนึ่งปี เนื้อปลาจะเปื่อยและหลุดออกจากก้าง นำ�ไปกรองด้วยกระชอนหรือผ้าขาว เนื้อหยาบ เพื่อแยกก้างออกทิ้งไป นำ�เอานํ้าที่มีเนื้อปลาละลายปนอยู่มาบรรจุขวด จะได้นํ้าบูดูอย่างเค็ม เพื่อใช้ปรุงเป็นอาหารต่อไป นํ้าบูดูกับเมนูท้องถิ่น
  • 49.
    38 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ขนมซัมปูซะห์ หรือ ซัมปูซ๊ะ เป็นชื่อขนมพื้นเมืองของชาวมุสลิม หน้าตาคล้ายๆ ปอเปี๊ยะทอด หรือ กะหรี่พั๊ฟ แต่ทำ�เป็นรูปสามเหลี่ยม ใช้แป้งหมี่ ห่อด้วย ผักต่างๆ และเนื้อไก่ จากนั้นนำ�ไปทอด ให้เหลืองอร่าม ขนมบาตาบูโร๊ะ สมัยก่อนเรียกขนมบาแตบูโร๊ะ คำ�ว่า บาแต คือท่อนไม้ คำ�ว่าบูโร๊ะ คือ เก่า หรือเน่าเสีย คำ�บอกเล่าจากคนเฒ่าคนแก่ว่า มีสตรีผู้หนึ่ง หิ้วลูกนํ้าเต้าจากสวน ของตัวเอง เพื่อจะนำ�มาทำ�ขนม ขณะที่เดินทางกลับบ้านได้เห็นท่อนไม้ที่เก่าเปื่อย มีไส้ทะลักออกมาเป็นฝอยๆ จึงมีความคิดกลับมาดัดแปลง เป็นขนมลักษณะมีไส้ และม้วนตามยาวคล้ายท่อนไม้นั้น จึงเป็นที่มาของขนมบาแตปูโร๊ะ ปัจจุบันเรียก เพี้ยนกันมาเป็นบาตาปูโร๊ะ ขนมอาเก๊าะ
  • 50.
    39 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ขนมอาเก๊าะ เป็นขนมของชาวไทยมุสลิมในภาคใต้ที่ปรุงจากแป้ง ไข่เป็ด นํ้าตาลและ กะทิ เนื้อขนมคล้ายขนมหม้อแกง สังขยา รูปร่างคล้ายขนมไข่ เพราะหยอดแป้ง ลงในพิมพ์ขนมเหมือนกัน แต่พิมพ์ของขนมอาเก๊าะใหญ่กว่า ทำ�ให้สุกด้วยการผิง ไฟบนล่าง นิยมรับประทานในเดือนรอมฎอน ซึ่งเป็นช่วงถือศีลอดของชาวมุสลิม ขนมตูป๊ะ หรือข้าวต้มมัดใบกะพ้อ ขนมตูป๊ะ หลังจากสิ้นสุดเดือนแห่งการถือศีลอด หรือเดือนรอมฎอนแล้ว ศาสนา อิสลามส่งเสริมให้ถือศีลอดต่ออีก 6 วัน จะได้รับผลบุญเท่ากับถือศีลอด 1 ปี และหลังจากถือศีลอดต่ออีก 6 วัน ถือว่าสิ่งที่ชาวมลายูมุสลิมในสามจังหวัด ชายแดนภาคใต้ปฏิบัติกันมาตั้งแต่อดีต คือถือโอกาสนี้เฉลิมฉลองกันอีกครั้ง มีการอุทิศส่วนกุศลแด่บรรพบุรุษที่เสียชีวิต เยี่ยมกุโบร์ (สุสาน) ทำ�ความสะอาด กุโบร์ และอ่านอัลกุรอาน “ตูป๊ะ” หรือ ข้าวต้มใบกะพ้อ คือหนึ่งในเมนูอาหาร ประจำ�เทศกาลฮารีรายอ มีลักษณะคล้ายข้าวต้มมัด แต่นิยมห่อด้วยใบกะพ้อหรือ ใบจากเป็นรูปสามเหลี่ยม ข้างในเป็นข้าวเหนียวขาวหรือข้าวเหนียวดำ� ผัดกับ นํ้ากะทิ นํ้าตาล และเกลือ จะใส่ถั่วขาวหรือถั่วดำ�ก็ได้ วิธีรับประทานจะจิ้มกับแกง หรือกินเปล่าๆ เป็นอาหารว่าง
  • 51.
    40 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ อาซูรอ อาซูรอ นับเป็นขนมแห่งมิตรภาพ ชาวไทยมุสลิมทำ�ขึ้นในวันที่ 10 เดือนมุฮัรรอม ซึ่งเป็นเดือนแรกของปฏิทินอาหรับ ขนมชนิดนี้ได้จากการนำ�อาหารหลายอย่าง มารวมกัน แล้วกวนให้เป็นเนื้อเดียวกันคล้ายขนมเปียกปูน ประเพณีการกวนขนม อาซูรอ เริ่มจากเจ้าภาพประกาศเชิญชวนชาวบ้านว่าจะมีการกวนขนม เมื่อถึง วันนัดหมาย ชาวบ้านจะนำ�เครื่องปรุงขนมมารวมกัน และช่วยกันกวน เมื่อเสร็จ แล้วจะกล่าวขอพรพระเจ้า แล้วจึงแบ่งขนมไปกินกัน เครื่องปรุงขนมที่ใช้ได้แก่ เครื่องแกงข้าวสารนํ้าตาลกะทิและของที่กินได้อื่นๆเช่นมันกล้วยผลไม้เนื้อสัตว์ ไข่ เทศกาลดังกล่าวนี้ เป็นเทศกาลอาชูรออ์ของชาวชีอะหฺ ที่ไว้อาลัยต่อการ เสียชีวิตของอิหม่ามฮุเซนชาวตุรกีเรียกขนมที่ทำ�ในเทศกาลนี้ว่า Aşureหรือพุดดิ้ง ของโนอาห์ซึ่งจะประกอบด้วยธัญพืชผลไม้และถั่วซึ่งเชื่อกันว่าเป็นขนมที่ครอบครัว ของโนอาห์ทำ�ขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองการที่พวกเขามาถึงภูเขาอารารัต ทางตะวันออก เฉียงเหนือของตุรกี ชาวตุรกีทำ�ขนมนี้ในวันอาชูรออ์ ระลึกถึงการสิ้นสุดของ สงครามที่คัรบาลา สูตรการทำ�ขนมต่างกันไปแต่ละท้องถิ่น
  • 52.
    41 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ วิถีชีวิต/ความเชื่อเรื่องอาหาร ด้วยความหลากหลายทางสังคมวัฒนธรรมของผู้คนที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ ภาคใต้ทั้งพุทธ จีน และมุสลิม จึงทำ�ให้วัฒนธรรมอาหาร ถูกสะท้อนผ่านวิถีชีวิต หรืองานเทศกาลหรือประเพณีสำ�คัญของแต่ละศาสนาอย่างน่าสนใจยิ่ง เกี่ยวข้อง ตั้งแต่การเกิด การแต่งงาน กระทั่งไปจนถึงงานศพ สังคมปักษ์ใต้ คือสังคมของผู้คนหลากหลายวัฒนธรรม
  • 53.
    42 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ประเพณีการเกิด ชาวไทยพุทธ เมื่อผู้หญิงตั้งครรภ์จะทำ�ให้เกิดอาการแพ้ท้อง ยาแก้อาการ แพ้ท้อง คือ เกสรบัวหลวง ดอกมะลิ ดอกบุนนาค และดอกสารภี เอามาต้มนํ้า ให้เดือด นำ�มาดื่มก่อนอาหาร จะช่วยทุเลาอาการแพ้ท้องได้ กระทั่งเมื่อถึงเวลา ทารกคลอดออกมา หมอตำ�แยบางคนอาจจะให้แม่ดื่มนํ้าส้มมะขามเปียกผสมเกลือ เชื่อว่าเป็นยาชำ�ระล้างโลหิตที่ตกค้างอยู่ออกมา จากนั้นจึงให้แม่กิน ‘ข้าวเรียน’ หรือ ‘ข้าวมาเรียน’ คือ ข้าวเย็นก้นหม้อที่ตำ�ผสมพริกไทยและเกลือ ปั้นขนาดเท่า หัวแม่มือจำ�นวน3ปั้นโดยวิธีกลืนกินกับนํ้าอุ่นเพื่อป้องกันเลือดหวนคือเลือดขึ้น เบื้องบน เพื่อบำ�รุงกำ�ลังและเป็นยาดับลม ช่วงการอยู่ไฟ หมอตำ�แยจะบีบนวดให้ แม่ทุกเช้าเย็น เสร็จแล้วให้อาบนํ้าส้มผสมใบคนที ใบเอ็นม้า ใบเถาวัลย์เปรียง และ หญ้าเข็ดมอนเพราะเชื่อว่าเป็นยาทำ�ให้แม่มีกำ�ลังวังชา หายปวดเมื่อยและทำ�ให้แม่ แข็งแรงสมบูรณ์เร็วนอกจากนี้อาหารสำ�หรับแม่ระยะที่กำ�ลังอยู่ไฟต้องระมัดระวัง เรื่องอาหารการกินเป็นพิเศษอาหารที่รับประทานได้คืออาหารที่มีรสเผ็ดร้อนด้วย เครื่องเทศ เช่น แกงพริก ปลาช่อนแห้งกับพริกไทยป่น กุ้งแห้งตำ�กับพริกไทยป่น หรือผักขิง เป็นต้น ส่วนอาหารที่ไม่ควรรับประทาน เพราะอาจทำ�ให้มดลูก ไม่เข้าอู่หรืออาจทำ�ให้ตกเลือดหรือเสียชีวิต เช่นปลากระเบนปลาโคบปลาทูและ ปลาที่ไม่มีเกล็ด นอกจากนี้ ยังห้ามรับประทานปูเปี้ยว หมู เนื้อ และพืชบางชนิด เช่น ผักบุ้ง ฟักเขียว ฟักทอง ขนุน มะนาว นํ้ามะพร้าว เป็นต้น
  • 54.
    43 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ชาวไทยมุสลิมเมื่อเริ่มตั้งครรภ์ หญิงมีครรภ์จะฝากท้องกับหมอตำ�แย หรือเรียกว่า ‘โต๊ะบีแด’ โดยจัดเครื่องบูชาหมออันประกอบด้วย หมาก พลู ปูน ยาเส้น และเงิน ตามสมควร โดยระหว่างตั้งครรภ์ ทั้งสามีและภรรยาจะงดเว้นการ ฆ่าสัตว์ตัดชีวิตหรือทำ�ร้ายทารุณสัตว์ เพราะเชื่อว่าผลกรรมอาจจะส่งผลแก่บุตร ในครรภ์ เมื่อทารกคลอดมาแล้ว จะมีการเปิดปากเด็ก โดยเจ้าของบ้านเตรียมของ สำ�คัญไว้ 2 อย่าง คือ นํ้าซัมแซ คือนํ้าจากบ่อซึ่งอยู่ในมัสยิด อัล ฮารอม ในเมือง เมกกะ ประเทศซาอุดีอาระเบีย กับลูกอินทผลัม หลังจากนั้นมีการจัดพิธีเลี้ยง รับขวัญบุตร หรือพิธีเชือดสัตว์ เรียกว่า ‘อากีกะฮ์’ หรือ ‘มือแงเกาะห์’ ตามหลักการศาสนาอิสลาม ถือว่าเพื่อให้เป็นพาหนะสงเคราะห์ของตนในโลกหน้า และเป็นการปฏิบัติที่เสมือนเป็นการแสดงออกซึ่งความยินดีที่พระผู้เป็นเจ้าได้ ประทานให้เด็กนั้นถือกำ�เนิดมา ศาสนาอิสลาม บัญญัติให้มุสลิมต้องกระทำ�ด้วย การเชือดแพะหรือแกะที่ผลัดฟันแล้วและไม่พิการ มีหลักเกณฑ์ว่า ถ้าได้บุตรสาว ต้องกินแพะหรือแกะ1 ตัว หากได้บุตรชาย ต้องกินแพะหรือแกะ2 ตัว เนื้อที่เชือด อาหารสำ�หรับผู้เป็นแม่ มีปลาบางชนิดที่ถูกห้ามไม่ให้รับประทาน
  • 55.
    44 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ห้ามขายหรือให้คนต่างศาสนารับประทาน ให้ทำ�บุญโดยเชิญแขกไปรับประทาน เสร็จแล้วก็สวดขอพรต่อพระผู้เป็นเจ้า ประเพณีการแต่งงาน ประเพณีแต่งงานในภาคใต้ แต่ละท้องถิ่นเรียกไม่เหมือนกัน บางท้องถิ่น เรียก ‘ไหว้เมีย’ บางท้องถิ่นเรียกว่า ‘กินเหนียว’ แต่ปัจจุบันคนส่วนใหญ่นิยม เรียกว่า ‘การแต่งงาน’ โดยคำ�ว่า ‘กินเหนียว’ ของชาวไทยพุทธในภาคใต้ มักจะ หมายถึง‘งานแต่งงาน’ซึ่งในงานเลี้ยงหลังจากรับประทานอาหารอันประกอบด้วย ข้าวเจ้าและอาหารคาวหวานชนิดต่างๆ แล้ว เจ้าของงาน (เจ้าภาพ) จะนำ�เอา ข้าวเหนียวมาเลี้ยงด้วย ‘ข้าวเหนียว’ ที่ใช้มีหลายอย่าง เช่น ข้าวเหนียวขาว ข้าวเหนียวเหลือง ข้าวเหนียวแดง หรือข้าวเหนียวดำ� นึ่งสุก มูนกับนํ้ากะทิ รับประทานกับ ‘หัวเหนียว’ ซึ่งได้แก่ สังขยา หรือหน้ากะฉีก ทำ�ด้วยมะพร้าวขูด ผัดกับนํ้าตาล หน้ากุ้ง หน้าสมันปลา หรือขนมกวน ชาวไทยมุสลิม จะเรียกการแต่งงานเป็นภาษาอาหรับว่า ‘นิกาฮฺ’ มีความหมายว่า กระทำ�พิธีแต่งงานภายใต้หลักเกณฑ์และข้อบังคับแห่งศาสนา อิสลามในพิธีหมั้นนั้นฝ่ายชายจะจัดเถ้าแก่นำ�ขบวนแห่ขันหมากหรือพานหมากไป ยังบ้านของฝ่ายหญิงพานหมากมี3บานคือพานหมากพลูพานข้าวเหนียวเหลือง และพานขนม เมื่อถึงวันกินเลี้ยง ซึ่งภาษามลายูถิ่นเยกว่า ‘มาแกปูโละ’ หรือการ ‘กินเหนียว’ อาหารที่จัดเลี้ยงมักประกอบด้วย พะแนงเนื้อ มัสมั่นเนื้อ แกงคั่วเนื้อ ไก่กอและ เป็นต้น ในชนบทจริงๆ เครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งซึ่งจะขาด เสียมิได้คือ‘ซามาลาดอ’หรือ‘สะมา’คือพริกตำ�กับเกลือปรุงรสให้อร่อยมีสีแดง น่ารับประทาน นอกจากนี้จะมีการทำ�พิธี ‘กินสมางัต’ คือ กินเพื่อความเป็น สิริมงคล ในช่วงที่ญาติผู้ใหญ่ฝ่ายเจ้าสาวจูงมือเจ้าบ่าวเข้าไปในห้องประกอบพิธี ของเจ้าสาว จัดให้นั่งเคียงคู่กับเจ้าสาวบนแคร่ไม้ไผ่ มีเสื่อปูรอง และมีผ้าไหมปูทับ บนเสื่ออีกชั้นหนึ่ง (ปัจจุบันนิยมจัดให้นั่งบนเก้าอี้ บนแท่น) เบื้องหน้ามีถาดวางอยู่ 2 ใบ ใบหนึ่งใส่ข้าวเหนียวเหลือง-แดง-ขาว มี 3 ส่วน ลักษณะเหมือนกลีบ 3 กลีบ
  • 56.
    45 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ประกบกันเป็นพุ่มเหมือนพุ่มดอกไม้ที่ประดับในพานพุ่มข้าวเหนียวนี้เป็นพุ่มใหญ่ สูงประมาณ 1 ศอก บนยอดของพุ่มมีไข่ต้มแกะเปลือกออกแล้ววางอยู่ 1 ฟอง ตรงรอยประกอบของข้าวเหนียวแต่ละสีมีชิ้นเนื้อไก่ย่างฉีกเป็นริ้วยาวๆ แปะติดไว้ รอบๆ พุ่มข้าวเหนียวมีไข่ต้มย้อมสีแดงเสียบด้วยไม้ ประดิดประดอยให้สวยงาม ปักประดับพุ่มเป็นจำ�นวนมาก ถาดอีกใบ ใส่ขนมต่างๆ มีขนมกะละแม (ดอดอย) ขนมก้อ (ตูปงตูปู) และข้าวพอง จากนั้นหญิงที่เป็นญาติผู้ใหญ่ของเจ้าสาว จะหยิบ ข้าวเหนียว ไข่ต้มลูกยอด เนื้อไก่ย่าง และขนม ป้อนให้เจ้าบ่าวเจ้าสาวกินคนละ 3 คำ�สลับกัน เป็นการกินสมางัตเพื่อเป็นสิริมงคล นอกจากนี้ ยังมีประเพณีที่น่าสนใจและเกี่ยวข้องกับอาหาร เช่น ประเพณีลากพระหรือชักพระ เป็นประเพณีแห่พระของชาวภาคใต้ ที่รับมาจากพราหมณ์ ตรงกับวันแรม 1 คํ่า เดือน 11 ซึ่งเป็นวันออกพรรษา สำ�หรับชาวบ้าน ก่อนวันชักพระ 1 วัน จะต้องจัดเตรียมอาหารสำ�หรับถวายพระ ในวันรุ่งขึ้น ขนมที่ขาดไม่ได้ คือ ‘ห่อต้ม’ หรือ ‘ต้ม’ ทำ�ด้วยข้าวเหนียวผัดกับกะทิ พอสุกๆ ดิบๆ แล้วนำ�มาห่อด้วยใบกะพ้อเป็นรูปสามเหลี่ยม สอดมัดให้แน่นโดยใช้ ใบกะพ้อมัดตัวมันเองบางถิ่นห่อด้วยใบมะพร้าวอ่อนใบลานอ่อนหรือใบจากอ่อน แผ่เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าตามความยาวของใบมะพร้าว ใบลาน หรือใบจาก ยาวประมาณ 4-5 นิ้ว นำ�ข้าวเหนียวที่ผัดกับกะทิแล้ววางลงไป ห่อหุ้มให้มิด มัดด้วยเชือกเป็นเปราะๆ เสร็จแล้วนำ�ไปต้มหรือนึ่งให้สุก เทศกาลไหว้พระจันทร์เป็นพิธีสำ�คัญพิธีหนึ่งของชาวไทยเชื้อสายจีนในวัน ขึ้น 15 คํ่า เดือน 8 (ตามปฏิทินจีน) โดยชาวจีนจะจัดโต๊ะบูชามาวางไว้หน้าบ้าน พร้อมกับเครื่องสักการะต่างๆ ประกอบด้วยขนมมากมายหลายชนิด เช่น ขนมไหว้ พระจันทร์ หรือขนมเต่า ทำ�ด้วยแป้งเป็นรูปเต่ามีไส้หวาน ขนมโก๋ จันอับ เผือกต้ม ผลไม้ต่างๆ แป้งหอม เครื่องสำ�อาง ใบพลู ใบชา นํ้าชา ดอกไม้ และธูปเทียน เมื่อถึงเวลาประมาณ 20.00 น. ทุกคนจะมาพร้อมกันที่โต๊ะบูชา มีการจุดธูปเทียน แล้วทำ�พิธีไหว้พระจันทร์ บางทีมีการจุดประทัดและดอกไม้ไฟ หรือจัดให้มีมหรสพ เช่น ภาพยนตร์ หรือ งิ้ว มาแสดงเพื่อความสนุกสนานรื่นเริงด้วย
  • 57.
    46 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ พิธีเข้าสุหนัต หรือ มาโซะยาวี คำ�ว่า ‘สุหนัต’ หรือ ‘สุนัต’ มาจากภาษา อาหรับว่า ‘สุนนะฮฺ’ แปลว่า แบบอย่างหรือแนวทาง เป็นการปฏิบัติตามท่าน นบีมูฮัมหมัด (ซ.ล.) ได้เคยกระทำ�มา ส่วนคำ�ว่า ‘มาโซะยาวี’ เป็นคำ�ภาษามลายู ‘มาโซะ’ แปลว่า เข้า ‘ยาวี’ เป็นศัพท์ที่เรียกชาวมุสลิมที่อยู่แถบเอเชียตะวันออก เฉียงใต้โดยส่วนรวม หมายถึง เข้าอิสลาม หรือพิธีขริบหนังปลายอวัยวะเพศชาย เป็นพิธีกรรมที่สำ�คัญอย่างหนึ่งของคนมุสลิม โดยการทำ�พิธีเข้าสุหนัดนั้น บางราย อาจจะจัดงานและมีขบวนแห่ใหญ่โต เชิญแขกเหรื่อโดยการออกบัตรเชิญ หรือเชิญด้วยวาจาให้มา ‘กินเหนียว’ หรือ ‘มาแกปูโละ’ มีการล้มวัว ล้มควาย ทำ�อาหารเลี้ยงกันใหญ่โต แถมมีมหรสพ เช่น มะโย่ง ดิเกร์ฮูลู ฯลฯ ให้ชมด้วย ในพิธีล้มซัง จะมีการทำ�ขนมจีนให้ญาติมิตรเพื่อนบ้านเรือนเคียง สะท้อนความสัมพันธ์อันดีต่อกัน
  • 58.
    47 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ประเพณีลาซังหรือการทำ�ขวัญข้าว ที่ อ.ตากใบ จ.นราธิวาส นั้น ก่อนถึงวันทำ�พิธีล้มซัง ชาวบ้านหลายๆ ครอบครัวจะมาทำ�ขนมจีนร่วมกัน ตามบ้านที่มีเครื่องมือทำ�ขนมจีน เช่น กระบอกขนมจีน ส่วนมากจะเริ่มทำ�ขนมจีน ตั้งแต่เช้ามืดช่วยกันทำ�พอใกล้เที่ยงก็เสร็จ ตอนบ่ายจะเป็นการแจกจ่ายขนมจีนให้ ญาติมิตร เพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียง แล้วเตรียมทำ�นํ้าแกง (นํ้ายา) ขนมจีน สำ�หรับ เลี้ยงพระในวันรุ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม มีประเพณีสำ�คัญที่น่าสนใจ เพราะนอกจากเกี่ยวข้องกับ วัฒนธรรมอาหารแล้วยังสะท้อนวิถีชีวิตศิลปวัฒนธรรมประเพณีของทั้ง3ศาสนา คือ พุทธ จีน และอิสลาม โดยรวม นั่นก็คือ อาหารบุญเดือนสิบ กินเจ และปอซอ (ถือศีลอด) ประเพณีบุญสารทเดือนสิบ บุญสารทเดือนสิบ เป็นงานบุญประเพณีของชาวใต้ ที่ได้รับอิทธิพล ด้านความเชื่อซึ่งมาจากทางศาสนาพราหมณ์ โดยมีการผสมผสานกับความเชื่อ ทางพระพุทธศาสนา ซึ่งเข้ามาในภายหลัง โดยมีจุดมุ่งหมายสำ�คัญเพื่อเป็นการ อุทิศส่วนกุศลให้แก่ดวงวิญญาณของบรรพชนและญาติที่ล่วงลับได้รับการปล่อยตัว มาจากนรกที่ถูกจองจำ�อยู่ เนื่องจากผลกรรมที่ได้เคยทำ�ไว้ช่วงที่มีชีวิตอยู่ โดยจะเริ่มปล่อยตัวจากนรกในทุกวันแรม1คํ่าเดือน10เพื่อมายังโลกมนุษย์โดยมี จุดประสงค์ในการมาขอส่วนบุญจากลูกหลานญาติพี่น้องที่ได้เตรียมการอุทิศไว้ ให้เป็นการแสดงความกตัญญูกตเวทีต่อผู้ล่วงลับ หลังจากนั้นก็จะกลับไปยังนรก ในวันแรม 15 คํ่า เดือน 10 ช่วงระยะเวลาในการประกอบพิธีกรรมของประเพณีสารทเดือนสิบ จะ มีขึ้นในวันแรม 1 คํ่าถึงแรม 15 คํ่าเดือนสิบของทุกปี แต่สำ�หรับวันที่ชาวใต้มัก จะนิยมทำ�บุญกันมาก คือวันแรม 13-15 คํ่า ประเพณีวันสารทเดือนสิบ โดยใน ส่วนใหญ่แล้วจะตรงกับเดือนกันยายนเมื่อถึงวันแรม14คํ่าเดือนสิบซึ่งเรียกกันว่า ‘วันหลองหฺมฺรับ’ แต่ละครอบครัวหรือวงศ์ตระกูลจะร่วมกันนำ�ข้าวของ
  • 59.
    48 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ประเพณีบุญสารทเดือนสิบ เป็นเอกลักษณ์หนึ่งของจังหวัดนครศรีธรรมราช เครื่องใช้ต่างๆ มาจัดเป็นหฺมฺรับ สำ�หรับการจัดหฺมฺรับนั้นไม่มีรูปแบบที่แน่นอน จะจัดเป็นรูปแบบใดก็ได้ แต่ลำ�ดับการจัดของลงหฺมฺรับจะเหมือนๆ กัน คือ เริ่มต้น จะนำ�กระบุง กระจาด ถาด หรือกะละมัง มาเป็นภาชนะ แล้วรองก้นด้วยข้าวสาร ตามด้วยหอม กระเทียม พริก เกลือ กะปิ นํ้าตาล และเครื่องปรุงอาหารที่จำ�เป็น อื่นๆ ต่อไปก็ใส่ของจำ�พวกอาหารแห้ง เช่น ปลาเค็ม เนื้อเค็ม และผักผลไม้ที่เก็บไว้ ได้นานๆเช่นฟักเขียวฟักทองมะพร้าวขมิ้นมันลางสาดเงาะลองกองกล้วยอ้อย ข้าวโพดข่า ตะไคร้ฯลฯจากนั้นก็ใส่ของใช้ในชีวิตประจำ�วัน เช่นไต้นํ้ามันมะพร้าว นํ้ามันก๊าด ไม้ขีด หม้อ กระทะ ถ้วยชาม เข็ม ด้าย และเครื่องเซี่ยนหมาก สุดท้ายก็ใส่สิ่งที่เป็นหัวใจสำ�คัญของการจัดหฺมฺรับ คือ ขนม 5 อย่าง ซึ่ง ขนมแต่ละอย่างล้วนมีความหมายในตัวเอง คือ ขนมพอง เป็นสัญลักษณ์แทนแพ สำ�หรับผู้ล่วงลับใช้ล่องข้ามห้วงมหรรณพ ขนมลา แทนเครื่องนุ่งห่มแพรพรรณ
  • 60.
    49 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ หัวใจสำ�คัญของการจัดหฺมฺรับคือ ขนม 5 อย่าง ขนมกง หรือ ขนมไข่ปลา แทนเครื่องประดับ ขนมดีซำ� แทนเงินเบี้ยสำ�หรับใช้สอย ขนมบ้า แทนสะบ้าใช้เล่น (ในกรณีที่มีขนม 6 อย่าง ก็จะมีขนมลาลอยมันซึ่งใช้ แทนฟูกหมอน เข้าไปด้วย) การยกหฺมฺรับ ในวันแรม 15 คํ่าเดือนสิบ ซึ่งเป็นวันยกหมฺรับ ต่างก็จะนำ� หฺมฺรับพร้อมภัตตาหารไปวัด โดยแต่ละคนจะแต่งตัวอย่างสะอาดและสวยงาม เพราะถือเป็นการทำ�บุญครั้งสำ�คัญ การยกหมฺรับไปวัดอาจต่างครอบครัวต่างไป หรืออาจจัดเป็นขบวนแห่ ทั้งนี้ เพื่อต้องการความสนุกสนานรื่นเริงด้วย เมื่อขบวน แห่หฺมฺรับมาถึงวัดแล้วก็จะร่วมกันถวายภัตตาหารแก่ภิกษุสงฆ์เสร็จแล้วจะร่วมกัน ‘ตั้งเปรต’ เพื่อแผ่ส่วนบุญส่วนกุศลให้แก่ผู้ที่ล่วงลับไปแล้ว ในอดีตมักตั้งเปรต บริเวณโคนต้นไม้หรือบริเวณกำ�แพงวัด แต่ปัจจุบันนิยมตั้งบน ‘หลาเปรต’ โดยอาหารที่จะตั้งนั้น จะเป็นขนมทั้ง 5 หรือ 6 อย่างดังกล่าวข้างต้น รวมถึง อาหารอื่นๆ ที่บรรพชนชอบ ตั้งเปรตเสร็จแล้ว พระสงฆ์จะสวดบังสุกุล โดยจับ สายสิญจน์ที่ผูกไว้กับหลาเปรต เมื่อพิธีสงฆ์เสร็จสิ้น ผู้คนจะร่วมกัน ‘ชิงเปรต’
  • 61.
    50 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ โดยการแย่งชิงอาหารบนหลาเปรต ซึ่งนอกจากเพื่อความสนุกสนานแล้ว ยังมี ความเชื่อว่า หากใครได้กินอาหารบนหลาเปรต จะได้รับกุศลแรง เป็นสิริมงคลแก่ ตนเองและครอบครัว เสร็จสิ้นการชิงเปรตต่างก็แยกย้ายกลับบ้านด้วยใจอิ่มบุญ ประเพณีกินเจ หรือกินผัก (เจี๊ยะฉ่าย) เดิมประเพณีกินผัก (เจี๊ยะฉ่าย) ที่ชาวบ้านและชาวจีนที่อยู่ในจังหวัดภูเก็ต เรียกกันว่า ‘เจี๊ยะฉ่าย’นั้นเป็นลัทธิเต๋าซึ่งนับถือบูชาเซียนเทวดา เทพเจ้า วีรบุรุษเป็น ประเพณีที่คนจีนถือปฏิบัติมาช้านาน โดยเฉพาะคนจีนฮกเกี้ยน คำ�ว่า ‘เจี๊ยะฉ่าย’ (กินผัก) เป็นภาษาท้องถิ่น วันประกอบพิธีตรงกับวันขึ้น 1 คํ่า ถึง 9 คํ่า (เก้าโง้ย โฉ่ยอีดถึงโฉ่ยเก้า) ตามปฏิทินจีนของทุกๆ ปี ประเพณีเจี๊ยะฉ่าย ได้เริ่มขึ้นเป็นครั้งแรกที่หมู่บ้าน ไล่ทู (ในทู) ซึ่งเป็น หมู่บ้านกะทู้ ตำ�บลกะทู้ จังหวัดภูเก็ตในปัจจุบัน คนจีนเหล่านั้นได้อพยพเข้ามา ทำ�เหมืองแร่ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา (ในสมัยรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช) มีการค้าขายแร่ดีบุกกับปอร์ตุเกสฮอลันดา ฝรั่งเศสอังกฤษเป็นต้นคนจีนเหล่านั้น ได้หลั่งไหลเข้ามามากที่สุดก่อนปี พ.ศ.2368 คือหลังจากเมืองภูเก็ตและเมืองถลาง ถูกพม่ารุกรานเมื่อปี พ.ศ.2352 พลเมืองได้กระจัดกระจายไปอยู่ตามที่ต่างๆ ครั้นพระยาถลาง (เจิม) ได้รับแต่งตั้งให้เป็นเจ้าเมืองถลาง และได้ตั้งเมืองภูเก็ตที่ บ้านเก็ตโฮ่ ให้พระภูเก็ต (แก้ว) มาเป็นเจ้าเมือง (ระหว่าง พ.ศ.2368-2400) พื้นที่รอบๆ ในทู (กะทู้) อุดมสมบรูณ์ไปด้วยแร่ดีบุก จึงทำ�ให้คนจีน หลั่งไหลเข้ามาขุดแร่ดีบุกเป็นจำ�นวนมาก ส่วนใหญ่จะเป็นคนจีนที่อพยพมาจาก เมืองถลางเดิมที่กระจัดกระจายอยู่ทั่วไป และที่อพยพมาจากมณฑลฮกเกี้ยน, ซัวเถาและเอ้หมึง ซึ่งอยู่ทางตอนใต้ของประเทศจีน โดยอาศัยเรือใบผ่านมาทาง แหลมมาลายู เป็นต้น หมู่บ้านในทูในสมัยนั้นยังเป็นป่าทึบ มีไข้ป่า ตลอดจน ภยันตรายต่างๆ จากสัตว์ป่ามากมาย แต่ผู้คนและชาวจีนในหมู่บ้านในทูกลับ เพิ่มจำ�นวนขึ้นอย่างรวดเร็ว เนื่องจากมีแร่ดีบุกอุดมสมบูรณ์จนเป็นที่เลื่องลือไป ทั่วโลก
  • 62.
    51 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ประเพณีกินเจภูเก็ต คนจีนที่อยู่ในทูสมัยนั้นมีความเชื่อและความศรัทธาในเรื่องเทพเจ้าประจำ� ตระกูลหรือเทพเจ้าที่คุ้มครองประจำ�หมู่บ้าน เช่น เทพยดาฟ้าดิน เซียนต่างๆ รวมถึง บรรพบุรุษของตนเองมาก่อนแล้ว เมื่อมีเหตุเภทภัยเกินขึ้นจึงได้มีการ อัญเชิญเทพเจ้าแต่ละพระองค์ที่ตนนับถือบูชากราบไหว้ให้มาคุ้มครองปกป้อง รักษาตน หรือพวกพ้องที่ได้ทำ�มาหากินในท้องถิ่นที่ตนพำ�นักอาศัยให้คนเหล่านั้น อยู่เย็นเป็นสุขโดยทั่วกันและความเชื่อนี้ยังคงยึดถือจนตราบเท่าทุกวันนี้ ต่อมาได้มีคณะงิ้ว หรือ เปะหยี่หี่ ที่ได้เดินทางมาจากประเทศจีนมา เปิดแสดงที่บ้านในทู เนื่องจากเศรษฐกิจของชาวในทู กรรมกรจีน รวมถึงร้านค้า มีรายได้ดีมากในขณะนั้นมีตึกดิน26หลังและโรงร้าน112หลังจึงสามารถอุดหนุน งิ้วคณะนี้ได้ตลอดปี หลังจากคณะงิ้วได้เปิดทำ�การแสดงอยู่ที่บ้านในทูระยะหนึ่ง ได้เกิดมีการเจ็บป่วยเป็นไข้ และจากการเจ็บป่วยครั้งนี้ทำ�ให้คณะงิ้วนึกขึ้นได้ว่า (ภาพโดย... www.9mot.com)
  • 63.
    52 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ พวกตนไม่ได้ประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่าย (กินผัก) ซึ่งเคยปฏิบัติกันมาทุกปีที่เมืองจีน ปรากฏมาตั้งแต่สมัยพระเจ้าอึ่งตี่ฮ่องเต้เป็นต้นมา จึงได้ปรึกษาหารือในหมู่คณะ และได้ตกลงกันประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายขึ้นที่โรงงิ้วนั่นเอง เนื่องจากไม่สามารถลง เรือใบ หรือเรือสำ�เภาเดินทางกลับไปร่วมพิธีเจี๊ยะฉ่ายที่เมืองจีนได้ทันเพราะ ใกล้จะถึงวันประกอบพิธีแล้ว จึงได้ตกลงใจประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายขึ้นที่โรงงิ้วเพื่อ ขอขมาโทษด้วยสาเหตุต่างๆ ต่อมาโรคภัยไข้เจ็บก็หายไปหมดสิ้น รวมทั้งโรคภัย ไข้เจ็บที่เคยเบียดเบียดชาวในทู ก็ลดลงด้วยเช่นกัน เรื่องนี้สร้างความประหลาดใจ ให้แก่ชาวในทูเป็นอันมาก จึงได้สอบถามจากคณะงิ้วและได้คำ�ตอบว่าพวกเขาได้ ประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายแบบย่อๆเนื่องจากไม่มีผู้รู้และผู้ชำ�นาญในการจัดประกอบพิธี เจี๊ยะฉ่าย โดยเพียงแต่สักการบูชากราบไหว้ขอขมาโทษ ระลึกถึงกิ้วอ๋องเอี๋ยหรือ กิ้วอ๋องต่ายเต่หรือพระราชาธิราชทั้งเก้าพระองค์นั้นเอง คณะงิ้วยังได้แนะนำ�ชาวจีนในทูต่อไปว่า การเชิญเทพเจ้ามาสักการบูชา เพื่อปกป้องตนเอง ครอบครัว และท้องถิ่น เพื่อให้อยู่เย็นเป็นสุขตามที่ได้ ปฏิบัติกันมาแล้ว เป็นสิ่งที่ดีแต่ถ้าจะให้ดียิ่งขึ้นก็ควรจะเจี๊ยะฉ่ายถือศีลไปด้วย การเจี๊ยะฉ่ายไม่จำ�เป็นต้องปฏิบัติให้ครบทั้งเก้าวัน จะเจี๊ยะฉ่ายกี่วันก็ได้ตามแต่ ศรัทธาและเหมาะสมของแต่ละครอบครัว ชาวในทูและคนจีนส่วนใหญ่มีความเชื่อ และเลื่อมใสได้ปฏิบัติตามคำ�แนะนำ�ของคณะงิ้ว โดยได้ประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายในปี ต่อมา ประเพณีเจี๊ยะฉ่ายของเมืองภูเก็ตได้เกิดขึ้นเป็นครั้งแรกที่ในทู (กะทู้) นั่นเอง ต่อมาจึงได้แพร่หลายออกไปตามสถานที่ต่างๆ หลังจากชาวจีนในทูได้ประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายได้ประมาณ2-3ปีโรคภัยไข้เจ็บ ต่างๆ ได้ลดน้อยลงและหายไปในที่สุด ทำ�ให้ชาวจีนที่มาอาศัยทำ�เหมืองแร่ อยู่ตามดงตามป่ามีความเชื่อและศรัทธาเลื่อมใสมากยิ่งขึ้น ก่อนคณะงิ้วจะย้ายไปทำ�การแสดงที่อื่น คณะงิ้วได้มอบรูปพระกิ้มซิ้น (เทวรูป), เล่าเอี๋ย (เตียนฮู้หง่วนโส่ย),ส่ามอ๋องฮู่อ๋องเอี๋ย, ส่ามไถ้จือ และได้ให้ คำ�แนะนำ�แก่ชาวจีนเกี่ยวกับการประกอบพิธีกรรมโดยย่อๆ ในครั้งนั้นด้วย
  • 64.
    53 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ในช่วงระยะที่ชาวจีนกำ�ลังประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่าย(กินผัก) ที่ท่านผู้รู้ท่านหนึ่ง ซึ่งไม่ปรากฏนามเคยอาศัยอยู่ที่มณฑลกังไส (กังไส คือ เจียงซี้ของประเทศจีน ในปัจจุบัน)ได้เดินทางมาประกอบอาชีพในทูได้เห็นการประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายของ ชาวจีนไม่ถูกต้องตามแบบฉบับของฉ้ายตึ้ง (ศาลเจ้าในมณฑลกังไส) จึงได้แจ้งให้ ชาวจีนในทูทราบว่าตนยินดีรับอาสาเดินทางกลับไปมณฑลกังไสของประเทศจีน เพื่อไปเชี้ยเหี้ยวโห้ย (อัญเชิญธูปไฟ) และองค์ประกอบสำ�หรับพิธี แต่ไม่สามารถ เดินทางไปได้เนื่องจากขาดทุนทรัพย์ ชาวจีนในทูจึงได้ร่วมมือร่วมใจกันรวบรวม ทุนทรัพย์ให้กับผู้รู้ท่านนี้ สำ�หรับเป็นค่าใช้จ่ายในการเดินทางไปมณฑลกังไส อีก 2-3 ปีต่อมา ในระหว่างที่ชาวจีนในทูประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายแบบย่อๆ จนถึงวันขึ้น 7 คํ่า (วันเก้าโง้ยโฉ่ยฉีด) ตามปฏิทินจีน เวลากลางคืน เรือใบจาก ประเทศจีนได้เดินทางมาถึงหัวท่าบ่างเหลียว (บางเหนียวในปัจจุบัน) ท่านผู้รู้ ได้เดินทางกลับมากับเรือใบลำ�นี้ด้วยและได้ส่งคนมาแจ้งข่าวให้ชาวจีนในทูทราบว่า บัดนี้ตนได้เดินทางกลับจากประเทศจีนมาถึงหัวท่าบางเหลียวพร้อมเชี้ยเหี้ยวเอี้ยน (ผงธูป)มาด้วยแล้วขอให้คณะกรรมการกับผู้ที่ร่วมประกอบพิธีเจี๊ยะฉ่ายไปต้อนรับ ที่หัวบ่างเหลียวในวันเก้าโง้ยโฉ่ยโป๊ยคือวันรุ่งขึ้น เหี้ยวโห้ย หรือ เหี้ยวเอี้ยนที่นำ�มาจากมณฑลกังไส ได้จุดปักไว้ในเหี้ยวหล๋อ (กระถางธูป) โดยจุดธูปให้ติดตลอดระยะทางมิให้ดับ นอกจากนี้ยังได้นำ�แก้ง (บทสวดมนต์,คัมภีร์,ตำ�ราต่างๆพร้อมทั้งป้ายชื่อเต้าโบ้เก้งป้ายติดหน้าอ๊ามฉ้ายตึ้ง) ปัจจุบันประเพณีเจี๊ยะฉ่าย (กินผัก) ของชาวภูเก็ตได้ปฏิบัติสืบทอดกันมา ทุกปีนับเวลาได้ หลายร้อยปีแล้วซึ่งถือว่าเป็นประเพณีอันดีงามของชาวภูเก็ต ประเพณีถือศีลอด ในทุกๆ ปี ศาสนิกชนมุสลิมในศาสนาอิสลาม จะปฏิบัติภารกิจถือศีลอด เดือนรอมฎอน เป็นการทดสอบความศรัทธาอันแรงกล้าต่อองค์พระผู้เป็นเจ้าที่ ประทานพระบัญญัติแก่มวลมนุษย์ เพื่อฝึกฝนให้มวลมนุษย์รู้จักความอดกลั้น อดทนมีจิตใจหนักแน่นและไม่ท้อถอยอย่างง่ายดายต่อความยากลำ�บากที่เผชิญอยู่ ณ เบื้องหน้า
  • 65.
    54 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ เมื่อย่างเข้า เดือนรอมฎอน ( ) หลังดวงอาทิตย์ลับขอบฟ้า ชาวมุสลิมจะเริ่มถือศีลอดตลอดช่วงเดือนนี้เป็นเวลา 29-30 วัน เป็นการปฏิบัติตน ตามบทบัญญัติข้อที่สี่ในหลักปฏิบัติศาสนบัญญัติ 5 ประการ คือ 1. การกล่าวปฏิญาณตนว่าไม่มีพระเจ้าอื่นใดนอกจากอัลเลาะห์ และ นบีมูฮำ�หมัดเป็นศาสนทูตของพระองค์ 2. ดำ�รงละหมาด 3. บริจาคทาน (ซะกาต) 4. ถือศีลอดในเดือนรอมฎอน 5. ประกอบพิธีฮัจย์ที่นครมักกะฮฺ การถือศีลอดนี้ หมายถึงการตั้งใจประกอบศาสนกิจเพื่ออัลเลาะห์ ด้วยการ อดอาหารงดเครื่องดื่มอดการบริโภคทุกชนิดพร้อมทั้งงดเว้นจากการร่วมประเวณี จะต้องระมัดระวังตนเองไม่ให้ยุ่งเกี่ยวกับสิ่งต้องห้ามของศาสนาและการกระทำ� ในสิ่งที่ไร้สาระ การกระทำ�ใดๆ ที่ฝ่าฝืนคำ�สั่งของพระเจ้า ไม่ว่าจะด้วยทางมือ ด้วยการทำ�ร้ายหรือหยิบฉวยลักขโมยทางเท้า ด้วยการก้าวย่างไปสถานที่ต้องห้าม ทางตา ด้วยการจ้องมอง ดูสิ่งลามก ทางหู ด้วยการฟังสิ่งไร้สาระ การฟัง คำ�นินทาให้ร้าย และทางปาก ด้วยการโกหก โป้ปด ให้ร้าย พูดเรื่องไร้สาระ หยาบคาย โดยการปฏิบัติตนเพื่อละเว้นจากการกระทำ�ผิดนี้ เริ่มตั้งแต่รุ่งอรุณจน กระทั่งดวงอาทิตย์ตกดิน และแสดงให้เห็นว่าการถือศีลอดนั้นไม่ได้จำ�กัดเพียง เฉพาะการอดอาหารดังที่เข้าใจกันโดยทั่วไปเท่านั้นหากยังรวมถึงการระมัดระวังตน มิให้ประพฤติผิดในเรื่องอื่นๆ ด้วย สาระสำ�คัญของการถือศีลอดในเดือนรอมฎอนนั้น มีวัตถุประสงค์เพื่อให้ ผู้ถือศีลอดได้สัมผัสและรับรู้ถึงความทุกข์ยากลำ�บาก ได้เรียนรู้ถึงอุปสรรคต่างๆ ของการดำ�เนินชีวิต และเมื่อได้สัมผัส ได้รับรู้ถึงความทุกข์ยากแล้ว การถือศีลอด จึงส่งผลสืบเนื่องให้ผู้ถือศีลนั้นรู้จักอดกลั้นอดทนต่อความทุกข์ยากต่างๆ ด้วยความพากเพียรและสติปัญญา กล่าวคือ ฝึกฝนจิตใจของชาวมุสลิมทุกคน
  • 66.
    55 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ การถือศีลอดในเดือนรอมฎอนของชาวมุสลิม ให้เป็นผู้มีสติหนักแน่น มีจิตใจอดทนอดกลั้นทั้งต่อความหิวโหย ต่อความโกรธ ความปรารถนาแห่งอารมณ์ และสิ่งยั่วยวนนานัปการ ซึ่งผลที่ได้จากความเพียร คือการพัฒนาตนเองไปในทางที่ดี มีความใฝ่สูงด้านจิตใจอยู่ตลอดเวลา จิตสงบ ไม่ฟุ้งซ่านและพร้อมที่จะเผชิญและฝ่าฝันอุปสรรคต่างๆ นานา มุ่งสูงความสำ�เร็จ การถือศีลอดในเดือนรอมฎอนของชาวมุสลิมจึงมีคุณประโยชน์อย่างยิ่งต่อการ ดำ�เนินชีวิต ต่อหน้าที่การงาน และกิจวัตรประจำ�วันของชาวมุสลิม นอกเหนือ ไปจากความยำ�เกรง และศรัทธาอย่างแรงกล้าที่จะได้ใกล้ชิดพระผู้เป็นเจ้า นอกเหนือจากการได้สัมผัสความทุกข์ยากและการอดทนแล้วการถือศีลอด รอมฎอนยังเป็นกุศโลบายให้มวลมนุษย์รู้จักดำ�รงชีพด้วยความสมถะและ เอื้อเฟื้อเผื่อแผ่แก่ผู้อื่น แก่นธรรมนี้คือการขัดเกลาจิตใจให้ละเว้นจากความละโมบ และความตระหนี่นั่นเอง ซึ่งเป็นกุญแจสำ�คัญต่อการอยู่ร่วมกันในสังคมของมนุษย์
  • 67.
    56 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ชาวมุสลิมที่จะถือศีลอดได้จะต้องบรรลุศาสนภาวะ มีอายุ 15 ปีขึ้นไป และ หญิงที่เริ่มมีประจำ�เดือนจะต้องเริ่มถือศีลอดในปีนั้นๆ เป็นผู้ที่มีร่างกายสมบูรณ์ ไม่เจ็บป่วย ไม่อยู่ในระหว่างการเดินทาง หากมีเหตุดังกล่าวเกิดขึ้นสามารถ ขอผ่อนผันได้ โดยเมื่อหายป่วยไข้โดยสมบูรณ์ หรือเสร็จสิ้นการเดินทาง จะต้อง กลับมาถือศีลอดให้ครบตามจำ�นวนวันที่ขาดหายไป และผู้ที่ได้รับการยกเว้น เข้าถือศีลอดในเดือนรอมฎอน แต่ให้จ่ายซะกาตประเภทอาหารแก่ผู้ยากไร้ เป็นการทดแทน ได้แก่ 1. คนชรา 2. คนป่วยเรื้อรังที่แพทย์วินิจฉัยว่ารักษาไม่หาย 3. หญิงมีครรภ์และแม่ลูกอ่อนที่ให้นมทารก ซึ่งเกรงว่าการถือศีลอดอาจ เป็นอันตรายแก่ทารก 4. บุคคลที่สุขภาพไม่สมบูรณ์ ซึ่งเมื่อเขาถือศีลอดจะเป็นอันตรายต่อ สุขภาพ 5. บุคคลที่ทำ�งานหนัก บุคคลที่ทำ�งานกลางแจ้ง เช่น งานในเหมือง งานในทะเลทราย เป็นต้น ผู้ที่จะถือศีลอดต้องมีความพร้อมทั้งด้านร่างกายและจิตใจ และมีความ แน่วแน่ที่จะฝ่าฟันอุปสรรค ความยากลำ�บากด้วยความสมัครใจตลอดเดือน รอมฎอน ภารกิจที่ผู้ถือศีลอดควรกระทำ�ตลอดช่วงเดือนรอมฎอน คือ การศึกษา พระคัมภีร์อัลกุรอ่านเพื่อทำ�ความเข้าใจอย่างถ่องแท้และสามารถ ปฏิบัติตาม พระวัจนะของพระเจ้าได้โดยไม่ผิดเพี้ยน ด้วยคติทางศาสนาว่าเดือนรอมฎอนคือ เดือนที่พระผู้เป็นเจ้าทรงประทานคัมภีร์อัลกุรอ่านให้เป็นธรรมนูญชีวิตของมุสลิม ทุกคนพึงยึดถือปฏิบัติไว้ให้มั่น ชาวมุสลิมจึงยึดถือว่าเดือนรอมฎอนเป็นเดือนที่มี ความประเสริฐ การปฏิบัติศาสนพิธีและท่องคำ�ภีร์อัลกุรอ่านในเดือนรอมฎอนนี้ จึงปฏิบัติเป็นกรณีพิเศษ
  • 68.
    57 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ระยะเวลาการถือศีลอดในแต่ละวันจะดำ�เนินไปในช่วงรุ่งอรุณจนถึงพลบคํ่า เมื่อพ้นเวลาดังกล่าวแล้วจึงสามารถละศีลอด สามารถรับประทานอาหาร ดื่มเครื่องดื่ม และปฏิบัติกิจวัตรได้ตามปกติ แต่ต้องกระตือรือร้นละศีลอดทันที ในเวลาที่พระผู้เป็นเจ้าได้กำ�หนดไว้ให้เพื่อการรักษาคุณงามความดีของผู้ปฏิบัติ วิธีการละศีลอดที่ชาวมุสลิมยึดถือ คือ ให้รีบละศีลอดก่อนละหมาด และรับประทานผลอินทผลัมและดื่มนํ้าเพื่อชดเชยนํ้า วิตามินแร่ธาตุและสารอาหาร ที่จำ�เป็นที่สูญเสียไปในระหว่างวัน การถือศีลอดจะดำ�เนินไปตลอดทั้งเดือนรอมฎอนกระทั่งเข้าสู่10คืนสุดท้าย ของเดือน ชาวมุสลิมจะปฏิบัติศาสนกิจเรียกว่า เอี๊ยะติกาฟ คือ การบำ�เพ็ญตน เพื่อประกอบศาสนกิจในมัสยิด อาทิ การละหมาด การอ่านคำ�ภีร์อัลกุรอ่าน การขอดุอาอ์ที่จะต้องปฏิบัติภายในมัสยิดเท่านั้นและไม่สามารถออกจากมัสยิดได้ นอกจากเหตุจำ�เป็นเท่านั้นเมื่อสิ้นสุดการถือศีลอดในวันอิฎิลฟิตรีหรือวันอีดคือ วันที่ 1 ของเดือนเชาวาล (เดือน 10 ต่อจากเดือนรอมฎอน) ชาวมุสลิมจะอาบนํ้า ชำ�ระร่างกาย สวมเสื้อผ้าสวยงาม ทานอาหารเล็กน้อยก่อนจะไปร่วมละหมาด อิฎิลฟิตรี ซึ่งเป็นการละหมาดร่วมกันที่ลานกว้าง จ่ายซะกาต (ฟิตเราะห์) เยี่ยมเยียนญาติมิตรเพื่อให้อภัยและอวยพรให้แก่กันเพื่อเริ่มต้นการดำ�เนินชีวิต ในวันใหม่อย่างผาสุก ผู้คนโดยทั่วไปมักเข้าใจว่า การถือศีลอดนั้นกระทำ�เพียงเฉพาะในเดือนที่ เก้าตามปฏิทินอิสลาม ในความเป็นจริงแล้วการถือศีลอดสามารถทำ�ได้ตลอดทั้งปี ด้วยการ ถือศีลอดโดยอาสา กล่าวคือ พระวัจนะของศาสดาที่ปรากฏใน (อัลบุคอรี 30 : 56) กล่าวว่าการถือศีลอดโดยอาสาเพียงเดือนละ 3 วัน ก็เป็นการประพฤติ ปฏิบัติที่เหมาะสมได้เช่นกัน ทั้งยังมีรายละเอียดและข้อกำ�หนดเกี่ยวกับการถือ ศีลอดเพิ่มเติมว่าชาวมุสลิมสามารถถือศีล อดได้ตามช่วงเวลาดังนี้
  • 69.
    58 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ 1. ถือศีลอด 6 วัน ในเดือนเซาวาล (เดือนที่ 10 ตามปฏิทินอิสลาม) 2. วันขึ้น 9-10 คํ่าเดือนมุหัรรอม (เดือนที่ 1 ตามปฏิทินอิสลาม) 3. ถือได้หลายๆ วันในเดือนซะอบาน (เดือนที่ 8 ตามปฏิทินอิสลาม) 4. วันจันทร์ วันพฤหัสบดี ทุกสัปดาห์ 5. วันขึ้น 13 14 15 คํ่าของทุกเดือน 6. วันเว้นวัน ในทางตรงกันข้าม วันที่ห้ามถือศีลอด คือ 1. วันอีดทั้ง 2 คือ วันอีดิ้ลฟิตรีและอีดิ้ลอัฎฮา เพราะกำ�หนดให้เป็น วันรื่นเริง 2. วันตัซรีก คือวันที่ 11 12 13 เดือนฮัจย์ 3. การเจาะจงถือศีลอดเฉพาะวันศุกร์เท่านั้น 4. ถือศีลอดตลอดปี ช่วงถือศีลอด จะมีอาหารนานาประเภทให้เลือกรับประทาน
  • 70.
    59 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ การถือศีลอดของชาวมุสลิมจึงเป็นการปฏิบัติศาสนพิธีที่มีเนื้อหาสาระ เพื่อขัดเกลาจิตใจของผู้ปฏิบัติให้ผ่องแผ้ว ด้วยการพากเพียรต่ออุปสรรคและ ความยากลำ�บาก เหน็ดเหนื่อย เพื่อให้มีจิตใจมุ่งมั่น หนักแน่น และเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ แก่กัน และมุ่งเน้นให้สามารถปฏิบัติได้ตลอดทั้งปี ไม่ใช่เพียงแต่เดือนรอมฎอน เพียงเท่านั้น อันเป็นกุญแจสำ�คัญของการอยู่ร่วมกันในสังคมที่ต้องอาศัย ความเกื้อกูล และไมตรีจิตต่อกันนั่นเอง ในช่วงประเพณีการถือศีลอดในเดือนรอมฎอนนี่เองที่พื้นที่จังหวัดชายแดน ภาคใต้ ซึ่งมีคนมลายูมุสลิมอาศัยอยู่รวมกันกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ จะมีอาหารนานา ประเภทให้เลือกรับประทาน
  • 71.
  • 72.
    61 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ส่วนที่2 ตำ�รับอาหารที่ ได้รับความนิยม
  • 73.
    62 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ แกงไตปลา (ฆูลา ปือโระ อีแก) (ร้านอิสลามป้ายแดง อ.เมือง จ.สงขลา) แกงไตปลา (ภาพโดย...ศิวาภรณ์ ศักดา)
  • 74.
    63 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ แกงไตปลาเป็นอาหารเลิศรสชนิดหนึ่งของคนใต้ทางภาคใต้บางครั้ง นิยมเรียกแกงไตปลาว่า แกงพุงปลา ซึ่งนับเป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่งด้วยวิธี หมักดอง โดยใช้ส่วนของพุงหรือกระเพาะปลาอย่าง ปลาทู ปลาลัง ทางภาคกลาง อาจจะใช้ปลาดุก ปลาช่อน ได้ด้วย แต่มลายูมุสลิมนิยมใช้ปลาทะเลเพราะไม่นิยม ปลานํ้าจืด ในพื้นที่ภาคใต้ตอนล่าง นิยมบริโภคไตปลาเช่นเดียวกับพื้นที่อื่นๆ เรียกว่า ‘ปือโระอีแก’ หากนำ�มาทำ�แกงหรือฆูลา มีทั้งแบบใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ นอกจากนี้ยังมีแบบใส่ผักและไม่ใส่ผัก นิยมรับประทานกับละซอหรือขนมจีน ส่วนประกอบ ไตปลาสำ�เร็จรูป กิโลกรัม หัวกะทิสด 1 กิโลกรัม ปลาย่าง (ปลาสำ�ลี/ปลาทู) 1 ตัว ข่าหั่น 10-15 แว่น ตะไคร้ซอย 3 ต้น ผิวมะกรูด 1 ลูก หอมแดง 3 หัว กระเทียม 10 กลีบ ขมิ้น (เนื้อสีส้ม) 1-2 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ เม็ดพริกไทยดำ� 1 ช้อนโต๊ะ พริกสด 1 ขีด ส้มแขก 15 ชิ้น ใบมะกรูด 10 ใบ นํ้าตาลทราย ช้อนโต๊ะ
  • 75.
    64 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ วิธีการปรุง 1. นำ�ไตปลาและหางกะทิมาผสมกัน แล้วตั้งไฟ ต้มให้เดือดประมาณ 5 นาที 2. นำ�มากรองเอาแต่ส่วนที่เป็นนํ้าแล้วพักไว้ 3. นำ�หัวกะทิมาตั้งไฟจนเดือด นำ�เครื่องแกงที่ผสมไว้เทใส่ในกะทิ ที่กำ�ลังเดือด ล้างส้มแขกที่เตรียมไว้ใส่ลงไป เติมนํ้าตาลทราย แล้วใส่ เนื้อปลาย่างลงไป จากนั้นปรุงรสให้ได้ตามที่ต้องการ 4. นำ�ใบมะกรูดมาฉีกแล้วโรยลงไป เป็นอันได้แกงไตปลาตามที่ต้องการ รูปแบบการบริโภค รับประทานพร้อมขนมจีนหรือข้าวสวย และผักสดตามต้องการ ประโยชน์เชิงสุขภาพ แกงไตปลาผ่านการย่อยพุงปลาหรือกระเพาะปลา ทำ�ให้ได้กรดอะมิโนที่ ย่อยและดูดซึมง่าย นอกจากนี้ยังได้โปรตีนจากปลาทูหรือปลาลัง ทั้งกรดไขมัน โอเมก้าสามอีกพอสมควร เนื่องจากเป็นปลาทะเล ให้พลังงานจากกะทิ นอกจากนี้ ยังมีใยอาหารและสารไฟโตนิวเทรียนท์ในปริมาณพอสมควรจากผักสมุนไพรต่างๆ อาหารจานนี้จึงมีโภชนาการพอสมควร หากเสริมด้วยผักสดหรืออูแลปริมาณมาก อาหารจานนี้นับเป็นอาหารคุณภาพได้อีกอย่างหนึ่ง
  • 76.
    65 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ข้าวหมกแพะ (นาซิมีเญาะ กาเม็ง) (ร้านครัวกาหลง อ.ควนกาหลง จ.สตูล) ข้าวหมกแพะ ข้าวหมกเป็นอาหารที่แทบจะเป็นเอกลักษณ์ของมุสลิม มีทั้งข้าวหมกไก่ ข้าวหมกเนื้อ ข้าวหมกปลา และที่สำ�คัญคือ ข้าวหมกแพะ ซึ่งนับเป็นเมนูเลิศหรู โดยเฉพาะชาวมลายูมุสลิมชายแดนใต้ นิยมข้าวหมกแพะมากกว่าข้าวหมกไก่ สำ�หรับชาวมุสลิมแล้ว แพะจะเป็นสัตว์ที่คุ้นเคยมากที่สุด มีความสัมพันธ์ กับชาวมุสลิมในพิธีต่างๆ นับตั้งแต่เกิดจนกระทั่งตาย โดยเข้ามาเกี่ยวข้องในเชิง พิธีกรรมที่สำ�คัญของศาสนาอิสลามซึ่งได้บัญญัติไว้ชัดเจนว่า แพะเป็นสัตว์ที่มีไว้ เชือดเพื่อการทำ�บุญทำ�ทาน แพะจึงเป็นหนึ่งในจำ�นวนสัตว์ไม่กี่ชนิด เช่น อูฐ แกะ กรีพัช(สัตว์ในประเทศซาอุดิอาระเบียมีหน้าตาคล้ายแกะและแพะ)ที่ชาวมุสลิมมี ไว้เพื่อประกอบพิธีกรรมทางศาสนา ตามความเชื่อของชาวมุสลิม การกินเนื้อแพะ เป็นเสมือนสัญลักษณ์ของความสมหวัง เช่น เมื่อได้บุตรก็จะมีการเฉลิมฉลองด้วย
  • 77.
    66 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ การล้มแพะเพื่อหุงต้มทำ�แกงตามธรรมเนียม หรือมีการเชือดแพะเพื่อไถ่บาปรวม ถึงการแสดงความศรัทธาต่อพระเจ้า อย่างที่เรียกว่า ‘กุรบ่าน’ ซึ่งเป็นการเชือด สัตว์เพื่อคารวะพระเจ้าด้วยความรักและศรัทธาต่อพระองค์ เนื้อที่ชำ�แหละมาได้ นอกจากจะแจกจ่ายกันไปในหมู่ญาติพี่น้องแล้ว ยังแจกเป็นทานแก่ผู้ยากจน ส่วนประกอบ เนื้อแพะ 1 กิโลกรัม ข้าวสาร 1 ลิตร นํ้ามัน 1 ถ้วย นมสด 2 ถ้วย นํ้าตาล 5 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องเทศ 3 ช้อนโต๊ะ (ยี่หร่า ลูกผักชี อบเชย ลูกกระวาน และโป๊ยกัก) ผงกะหรี่ 10 กรัม (ขมิ้น 35% ลูกชัด 25% ยี่หร่า 10% เครื่องเทศอื่นๆ 30%) ขมิ้นผง 1 ช้อนชา ขิงอ่อนซอย 4 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าซอย 4 ช้อนโต๊ะ กระเทียมซอย 4 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ
  • 78.
    67 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ วิธีการปรุง 1.ล้างเนื้อแพะให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น 2. เตรียมนํ้ามันใส่หม้อ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องเทศ ขิง หอมแดง กระเทียม ขมิ้น และผงกระหรี่ ลงไป ผัดจนหอม แล้วนำ�เนื้อแพะลงเคี่ยวจนสุก จากนั้นปรุงรสด้วยนํ้าตาล นม เกลือ พอเนื้อเริ่มสุกเข้าที่แล้ว ตักเนื้อ ขึ้นพักไว้ก่อน 3. ใส่นํ้าลงในหม้อ ประมาณ 1.5 ลิตร เทข้าวสารที่เตรียมไว้ลงหุงจนสุก เมื่อข้าวสุกแล้ว นำ�เนื้อแพะที่ตั้งพักไว้ก่อนหน้านี้วางลงบนข้าว ปิดฝา ทิ้งไว้เพื่อดงสักพัก เป็นอันเสร็จ รูปแบบการบริโภค นิยมรับประทานร่วมกับอาจาดแตงกวา หรือผักเคียงตามชอบ ประโยชน์เชิงสุขภาพ ให้พลังงานสูง เนื่องจากข้าวหุงในนํ้ามัน ได้โปรตีนจากเนื้อแพะ หาก ต้องการสารอาหารชนิดอื่น ทั้งวิตามิน เกลือแร่ ใยอาหาร ไฟโตนิวเทรียนท์ ทำ�ได้ โดยการเสริมผักเหนาะหรืออูแลชนิดไม่ให้พลังงานมากเช่นแตงกวา ผักกาดหอม และผักใบอื่นๆ
  • 79.
    68 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ข้าวยำ�สมุนไพรห้าสี (ร้านนางรอยหน๊ะ กะแลแปะ อ.เมือง จ.ปัตตานี) ข้าวยำ�ปักษ์ใต้ เกริ่นนำ�อาหาร ข้าวยำ�ปักษ์ใต้ เป็นเมนูอาหารชื่อดังที่เป็นที่รู้จักกันในวงกว้าง แต่ละ พื้นที่จะมีเคล็ดลับแตกต่างกันไป มีการนำ�เสนอหลากหลายรูปแบบ ตัวอย่างเช่น ข้าวยำ�สมุนไพรห้าสีหรือข้าวยำ�เบญจรงค์ที่เกิดจากการย้อมข้าวเป็นสีต่างๆห้าสี เรียกเป็นภาษามลายูว่า ‘นาซิกาบู ลิมอจายอ’ ถือเป็นเมนูอัตลักษณ์มลายู-ไทยที่ โดดเด่น อุดมด้วยผักมากมาย จัดเป็นเมนูสุขภาพที่ได้รับความนิยมเมนูหนึ่ง ข้าวยำ�ปักษ์ใต้ เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมกันมากในพื้นที่ภาคใต้ มีการ ปรุงแต่งกลิ่น รส ให้กลมกล่อมด้วยสารพัดวัตถุดิบและเครื่องปรุง เป็นเมนูอาหาร ง่ายๆ เหมาะกับวิถีชีวิตประจำ�วัน แถมมีคุณค่าทางยาและสมุนไพร กินแล้ว มีประโยชน์ต่อร่างกาย ทำ�ให้สามารถลดนํ้าหนักได้ สมุนไพรหรือผักแนมช่วยใน การระบาย
  • 80.
    69 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ส่วนประกอบ ข้าวห้าสี ข้าวหอมมะลิ4 ถ้วยตวง ข้าวกล้องสีนํ้าตาล 1 ถ้วยตวง (นํ้าคั้นดอกอัญชัน นํ้าคั้นใบยอ นํ้าขมิ้น) นํ้าบูดู นํ้าบูดูข้าวยำ� 3 ช้อนโต๊ะ ปลาป่น 3 ช้อนโต๊ะ มะพร้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 1 หัว กระเทียม 1 กลีบ ขมิ้นผง 1 ช้อนชา ข่ายาว 1 นิ้ว ตะไคร้หั่นท่อนสั้น 1 ต้น ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ นํ้ามะขามเปียก ถ้วย นํ้าตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง มะนาว 1 ชิ้น (ครึ่งลูก) พริกแห้งป่น ช้อนชา (ตามความชอบ) เครื่องโรย ปลาตาโตสด 1 ตัว มะพร้าวหั่นซอยละเอียด 1 ถ้วยตวง
  • 81.
    70 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ผักแนม แตงกวา ดอกดาหลา ถั่วฝักยาว ผักกูด ชะมวง กระถิน ตะไคร้ แครอท มะม่วงดิบ มะนาว ถั่วงอก มะเขือเทศ พริกไทยสด ขมิ้นขาว พริกเขียวสด ยอดกระถิน ลูกชิง สะตอ ใบบาเด๊าะ (ผักใบเขียว) นำ�มาหั่น วิธีการปรุง 1. ข้าวห้าสีทำ�โดยการหุงข้าวโดยใช้สมุนไพรสามชนิดย้อมสีข้าวคนละหม้อ เพื่อทำ�เป็นข้าวสามสี ได้แก่ สีฟ้า ทำ�จากข้าวหอมมะลิหุงใน นํ้าคั้นดอกอัญชัน สีเหลืองจากการหุงในนํ้าขมิ้น สีดำ�จากการหุงข้าว ในนํ้าคั้นใบยอ ที่ออกเป็นสีเทามากกว่าสีดำ� ในขณะที่อีกสองสีคือ สีขาว เป็นสีของข้าวหอมมะลิ กับอีกสีหนึ่งคือสีนํ้าตาลแดง เป็นสีจาก ข้าวกล้องตามธรรมชาติ เมื่อหุงข้าวทั้งห้าสีเสร็จเรียบร้อย จึงรวนข้าว แต่ละสีให้ร่วน จากนั้นนำ�ข้าวแต่ละสีมาอย่างละส่วน ผสมกันจนได้ ข้าวห้าสีตามต้องการ 2. การปรุงนํ้าบูดู โดยใช้นํ้าบูดูสายบุรี 3 ช้อนโต๊ะ เติมนํ้าสะอาดผสมเข้า กับปลาอินทรีเค็มต้มเปื่อยแกะเนื้อ หอมแดงบุบพอแตก กระเทียม ขิง ชิ้นเล็กทุบพอแตก ข่าทุบพอแตก ตะไคร้หั่นท่อนสั้น ใบมะกรูดฉีก และ นํ้ามะขามเปียกใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวกระทั่งเดือด จากนั้นราไฟอ่อนๆแล้ว เคี่ยวสักพักจนได้ที่ นำ�ไปกรองเอากากออก นำ�นํ้าบูดูที่กรองแล้วตั้งไฟ อีกครั้ง ใส่นํ้าตาลปี๊บและใบมะกรูดลงเคี่ยวไฟอ่อนจนงวด ชิมรสให้ กลมกล่อมมีรสเค็มนำ�รสหวาน ระวังรสหวานอย่าให้มาก 3. ผักที่ใช้แนมข้างจานข้าวยำ�มีสารพัดชนิด นิยมหั่นเป็นฝอย ทั้งแตงกวา ดอกดาหลา ถั่วฝักยาว ใบกูด ชะมวง กระถิน ตะไคร้ แครอท มะม่วง มะนาว และถั่วงอก อาจจะนำ�ผักเครื่องเคียงตามฤดูกาลมาใช้แนม ด้วยก็ได้ อย่างเช่น มะเขือเทศ พริกไทยสด ขมิ้นขาว พริกเขียวสด ยอดกระถิน ลูกชิง สะตอ ก็แล้วแต่ว่าจะเข้าฤดูกาลอะไร
  • 82.
    71 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 4.ส่วนที่โรยหน้าข้าวยำ�คือปลาคั่วซึ่งใช้ปลาตาโตสด ทำ�โดยนำ�ปลาต้มสุก แกะเนื้อออกจากก้าง นำ�ไปขยี้ให้ละเอียด และนำ�ไปคั่วให้แห้ง ส่วน มะพร้าวโรยนำ� โดยนำ�มะพร้าวไปคั่วให้แห้ง กระทั่งออกเป็นสีเหลือง นํ้าตาล สำ�หรับเครื่องเคียงข้าวยำ�มีมากมาย ได้แก่ ข้าวเกรียบปลา ปลาย่างพร้อมนํ้าจิ้ม สะตอเผา ไข่ไก่ต้มสุก หมี่ผัดกะทิกุ้งสด ขึ้นกับว่า อยากได้อาหารชนิดไหนเป็นเครื่องเคียง รูปแบบการบริโภค ตักข้าวห้าสีใส่จาน โรยหน้าด้วยปลาคั่วและมะพร้าวคั่ว ตักนํ้าบูดู ใส่ถ้วยเล็กวางไว้ข้างจาน สำ�คัญคือผักสด ทั้งแตงกวา พริกไทยสด มะเขือเปราะ พริกขี้หนูสดมะเขือพวงลูกฉิ่งและผักตามฤดูกาลเสริมด้วยไข่ไก่ต้มหมี่ผัดกะทิกุ้งสด ตามมาด้วยปลาย่างมีทั้งปลาสีกุนและปลาตาโต เนื้อหอมนุ่มหวานจิ้มนํ้าจิ้มซีฟู้ด รสเผ็ดนำ� เพิ่มโปรตีนจากเนื้อปลาสดได้อีกทาง ประโยชน์เชิงสุขภาพ ข้าวยำ�ห้าสีหือนาซิกาบู ลิมอจายอ เป็นอาหารประเภทไขมันตํ่า อุดมใยอาหารและสารไฟโตนิวเทรียนท์ชนิดต่างๆ ที่ได้จากผักหลายชนิด หลากสีหลากรสจัดเป็นเมนูอาหารคุณภาพที่โดดเด่นที่สุดสำ�หรับอาหารมลายู-ไทย มีโปรตีนจากเนื้อปลา กรดอะมิโนดูดซึมง่ายจากนํ้าบูดู กรดไขมันโอเมก้าสาม จากปลาทะเล ในข้าวยำ�จานหนึ่งมีสารอาหารหลายอย่าง เช่น คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม วิตามินซี และวิตามินเอ คุณค่าทางโภชนาการจากผักพบว่า มีสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งลดการก่อตัวของมะเร็ง นอกจากนี้ยังมีฟลาโวนอยด์ วิตามินอี ส่วนคุณค่าทางอาหารทั้ง ตะไคร้ บำ�รุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร ใบมะกรูด แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำ�ไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด ถั่วฝักยาว กระตุ้น การทำ�งานของกระเพาะ ลำ�ไส้ บำ�รุงธาตุ ฯลฯ
  • 83.
  • 84.
    73 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ส่วนที่3 วัตถุดิบพื้นบ้าน ผักพื้นบ้าน เครื่องปรุง
  • 85.
    74 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ วัตถุดิบพื้นบ้าน/ผักพื้นบ้าน สะตอ สะตอ ลักษณะฝักคล้ายต้นหางนกยูงรับประทานเฉพาะเมล็ดในฝัก ใช้เป็นผักเหนาะหรือนำ�ไปประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด สะตอ เป็น พืชผักยืนต้นที่มีถิ่นกำ�เนิดในภาคใต้ของประเทศไทย ปัจจุบันจัดเป็นพืชผัก เศรษฐกิจชนิดหนึ่งที่มีความสำ�คัญ เพราะมีผู้นิยมบริโภคทั่วไป สะตอเป็น พืชผักที่มีรสชาติดี สามารถนำ�มารับประทานสด และปรุงอาหารได้หลายชนิด มีคุณค่าทางอาหารสูง และมีคุณค่าทางสมุนไพรด้วย คือช่วยลดความดันโลหิต และช่วยลดนํ้าตาลในเลือด ผลผลิตของสะตอในอดีตได้จากการเก็บจากป่า และเกษตรกรปลูกแซมกับพืชหลักชนิดอื่นๆ แต่ในปัจจุบันมีผู้นิยมรับประทาน สะตอกันมากขึ้น จึงทำ�ให้ความต้องการบริโภคสะตอมีแนวโน้มสูงขึ้น ส่งผลให้มี ผู้สนใจปลูกสะตอกันอย่างแพร่หลายเกือบทุกภาคของประเทศ พันธุ์สะตอมี
  • 86.
    75 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ 2ชนิด คือ สะตอข้าว และสะตอดาน อายุการเก็บเกี่ยว 5-7 ปี สรรพคุณทางยา มีผลต่อความดันโลหิต มีผลต่อการแบ่งตัวของเซลล์ ผลยับยั้งการเจริญเติบโต ของแบคทีเรีย ผลยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา ผลของการเกาะกลุ่มของ เม็ดเลือดแดง ฤทธิ์ลดนํ้าตาลในเลือด ฤทธิ์กระตุ้นการบีบตัวของลำ�ไส้ ลูกเนียงนก ลูกเนียงนก มีลักษณะต้นและใบเหมือนลูกเนียงทั่วไป แต่ผลจะมีลักษณะ เป็นฝัก และมีเมล็ดเล็กๆ อยู่ในแต่ละฝัก ประมาณ 4-10 เมล็ด พบมากแถว ป่าเขาที่มีความชื้นสูง ภาคใต้ของประเทศไทยและแถวชายแดนมาเลเซีย ถือเป็น ผักเหนาะ ทานกับนํ้าพริกหรือนํ้าบูดู
  • 87.
    76 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ดอกดาหลา เป็นพันธุ์ไม้ป่า ตระกูลเดียวกับข่า กระทือ ปุด มีกอขนาดใหญ่ (7-10 ต้น) ขึ้นได้ดีในที่ที่มีอากาศชื้นแถวป่าบาลาฮาลา และเชิงเขาในภาคใต้ เป็นสีสันแห่งป่า ถูกขนานนามว่าเป็นดอกไม้ชายแดน (ไทย-มาเลเซีย) ดอกมี หลายสีเช่น สีแดง สีชมพู และสีขาว ก้านดอกยาว 30-150 ซม. ดอกดาหลา เป็นดอกเดี่ยวประกอบด้วยกลีบดอก2ขนาดส่วนด้านล่างประกอบด้วยกลีบดอก ขนาดใหญ่ และมีกลีบดอกขนาดเล็กอยู่ด้านบน ชาวบ้านนำ�ดอกดาหลามาหั่น เป็นฝอยใช้เป็นส่วนประกอบของข้าวยำ� บ้างก็เอาผลสุกมาแกงส้ม มีสรรพคุณทั้ง ขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ปัจจุบันปลูกเป็นไม้ตัดดอก ปลูกได้ทั่วไป ดอกดาหลา
  • 88.
    77 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ผักเหลียงเป็นพืชยืนต้นที่มีลักษณะเป็นไม้พุ่ม สูงประมาณ 1-2 เมตร มีใบเรียวยาว สามารถนำ�ยอดของผักเหลียงมารับประทานได้ แต่ต้องทำ�ให้สุกก่อน จัดเป็นผักพื้นบ้านประเภทไม้ยืนต้นขนาดกลาง มีมากแถบจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร ระนอง และแทบทุกจังหวัดในภาคใต้ ถือเป็นผักประจำ�ถิ่นใต้เลยก็ได้ ว่ากันว่าถ้าจะกินผักเหลียงที่มีรสหวานอร่อยแล้วละก็ต้องเป็นผักเหลียงที่ขึ้นในร่ม หรือไม่ก็ต้องหลังฤดูฝนไปแล้ว เพราะเป็นช่วงที่ผักเหลียงเริ่มแตกใบใหม่ แหล่งดั้งเดิมของผักเหลียงขึ้นอยู่ตามป่าเขา ที่ราบ บางครั้งก็เห็นขึ้นเคียงข้างกับ ต้นสะตอและต้นยาง ลักษณะของผักเหลียงที่อร่อย คนใต้เขาแนะนำ�ให้เลือกใบ ที่เป็นเพสลาด คือไม่อ่อนหรือไม่แก่จนเกินไป ใบจะออกรสมันและหวานนิดๆ ผักนํ้า ว่ากันว่าถิ่นกำ�เนิดปลูกกันมากแถวประเทศฝรั่งเศส ต่อมามีการ นำ�ไปปลูกในประเทศจีน และคนจีนนำ�มาปลูกในประเทศไทยในพื้นที่ภาคเหนือ และภาคใต้ โดยเฉพาะที่อำ�เภอเบตง แรกๆ บริโภคเฉพาะในหมู่คนจีน ไม่เป็นที่ รู้จักของคนทั่วไปมากนัก กระทั่งปัจจุบันเป็นอาหารเมนูเด่นของชาวจังหวัดยะลา ผักนํ้ามีลักษณะเหมือนผักกะเฉด หรือผักชีล้อม มีใบเล็ก ลำ�ต้นเป็นปล้อง อวบนํ้า มีส่วนรากติดดินและส่วนลำ�ต้นเลื้อยเหนือนํ้า เป็นพืชที่ชอบอากาศหนาวอุณหภูมิ ที่จะเจริญเติบโตได้ดีประมาณ 25 องศา มีลักษณะพิเศษกว่าพืชชนิดอื่น คือ ต้องปลูกในแปลงคล้ายแปลงนา มีนํ้าไหลผ่านตลอดเวลาและต้องเป็นนํ้าที่สะอาด อุณหภูมิเย็นไม่มีสีสนิมโดยเฉพาะนํ้าจากลำ�ธารที่ไหลออกจากซอกหินหรือนํ้าตก
  • 89.
    78 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ สาหร่ายทะเล สาหร่ายทะเลเกาะยอ สาหร่ายทะเลเกาะยอ คือสาหร่ายผมนางที่มีชื่อว่า กราซิลาเรีย ฟิชเชอไร (Gracilaria fisheri) ซึ่งหาได้ง่ายๆ รอบเกาะยอ แหล่งต้นตำ�รับอาหารนี้ บางแห่งเรียกว่า สาย สาหร่ายข้อ สาหร่ายเขากวาง สาหร่ายวุ้น มีกระจายอยู่ทั่วโลกในเขตร้อนและเขตอบอุ่น ในธรรมชาติสาหร่าย ผมนางจะอยู่บริเวณนํ้าขึ้น–นํ้าลงบริเวณใต้นํ้าตลอดเวลา เกาะอยู่กับวัสดุในนํ้า เช่น เปลือกหอย กรวดทราย ฯลฯ สามารถนำ�มาบริโภคและใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ ถือเป็นพืชชนิดหนึ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง
  • 90.
    79 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ ลูกเนียง ลูกเนียงเป็นผลของไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งในภาคใต้ มีเปลือกแข็ง รับประทาน เฉพาะเมล็ดข้างใน กรอบมัน ผลแก่จัดนำ�ไปต้มจนเนื้อเหนียว คลุกเคล้ากับ มะพร้าวทึนทึกขูดผสมนํ้าตาลทรายและเกลือ รับประทานเป็นอาหารว่าง ลูกเหรียง หรือหน่อเหรียง ลักษณะคล้ายถั่วงอกหัวโต สีเขียว กลิ่นฉุน ใช้เป็นผักเหนาะ หรือใส่ในแกงต่างๆ สะตอเบา คือต้นกระถิน รับประทานได้ทั้งยอดอ่อนและเมล็ดภายในฝัก ยอดยาร่วง คือ ยอดอ่อนของต้นมะม่วงหิมพานต์ มีรสเปรี้ยวและฝาด ใช้เป็นผักเหนาะกับนํ้าพริก หรือรับประทานกับขนมจีนนํ้ายา ยอดมะกอก คือยอดอ่อนของต้นมะกอกนํ้า มีรสเปรี้ยว หยวกกล้วยเถื่อน คือ แกนกลางของต้นกล้วย นำ�มาลวกเป็นผักเหนาะ หรือใส่ในแกงต่างๆ ออดิบ คือ ต้นคูนของภาคกลาง เวลาทานให้ลอกเปลือกบางๆ ออกแล้ว หั่นเป็นท่อน
  • 91.
    80 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ นํ้าบูดู ได้จากการหมักปลาตัวเล็กๆ กับเกลือเม็ดในโอ่ง ไห หรือถังซีเมนต์ ปิดฝาผนึกให้สนิท แล้วตากแดดทิ้งไว้ 2-3 เดือน หรือเป็นปี จึงนำ�มาใช้ได้ บูดูมี ทั้งชนิดหวานและชนิดเค็ม ชนิดหวานใช้ปรุงข้าวยำ�ปักษ์ใต้ ชนิดเค็มใช้ปรุงอาหาร ประเภทนํ้าพริก เครื่องจิ้ม พุงปลา ได้จากการนำ�พุงปลาทูหรือปลาลังมารีดสิ่งสกปรกออก ใส่เกลือ หมักไว้ 1 เดือนขึ้นไป แล้วจึงนำ�มาปรุงอาหาร กุ้งแห้ง คือ การนำ�กุ้งที่ได้มาเคล้าเกลือตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทาน ได้นาน ใช้เป็นส่วนผสมในนํ้าพริกแกง หรือแกงต่างๆ กะปิกุ้ง คือ เครื่องปรุงรสที่นิยมใส่ในนํ้าพริกต่างๆ ช่วยให้มีกลิ่นหอม ทำ�ได้ โดยการนำ�กุ้งมาหมักกับเกลือ พักให้สะเด็ดนํ้านำ�ไปตากแดดพอหมาด บดจนมี เนื้อละเอียด บรรจุใส่ในโอ่ง (อัดให้แน่น) ประมาณ 3-4 เดือนก็จะได้กะปิจากกุ้ง มีกลิ่นหอม เนื้อเหนียวละเอียด เครื่องปรุง พริกแห้ง หนึ่งในเครื่องปรุงหลากรส
  • 92.
    81 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ กะปิเคยคือ เครื่องปรุงที่ใส่ในส่วนผสมของนํ้าพริกแกงเช่นเดียวกับกะปิ กุ้ง มีลักษณะเหมือนกันจนบางครั้งอาจแยกไม่ออก ทำ�โดยการนำ�ตัวเคย (กุ้งที่มี ขนาดเล็กมาก) มาหมักกับเกลือ ตากแดด แล้วบดให้มีเนื้อละเอียด เช่นเดียวกับ การทำ�กะปิจากกุ้ง แต่มีกลิ่นหอมแตกต่างกัน อีกทั้งมีเนื้อที่หยาบกว่ากะปิที่ทำ� จากกุ้ง และมีเม็ดตาดำ�ๆ ของตัวเคยรวมอยู่ในเนื้อกะปิ ผักตามฤดูกาล พื้นที่ภาคใต้ ขึ้นชื่อลือชาเรื่องพืชผักพื้นบ้าน อุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชผัก สมุนไพรหลายชนิด สามารถนำ�มาประกอบเป็นเมนูอาหารตามฤดูกาลได้นานา ประเภท อาทิเช่น ใบเหลียง ใบเหลียงเป็นพืชผักพื้นบ้านทางภาคใต้ของประเทศไทย ช่วงหลัง หน้าฝนเป็นช่วงที่ต้นเหลียงกำ�ลังแตกยอด พบมากในจังหวัดชุมพร ระนอง ประจวบคีรีขันธ์ มีรสชาติหวาน รสชาติที่จืดๆ มันๆ หากเป็นใบไม่อ่อนหรือ แก่จนเกินไปจะมี นอกจากนิยมทานเคียงกับขนมจีนแล้ว ยังสามารถนำ�มา ปรุงเป็นอาหารได้หลายประเภท เช่น ผัดผักเหลียงใส่ไข่ แกงเลียงผักเหลียง ใส่กุ้ง นำ�มาต้มกะทิ ใช้รองห่อหมกหรือลวกจิ้มนํ้าพริก เป็นที่นิยมรับประทาน ของชาวภาคใต้ สูตรอาหารใบเหลียงผัดไข่ ใช้ใบเหลียง 2 กำ�โดยประมาณ ไข่ไก่ 2 ฟอง กระเทียม 3-5 เม็ด ซีอิ้ว 2 ช้อนโต๊ะ นํ้ามันหอย 1-2 ช้อนโต๊ะ นํ้าตาลทราย1ช้อนชา พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดง2-3เม็ดวิธีทำ�คือตั้งกระทะไฟกลาง ใส่นํ้ามัน5ช้อนโต๊ะ พอร้อนตำ�กระเทียมกับพริกพอหยาบๆใส่ลงไปผัดให้พอหอม ตามด้วยใบเหลียง ผัดให้สุกทั่วกัน หลังจากผักเริ่มสลดเล็กน้อย เพิ่มเป็นไฟแรงให้ ความร้อนเพิ่มขึ้นสักครู่ แล้วต่อยไข่ใส่ลงไป 2 ฟอง ปรุงรส ซีอิ้วขาว นํ้ามันหอย นํ้าตาลทราย ผัดจนผักนิ่ม ข้อห้ามคือ อย่าคลุกบ่อยจนเกินไป ประโยชน์จาก ใบเหลียง มีทั้งวิตามินเอ บี 2 แคลเซียม โปรตีน และอื่นๆ
  • 93.
    82 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ผักกูด ผักพื้นบ้านมีทุกภาค สามารถนำ�มาทำ�เมนูอาหารได้หลากหลายชนิด เช่น ผักกูด นำ�มาลวกต้มรับประทานกับนํ้าพริกหรือนํ้าบูดู หรือนำ�มาผัด และยำ� กรรมวิธีการยำ� โดยนำ�มาผสมแป้งทอดกรอบเข้ากับนํ้าสะอาด ใส่ไข่แล้วตีให้ เข้ากันเติมงาคั่วลงไปจัดการตั้งกระทะใส่นํ้ามันตั้งไฟให้ร้อนปานกลางนำ�ยอดผักกูด ชุบแป้งแล้วลงทอด กระทั่งเหลืองจึงแยกลงมาพักไว้ ซับนํ้ามันให้สะเด็ด จากนั้น หั่นหอมหัวใหญ่เป็นแว่นๆนำ�ไปชุบแป้งทอดพอเหลืองเสร็จแล้วนำ�กุ้งปอกเปลือก ผ่าหลังมาชุบแป้งทอดนํ้ามันพอเหลืองเช่นกัน ส่วนของนํ้ายาทำ�โดยซอยพริกขี้หนูสด หอมแดงแล้วตักใส่ถ้วยเติมนํ้าพริกเผา นํ้าปลา นํ้ามะนาวนํ้าตาลปีบผสมให้เข้ากัน ระหว่างเสิร์ฟ จัดผักกูดหรือผักที่ต้องการลงไปในจาน ตามด้วยหอมหัวใหญ่ และกุ้ง ราดด้วยนํ้ายำ�และโรยด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เมนูนี้มีคุณค่าทาง โภชนาการสูงเพราะเป็นพืชผักพื้นบ้านที่ให้เส้นใยอาหารและสารไฟโตนิวเทรียนท์ ให้พลังงานหลักจากแป้ง นํ้าตาล และไขมัน ให้โปรตีนจากไข่ ผักกูด
  • 94.
    83 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ สาหร่ายทะเลเกาะยอ สาหร่ายทะเลเกาะยอสามารถนำ�มาทำ� ยำ� แกงจืด ฯลฯ โดยยำ�สาหร่าย ทะเลเกาะยอ เป็นอาหารพื้นเมืองขึ้นชื่อของเมืองเกาะยอ ใช้รับประทานทั่วๆ ไป วัตถุดิบและส่วนประกอบ ประกอบด้วย สาหร่ายแห้ง มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ ถั่วลิสงคั่วป่น มะขามเปียก นํ้าตาลทราย เกลือ กุ้งแห้ง หอมแดง พริกสด และ ใบชะพลูเป็นเครื่องเคียงขั้นตอนการผลิตนำ�สาหร่ายแห้งมาแช่นํ้านาน10-15นาที ยกขึ้นมาวางให้สะเด็ดนํ้าแล้วหั่นเป็นท่อนสั้นๆ แล้วพักไว้ ระหว่างนั้นผสมนํ้ากะทิ กับมะขามเปียกนวดให้เนื้อมะขามออกมา จากนั้นกรองเอาเม็ดและส่วนที่เป็น กากออก นำ�นํ้าที่ได้มาตั้งไฟพอเดือดพร้อมกับใส่เกลือ นํ้าตาลทรายตามส่วน แล้วยกทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นเทลงรวมกับสาหร่ายพร้อมกับถั่วคั่วและมะพร้าวคั่ว คลุกเคล้าให้ทั่วแล้วตักขึ้นใส่ภาชนะโรยด้วยกุ้งแห้งหอมแดงและพริกสดแล้วตักใส่ ใบชะพลูทำ�เป็นคำ�ๆรับประทานได้ทันทีคุณค่าทางอาหารที่ได้เช่นวิตามินซี บี1บี2 ไนอาซีน เบตาแคโรทีน แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ไอโอดีน เหล็ก และสังกะสี เป็นต้น อีกทั้งยังช่วยป้องกันโรคหลายอย่าง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคตับ โรคโลหิตจาง และโรคมะเร็ง เป็นต้น ผักนํ้า ถือกันว่าเป็นผักมหัศจรรย์ สามารถนำ�มาประกอบอาหารได้หลายอย่าง นอกจากกินสดๆ ทั้งประเภทแกงจืด เช่น ผักนํ้าต้มกระดูกหมู ต้มไก่ ประเภทผัด เช่น ผักนํ้าทรงเครื่อง ผักนํ้าผัดมันหอย ลวกจิ้ม และสลัดผัก นอกจากนี้ยังสามารถ ทำ�แห้งเก็บไว้กินก็ได้ สรรพคุณแก้ร้อนในและลดความดันโลหิตสูง ปอเยาะ เป็นเมนูอาหารพื้นถิ่นเฉพาะชายแดนภาคใต้ โดยการนำ�เนื้อทุเรียนสุก ที่ถูกหนอนไช ทำ�ให้มีรสเปรี้ยว นำ�มาตำ�กับเกลือและพริก ทำ�ให้มีรสเปรี้ยวหวาน ของทุเรียนผสมกับรสเค็มของเกลือ และรสเผ็ดจากพริก นำ�ไปใส่ขวดโหลไว้ เพื่อเก็บไว้รับประทานได้เป็นเดือนๆ ถือเป็นการถนอมอาหารแบบหนึ่งด้วย
  • 95.
    84 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ ภูมิปัญญาชาวบ้าน นอกจากนี้ยังมีการใช้ทุเรียนสุกยีใส่ไปในนํ้าบูดูเลย เรียกว่า ‘บูดูใส่ทุเรียน’ ภาษามลายูถิ่นเรียกว่า ‘บูดูเวาะดีแยร์’ ไม่ได้เรียกว่า ‘ปอเยาะ’ ถือเป็นคนละสูตรกัน บูดูใส่ทุเรียน กับผักเหนาะ
  • 96.
    85 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ เอกสารประกอบ ครัวฮาลาลชายแดนใต้,สำ�นักงานปลัดกระทรวงพาณิชย์, 2553. ภูมิปัญญาสาหร่ายทะเลเกาะยอ, ภูมิปัญญา 4 ภาค(ออนไลน์): สืบค้นจาก http://souvenirbuu.wordpress.com/[สิงหาคม 2556] รัตติยา สาและ, การปฏิสัมพันธ์ระหว่างศาสนิก ที่ปรากฏในจังหวัดปัตตานี ยะลา และนราธิวาส, สำ�นักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.), 2544. ร้อยเรื่องเมืองปักษ์ใต้, การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย, 50 ปีการท่องเที่ยวแห่ง ประเทศไทย สมปราชญ์ อัมมะพันธุ์, ประเพณีท้องถิ่นภาคใต้, สนพ.โอเดียนสโตร์, 2548. สนิท สมัครการ, ความเชื่อและศาสนาในสังคมไทย วิเคราะห์เชิงสังคม- มานุษยวิทยา, สนพ.โอเดียนสโตร์, 2539. สุทธิวงษ์ พงษ์ไพบูลย์ และคณะ, จีนทักษิณ วิถีและพลัง, สำ�นักงานกองทุน สนับสนุนการวิจัย (สกว.), 2544. เส้นทาง...อาหารมุสลิม, นิตยสารอาหารและวัฒนธรรมครัว ฉบับเดือนมีนาคม 2547 วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณะและภูมิปัญญา จังหวัด ปัตตานี, 2542. วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณะและภูมิปัญญา จังหวัด ยะลา, 2542. วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณะและภูมิปัญญา จังหวัด นราธิวาส, 2542.
  • 97.
  • 98.
  • 99.
    88 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ รายนามคณะที่ปรึกษา ศ.ดร.กฤษณา ไกรสินธุ์ คณะการแพทย์แผนตะวันออก มหาวิทยาลัยรังสิต ดร.ฐานกุล รัศมีสุขานนท์ คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา ผศ.ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล นายสมยศ สิงห์คำ� สถาบันกันตนา ดร.ทิพย์วรรณ ปริญญาศิริ สำ�นักอาหาร สำ�นักงานคณะกรรมการ อาหารและยา รศ.อบเชย วงศ์ทอง คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ นายสง่า ดามาพงษ์ ที่ปรึกษาสำ�นักโภชนาการ กรมอนามัย นางสมศรี จินะวงษ์ สำ�นักพระพุทธศาสนาแห่งชาติ ผศ.จุไรรัตน์ ประเสริฐสนิท มหาวิทยาลัยราชภัฎกาญจนบุรี นางกาญจนี หวังถิรอำ�นวย สำ�นักส่งเสริมและ สนับสนุนอาหารปลอดภัย ผศ.เอี่ยม ทองดี สถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย มหาวิทยาลัยมหิดล ศ.เบญจา ยอดดำ�เนิน-แอตติกจ์ สถาบันวิจัยประชากรและสังคม มหาวิทยาลัยมหิดล
  • 100.
    89 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ รายนามคณะทำ�งาน อุษณีย์ธุวโชติ ชุมศักดิ์ นรารัตน์วงศ์ ลิปิการ์ กำ�ลังชัย นวลศรี ฉุยโรจน์ธรรม เพาซี ยะซิง รอฮานะ ซิเดะ จริยา สุขชื่น รายนามผู้ให้ข้อมูล กลุ่มภาคใต้ตอนบนและตอนกลาง จังหวัดพัทลุง 1. นางสาวทิพวรรณ พรมแก้ว 2. นางจำ�นอง เกื้อนุ่น 3. นางละออง หวังปาน 4. นางสุลัดดา พรหมรักษา จังหวัดตรัง 1. นายทวีศักดิ์ ไทรงาม 2. นางมุกดา เต็งรัง 3. นางสุดสงวน ตุงครักษ์
  • 101.
    90 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ จังหวัดภูเก็ต 1. นายสุชาติ หลิมชูตระกูล 2. นายสิทธินันท์ ญิญญูวงศ์ศิริ 3. อาโป้งแม่สุณี 4. โอ๊ะแอ๋วแป๊ะหลี จังหวัดกระบี่ 1. นางนุชจิรา บุตรสมัน 2. นายรังสิต รัตนชำ�นอง 3. นายประสิทธิ์ สัตย์จิตร 4. กลุ่มสตรีอาสาพัฒนาร่วมใจพรุดินนา 4. นางเอมอร เอี่ยมศรี จังหวัดระนอง 1. นางนิตยา ชัมภูทนะ 2. นางสุดารัตน์ ธนบัตร 3. นางกาหลง เกียรติกุล 4. นางอุบล เฟื่องสง่า จังหวัดชุมพร 1. นายสมหมาย พราหมนาเวศ 2. นางฉวี สุหุโล 3. นางจินตนา นามกร 4. นายสมชาติ วงศ์สุวัฒน์
  • 102.
    91 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคใต้ จังหวัดนครศรีธรรมราช 1.นายสมบูรณ์ ณ นคร 2. นางส้มจันทร์ ปราบแก้ว 3. นางสิริน เส้งเสน 4. นางดุษณี หาดแก้ว จังหวัดสุราษฎร์ธานี 1. นายจักรพันธ์ ยงธนวัฒนากุล 2. นางอัมพร เชยชม 3. นางเรียม มาฆทาน 4. นางธัญญา อินทร์คำ� กลุ่มจังหวัดชายแดนภาคใต้ จังหวัดสตูล 1. นายมานะ สมันตรัฐ 2. นางจัลวาตีย์ ติงสา 3. นางสุดา สุมาลี 4. นางอ้อย นุ้ยนํ้าวงศ์ จังหวัดสงขลา 1. นางสาวธนทร ศิริคติธรรม 2. นางจิระกาญจน์ หาญณรงค์ 3. นางกัญญา อ้นเจริญ 4. นางอรุณ ขุนทอง
  • 103.
    92 วัฒนธรรมอาหารไทย :ภาคใต้ จังหวัดยะลา 1. นางแมะบูงอ หะแว 2. นางมารีเยาะ สาและ 3. นางรอกีเย๊าะ ชุมนุมสัมพันธ์ 4. นางเจ๊ะมีเนาะ ยามิง จังหวัดปัตตานี 1. นางแวแอเสาะ โตะเฮ็ง 2. นางมีเนาะ มามะ 3. นางซารีม๊ะ แวมูซอ 4. นางจุฑารัตน์ ยอดคง จังหวัดนราธิวาส 1. นางเจ๊ะโปรอ บินหะมะ 2. นางแวยะ แตเดาะ 3. นางอายูซะ มะมิง
  • 104.