Pengeringan adalah proses pengurangan kadar air pada suatu bahan agar dapat disimpan lebih lama. Terdapat beberapa metode pengeringan seperti pengeringan matahari, buatan, dan hibrid. Jenis alat pengeringan meliputi cabinet dryer, tunnel dryer, pneumatic dryer, drum dryer, dan spray dryer. Faktor yang mempengaruhi laju pengeringan antara lain suhu, kecepatan udara, dan kadar awal bahan.

1. PENGERINGAN

2. KONSEP PENGERINGAN
• Definisi Umum
Proses pemindahan
panas dan uap air atau cairan dari suatu bahan
(produk) secara simultan yang memerlukan
energy panas
Dibidang pertanian:
• Pengeringan adlh proses pengambilan atau
pengurangan kadar air produk pertanian sampai
batas ttt shg dpt memperlambat proses: kimia,
kegiatan mikro-organisme dan aktivitas enzym
dalam produk, sebelum diolah/dipasarkan.

3. Theori Pengeringan

4. PRINSIP PENGERINGAN
• Pengeringan terdiri dari pindah
panas dan difusi air (pindah
massa)
• Perubahan cairan (atau padatan
pada freeze drying) menjadi uap
memerlukan panas laten produk

5. TUJUAN PENGERINGAN
 mengurangi kadar air/ cairan dlm produk
olahan agar tahan lama kualitasnya
Kualitas :
• nilai gizi
• aroma
• rasa
• warna

6. MANFAAT PENGERINGAN
1. Mengurangi aktivitas enzym, microorganisme,
jamur, bakteri, dsb  produk tidak mudah
busuk
2. Memperkeras produk  produk tidak mudah
rusak akibat benturan maupun gesekan mekanis
3. Mengurangi dimensi produk ( volume ) produk
lebih ringkas, tidak memakan tempat/ ruang
4. Mengurangi bobot  biaya trasportasi lebih
murah
5. Produk lebih inert  dpt disimpan lebih lama

7. Faktor2 yang mempengaruhi laju
pengeringan
▫ Faktor ekstern ( luar produk )
• kadar air udara pengering
• Kecepatan volumetrik udara pengering
• suhu udara pengering
•
•
•
•
▫ Faktor intern ( dlm produk )
Dimensi ( ukuran produk )
K a awal produk
Tekanan uap partial produk ( karateristik )
Bentuk produk ( oval, pipih, bulat dsb )

8. CARA PENGERINGAN
1. Pengeringan dengan sinar matahari (sun drying)
2. Pengeringan buatan (artificial / mechanic drying)
3. Pengeringan hibrid (Kombinasi sun + art drying)

9. PEMILIHAN METODE /JENIS ALAT
PENGERING
• Bentuk bahan yang akan dikeringkan: cair,
pasta, sluri, pulp, cairan kental, agregat besar
atau kecil
• Sifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka
terhadap suhu, dll
• Sifat produk yang diinginkan: bubuk, instan,
bentuk tidak berubah
• Harga produk akhir: murah, sedang, mahal

10. 1. Pengeringan dengan sinar matahari
Keuntungannya:
• Biaya murah
• Tidak memerlukan alat dan perlakuan khusus
• Tidak memerlukan keahlian khusus
• Sinar infra merah dpt menembus sampai pada
lapisan bagian dalam dari produk
• Daerah tropis ( katulistiwa) sinar matahari
tersedia sepanjang tahun

12. Kelemahannya:
• Suhu pengering sulit dikontrol, shg untuk produk
tertentu sering mengalami keretakan ( sun craking)
• R H tak dapat dikontrol
• Hanya berlangsung bila ada sinar matahari
• Memerlukan tempat yang relatif luas
• Sering terjadi perubahan warna dan nilai gizi
• Produk mudah terkontaminasi dengan kotoran
• Kemungkinan kehilangan produk lebih besar, karena
dimakan serangga atau hewan
• Dapat terjadi proses oksidasi produk, shg produk
cenderung berwarna kemerahan
• Bila saat pengeringan terjadi hujan dan produk terkena
tetes hujan, dapat menurunkan kwalitas produk

13. 2. Pengeringan buatan ( artificial drying)
Keuntungannya:
• Tidak tergantung pada cuaca.
• Musim panen jatuh pada musim penghujan tidak
masalah, misal : ikan, padi, jagung, singkong dll
• Kapasitasnya dapat diatur, menurut dimensi mesin
• Suhu mudah dikontrol, misal untuk keperluan benih
+ 45o C, maupun produk lain yang peka thd
kenaikan suhu
• Tidak memerlukan tempat yang luas
• Dpt dilakukan siang dan malam

14. Kelemahannya:
• Memerlukan biaya yang besar, meliputi
pengadaan: mesin dan pemeliharaannya, bahan
bakar
• Memerlukan keahlian khusus dibidang
pengeringan. Misalnya : persyaratan suhu yang
dikehendaki, kadar air, pengaturan suhu
pengering dll.

15. 3 Pengeringan hybrid
• Merupakan perpaduan pengeringan secara alami
( tradisionil) dan langkah awal penggunaan
tehnologi pengeringan. Tenaga untuk pengeringan
masih menggunakan sinar matahari.
Keuntungan :
• Produk tidak terkontaminasi dengan kotoran
• Kehilangan produk tidak ada
• Tidak perlu pengawasan dan penanganan lanjut
terutama bila hujan tiba

16. Kelemahannya :
 Penggunaan unit pengering hibrid hanya terbatas
pada produk yang berbentuk grain
 Selama proses pengeringan berlangsung, tidak bisa
mengontrol suhu dan R.H udara pengering.
 Proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh
intensitas dan lama penyinaran
 Laju pengeringan sangat dipengaruhi oleh faktor
luar. ( RH , suhu udara, sinar mthr )

17. Skema unit pengering hybrid

18. JENIS-JENIS ALAT PENGERING

19. 1. CABINET DRYER
• Terdiri dari almari (kabinet2 kecil), alat
pemanas, rigen pengering
• Bahan ditempatkan pada rigen-rigen tipis
• Terdapat fan untuk menghembuskan udara
• Uap panas akan kontak dengan bahan  uap air
dan udara keluar  ventilasi
• Sistem batch, alat sederhana
• Biasa digunakan untuk uji coba produk sebelum
scale up
• Produk yang dikeringkan  umbi, buah, sayur

20. Cabinet or tray dryer

21. 2. TUNNEL DRYER
• Seperti cabinet drying tetapi bersifat kontinyu
• Berbentuk ruangan terowongan, empat persegi
panjang (35-50 ft)
• Pengeringan dalam suatu tunnel dimana produk
yang dikeringkan dilewatkan udara pemanas
• Bahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta
yang bergerak
• Pengeringan bersifat cepat, seragam tanpa
menyebabkan kerusakan bahan
• Biasa digunakan skala besar
• Produk : sayatan, irisan, butiran

22. Ada 4 tipe
1.
2.
3.
4.
Aliran paralel
Aliran berlawanan
Kombinasi paralel dan berlawanan
Aliran tegak lurus

24. Tunnel dryer

25. 3. PNEUMATIC DRYER
• Terdiri dari pipa/saluran panjang yang
mengalirkan udara panas dan bahan dengan
kecepatan tinggi
• Bagian utama:
-Fan : mendorong / menghisap udara
-Alat pengumpan : memasukkan dan
mendispersikan bahan ke dalam aliran udara
pengering
- Cyclon kolektor : memisahkan bahan dan
udara

26. • Cocok untuk pengeringan bahan2 granuler
(tepung/butiran/powder)
• Mekanisme :
Bahan masuk lewat corong  pengumpanan
(mengalami pengecilan ukuran sehingga bahan
menjadi halus)  masuk dalam pipa
pengering,terbawa bersama-sama dengan udara
panas dari pemanas naik masuk ke cyclon
outlet

27. Pneumatic Dryer

28. 4. DRUM DRYER
• Cocok untuk produk cair, sluri
• Terdiri dari 1 atau 2 drum besar berongga
(diameter 2-10 ft, panjang 2-14 ft, kec putar 1-10
rpm)
• Dibagian drum terdapat pemanas, bahan yang
akan dikeringkan di bagian permukaan drum
• Transfer panas tidak langsung
• Bagian bawah ada pisau untuk mengeruk produk
kering  screw conveyor  penampungan

29. • Bahan dikenakan dalam drum berupa lapisan
tipis menggunakan pengumpan  drum
berputar  air lepas  produk kering dilepas
pisau
• Pengumpan : percikan, penyemprotan (bag
bawah, samping, kanan, atas)
• Agar lapisan tipis  rol perata

30. Drum Dryer

31. 5. CONVEYOR DRYER
• Kontinyu
• Terdiri dari konveyor horisontal
• Diatas conveyor, ditempatkan bahan yang akan
dikeringkan sebagai lapisan
• Udara pengering dihembuskan baik dari atas
kebawah atau bawah keatas terhadap aliran bahan
di atas konveyor
• Proses terkontrol
• Produk : dari pasta, butiran, irisan, lempengan

32. • Proses otomatis
• Keuntungan:
Sedikit tenaga kerja
Pengeringan dalam skala besar
• Kelemahan:
Satu komoditas
Tidak cocok untuk produk yang harus
mengalami kondisi pengeringan berubahubah

33. Conveyor Dryer

34. 6. FREEZE DRYER
• Air dihilangkan dari bahan melalui proses
sublimasi
• Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian
dalam produk ke permukaan
• Pada proses pengeringan kristal es menguap
menyebabkan rongga di dalam produk
• Tidak terjadi pengerutan produk
• Struktur porous: mudah rehidrasi

35. Phase diagram of water.

36. • Dapat mempertahankan flavor
• Dua tahap utama:
Pembekuan bahan
Pengeringan dari bahan beku sampai k.a <2%
• Kelemahan:
Mahal
Perlu pengemasan khusus
Cocok untuk produk-produk yang mahal

37. • Pengerutan minimal
• Aplikasi: teh instan, kopi, udang, buahbuhaan tertentu seperti berry, sayuran
• Produk yang dikeringkan yaitu produk
dimana flavor dan daya rekonstitusi
merupakan parameter mutu yang penting

38. Freeze Dryer

39. 7. FLUID BED DRYER
• Terdiri dari bejana/silinder yang terbagi
menjadi 2 bagian:
- bag atas: ruang pengering
- bag bawah : ruang udara panas
• Proses: bahan masuk lewat hopper  udara
pengering panas dihembuskan dgn tekanan
cukup tinggi  massa bahan mengambang
melewati aliran  keluar melalui outlet
• Contoh produk yang dikeringkan dengan
metode ini adalah granula pati kentang dan
kacang kapri

41. 8. BIN DRYING
• Berupa bin dengan bentuk yang bermacammacam
• Terpisah antara ruang pengering dengan
sumber panas, dilengkapi fan/blower
• Digunakan sebagai tahap akhir pengeringan
dari fluidized bed dryer atau berfungsi
menyempurnakan
proses
pengeringan
setelah sebagian besar air menguap dari
proses pengeringan lain
• Biasanya kadar air menurun dari 10-15%
menjadi 3-6% atau lebih rendah lagi

42. BIN DRYER

43. Mekanisme bekerja Bin Dryer
Udara yg dihembus oleh blower dipanasi oleh heater,
mengalir menuju camber yg berfungsi utk
mendistribusikan udara panas menuju produk.
Setelah produk panas, dan tekanan udara disekitar
produk lebih rendah dibanding tekan partial uap air
dlm produk, akhirnya uap air yg berada dlm produk
keluar. Karena hembusan blower terus menerus,
maka uap air yang berada disekitar produk mengalir
menuju cerobong uap. Besar kecilnya debit udara
dapat diatur oleh katup, sedang besar kecilnya suhu
diatur dalam heater sesuai dengan suhu yg
dikehendaki.

44. grain bin dryer

45. 9. SPRAY DRYER
• Cocok untuk pembuatan produk bubuk
• Proses :
- Atomisasi cairan
- Pencampuran udara panas dengan tetes-tetes
cairan
- Pengeringan tetes2 cairan
• Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri
dikeringkan oleh aliran udara panas
• Biasa digunakan untuk mengeringkan susu, jus
buah

46. Bagian dari spray dryer
• Pemanas dan fan untuk menghasilkan udara
panas pada suhu dan kecepatan tertentu
• Atomizer atau jet untuk menghasilkan
partikel-partikel cair dengan ukuran tertentu
 nozel (2 mikron)
• Chamber dimana partikel cair kontak dengan
udara panas
• Tempat produk kering

48. Spray Dryer

50. Mekanisme
• Produk yang berasal dari tangki (7) disemprotkan dengan
tekanan 2 – 5 Kg/Cm2 kedalam boom pengering oleh nozzle (1)
yg berputar dengan kecepatan tinggi. Produk yg telah menjadi
kabut dilawan arahnya dengan udara pemanas dg suhu >100 oC
(atau yg disyaratkan) Udara pemanas berasal dari hembusan
kipas ( 10 ) yg kemudian dipanasi oleh heater (9) dan
didistribusikan oleh head dstributor ( 3 ). Produk yg telah
kering (mejadi tepung) turun menuju outlet ( 4 ). Untuk
mengurangi kehilangan produk, pada cerobong uap ( 6 )
dipasang filter/saringan ( 5 ). Pengaturan besar kecilnya debid
hembusan udara, dilakukan dengan mengatur katub (11).