Nông sản

1. BẢO QUẢN NÔNG SẢN
PGS.TS. Phạm Văn Hiền
E-mail: pvhien@hcmuaf.edu.vn
http//:pgo.hcmuaf.edu.vn/pvhien

2. Đề cương
Chương 1. Giới thiệu
Chương 2. Mối quan hệ giữa môi trường và nông
sản
Chương 3. Cấu tạo giải phẫu và tính chất vật lý
căn bản
Chương 4. Những biến đổi sinh lý, sinh hóa trong
quá trình bảo quản
Chương 5. Sâu bệnh hại nông sản
Chương 6. Kiểm nghiệm nông sản
Chương 7. Bảo quản nông sản

3. 1. GIỚI THIỆU
1.1. Sự thiệt hại trong quá trình bảo quản
Hai loại hao hụt nông sản phẩm
- Trọng lượng do vật lý và sinh học
- Chất lượng do hô hấp, vi sinh vật
1.2. Vai trò của bảo quản nông sản phẩm ?
- An toàn lương thực quốc gia; giống vụ mùa
- Cung cấp nguyên liệu
- Bán thành phẩm sơ chế, chất lượng, giá thành
- Bảo tồn cho nghiên cứu

4. 2. MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN– NÔNG SẢN
• Đặc điểm của môi trường bảo quản
– Vị trí địa lý
– Khí hậu (Tây Nguyên?)
• Đặc điểm nông sản phẩm
– Theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng
– Theo mục đích sử dụng
• Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông
sản

5. (1)
(2)
(3)
(1) Đại khí hậu (2) Tiểu khí hậu
(3) Vi khí hậu
Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản
Môi trường nào ảnh hưởng lớn?

6. 3. CẤU TẠO GIẢI PHẪU CỦA NÔNG SẢN -
TÍNH CHẤT VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA HẠT
3.1 @ Cấu tạo giải phẫu, đặc điểm hình thái của
các loại hạt
Hạt nông sản Chủ yếu thuộc 2 họ:
- Họ Hoà thảo (Gramineae)
- Họ Đậu (Leuguminosae)
* Võ hạt
Thành phần: cellulose và Hemicellulose.
Căn cứ đặc điểm vỏ hạt chia ra:
Loại vỏ trần: Ngô, lúa mì, đậu,…
Loại có vỏ trấu: Lúa, cao lương, đa số hạt rau
* Lớp Aloron (vỏ lụa)

7. * Nội nhũ
Nội nhũ là cơ quan dự trữ dinh dưỡng chính của
hạt.
* Phôi mầm
- Mầm phôi
- Rễ phôi
- Thân phôi
- Tử diệp

8. 3.2. Tính chất vật lý cơ bản của hạt
3.2.1 Mật độ và độ rỗng *
- Tính tan rời và tự động phân cấp
Tính tan rời phụ thuộc: Lực ma sát, độ nhẵn, kích thước
hạt, vật lẫn tạp, hàm lượng nước, điều kiện xử lý và bảo
quản.
3.2.2 Tính tự động phân cấp

9. 3.2.3. Tính dẫn nhiệt và lượng nhiệt dung
- Tính dẫn nhiệt
Hạt nông sản có tính dẫn nhiệt kém
Nhiệt độ khối hạt < môi trường, thu gọn bề mặt khối hạt
- Lượng nhiệt dung
Nhiệt lượng cần thiết để làm tăng nhiệt độ của một kg
hạt lên 1oC.
Kcal/kgoC
Phụ thuộc thành phần hóa học trong hạt
Ví dụ: Tinh bột khô 0,37 Kcal/Kg oC
Lipid 0,49 Kcal/Kg oC
Cellulose 0,32 Kcal/Kg oC
Nước 1 Kcal/Kg oC
Hạt càng nhiều nước lượng nhiệt dung càng lớn

10. 3.2.4. Tính hấp phụ và tính hút ẩm
- Tính hấp phụ
• Hạt nhiều mao quản, bề mặt hữu hiệu hấp phụ cao, Bề
mặt hữu hiệu > bề mặt của hạt 20 lần
• Tính hấp phụ của hạt phụ thuộc:
- Cấu tạo của hạt
- Độ lớn, nhỏ của bề mặt hấp phụ
Hạt nhỏ, tỷ lệ bề mặt lớn hấp phụ > hạt lớn, tỷ lệ bề
mặt nhỏ
- Nồng độ thể khí của môi trường
- Tính hoạt động của thể khí trong môi trường
- Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

11. - Tính hút ẩm
• Tính hấp phụ và tỏa giải hấp phụ hơi nước
Hạt hút ẩm là do kết cấu của hạt có nhiều lỗ mao quản
và thành phần hóa học của hạt là keo ưa nước.
Hàm lượng nước cân bằng khi tốc độ hấp phụ và giải
tỏa hấp phụ bằng nhau.

12. 3.2.5. Dung trọng và tỷ trọng
- Dung trọng
Là trọng lượng tuyệt đối của hạt chứa trong một đơn vị
dung tích nhất định. ĐVT: g/l
• Dung trọng lớn nhỏ phụ thuộc: Độ lớn của hạt, độ thuần,
hình dạng, kết cấu hạt, thành phần hóa học, ...
• Chất lượng của hạt
- Hạt nhỏ, hàm lượng thấp, bề mặt trơn nhẵn, kết
cấu chặt, tinh bột, N cao thì dung trọng lớn.
- Hạt lớn, lẫn tạp, bề mặt xù xì, kết cấu lỏng lẻo,
hàm lượng nước cao, lipid giàu thì dung trọng nhỏ.

13. - Tỷ trọng
• Tỷ số P tuyệt đối/V tuyệt đối của hạt
Tỷ trọng cho biết kết cấu tế bào xốp hay chặt.
Hạt chắc thường tỷ trọng cao.
• Hạt cây trồng Dung trọng Tỷ trọng ?
– Lúa nước 92-120 1,04-1,18
– Ngô 145-150 1,11-1,22
– Cao lương 148 1,14-1,28
– Đậu tương 145-152 1,14-1,28
– Đậu Hà lan 160 1,32-1,40
– Cải dầu 127-136 1,11-1,38

14. 4. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ SINH HOÁ XẢY
RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NÔNG SẢN
4.1. Nước
• Hạt hàm lượng nước: 11-12%, rau quả tươi: 65-95 %.
Có 3 loại nước chính:
- Nước liên kết cơ học
- Nước liên kết hoá – lý
Dạng nước hấp phụ, nước thẩm thấu, nước cấu trúc.
- Nước liên kết hoá học
Dạng nước liên kết bền khó phá vở. Vdụ: Na3CO3.3H2O
• Hàm lượng nước cao việc bảo quản khó khăn

15. 4.2. Protein và sự biến đổi của nó
• Protein lúa nước: 7-10 %, ngô 10-12 %, đậu Hà lan 22-
26%, đậu tương 36-42%, cà rốt 2%, rau quả 1%
• Thành phần protein: Albumin, prolamin, glutein, globulin.
Bảng 2: Sự thay đổi của hàm lượng nitơ trong củ khoai tây
20/10/1981 25/12/1981 5/3/1982 18/4/1982
Pro thô 9.87 9.62 9.87 9.75
Nitơ Protein 0.81 0.75 0.62 0.44
Nitơ phypro 0.77 0.79 0.96 1.12
• N tổng số không thay đổi, N protein hoà tan thay đổi nhiều
và phân giải thành acid amin.
• Nếu dùng C2H4 để bảo quản rau quả thì thúc đẩy sự tăng
hàm lượng N protein.
• Nếu dùng CO2 thì lại giảm N protein.
Quá trình bảo quản thoáng phân giải N protein mạnh hơn
bảo quản kín

16. 4.3. Glucid và sự biến đổi của nó
• Chiếm 90% P khô của hạt. Glucid có 3 dạng chính
1. Đường và tinh bột
• Tinh bột: có 2 loại chính: Amiloze và Amilo-pectic
Lúa rẫy hàm lượng amilopectid > giống cải tiến.
Củ sắn amiloze 15-20%, amilopectid 80-85%.
• Đường: chủ yếu là đường đa thứ cấp (glucoza, fructoza,
saccaroza)

17. Bảng: Sự thay đổi của tinh bột và đường trong quá trình
bảo quản khoai tây ?
Ngày
25/10/
1981
Ngày
25/12/
1981
Ngày
5/3/1
982
Ngày
10/4/
1982
Hàm lượng tinh bột 17.9% 16.20% 14.80% 13.50%
Hàm lượng đường khử 0.61% 0.77% 0.81% 0.94%
Trong quá trình bảo quản tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng
Đường tổng số giảm theo thời gian bảo quản do đường cung cấp
nguyên liệu cho quá trình hô hấp.

18. 2. Celluloza và Hemicelluloza
Thành phần chủ yếu của vách tế bào, celluloza và
hemicelluloza nằm ở vỏ quả, vỏ hạt.
Quả chứa 0,5%-2%, rau 0,2-2,8% . Vỏ quả cứng chứa
nhiều hơn đôi khi 15% trọng lượng khô.
3. Pectin
Là glucid cao phân tử chứa nhiều trong củ quả: 1-1,5%
Pectin có hai dạng:
– Dạng không hoà tan gọi là protopectin ở màng tế bào
– Dạng hoà tan ở trong dịch tế bào
Protopectin phân tán ở màng tế bào khi quả chín
protopectin bị thuỷ phân thành pectin hoà tan.
Trong quá trình bảo quản propectin bị thuỷ phân thành
đường, rượu metylic và acid pectic.

19. 4.4. Lipid và sự biến đổi của nó
• Chất béo là chất dự trữ năng lượng cao
Lúa nước 1,8-2,5%, ngô 3,5-6,5%, đậu nành 15-
25%, đậu phụng 40-57%.
• Trong quá trình bảo quản chất béo bị phân giải
tạo ra acid béo, aldehyd và ceton làm cho sản
phẩm có mùi hôi khét.
• Hiện tượng phân giải xảy ra theo hai quá trình:

20. 1. Quá trình thuỷ phân chất béo
Do enzym lipase và oxydoreductase
Lipase
Chất béo Glycerin + Acid béo tự do
Glycerin và acid béo vừa hình thành tuỳ điều kiện có thể
biến đổi theo chiều hướng khác nhau.
Glycerin Triozophosphate Glucoza
Chất béo
Acid béo Acetyl CoA
Chu trình
Acid di, tri cacboxylic
CO2 + H2O + Q

21. 2. Quá trình oxy hoá chất béo
• Nông sản giàu lipid còn xảy ra sự oxy hoá // quá
trình thủy phân chất béo.
tạo ra nhiều sản phẩm như: Aldehyd, xeton, acid
béo và rượu.
• Các sản phẩm này là nguyên nhân làm cho sản
phẩm bị hôi, khét, đắng.

22. B. Những biến đổi sinh lý xảy ra trong quá trình
bảo quản nông sản
I. Độ chín của nông sản và quá trình chín tiếp sau khi thu hoạch
1. Một số khái niệm về độ chín
- Độ chín thu hoạch
Là độ chín thực dụng có thể thu hoạch được, thường chưa
chín hoàn toàn, vật chất đã tích lũy đầy đủ.
Đối với rau quả thu hoạch ở giai đoạn chín ương
Đối với hat thu hoạch ở giai đoạn chín hoàn toàn
- Độ chín sinh lý
Là chín thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý như quả
mềm, hạt bắt đầu rởi khỏi thịt.
Hạt đã khô, quá trình tích lũy vật chất đã đạt tới mức cao nhất
- Độ chín chế biến
Thu thuộc nhu cầu chế biến
Ví dụ: Dứa, dâu làm rượu chín mềm; nếu sấy khô hoặc đóng
hộp thì chín già vừa phải còn cứng.

23. 2. Quá trình chín sau thu hoạch
Quả hạt làm giống phải có thời gian chín sau thu hoạch để
thanh thục hoàn toàn
Quá trình thủy phân tăng, tinh bột và protopectin bị thủy
phân, axit và chất chát giảm, protein tăng.
Rau quả chín sau thu hoạch càng ngọt do tinh bột biến
thành đường, saccaroza thủy phân thành glucoza,
fructaza.
3. Quá trình chín nhân tạo
- Phương pháp gia công nhiệt
- Phương pháp yếm khí
- Phương pháp dùng Oxy
Thí nghiệm: Trên cà chua, O2: 50-70% chín nhanh
hơn tự nhiên 3 lần, O2: 5-6% chín chậm đi 40-60 ngày.
4. Phương pháp dùng hóa chất kích thích
C2H4 (Etylen), C2H2 (acetylen), C3H6 (Propylen)

24. II. Trạng thái nghỉ của hạt giống và hạt nông sản
1. Khái niệm: Hạt có sức sống nhưng ở trạng thái đứng
yên không nẩy mầm
- Loại nghỉ sâu chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý
- Loại nghỉ cưỡng bức
2. Nguyên nhân nghỉ
. Phôi hạt chưa chín già
. Hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sau
. Trạng thái vở hạt: Vỏ không thấm nước, vỏ không thấm
khí, vỏ gỗ dày
. Chất cản nẩy mầm

25. III. Hiện tượng nẩy mầm của hạt, củ giống trong
thời gian bảo quản
3. Hô hấp và quá trình tự bốc nóng khi bảo quản
1. Hô hấp
- Hô hấp yếm khí: Không đủ O2 cho oxy hóa các chất dinh
dưỡng tạo năng lượng thì nông sản dựa vào các enzim và vi
sinh vật để phân ly chất dinh dưỡng tạo năng lượng sống.
Sản phẩm cuối cùng là acid pyruvic.
- Hô hấp hảo khí: Nông độ O2: 21% thể tích thì hạt hô hấp
hảo khí
Sản phẩm cuối cùng là CO2 + H2O + Q
1 g glucoza cần 0,747 l O2 và thải ra 0,7471 l CO2 + 5,04
Kcal
(1 l O2 oxy hóa hoàn toàn 1,488 g glucoza thải ra 1 l CO2 +
5,04 Kcal)
1 l O2 oxy hóa hoàn toàn được 0,347 g tripanmitin và tỏa ra
4,69 Kcal

26. 2. Quá trình tự bốc nóng
a, Nguyên nhân
Đặc tính sinh lý, sinh hóa, vật lý của hạt gây ra.
b, Điều kiện thúc đẩy quá trình bốc nóng
- Trạng thái kết cấu của kho
- Trạng thái khối hạt
- Điều kiện bảo quản
c, Các loại hiện tượng tự bốc nóng
- Tự bốc nóng từng vùng
- Tự bốc nống tầng trên
- Tự bốc nóng tầng dưới
- Tự bốc nóng thẳng đứng
- Tự bốc nóng toàn bộ

27. 5. SÂU BỆNH HẠI NÔNG SẢN TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
5.1, Các loại vi sinh vật hại
1, Vi sinh vật phụ sinh
Chiếm 90 % ở hạt, chúng di chuyển từ rễ, thân lên hạt.
Chúng là thành viên của khu hệ vi sinh vật hại rễ, củ.
Điển hình có: Pseudomonas herbicola (chiếm chủ yếu),
P. Fluorescens
Nhóm này hút những vật chất sống của ký chủ.
2, Vi sinh vật hoại sinh
Nhóm này huỷ diệt trực tiếp tế bào của nông sản phẩm.
Vi sinh vật hoại sinh chủ yếu là nấm. Một số loại gồm:
• Aspergillus penicillium, Micrococus collectotricum,
Helmintho sporium.
• Phá hoại chủ yếu ở rau, quả, củ.

28. 3, Vi sinh vật ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh
• VSV ký sinh lấy chất dinh dưỡng chủ yếu của ký chủ
• VSV bán ký sinh lấy một phần dinh dưỡng của ký chủ
• VSV cộng sinh kết hợp dinh dưỡng với ký chủ
Phần lớn các nhóm trên là nấm: Alternaria,
Helminthosporium, Pellicularia, Gibberella zeae.

29. 4. Điều kiện phát triển và tác hại của vi sinh vật
Điều kiện phát triển của vi sinh vật ?
Các nhân tố môi trường ảnh hưởng đến sự phát triển
của vi sinh vật là:
- Độ ẩm: cao thuận lợi cho vi sinh vật gây hại nông sản.
Độ ẩm > 80% nhiều loai vi sinh vật phát triển.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật gây hại
Nhiệt độ < 0o C vi sinh vật gây hại ngưng hoạt động
- Dinh dưỡng của nông sản: Nông sản có hàm lượng dinh
dưỡng cao, nhất là hạt giàu lipid và protein dễ bị vi sinh
vật xâm nhập.

30. Tác hại của vi sinh vật đối với nông sản
Đổi màu sắc của hạt và rau quả.
• Với hạt, VSV phân huỷ lớp mô bào ngoài, xâm nhập phá
huỷ phôi nhũ
• Với rau quả củ, xuất hiện vết bệnh sau đó làm thối rữa
• Với kho hạt bảo quản làm giống, VSV làm tỷ lệ nẩy mầm
của hạt giống giảm.
• Vi sinh vật xâm nhập vào nông sản phẩm, tiết ra các độc
tố làm hư hỏng nông sản phẩm.

31. Côn trùng hại nông sản
Một số loại gây hại: Có hai lớp:
- Lớp côn trùng (Insecta) và lớp nhện (Arachnoidea)
Riêng côn trùng thường có 4 bộ chính:
- Bộ cánh cứng (Coleoptera )
- Bộ cánh vẫy (Lepidoptera)
- Bộ cánh răng (Procoptera)
- Bộ mốc (Isoptera)
Lớp côn trùng: (Insecta)
- Bộ cánh cứng (Coleoptera)
+ Họ vòi voi (Cuculionidea) gồm: Mọt gạo, mọt thóc
+ Họ mọt thò đuôi (Nitinulidae): Mọt gạo thò đuôi
+ Họ mọt thóc (Ostomidae): Mọt thóc lớn, Mọt thóc Thái lan
+ Họ mọt răng cưa (Slivanidae): Mọt răng cưa
+ Họ chân giả (Tenebrionidae): Mọt khẩu đen, Mọt thóc
đỏ/thóc tạp
+ Họ mọt râu dài (Anthribidae): Mọt cà phê.

32. Biện pháp phòng
Kiểm dịch chặt chẽ, nghiêm túc nhằm hạn chế lây lan
Phòng côn trùng xâm nhập vào kho ?
Thường xuyên kiểm tra phát hiện kịp thời để xử lý
Cách ly triệt để giữa nông sản phẩm cũ và mới, tốt và xấu.
Biện pháp diệt trừ:
1, Biện pháp vật lý:
- Biện pháp cơ học: Sàng sẩy, quạt, quét dọn côn trùng.
- Biện pháp nhiệt học
2, Biện pháp hoá học:
Dùng CH3Br (Bromur methyl), CS3 (Sunfur Cacbon)
3, Biện pháp xử lý kho trước khi nhập:
- Điều kiện của kho để xử lý có hiệu quả
+ Đảm bảo kín
+ Đảm bảo các dụng cụ bảo hộ cho người trực tiếp khử trùng
kho.
+ Nắm vững tính chất của từng loại hoá chất, phương pháp,
liều lượng khi xử lý.
- Biện pháp kỹ thuật khử trùng kho: Dán kín các khe hở, chuẩn bị
các dụng cụ cứu hoả, chuẩn bị pha chế thuốc khử trùng

33. Thảo luận nhóm
• Nhóm 1: Các phương pháp bảo quản
nông sản
• Nhóm 2: Bảo quản lúa giống và lúa thịt
theo phương pháp truyền thống
• Nhóm 3: Chuột hại nông sản và biện pháp
phòng trừ

34. CHUỘT HẠI NÔNG SẢN TRONG KHO
I. Tập tính sinh hoạt
Chuột là động vật thuộc Bộ gặm nhấm (Redentia)
Vùng nhiệt đới cứ 1 người là có 3 con chuột. Con ăn 4,5kg/năm,
phá 10 kg/con/năm, phá hại hàng triệu tấn lương thực.
1, Chuột đàn (Rattus flanvipertus)
Gốc Viễn đông sống thành đàn, tập tính thích nơi khô sạch.
Đẻ 3-5 lứa/năm, 4-12 con/lứa, chuột con sau 3 tháng đã phát
dục đầy đủ và sinh sản được.
2, Chuột cống (Rattus norvegicus)
Gốc Châu á, lớn hơn chuột nhà, thích nơi ẩm thấp, thiếu
không khí, khả năng leo trèo kém. Đẻ 2-7 lứa/năm và 5-12
con/lứa
3, Chuột nhắt (Mus Muscustus urbanus)
Gốc châu á, số lượng ít hơn 2 loại trên, thân nhỏ, thích sống
vách nhà, mái nhà. Đẻ 4-5 lứa/năm, 5-9 con/lứa.

35. II. Biện pháp phòng trừ ?
• Vệ sinh sạch sẽ xung quanh kho thông thoáng
• Thiết kế cửa cần có lưới chắn
• Tích cực tìm phá hang ổ chuột
• Kiểm tra thường xuyên để có biện pháp trị kịp thời bằng
bẫy, hoá chất
• Biện pháp sinh học, rắn, mèo, “bẫy đồng ruộng”
• Hoá chất: Phosphur kẽm (Zn3P2), trộn thức ăn làm bã
độc.
• Carbonat Bary (BaCO3)

36. 6. KIỂM NGHIỆM NÔNG SẢN
Sự cần thiết phải có mạng lưới kiểm nghiệm NSP
• Kiểm nghiệm trước khi nhập vào kho
• Kiểm nghiệm định kỳ
• Kiểm trước khi xuất kho
Mục đích và ý nghĩa của kiểm nghiệm nông sản (NS) ?
- Phát hiện “Sâu bệnh đối tượng”, biến cố có thể xảy ra
- Tiết kiệm được giống nhờ bảo đảm sức nảy mầm
- Chủ động kế hoạch gieo trồng, xuất khẩu
- Bảo đảm cho tiêu dùng NSP có phẩm chất tốt
- Có giống tốt
- Lượng toán hiệu quả kinh tế

37. Phân chia các loại mẫu và phương pháp lấy mẫu
- Hạt đổ rời: 75 tấn là một đơn vị kiểm nghiệm
- Hạt đóng bao: 20 tấn là một đơn vị kiểm nghiệm.
Các loại mẫu
• Mẫu điểm
• Mẫu gốc
• Mẫu trung bình
• Mẫu kiểm nghiệm
• Mẫu lưu
Phương pháp lấy mẫu *

38. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm và phương pháp xác định
1. Độ thuần: Trọng lượng của hạt thuần/tổng trọng lượng mẫu kiểm
nghiệm
Phương pháp xác định độ thuần của hạt nông sản
+ Cảm quan: quan sát hình thái của hạt
+ Vật lí: quan sát tế bào hạt dưới kính hiển vi.
+ Hóa học: nhuộm màu mẫu hạt, dùng: H2CO3, NaOH, KOH.
2. Độ sạch: % P loại cây trồng chính chứa trong mẫu/tổng khối lượng
của mẫu đó. Phương pháp xác định: Dùng sàn, rây tạp chất rồi cân.
3. Độ ẩm: % trọng lượng nước tự do có trong hạt.
- Phương pháp sấy: Nghiền nhỏ mẫu cân trọng lượng ban đầu (P1),
sau đó sấy khô cân trọng lượng (P2).
P1 – P2
• Độ ẩm (%) = ------------ x 100
P1
- Phương pháp đo bằng máy: Dùng máy đo độ ẩm Gigrorecord hay
Feutron nhanh nhưng độ chính xác kém.

39. 4. Sức sống của hạt: Tỷ lệ % số hạt có sức sống/tổng số hạt
kiểm nghiệm
Số hạt có sức sống
Sức sống của hạt (%) = ------------------------- x 100
Tổng số hạt kiểm tra
5. Phương pháp
+ Cảm quan: Tách hạt lấy phôi quan sát dưới kính lúp. Nếu phôi
hơi ẩm, màu trắng xanh, chắc, phẳng phiu là hạt còn sống.
+ Vật lý: xử lý cho hạt nẩy mầm bằng nhiệt độ nóng, nhiệt lạnh,
nhiệt luân phiên hoặc ánh sáng, hóa chất.
+ Hóa học: Hóa chất thông dụng: acid fushin 1%, Indigo carmine
2o/oo, TTJC 1% (Triphenyl tetrajolium chlorid), bionat 5%.
• Ví dụ: hạt bóc vỏ ngâm trong Dinitrobenzol 2-3h vớt ra ngâm
trong NH4OH trong 15 phút. Sau đó vớt ra quan sát phôi.
Phôi bắt màu hồng là còn sống.

40. 6. Tỷ lệ nảy mầm: % hạt nẩy mầm cho ra cây con bình thường/tổng số
hạt kiểm tra.
7. Trọng lượng 1000 hạt
Trọng lượng thực tế của 1000 hạt cần kiểm nghiệm
8. Tỷ lệ sâu bệnh hại
Sâu mọt: đếm số con trong 1 kg hạt kiểm nghiệm.
Phương pháp dùng rây và nhặt tất cả sâu mọt
Bệnh hại:
Hạt bị bệnh
• Tỷ lệ hạt bị bệnh ( % ) = ---------------- x 100
Tổng hạt kiểm
9. Các chỉ tiêu sinh hóa
Nông sản thường chứa một số dinh dưỡng như: đạm, gluxid, lipid,
vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, hợp chất phenol, ancaloit..

41. 7. BẢO QUẢN NÔNG SẢN
Yêu cầu và chế độ bảo quản
• Yêu cầu đối với công tác bảo quản
– Đối với kho
– Đối với nông sản
• Chế độ bảo quản (qui trình)
– Chế độ vệ sinh kho tàng
– Chế độ kiểm tra theo dõi phẩm chất

42. Các phương pháp bảo quản Nông sản
• Bảo quản ở trạng thái thoáng (có oxy)
• Bảo quản ở trạng thái kín
• Bảo quản lạnh
• Bảo quản trong khi quyển điều chỉnh
• Bảo quản bằng hóa học
• Bảo quản bằng tia phóng xạ

43. Kĩ thuật bảo quản một số loại nông sản
Bảo quản các loại hạt: thóc, ngô, đậu
– Đặc điểm sinh học của hạt
– Hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo
quản
– Yêu cấu đối với kho tàng và nông sản
– Phương pháp
• Đổ đống trong kho: với lúa thấp <3m, lạc thấp<2m, đậu
đỗ <1.5m mùa nóng đống thấp hơn mùa lạnh.
• Đóng bao gai: xếp 4-8 tầng
• Bảo quản kín

44. • Bảo quản bằng túi PE. Có thể thay bằng
bao tải gai.
• Bảo quản bằng hóa chất: CH3Br,
CH3NO2, AlP
• Bảo quản thoáng trên giàn. Ví dụ: khoai
tây, bắp.

45. Trấu
sạch
20cm

46. Bảo quản rau, củ, quả
• Đặc điểm sinh học
– Hàm lượng nước cao >90%.
– Quá trình thoát hơi nước mạnh dễ héo, giảm giá trị
– Hoạt động sinh lý xảy ra mạnh
– Thành phần dinh dưỡng phong phú giàu đường,
đạm, muối khoáng, sinh tố..
– Tổ chức tế bào lỏng lẻo, mềm xốp, dễ dập nát
– Quả, củ chín vỏ mỏng, mềm dễ tổn thương, dập.

47. Hiện tượng hư hỏng trong bảo quản
• Gồm 2 hiện tượng chính:
– Những biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau
quả gây ra
– Những biến đổi do vi sinh vật gây hại xâm
nhập vào gây thối rữa.
+ Với củ: vi khuẩn, nấm men.
+ Với rau quả: vi khuẩn mốc là chính.

48. Phương pháp
• Bảo quản thông thoáng tự nhiên: thường áp dụng ở
các gia đình, thời gian bảo quản khoảng 3-4 tháng,
tùy loại nông sản. Bảo quản đổ đống, (quả, củ) đóng
sọt (rau), trên giàn che( khoai tây, hành tỏi)
• Bảo quản kín: trong hầm đất nơi mạch nước ngầm
thấp, ít mưa, đào chìm hoàn toàn oặc nửa chìm phun
thuốc sát trùng, đẻ khô ráo rồi mới xếp nông sản vào.
Diện tích tùy yêu cầu của số lượngthường h<1m. Yêu
cầu ẩm 75-80%, nhiệt độ 150C trong hầm.
• Bảo quản lạnh: không quá 24 h sau khi thu hoạch phải
cho vào bảo quản lạnh, chống thoát hơi nước, khắc
phục tính trạng lạnh đông bằng cách tạo những tinh
thể nhỏ như tuyết.
• Bảo quản trong vật liệu xốp: cát được làm sạch, khô

49. • Bảo quản hóa chất
+ Sunfit hóa rau quả bằng SO2 hoặc
H2SO3, chúng là những chất khử mạnh,
có tác dụng diệt trùng. Tác dụng của
chúng như sau: