Skor Keamanan Pangan

1. SKOR KEAMANANPANGAN
Ratnawati

2. DEFINISI
 Skor atau nilai yang menggambarkan kelayakan
makanan untuk dikonsumsi, yang merupakan hasil
pengamatan terhadap pemilihan dan penyimpanan
bahan makanan, higiene pengolah, pengolahan, dan
distribusi makanan dalam upaya untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

3. TUJUAN
 Tujuannya adalah untuk menjaga dan mengontrol
makanan dari segala kontaminan yang mungkin akan
menkontaminasi

4. KOMPONEN
 Pemilihan dan Penyimpanana Bahan Makanan (PPB)
 8 sub kompnen
 Higiene Pengolah (HGP)  8 sub komponen
 Pengolahan Bahan Makanan (PBM)  27 sub
komponen
 Distribusi Makanan (DPM)  7 sub komponen

5. Pemilihandan
Penyimpanan
BahanMakanan
 Pemilihan bahan makanan adalah suatu kegiatan
yang meliputi memilih memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan, dan melaporkan tentang macam dan
jumlah makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaanya.
 Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas,
dan keamanan bahan makanan kering dan segar di
gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
Tujuan dari penyimpanan adalah agar tersedianya
bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah
dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

6. Higiene
Pengolah
 Tujuan hygiene pengolah adalah mencegah
pencemaran makanan oleh bahan berbahaya
yang mungkin dibawa oleh pekerja pengolah
makanan; mencegah peyebaran penyakit dari
pengolah ke konsumen melalui makanan yang
diproduksi; menjaga kesehatan pengolah.
 Pemasak atau pengolah makanan adalah orang
yang secara langsung mengolah makanan mulai
dari persiapan bahan hingga penyajian
makanan, sehingga kebersihan pengolah
merupakan kunci keberhasilan dalam mengolah
makanan yang sehat dan aman

7. Pengolahan
BahanMakanan
 Pengolahan pangan merupakan proses pengubahan
bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang
siap santap. Cara pengolahan pangan yang baik dan
benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil
olahan pangan.
 Dalam pengolahan bahan makanan kontaminasi
makanan harus dihindari seperti pada tahap
pencucian, meracik dan memasak, karena pengolahan
bahan makanan adalah proses mengubah bentuk
makanan menjadi makanan siap santap.

8. Distribusi
Makanan
 Pendistribusian makanan adalah serangkaian
kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah
porsi dan
jenis makanan konsumen yang dilayani. Distribusi
dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen
dalam sistem penyelenggaraan makanan yang
mempunyai kegiatan penerimaan hidangan,
penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan
pembuangan sampah.

9. LANGKAH-
LANGKAH
1. Siapkan form
2. Lakukan observasi / pengamatan terhadap komponen
dan subkomponen
3. Berilah tanda (v) pada kolom form yang menunjukkan
nilai untuk tiap sub komponen
4. Lakukan penjumlahan nilai untuk tiap komponen
(jumlah dari langkah 3)
5. Lakukan perhitungan nilai tiap komponen kedalam
skala nilai 0 – 1,00 (langkah 4 : nilai maksimal), 
(nilai riil : nilai maksimal) tiap komponen
6. Lakukan perhitungan skor tiap komponen (langkah 5 x
bobot) (nilai skala 0 – 1,00 x bobot) tiap komponen
7. Jumlahkan skor tiap komponen (  dari langkah 6) 
skor keamanan pangan (SKP)
8. Tetapkan kriteria Skor Keamanan Pangan

10. KRITERIA

11. KUESIONER

12. Pemilihandan
Penyimpanan
BahanMakanan

13. Higiene
Pengolah/
Pemasak

14. Pengolahan
BahanMakanan

15. Distribusi
Makanan

16. PENERAPANPERHITUNGAN

17. SKP MAKSIMAL
(JIKA SEMUA
KRITERIA
TERPENUHI)
KOMPONEN NILAI YANG DITOLERIR NILAI HARUS
DIPENUHI
NILAI KOMPONEN SKOR
(1) (2) (3) (4)  SKALA 0 – 1,00 (5)= (BOBOT) x (4)
PPB 0 22 – 0 = 22 22 : 22 = 1,0000 0,16 x 1,0000 = 0,1600
HGP 0 20 – 0 = 20 20 : 20 = 1,0000 0,15 x 1,0000 = 0,1500
PBM 0 74 – 0 = 74 74 : 74 = 1,0000 0,55 x 1,0000 = 0,5500
DMP 0 19 – 0 = 19 19 : 19 = 1,0000 0,14 x 1,0000 = 0,1400
SKP Maks = 1,0000

18. SKPMINIMUM
UNTUK
KATEGORIBAIK
KOMPONEN NILAI YANG DITOLERIR NILAI HARUS
DIPENUHI
NILAI KOMPONEN SKOR
(1) (2) (3) (4)  SKALA 0 – 1,00 (5)=(BOBOT) x (4)
PPB 0 22 – 0 = 22 22 : 22 = 1,0000 0,16 x 1,0000 = 0,1600
HGP 0 20 – 0 = 20 20 : 20 = 1,0000 0,15 x 1,0000 = 0,1500
PBM 4 74 – 4 = 70 70 : 74 = 0,9459 0,55 x 0,9459 = 0,5203
DMP 0 19 – 0 = 19 19 : 19 = 1,0000 0,14 x 1,0000 = 0,1400
SKP Minimal= 0,9703
SKP Maks = 1,0000

19. SKPMINIMUM
UNTUK
KATEGORI
SEDANG
KOMPONE
N
NILAI YANG
DITOLERIR
NILAI HARUS
DIPENUHI
NILAI KOMPONEN SKOR
(1) (2) (3) (4)  SKALA 0 – 1,00 (5)=(BOBOT) x (4)
PPB 1 22 – 1 = 21 21 : 22 = 0,9545 0,16 x 0,9545 = 0,1527
HGP 2 20 – 2 = 18 18 : 20 = 0,9000 0,15 x 0,9000 = 0,1350
PBM 5 74 – 5 = 69 69 : 74 = 0,9324 0,55 x 0,9324 = 0,5128
DMP 1 19 – 1 = 18 18 : 19 = 0,9474 0,14 x 0,9474 = 0,1327
SKP Minimal= 0,9332
SKP Maks = 0,9702

20. SKPMINIMUM
UNTUKKATEGORI
RAWAN,TETAPI
AMAN
DIKONSUMSI
KOMPONEN NILAI YANG
DITOLERIR
NILAI HARUS
DIPENUHI
NILAI KOMPONEN SKOR
(1) (2) (3) (4)  SKALA 0 –
1,00
(5)=(BOBOT) x (4)
PPB 4 22 – 4 = 18 18 : 22 = 0,8182 0,16 x 0,8182 = 0,1309
HGP 5 20 – 5 = 15 15 : 20 = 0,7500 0,15 x 0,7500 = 0,1125
PBM 35 74 – 35 = 39 39 : 74 = 0,5270 0,55 x 0,5270 = 0,2899
DMP 7 19 – 7 = 12 12 : 19 = 0,6316 0,14 x 0,6316 = 0,0884
SKP Minimal= 0,6217
SKP Maks = 0,9331

21. SKPRAWAN,
TIDAKAMAN
UNTUK
DIKONSUMSI
 < 0,6217 (atau < 62,17 %)

22. CONTOH:
RekapNilaiSKP
Komponen Nilai Maksimal
(Bobot)
Nilai yang
Dipenuhi
Nilai Komponen
(NK)
Nilai Skor
(Bobot x NK )
PPB 22 (0.16) 18 18/22=0.8181 0.16 x 0.8181 =
0.1308
HGP 20(0.15) 17 17/20= 0.8500 0.15 x 0.8500= 0.1275
PBM 74(0.55) 62 62/74= 0.8378 0.55 x 0.8378=0.4607
DPM 19(0.14) 13 13/19= 0.6842 0.14 x 0.6842 =
0,0957
Total Nilai 0,8147 =81,47%
KATEGORI : RAWAN, TAPI AMAN UNTUK DIKONSUMSI

23. TERIMA KASIH