nguồn enzyme từ vi sinh vật

1. NỘI
DUNG
CHÍNH
1
4
3
2
MỞ ĐẦU VÀ NỘI DUNG
PHÂN LOẠI VÀ CƠ CHẾ
ỨNG DỤNG
TÀI LIỆU THAM KHẢO

2. 01
MỞ ĐẦU VÀ NỘI DUNG

3. Ngày nay, người ta nghiên cứu tìm ra nguồn
enzyme từ vi sinh vật phong phú, đa dạng và
rẻ tiền. Và được ứng dụng rộng rãi trong các
ngành sản xuất khác nhau. Đặc biệt trong
ngành công nghiệp sản xuất rau quả thì người
ta đã ứng dụng hệ enzyme vào các sản phẩm
rau quả một cách thành công và phổ biến. Với
các sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường
như: rau quả muối chua, các loại mứt, các loại
nước ép đóng hộp,...
Mở đầu

4. • Phần lớn enzyme được
sản xuất ở quy mô công
nghiệp đều thuộc loại
enzyme đơn cấu tử, xúc
tác cho phản ứng phân
hủy. Khoảng 75 % chế
phẩm là enzyme thủy phân
được sử dụng cho việc
thủy phân cơ chất tự
nhiên.
• sự thủy phân pectin.
Nó được sản xuất chủ
yếu bằng nấm mốc
Aspergillussp, Botrytis
cinerea,Fusarium
moniliforme, Rhizopus
stolonifera,…
• Enzymepectinase
thường được dung trong
công nghiệp thực phẩm
và dược phẩm đặc biệt
được sử dụng nhiều
nhất trong sản xuất
nước quả, sản xuất
rượu vang, trích ly đông
dược ( sắc thuốc), và
trong chăn nuôi

5. • Pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số
 Chỉ số methoxyl (MI)
 Chỉ số ester hóa (DE)
Hình 1.1 Pectin trong vách tế
bào thực vật
NỘI DUNG
Cơ chất pectin
• Pectin là một chất polysaccharide
được cấu tạo từ các đơn phân tử
glacturonic và rượu metylic, trọng
lượng phân tử từ 20000 – 200000
đvC.
• Pectin có nhiều trong tế bào thực
vật, đặc biệt ở phiến giữa và vách
tế bào sơ cấp

6. PHÂN LOẠI
Pectin thường được dùng để chỉ một nhóm các chất sau
Protopectin
Là pectin ở
trạng thái tự
nhiên của thực
vật, tạo cho rau
quả xanh có độ
cứng nhất định,
mức độ methyl
hóa rất cao và
không hòa tan
trong nước.
Pectin
Là ester methy
của acid
polygalacturonic
, mức độ methy
hóa trung bình,
tan trong nước,
bản chất là keo,
có khả năng tạo
gel, tạo nhũ.
Acid pectinic
Là một acid
polygalacturonic
nhưng chỉ bị
ester hóa một
phần nhỏ bởi
methanol, mức
độ methy hóa
trung bình, tan
trong nước,
muối là
pectinate.
Acid pecitc
Là acid đã được
giải phóng khỏi
nhóm methoxy
(OCH3), mức
độ methyl hóa
rất thấp, tan
trong nước,
muối là pectate.

7. Cấu trúc
Phân tử pectin là dẫn suất của acid pectic một polymer
của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-
glycoside. Các nhóm carboxyl (-COOH) có thể tồn tại trong
phân tử pectin ở dạng tự do hoặc liên kết ester với
methanol.
Hình 1.2 Cấu tạo hóa học của
pectin

8. Enzyme pectinase
-Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân các chất
pectin, sản phẩm tạo thành là acid galacturonic, galactose,
metanol. Enzyme pectinase được tìm thấy ở thực vật bậc
cao, pectinase có nhiều trong lá, củ khoai tây, trong chanh,
cà chua dứa, cỏ ba lá.
-Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân. Nó sử
dụng cơ chất là pectin và sản phẩm sau khi thủy phân là acid
pectic và methanol.
Hình 2.1 Cấu trúc phân tử pectinase

9. 02
PHÂN LOẠI VÀ CƠ CHẾ

10. Phân loại
Enzyme pectinase gồm 3 loại
nhóm chính:
• Pectinestarase
• Các enzyme khử mạch
polyme
• protopectinase.
Sơ đồ phân loại enzyme pectinase

11. Cơ chế hoạt động
• Enzyme polygalacturonase (PG) là enzyme xúc tác sự thủy phân liên
kết a-1,4 glycoside trong phân tử pectine
• Các enzyme này được chia thành 2 nhóm nhỏ tùy theo liên kết
glycoside bị cắt đứt: endo-glucosidase polymethyl – galactoronase
(phân cắt ngẫu nhiên liên kết 1,4 glycoside của pectin) và exo-
glucosidase-polymethylgalactoronase ( phân cắt lần lượt các liên kết
a-1,4 glycodid của mạch pectin từ đầu không khử).

12. Cơ chế hoạt động
Mô hình hoạt động enzyme
pectinase
Pectinase

13. Nguồn gốc
Nguồn gốc thu nhận
Từ nguồn thực vật: Enzyme
này thường tồn tại dưới nhiều
hình thức khác nhau, nằm
trong phần vỏ tế bào
• pH từ 7.5-8
• Ở thực vật người ta chỉ
thấy Enzyme
pectinsterase

14. Nguồn gốc
Nguồn gốc từ vi sinh vật
PE tối ưu nguồn gốc từ nấm mốc là
4.5-5,5
• Nấm mốc: Asp.niger, Asp.oryase,
Asp.terreus, Asp.saito.
Asp.japonicus
• Nấm men: Sac.ellipsoideus,
Sac.fragilis, Sac.ludwiggii…
• Vi khuẩn: Bac.polymixa,
Bac.felseneus, Clostridimum
roseum…

15. 03
Ứng dụng

16. Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase
Trong chế biến nước quả, người
ta sử dụng các chế phẩm enzyme
nhằm 2 mục đích cơ bản :
• Phá vỡ thành tế bào thực
vật nhằm nâng cao hiệu suất
thu nước quả.
• Làm trong và ổn định chất
lượng nước.

17. Vai trò của enzyme
pectinase
Enzyme pectinase là 1 nhóm enzyme thủy phân các chất pectin. Sự
phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín. Những
enzyme này có vai trò hết sức quan trọng trong quá trình bảo quản trái
cây và rau quả. Enzyme pectinase cũng được ứng dụng nhiều trong việc
chế biến thực phẩm, đặc biệt là khả năng làm trong nước quả.
Hoạt động thủy phân pectin của enzyme làm giảm độ nhớt trong nước
trái cây vì thế nồng độ của các thành phần chất tan trong dịch quả tăng
lên do đó mà hiệu suất trích li và giá trị Brix của sản phẩm cũng tăng lên.

18. Enzyme pectinase được sử
dụng nhiều trong chế biến trái
cây nhằm mục đích gia tăng
hiệu suất thu hồi dịch quả, cải
thiện chất lượng dịch quả và
có tác dụng làm trong  Tăng
hiệu suất sản phẩm

19. Pectinase thường được sử dụng trong ngành thực phẩm
sau
• Sản xuất rượu vang
• Sản xuất nước quả và nước uống không có cồn
• Sản xuất các mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông, …
• Sản xuất nước giải khát
• Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan
• Lên men trà và cà phê
• Sản xuất tinh dầu

20. Kết luận
Việc dử dụng enzyme trong sản xuất và
đời sống đã trở nên phổ biến và rộng rãi
hơn. Có thể nói rằng việc nghiên cứu ứng
dụng enzyme ngày càng được chú trọng
ở nhiều lĩnh vực khác nhau kể cả ngành
thực phẩm, và mang lại lợi ích khá lớn.
Đặc biệt là đối với nhóm enzyme tham gia
vào quá trình thủy phân như pectinase,
giúp mang lại giá trị cao và tăng hiệu suất
của sản phẩm.

21. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tài liệu tiếng việt
• Bùi Xuân Đông (2015) Công nghệ enzyme. NXB Trường Đại học Bách Khoa-
Đại học Đà Nẵng
• Nguyễn Đức Lượng (2004) Công nghệ enzyme. NXB Đại học Quốc gia TP.
HCM
2. Tài liệu internet
• https://tailieu.vn/doc/thuyet-trinh-enzyme-pectinase-1693544.html
• https://www.foodnk.com/phu-gia-pectin-protopectin-enzyme-pectinase-va-ung-
dung.html
• http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-enzyme-pectinase-va-
ung-dung-trong-lam-nuoc-qua-58522
• https://123docz.net/document/63522-enzym-xylanase- trong-cong- nghe-thuc-
pham.htm
• http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-ung-dung-cua-he-enzym-pectinase