SlideShare a Scribd company logo

Công nghệ sau thu hoạch rau quả

Food chemistry-09.1800.1595
Food chemistry-09.1800.1595
Food chemistry-09.1800.1595Food chemistry-09.1800.1595

Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com Số Điện thoại 0918001595

Công nghệ sau thu hoạch rau quả

1 of 163
Download to read offline
Công nghệ sau thu hoạch
& bảo quản nông sản
Dinh dưỡng rau quả
Định nghĩa rau
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ sau thu hoạch rau quả
Định nghĩa về quả

More Related Content

What's hot

Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdfGiáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdfMan_Ebook
 
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...TÀI LIỆU NGÀNH MAY
 
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn Linh Nguyen
 
168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quan168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quanhuyen2204
 
lên men rượu
lên men rượulên men rượu
lên men rượuBủm Giang
 
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quanYeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quanNguyen Thanh Tu Collection
 
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc phamCong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc phamLinh Linpine
 
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệtđánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệtFood chemistry-09.1800.1595
 
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbiến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbanhmi19
 
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩmKỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩmljmonking
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men biaLanh Nguyen
 

What's hot (20)

Các quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntpCác quá trình trong cntp
Các quá trình trong cntp
 
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdfGiáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm.pdf
 
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng...
 
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn Công nghệ chế biến thực phẩm   lê văn việt mẫn
Công nghệ chế biến thực phẩm lê văn việt mẫn
 
168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quan168334925 đánh-giá-cảm-quan
168334925 đánh-giá-cảm-quan
 
Chuong7
Chuong7Chuong7
Chuong7
 
lên men rượu
lên men rượulên men rượu
lên men rượu
 
Công nghệ bao bì - phụ gia 7
Công nghệ bao bì - phụ gia 7Công nghệ bao bì - phụ gia 7
Công nghệ bao bì - phụ gia 7
 
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩm
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩmBài giảng môn học vi sinh thực phẩm
Bài giảng môn học vi sinh thực phẩm
 
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quanYeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
Yeu cau tieu chi cua mot phong phan tich cam quan
 
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc phamCong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
 
Cong nghe san xuat pho mai
Cong nghe san xuat pho maiCong nghe san xuat pho mai
Cong nghe san xuat pho mai
 
Chất keo thực phẩm
Chất keo thực phẩmChất keo thực phẩm
Chất keo thực phẩm
 
tinh bot bien tinh
tinh bot bien tinhtinh bot bien tinh
tinh bot bien tinh
 
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệtđánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử phân biệt
 
Báo cáo thực tập: Quy trình công nghệ chế biến TÔM, RẤY HAY
Báo cáo thực tập: Quy trình công nghệ chế biến TÔM, RẤY HAYBáo cáo thực tập: Quy trình công nghệ chế biến TÔM, RẤY HAY
Báo cáo thực tập: Quy trình công nghệ chế biến TÔM, RẤY HAY
 
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mìbiến đổi hóa sinh trong bánh mì
biến đổi hóa sinh trong bánh mì
 
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩmKỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm
 
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc phamHe vi sinh vat gay hu hong thuc pham
He vi sinh vat gay hu hong thuc pham
 
Quá trình lên men bia
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men bia
 

Viewers also liked

Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong ngan
Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong nganBài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong ngan
Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong nganCông Anh Bồ
 
Báo cáo cnsth -đề tài chuối
Báo cáo cnsth   -đề tài chuốiBáo cáo cnsth   -đề tài chuối
Báo cáo cnsth -đề tài chuốiThịnh Trần
 
Công nghệ nano trong công nghiệp thực phẩm
Công nghệ nano  trong công nghiệp  thực phẩmCông nghệ nano  trong công nghiệp  thực phẩm
Công nghệ nano trong công nghiệp thực phẩmwww. mientayvn.com
 
Cac phuong phap che bien rau quả
Cac phuong phap che bien rau quảCac phuong phap che bien rau quả
Cac phuong phap che bien rau quảĐại Lê Vinh
 
Nghiên cứu một số đặc điểm nông sinh học và biện pháp kỹ thuật đối với giống ...
Nghiên cứu một số đặc điểm nông sinh học và biện pháp kỹ thuật đối với giống ...Nghiên cứu một số đặc điểm nông sinh học và biện pháp kỹ thuật đối với giống ...
Nghiên cứu một số đặc điểm nông sinh học và biện pháp kỹ thuật đối với giống ...https://www.facebook.com/garmentspace
 
Ipm_va_gap_cay_buoi
Ipm_va_gap_cay_buoiIpm_va_gap_cay_buoi
Ipm_va_gap_cay_buoiltktnncm
 
Bưởi việt nam -powerpint template
Bưởi việt nam  -powerpint templateBưởi việt nam  -powerpint template
Bưởi việt nam -powerpint templatemrtomlearning
 
Sấy bằng năng lượng mặt trời
Sấy bằng năng lượng mặt trờiSấy bằng năng lượng mặt trời
Sấy bằng năng lượng mặt trờiljmonking
 
Bao cao thuc tap 35(full) (2)
Bao cao thuc tap 35(full) (2)Bao cao thuc tap 35(full) (2)
Bao cao thuc tap 35(full) (2)Hoàng Yến
 
Bao quan luong thuc thuc pham
Bao quan luong thuc thuc phamBao quan luong thuc thuc pham
Bao quan luong thuc thuc phamThảo Hoàng
 
Golden Rice Final – Potential And Outlook
Golden Rice Final – Potential And OutlookGolden Rice Final – Potential And Outlook
Golden Rice Final – Potential And Outlooksol777
 

Viewers also liked (20)

Rau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóaRau trái & biến đổi sinh hóa
Rau trái & biến đổi sinh hóa
 
Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong ngan
Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong nganBài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong ngan
Bài giảng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch - nguyen hong ngan
 
Báo cáo cnsth -đề tài chuối
Báo cáo cnsth   -đề tài chuốiBáo cáo cnsth   -đề tài chuối
Báo cáo cnsth -đề tài chuối
 
Bai giang cong nghe sau thu hoach ngu coc
Bai giang  cong nghe sau thu hoach ngu cocBai giang  cong nghe sau thu hoach ngu coc
Bai giang cong nghe sau thu hoach ngu coc
 
Công nghệ nano trong công nghiệp thực phẩm
Công nghệ nano  trong công nghiệp  thực phẩmCông nghệ nano  trong công nghiệp  thực phẩm
Công nghệ nano trong công nghiệp thực phẩm
 
Bai mo dau
Bai mo dauBai mo dau
Bai mo dau
 
Cac phuong phap che bien rau quả
Cac phuong phap che bien rau quảCac phuong phap che bien rau quả
Cac phuong phap che bien rau quả
 
Nghiên cứu một số đặc điểm nông sinh học và biện pháp kỹ thuật đối với giống ...
Nghiên cứu một số đặc điểm nông sinh học và biện pháp kỹ thuật đối với giống ...Nghiên cứu một số đặc điểm nông sinh học và biện pháp kỹ thuật đối với giống ...
Nghiên cứu một số đặc điểm nông sinh học và biện pháp kỹ thuật đối với giống ...
 
Ipm_va_gap_cay_buoi
Ipm_va_gap_cay_buoiIpm_va_gap_cay_buoi
Ipm_va_gap_cay_buoi
 
Bưởi việt nam -powerpint template
Bưởi việt nam  -powerpint templateBưởi việt nam  -powerpint template
Bưởi việt nam -powerpint template
 
Sấy bằng năng lượng mặt trời
Sấy bằng năng lượng mặt trờiSấy bằng năng lượng mặt trời
Sấy bằng năng lượng mặt trời
 
3 44
3 443 44
3 44
 
Bao cao thuc tap 35(full) (2)
Bao cao thuc tap 35(full) (2)Bao cao thuc tap 35(full) (2)
Bao cao thuc tap 35(full) (2)
 
Bao quan luong thuc thuc pham
Bao quan luong thuc thuc phamBao quan luong thuc thuc pham
Bao quan luong thuc thuc pham
 
Golden Rice Final – Potential And Outlook
Golden Rice Final – Potential And OutlookGolden Rice Final – Potential And Outlook
Golden Rice Final – Potential And Outlook
 
Presentation 5
Presentation 5Presentation 5
Presentation 5
 
Bao quan thuc pham
Bao quan thuc phamBao quan thuc pham
Bao quan thuc pham
 
Presentation 5 (1)
Presentation 5 (1)Presentation 5 (1)
Presentation 5 (1)
 
Ktct cam quyt
Ktct cam quytKtct cam quyt
Ktct cam quyt
 
Bao quan thuc pham
Bao quan thuc phamBao quan thuc pham
Bao quan thuc pham
 

Similar to Công nghệ sau thu hoạch rau quả

bao quan nong san.ppt
bao quan nong san.pptbao quan nong san.ppt
bao quan nong san.pptThLmonNguyn
 
Kiem nghiem hoa thuc pham pgsts nguyen thi xuan mai
Kiem nghiem hoa thuc pham pgsts nguyen thi xuan maiKiem nghiem hoa thuc pham pgsts nguyen thi xuan mai
Kiem nghiem hoa thuc pham pgsts nguyen thi xuan maiNguyen Thanh Tu Collection
 
Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337dungtrt1905
 
Chậm chín cà chua.pptx
Chậm chín cà chua.pptxChậm chín cà chua.pptx
Chậm chín cà chua.pptxThLmonNguyn
 
123doc_vn_cong_nghe_sau_thu_hoach_rau_q.ppt
123doc_vn_cong_nghe_sau_thu_hoach_rau_q.ppt123doc_vn_cong_nghe_sau_thu_hoach_rau_q.ppt
123doc_vn_cong_nghe_sau_thu_hoach_rau_q.pptThLmonNguyn
 
Bao quan thuc pham
Bao quan thuc phamBao quan thuc pham
Bao quan thuc phamgaucon27790
 
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổyêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổĐại Lê Vinh
 
Chuong 2 cong nghe len men 1
Chuong 2 cong nghe len men 1Chuong 2 cong nghe len men 1
Chuong 2 cong nghe len men 101644356353
 
Enzyme trong nước quả.pptx
Enzyme trong nước quả.pptxEnzyme trong nước quả.pptx
Enzyme trong nước quả.pptxThLmonNguyn
 
BÀI 10 - BẢO QUẢN THỰC PHẨM.ppt
BÀI 10 - BẢO QUẢN THỰC PHẨM.pptBÀI 10 - BẢO QUẢN THỰC PHẨM.ppt
BÀI 10 - BẢO QUẢN THỰC PHẨM.pptCtLThnh
 
CNSX đồ uống nước quả đục
CNSX đồ uống   nước quả đụcCNSX đồ uống   nước quả đục
CNSX đồ uống nước quả đụcKej Ry
 
Thu Hien
Thu HienThu Hien
Thu Hienlong
 
Phụ gia thịt cá
Phụ gia thịt cáPhụ gia thịt cá
Phụ gia thịt cáNhư Quỳnh
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasFood chemistry-09.1800.1595
 

Similar to Công nghệ sau thu hoạch rau quả (20)

bao quan nong san.ppt
bao quan nong san.pptbao quan nong san.ppt
bao quan nong san.ppt
 
Bqtp
BqtpBqtp
Bqtp
 
Kiem nghiem hoa thuc pham pgsts nguyen thi xuan mai
Kiem nghiem hoa thuc pham pgsts nguyen thi xuan maiKiem nghiem hoa thuc pham pgsts nguyen thi xuan mai
Kiem nghiem hoa thuc pham pgsts nguyen thi xuan mai
 
Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337
 
Chậm chín cà chua.pptx
Chậm chín cà chua.pptxChậm chín cà chua.pptx
Chậm chín cà chua.pptx
 
123doc_vn_cong_nghe_sau_thu_hoach_rau_q.ppt
123doc_vn_cong_nghe_sau_thu_hoach_rau_q.ppt123doc_vn_cong_nghe_sau_thu_hoach_rau_q.ppt
123doc_vn_cong_nghe_sau_thu_hoach_rau_q.ppt
 
Lecture post harvest technology
Lecture post harvest technologyLecture post harvest technology
Lecture post harvest technology
 
De tai tim hieu cong nghe san xuat bia
De tai tim hieu cong nghe san xuat biaDe tai tim hieu cong nghe san xuat bia
De tai tim hieu cong nghe san xuat bia
 
Bao quan thuc pham
Bao quan thuc phamBao quan thuc pham
Bao quan thuc pham
 
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổyêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
yêu cầu chất tải lạnh và biến đỏi cá sau giết mổ
 
Chuong 2 cong nghe len men 1
Chuong 2 cong nghe len men 1Chuong 2 cong nghe len men 1
Chuong 2 cong nghe len men 1
 
Enzyme trong nước quả.pptx
Enzyme trong nước quả.pptxEnzyme trong nước quả.pptx
Enzyme trong nước quả.pptx
 
Nhom 7.pptx
Nhom 7.pptxNhom 7.pptx
Nhom 7.pptx
 
BÀI 10 - BẢO QUẢN THỰC PHẨM.ppt
BÀI 10 - BẢO QUẢN THỰC PHẨM.pptBÀI 10 - BẢO QUẢN THỰC PHẨM.ppt
BÀI 10 - BẢO QUẢN THỰC PHẨM.ppt
 
Đề tài: Xử lý nước thải chứa hàm lượng chất hữu cơ cao, HAY
Đề tài: Xử lý nước thải chứa hàm lượng chất hữu cơ cao, HAYĐề tài: Xử lý nước thải chứa hàm lượng chất hữu cơ cao, HAY
Đề tài: Xử lý nước thải chứa hàm lượng chất hữu cơ cao, HAY
 
Luận văn: Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm b, c và chấ...
Luận văn: Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm b, c và chấ...Luận văn: Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm b, c và chấ...
Luận văn: Nghiên cứu công nghệ sản xuất bột rau giàu vitamin nhóm b, c và chấ...
 
CNSX đồ uống nước quả đục
CNSX đồ uống   nước quả đụcCNSX đồ uống   nước quả đục
CNSX đồ uống nước quả đục
 
Thu Hien
Thu HienThu Hien
Thu Hien
 
Phụ gia thịt cá
Phụ gia thịt cáPhụ gia thịt cá
Phụ gia thịt cá
 
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas
 

More from Food chemistry-09.1800.1595

Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩmPhân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩmFood chemistry-09.1800.1595
 
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoCông nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoFood chemistry-09.1800.1595
 

More from Food chemistry-09.1800.1595 (20)

Cong nghe sau_thu_hoach_ngu_coc
Cong nghe sau_thu_hoach_ngu_cocCong nghe sau_thu_hoach_ngu_coc
Cong nghe sau_thu_hoach_ngu_coc
 
Giaotrinhkiemnghiemluongthuc
GiaotrinhkiemnghiemluongthucGiaotrinhkiemnghiemluongthuc
Giaotrinhkiemnghiemluongthuc
 
Công nghệ sản xuất bia vàng
Công nghệ sản xuất bia vàngCông nghệ sản xuất bia vàng
Công nghệ sản xuất bia vàng
 
Hoa hoc thuc pham
Hoa hoc thuc phamHoa hoc thuc pham
Hoa hoc thuc pham
 
Food freezing
Food freezingFood freezing
Food freezing
 
Beer ingredients
Beer ingredientsBeer ingredients
Beer ingredients
 
Thực phẩm và bệnh lý
Thực phẩm và bệnh lýThực phẩm và bệnh lý
Thực phẩm và bệnh lý
 
Chế biến thịt đóng hộp
Chế biến thịt đóng hộpChế biến thịt đóng hộp
Chế biến thịt đóng hộp
 
Chemical changes in food during processing
Chemical changes in food during processingChemical changes in food during processing
Chemical changes in food during processing
 
Cong nghe san xuat duong mia
Cong nghe san xuat duong miaCong nghe san xuat duong mia
Cong nghe san xuat duong mia
 
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩmPhân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
Phân tích đánh giá chất lượng một số loại thực phẩm
 
mau va mui vi thuc pham
mau va mui vi thuc phammau va mui vi thuc pham
mau va mui vi thuc pham
 
vitamin va khoang
vitamin va khoangvitamin va khoang
vitamin va khoang
 
lipid va bien doi sinh hoa
lipid va bien doi sinh hoalipid va bien doi sinh hoa
lipid va bien doi sinh hoa
 
glucid va bien doi sinh hoa
glucid va bien doi sinh hoaglucid va bien doi sinh hoa
glucid va bien doi sinh hoa
 
protein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoaprotein va bien doi sinh hoa
protein va bien doi sinh hoa
 
nuoc thuc pham
nuoc thuc phamnuoc thuc pham
nuoc thuc pham
 
Bao quan nong san
Bao quan nong sanBao quan nong san
Bao quan nong san
 
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹoCông nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
Công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo
 
Hóa Sinh thực phẩm đại cương
Hóa Sinh thực phẩm đại cươngHóa Sinh thực phẩm đại cương
Hóa Sinh thực phẩm đại cương
 

Công nghệ sau thu hoạch rau quả

  • 1. Công nghệ sau thu hoạch & bảo quản nông sản
  • 7. Định nghĩa rau & trái (dinh dưỡng) Dùng trong bữa ăn hằng ngày Dùng ăn tráng miệng
  • 8. Hormon thực vật trong trái cây • Auxin: (1) Kích hoạt bơm ion H+trên màng tế bào bơm H+ vào vách tế bào (2) Giảm pH, kích hoạt enzyme bẻ gẫy các liên kết mạch cellulose (3) Vách tế bào yếu dần, hút nước, tạo áp suất trương tế bào • Ethylene: – Phân hủy chlorophyll và tổng hợp các sắc tố khác – Trái mềm, chuyển hóa tinh bột thành đường, hình thành mùi • Giberellin – Tăng kích thước trái trong quá trình chín ACC & Ethylen Giberellin
  • 9. Sự trương của tế bào Plasma membrane Cell wall Nucleus Vacuole Cytoplasm H2O H2O (1) (2) (3)
  • 10. Photosynthesis of cell 2,3 carbon sugar acid 3-PGA CO2 5 carbon sugar (RuBP) 2-triose phosphat 5 carbon sugar (Ru5P) ADP +Pi ATP guard cell granum NADP+ NADPH ADP + Pi ATP electron transport chain and enzymes (ATPase) O2 H2O e* e Chlorophyll e- H + Light reaction pore openCO2 O2 glucose & other simple sugar (sucrose & fructose) starch Trios phosphate polysaccharide (cellulose)Chloroplast transport around planttế bào thịt lá biểu bì của lá 2NADH + 2ATP 2NADP+ + 2ADP & 2Pi Dark reaction Ligh (super charges the electron absorbed dy chlorophyll 2,3 carbon sugar aldehyde (3-PG)
  • 16. Commercial maturity Sprouts Beans Stem and leaves Asparagus celery, lettuce, cabbage Artichoke, broccoli, cauliflower Inflorescences
  • 19. Hằng số tốc độ hô hấp Hô hấp hiếu khí thải ra năng lượng 2830kJ gấp 24 lần năng lượng thải ra từ hô hấp yếm khí 118kJ  Để tế bào hoạt động bình thường (2830kJ), thì hô hấp yếm khí cần lượng đường glucose gấp 24 lần tốc độ hô hấp hiếu khí Nhiệt sinh do hô hấp
  • 30. Bảo quản trái cây bằng công nghệ CAS
  • 31. Bảo quản trái cây bằng công nghệ CAS
  • 32. Quá trình chín & lão hóa • Nguyên nhân gây ra sự lão hóa trái – Sự thoát hơi nước: do hô hấp – Sự phân hủy các chất dự trữ: hô hấp – Sự mất cân bằng nguồn dinh dưỡng – Sản sinh khí ethylene – Sự mềm trái • Cơ chế lão hóa – Rối loạn quá trình biến dưỡng – Sự mất cân bằng hormon – Sự tỏa mùi – Sự đổi màu • Các yếu tố ảnh hưởng – Nhiệt độ: do hô hấp, sinh tổng hợp ethylene, phản ứng sinh hóa – Ẩm độ: thoát hơi nước, nấm bệnh – Ánh sáng: phân hủy diệp lục tố
  • 33. Cách thức xác định mức độ chín Chín rụcChín vừa Chưa chín Chín rục Chín vừa Tỉ trọng dd:1.02Nước - tỉ trọng :1.00 Trái chưa chín: Không bảo quản mà đem đi chế biến các món ăn: gỏi, muối chua Trái chín vừa: bảo quản và tồn trữ ở nhiệt độ thấp Trái chín rục: Bán để ăn liến ngay tại chợ Chín vừa Chín vừa Nước đá Chín vừa Chín vừa
  • 35. Thử độ chín bằng iod
  • 37. Nhiệt độ chín của trái stonefruits
  • 38. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tồn trữ
  • 39. Phương pháp đánh giá sự chín của trái • Hình dạng bên ngoài: cắt ngang một phần trái, màu của phần cuối trái, sự phát triển tương đối của vỏ quả • Các thuộc tính cơ học của mô: sự hái dễ dàng, độ cứng của trái, đánh giá lượng nước ép • Các đặc tính hóa học của mô và nước ép của trái: hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường tan, acid tổng, mối liên hệ các hàm lượng khác • Các đặc tính bên trong: màu thịt quả, màu hạt (nho, lê), sự phát triển tương đối của thịt quả • Các đặc tính gắn với sinh lí trái: tuổi trái, cường độ hô hấp, sự tỏa mùi, sự phóng thích khí ethylene • Sự cảm quan: màu, vị, cấu trúc trái – Lưu ý: Độ chua của trái được tính trên tỉ lệ đường / acid
  • 40. Tiêu chuẩn chấp nhận trái
  • 41. Angle of banana / color Độ cứng circumference thickness thickness diameter length
  • 42. INSTRUMENTAL ANALYSES Gross composition: • tritrable acids • °brix • pH • Dry matter • Acids & sugars • …. Maturation index: • Chlorophylle amount • Colour of the flesh • Shape and colour of the fruit • Volatile compounds • Texture
  • 43. Độ rỗng trái Độ acid Tổng chất khô hòa tan Độ cứng Màu L, a, b Độ cứng
  • 44. Tốc độ hô hấp của trái nhàu Moisture loss 0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 Days volumeloss moisture loss 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Trái xanh Chín vừa Chín rục % moisture % lipid 84.74% 86.39% 89.61% Lipid + O2 → fatty acid ester + CO2 + H2O + Q Tốc độ sinh ẩm khi hô hấp Hô hấp = 0 β-oxi hóa Tổn thất khối lượng khi tồn trữ ở nhiệt độ thường 0 2 4 6 8 10 1 2 3 4 5 Ngày g/quả Tổn thất/ ngày Hô hấp , Thủy phân Hô hấp =0, Thủy phân >0 H2O
  • 46. Carbohydrate economy in developing fruits is drived by import and recycling of photoassimilates between different metabolic compartments. Sucrose or less commondly other forms of translocated carbon (Table 11.1) arrive via phloem conduits and are loaded into cytoplasmic compartments. As shown schematically, carbohydrate can then be partitioned to vacuolar storage or converted to other sugars and, in the form of hexose phosphate, transferred to plastids where it is used to synthesise starch.
  • 53. Volatile Organic Compounds play an important role in the research related to fruits and, more generally, to agroindustrial products because they are directly related to the perceived sensory quality
  • 58. • Độ acid giảm hình thành các este tạo hương • Hàm lượng đường tăng do thủy phân tinh bột • Các hợp chất polyphenol chuyển từ dạng monomer thành polymer nên mất tính chát khi chín BIẾN ĐỔI HƯƠNG VỊ CỦA TRÁI
  • 61. Volatile Compound Artificially Ripened Naturally ripened fruits Field Ripened Overripe Red 2-Propanol 0.45 0.93 0.24 3-Methyl butanal 7.16 2.22 2.38 Propyl acetate 1.57 0.58 0.79 1-Hexanal 5.93 2.51 2.68 1-Butanol 1.12 0.35 0.76 2-Methyl-1-butanol 1.57 0.67 0.91 3-Pentanol 1.57 1.17 0.61 2-Methyl-3-hexol 7.94 2.51 2.68 3-Hexen-1-ol 0.78 1.28 0.79 Isopentyl tyrate 2.80 0.82 3.17
  • 62. Các glycozide • Amidalin: có trong trái mơ, tao ra HCN • Hesperidin: có trong cùi cam, chanh, quýt, bưởi – có hoạt tinh vitamin P • Limonin: có trong quả họ citrus (khi quả bị thối) • Solanin: chứa trong khoai tay nảy mầm • Malhitonin: Có trong vỏ củ sắn, tạo ra HCN • Xinigrin: có trong hạt cải • Capsicain: có trong ớt
  • 67. Determination of harvest maturity Physical methods • Size, shape, colour, texture, etc. • Chemical methods • Total soluble solids (TSS), acidity, etc. • Physiological methods : Respiration and ethylene production. A part from the above measures, abscission, accumulated heat units, specific gravity, duration after flowering, firmness, dry matter, juice content, oil content, waxiness, tenderness, etc. can also be used to determine the optimum stage of harvest maturity. • Time after flowering • Specific gravity Impact Bruising
  • 69. Thành phần rau quả Sự giảm khối tự nhiên: 75% - 85% do mất nước, 15% -25% do mất chất khô (hô hấp) Sự sinh nhiệt: 2/3 nhiệt tỏa ra môi trường, 1/3 dùng trong trao đổi chất
  • 73. Cuộc đua chất lượng trái
  • 74. Tổn thất sau thu hoạch • Sự tổn thất về kinh tế: giảm giá trị tiền tệ của thực phẩm • Tổn thất về số lượng: giảm trọng lượng do hô hấp và mất chất khô • Tổn thất về chất lượng: đánh giá cảm quan, …. • Tổn thất về dinh dưỡng và nảy mầm: tổn thất cả về số lượng, chất lượng
  • 75. Culled product Field and Packinghouse grading Storage losses Consumer losses Retail losses Harvest Processing & Transit losses Secondary Product Storage Retail Consumer Distribution losses Vận chuyển và phân phối là khâu tổn thất chính Xử lí sau thu hoạch nhằm giảm sự thối rửa và mất nước Làm lạnh sơ bộ: nhằm ổn định trọng lượng của rau, kéo dài thời gian tồn trữ Secondary market Waste Tổn thất sau thu hoạch
  • 76. Dây chuyền thực phẩm Các nguyên nhân tổn thất:  Cơ học  Hóa sinh học  Sinh lí học  Vật lí học  Sinh vật học  Tâm lí học Preparing (afterharvest) Transport Storage Processing &Packaging Marketing Broken grain Excessive dehulling Eliminate inedible part Spoilage (hư) Bruising (bầm dập) Breakage (bể) Leakage (nứt) Insects (côn trùng) Molds (nấm mốc) Bacteria (vi khuẩn) Rodents (ĐV gặm nhấm) Birds (chim) Sprouting (đâm chồi) Rancidity (ôi hóa) Over ripening (chín quá) Inefficiency Excessive peeling (gọt vỏ) Trimming & polishing (cắt) Unsafe food Quality losses Bad psychology Contamination Heat Frost Humidity Ruin Heat Frost Contamination ( chất ô nhiễm)
  • 77. Tổn thất của rau sau thu hoạch - Tổn thất về kinh tế - Tổn thất về số lượng - Tổn thất về chất lượng và dinh dưỡng Nguyên nhân: - vật lý - hóa học - sinh học
  • 84. Thu hái & quản lí • Cần tranh thu hái vào trời mưa hoặc vừa khi có mưa • Thu thái ở thời điểm có nhiệt độ thấp nhất trong ngày • Cần tránh tổn thương về mặt cơ học • Không được đặt rau tiếp xúc với mặt đất, oxy
  • 86. Pre storage treatments of fruits and vegetables Difference between sorting and Grading Sorting Grading 1. Undesirable type of fruits i.e. diseased, damaged, deformed are removed 1. Fruits and vegetables are categorized according to difference in their weight, size, colour, maturity etc. 2. Done primarily to reduce spread of infection to other fruits 2. Done to fetch better price in the market.
  • 87. PP bảo quản (CA) • Phương pháp CA – Loại CO 2: • Bằng phương pháp vật lí: Bơm N2 • Bằng phương pháp hóa học: NaOH, Ca(OH)2,. . . . – Loại O2 • Phản ứng đốt cháy propan • Phản ứng đốt cháy không khí có điều chỉnh – Tính lượng vôi và hiệu quả hấp thu CO2 • Lượng vôi • Thời gian hiệu quả • Lượng nito đưa vào: *R W N A  24.58* *25* ( ày) N E D ng P  0*ln( / )V A C C Mới đưa vào Tồn trữ lâu
  • 91. Phương pháp khí quyển điều chỉnh O2 CO2 9 12 Thụ động Chủ động Start of periodic aeration time % O2 CO2 5 3 Start of periodic aeration time %20 0 20 0 -Hô hấp - Hấp thu O2, và thải CO2 -Bơm không khí điều chỉnh O2, CO2 ở mức cân bằng Chủ động -Bơm không khí điều chỉnh CO2, N2 ở mức cân bằng vào đẩy nhanh O2 ra - Bơm không khí điều chỉnh O2, CO2
  • 92. Phương pháp khí quyển điều chỉnh
  • 93. Nhiệt độ Timeofstorage Temperature Timeofstorage Temperature 0oC 5oC 10oC 20oC A B C A: Loài không mẫn cảm B: Loài mẫn cảm trung bình C: Loài rất mẫn cảm Các triệu chứng chia làm hai loại: Những xáo trộn sinh lí, sinh hóa: Sự chín không hoàn toàn ở cà chua, sự đường hóa của khoai tây Những bệnh do tổn thương lạnh: mềm nhũn, biến màu vỏ trái, …. Các loài trái mẫn cảm mạnh: khóm, bơ, chuối, xoài, đu đủ, cà chua Các loài mẫn cảm trung bình: quýt, măng cụt, dưa hấu, khoai tây Các loài mẫn cảm yếu: cam, rau cải ôn đới, Artichaud
  • 94. Mẫn cảm nhiệt độ Loài Nhiệt độ tới hạn Mạnh Khóm tươi Khóm chín Chuối tươi Chuối chín Ổi Xoài Đu đủ Cà chua xanh Cà chua chín 10 – 13 7 – 8 13 – 16 12 – 13 8 -10 7 -12 7 – 10 12 – 13 8 – 10 Trung bình Quýt Măng cụt Dưa hấu Khoai tây 4 – 6 5.5 5 – 10 4 – 6 Yếu Cam Artichaud Rau cải ôn đới 0 – 4 0 0 – 1 Nhiệt độ
  • 95. Những xáo trộn do nhiệt độ thấp được chia làm ba giai đoạn: • Tín hiệu đáp ứng nhiệt: chỉ có thể nhận biết ở mức độ tế bào, tác dụng mạnh mẽ lên đặc tính màng biến từ trạng thái lỏng sang trạng thái gel • Giai đoạn phản ứng: không có triệu chứng và thay đổi tùy theo loài và cơ quan • Sự phát triển không thận nghịch của các trệu chứng: Loài Các triệu chứng Khóm Măng tây Trái bơ Chuối Xoài Cam Đu đủ Cà chua xanh Cà chua chín Thịt quả ngả sang màu nâu hoặc đen Sự biến đổi màu và chóp bị mềm Vỏ bị chấm đen và những bó mạch ngả sang nâu Vỏ ngả sang nâu Vỏ bị cháy xám, những vết nâu như chín Vỏ ngoài ngả nau, chấm đen Vỏ chấm đen, không chín, mùi biến đổi Không chín Mềm nhũng, mô chứa đầy nước Nhiệt độ
  • 96. Tổn thương lạnh • Các yếu tố: Nhiệt độ, thời gian, tính nhạy cảm lạnh • Rối loạn vật lí: Trao đổi chất và hoạt động enzyme – Thay đổi cấu trúc màng tế bào – Sự phân li của enzyme / protein Nhiệt độ cao
  • 100. Temperature & Respiration • Temperature is the most important factor influencing the postharvest life of the given commodity. • Temperature dictates the speed of chemical reactions including respiration. • Typically, for every increase of 10oC, the respiration increases between 2 and 4 fold. R1=Respiration at Temperature 1 (T1) R2=Respiration at Temperature 2 (T2) Q10= R2 R1 10 T2-T1 Water Loss resulting a direct loss of salable weight as well as quality loss: • Appearance quality - wilting, shriveling, and accelerated development of injuries. • Textural quality – loss of crispness, juiciness, etc. • Nutritional quality – e.g. vitamins A & C. Rate of water loss influenced by: • Environmental factors – e.g. relative humidity. • Anatomical factors – stomates,
  • 102. Triệu chứng / Dấu hiệu tổn thương lạnh
  • 115. • Yếu tố ảnh hưởng • Mức độ chín • Mức độ háo nước của hệ keo • Tỉ lệ diện tích bề mặt / thể tích • Cấu tạo và trạng thái của lớp cutin • Mức độ tổn thương cơ học • Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm tương đối, tốc độ thông gió • Biện pháp: Hạn chế sự khác biệt độ ẩm của rau và môi trường không khí khô • Phương pháp: Tồn trữ trong môi trường không khí có độ ẩm bão hòa, bao gói bằng bao bì plastic hoặc một lớp film mỏng, làm lạnh bằng đá nhỏ hoặc phun hơi nước, bọc bên ngoài một lớp sáp Sự mất nước khi tồn trữ
  • 116. Calcium deficiency + bitter pit + water core + blossom end rot Boron deficiency + cork spot Economic effects Reduced quality or grade of the commodities reduces its values Commodities are often sold on a weight basis Physiological effects Encrease respiration & ethylen production (1%) Reduced periderm formation of some roots and tubers (1%) Faster ripening, yellowing and sennescene (1%) Reductionin volatiles (2%) Faster loss vitamin A , vitamin C Effects of water loss
  • 117. Waxed Control Hue 129.3 Ho 117.2 Ho Chlorophyll 188.8 µg/g 128.5 µg/g Why to fruit waxing Some fruits develop natural fruit wax on their surface at the time of maturity. This has its role in reducing water loss fro the commodity and thus reducing shriveling and weight loss.
  • 131. Ảnh hưởng của khí ethylene
  • 135. Ethylene • Là hợp chất hữu cơ đơn giản có ảnh hưởng đến quá trình sinh lí cây • Là sản phẩm của quá trình trao đổi chất (chủ yếu từ chu trình Yang) • Là hormon thúc đẩy quá trình già và chín của quả • Sự phân loại quả dựa vào hàm lượng ethylene sinh ra • Cho biết thời điểm thu hoạch cần thiết • Ảnh hưởng của khí ethylene – Quả climateric tạo ra số lượng lớn ethylene trong quá trình chín hơn so với non-climateric – Hàm lượng khí ethylen nội sinh thay đổi rộng hơn so với non-climateric – Trái non-climateric dễ nhạy cảm lạnh hơn so với trái climateric Nature Ethylene
  • 137. Biện pháp làm giảm sự tích tụ ethylene • Cách ly những quả chín, quả chưa chín, loại những quả bị hư hỏng • Thông gió bên trong phòng tồn trữ ( hàm lượng < 0.005μL / L ) • Tồn trữ bằng phương pháp áp suất thấp, phương pháp CA • Sử dụng các chất oxy hóa: ozon, KMnO4, các chất hóa học khác
  • 139. Chilling Injury Symptoms: • Surface pitting • Discoloration (external/internal) • Water-soaked areas • Necrotic areas • uneven ripening or failure to ripen • Greater susceptibility to decay Beneficial uses of ethylene in postharvest • Promote full and uniform ripening of bananas, avocado, mango and green-harvested tomatoes. • Promote color change (degreening) in citrus fruit. Peel disorders caused by ethylene
  • 140. Postharvest Maturation: • Ethylene degreening or ripening. • Curing. Rapid cooling: • Air cooling • Room • Forced-air • Hydrocooling • Ice Cooling (Top icing, Liquid ice injection) • Vacuum Cooling
  • 141. Relative Humidity • Higher relative humidity slows water loss from the commodity. • High relative humidities (95 to 100%) might weaken the cartons. • Free moisture stimulates pathogen development. 5% 10% 15% Physical Damage Affects: • Respiration, ethylene production, ripening, and other metabolic processes. • Pathogen growth and ability to invade tissue. • Tissue discoloration.
  • 149. BotrytisRhyzopusP. expansum Colletotrichum Phytopthora Alternaria P. digitatum Bệnh trên trái khi thu hoạch
  • 150. Bệnh trên trái khi thu hoạch
  • 151. Bệnh trên trái khi thu hoạch
  • 152. Các loại côn trùng có ích Kiến vàng
  • 153. Phòng trừ sâu bệnh hiệu quả
  • 154. Postharvest Commercial Considerations Packing operations: • Washing, sorting, sizing, grading, waxing, and more. • Each step costs, therefore use only if increases value of the crop. Packaging: • Protects the product, reduces water loss, organize the product, excludes light & communicates information. • Must be economic, able to support stacking, allow ventilation (cooling), facilitate recycling or disposal at destination markets.
  • 156. Tồn trữ • Tồn trữ nhân tạo phân theo 4 loại • Cơ học • Hóa học • Chiếu xạ • Khí quyển điều chỉnh Sự đè nénSự quá tải
  • 157. • Đâm chồi: gừng, hành tỏi • Ra rễ • Sự nảy mầm hạt • Sự cứng mô • Greening: khoai tây
  • 159. Dụng cụ chứa: -Dễ vệ sinh -Tránh xay xát bề mặt ngliệu -Hô hấp dễ dàng -Tái sử dụng, quảng cáo
  • 161. Cách thức vận chuyển Cách thức bán hàng