Salad từ vi khuẩn lactic

1. BỐ CỤC
I
• MỞ ĐẦU
II
• VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
III
• KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
IV
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

2. I. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
- Trong công nghệ thực phẩm, vi khuẩn
lactic được ứng dụng rất rộng rãi.
- Vi khuẩn lactic là vi khuẩn an toàn và
có lợi đối với thực phẩm.
- Các chủng vi khuẩn lactic có tiềm năng
probiotic là những vi sinh vật được sử
dụng làm thức ăn bổ sung có tác dụng
hữu ích lên vật chủ bằng cách ổn định hệ
vi sinh vật đường ruột.

3. I. MỞ ĐẦU
- Nước ta nhờ có điều kiện thời tiết thuận
lợi nên trồng rau xanh được quanh năm,
chủng loại rau cũng rất phong phú. Tuy
nhiên các sản phẩm lại chưa được đa dạng.
- Chính vì vậy nghiên cứu để sản xuất ra
salad cà chua có sử dụng vi khuẩn lactic có
tiềm năng probiotic mang ý nghĩa thực tiễn
cao.
 Xuất phát từ nhu cầu trên chúng tôi tiến
hành nghiên cứu đề tài: “ Tuyển chọn vi
khuẩn lactic có tiềm năng probiotic, bước
đầu ứng dụng nghiên cứu trong sản sản
xuất salad cà chua”.

4. 1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích 1.2.2. Yêu cầu
- Tuyển chọn các chủng vi khuẩn
lactic có tiềm năng probiotic như
khả năng chịu acid, chịu muối
mật, khả năng kháng vi sinh vật từ
bộ sưu tập giống được cung cấp từ
Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ
sinh học thực phẩm, khoa Công
nghệ thực phẩm.
- Đưa ra quy trình sản xuất salad
cà chua có bổ sung vi khuẩn
probiotic
- Hoạt hóa chủng vi khuẩn lactic
- Tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic
có tiềm năng probiotic
- Đưa ra quy trình sản xuất salad cà
chua có bổ sung vi khuẩn probiotic
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản
phẩm và số lượng vi khuẩn probiotic
trong salad cà chua
I. MỞ ĐẦU

5. II. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
- 70 chủng vi khuẩn latic được cung cấp từ Bộ môn Hóa sinh – Công
nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm.
Trong đó có:
- 49 chủng được phân lập từ cà muối ( kí hiệu từ C1.38 đến
C3.19)
- 3 chủng được phân lập từ mẻ ( kí hiệu : M1.1, M1.3, M1.22)
- 6 chủng được phân lập từ nem chua (kí hiệu : N1.22,
N1.17. N1.25, N1.23, N1.21, N1.13)
- 3 chủng được phân lập từ dưa chua ( kí hiệu : T6.2, T25.1,
T1.1)
- Chủng vi sinh vật kiểm định như: Lb. plantarum JCM 1149,
Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli, Bacillus cereus được cung
cấp từ Viện công nghệ sinh học – Viện khoa học Việt Nam.

6. II. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Hoạt hóa chủng vi khuẩn lactic
- Tuyển chọn chủng vi khuẩn latic có tiềm năng probiotic
- Đưa ra quy trình sản xuất salad cà chua bổ sung vi khuẩn
probiotic
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và số lượng vi khuẩn
probiotic trong salad cà chua

7. II. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Phương pháp
nghiên cứu
Hoạt hóa chủng vi khuẩn
lactic và giữ giống
Tuyển chọn chủng vi khuẩn
lactic có tiềm năng probiotic
Khả năng chịu
acid
Khả năng chịu
muối mật
Khả năng
kháng vi sinh
vật
Bước đầu ứng dụng nghiên
cứu vào sản xuất salad cà
chua có bổ sung vi khuẩn
probiotic
Đánh giá chất lượng sản
phẩm và số lượng vi khuẩn
probiotic trong salad cà chua
Phương pháp xử lý số liệu
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

8. 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1. Hoạt hóa chủng vi khuẩn lactic và giữ giống
- Sau khi tiếp nhận các chủng vi khuẩn latic đã thuần, tiến hành hoạt hóa trên
môi trường MRS lỏng (không bổ sung agar). Mỗi chủng sẽ được hoạt hóa tại
mỗi ống nghiệm khác nhau. Sau đó nuôi cấy trong tủ ấm 300C trong khoảng
thời gian 48h.
- Chủng sẽ được giữ giống trong ống thạch nghiêng trước khi tiến hành các khảo
sát khác. Các ống giống được bảo quản ở nhiệt độ 4oC cấy chuyền định kì 3
tuần/lần để đảm bảo các hoạt tính sinh học của chủng.
2.3.2. Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có tiềm năng probiotic
2.3.2.1. Khả năng chịu acid ( theo phương pháp của Lê Thị Quyên)
- Tất cả các chủng vi khuẩn lactic đã được hoạt hóa đều được tuyển chọn khả
năng chịu acid ở nồng độ pH 1; 2; 3; 4 (điều chỉnh môi trường pH lỏng bằng
HCl 5%).
- Bổ sung 1ml dịch MRS nuôi cấy vi khuẩn lactic đã chuẩn bị vào môi trường
MRS lỏng đã điều chỉnh pH (9ml/ống nghiệm). Nuôi ở nhiệt độ 300C trong 3
giờ sau đó đo quang ở bước sóng 620nm và thu nhận kết quả.

9. 2.3.2.2. Khả năng chịu muối mật (theo phương pháp của Nguyễn Thị Diễm Hương
và cộng sự).
- Tất cả các chủng vi khuẩn lactic có khả năng chịu acid sẽ được chúng tôi đưa
vào tuyển chọn khả năng chịu muối mật.
- Bổ sung 1ml dịch MRS nuôi cấy vi khuẩn lactic đã chuẩn bị vào môi trường
MRS lỏng được bổ sung muối mất ở nồng độ 3% (9ml/ống nghiệm). Nuôi ở
nhệt độ 300C sau 4h đo quang ở bước sóng 620nm để khảo sát khả năng sống
sót của các chủng vi khuẩn lactic khi bị tác nhân muối mật ức chế sinh trưởng
và thu nhận kết quả.
2.3.2.3. Khả năng kháng vi sinh vật ( được xác định bằng phương pháp khuếch tán
lỗ thạch)
- Tất cả các chủng vi khuẩn lactic vừa có khả năng chịu acid vừa có khả năng
chịu muối mật được tiến hành tuyển chọn khả năng kháng vi sinh vật.
- Các chủng vi sinh vật kiểm định được nuôi ở 300C/18 - 20h trong môi trường
phù hợp (Lactobacillus plantarum CJM 1149 nuôi trong môi trường MRS lỏng,
Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, E.Coli, Salmonella nuôi trong môi
trường LB lỏng).
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

10. 2.3.3. Bước đầu ứng dụng nghiên cứu vào sản xuất salad cà chua có bổ
sung vi khuẩn probiotic
Quy trình công nghệ dự kiến cho sản phẩm salad cà chua có bổ sung vi khuẩn
probiotic như hình 2.1.
II. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

11. II. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.3.4. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và số lượng vi khuẩn
probiotic trong salad cà chua
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm thực phẩm theo phương
pháp mô tả sản phẩm.
- Số lượng vi khuẩn probiotic trong sản phẩm salad cà chua
Salad cà chua được bổ sung 45x107 cfu/ml, sau đó đem bảo quản lạnh
40C. Trong thời gian bảo quản, cứ sau 3 ngày lại hút 0.1ml dịch salad cà
chua chứa vi khuẩn mang đi trải đĩa đếm số vi khuẩn sống sót thông qua
số khuẩn lạc.
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phần mềm Excel để tính các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn.
So sánh thống kê bằng phương pháp ANOVA trong phần mềm excel.

12. III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
- Hoạt hóa các chủng vi khuẩn lactic từ bộ sưu tập giống được cung
cấp từ phòng thí nghiệm
- Tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic có tiềm năng probiotic
+ Tuyển chọn các chủng có khả năng chịu acid
+ Tuyển chọn các chủng có khả năng chịu muối mật
+ Tuyển chọn các chủng có khả năng kháng vi sinh vật
- Quy trình sản xuất salad cà chua có bổ sung probiotic
- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và số lượng vi khuẩn
probiotic trong salad cà chua

13. 3.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SALAD CÀ CHUA CÓ BỔ SUNG
PROBIOTIC
3.3.1. Xây dựng đường cong sinh trưởng của vi khuẩn probiotic trong
môi trường MRS lỏng
Hình 3.2. Đường cong sinh trưởng của vi khuẩn lactic có hoạt tính probiotic đã
được tuyển chọn trong môi trường MRS lỏng

14. 3.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất salad cà chua bổ sung probiotic
Hình 3.3. Quy trình công nghệ sản xuất salad cà chua bổ sung vi
khuẩn lactic có hoạt tính probiotic

15. Chất lượng cảm quan của sản phẩm salad cà chua bổ sung probiotic sau 12
ngày bảo quản:
- Màu sắc: sản phẩm có màu sắc đặc trưng của các loại rau quả, cà chua có màu
đỏ tươi, cà rốt có màu đỏ cam, su hào và đu đủ màu tái lại, ớt tỏi gừng có màu
sáng hơn.
- Mùi vị: sản phẩm có mùi thơm nhẹ dễ chịu, vị chua ngọt và có vị cay của ớt tỏi
gừng, độ mặn hài hòa.
- Cấu trúc: sản phẩm giòn, chắc và không bị mềm nhũn.
Hình 3.4. Salad cà chua bổ sung vi khuẩn lactic có hoạt tính probiotic
3.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM VÀ SỐ LƯỢNG VI
KHUẨN LACTIC TRONG SALAD CÀ CHUA

16.  Số lượng vi khuẩn lactic theo thời gian bảo quản salad cà chua
Bảng 3.6. Số lượng vi khuẩn lactic theo thời gian
Thời gian (ngày) CFU/ml
0 45.107
3 52.107
6 63.107
9 48.107
12 37.107
So sánh với kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chúng tôi đã chọn được thời
gian bảo quản tối ưu cho sản phẩm này là 9 ngày.
3.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM VÀ SỐ LƯỢNG
VI KHUẨN LACTIC TRONG SALAD CÀ CHUA

17. 4.2. KIẾN NGHỊ
- Tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về 9 chủng có tiềm năng probiotic
như khả năng sinh acid và khả năng bám dính
- Nghiên cứu trên một số sản phẩm khác như: nước cam probiotic,
cà rốt probiotic...
- Nghiên cứu sâu hơn về các sản phẩm lên men có bổ sung
probiotic

18. XIN CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC
BẠN ĐÃ LẮNG NGHE