Zat pengikat logam seperti polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal selama penyimpanan dan membentuk kompleks dengan logam tertentu untuk mencegah perubahan warna. Berbagai zat tambahan digunakan dalam pengolahan makanan untuk menstabilkan warna, tekstur, dan rasa serta mencegah pertumbuhan mikroba.

1. Zat pengikat logam
Sekuestran atau zat pengikat logam merupkan bahan penstabil yang digunakan dalam
berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan
kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jenis logam tersebut dalam bahan.
Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.
Logam terdapat dalam bahan alami bentuk senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil:
fe sebagai feritin,rufin,porfirin,serta hemoglobin, Co sebagai vitamin B12: Cu, Zn dan Mn
dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini terlepas dari ikatan kompleksnyakarena hidrolisis
maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna,
ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sekuestran yang paling penting digunakan
dalam bahan makakanan adalah asam sitrat dan turunannnya, fosfat, dan garam
etilendiamintetraasetat (EDTA)
Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah
pembentukan kristal yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan.
Selan itu pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co, dan Zn, logam-logam ini
bila bereaksi dengan sulfida akan mengakibatkan perubahan warna. Penambahan sekuestrran
pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh
logam. Demikian juga sekuestran dapat melepaskan ion Ca dan pektin dinding sel sehingga
menyebabkan sayuran menjadi lunak.
Zat anti kerak
Zat anti kerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang
bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat anti kerak akan melapisi
partikel bahan menyerap air berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat
larut. Zat anti kerak digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalium silikat. Kalium
silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda dengan kosentrasi 5% atau mencgah
pergerakan garam meja dengan kosentrasi 2%. Selain itu Ca-silikat juga efektif menyerap
minyak an senyawa organik nonpolar lainnya. Karena itulah Ca silikat sering dipakai dalam
campuran tepung maupun rempah rempah. Selain itu ca silikat efektif menyerap minyak dan
senyawa organik nonpolar lainnya. Karena itu dipakai dalam campuran rempah mengandung
minyak astiri
Zat pemantap

2. Jaringan sel tanaman keras terutama disebebkan adanya ikatan molekuler penyusun dinding
sel. Yaitu pektin. Proses pebngolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakan jaringan
sel tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk
memperoleh tekstur yang keras dapat ditambahkan garam Ca. Ion kalsium akan berikatan
dengan pektin membentuk Ca pektint ata Ca pektat tidak larut .
Zat penjernih larutan
Masalah utama pebuatan bir, anggur, sari buah adalah misalnya kekeruhan , pengendapan,
oksidasi yang menyebabakan perubahan warna . protein atau pektin bereaksi dengan
polifenol membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan . untuk menghilangkan kekeruhan
itu dapat dipakai ezim yang menghidrolisis protein atau pektin, tetapi kadang berbentuk busa
bila kadar enzim terlalu banyak. Karena itu lebih sering dipakai bahanpenjernih dan adsorben
yang dapat menyerap polifenol dan protein
Bentonit adalah penjernih yang digunakan dalam anggur untuk mencegah pengendpan
protein. Bentonit menyerap protein karena adanya gaya tarik menarik antara muatan negatif
dari silikat yang dikandung muatan postif protein. Penambahan gelatin pada sari buah akan
membentuk kompleks gelatin tanin.
Bahan penjernih lainnya digunakan arang aktif untuk menyerap molekul besar dan molekul
kecil dalam cita rasa.
Zat pemucat
Tepung terigu yang berwarna kekuningan bersifat kurang elastik. Bila dijadikan roti akan
mengembang . bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan
disulfida, terbentuk polimer protein yang panjang, membentuk lapisan tipis yang saling
melekat , karena itu roti akan mengembang.
Dalam penggunaan bahan pemucat bersifat oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya.
Pemakaian yang berlebihan akan mengahsilkan adonan roti yang yang pecah dan butirannya
tidak merata berawarna leabuan dan volumenya menyusut.
Asidulan, zat pengasam
Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam ditambahkan pada proses pengolahan
makanan yang berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebgai penegas rasa dan warna atau

3. menyelubungi yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini mencegah mikroba yang bertindak
sebagai bahan pengawet S
Asam kadang ditambahkan buah dan sayuran sampai PH 4,5. Dengan penurunan PH maka
suu sterilasasi dibutuhkan lebih rendah.salah satu juan penambahan asam pada makanan
memberikan rasa asam. Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam
organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam
suksinat, asam tartrat.
Pengembang adonan
Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan roti . selama
pembakaran, volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam
adonan akan mengembang , sehingga diperoleh roti dengan stuktur berpori-pori.
Bahan pengembang adonan sekarang dipakai menggunakan bahan kimia menghasilkan gas
CO2 . gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. Bahan pengembang
digunakan natrium bakrbonat.
Zat pengawet
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya.
Aktivitas bahan pengawet tidak sama yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.
Zat pengawet organik
Zat pengawet organik lebih banyak dari pada anorganik. Karena bahannya lebih mudah
dibuat. Bahan organik digunakan baik didalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya.
Zat kimia yang sering dipakai seperti bahan pengawet ialah asam sorbat, asam propionat,
asam benzoat, asam asetat, asam epoksida.
Asam benzoat merupakan pengawet yang luas penggunaannya sering digunakan pada bahan
makanan asam, mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Karena kelarutan garamnya lebih
besar maka digunakan bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat
terurai bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang terdiosiasi.
Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air dan sering igunakan sebagai bahan pengawet
dalam roti untuk mencegah pertumbuhan kapang.

4. Zat pengawet anorganik
Zat pengawet anorganik sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Garam nitrit umumnya
digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik mencegah
pertumbuhan mikroba. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan
warna daging atau ikan, ternyata menimbulkan efek bagi kesehatan. Nitrit dapat berikatan
dengan asam amino atau amida yang membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik.