say

1. CÔNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH RAU QUẢ
GV: ThS. Phan Nguyễn Thanh Trang
Email: trangpnt@yahoo.com

2. Nội dung
Chương mở đầu
Chương 1: Giới thiệu chung về rau quả
Chương 2: Tổn thất và những thay đổi của
rau sau thu hoạch
Chương 3: Tổn thất và những thay đổi của
quả sau thu hoạch
Chương 4: Phương pháp làm giảm tổn thất
sau thu hoạch

3. MỞ ĐẦU

4. MỞ ĐẦU
CNSTH RAU QUẢ
NGŨ CỐC
THỊT CÁ
THU HOẠCH
CHUYÊN CHỞ
TỒN TRỮ TỔN THẤT
CNSTH ?

5. TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI
• Tính cần thiết của việc tồn trữ:
- Không thể bán ngay
- Chuyên chở hoặc các điều kiện cần thiết khác chưa có
- Kéo dài thời kỳ buôn bán
- Chờ tăng giá
• Xử lý trước khi tồn trữ hoặc buôn bán:
- Làm sạch
- Phân loại, chọn lựa
- Xử lý ngoài cánh đồng

6. TỒN TRỮ RAU QUẢ TƯƠI
- sử dụng hoá chất
+ ức chế quá trình nảy mầm
+ ức chế chuyển màu
+ diệt nấm
- Xông tẩm, ngâm chìm trong nước nóng
- Bao ngoài bề mặt
- Chống phòng rộp và xử lý calcium
- Chiếu xạ
- Làm chín

7. Chương 1
Giới thiệu chung về rau quả
• Rau và quả là những thức ăn chủ yếu của
con người
• Rau quả chứa tất cả các loại vitamin và
khoáng chất quan trọng
đóng vai trò quan trọng không thể thiếu
trong bữa ăn dinh dưỡng của con người

8. Chương 1
Giới thiệu chung về rau quả
I. Phân loại rau quả
- Rau là loại thực vật có nguồn gốc từ các
thành phần khác nhau của cây
+ củ hành
+ cà chua, tiêu, ớt
+ đậu xanh
+ cần tây
+ khoai tây
+ cà rốt

9. I. Phân loại rau quả
Phân loại rau
• Loại rau đất
+ rễ: khoai lang, cà rốt..
+ thân lõi: khoai từ..
+ chồi: khoai tây
+ củ: hành, tỏi
• loại rau cỏ
+ lá: bắp cải, dền..
+ cuống lá: cần tây
+ chồi, hoa: bông cải, ac-ti-so
+ chồi, cành non: măng..
• loại rau quả
+ dậu: đậu xanh, hạt đâu..
+ quả dây leo: bí, dưa leo..
+ quả mọng nước: cà chua..

10. I. Phân loại rau quả
Quả thường được phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc
thực vật, thành phần hoá học và mùa vụ
+ nho: dễ dập nát, mọc chùm
+ dưa: cấu trúc lớn, vỏ dầy
+ táo, lê: chứa nhiều hạt
+ citrus fruit: chứa hàm lượng acid cao
+ trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới: chuối, dứa, đu đủ, xoài
• Nhìn chung rau quả được phân thành 3 nhóm:
- Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào….
- Nhóm rau và củ: khoai tây cà chua, ớt ngọt…
- Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu…

11. I. Phân loại rau quả
• Nhóm quả:
- nhiệt đới
+ nhiệt đới lớn: chuối, xoài, đu đủ, thơm
+ Nhiệt đới nhỏ: ổi, nhãn, vải, măng cụt, me, chôm chôm, sầu riêng..
- đặc tính thực vật
+ quả có múi: cam, quýt
+ quả hạch: mận, đào, mơ
+ quả mọng: dâu, nho
+ quả nhân: lê, táo, mít, đu đủ

12. I. Phân loại rau quả
• Nhóm rau và gia vị:được phân loại theo cách sử
dụng:
- Rau ăn quả:cà chua, dưa leo, cà tím, su, bầu bí
- Rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, củ sắn
- Rau ăn lá
- Rau ăn bông: bông cải, bông bí,…
- Loại ăn hạt: các loại đậu
- Gia vị: hành, tỏi, hẹ,tiêu, gừng..
- Rau thơm: quế,húng,ngò, ..
- Nấm: rơm, bào ngư, mèo…

13. II. Thành phần hoá học của rau quả
• Hầu hết rau quả đều chứa hàm lượng nước
cao, protein và béo thấp
+ nước > 70%
+ protein< 3,5%
+ béo <0,5%
• nguồn carbohydrate
+ dễ tiêu hoá: dạng đường, tinh bột
+ khó tiêu hoá: cellulose
• nguồn khoáng và vitamin
+ tiền vitamin A: rau quả màu vàng cam, rau lá xanh
+ nguồn vitamin C
+ khoáng: rau muống, bắp cải xanh…

14. II. Thành phần hoá học của rau quả
Loại rau
quả
Thành phần phần trăm- phần ăn được
Carbohydrate Protein Chất béo Tro Nước
Khoai tây
Cà rốt
Củ cải
Măng tây
Đậu xanh
Rau diếp
Chuối
Cam
Táo
Dâu tây
Dưa tây
18.9
9.1
4.2
4.1
7.6
2.8
24.0
11.3
15.0
8.3
6.0
2.0
1.1
1.1
2.1
2.4
1.3
1.3
0.9
0.3
0.8
0.6
0.1
0.2
0.1
0.2
0.2
0.2
0.4
0.2
0.4
0.5
0.2
1.0
1.0
0.9
0.7
0.7
0.9
0.8
0.5
0.3
0.5
0.4
78
88.6
93.7
92.9
89.1
94.8
73.5
87.1
80.0
89.9
92.8
Bảng 1: thành phần phần trăm điển hình của một số loại rau quả
Nguồn: Nguyễn Minh Thuỷ (2000)

15. II. Thành phần hoá học của rau quả
1. Nước
- Hàm lượng rất cao 80-90%
- ở dạng tự do: nước hoà tan
- ở dạng liên kết với protopectin, hemicellulose và
cellulose
- ở dạng keo: có mặt trong màng và nhân như tác
nhân làm trương cho các cấu trúc dạng keo
- Đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển rau quả

16. II. Thành phần hoá học của rau quả
2. Glucid là thành phần chất khô chủ yếu của rau
quả, gồm: monosacharide như gluco, fructo;
Oligosacharide như sacharose, maltose;
Polisacharide như tinh bột, cellulose, pectin..
• Đặc tính của glucid:
• Đường
- Cung cấp năng lượng
- Là cơ chất cho quá trình lên men
- Có khả năng sử dụng như chất bảo quản khi ở nồng độ
cao
- Tham gia phản ứng Mailard
- Kết hợp acid amin cho màu nâu

17. 2. Glucid
• Tinh bột: cung cấp năng lượng, chuyển hoá thành
đường, tìm thấy nhtrong thân, củ
• Cellulose và hemicellulose:
- cấu trúc vỏ tế bào
- Không tan trong nước
- Khó tiêu hoá
• Pectin tồn tại trong và giữa thành tế bào
- Pectin hoà tan: a.pectic, a.poligalacturonic

18. 3. Chất khoáng
• Tồn tại ở dạng muối của acid vô cơ, hữu cơ, hoặc kết
hợp với các chất hữu cơ phức tạp
• Hàm lượng từ 0,6-1,8%, bao gồm hơn 60 nguyên tố
khoáng:
- Đa lượng: Na, K, P, Ca
- Vi lượng: Fe, Mg, I, Mn,…
4. Enzyme
Ôxy hoá khử:
- peroxidase:bền nhiệt, ôxy hoá có màu sẫm
- Poliphenoloxidase: gây hiện tượng hoá nâu
- Dehydrognenase
Enzym thủy phân: Amilase, pectinase, bromelin, papain
Enzym tổng hợp: Photphotase

19. 5. Các acid hữu cơ
• Dạng tự do, ester, muối
• Tạo mùi vị nổi bật của rau quả
• Hàm lượng trung bình: 1%, pH: 5.5-6.5
- Tartric axit: có nhiều trong Nho
- Citric : có nhiều trong quả họ có múi
- Malic : nhiều trong Cam
• Vị chua ngọt của rau quả phụ thuộc vào hàm
lượng đường và acid của nó (không chua, chua
nhẹ, chua dịu, chua gắt)

20. 6. Glucozid
• Tạo thành từ các monosaccarit (hexose, pentose) với
các glucon (-OH, -CHO, phenol, -COOH)
• Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng (vỏ, hạt)
• Hesperidin
• Naginrin
• Solanin
7. Chất béo
• Tập trung ở hạt, mầm
• Thường kết hợp với sáp thành màng bảo vệ biểu bì
chống thoát hơi nước, VK xâm nhập • Hàm lượng:
Lạc(44%), Bơ (23%), Gấc (8%), Vừng (46.5)

21. 8. Các chất màu
• Diệp lục tố (xanh lục, quang hợp)
• Carotenoid (cam ,vàng, đỏ): cà rốt (6- 14mg%),, đào
,mận, rau xanh, họ citrus, gấc- caroten, licopin (cà chua)
và xantofin.
• Anthocyanin: tím, đỏ xanh (củ dền, vỏ nho, mận tím- có
tính kháng sinh cao
• Flavonoids (nhóm màu glycozid): màu vàng, da cam.
Vecxitin (vỏ hành khô)
9. Vitamin
Nhiều vitamin chỉ tổng hơp được trong thực vật do vậy rau
quả là nguồn cung cấp Vitamin quan trọng và rất cần
thiết cho con người

22. 10. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần
rau quả
- Giống
- Thực tế canh tác và khí hậu
- Mức độ chín trước thu hoạch và điều kiện
chín
- Sự phát triển sau thu hoạch
- Điều kiện tồn trữ

23. III. Đặc điểm về cấu trúc
1. Thành phần cấu trúc và hoá học tế bào
- Không bào: nước, muối vô cơ, acid hữ cơ, hạt dầu,
đường, chất màu hoà tan trong nước, amino acid,
vitamin
- Chất nguyên sinh
+ màng: protein, lipoprotein, phospholipid, a.phytic
+ nucleus: nucleoprotein, a.nucleic, enzyme
+ cytoplasm
* dạng hoạt động (lục lạp..): enzyme, Fe, Cu, vitamin, co-enzyme
* dạng trơ (tinh bột, hạt béo, lạp sắc,..): carbohydrate dự trữ, protein
dự trữ, chất màu, Ca…
- Thành tế bào
+ tế bào chủ yếu: cellulose, hemicellulose, pectin
+ phiến giữa: pectin, polysacharide, Mg, Ca
+ phiến ngoài: ester của acid béo mạch dài và alcohol
mạch dài

24. III. Đặc điểm về cấu trúc
2. Sự trương tế bào
- Thành tế bào thực vật có sự thay đổi về mức độ
đàn hồi và khả năng thấm
- Không bào chứa phần lớn nước để hoà tan các
chất.
- Áp suất thẩm thấu giữa không bào và chất
nguyên sinh xác lập trạng thái cân bằng thẩm
thấu giữa các tế bào tạo nên sự trương thể hiện
ở sự căng tròn, tính mọng nước của rau quả
- Khi mô thực vật hư hỏng, áp suất thẩm thấu
không còn, nước và các chất hoà tan khuếch
tán ra ngoài tế bào làm các mô còn lại ở trạng
thái mềm, héo

25. 3. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến cấu trúc rau quả
a. Cellulose
Là loại polysaccharide phổ biến trong tự nhiên
Gồm các gốc glucose liên kết nhau qua liên kết β-1,4
hay β-1,3 (β-glucan).

26. b. Pectin
Pectin có cấu trúc hóa học phức tạp: khoảng 60-90% là
vùng mạch thẳng, còn lại là vùng mạch phân nhánh.
- Vùng mạch thẳng là polymer của các gốc alpha-1,4-
galacturonic acid, cac gốc này có thể methyl hóa hay
không methyl hóa.
- Vùng mạch phân nhánh chiếm từ 10-40%, có cấu trúc
gốm các polymer khác nhau
Vùng mạch thẳng Vùng mạch phân nhánh
(Homogalacturonan)

27. b. Pectin
+ pectin không hoà tan có khả năng tạo gel.
Nếu sử dụng nhiệt độ quá lâu gel bị phá huỷ
+ enzyme pectinase trong bản thân rau quả
thuỷ phân pectin không hoà tan
(protopectin) thành pectin hoà tan
Tạo độ
mềm cho
rau quả

28. pectin hoà tan kết hợp với ion Canxi tạo pectate
canxi → làm cấu trúc rau quả rắn chắc
Pectin methyl
esterase làm tăng
sự tương tác giữa
ion calcium và
pectin
Tăng dộ rắn của
thịt quả

29. c. Tinh bột
- sự trương nở hạt tinh bột do nhiệt dẫn đến sự trương nở
tương ứng của tế bào góp phần vào cấu trúc cứng tròn
của trái.
- Nếu trương nở quá nhiều hoặc khi tế bào chứa nhiều
hạt tinh bột bị cắt đứt mạch sẽ làm tế bào bị vỡ có thể
tạo độ nhớt cho toàn bộ cấu trúc (dính và nhão)
Vách
tế bào
Hạt tinh bột
nguyên trạng

31. 4. Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả
a. Chlorophyll
** Màu xanh có trong lục lạp, tồn tại ở dạng liên kết với
protein gồm: Chlorophyll a và cholorophyll b với tỉ lệ 3/1
+ Chlorophyll a: từ màu xanh da trời đến xanh las caay
+ cholorophyll b từ màu vàng đến xanh lá cây

32. ** Chlorophyll khi được giải phóng ra khỏi phức chất với protein
thường không bền vững sẽ chuyển thành hợp chất pheophytin
có màu xanh olive hoặc nâu
Vd: rau quả xanh đóng hộp, Cu tạo thành chất dẫn xuất với
chlorophyll cho màu xanh sáng
** ezyme chlorophylase trong rau quả có khả năng chuyển
pheophytin thành pheophorbid có màu xanh olive hoặc nâu
** kiềm có tác dụng làm mất nhóm phytin do quá trình xà phòng hoá
tạo thành chlorophyllin có màu xanh tan trong nước

33. 4. Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả
b. Carotenoid
• Tan trong dầu có màu từ vàng đến cam đến đỏ:
+ carrot, bắp, mơ, bí…: màu cam caroten
+ cà chua, dưa hấu..: màu đỏ lycopen
+ đào, bí..: màu vàng xam xantophyl
• Có tính bền với nhiệt hoặc với thay đổi pH
• Dễ bị ôxy hoá dẫn đến giảm hoặc mất màu do phản ứng
peroxyde và nhóm radical tự do với carotenoids
• Β-caroten màu cam chuyển thành 2 phân tử vitamin A
không màu trong cơ thể động vật
• 40% Β-caroten trong cà chua bị mất trong quá trình chế
biến và tồn trữ hoặc khi tiếp xuác với không khí

34. 4. Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả
c. Anthocyanins
- Có màu đỏ tím xanh (nho, cà tím,bắp cải..), dễ hoà tan
trong nước
- Màu chỉ tồn tại ở lớp vỏ ngoài ở một số loại rau quả như
cherries, táo và mận.
- Có thể bị phá huỷ bởi nhiệt, pH, enzym và sự hiện diện
của kim loại
+ màu tím hoặc xanh anthocyanin trong môi trường kiềm
chuyển thành đỏ khi bổ sung acid
vd: nấu củ cải đường trong giấm mùa chuyển từ đỏ tím
đến đỏ sáng; còn trong nước kiềm màu từ tím chuyển
sang xanh xám
+ anthocyanin chuyển sang tím và xanh khi phản ứng với
kim loại

35. 4. Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả
d. Flavonoids gồm:
- màu đỏ tím xanh anthocyanins của trái nho, cà tím..
- Màu vàng anthoxanthyns của các loại rau quả có màu
nhạt như táo,khoai tây.., trở thành vàng đậm trong môi
trường kiềm
Vd: nấu khoai tây
- Không màu catechin và leucoanthocyanins là chất tannin
trong táo, trà, nho…,
+ tannin không màu khi phản ứng với kim loại tạo
phức chất có màu đậm: đỏ, nâu, xanh lá cây, xám hoặc
đen
+ tannin hoà tan trong nước: nước kiềm có ion tạo
phức nâu đậm, khi bổ sung acid, chuyển sang nâu nhạt

36. Enzym gây hoá nâu
Polyphenol oxidase (PPO)
• Còn có tên gọi là tyrosinase, phenolase, polyphenolase,
catechol oxidase, cresolase, catecholase. Có trong tất
cả thực vật. Có nhiều trong nấm, khoai, đào, táo, chuối,
lê, trong trà, café, ca cao.
• Xúc tác các phản ứng:
- Hydroxyl hóa phenol
- Dehydroxyl hóa phenol

37. Ức chế polyphenol oxidase
• Các nhân tố ức chế polyphenoloxidase trong phản ứng oxi hóa
các hợp chất polyphenol
Ascorbic acid (vitamin C), ức chế phản ứng nâu hóa như là chất
chống oxi hóa. VitaminC oxi hóa quinones to thành dihydroxyl và tự
oxi hóa thành dehydroascorbic acid thay cho polyphenols và với
lượng vừa đủ sẽ ức chế hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase
(Paul and Palmer, 1972). Tuy nhiên, acid ascorbic có thể bị phân hủy
theo thời gian bởi oxy không khí, ánh sáng, pH và nhiệt độ cao của
môi trường (McGee, 1984).
• Sodium bisulfite và các hợp chất sulfites khác: ức chế phản ứng
nâu hóa bằng cách phản ứng với các chất có tính oxi hóa cao o-
quinones cho ra diphenols. Sodium bisulfit còn là tác nhân tạo phức
với ion Cu2+ trong PPO và ức chế phản ức nâu hóa không (Sapers,
1993). Cần chú ý chất nay thường hay gây dị ứng với một số người.

38. Ức chế polyphenol oxidase
• Citric acid: Tạo môi trường acid mạnh; vì PPO hoạt động mạnh ở pH 5-7,
với pH dưới 2.5-2.7 enzyme bị ức chế. (Paul & Palmer, 1972). Tuy nhiên
citric acid có thể làm mất hưong vị sản phẩm.
• Sodium chloride (muối ăn) Chloride ions ngăn chận phản ứng nâu quá
trong rau quả nhưng chỉ tạm thời. NỒng độ cần thiết để ức chế khá cao vì
vậy sẽ ành hưởng đến vị của sản phẩm
• Các chất đường: các dung dịch đường hay gum có thể ớưc chế phản ứng
nâu hóa bằng cách áo bên ngoài sản phẩm ngăn chận sự thâm nhập của
oxy. Ngâm sản phẩm trong nước cũng có hiệu quả tương tự.
• Làm lạnh dưới nhiệt độ tối ưu của enzyme (40oC) cũng cản trở sự nâu
hóa. Nhưng quá trình làm lạnh cũng không ức chế hoàn toàn sự nâu hóa
do khi dưa sản phẩm về nhiệt độ bình thường thì các tế bào bị sốc nhiệt sẽ
vỡ ra phóng thích enzyme và phản ứng nâu hóa sẽ diễn ra nhanh hơn.
• Làm trắng: làm co mô lại và loại oxi vì vậy giới hạn phản ứng oxi hóa.
Enzym bị biến tính tuy nhiên quá trình sử lý nhiệt cũng ảnh hửơng chất
lượng sản phẩm.

39. 5. Các chất mùi vị
a. Hợp chất phenolic như catechin và leucoanthocyanin
tương ứng với vị đắng chát của rau quả
+ vị đáng chát mong muốn: trà, café, câco
+ vị đắng chát không mong muốn: chuối, sim..
+ naringin tạo vị đắng trong bưởi
b. Đường gồm gluco, sucro, fructo
- Hàm lượng đường thay đổi trong suốt quá trình chín
và sau khi thu hoạch, tăng hoặc giảm tuỳ theo từng
loại rau quả
Vd: quá trình chín của chuối
- Quá trình nấu có thể làm tăng hàm lượng đường trong khi
quá trình đóng hộp và đông lạnh có thể làm giảm hàm
lượng đường

40. 5. Các chất mùi vị
c. Acid
- Đóng vai trò quan trọng tạo vị cho rau quả
- Hàm lượng acid thay đổi theo độ chín của thực vật
- Acid malic có nhiều trong táo, lê, đào, bông cải, đậu xanh
- Acid citric có nhiều trong quả họ citrus, cà chua, rau lá
xanh, dâu tây…
- Nhiều loại acid khác ở mức độ thấp như butyric, lactic,
oxalic..
d. Hợp chất sulfur góp phần quan trọng trong mùi vị của
rau
- Mùi tỏi do allicine được sinh ra khi enzym allinase tác
động lên hợp chất sulfur
- Mùi bắp cải tươi do allyl isothiocyanate

41. Chương 2
TỔN THẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI
CỦA RAU SAU THU HOẠCH
I. Vai trò của rau trong dinh dưỡng
II. Tổn thất của rau sau thu hoạch
III. Những biến đổi của rau sau thu hoạch
IV. Vi sinh vật và sự hư hỏng của rau

42. I. Vai trò của rau trong dinh dưỡng
(a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
+ vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất
ít trong thức ăn động vật.
Vitamin C: Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ
thể con người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày.
- Vitamin C có nhiều trong ổi, đu đủ, cam quýt, xúp lơ, ớt. Tuy nhiên
Vitamin C lại dễ bị ôxi hóa và bị chuyển thành dạng dehydroascorbic
không có hoạt tính sinh học.
- Tác dụng: chống viêm răng; bảo vệ thành mạch máu
- Triệu chứng khi thiếu: xuất huyết dưới da, vết bầm thịt, vết thương
chậm lên da non.
Vitamin A
Nguồn gốc: có trong dầu gan các thu, bơ sữa, lòng đỏ trứng. Tiền
Vitamin A (caroten) có trong cà rốt, bầu bí, gấc, cà chua.
Tác dụng: ngoài chức năng xúc tác sinh hóa, còn có vai trò trong sự
cảm quan của mắt. Chỉ có khoảng 10% carotenoid trong rau quả là
các tiền vitamin A.
Thiếu Vitamin A: tế bào tiết chất nhầy biến mất, thay thế bằng tế bào
đáy tăng sinh, biểu mô teo và thay thế bằng biểu mô keratin (sừng
hóa ) và xếp tầng, da trở nên khô và nhám.

43. (a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
Vitamin E
Nguồn gốc: có nhiều trong dầu hạt thực vật như dầu mộng lúa mì,
dầu lạc, dầu cám, gan bò, lòng đỏ trứng, rau có lá xanh đậm.
Tác dụng: chống oxy hóa, bảo vệ các acid béo không bão hòa của
màng tế bào và các hợp chất nhạy cảm với oxi (như Vitamin A ).
Vitamin B gồm B1, B5
Vitamin B1: giúp cho tế bào biến đổi carbohydrates thành năng
lượng. Vitamin B1 cũng giúp chuyển hóa glucose dư thừa trong
máu thành chất béo dự trữ. Chúng giúp duy trì các xung lực thần
kinh, nhận thức hoạt động và duy trì chức năng của não. Bên cạnh
đó, vitamin B1 cũng duy trì các khối cơ của ruột, bụng và tim.
Vitamin B5: tác dụng với cơ thể chủ yếu là trên hệ thống lông – tóc
– móng

44. (a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
Chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê.. Trong cơ thể những
chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hòa các sản phẩm
axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành.
- Rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít
hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các
muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức,
do đó có tác dụng lợi tiểu.
- Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5-
75mg%. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau dền, rau đậu có nhiều
magiê.
• Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ.
• Xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức
hợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu
động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hoá dễ dàng.

45. (a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

46. (a)Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
• Đường trong rau tươi thuộc loại đường đơn dễ hấp thu

47. I. Vai trò của rau trong dinh dưỡng
(b) Kích thích thèm ăn, tiết dịch vị
+ trong chế độ ăn có cả rau và protid thì
lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với
chế độ ăn chỉ có protid
+ enzym trong rau tươi có ảnh hưởng tốt
tới quá trình tiêu hoá
vd: enzym trong củ hành có tác dụng
tương tự men pepsin của dịch vị, các men
của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng
tương tự trypsin của tuyến tuỵ

48. II. Tổn thất của rau sau thu hoạch
Tổn thất về kinh tế
Tổn thất về số lượng
Tổn thất về chất lượng và dinh dưỡng
Nguyên nhân:
- vật lý
- hóa học
- sinh học

49. 2.1. Tổn thất về số lượng
- khoảng 30-40% số lượng rau quả thu hoạch bị thối hỏng và/hoặc phải
thải bỏ sau khi vận chuyển khỏi trang trại
- điều kiện nhiệt đới: số lượng hao hụt của rau khoảng 22-78%
% tổn thất sau thu hoạch đối với rau ở một số nước châu Á
Việt Nam Ấn Độ Bangladesh Pakistan Indonesia Nepan
> 30 3-3,5% 7% 2-10% 6-17% 4-22%

50. 2.3 Tổn thất về kinh tế: Tổng tổn thất về số lượng và
chất lượng được quy thành tiền
2.2. Tổn thất về chất lượng và dinh dưỡng
- Hầu hết các vitamin đều giảm trong quá trình tồn trữ rau,
đặc biệt là vitamin C: acid ascorbic (khoai tây)
18,3mg→10,8mg
- Hầu như tất cả các acid amin tự do đều giảm
- Các loại rau như rau dền, bắp cải, cải xoăn nhanh chóng
mất ẩm và héo →tổn thất vitamin C nhanh chóng
- Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:
+ dinh dưỡng,
+ vệ sinh an toàn thực phẩm
+ cảm quan

51. III. Những biến đổi của rau sau thu hoạch
3.1. Các quá trình vật lý
a. Sự bay hơi nước phụ thuộc vào:
 Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào
 Cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che
- rau, quả, củ non, tế bào có lớp cutin mỏng,
chứa ít protein nên khả năng giữ nước kém
- độ dày và đặc tính của lớp sáp trên vỏ nông
sản
- Rau ăn lá có nhiều khí khổng trên bề mặt lá
nên thoát hơi nước nhiều hơn các loại rau khác

52. a. Sự bay hơi nước
 Đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học
 Độ chín của rau quả: rau quả càng chín, cường
độ hô hấp giảm, tốc độ thoát hơi nước chậm lại.

53. a. Sự bay hơi nước
 Độ ẩm, nhiệt độ môi trường xung quanh,
+ Rau dạng lá mất 600-800gnước/tấn/ngày
+ rau dạng củ mất 300-600gnước/tấn/ngày
 Tốc độ chuyển động của không khí trong kho
bảo quản
 Tỷ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích của nông
sản càng lớn, tốc độ thoát hơi nước càng cao
 Ánh sáng mặt trời: làm tăng nhiệt độ của khối
nông sản, làm tăng độ mở khí khổng, tăng tính
thấm của nguyên sinh chất trong tế bào, do đó
cũng làm tăng sự thoát hơi nước.

54. a. Sự bay hơi nước

55. 3.1. Các quá trình vật lý
b. Sự giảm khối tự nhiên
Trong 100% nước mất đi có 75-85% là do quá
trình bay hơi nước, còn lại do tổn thất chất khô
do quá trình hô hấp và sự bay hơi nước
Sự hô hấp của nông sản có thể diễn ra với sự có
mặt của ô xi (hô hấp hảo khí) hoặc thiếu ôxi (hô
hấp yếm khí). Sản phẩm của quá trình hô hấp
hảo khí và yếm khí là khác nhau.
* Hô hấp hảo khí: một phân tử đường
glucose sẽ tạo ra 36 phân tử ATP
*Hô hấp yếm khí: một phân tử đường
glucose chỉ tạo ra 2 phân tử ATP

56. a. Sự bay hơi nước

57. b. Sự giảm khối tự nhiên
- chất khô mất trong quá trình hô hấp chủ yếu là đường,
protein, lipid và acid hữu cơ
- Nhiệt độ bảo quản càng cao thì cường độ hô hấp càng
tăng
+ cđhh tăng 1,7 lần ở 50C, 4,5lần ở 150C và 6 lần ở 200C
- để thuận lợi cho việc tồn trữ rau quả, cần giảm tốc độ hô
hấp, duy trì hàm lượng ethylen ở mức độ thấp
c. Sự sinh nhiệt chủ yếu do quá trình hô hấp, trong đó:
- 2/3 nhiệt toả ra môi trường xung quanh
- phần còn lại trao đổi chất bên trong tế bào

58. 3.2. Các quá trình sinh hoá
a. Thay đổi thành phần hoá học
Nước
Rau quả có hàm lượng nước cao, nên xu hướng thoát hơi nước nhiều,
lượng nước có trong nông sản hầu như phụ thuộc vào thời điểm
thu hoạch.
Tinh bột :
Tinh bột được chuyển hóa thành đường. Ở một số sản phẩm khác như
ngô đường hoặc quả đậu rau, đường tự do lại được tổng hợp
thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản
phẩm.
0,61

59. a. Thay đổi thành phần hoá học
Đường
- đường đa bị thủy phân thành đường đơn giản.
- đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp
để tạo năng lượng duy trì sự sống của nông sản
Cellulose và hemicellulose
Chiếm khoảng 0,2-2,8% trong rau (cải bắp 1,5%,
măng 3%). Các phân tử cellulose rất bền vững,
chỉ bị thủy phân trong môi trường axit hoặc dưới
tác động của enzyme cellulase.
- đóng vai trò quan trọng là các chất xơ giúp tăng
cường nhu động ruột, hỗ trợ tiêu hóa.

60. a. Thay đổi thành phần hoá học
Hợp chất pectin
Protopectin giảm →chuyển hoá pectin →khả năng liên kết
giữa tế bào và mô yếu → hiện tượng mềm
Các chất màu: chlorophyl giảm và carotenoid tăng
Sự thay đổi về thành phần sắc tố bao gồm cả sự phân hủy
các sắc tố vốn có sẵn cũng như sự tổng hợp các sắc tố
mới. Sự phân hủy sắc tố có thể chia thành hai dạng:
- Phân hủy sắc tố làm tăng chất lượng nông sản: ví dụ như
sự phân hủy chlorophyll đồng thời với sự hình thành sắc
tố mới (quả cam) hoặc sự phân hủy chlorophyll làm cho
các sắc tố sẵn có được thể hiện (quả chuối).
- Phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng nông sản: ví dụ sự
thủy phân chlorophyll làm rau ăn lá và súp lơ xanh
chuyển vàng, sự chuyển hóa sắc tố làm màu sắc hoa
nhợt nhạt.

61. a. Thay đổi thành phần hoá học
Vitamin
Vitamin C dễ bị ôxi hóa và bị chuyển thành dạng
dehydroascorbic dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt
độ. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo
quản. Rau ăn lá thường bị tổn thất vitamin C nhiều hơn
do diện tích bề mặt lớn.
Hàm lượng vitamin B1 ổn định
Vitamin B2 không bền, dễ bị phân hủy khi gia nhiệt, khi có
ánh sáng, dễ dàng bị oxi hóa khử.
Vitamin A; caroten thường tổn thất nhiều trong quá trình chế
biến

62. b. Thay đổi do hô hấp
Hô hấp là hoạt động sinh lý chủ yếu để duy trì sự sống của
nông sản. Tuy nhiên, khi bảo quản, hô hấp:
• làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản,
• tiêu hao vật chất dự trữ,
• làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan
cũng như rút ngắn tuổi thọ của nông sản.
• giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt,
hơi nước, góp phần thúc đẩy các quá trình hư hỏng diễn
ra nhanh hơn.
3.2. Các quá trình sinh hoá

63. 3.2. Các quá trình sinh hoá
b. Thay đổi do hô hấp
- Khối lượng rau quả giảm
- Sinh nhiệt cùng với tăng ẩm do tiêu hao
các chất
- Bảo quản rau quả tươi→tế bào mất dần
khả năng hấp thụ ôxy →hô hấp yếm khí →
sản phẩm cuối cùng là CO2 và ethylen
→lượng nhiệt sinh ra ít hơn 20 lần →tổn
hao chất khô nhiều hơn

64. Cường độ hô hấp
Cường độ hô hấp là một chỉ tiêu quan trọng được dùng để
đánh giá mức độ hô hấp của nông sản trong quá trình
bảo quản. Cường độ hô hấp được xác định chủ yếu
bằng lượng O2 hấp thụ hoặc lượng CO2 tạo ra của 1
đơn vị khối lượng nông sản trong một đơn vị thời gian.

65. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
(1) Loại rau quả: được cấu tạo từ các dạng mô khác nhau→mức độ hô hấp
khác nhau.
(2) Tuổi của nông sản và tuổi mô: các mô non trong giai đoạn sinh trưởng hô
hấp với cường độ cao hơn. Tuổi càng tăng thì cường độ hô hấp càng giảm.
(3) Tổn thương mô thực vật kích thích sự gia tăng cường độ hô hấp, chia làm
hai loại: tổn thương cơ giới và tổn thương do vi sinh vật.
(4) Các yếu tố môi trường bảo quản:
Nhiệt độ Khi nhiệt độ tăng lên 10oC thì tốc độ phản ứng tăng lên hai lần.
• Thương số nhiệt độ Q10 không là hằng số. Trong giới hạn nhiệt độ nhất
định, khi nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp tăng. Nếu vượt quá giới hạn thì
cường độ hô hấp giảm
Độ ẩm
 Độ ẩm môi trường tăng sẽ hạn chế sự thoát ẩm →hạn chế quá trình hô hấp
hiếu khí rau ít bốc hơi làm chậm sự khô héo

66. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
(4) Các yếu tố môi trường bảo quản
Thành phần không khí
• ảnh hưởng đáng kể đến cường độ hô hấp cũng như tốc độ trao đổi
chất trong đó khí O2, CO2 và C2H4 (ethylen) là quan trọng nhất.
Ngoài ra khí SO2, ozone và propylene cũng có những ảnh hưởng
nhất định.

67. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
(4) Các yếu tố môi trường bảo quản
Thành phần không khí
 Tỷ lệ CO2/O2: có tác dụng rất quyết định đến hô hấp của nông sản,
giảm nồng độ O2, tăng nồng độ CO2 làm giảm cường độ hô hấp.
 Ethylen có tác dụng kích thích cường độ hô hấp của nông sản, đặc
biệt với các nông sản hô hấp đột biến.
Ánh sáng
• có tác dụng kích thích hô hấp.
Các sinh vật hại
Là nguyên nhân gián tiếp làm tăng cường độ hô hấp của nông sản.

68. 3.3. Các rối loạn sinh lý
(a) Rối loạn dinh dưỡng
Bắt nguồn từ trước thu hoạch do sự mất cân đối
một số chất khoáng từ cây mẹ.

69. 3.3. Các rối loạn sinh lý
(b) Rối loạn hô hấp
Thành phần và nồng độ chất khí trong môi
trường không thích hợp sẽ dẫn đến rối
loạn hô hấp của nông sản.
+ Hô hấp yếm khí: gây thối đen ruột củ khoai
tây hay quả táo có mùi rượu
+ Hàm lượng CO2 quá cao sẽ gây tổn
thương cho một số loại rau trong bảo quản. Quả
chuối bị tổn thương CO2 khi chín vỏ quả có màu
xanh vàng xỉn, sau đó vỏ xuất hiện những đốm
đỏ do sự tích lũy sắc tố anthocyanine

70. 3.3. Các rối loạn sinh lý
( c) Tổn thương nhiệt
Xảy ra với những nông sản phải trải qua một giai đoạn
trong môi trường nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.
- gây ra hiện tượng trương nước, rối loạn hô hấp, vô
hiệu hoá quá trình chín của quả, tạo ra các vết lõm trên
vỏ nông sản, các mảng nâu, đen trên vỏ hoặc phía bên
trong nông sản.

71. Sự tổn thương lạnh
3 yếu tố gây tổn thương lạnh:
- nhiệt độ
- Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ
- Tính nhạy cảm lạnh của rau
ảnh hưởng của tổn thương lạnh:
- giảm tính chống chịu đối với sự xâm nhập của vi
sinh vật
- Làm chuyển màu rau, mất giá trị cảm quan
- dễ thối rửa

72. 3.4. Các quá trình không mong muốn khác
Đâm chồi
Ra rễ
Sự cứng mô
Sự sinh sản ethylen
• Ethylene làm giảm tuổi thọ của rau làm úa vàng, mất
hoàn toàn giá trị thương phẩm
+ Với nồng độ 5 ppm, ethylene đã đủ làm mất màu xanh
của rau sau một số ngày bảo quản.
+ Quá trình sản sinh ethylene bị giảm đi khi chúng được
cất giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp
+ Thành phần không khí 5% CO2 và 5% O2, kìm hãm
sự vàng hóa của dưa chuột, ngăn cản tổng hợp ethylene
sau 3 tuần bảo quản (Feller và Pflug).
• Sự giảm oxy nhỏ hơn 8% và cacbonic lớn hơn 2% là
điều kiện môi trường tốt nhất để sự tổng hợp ethylene ít
nhất.

73. IV.Vi sinh vật và sự hư hỏng của rau
• Số lượng hệ vi sinh vật trên bề mặt rau quả rất đa dạng, thay đổi
liên tục, phụ thuộc vào:
- Khí hậu
- Địa lý.
- Trạng thái sinh lý của rau quả.
• Nguồn vi sinh vật nhiễm vào rau quả tươi
- Do hạt giống bị nhiễm bệnh.
- Do bụi, đất mang vi sinh vật bám vào rau quả.
- Do chim, các loại côn trùng mang lại
- Do con người trong quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản và chế
biến.
• Tác hại khi rau quả bị nhiễm vi sinh vật:
- giảm chất lượng rau (cảm quan, an toàn thực phẩm, dinh dưỡng)
- sinh độc tố gây hại

74. Các dạng hư hỏng của rau quả do vi sinh vật gây nên
Hư hỏng do
nấm mốc
Hư hỏng do
nấm men
Hư hỏng do vi
khuẩn

75. 1. Hư hỏng do nấm mốc
nấm mốc
sinh ra các hệ enzym
acid hữu cơ, các loại rượu
oxy hoá
sản phẩm trao đổi chất
độ acid giảm
vi khuẩn xâm nhập
Bên trong quả xuất hiện nhiều
chấm đen hoặc mày nâu, màu
vàng

76. • Thông thường sự phá huỷ rau quả là do hỗn hợp nhiều
vi sinh vật khác nhau. Thường gặp nhiều nhất là
Aspergillus, Penicillium, Mucor...
2. Hư hỏng do nấm men
• Nấm men trong quá trình này thường gây lên men rượu,
các vi khuẩn lactic, acetic, thì tham gia các quá trình lên
men tương ứng.
3. Hư hỏng do vi khuẩn
• Rất ít trường hợp vi khuẩn là tác nhân đầu tiên gây nên
sự hư hỏng rau quả, trong phần lớn sự thối rữa của rau
quả là do kết hợp của nấm mốc và vi khuẩn.

77. 4. Sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra ở một số loại
rau
a. Khoai tây
- thối khoai tây: do nấm Phytophtora infestans, ký sinh ở lá, thân ,củ
phát triển thành đốm màu nâu xám
- Thối khô khoai tây: do nấm Fusarium, mọc thành những vết xám
trên vỏ củ sau đó ăn sâu vào bên trong tạo mảng trắng, hồng vàng
trên bề mặt khoai
- Thối ướt: do vi khuẩn chủ yếu là Pseudomonas, Bacillus, xảy ra đối
với khoai có thuỷ phần cao.
b. Bệnh ở dưa chuột và bầu bí
- thối hồng: chủ yếu do nấm phát triển tạo nhữg vết nâu xám ăn sâu
vào bên trong thành các vết loét, gặp ẩm nấm mọc ra ngoài thành
lớp màu hồng
- Thối trắng: do nấm ký sinh ở quả làm quả mềm và chảy nước

78. c. Bệnh ở cà chua
- Thối núm quả: do vi khuẩn Lactobacterium gây ra trên
núm những vệt màu nâu, rồi lan dần ra, vùng mô quả bị
bệnh thâm và rắn lại
- Bệnh thối hồng: do nấm Fusarium solani làm cà chua bị
mềm, thâm, sũng nước
- Bệnh do nấm Phytophtora infestans gây những đốm nâu
lớn, rồi lan ra khắp quả, thịt quả trở nên rắn, không ăn
được
- Bệnh thối ướt điển hình ở cà chua, quả bị hư nhanh
chóng, chủ yếu do vi khuẩn Bacterium
d. Bệnh ở cà
Thường trên quả cà xuất hiện đốm xám đen chủ yếu do
Phytophtora, bệnh thối xám

79. e. Bệnh ở bắp cải, các loại rau củ
- Bệnh thối trắng: do nấm ký sinh trên rau, phát triển
thành một lớp màu trắng với những hạch nấm đen làm
rau và bắp cải thành một khối nhầy
- Bệnh thối xám: nấm phát triển thành lớp lông tơ màu
xám làm rau bị tâm và bị phân huỷ nhanh
- Bệnh thối đen ở cà rốt do nấm gây ra tạo những vết đen
- Bệnh thối ướt do vi khuẩn Bacterium
g. Bệnh ở hành tỏi
- những bệnh do nấm: thối xám, thối xanh, thối đen: chủ
yếu do nấm phát triển tạo một lớp tơ màu xám, xanh,
đen trên củ làm củ mau chóng bị mềm nhũn
- những bệnh do vi khuẩn: chủ yếu do Bacillius làm vỏ
ngoài bị khô, phần trong củ bị mềm nhũn chảy nước và
dần biến thành một khối nhày

81. Chương 3
TỔN THẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA
QUẢ SAU THU HOẠCH
I. Giá trị dinh dưỡng của quả
II. Tổn thất của quả sau thu hoạch
III. Các quá trình sinh lý và sinh hoá của
quả sau thu hoạch

82. I. Giá trị dinh dưỡng của quả
Cung cấp nguồn vitamin, khoáng chất cho cơ thể, ..
+ vitamin với hàm lượng cao: A, C, B6, ..
+ chất khoáng quan trọng: Mg, Ca, K, Fe….
+protein trong quả chủ yếu là protein chức năng hơn là protein dự
trữ
+cellulose, hemicellulose thành phần pectin và lignin ở dạng kết hợp
chất xơ
+ carbohydrate trong quả hiện diện dưới dạng đường dễ hấp
thu: gluco, fructo, sucro.
+ rau quả chứa rất ít béo ngoại trừ bơ, olive. Tuy nhiên, béo trong bơ
thuộc dạng không no đơn, dễ hấp thu, rất tốt cho người béo phì và
những người đang trong giai đoạn kiêng khem.

83. II. Tổn thất của quả sau thu hoạch
2.1. Nguyên nhân tổn thất
a. Tổn thương do cơ học
- Hình dạng, cấu trúc tương đối mềm kết hợp với hàm ẩm
cao →quả dễ bị tổn thương
- Các điều kiện vật lý sau thu hoạch:
+ thu hái
+ bao gói
+ vận chuyển
+ tồn trữ
+ buôn bán

84. 2.1. Nguyên nhân tổn thất
b. Những rối loạn về mặt sinh lý
- sự mất ẩm tự nhiên
- những rối loạn khi quả tiếp xúc với các điều kiện
môi trường khắc nghiệt như nóng, lạnh, nắng…
- hô hấp tự nhiên của quả sau thu hái
- quá trình chín và lão hoá
c. Sâu chuột và bệnh
- bị nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh trên quả:
nấm, vi khuẩn, virut…
- Côn trùng phát triển, các loài gặm nhấm, chim.

85. 2.2 Các vị trí tổn thất quả thường xảy ra
• Chuẩn bị
• Bảo quản
• Tồn trữ
• Vận chuyển

86. III. Các quá trình sinh lý và sinh hoá của quả sau
thu hoạch
3.1. Hô hấp
Quả thường có 2 loại hô hấp:
Hô hấp thường: cường độ hô hấp giảm dần sau thu hoạch,
không có sự thay đổi cường độ hô hấp trong quá trình
chín
Hô hấp đột biến: có sự tăng nhanh tốc độ hô hấp sau thu
hoạch.

87. III. Các quá trình sinh lý và sinh hoá của quả sau thu hoạch
3.2. Sự sinh sản Ethylen
• Diễn ra song song với quá trình hô hấp,
• hàm lượng khí ethylen đến mức cực đại khi quả gần
chín
• Quả đột biến hô hấp sinh ra nhiều ethylen trong quá
trình chín hơn các loại khác.
• Mức độ sản sinh ra ethylen thay đổi nhiều theo từng loại
quả.
3.3 Sự sinh nhiệt
• Nhiệt được sinh ra trong quá trình bảo quản tươi là do
hô hấp.
• 2/3 lượng nhiệt đó được tải ra ngoài môi trường,1/3
lượng nhiệt còn lại được dung vào các quá trình trao đổi
chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi nước..
• Khi nhiệt độ tăng kích thích cường độ hô hấp

88. III. Các quá trình sinh lý và sinh hoá của quả sau thu hoạch
3.4 Sự bay hơi nước
• Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do
bay hơi → quả bị nhăn héo, hình thức xấu.
• quá trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh lý, làm tăng hô hấp dẫn
đến quả bị hỏng nhanh.
• Phụ thuộc vào từng loại quả, giống và cấu tạo của quả (quả vỏ dày,
vỏ mỏng, dai , giòn), độ chin của quả, mức độ bầm giập cơ học, độ
ẩm và nhiệt độ môi trường, phương thức bao gói quả.
+ Quả non, xanh bốc hơi nước nhanh nên chóng bị héo
+ Quả bị khuyết tật do côn trùng, nấm bệnh, bầm giập cơ học
cũng làm tăng sự mất nước
3.5 Sự giảm khối lượng quả
Khi xảy ra hiện tượng bay hơi nước trong quá trình bảo quản thì khối
lượng của quả bị giảm và chất lượng dinh dưỡng của quả cũng bị
tổn hao

89. 3.6. Những thay đổi của quả khi chín
Có 3 giai đoạn quan trọng trong sự phát triển của
quả
- Giai đoạn tăng trưởng và thuần thục
- Giai đoạn già
- Giai đoạn chín: thuật ngữ dùng để chỉ giai đoạn dự trữ
của quả, thường bắt đầu ở giai đoạn cuối cùng của quá
trình thuần thục và gia đoạn bắt đầu của quá trình già
Quá trình chín của quả:
- quả chuyển từ trạng thái thuần thục về sinh lý nhưng
không ăn được sang trạng thái hấp dẫn về mầu sắc, mùi
và vị.
- đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu quá
trình già hoá

90. Những thay đổi của quả khi chín
Thay đổi về màu sắc:
- sự phân huỷ của các lục lạp
- sự biến mất của chlorophyll do enzym chlorophyllase
- sự tổng hợp của chất màu mới như lycopen, xanthophyl
trong chuối..
• Yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi sắc tố chủ yếu là ánh
sáng và nhiệt độ.
+ Ánh sáng cần thiết cho sự tổng hợp chlorophyll, làm
chậm quá trình phân hủy sắc tố này trên lá rau.
+ ánh sáng cũng kích thích cho quá trình tổng hợp
anthocyanin và lycopene ở một số nông sản
+ ảnh hưởng của nhiệt độ thay đổi tùy thuộc vào loại sắc
tố, loại mô, hoặc phụ thuộc vào quá trình phân hủy hay
tổng hợp sắc tố chiếm ưu thế.

91. Những thay đổi của quả khi chín
Thay đổi về cường độ hô hấp
- Loại quả climacteric: tăng quá trình hô hấp trong suốt quá trình chín
Hô hấp đột biến (Climateric): xảy ra khi quả đã bắt đầu chín. Cường độ
hô hấp tăng đột biến trong thời gian ngắn tới đỉnh điểm sau đó giảm
dần tương ứng với giai đoạn quả chín hoàn toàn. Hô hấp đột biến
có thể xảy ra ngay khi quả còn đang ở trên cây mẹ (trừ trường hợp
trái bơ) hoặc sau thu hoạch.
- Loại quả nonclimacteric: thường có tốc độ hô hấp tương đối thấp
Hô hấp thường (Non-climateric):
- Quá trình chín chỉ xảy ra khi quả còn trên cây.
- Cường độ hô hấp giảm chậm dần trong quá trình sinh trưởng và
sau thu hoạch.
- Quá trình chín diễn ra từ từ.
- Quả có chất lượng thấp nếu thu hoạch quá sớm trước khi đạt đến
độ chín thích hợp.

93. Những thay đổi của quả khi chín
Thay đổi về cường độ sản sinh ethylene
Ethylene là một hormone của sự chín, ở dạng khí
được hình thành ngay từ trong cây, với vai trò chính
kích thích gây chín, làm già hóa và rụng hoa quả
Tất cả các loại quả đều sản sinh ethylene trong quá trình
phát triển. Tùy vào mỗi loại cây và quả, lượng ethylen có
nồng độ khác nhau
Loại quả hô hấp đột biến sản sinh lượng ethylene lớn hơn
nhiều so với loại quả hô hấp thường.
Tác động của ethylene (nội sinh hoặc ngoại sinh) tạo nên
sự tăng đột ngột về cường độ hô hấp của nhóm quả hô
hấp đột biến, nhưng gần như không có ý nghĩa với quả
hô hấp thường ở nồng độ thấp.

94. Những ảnh hưởng bất lợi của ethylen
- Sự tạo thành ethylene làm tăng hoạt động
sinh lý, hô hấp, sự xâm nhập của vi sinh
vật, bệnh hại rau và làm tăng nhiệt độ bảo
quản.
***Để giảm bớt hàm lượng ethylene:
- dùng một số chất hấp phụ để hấp phụ
ethylene (KMnO4, ozone)
- xử lý nhiệt làm ức chế enzyme tham gia
tổng hợp ethylene.

95. Những thay đổi của quả khi chín
Thay đổi các axit hữu cơ
• Acid hữu cơ tạo nên mùi vị đặc trưng cho nông sản, đặc
biệt là quả.
• Hàm lượng axit hữu cơ tổng số có xu hướng giảm do:
+ axit hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp.
+ phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho rau
quả có mùi thơm đặc trưng.
+ Một số loại axit bị phân hủy nhưng một số axit khác lại
được tổng hợp.
Sự biến đổi của axit tùy thuộc vào: giống,mùa vụ, điều
kiện chăm sóc và bảo quản...

96. Những thay đổi của quả khi chín
Thay đổi về mùi vị
- vị chua giảm, vị ngọt tăng
- Các hợp chất mùi được hình thành
- Có hàng trăm hợp chất khác nhau để tạo mùi thơm cho
một loại trái. Các hợp chất dễ bay hơi (rượu, aldéhyde,
ester, cétone, terpénol...) tham dự vào việc tạo mùi. Sự
tổng hợp các chất này do các yếu tố bên ngoài tác động
lên như nhiệt độ, sự oxy hóa...
• Ester Mùi của quả
• Amilaxetat Chuối
• OctilaxetatCam
• Metilbutirat đào
• Izoamilbutirat Lê

98. IV. Sự hư hỏng của quả do vi sinh vật
• Quả có nhiều đường dễ bị hư hỏng do nấm men, nấm
mốc và vi khuẩn
- nấm men lên men đường trong quả tạo rượu làm thay đổi mùi vị của
quả
- vi khuẩn gây lên men acetic và lactic tạo acid làm chua nước quả
- nấm mốc phát triển sẽ tiết ra enzym cenllulase, pectinase phân huỷ
thành tế bào của quả, tạo những đốm nâu thẫm
• Một số dạng hư hỏng ở quả
- thối quả: chủ yếu do nấm phát triển tạo những đốm màu nâu xám,
dưới những đốm này, thịt quả trở nên xốp và mất giá trị cảm quan
- thối xám: sợi nấm mọc theo các mô quả làm quả bị thối
- Thối đồng: nấm phát triển trên quả thành những đốm tròn màu hồng
làm cho quả có vị đắng

99. V. Phương pháp xử lý một số trái cây sau thu
hoạch
• Táo: phun hoặc ngâm canxi, chloride →ngăn
chặn hư hỏng thịt quả
• Chuối: diệt nấm sau khi rửa →kiểm soát và
ngăn chặn bệnh
• Xoài, đu đủ: ngâm nước nóng sau khi rửa
• Nho: xông tẩm sau thu hoạch và trong khi tồn
trữ ngăn ngừa thối hỏng và nhiễm bệnh
• Quả citrus, dứa: xử lý bằng hơi trước hoặc sau
khi vận chuyển
• Bơ: thúc đẩy quá trình chín chuyển thành điều
kiện ăn được

100. Chương 4
Các phương pháp làm giảm tổn thất
sau thu hoạch
I. Các lĩnh vực tổn thất sau thu hoạch
II. Kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất ở
rau quả
III. Bảo quản rau quả bằng lên men

101. I. Các lĩnh vực tổn thất sau thu hoạch
1. Thu hoạch
- Tổn thất trên đồng ruộng: phân bón, nước, lao động..
- Trong khi thu hoạch
- Yếu tố mùa vụ
- Thương tổn về mặt cơ học
2. Tồn trữ
Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tồn trữ:
- Yếu tố trước thu hoạch: điều kiện khí hậu, tập quán trồng trọt dinh
dưỡng của rau quả
- Thu hoạch và các hoạt động liên quan: sự thâm tím, xây sát,
thương tổn về hóa học và vật lý trong khi thu hái
- Làm lạnh sơ bộ
- Độ sạch
- Giống và trạng thái chín ngay thời điểm thu hoạch
3. Vận chuyển và phân phối: chủ yếu là tổn thương về mặt vật lý
và cơ học

102. II. Kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất ở rau
quả
2.1. Những nguyên nhân làm cho rau quả
hư hỏng
- Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối
nhũn hư hỏng rau quả.
- Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của
rau quả như các quá trình ôxy hoá khử và các
quá trình sinh lý, sinh hoá do men gây ra.
Ngoài ra còn do tác dụng vật lý cơ học làm hư
hỏng rau quả như sự va chạm, làm bẩn, dập
nát...
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản
rau quả tươi

103. 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản
rau quả tươi
a. Nhiệt độ
- Yếu tố chủ yếu ảnh hưởng quá trình sống của rau quả
- Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự tổn thất, sự giảm
phẩm chất sản phẩm càng thấp
- Nhiệt độ thấp thích hợp với rau quả sẽ làm tăng thời
gian bảo quản và giảm tổn thất cho rau quả
- Khi làm đông và tan giá, sẽ gây một số ảnh hưởng bất
lợi với rau quả như giảm hàm lượng chất khô, hàm
lượng vitamin có trong sản phẩm, làm giảm tính tươi
của rau quả

104. b. Độ ẩm tương đối
• Độ ẩm môi trường càng thấp:
- cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao→khối lượng
giảm, rau quả có thể héo
- Nhưng là môi trường bất lợi đối với vi sinh vật→ hạn chế xuất hiện
bệnh trên rau quả
• Với rau thời gian bảo quản ngắn, độ ẩm nên duy trì 90-95%; với quả
khoảng 80-90%
c. Sự thông gió và thoáng khí
• Làm thay đổi không khí trong phòng bằng khí từ bên ngoài và tạo
sự chuyển động không khí xung quanh lớp rau quả
• Có 2 dạng:
- thông gió tự nhiên là lợi dụng sự chuyển động hay sự đối lưu tự
nhiên của khí giữa các lớp trong kho, hoặc giữa khí trong kho với
không khí ngoài trời
- thông gió cưỡng bức thường dùng các quạt hút và quạt đẩy

105. d. Thành phần khí trong môi trường bảo quản
• Ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của rau quả
• Khi thay đổi thành phần khí quyển → trao đổi chất trong
rau quả thay đổi (cường độ hô hấp giảm, quá trình chín
chậm lại)
• Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác
dụng hạn chế hô hấp của rau quả
• Khi hàm lượng CO2 tăng lên 3-5% và lượng O2 giảm đi
tương ứng ( chỉ còn 16-18% ) thì thời gian bảo quản có
thể tăng gấp 3-4 lần so với bảo quản ở khí quyển
• Khi hàm lượng CO2 tăng >10%→hô hấp yếm khí →rau
quả thâm đên, thối hỏng
• Thành phần không khí điều chỉnh (CO2 9%; O2 12%)

106. II. Kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất ở rau quả
2.3. Một số kỹ thuật làm giảm tổn thất
Phương pháp làm giảm tổn thất có thể thực hiện ở các giai đoạn:
-Trước thu hoạch
-Thu hoạch
-Bao gói và chuyên chở
-Thu nhận và bảo quản tạm thời
a. Thu hái
- Lựa chọn thời điểm thu hái thích hợp
- Kỹ thuật thu hái ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi bảo quản
- Phương tiện thu hái: tùy thuộc đặc tính từng loại nguyên liệu, mục
đích sử dụng
- Dụng cụ , bao bì chứa dựng phù hợp
- Tính cơ bản cho ngày thu hoạch quả:
+ số ngày sau khi quả bắt đầu chín
+ độ cứng của quả
+ màu săc bề mặt quả
+ tỉ lệ giữa đường và acid

107. 2.3. Một số kỹ thuật làm giảm tổn thất
b. Xử lý
- Mục đích: giảm sự thối rửa và mất nước
- Tiến hành tại đồng ruộng hoặc xử lý ở
điều kiện nhiệt độ sấy
- Phân loại và loại bỏ những quả nứt, dập,
biến dạng..
- Thực hiện quá trình bao gói phù hợp
- Làm lạnh sơ bộ và các điều kiện xử lý
khác nhằm kéo dài thời gian bảo quản

108. II. Kỹ thuật sinh học làm giảm tổn thất ở rau quả
c. Tồn trữ ở nhiệt độ thấp
• Mục đích: kéo dài thời gian sống và giảm tổn thất rau quả sau khi
thu hoạch, nhiệt độ 0-20C sẽ làm giảm quá trình hô hấp và trao đổi
chất
• Trữ lạnh ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đóng băng cần thiết cho hầu
hết các loại rau
• Với nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ hư hỏng những quả
nonclimacteric, làm chậm quá trình chín những quả climacteric
• Cần thiêt duy trì độ ẩm cao trong quá trình bảo quản lạnh
• Những hạn chế khi sử dụng phương pháp trữ lạnh:
- Tốn chi phí trữ lạnh cho những loại rau có giá trị thấp
- Thiếu vốn và chuyên gia quản lý cần thiết để xây dựng và thực hiện
- Có một số loại rau quả dễ bị tổn thương ở nhiệt độ thấp
- Rau quả tự nhiên ở vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới thường không
tồn trữ lanh: dưa leo, cà tím, đậu xanh, đậu bắp, khoai lang, bí, cà
chua.

109. c. Tồn trữ ở nhiệt độ thấp
• Các tổn thương do lạnh
- Nhiệt độ
- Thời gian tiếp xúc với nhiệt độ
- Tính nhạy cảm lạnh của rau quả
• Triệu chứng: xơ cứng, thối rữa, biến màu,
lỗ rỗ và mất khả năng chín thông thường
• Một số loại rau quả nhạy cảm lạnh: dưa
leo, bí, cà chua…

110. d. Kiểm soát khí quyển tồn trữ
• Các cách duy trì khí quyển nhân tạo :
-Sử dụng phòng tồn trữ kín không khí: do hô hấp của rau quả, hàm
lượng CO2 tăng, lượng O2 giảm→duy trì mức độ thích hợp bằng sự
hấp thu CO2
+ sử dụng NaOH
+ sử dụng H2O
- Điều chỉnh khí quyển nhân tạo với nồng độ theo yêu cầu
• Ưu điểm:
- làm chậm quá trình hô hấp,
- giảm tốc độ sản sinh ethylen tự nhiên
- Hạn chế sự phân hủy hợp chất pectin, duy trì được cấu trúc và độ
cứng của rau quả
- An toàn thực phẩm
- Tăng cường mùi vị rau quả trong quá trình bảo quản→tăng giá trị
thương phẩm
• Nhược điểm: Giá thành cao

111. d. Kiểm soát khí quyển tồn trữ
• CA (Controlled atmosphere):
- dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O2 và nhả
CO2
- Rút bớt O2 đến nồng độ cho phép
• MA (Modified atmosphere): khí quyển cải
biến: dùng túi chất dẻo như Polyethylen (PE),
Polyvinyl Cloride (PVC)… để đựng và bảo quản.
Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi do
hô hấp của quả bên trong.
• MAP (Modified atmosphere Packaging)

112. e. Chiếu xạ
- Diệt côn trùng (cả sâu non và trứng)
- Diệt vi khuẩn và nấm nhưng độc tố nấm và vi khuẩn không bị tiêu
diệt.
- Ức chế sự mọc mầm của củ do chúng ngăn cản sự phân chia tế
bào; làm quả chậm chín do chúng can thiệp vào quá trình trao đổi
chất.
- Làm giảm thời gian nấu nướng và làm khô thực phẩm
• Hiệu quả bảo quản tuỳ thuộc vào liều lượng sử dụng
g. Bao màng
• Hạn chế trao đổi khí giữa rau quả và môi trường bên ngoài → hạn
chế hấp thu O2→giảm cường độ hô hấp → trì hoãn sự chín
• Các loại màng bao thường được sử dụng: lipid, sáp, chitosan

113. h. Sử dụng hóa chất
- Chất chất chống mốc, kháng sinh, chất làm
chậm lão hóa, chất hút ẩm, chất chống thoát hơi
nước…
- Thuốc trừ sâu, thuốc trừ nấm có thể sử dụng ở
dạng xông, bao ngoài, ngâm hoặc phun xịt
- Một số hoá chất không độc hại có thể được sử
dụng như Topsin-M, CO2, SO2, KMnO4,
Benomyl 0.05%
i. Kỹ thuật đóng gói
• Cần sử dụng bao bì phù hợp cho việc chuyên
chở và buôn bán
• Bao bì không phù hợp làm rau dễ bị hư hỏng do
va chạm cơ học và dập nát

114. III. Một số phương pháp chế biến bảo quản
rau quả
*-*-*Sản phẩm lên men rau cải muối chua
Giới thiệu
1. Sản phẩm:
* Rau muối chua là sản phẩm chế biến từ rau,
bằng cách cho đường có sẳn trong nguyên liệu lên
men lactic.
* Acid lactic và các sản phẩm của quá trình
lên men tạo thành sản phẩm có hương vị đặc
biệt, có tính sát trùng, ức chế hoạt động của
vi sinh vật lạ và giữ cho sản phẩm khỏi hư
hỏng.

115. 2. Vi sinh vật trong lên men lactic
c. Nấm mốc
a. Vi
khuẩn
b. Nấm men
Nhóm
vi khuẩn
lactic
Nhóm
vi khuẩn
gây thối
Vi khuẩn butyric

116. 2. Vi sinh vật trong lên men lactic
a. Vi khuẩn
*** Nhóm vi khuẩn lactic:
- hình cầu hoặc hình que,
- không sinh bào tử,
- gồm 2 nhóm:
* Nhóm vi khuẩn lên men lactic đơn hình
+ Giống Streptococcus (Streptococcus lactis, Streptococcus
thermophilus):
- là vi khuẩn không nha bào, có dạng liên cầu khuẩn
- có khả năng lên men nhiều loại đường
- nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là 300C
+ Giống Lactobacillus (Lactobacillus plantarum) l
- Là giống có khả năng chịu được acid nhiều nhất,
- có dạng hình que thẳng hoặc cong,
- nhiệt độ thích hợp: ưa ấm: 28-350C, ưa nóng: 40-600C.

117. Lên men phức tạp hơn, tạo ra trong môi trường ngoài a.lactic còn
nhiều sản phẩm phụ khác: a.acetic, rượu ethylic, CO2, H2, một
số chất thơm (ester, diacetil…) gồm một số loại sau:
+ Leuconostoc:
- có dạng hình cầu,
- trong môi trường acid, tế bào dài ra và nhọn ở 2 đầu.
+ Lactobacillus pentoaceticus:
- trực khuẩn ko sinh bào tử,
- to thích hợp là 30-350C.
+ Bacterium-coli-acrogenes:
-là giống đại diện chủ yếu của lên men lactic đa hình,
- có dạng hình que, ko sinh bào tử ,
- to thích hợp là 35-380C.
- Sản phẩm của chúng là: : a. lactic, a.acetic, rượu ethylic,
CO2, H2O, indol, a.succinic.
* Nhóm lên men lactic đa hình:

118. *** Nhóm vi khuẩn gây thối
• Đa số thuộc nhóm sinh bào tử,
• Gồm 2 loại: hiếu khí: Mesentericus, Bacillus
subtilis và kỵ khí: Bacillus botulinus,
• Ngoài ra còn có loài Proteus hoạt động sinh ra
H2S, indol, NH3,…làm cho dưa bị thối.
*** Vi khuẩn butyric
• Là loài yếm khí,
• Khi nhiễm vào sản phẩm, sẽ sử dụng đường và
a.lactic tạo thành các acid bay hơi và acid butyric..
• Làm sản phẩm có mùi hôi thối, khó chịu.
• Vi khuẩn này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt
cao.
Vi khuẩn

119. b. Nấm men
Hiện nay hay gặp giống Saccharomyces. Giống này
sinh sản bằng cách nảy chồi, khi gặp điều kiện
không thuận lợi thì sinh bào tử. Loài quan trọng là
Saccharomyces cerevisiae.
Loại nấm men có tính chất ôxy hoá sẽ sử dụng
a.lactic và hạ độ acid của nước muối, tạo điều kiện
cho vi khuẩn gây hư hỏng phát triển.
c. Nấm mốc
• Thường gặp các loài mốc Aspergillus, Cidium
lactis.. Đặc biệt nhất là lòai sinh enzym thuỷ
phân pectin, làm mềm rau cải

120. *** Điều kiện sinh sống và phát
triển
• Nước
• To thích hợp 10-400C
• Ôxy
• pH môi trường
• Điều kiện dinh dưỡng: C, N,
khoáng, nguyên tố vi lượng.

121. 3. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối
chua rau quả
• Là quá trình lên men lactic với nguyên liệu là
các loại rau, quả, đường, muối, gia vị…
• Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt
quá trình:
- qt trích ly hay thẩm thấu của các chất từ
mô bào thực vật,
- quá trình tăng sinh khối của vi khuẩn lactic,
- qt tạo a.lactic,
- qt ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây
thối bởi a.lactic và muối,
- qt tạo hương của sản phẩm.

122. • Gồm 3 giai đoạn:
• Giai đoạn đầu
- Đường và các chất dinh dưỡng khác có trong dịch bào của mô
thực vật khuếch tán vào dung dịch nước muối, tạo điều kiện thuận
lợi cho vi khuẩn lactic hoạt động.
- Một số vi sinh vật khác cũng phát triển (nấm men saccharomyces
cerevisiae, vi sinh vật sinh khí) sinh khí bay lên làm trên bề mặt khối
dịch lên men có nhiều bọt khí.
- Trong gđ này vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides phát triển rất
mạnh, lòai này sinh ra a.lactic và khí.
- Giá trị pH giảm dần và sẽ kìm hãm sự phát triển của các loài vi
khuẩn ko cần thiết.
3. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả

123. • Giai đoạn lên men chính
- Chủng vi khuẩn phát triển chủ yếu trong thời
kỳ này là Lactobacillus cucumeis, L.plantarum,
- Sinh khối vi khuẩn lactic đạt cao nhất, đồng
thời a.lactic cũng được tích tụ rất nhiều, pH dịch
lên men giảm nhanh.
- Hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men bắt
đầu hình thành.
- Cuối gđ này lượng alactic tích tụ cực đại và tác
động ngược lại đối với vi khuẩn lactic.
3. Cơ sở

124. • Giai đoạn sau quá trình lên men
- Giai đoạn này vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm
sợi và nấm men lại tăng dần số lượng. Chủng phát triển
chủ yếu là Cidium lactic, tạo thành các váng trắng trên
bề mặt lớp dưa.
- Cidium lactic có khả năng phân giải a.lactic thành CO2
và H2O, làm pH trở về trung tính, tạo điều kiện cho vi
khuẩn gây thối phát triển.
- Ngoài nấm, còn có vi khuẩn kỵ khí Clostridium
butilicum hoạt động làm sản phẩm có mùi khó chịu + sự
phát triển của vi khuẩn gây thối như Proteus sinh ra
H2S, indol, NH3…làm cho sản phẩm bị thối.

125. 4. Các yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình
lên men rau muối chua
a. Muối b. Đường c. Acid
d. Nhiệt
độ môi
trường
e. Ôxy

126. a. Muối
* Tác dụng:
• Tăng hương vị sản phẩm
• hạn chế hoạt động vi khuẩn gây thối, tăng cường hoạt
động vi khuẩn lactic
• tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây lên men
muối chua phát triển.
• Tuỳ loại nguyên liệu rau và nhiệt độ môi trường mà sử
dụng nồng độ muối cho phù hợp, khoảng 2-10%.
b. Đường
• thúc đẩy quá trình lên men
• tạo vị dịu ngọt cho sản phẩm
– Nguyên liệu có hàm lượng đường trên 2% sẽ cho
sản phẩm có vị chua tốt

127. c. Acid
Loại vi sinh vật Độ pH hoạt động
Nấm mốc
Nấm men
Vi khuẩn gây chua
Vi khuẩn gây thối
Vi khuẩn đường ruột
1,2-2,5
2,5-3
3,0-4,5
4,4-5
5-5,5
Độ pH thích hợp cho các loại vi sinh vật
Khả năng chịu acid của một số vi khuẩn lactic trong quá trình muối chua bắp cải
Vi khuẩn lactic khả năng chịu acid (%)
Leuconostoc mensentericus
Lactobacillus brevis
Pediococcus cerevisiae
Lactobacillus plantarum
1,04
1,06
0,9
1,4

128. d. Nhiệt độ môi trường
• ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men và lượng acid được tạo
thành.
• To > 420C các vi khuẩn gây chua bị ức chế
• To< 200C tốc độ lên men rất chậm
• 30 – 370C tốc độ lên men nhanh, nhưng vsv có hại cũng phát
triển song song làm dưa mau hư.
• To thích hợp là 20-300C
e. Ôxy
- nấm men có thể sống trong điều kiện kỵ khí lẫn hiếu khí,
- nấm mốc chỉ có thể phát triển trong điều kiện có không khí,
- vi khuẩn lactic là loại vi khuẩn yếm khí, cần nồng độ ôxy rất
thấp.
4. Các yếu t

129. *-*-* Rau quả sấy khô
1. Cơ sở khoa học của việc sấy rau quả
Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất và mọi
hoạt động sống
• Vi khuẩn cần 18% nước
• Nấm men __ 20%
• Nấm mốc __ 13-16%
Thực phẩm có độ ẩm cao  môi trường thuận lợi cho
VSV phát triển
Làm khô thực phẩm  VSV không phát triển 
thực phẩm được bảo quản lâu hơn
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất của rau quả
sấy khô: nhiệt độ sấy; thời gian sấy; nguyên liệu

130.  Dùng nhiệt của ánh sáng mặt trời để làm khô sản phẩm
 Thích hợp cho các loại hạt ngũ cốc, các loại thủy sản ướp muối
(cá, tôm, mực…)
 Cũng có thể hong khô rau quả mà không cần nắng.
1. PP sấy tự nhiên (phơi nắng)
2. Các phương pháp sấy thường dùng
2. PP sấy nhân tạo
 Làm khô lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn
 Tiến hành trong thiết bị nhờ có tác nhân sấy, điều chỉnh
được chế độ sấy
 Có nhiều phương pháp sấy: sấy khô, sấy phun, thăng
hoa...

131.  Sấy khô: (vd các lò sấy khoai sắn thủ công)
 Dùng lò sấy than, củi… làm bay bớt hơi nước
trong thực phẩm
 Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh
dưỡng, vitamin bị ảnh hưởng).
 Sấy phun
Dịch thực phẩm Áp suất thấp/ Chân không
Cô đặc
Vòi
phun
cao
áp
Dạng sương mù trong
buồng sấy có nhiệt 95oC
Nhiệt
Sản phẩm khô &
các VSV bị chết
dạng nước quả
uống liền

132.  Sấy thăng hoa: có triển vọng nhất
PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ
2. PP sấy nhân tạo
Nước trong
thực phẩm
(thể lỏng)
Không qua trạng thái lỏng
Thể rắn Hơi nước
3 giai đoạn
Lạnh đông Sấy thăng hoa Sấy bằng nhiệt
Nước đá: thăng hoa
Nước tự do: bốc hơi
Nước liên kết: không
bốc hơi
Nước liên kết: bốc hơi
Nhiệt độ: 27-55oC
(nhờ bộ phận đốt nóng
và hút chân không cao)
Nhiệt độ âm
(tùy thực phẩm)
•Ưu điểm: Giữ nguyên tình trạng sản phẩm (dinh dưỡng, cảm
quan), có khả năng phục hồi như ban đầu
•Hạn chế: Phức tạp, cần nhiều thiết bị, công suất điện lớn

133. *-*-* Đồ hộp rau quả
Các loại rau đóng hộp đều phải qua xử lý nhiệt: chần, thanh trùng..
- Đồ hộp rau ngâm giấm: sản xuất từ các loại rau ăn quả như cà chua,
dưa chuột với dung dịch giấm, đường, và các gia vị bổ sung
- Đồ hộp trái cây: bao gồm nước trái cây các loại hoặc trái cây đóng hộp
với dung dịch nước đường
- Nước quả
- nước quả tự nhiên không pha trộn
- Nước quả phối hợp
- Nước quả cô đặc
- Sirô quả
- Nước quả ngâm cồn
- Nước quả bão hoà CO2
- Nước dịch quả lên men
- Rượu pha chế từ quả
4. Mứt quả

134. *-*-* Rau quả lạnh đông
• Phương pháp lạnh đông chậm: thời gian kéo dài
từ 15 đến 20 giờ ở nhiệt độ -250C, tốc độ đối lưu
không khí 1m/s
• Phương pháp lạnh đông nhanh: thời gian kéo
dài từ 20phút đến 3 giờ tuỳ thuộc chủng loại và
kích thước sản phẩm, ở nhiệt độ -350C, tốc độ
đối lưu không khí 3-4m/s
• Phương pháp lạnh đông cực nhanh: thời gian từ
5-10phút