Bảo quản quả cam

1. Khoa học bảo quản
Cam xã Đoài sau thu hoạch
Giảng viên: PGS. TS. Nguyễn Thị Lâm Đoàn
TS. Nguyễn Đức Tiến
Sinh viên: Võ Nguyễn Minh Quốc

2. Nội dung chính
III. Biến đổi sinh
hóa, sinh lý
IV. Phương pháp
bảo quản
I. Giới thiệu chung II. Giai đoạn chín tới

3. Cam xã Đoài - nông sản đặc trưng ở huyện Nghi Lộc,
tỉnh Nghệ An - loại cam đặc biệt nhất của thương hiệu
cam Vinh - là giống cam rất thơm ngon, ngọt, đây là cây
ăn quả đặc sản dùng để "tiến Vua" nức tiếng ở xứ
Nghệ lưu truyền hơn 150 năm trước.
Đặc điểm vỏ cam mịn, mỏng, vàng bóng; trên vỏ cam
có nhiều túi tinh dầu nên khi bóc vỏ có mùi thơm đặc
trưng. Khối lượng 200- 250 g/quả. Khi bổ quả ra có
màu mật ong rừng, ăn có vị ngọt mát, tan nhanh trong
miệng, ăn xong vị ngọt đó được lưu lại trong cổ họng
người ăn. Cam xã Đoài thường ra hoa vào tiết lập xuân
và bắt đầu chin vào tháng 11, 12 Âm lịch hàng năm
Loại cây này chống chịu được hạn và có thể trồng trên
nhiều loại đất khác nhau kể cả đất cả pha ven biển.
Giống có thể thích nghi rộng cho nên đang được trồng
phổ biến ở nhiều nơi trong nước.
I. Giới thiệu chung

4. Thành phần dinh dưỡng
có trong 100g quả cam

5. • Nguồn cung cấp vitamin C – tăng sức đề
kháng cho cơ thể
• Giúp cân bằng huyết áp
• Điều hòa mức cholesterol và đường huyết
cho cơ thể
• Phòng chống ung thư
• Trị chứng táo bón….
Một số công dụng

6. II. Giai đoạn chín tới
Sự chín của quả bắt đầu từ khi quả ngừng sinh
trưởng và đạt kích thước tối đa. Ở thịt quả khi chín
xảy ra một loạt các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa
một cách sâu sắc và nhanh chóng. Những biến đổi
sinh hóa đặc trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng
loạt các chất và xuất hiện nhiều chất mới, gắn liền với
những biến đổi về màu sắc, hương vị, độ mền, độ
ngọt …Đặc trưng nhất của biến đổi sinh lý trong quá
trình chín là sự tăng cường hô hấp nhanh và có sự
thay đổi nhanh cân bằng phytohormon trong quả

7. Từ 4 đến 9 tuần sau khi đậu quả
được gọi là “giai đoạn phân chia
tế bào”. Kích cỡ và cân nặng của
quả tăng lên phần lớn là do sự
phát triển của vỏ quả bởi phân
chia tế bào và sự tăng lên của tế
bào tăng cả trọng lượng khô và
tươi của quả.
Sự sinh trưởng và phát triển
Giai đoạn 1
Bản chất là giai đoạn tăng lên
của tế bào, kích cỡ tăng lên bởi
sự phát triển của tế bào phân
chia và các mô giãn ra. Vỏ quả
bắt đầu biến đổi màu sắc khi quả
trưởng thành.
Giai đoạn 2
Giai đoạn trưởng thành khi đó vỏ
cam chuyển sang màu vàng, hàm
lượng acid giảm và vỏ mỏng đi một
chút.
Giai đoạn 3

8. Cam là một trong những loại quả có múi, đặc biệt là
hô hấp không có đỉnh đột biến và trong quả chứa
hàm lượng tinh bội rất thấp, do đó quả cam không
chín tiếp sau khi cắt quả xuống khỏi cây. Để xác định
độ chín của quả cam, thông thường là xác định tỷ số
giữa hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng acid,
nếu tỷ số brix/acid= 8, quả bắt đầu giai đoạn chín,
nếu brix/acid=13, qua đạt độ chín tối ưu. Nếu tiếp tục
duy trì quả ở trên cây, hàm lượng chất khô hòa tan
tiếp tục tăng, hàm lượng acid tiếp tục giảm, thậm chí
cam quả chín, mùi vị kém, nhưng tỷ lệ brix/acid vẫn
đạt được lớn hoặc bằng 20.
Đặc tính

9. Quá trình biến đổi
sinh lý, sinh hóa
sau thu hoạch
III

10. Quả cam sau thu hái nếu được bào quản ở điều kiện nhiệt độ cao sẽ dễ dàng hư hỏng do
vi sinh vật gây ra. Cam thuộc nhóm quả rất dễ bị tổn thương, cấu trúc tế bào thịt quả khi
nhiệt độ >300C. Khi gặp nhiệt độ cao, cấu trúc tế bào thịt quả bị tổn thương, vi sinh vật dễ
dàng xâm nhập và gây hư hỏng 🡪 giảm giá trị dinh dưỡng và mùi vị kém thơm ngon.
Vi sinh vật gây thối hỏng trên quả cam chủ yếu là do nấm mốc (mốc xám Pencillium
glaucum và mốc xanh lá P.digitatum; mốc xanh biển P.italicum) vi sinh vật gây thối cuống.
Trong một số trường hợp, quả cam không bị hỏng do nấm mốc hoặc do thối cuống nhưng
lại bị mất nước dẫn đến quả cam không còn căng mọng, vỏ nhăn nheo. Sau thời gian
ngắn, hàm lượng đường, vitamin C, acid, và một số hợp chất khác có mặt trong quả cam
cũng bị mất đi dẫn đến mất hương vị của quả cam.
Tổng quát chung

11. Các quá trình chính diễn ra
Sự hô hấp
-Làm giảm khối lượng một cách tự
nhiên vì khi hô hấp quả sử dụng
chất dinh dưỡng, thải ra năng lượng
ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả),
nước, khí CO2, ethanol -> quả bị
ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là
nấm mốc.
-Cam thuộc loại quả hô hấp thường
nên quá trình chín thường lâu hơn
so với các loại quả hô hấp đột biến
Sản sinh ethylene
-Là sản phẩm phụ của quá trình hô
hấp giúp thúc đẩy quá trình chín và
thối rữa. Sau khi thu hoạch, tác động
duy nhất của ethylene đối với chúng
là khiến chúng bị thối rữa. Vì lý do
này, nên bảo quản cam tách biệt với
các loại trái cây và rau quả khác có
nồng độ ethylene cao hơn để tránh
làm giảm chất lượng cam. Khi quả
gần chín hàm lượng chất này đạt đến
mức cực đại. Khí ethylen kích thích
sự phân giải cholorophyl và quá trình
chín quả
Sự sinh nhiệt
-Nhiệt được sinh ra trong quá trình
bảo quản tươi là do hô hấp. 2/3 lượng
nhiệt đó được tải ra ngoài môi trường,
1/3 lượng nhiệt còn lại được dung vào
các quá trình trao đổi chất bên trong
tế bào, quá trình bay hơi nước.
-Khi nhiệt độ tăng kích thích cường
độ hô hấp mạnh, cho sự phát triển
của vi sinh vật tăng, lượng nhiệt sinh
ra lại tăng hơn nữa -> quả dễ hư
hỏng nhanh chóng

12. Các quá trình chính diễn ra
Sự bay hơi
-Phụ thuộc vào từng loại quả, giống
và cấu tạo của quả (quả vỏ dày, vỏ
mỏng, dai, giòn), độ chín của quả,
mức độ bầm giập cơ học, còn phụ
thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ môi
trường, phương thức bao gói
-Quả non, xanh bốc hơi nước nhanh
nên chóng bị héo Quả bị khuyết tật
do côn trùng, nấm bệnh, bầm giập cơ
học cũng làm tăng sự mất nước
Sự giảm khối lượng
-Khi xảy ra hiện tượng bay hơi nước
trong quá trình bảo quản thì khối
lượng của quả bị giảm và chất lượng
dinh dưỡng của quả cũng bị tổn hao.
Sự tổn hao chất dinh dưỡng tổn hao
do quả phải sử dụng chất dinh dưỡng
(Chủ yếu là đường) để duy trì sự
sống sau khi ngắt khỏi cây mẹ do đó
quả bị giảm hàm lượng chất khô sau
thời gian bảo quản.

13. Sự thay đổi TPHH
Axit hữu cơ
Trong quá trình bảo quản, lượng
axít hữu cơ giảm rõ rệt cả về chất
và lượng. Điều này làm cho vị
chua của quả giảm đi và vị ngọt
tăng lên khi quả chín.
01
Độ mềm
Chất pectat canxi gắn chặt các tế
bào với nhau bị phân hủy dưới tác
dụng của enzyme pectinase -> làm
giảm cường lực liên kết các tế bào,
vỏ tế bào trở lên mỏng, tế bào và
quả bị mềm dần.
02
Sắc tố
Ở cam giảm nhanh hàm lượng diệp
lục và tăng hàm lượng carotenoit.
03
04
05
06
Hương vị
Sự chín đã hoạt hóa quá trình tổng
hợp các chất tạo mùi thơm (este,
axeton) Phản ứng thủy phân tinh
bột, lipid xảy ra rất mạnh tạo thành
đường saccarose.
Glucid
Enzyme phân giải các gluxit:
hemicenluloza thủy phân thành
đường: protopectin thủy phân thành
pectin hòa tan làm cho quả mềm dần.
Vitamin
Hàm lượng vitamin C giảm mạnh
trong quá trình bảo quản. Sự
giảm vitamin C do quá trình khử
xảy ra trong tế bào.

14. IV. Các phương pháp bảo quản

15. 1. Các phương pháp truyền thống
Vôi
Thuốc muối Nhiệt độ thấp (2-80C)
Dung dịch anolyte
Bôi vôi vào cuống quả, ngăn
không cho vi sinh vật xâm nhập
vào thịt quả, sau đó vùi sâu
dưới cát sạch (vài tháng ở nhiệt
độ thường)
Ngâm cam 1 phút trong nước
thuốc muối, vớt cho khô vỏ ngoài
rồi cho vào túi nilon buộc chặt
miệng (3 tháng)
Sát khuẩn (dung dịch điện phân
muối ăn) làm chậm quá trình
chín, ngăn sự xâm nhập của
nấm lên bề mặt quả (2-3 tháng)
Làm giảm hô hấp và các hoạt
động trao đổi chất khác, giảm
thoát hơi nước, giảm sự sản
sinh cũng như tác động của
ethylene, giảm sự sinh trưởng
của nấm, vi khuẩn

16. 2. Phương pháp hiện đại

17. a. Bảo quản bằng màng Chitosan
Màng Chitosan không gây độc cho con người và môi trường, chống thoát hơi nước và
kháng khuẩn. Chitosan là một loại hợp chất sinh học cao phân tử có đặc tính ưu việt hơn
các loại hóa chất khác dùng trong bảo quản trái cây, được chiết xuất từ vỏ tôm
(Biểu diễn tỉ lệ tổn thất khối lượng giữa bảo
quản thường và bảo quản bằng màng Chitosan
Nguồn: Internet)

18. b. Bảo quản bằng chế phẩm tạo màng (BQE-15)
• BQE-15 có thành phần chính là sáp PE và chất chỉ thị anionic... được
chiết xuất từ sáp ong và cỏ, dạng sữa bán lỏng, có khả năng tạo màng
khi được thoa trực tiếp lên vỏ cam -> Lớp màng ngăn cản vi sinh vật xâm
nhập từ môi trường bên ngoài, hạn chế quá trình mất nước và trao đổi
chất làm quả không bị hao hụt khối lượng và luôn được tươi
• Theo Hội đồng khoa học và công nghệ tỉnh Hưng Yên, sử dụng chế phẩm
tạo màng coating BQE 15 để bảo quản cam đã kéo dài thời gian bảo
quản 45 ngày tỷ lệ thối hỏng 5-8 %, chất lượng cam đều tốt, giữ được
hình dáng cũng như màu sắc trên vỏ quả, mùi vị thơm ngon, nâng cao
được hiệu quả kinh tế từ 8.85 triệu đồng/tấn đối với cam Vinh.
• Chế phẩm này được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho phép
sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm, không độc hại

19. 1. Lan Nguyễn, Các quá trình biến đổi sau thu hoạch, chương I.
https://www.academia.edu/8459457/C%C3%A1c_qu%C3%A1_tr%C3%ACnh_bi%E1%BA%
BFn_%C4%91%E1%BB%95i_sinh_l%C3%BD_sau_thu_ho%E1%BA%A1ch
2. Thông tin KHCN Hải Phòng, 2015, Những điều cần biết khi bảo quản trái cây
https://www.haiduongdost.gov.vn/nongnghiep/?menu=news&catid=14&itemid=4928&lang=vn
&expand=news
3. Ths. Trần Thanh Tuấn, 2016, Bảo quản sau thu hoạch cam
https://123docz.net/document/4472598-bao-quan-sau-thu-hoach-cam.html
4. ValveMen, 2016, Công nghệ sau thu hoạch một số nông sản
https://valve.vn/goc-chuyen-gia/cong-nghe-sau-thu-hoach-mot-so-nong san.html?
5. Viện nghiên cứu rau quả, 2011, Quy trình quản lý cây trồng tổng hợp trên cây cam xã Đoài
https://www.favri.org.vn/index.php/vi/sa-n-pha-m-khcn/ca-y-n-qua/quy-tra-nh-va-tia-n-ba-ka-
thua-t/20-sa-n-pha-m-khoa-ha-c-ca-ng-ngha/ca-y-n-qua/quy-tra-nh-va-tia-n-ba-ka-thua-t/100-
quy-trinh-qu-n-ly-cay-tr-ng-t-ng-h-p-tren-cay-cam-xa-doai
6. TS. Phan Thanh Tâm, 2019, Các phương pháp bảo quản cam
https://www.scribd.com/document/406784865/123doc-Cac-Phuong-Phap-Bao-Quan-Cam
Tài liệu tham khảo

20. Thanks!!!
Do you have any questions?
vonguyenminhquoc_t66@hus.edu.vn
+84 337254265

21. Educational Icons Medical Icons

22. Business Icons Teamwork Icons

23. You can speak a bit about
this person here
Mercury
You can speak a bit about
this person here
Venus
You can speak a bit about
this person here
Mars

24. 3. Bảo quản bằng kho lạnh
Quả sau thu hoạch cũng được phân loại được xử lý vi
khuẩn, nấm.. bằng cách nhúng qua dung dịch Natri
Hipoclorit 1%, để khô ráo bằng nhiệt độ thường, rồi tiếp tục
nhúng vào dung dịch Citrashine, tiếp tục để khô ráo bằng
nhiệt độ thường. Bọc quả bằng bao wrapping để tránh
bầm dập, va đập trong quá trình vận chuyển. Xếp quả vào
thùng carton 3 lớp, rồi đưa vào kho bảo quản.
Kho lạnh bảo quản cam, bưởi được duy trì điều kiện nhiệt
độ từ 2 đến 8 độ C, độ ẩm 85-90%, có trang bị hệ thống
kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm. Chúng có ưu điểm bảo quản
được số lượng quả lớn, trong thời gian dài mà không làm
mất hương vị quả, và không bị “ngót” quả. So sánh hiệu
quả bảo quản mang lại, phương pháp bảo quản bằng kho
lạnh hiện đang được đánh giá là phương pháp có khi phí
rẻ hơn cả so với các phương pháp khác.

25. Findings
Mercury
It’s the closest planet to the Sun
Follow the link in the graph to modify its data and then
paste the new one here. For more info, click here
Venus
Venus has very high temperatures
Mars
Despite being red, Mars is a cold place
400,000,000 K
Saturn has rings

26. Medicine icon pack

27. For more information about editing slides, please read our FAQs or visit Slidesgo School:
https://slidesgo.com/faqs and https://slidesgo.com/slidesgo-school
Instructions for use
If you have a free account, in order to use this template, you must credit Slidesgo by keeping the Thanks slide. Please
refer to the next slide to read the instructions for premium users.
As a Free user, you are allowed to:
- Modify this template.
- Use it for both personal and commercial projects.
You are not allowed to:
- Sublicense, sell or rent any of Slidesgo Content (or a modified version of Slidesgo Content).
- Distribute Slidesgo Content unless it has been expressly authorized by Slidesgo.
- Include Slidesgo Content in an online or offline database or file.
- Offer Slidesgo templates (or modified versions of Slidesgo templates) for download.
- Acquire the copyright of Slidesgo Content.

28. As a Premium user, you can use this template without attributing Slidesgo or keeping the "Thanks" slide.
You are allowed to:
● Modify this template.
● Use it for both personal and commercial purposes.
● Hide or delete the “Thanks” slide and the mention to Slidesgo in the credits.
● Share this template in an editable format with people who are not part of your team.
You are not allowed to:
● Sublicense, sell or rent this Slidesgo Template (or a modified version of this Slidesgo Template).
● Distribute this Slidesgo Template (or a modified version of this Slidesgo Template) or include it in a database or in
any other product or service that offers downloadable images, icons or presentations that may be subject to
distribution or resale.
● Use any of the elements that are part of this Slidesgo Template in an isolated and separated way from this
Template.
● Register any of the elements that are part of this template as a trademark or logo, or register it as a work in an
intellectual property registry or similar.
For more information about editing slides, please read our FAQs or visit Slidesgo School:
https://slidesgo.com/faqs and https://slidesgo.com/slidesgo-school
Instructions for use (premium users)

29. This presentation has been made using the following fonts:
Viga
(https://fonts.google.com/specimen/Viga)
Arimo
(https://fonts.google.com/specimen/Arimo)
#000000 #fffceb #fe9000
#6aa84f #fedd25
Fonts & colors used

30. Create your Story with our illustrated concepts. Choose the style you like the most, edit its colors, pick
the background and layers you want to show and bring them to life with the animator panel! It will boost
your presentation. Check out How it works.
Pana Amico Bro Rafiki Cuate
Storyset

31. You can easily resize these resources without losing quality. To change the color, just ungroup the resource
and click on the object you want to change. Then, click on the paint bucket and select the color you want.
Group the resource again when you’re done. You can also look for more infographics on Slidesgo.
Use our editable graphic resources...

34. JANUARY FEBRUARY MARCH APRIL MAY JUNE
PHASE 1
PHASE 2
Task 1
Task 2
Task 1
Task 2
JANUARY FEBRUARY MARCH APRIL
PHASE 1
Task 1
Task 2

37. You can resize these icons without losing quality.
You can change the stroke and fill color; just select the icon and click on the paint bucket/pen.
In Google Slides, you can also use Flaticon’s extension, allowing you to customize and add even more icons.
...and our sets of editable icons

38. Help & Support Icons Avatar Icons

39. Creative Process Icons Performing Arts Icons

40. Nature Icons

41. SEO & Marketing Icons