3. II. TỔNG QUAN
GẠO CẨM - Tên khoa học là Oryza rufipogon thuộc loài Oryza sativa L
- Cung cấp chất dinh dưỡng và khoáng chất nhiều hơn so với
các loại gạo thông thường.
Trong 100g gạo cẩm
Tổng calo 97 kcal Natri 5mg
Lipid 0,2g Kali 10mg
Cacbohydrate 21g Sắt 0,1mg
Protein 10,5g Canxi 2mg
Đường 0,1g Magie 5mg
Chất xơ 1g Athocyanin 46mg
Vitamin B, C, E Amylose 16,6g
1. Trị bệnh
thiếu máu
2. Ngừa ung
thư
3. Bảo vệ tim
mạch
4. Giảm cân, ngăn
ngừa béo phì
5. II. TỔNG QUAN
PROTEIN
- Chứa lượng protein cao 10,5%
- Chứa đến 8 loại amino acid cùng các nguyên
tố vi lượng cần thiết khác
- Protein gạo chứa lysine được coi là ít gây dị
ứng và do đó thuận lợi cho con người sử
dụng
6. II. TỔNG QUAN
AMYLOSE - Tinh bột chứa hai trong số các chuỗi này: amyloza
và amylopectin.
- Tỷ lệ amyloza/amylopectin ảnh hưởng đáng kể đến quá
trình tiêu hóa tinh bột gạo trong đường tiêu hóa. Hàm
lượng amylose trong gạo thấp phù hợp để sử dụng tiêu
thụ sản phẩm
7. III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
VẬT LIỆU
-Lúa cẩm được thu hoạch vào tháng 12 năm 2018 tại huyện Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang, Việt Nam.
Mẫu được tách vỏ và xay xát bằng máy xay thương mại và sấy khô đến 13%.
- Túi poly amid (PA) hoặc bọc trong túi PP (Polypropylen) hoặc túi Jute (JB)
Túi PA Túi PP Túi JB
8. III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chuẩn bị mẫu gạo phân tích
Mẫu gạo có khối lượng 300g được đóng gói hút chân không trong túi poly
amid (PA) hoặc bọc trong túi PP (Polypropylen) hoặc túi Jute (JB) và bảo quản
ở nhiệt độ phòng 25°C trong 12 tháng.
Các mẫu ba lần được xử lý cho từng điều kiện bảo quản cụ thể (các túi
được đóng gói khác nhau và thời gian bảo quản là 0, 3, 6, 9 và 12 tháng). Sau
thời gian bảo quản cụ thể, 3 túi gạo mẫu được chọn ngẫu nhiên để phân tích
thành phần hóa học.
9. III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp xác định hàm lượng anthocyanin – quang phổ pH vi phân
(Lee et al., 2005)
- Máy quang phổ UV-Vis
- 0,3 ml mẫu anthocyanin được trộn với các dung dịch pH 1,0 (đệm kali
clorua, 9,7 ml) và pH 4,5 (đệm natri axetat, 9,7 ml) tương ứng
- Cân bằng trong 30 phút ở nhiệt độ phòng trong bóng tối
- Đo ở bước sóng 525 và 700nm.
10. III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp xác định hàm lượng protein – Kjeldahl (AOAC, 2010)
0,3-0,5g 10-15ml
H2SO4 đặc
Ống Kjeldahl Phá mẫu 90-150
phút trong máy
vô cơ
Chưng cất mẫu
bằng máy chưng
cất đạm Kjeldahl
11. III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Thiết bị Soxhlet
- Đo ở bước sóng 620nm.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp xác định hàm lượng amylose – phương pháp biến tính
(Juliano et al., 1981)
Các bước thực hiện:
- Bột gạo khử béo bằng hexan
- 100mg bột + 1ml etanol 95% + 9ml NaOH 1mol/l
- Giữ ở nhiệt độ môi trường trong 16-24 giờ, bổ sung
nước cất cho đủ 100ml
- Lấy 5ml dịch, chỉnh pH + 1ml a.acetic 1mol/l + 2ml
I2 (20g/l) + nước cất 100ml dung dịch ủ 20
phút
- Đo quang phổ ở bước song 620nm.
12. III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHÂN TÍCH THỐNG KÊ SỐ LIỆU
- Dữ liệu thu thập được tính toán và thể hiện trong nghiên cứu thông
qua phương tiện và độ lệch chuẩn (SD) bằng Microsoft Excel phiên
bản 2012 và được phân tích phương sai (ANOVA) bằng phần mềm
Hệ thống phân tích thống kê.
- Sự khác biệt nhỏ nhất đáng kể (LSD) được sử dụng để so sánh các
giá trị trung bình với p< 0,05.
13. IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến anthocyanin của lúa gạo cẩm
Hình 1. Sự suy giảm hàm lượng anthocyanin tổng số của các mẫu gạo cẩm trong
quá trình bảo quản trong các loại bao bì.
14. IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm lượng protein tổng số
Bảng 1. Sự biến đổi hàm lượng protein tổng số (%) của
lúa cẩm được bảo quản trong các bao bì khác nhau.
15. IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm lượng amylose
Bảng 2. Biến động hàm lượng amylose (%) của gạo cẩm
đóng trong các bao bảo quản khác nhau.
16. V. KẾT LUẬN
-Hàm lượng anthocyanin, protein, amylose của hạt gạo cẩm được duy trì rất tốt
trong 6 tháng đối với gạo được đóng gói hút chân không trong túi PA và 3 tháng
đối với gạo đóng gói trong túi PP và JB.
- Nên được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong bao bì PA hút chân
không để đạt chất lượng tối ưu.
