[Ringkasan] Dokumen tersebut berisi daftar nama 14 orang dan ringkasan proses pembuatan alat pengering sederhana serta produk olahan ubi jalar ungu berupa tepung dan kue bolu. Proses pembuatan alat pengering memerlukan waktu 2 minggu, sedangkan produksi tepung dan kue bolu memerlukan waktu lebih dari 21 jam. Kedua produk olahan tersebut memenuhi standar mutu.

2.  Aditya Susanto (P07133114042)
 Amin Tri Handayani (P07133114043)
 Annisa Kusharani (P07133114044)
 Azhar Agus Yudha T (P07133114048)
 Dani Novita Putri (P07133114052)
 Dyah Ayu Arsita Dewi (P07133114057)
 Leny Afriani (P07133114063)
 Muryanti (P07133114066)
 Nahyaturrofiah (P07133114067)
 Nurindra Harmaidika P (P07133114070)
 Patriks Ade S (P07133114071)
 Rarassati Faturrahman (P07133114073)
 Selia Eriani (P07133114077)

3. 1. Mengetahui cara pembuatan alat pengering
sederhana yang digunakan pada proses
pengeringan produk olahan ubi jalar ungu.
2. Menghasilkan produk olahan ubi jalar ungu
dalam bentuk tepung yang dapat
diaplikasikan menjadi produk lain (Kue bolu
ubi ungu) yang berkualitas.

5. Kebutuhan pangan manusia meningkat
Dibutuhkan teknologi pemrosesan pangan
Teknologi pengeringan bahan makanan
Jumlah penduduk dunia meningkat

6. PENGERINGAN
MODERNKONFENSIONAL
Mengandalkan Sinar Matahari Menggunakan Mesin / Alat

7. 1. Kaya Nutrisi
2. Kaya serat dan rendah lemak
3. Warna menarik
4. Harga terjangkau
5. Sebagai aplikasi dari pemanfaatan hasil
pertanian ubi jalar ungu

9.  Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil
air dari suatu bahan sehingga mengurangi
kandungan sisa zat cair di dalam zat padat
itu sampai suatu nilai rendah yang dapat
diterima, menggunakan panas.

10.  Manfaat Pengeringan Bahan Makanan :
1. Mengawetkan bahan pangan
2. Menurunkan biaya dalam penanganan,
pengangkutan dan penyimpanan.
3. Memudahkan dan menghemat ruang
dalam pengangkutan, pengemasan
dan penyimpanan.

11.  Pada proses pengeringan, air diuapkan
menggunakan udara tidak jenuh yang
dihembuskan pada bahan yang akan dikeringkan.
 Air (atau cairan lain) akan menguap pada suhu
yang lebih rendah dari titik didihnya karena
adanya perbedaan kandungan uap air pada
bidang antar-muka bahan padat-gas dengan
kandungan uap air pada fasa gas.
 Gas panas disebut medium pengering,
menyediakan panas yang diperlukan untuk
penguapan air dan sekaligus membawa air
keluar.

13.  (Setyono dkk, 1993)
“Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat
yang di konsumsi sebagai bahan pangan “.
 (Widodo dan Antarlina, 1993)
“Ubi jalar merupakan tanaman palawija
sebagai sumber karbohidrat yang menduduki
tempat ke-tiga setelah jagung dan ubi kayu”.

14.  Winarno (1982)
“Ubi jalar merupakan sumber energi,
karoten, vitamin C, niasin, riboflavin,
thiamin, dan mineral-mineral “
Sebagai bahan pangan, ubi jalar hanya
memberi 1% kalori rata-ata orang
Indonesia yang mencapai 2712 kalori per
harinya. Sedangkan pada ubi kayu 6% dan
beras yang mencapai 55%

15.  Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi
jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya.
 Castaneda-Ovando (2009) mengatakan pada
ubi jalar ungu terdapat zat antosianin yang
merupakan zat warna merah ungu dari
golongan flavonoid (zat antioksidan) yang
terdapat pada seluruh bagian ubi jalar ungu.

16. Komponen
Kandungan dalam
tepung ubi jalar
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Abu (%)
Derajat Putih (%)
Waktu Gelatinisasi (menit)
Suhu Gelatinisasi (oC)
Waktu Granula Pecah (menit)
Suhu Granula Pecah (oC)
Viskositas Puncak (BU)
7,00
2,11
0,53
84,74
2,58
74,43
32,5
78,8
39,5
90,0
1815
Sumber:AntarlinadanUtomo(1997).

17. Kriteria Tepung ubi
kayu1
Tepung ubi jalar2
Kadar air (maks)
Keasaman (maks)
Kadar pati (min)
Kadar serat (maks)
Kadar abu (maks)
HCN (maks)
12%
3 ml 1 N NaOH/100
g
75%
–
1,5%
40 ppm
15%
4 ml 1 N NaOH/100
g
55%
3%
2%
–
Sumber: 1 SNI (1996)
2 Antarlina
(1993)

18. Komponen
Kandungan
dalam tepung
terigu (%)
Kandungan
dalam ubi jalar
(%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Serat kasar (%)
Gula reduksi (%)
8,9
1,3
77,3
0,4
2,11
0,53
84,74
3
0,3

20. Pelaksanaan Kegiatan
 Hari, Tanggal : Sabtu, 28 November 2015
 Tempat : Laboratorium Rekayasa
Poltekkes Kemenkes Yk
 Waktu yang dibutuhkan : 2 minggu

21. Alat : Bahan :
No Nama Alat
1
2
3
4
Gergaji besi
Grendo
Penggaris
Kunci pass
No Nama Bahan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Plat besi
Kaca
Lem kaca
Stainless
Engsel
Pilox
Lampu
Baut
Kabel
Pitting
Kancing
Ring siku

22. Prosedur Kerja
 Membuat desain alat pengeringan
 Menyiapkan alat dan bahan
 Memotong plat besi siku sesuai ukuran yang
dibutuhkan
 Mengamplas plat besi siku untuk menghilangkan karat
dan agar permukaannya lebih halus
 Mewarnai plat besi siku dengan pilox
 Menyusun kerangka awal alat pengeringan
 Memasang stainless pada kerangka yang sudah dibuat
 Memasang lampu sebagai sumber panas dan
menyesuaikan suhu sesuai kehendak.
 Membersihkan alat pengering dengan air yang
kemudian dilanjut dengan alcohol agar alat lebh steril
 Alat siap untuk digunakan

23. Pemotongan dan pengamplasan plat besi siku

24. Penyusunan
Kerangka
Pemasangan
stainless

26.  Tampak Depan  Tampak Samping
dan Belakang

27.  Proses pembuatan alat pengering bahan
makanan memerlukan waktu 2 minggu.
 Alat pengeringan dibuat dengan model
persegi panjang (p = 50 cm, l = 40 cm, t = 45
cm). di dalamnya terdapat dua tempat loyang
dan 3 lampu berukuran 60 watt.
 Alat pengering ini mampu memproduksi panas
dengan suhu 45⁰ selama 10 menit dan mampu
mengerinkan sawut ubi basah dalam waktu 18
jam serta menurunkan kadar air ubi jalar ungu
sebesar 65 % menjadi 6,5 %.

28. Kelebihan Alat Kekurangan Alat
1. Bahan yang dikeringkan tidak
gosong walaupun dikeringkan
dalam waktu yang lama
2. Melindungi bahan pangan dari
pencemaran terhadap bahan
pangan.
3. Proses pengeringan dapat
ditinggal untuk mengerjakan
kegiatan yang lain
4. Cocok untuk home industri
1. Memerlukan waktu yang
lama
2. Boros listrik
3. Tidak cocok digunakan
untuk industri besar

29. Pelaksanaan Kegiatan
 Hari, Tanggal : Selasa, 8 Desember 2015
 Tempat : Kos Ayu
 Waktu : 11.00 WIB
 Waktu yang dibutuhkan : 18 Jam

30.  Alat :
1. Alat Pengering Bahan
Makanan
2. Pisau
3. Parutan Keju
4. Telenan
5. Baskom
6. Saringan / Ayakan
7. Blender
8. Plastik / toples
 Bahan
1. Ubi jalar
ungu
2. Air

31. Sortasi Pencucian
PemarutanPengeringanPenggilingan
Pewadahan
Pengupasan
Penyaringan

32. 1. Menyortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan
terkena serangan hama boleng dibuang.
2. Mengupas ubi jalar ungu
3. Mencuci bersih ubi jalar ungu yang telah dikupas
4. Memarut ubi jalar ungu menggunakan parutan
keju dan menampung hasil parutan diatas loyang
5. Mengeringkan hasil parutan ubi jalar ungu dengan
memasukan loyang pada alat pengering
6. Menggiling hingga halus parutan ubi jalar yang
sudah kering menggunakan blender
7. Mengayak hasil penggilingan parutan ubi jalar
agar hasil lebih halus
8. Mengemas dengan kantong plastik atau disimpan
dalam toples/kaleng yang ditutup rapat.

33. Sortasi dan
Pengupasan ubi
Pencucian ubi Penyerutan ubi

34. Pengeringan – Penggilingan - Pewadahan

35. Pelaksanaan Kegiatan
 Hari, Tanggal : Selasa, 8 Desember 2015
 Tempat : Laboratorium dasar
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Alat dan Bahan :
Alat : Bahan :
1. Oven 1. Ubi jalar ungu
2. Timbangan analitik
3. Desikator
4. Petridis

36.  Menyiapkan alat dan bahan
 Menimbang sampel dengan seksama 1-2 g.
 Mengeringkan sampel pada oven suhu 105
oC selama 3 jam
 Menimbang sampel setelah di oven dan
mengulanginya sampai berat seimbang.
 Menentukan kadar air dalam bahan dengan
melakukan pengurangan pengurangan berat
antara sesudah dan sebelum di oven.

39. Sawut Basah Sawut Kering
Tepung Ubi
Jalar Ungu
65 % 6,5 % 5,5 %

40.  Proses pembuatan tepung ubi Jalar ungu dengan
bahan ubi ungu sebangak 1,5 kg memerlukan
waktu ± 21 jam. Dengan alokasi waktu 18 jam
untuk pengeringan sawut dan 2 jam untuk proses
penggilingan.
 Tepung ubi jalar ungu memilki kadar air sebesar
5,5 %. Standar baku mutu tepung ubi jalar adalah
maksimal 15 %, dengan demikian dapat dikatakan
bahwa tepung ubi jalar yang dibuat sudah sesuai
dengan standar baku mutu berdasarkan SNI
(1996) dan usulan standar mutu tepung ubi jalar
Antarlina (1993)

41. Alat dan Bahan
 Alat :
1. Mixer
2. Wadah
3. Gelas ukur
4. Cetakan kue
5. Kertas kue
6. Sendok
7. Garpu
8.Dandang
9. Kompor
 Bahan :
1. Tepung ubi 300 gr
2. Tepung terigu 100 gr
3. Gula pasir 200 gr
4. Soda sprite 250 ml
5. Pengembang kue ½ sdt
6. Telur 2 butir
Pelaksanaan Kegiatan
Hari, Tanggal : Kamis, 17 Desember 2015
Tempat : Kost Nisa

42.  Memasukkan 2 butir telur, gula pasir 200 gr,1/2
sdt pengembang kue, dan 250 ml soda sprite ke
dalam satu wadah kemudia dikocok dengan mixer
hingga tercampur rata, selama kuranglebih 30
menit.
 Memasukkan tepung terigu ke dalam adonan
sedikit demi sedikit,setelah itu campurkan tepung
ubi sedikit demi sedikit sampai habis, dan mixer
kembali sampai adonan tercampur rata kira-kira
20 menit.
 Memasukkan dalam cetakan sekitar ¾ yang sudah
dilapisi kertas kue setelah adonan tercampur rata.
 Memasukkan adonan kue yang sudah di cetak,ke
dalam dandang yang sudah di panaskan hingga
airnya mendidih.

43.  Mengukus kue hingga matang selama 30
menit.
 Mengulangi kembali sampai adonan habis
 Mengangkat dan meniriskan kue yang sudah
matang.
 Kue bolu ubi ungu siap dihidangkan.

44. Pembuatan adonan dan pemasukan adonan ke
dalam cetakan

47.  Produk kue bolu yang dihasilkan
mempunyai warna yang cukup bagus yaitu
ungu kecoklatan, teksturnya lembut dan
rasanya yang masih ada aroma ubi serta
memiliki masa simpan selama 42 jam.

48. Kriteria
6 Jam Ke-
1 2 3 4 5 6 7 8
Warna 5 4 4 4 4 4 3 3
Bau 5 4 4 4 4 4 3 3
Tekstur 5 4 4 4 4 3 3 2
Rasa 5 4 4 4 4 3 - -
Keterangan :
1. Sangat Buruk (sangat tidak layak di konsumsi) 4. Baik
2. Buruk (basi) 5. Sangat Baik
3. Cukup (hampir basi)
(-) : Tidak dirasakan

49. No Panelis
Kriteria
Rasa Tekstur Warna Aroma
1 Pak Narto 3 2 1 3
2 Ryandoko 3 2 2 3
3 Shashi 3 2 3 3
4 Damara 3 2 2 1
5 Nur Aeni 3 2 3 3
6 Pak Samidi 3 3 3 3
7 Elis Sinaga 3 2 2 3
8 Dian Intan 3 2 3 3
9 Adib 3 3 2 3
10 Wulan 3 2 3 3
Jumlah 30 22 24 28
Rata-rata 3 2,2 2,4 2,8
Keterangan :
• Kriteria Rasa
1 :Tidak enak
2 : Cukup enak
3 : Enak
• Kriteria Warna
1. Kurang munarik
2. Cukup menarik
3. Menarik
• Kriteria Tekstur
1. Kasar
2. Cukup lembut
3. Lembut
• Kriteria Aroma
1. Aroma vanili
2. Aroma tepung
3. Aroma Ubi

51. Kelebihan produk Kekurangan produk
1. Berserat tinggi dan rendah
gula
2. Tidak menggunakan
bahan pengawet dan
pewarna serta pemanis
sintetik
3. Cocok untuk penderita DM
4. Baik untuk sistem
pencernaan
5. Biaya lebih terjangkau
1. Tidak dapat dijadikan
bahan utama atau
bahan dasar tanpa
campuran tepung
terigu untuk
pembuatan kue bolu
ubi ungu.
2. Belum mengembang
sempurna.

52.  Sulit mencari waktu untuk praktik baik
pembuatan alat, pembuatan tepung
maupun pembuatann kue bolu ubi ungu.
 Keterbatasan / tidak tersedianya tempat
yang bisa digunakan untuk praktik.
 Keterbatasan alat dan bahan yang
diperlukan dalam praktik pembuatan alat
pengering bahan makanan

54. Pembuatan tepung ubi jalar ungu
dilakukan melalui proses pengeringan
dengan mengaplikasikan alat pengering
bahan makanan sederhana dengan waktu
pengeringan 18 jam dan suhu ± 45o C.
Produk tepung ubi jalar ungu dapat
diaplikasikan untuk membuat kue bolu ubi
ungu yang kaya serat dan rendah gula
dengan masa simpan 42 jam.