Kulinari Oriental

1. L/O/G/O
RATNAWATI, S.Gz., M.Kes
PS Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika
KULINARI ORIENTAL

2. L/O/G/O
1. Pengertian makanan oriental Asia Tenggara dan Asia
Lainnya
2. Pola Makan Oriental Asia Tengara dan Asia Lainnya
3. Komposisi Menu Oriental Asia Tenggara dan Asia Lainnya
4. Pengolahan Menu Oriental Asia Tenggara dan Asia
Lainnya
OUTLINE

3. 1. Pengertian
Makanan di suatu negara dipengaruhi oleh:
1. Letak geografis: negara agraris, marinir, kutub, 2
musim, 4 musim
2. Agama, adat istiadat dan budaya
3. Sosial ekonomi : income percapita
4. Kemajuan iptek
Masakan oriental adalah makanan yang dimasak dan dihidangkan
di negara-negara Asia.
Sebagian besar diolah dengan proses merebus, mengukus,
menumis

4. 2. Pola Makan Oriental
Terdiri dari Makanan Pokok, Lauk Pauk, Sayuran dan Buah
Waktu Makan : Pagi, Siang, Malam
Cara penyajian sederhana, sekaligus disajikan. Alat hidang
yang sama untuk makanan yang berbeda

5. Peralatan Memasak
• Alat menggoreng:
wajan atau kuali
atau penggorengan
yang biasa
digunakan di dapur
oriental adalah
cekung (wok), baik
itu kecil,sedang
maupun besar.
• Nyiru dan alat alat
lain dari bambu juga
banyak
dipergunakan
Alat-alat memasak dalam dapur oriental mirip dengan alat memasak yang
ada dalam dapur Indonesia (Indonesia adalah salah satu negara oriental)
• Alat penghalus
bumbu dikenal
adanya cobek dan
muntu , pipisan
dan anak pipisan,
serta lumpang dan
alu, (alat-alat ini
tidak dikenal
didapur
continental)
disamping
menggunakan
blender elektrik
bagi yang memiliki
alat modern

6. Bahan Makanan
Makanan Pokok
 Di Asia, beras merupakan makanan utama sehari-hari
dengan jenis yang sangat beragam.
 Beras mempunyai arti dalam upacara agama dari
berbagai negara yang mempunyai simbol kemakmuran
dan kesuburan dari negara tersebut.
 Di India, Pakistan, Srilanka, dan Burma, menggunakan
beras yang kering, panjang bentuknya dan umumnya
dimasak dengan memakai garam.
 Di negara Asia Tenggara
(Indonesia,Malaysia,Thailand,Philipina,Singapura dan
Brunei Darussalam) memakai beras yang panjang dan
dimasak tanpa garam.
 di Laos,Kamboja,China,Jepang dan Korea membutuhkan
beras yang bentuknya agak panjang,mengkilap dan tidak
kering yang kalau dimasak lengket ( pulen ), karena
mereka makan memakai sumpit dan tidak memakai
garam dalam memasaknya.
 Beras ketan banyak juga dipakai untuk makanan sehari-
hari,maupun untuk selingan.

7.  Lauk terdiri atas lauk nabati dan lauk
hewani. Porsi lauk lebih kecil dari makanan
pokok
Bahan Makanan
Lauk Pauk
Bahan Makanan
Sayuran
 Sayuran berdiri sendiri sebagai satu
hidangan.

8. L/O/G/O
3. Komposisi Menu Oriental
Asia Tenggara dan Asia
Lainnya

9. L/O/G/O
3.1 Komposisi Menu
Oriental Asia Tenggara

10. Myanmar/Burma/Birma
 Makanan pokok rakyat birma adalah
nasi.
 Hidangan khas birma banyak terbuat dari
beras, tepung beras, ketan dan tepung
ketan.
 Hidangan khas birma yaitu kari (daging,
ikan, sayuran
 Bumbu yang digunakan: kunyit, ebi,
bawang putih, kecap ikan.

11. Kuliner Khas Myanmar
Nga htamin – Nasi Ikan
Laphet Thohk – Salad
Daun Teh
Mohinga – Mie ikan
Hto-hpu new –
“tahu hangat” dari
Bubur tepung
kacang polong
Sanwin Makin – Kue dari
gandum, gula dan kelapa

12. Thailand
 Merupakan salah satu unggulan makanan Asia,
dengan aroma dan rasa yang khas, kombinasi
warna dan penampilan menarik.
 Makanan pokok khas Thailand adalah nasi.
 Ciri masakan Thailand adalah pedas. 10 bumbu
penting dalam dapur Thailand:Chili powder,
Kelapa, Ketumbar (akar, batang, daun), saus
ikan, Bawang putih, Sereh, Daun jeruk/jeruk
nipis/jeruk purut, Minyak kedelai, kelapa, bunga
matahari,Lada hitam dan putih, kecap
 Bumbu biasanya diulek

13. Kuliner Khas Thailand
Pad Thai Tom Yum Khao Phad
Khao niao Ma muang Som TamKaeng Matsaman

14. Vietnam dan Kamboja
 Makanan pokok: nasi, ketan, mie
 Bumbu khas: daun mint, sereh, daun ketumbar, kecap ikan.
 Ciri masakan Vietnam:Menggunakan saus ikan hampir pada semua
masakan
 Bila menghidangkan daging lebih sering menghidangkan daging babi
sebagai bahan pokoknya.
 Masakan Vietnam mempunyai ciri khas tersendiri, disebabkan oleh kuatnya
pengaruh Perancis dan China yang menjajah negara
ini.Pengaruh China nampak dari pemakaian mie sedangkan pengaruh yang
dikukus maupun dibakar.
 Kuliner Vietnam tidak bisa dilepaskan dari saos khas yang selalu hadir
dalam setiap masakan yaitu saos ikan yang sangat terkenal yaitu
Noucham. Noucham yaitu sejenis saos hasil fermentasi ikan anchopi
beraroma khas berwarna coklat pekat dan rasa asin.
 Orang Vietnam menghidangkan makanan secara Low Table dengan
peralatan Chinas Ware dan memakai sumpit untuk makan.

15. Kuliner Khas Vietnam
Pho
Com Tam – the
broken rice Banh Mi
Banh CuonCa Phe

16. Kuliner Khas Kamboja
Bai sach
chrouk
Khmer Red
Curry Lok Lak
Nom banh chokPrahok ktiss

17. Malaysia
Makanan pokok rakyat malaysia adalah
nasi
Masakan asli malaysia hampir sama
dengan Thailand, Indonesia, dan Birma
bagian selatan.
Dessert favorit: sarikaya yaitu hidangan
yang dibuat dari campuran telur, santan
kental, gula yang dikocok lalu diberi warna
dan dikukus.

18. Kuliner Khas Malaysia
Asam laksa
penang
Nasi Lemak Nasi Kandar
Murtabah

19. Singapura
Makanan pokok rakyat singapura adalah
nasi
Penduduknya 75% adalah orang Cina
sehingga masakan yang populer adalah
masakan Cina.
Hidangan khas Singapura banyak
dipengaruhi dari negara-negara sekitar,
Indonesia, Malaysia

20. Kuliner Khas Singapura
Laksa
Singapura
Fried Carrot
Cake
Bak Kut Teh

21. Philipina
 Makanan pokok rakyat Philipina adalah nasi
 Masakan Philipina dipengaruhi oleh masakan Cina,
Jepang, Spanyol dan Amerika.
 Bumbu yang banyak digunakan: cengkih, bawang putih,
bawang bombay, lada hitam, paprika, oregano, daun
laurier, petis, cuka
 Ciri masakan Philipina:Dalam masakannya
menggunakan kombinasi. Misalnya kombinasi daging
yang mempunyai tekstur berbeda: sapi dan udang, ikan
dan ayam
 Sambal dan bumbu yang merangsang tidak banyak
digunakan kecuali bawang putih dan lada.

22. Kuliner Khas Philipina
Adobo -Opor Sinigang – Sup
Asam
Pinakbet

23. L/O/G/O
3.1 Komposisi Menu
Oriental Asia Lainnya

24.  Kebiasa an makan orang Korea terpengaruh oleh Cina dan
Jepang
 Makanan pokok rakyat Korea adalah nasi dapat dimasak tersendiri
atau dicampur kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang
kedele dll
 Bumbu khas masakan Korea disebut three flavors yaitu campuran
biji wijen, lombok merah dan bawang putih,
 Bumbu yag digunakan antara lain Bawang putih, Merica hitam,
bubuk cabai, udang kering, sherry/arak, cuka (white vinegar),
Jahe, Daun bawang, Kecap, Minyak Wijen, Wijen
 Daging yang digunakan dalam masakan Korea adala daging sapi,
babi, ayam, kelinci, kambing dan domba.
Korea

25.  Ada tujuh dasar aroma makanan di negara Korea yang dapat
digolongkan menjadi limarasa seperti : Salty, Sweet, Sour, Hot dan
Bitter.
 Salty ( Table salt, soy saoce,bean paste), Sweet ( Sugar from
beets,Sweet Potatoes,Honey and masoto candy) Sour (Rice, citrun
,vinegar), Hot ( Red peppers.mustard), Bitter ( Ginger, and spice)
 Teknik pengolahan dari masakan Korea yaitu dengan dibakar
dengan memakai arang. Alat masak yang sangat terkenal yaitu
semacam Steamboat atau Firekettle kalau ingin menikmati Sil Sullo
dengan cara adat Korea. Ada semacam panci yang tengahnya
berlubang dengan dikelilingi dinding yang sama dengan pinggirnya.
Ini bisa mempertahan panas diatas meja, tengahnya diisi arang.
Makanan diatur dalam pot, sebelum dihidangkan diisi dulu dengan
kaldu panas dalam pot tersebut.
Korea

26. Kuliner Khas Korea
Bulgogi Kimchi
Japchae
Steamboat

27. Cina dan Taiwan
 Masakan Cina sangat terkenal di dunia
 Ciri khas dalam memasak sayur yaitu dengan menggunakan api besar dan waktu
singkat sehingga sayuran masih tampak bagus dan renyah
 Prinsip dasar memasak dalam dapur Cina yaitu Aroma, tekstur, dan warna
 Bumbu & Bahan Masakan
Oyster sauce, Soy sauce, Hoisin sauce, Sesame seed, Taoco, Star anise, five
spice powder, ebi, jahe, merica & rempah lainnyaBahan makanan:Bungan sedap
malam, mushroom, jamur kuping, chinesse cabbage, telur, taoge, abalone, tahu,
kembang tahu, kwee tiau, soun,mie, rebung, water chesnut dll
 Aroma: Bumbu dasar yang menimbulkan aroma khas seperti kecap, arak, gula,
cuka, jahe, bawang putih, lada, lombok, daun prei, jamur hioko, rebung, oyster,
MSG, lobak
 Teksur dan Rasa: tekstur dari sayuran renyah sedangkan untuk masakan lainnya
empuk, halus, ringan
 Warna: warna masakan Cina sangat menarik.
 Macam-macam potongan bahan sebelum dimasak
Slicing Shreding Dicing Mincing Diagonal Cutting Chopping Marinating

28. Cina dan Taiwan
• Masakan Shangai cina timur.
Seleranya kaya dan sedikit asin karena daerah ini banyak sungai dan Danau sebagai
sumber bahan pangan. Jadi ikan, Udang dan hasil laut merupakan makanan utama.
• Masakan Szchan dan Hunan Food cina barat.
Masakan terkenal pedas, asin, berempah tajam, kaya rasa dan aromaCara
pengolahan umumnya di kukus, di goreng Teknik memasak mengukus dan
menggoreng cara khas pengolahan daerah ini. Pemakaian lemak sangat tinggi,
berempah tajam masakannya sangat kaya dan beraroma.
• Masakan China dari Bagian Salatan disebut dengan masakan Kanton. Yang
mewakili Kwantung, Kwangsi, Fukien dan prop.Taiwan. Masakan China bagian
selatan khususnya Canton umumnya direbus, dibakar, digoreng dan dicampur
tumisan. Masakan Fukien dan Thaiwan terkenal dengan sop, meskipun variasi
bahannya dari Ular, Tikus, Anjing dan Monyet. Seleranya Ringan, agak manis karena
letakknya dekat laut.
• Masakan dari Proivinsi bagaian Utara disebut dengan masakan Mandarin.
Daerahnya termasuk Hupeh, Shantung, Honnan, merupakan ibukota kerajaan dari
beberapa Dinasty. Masakan khasnya adalah segar dan lunak seperti hanya
ditumis,seleranya tidak asin,tidak manis, tidak pedas, hanya terasa datar dan
rasanya yang anggun.

29. Kuliner Khas Cina dan Taiwan
Abalon Bebek Peking
MisoaFuyunghai

30.  Makanan pokok rakyat jepang: nasi dan roti sebagai makanan kedua
 Cara makan tradisional Jepang adalah makanan ditata di atas meja rendah.
 Pola menu Jepang yang paling menonjol adalah: “Ichiji Sansui” (satu sup dalam tiga
lauk pauk)
 Cara pengolahan makanan Jepang: mengukus, merebus dan mengetim
 Makanan Jepang Sangat enak, sifatnya universal, sederhana baik cara pengolahan
(kebanyakan menggunakan media air) maupun bumbu, mengutamakan kekuatan rasa
dari kesegaran bahan baku utama
 Mengutamakan keseimbangan antara porsi, aroma, rasa dan tekstur. Penampilannya
memberikan ketenangan pada yang mengkonsumsi
 Dihidangkan dalarn tempat yang serba kecil dengan memakai sumpit untuk
memakannya. Tidak ada sendok yang dipakai dalam hidangan Jepang, kecuali chawan
Mushi. Bangsa Jepang selalu menghidangkan Sake atau Teh untuk setiap waktu makan
• Bumbu dan Saus Khas Jepang
Shoyu Moiso (tauco Jepang) Sake Jahe Jinten Hitam Cuka Beras, miso
• Cara Pengolahan Masakan Jepang
Zenzai (makanan musim) O Sui Mono (sup Jepang) Jaki Mono (makanan yang dibakar)
Nimono (makanan yang direbus) Agemono (makanan yang digoreng) Sunomono (acar)
Kamamono (kue-kue) Mushimono (makanan yang dikukus) Buah-buahan
Jepang

31. Kuliner Khas Jepang
Udon Tempura
SukiyakiSushi

32. India dan Pakistan
 Masakan India dipengaruhi oleh adat istiadat, agama, keadaan alam serta
rasa kebangsaan.
 Masakan terkenal di India adalah Kari, ini merupakan masakan khas India
yang menggunakan bumbu yang beraroma tajam, harum, pedas dan
sangat mengundang selara makan. Kari bisa untuk memasak bermacam-
macam bahan pangan seperti daging, ayam, ikan dan lain-lain.
 Makanan pokok rakyat India adalah nasi yang dikenal dengan briyani dan
Pakistan terkenal dengan Pilaf. Selain nasi kedua negara ini juga
mengkonsumsi Wheat/gandum seperti Chapaty dan Paratha. Macam-
macam roti India: Chapati (roti tanpa fermentasi), Naan (roti tipis yang
dipanggang) dalam tandoor (tempat seperti kuali yang digunakan untuk
memanggang).
 Bumbu khas India: curry dan rempah-rempah
garam masala yaitu campuran dari kapulaga, ketumbar, jinten, cengkih
dan lada hitam yang dioven kemudian dihaluskan.Spiced salt: campuaran
lada, garam dan bawang putih. Pach pora: bumbu kombinasi dari jintan
hitam, jintan putih, adas, biji mosterd yang semua disangrai lalu
dihaluskan.

33.  Cara pengolahahan masakan India dan Pakistan sangat mirip, kadang-kadang susah
untuk membedakannya. Yang membedakan hanya pengaruh agama, di negara
Pakistan umumnya beragama Islam tidak mengkonsumsi daging babi, dan India yang
mayoritas agama Hindu tidak mengkonsumsi daging sapi.
 Untuk pemakaian daging, domba / kambing merupakan pemakaian yang sangat
dominan untuk kedua negara ini. Pemakaian Ghee dan Youghurt sangat terkenal di
kedua negara ini.
 Selain Pakistan yang mayoritas Islam tidak memakan babi, India mayoritas Hindu
tidak mengkonsumsi sapi, maka Budhist tidak memakan bahan makanan hidup
seperti daging dan ikan, makan mereka cendrung Vegetarian yang ketat.
 Sebagai sumber Protein mereka mengkonsumsi kacang-kacangan termasuk: lentil
kedelai dan berbagai jenis sayuran dan buah-buahan.
 Cara menghidangkan makanan banyak mempergunakan daun pisang secara
tradisional dan makan dengan tangan. Secara modem mereka juga memakai sendok
dan pisau. Untuk memakan roti Chapatti dan Paratha denagan memakai tangan saja.
Untuk minuman atau makanan setelah makan mereka suka memakan minuman
manis karena masakannya berbumbu tajam. Minuman yang sangat terkenal yaitu
Sharbat dan Falooda.
India dan Pakistan

34. Beberapa bahan makanan yang asing dari negara lain seperti :
1.Panir ( Home Made Cream Cheese) yang dibuat dari susu yang
dididihkan, kemudian diberi air jeruk sepaya mengental dan
menggumpal lalu digantung sampai airnya kering untuk: campuran
masakan.
2.Malai ( Cream Kental) krim kental yang dibuat dari kumpulan dari
kepala susu.
3.Ghee (Butter Fat) siap pakai yang dijual dari pasaran. Bisa dibuat
dengan cara melelehkan mentega hingga mencair dan diambil bagian
atas/minyaknya saja Ialu dibekukan.
4. Youghurt di India disebut dengan Dashi. Yang biasanya dibuat dari
susu kambing.
5.Garam Masala Campuran berbagai macam bumbu-bumbu kering
seperti : Ketumbar, Jintan,Merica hitam,Kapulaga,Kayu manis,
cengkeh dan pala yang disangrai dan ditumbuk halus.
6.Five Spice Powder ( Merica,Ketumbar, Jintan, Pala dan Cengkeh
India dan Pakistan

35. Kuliner Khas India dan
Pakistan
Paratha
Briyani
Tikka SamosaGulab Jamun Tandoori
Cutlet
Butter Chicken

36. L/O/G/O
TERIMA KASIH
KAMSAHAMNIDA
ARIGATOU
SHUKRIYA
KAWPKOON