Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Cnsx banh keo

12,591 views

Published on

  • Dating direct: ❤❤❤ http://bit.ly/2Q98JRS ❤❤❤
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Sex in your area is here: ❤❤❤ http://bit.ly/2Q98JRS ❤❤❤
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Cnsx banh keo

  1. 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
  2. 2. II.NGUYÊN LIỆUA. Nguyên liệu chính - Bột mì - Đường Sacaroza (sucrose) - Mật tinh bột - Mật nha
  3. 3. B.Nguyên liệu phụ - Trứng và các sản phẩm từ trứng - Sữa - Gelatin, Agar-agar, gum - Chất béo - Thuốc nở - Chất thơm - Phẩm màu - Socola - Axít Chanh - Muối - Nước - SMS (sodium metabisulphite)…
  4. 4. II.1 BỘT MÌ Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám). Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của Bánh qui. Thành phần chính của bột mì - Protit - Glucozit
  5. 5. ĐƯỜNG Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV. Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.
  6. 6. II.3 MẬT TINH BỘT Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme
  7. 7. MẬT TINH BỘT Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường) Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy) - Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex - Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex - Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex
  8. 8. II.4 MẠCH NHA (sirô maltose) Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β - amilaza. Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Chất chống hồi đường Thành phần - Mantoza: 80% - Dextrin và glucoza: 20%
  9. 9. II.6 TRỨNG Vai trò - Giá trị dinh dưỡng - chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ) - Tạo nhủ tương (Lecithin) - Đông tụ - Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh) Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất - Trứng ớp lạnh - Bột trứng khô
  10. 10. II.7 SỮA Vai trò - tăng mùi vị - tạo cấu trúc mềm, xốp mịn - tăng giá trị dinh dưỡng Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất - sữa đặc - sữa bột
  11. 11. II.8 GELATIN Vai trò - chống hồi đường - giữ cho kẹo mềm và ổn định - kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2) Tính chất - nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC) - nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C) - ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin
  12. 12. II.9 CHẤT BÉO Vai trò - tạo mùi vị đặc trưng - tăng giá trị dinh dưỡng - tạo cấu trúc Các loại dùng trong sản xuất - Bơ - Dầu dừa - Dầu cacao - Shortening
  13. 13. II.10 THUỐC NỞ Vai trò - tạo cấu trúc bánh (xốp) - tăng tính dẻo cho kẹo Các loại thường sử dụng - Natri bicacbonat (NaHCO3) 2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3↑ + H2O - Amoni bicacbobat (NH4HCO3) (NH4)HCO3 → 2NH3 + CO2↑ + H2O
  14. 14. II.11 TINH DẦU Vai trò - điều vị - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm Các loại thường sử dụng - tinh dầu tổng hợp - tinh dầu tự nhiên
  15. 15. II.12 PHẨM MÀU Vai trò - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm Các loại màu - tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên - tổng hợp-giống với màu tự nhiên - tự nhiên-có được từ cây và động vật
  16. 16. Màu đỏE120 Carmine Tự nhiênE122 Carmoisine Tổng hợpE124 Amarath Tổng hợpE127 Erythrosine Tổng hợp Màu vàng và màu camE100 Curcumin Tự nhiênE101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiênE102 Tartrazine Tổng hợpE104 Quinoline Tổng hợp
  17. 17. Màu xanh tươi (green)E110 Chlorophyll Tự nhiênE141 Chlorophyll derivative Tự nhiênE142 Green S Tổng hợp Màu nâuE150 Caramel Tự nhiên
  18. 18. II.13 AXIT THỰC PHẨM Vai trò - điều vị - chuyển hóa - điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch) - bảo quản (acid acetic và sorbic) Các loại axit sử dụng - Tartaric - Malic - Citric - Sorbic
  19. 19. II.14 MUỐI Vai trò - điều vị - tăng độ bền và tính hút nước của gluten - giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes) Qui cách sử dụng - dùng từ 1 -1,5% so với bột
  20. 20. II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5) (Sodium metabisulphite, SMS ) Vai trò - thay đổi chất lượng gluten - thay đổi tính chất lưu biến của bột Qui cách sử dụng - 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10% lượng nước bổ sung vào bột so với khi không có SMS)
  21. 21. III.BÁNH QUI(Biscuit; cracker; cookies)
  22. 22. III.1 PHÂN LOẠI Phân loại theo bánh bán sản xuất chính - theo tên: biscuit; cracker và cookies - theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’ - theo thành phần của thực đơn với chất béo và đường
  23. 23. PHÂN LOẠI Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp - bánh kem sandwiched - bánh phủ chocolate - bánh chocolate đúc khuôn - bánh phủ tinh thể đường - bánh có bổ sung mứt…
  24. 24. III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI Xử lýnguyên liệuNhào bột Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói
  25. 25. LÀM MÁT NƯỚNG TẠO HÌNHNHÀO BỘT
  26. 26. 1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU Đường kích thước hạt đường Bột mì loại bỏ tạp chất Chất béo dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)
  27. 27. 2.NHÀO BỘT Yêu cầu khối bột nhào - độ ẩm - sự đồng đều - tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột
  28. 28. Yêu cầu khối bột nhào Độ ẩm bột nhào - phải đủ để gluten hút nước và trương nở - phải đủ để làm chín bánh khi nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21% PP ép quay : W = 18 -20% PP ép đùn : W = 24 -25% PP rót : W = 26 -27%
  29. 29. Yêu cầu khối bột nhào Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào - đường có trong bột - kích thước hạt tinh bột - loại bột (chất lượng gluten)
  30. 30. Yêu cầu khối bột nhào Sự đồng đều của khối bột nhào - thứ tự nhào bột - nhiệt độ nhào bột - thời gian nhào bột
  31. 31.  Thứ tự nhào bột - đồng hóa nước, đường, trứng, sữa… - bổ sung thuốc nở - dịch đồng hóa nhào với bột mì Thời gian nhào bột 12 – 15 phút
  32. 32.  Nhiệt độ nhào bột - nhiệt độ đồng hóa đường, sữa… (60-700C) - sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa (40-450C) - nhào bột ở nhiệt độ (25-300C)
  33. 33. Yêu cầu khối bột nhào Tốc độ cánh khuấy - nhiệm vụ chính là đảo trộn - tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten
  34. 34. THIẾT BỊ NHÀO LOẠI TRỤC ĐỨNG
  35. 35. LOẠI TRỤC ĐỨNG
  36. 36. LOẠI TRỤC ĐỨNG
  37. 37. LOẠI TRỤC NGANG
  38. 38. LOẠI TRỤC NGANG
  39. 39. LOẠI TRỤC NGANG
  40. 40. 3.TẠO HÌNH Phương pháp ép quay Phương pháp cán, định cỡ, cắt Phương pháp ép đùn và rót
  41. 41. Phương pháp ép quay Độ ẩm của bột nhào 18 -20%
  42. 42. Các hình dạng khuôn
  43. 43. Phương pháp cán, định cỡ, cắt Độ ẩm của bột nhào 20 -21% Quá trình cơ lý - gluten bị cắt nhỏ - bọt khí bị chia nhỏ
  44. 44. Máy cán
  45. 45. Máy cán 4 trục
  46. 46. Máy định cỡ
  47. 47. Máy cắt
  48. 48. Phương pháp ép đùn và rót Độ ẩm của bột nhào 27 -27%
  49. 49. Ép đùn có hệ thống cắt bánh
  50. 50. Ép đùn cho loại bánh có nhân
  51. 51. 4. NƯỚNG BÁNH Mục đích - tạo cấu trúc xốp - giảm ẩm (1-4%) - thay đổi màu sắc bề mặt
  52. 52. Yêu cầu độ ẩm Độ ẩm thấp - bánh cháy - màu tối Độ ẩm cao - bánh không giòn, - dễ gây ra ứng lực gãy, - bảo quản khó
  53. 53. Các giai đoạn nướng Giai đoạn 1- làm chín bánh Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh Giai đoạn 3- làm khô
  54. 54. Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1 Các biến đổi - tinh bột hồ hóa và chín - protit biến tính và chín - thuốc nở bị phân hủy - khuếch tán ẩm Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2000C - nhiệt độ vỏ bánh: 1000C - nhiệt độ tâm bánh: 75-800C
  55. 55. Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2 Các biến đổi - quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh - quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm - đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm - quá trình thoát ẩm Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 2800C - nhiệt độ vỏ bánh: 1800C - nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C
  56. 56. Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3 Các biến đổi - khuếch tán ẩm Chế độ - nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C
  57. 57. 5. LÀM MÁT-BAO GÓI Làm mát - đạt đến độ ẩm yêu cầu - kết hợp phun hương
  58. 58.  Bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp xếp bánh
  59. 59. IV. KẸO CỨNG Là khối đường ở trạng thái vô định hình Thành phần - đường - chất chống kết tinh - phụ gia
  60. 60. IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT Độ ẩm 1,8 -2% Đường khử < 15% Dòn, không dính răng Trong suốt Bền trong quá trình bảo quản
  61. 61. IV.2 THỰC ĐƠN Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô Tinh dầu chanh : 5ml
  62. 62. IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu Hòa sirô NấuKẹo đầu đuôi Làm nguội Phụ gia Tạo hình Bao gói
  63. 63. Lăn Vuốt Tạo hìnhLàm mát
  64. 64. 1. Hòa sirô Yêu cầu - đường hòa tan triệt để - nồng độ sirô cao nhất (∼80%) - pH trung tính - không có bọt
  65. 65. Hòa sirô Thứ tự hòa sirô - hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút) - cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C) - chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)
  66. 66. Hòa sirô-Thiết bị
  67. 67. 2. Nấu kẹo-Môi trường nấuNhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20%1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâuQuá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE-Biến đổi màu-Bốc hơi nước;- Caramen hóa do nhiệt độ cao
  68. 68. Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường Màu sắc vàng tơi Độ ẩm 1-3 % Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20% Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…
  69. 69. Nấu kẹo-thiết bị
  70. 70. Đặc điểm maý:Thiết bị đuợc dùng chủ yếu đểđường hóa và nấu keọ.Thông số kĩ thuật:- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha,50 Hz.- Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa- Trọng luợng maý: 715 kg
  71. 71. Nồi nấu nấu kẹo cà phê, Khả năng làm việc: 300 kg/ hcó lưỡi cạo có thể điều - Trọng lượng của từng mẻ: 160 kgchỉnh tốc độ để tránh - Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpaviệc hỗn hợp bị cháy - Tổng công suất: 5,5 Kwtrong khi nấu. - Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút - Trọng lượng của maý: 1500 kg - Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350
  72. 72. 3. Làm nguội Mục đích - nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt) Phương pháp - làm nguội bề mặt Trong quá trình làm nguội có bổ sung - chất màu - acid - tinh dầu - và kẹo đầu đuôi
  73. 73. 4. Lăn Mục đích - đưa khối kẹo về dạng nhất định Yêu cầu - nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C
  74. 74. 5. Vuốt và Dập hình Mục đích - định tiết diện và tốc độ phù với máy định hình - tạo hình dạng viên kẹo
  75. 75. 6. Làm nguội và bao gói Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao gói Bao gói - lựa chọn kẹo trước khi bao gói - yêu cầu vật liệu bao gói - phương pháp: thủ công và máy

×