1. I. TỔNG QUAN VỀ ENZYME PECTINASE
- Một nhóm enzyme thủy phân pectin
- Tìm thấy đầu tiên trên cà rốt (1840)
1. Định nghĩa 2. Đặc điểm cấu tạo:
- Pectin là cơ chất của enzym pectinase
- Chủ yếu là một mạch chính gồm gốc
acid –α–D–1,4 galacturonic liên kết
với nhau bằng liên kết 1,4–O glucozic
3. 3
3.1 Cơ chế tác dụng
b. Protopectinase
Protopectinase hòa tan
protopectin, tạo thành
các pectin hòa tan có
mức độ polymer cao.
a. Pectinesterase (PE)
c. Enzym thủy phân liên kết
glycoside (Hydrolase)
d. Enzym cắt (Lyase):
4. 4. Nguồn cung cấp
Thực vật Vi sinh vật
Pectinesterase:
Polygalacturonase:
Nguồn giàu enzyme
5. Lợi ích
• Chiết rút được chất màu, tannin, chất hòa tan
• Làm trong và lọc dịch quả
5. II. TÁCH VÀ LÀM SẠCH
Tạo chế phẩm
Tách enzyme thô
khỏi tế bào
Cô đặc
Enzyme ngoại bào: ly
tâm/lọc để thu dịch
enzyme. Enzyme nội
bào phải phá vỡ tế bào
bằng các dung dịch đệm
ly tâm để thu dung dịch
enzyme rồi lọc sạch.
Thu kết tủa bằng ly tâm
sau đó bổ sung các chất ổn
định rồi đem sấy chân
không.
- Kết tủa ethanol
enzyme rất nhạy
cảm bởi nhiệt độ nên
tiến hành ở 2-5°C
trong thời gian 2h.
1. Các công đoạn tách và tinh sạch enzyme kỹ thuật
6. 6
II. TÁCH VÀ LÀM SẠCH
Canh trường nấm mốc
(nuôi theo phương pháp
bề mặt)
Enzyme nội bào
Xác định hoạt
tính enzyne
Enzyme ngoại bào
Phá vỡ tế bào
Ly tâm
Lọc
Cô đặc
Kết tủa bằng
ethanol
Ly tâm Xác định hoạt
tính enzyme
Sấy
Bảo quản
Bã Xác định hoạt
tính enzyme
7. 2. Thu chế phẩm từ nấm mốc Asp. niger
34°𝐶
34h
55%
Độ ẩm
Nhiệt độ ở môi
trường độ ẩm 50%
Thời gian trong môi trường độ ẩm
50%, t= 30°𝐶
Môi trường thích hợp
8. 2.1 Xác định hoạt tính enzyme
a.Phương pháp nhớt kế
b. Phương pháp đồng chung
(Cu - pectat)
c. Phương pháp so màu
9. III. ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE
1. Tổng quan về enzyme pectinase
• Tăng khả năng dòng hóa nước
quả và thịt quả, làm tăng khả
năng trích ly nước quả
• Tăng hiệu suất trích ly của bán
sản phẩm
• Để ngăn cản quá trình oxy hóa
và làm cản trở sự phát triển của
vi sinh vật hiếu khí
• Chống lại đường trong sản xuất
siro thành phẩm
10. 2. Ứng dụng trong sản xuất nước quả
GĐ 1: “Mất ổn định” giảm độ nhớt của
nước quả
Quá trình làm trong dịch quả
GĐ 2: “Kết lắng” bắt đầu từ trạng thái
“phá vỡ” và kết thúc khi kết tủa hoàn toàn.
GĐ 3: Kiểm nghiệm hiệu quả bằng xác
định bằng sự vắng mặt các pectin kết tủa
bởi ion canxi.
11. Quy trình sản xuất
11
3. Ứng dụng trong sản xuất một số loại
nước quả
Nho đỏ
Bổ sung
0,03%
trong quá
trình lên
men sau
thêm
0,03% vào
dịch
Nho trắng
Bổ sung
0,01%
enzyme
pectinase
sau khi làm
nguội
12. 3.1 Sản xuất nước uống từ quả nho
Tăng hiệu suất thu nhận dịch nho đỏ từ 66-82,2%.
Chu trình làm trong nước nho giảm từ 2-4 tháng xuống còn 6,5 - 8h.
STT Nước nho
Chất Hiệu Độ Đường Chất Cặn Điểm
khô suất acid (%) chát (%) Cảm
(%) (%) (%) (%) Quan
1
Mẫu đối
chứng
17,5 65,0 0,54 15,1 0,125 3,0 4,2
2
Mẫu xử lý
bằng chế
phẩm
pectinase
19,0 70,1 0,68 16,85 0,135 Có 4,5
Bảng 3.1. Hiệu quả xử lý nước quả và bằng chế phẩm Pectinase (Sang, 2018)
13. 3.2 Sản xuất nước quả thanh trùng uống trực tiếp từ quả táo và quả vải
STT Loại nước quả
Hiệu suất
(%)
Chất khô
(%)
Độ acid
(%)
Đường
(%)
Pectin
(%)
Chất chát
(%)
Điểm cảm
quan
1
Nước quả từ táo
A - Không cho
chế phẩm enzyme
B - Có chế phẩm
enzyme
71,2 10,2 0,53 6,7 0,33 0,04 4,5
78,8 11,5 0,62 8,0 0,15 0,02 4,8
2
Nước quả vải
A – Không cho
chế phẩm enzyme
B - Có cho chế
phẩm
enzyme
49,2 8,5 0,91 5,62 0,26 0,09 3,8
72,4 10,2 1,16 7,4 0,12 0,16 4,3
Bảng 3.2: Hiệu quả việc xử lý nước nho bằng enzyme
14. 3.3 Trong sản xuất nước mơ đóng chai
STT Chỉ tiêu Hàm lượng tối ưu
1 Nồng độ enzyme (%) 0,2
2 Hiệu suất thu hồi
(%)
52,09a
3 Thời gian xử lý enzyme (phút) 120
4 Nhiệt độ xử lý enzyme (0C) 50
5 pH xử lý enzyme 4,5
Bảng khảo sát tối ưu sau khi bổ sung enzyme pectinase
