Nghiên cứu trích ly và định lượng charantin từ khổ qua rừng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CNSH – TP - MT
---------------------------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU TRÍCH LY VÀ ĐỊNH LƯỢNG
CHARANTIN TỪ KHỔ QUA RỪNG
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD:Th.S Bùi Đức Chí Thiện
SVTH: Nguyễn Phương Thảo
MSSV: 1211110150
LỚP: 12DTP01
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 06 năm 2016

LỜI CẢM ƠN
Thành công là thứ mà tất cả chúng ta đều muốn có. Nhưng nó không đến dễ dàng và
chỉ trong một sớm một chiều. Nó đòi hỏi phải làm việc chăm chỉ, thời gian và sự kiên
trì. Không chỉ thế, để đạt được sự thành công không chỉ nhờ vào nỗ lực của riêng bản
thân mình. Mà còn có cả những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay
gián tiếp của những người khác. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng
đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của thầy cô,
gia đình và bạn bè. Em xin cám ơn trường đại học Công nghệ Tp.HCM, quý thầy cô
ngành Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã giảng dạy và trang bị kiến
thức cho em suốt 4 năm đại học.Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS.
Bùi Đức Chí Thiện, người thầy đáng kính đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, tận tình
quan tâm và giúp đỡ em rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Em
cũng xin cảm ơn các thầy cô trong phòng thí nghiệm đã quan tâm giúp đỡ em hoàn
thành đồ án tốt nghiệp này. Em xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè đã luôn nhiệt tình giúp
đỡ, động viên em từ
trước đến nay.
Một lần nữa, em xin chân thành cám ơn.
TPHCM, ngày 7 tháng 8 năm 2016
Nguyễn Phương Thảo

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Bùi Đức Chí Thiện

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................
...............................................................................................................

MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài: ..................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu ................................................................................ 1
3. Đối tượng và khách thể nghiên cứu ......................................................... 1
4. Giả thuyết nghiên cứu .............................................................................. 2
5. Nhiệm vụ nghiên cứu................................................................................ 2
6. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 2
7. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................. 3
CHƯƠNG I : .................................................................................................... 4
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ................................................................ 4
1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề.................................................................... 4
1.1.1 Công trình nghiên cứu trong nước:............................................... 4
1.1.2 Công trình nghiên cứu nước ngoài:............................................... 6
1.2 Đặc điểm cơ bản của đối tượng và khách thể nghiên cứu................... 7
1.2.1 Đối tượng nghiên cứu:.................................................................... 7
a. Giới thiệu chung...................................................................... 7
b. Phân loại khoa học .................................................................. 8
c. Nguồn gốc và phân bố............................................................. 9
e. Đặc điểm thực vật học:.......................................................... 10
f. Tính chất sinh vật học:.......................................................... 11
g. Thành phần hóa học: ............................................................ 12
1.2.1.1 Công dụng của khổ qua:....................................................... 13
1.2.1.2 Các mặt có hại ....................................................................... 14

1.2.2 Khách thể nghiên cứu:.................................................................. 15
1.3 Cơ sở lý thuyết của các phương pháp................................................ 17
1.3.1 Phương pháp trích ly.................................................................... 17
1.3.1.1 Phạm vi sử dụng.................................................................... 18
Trong công nghệ thực phẩm nhằm các mục đích sau:...................... 18
1.3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trích ly ........................ 18
a. Loại dung môi :........................................................................ 18
b. Nồng độ dung môi chiết xuất................................................... 19
c. Kích thước vật liệu................................................................... 19
d. Nhiệt độ trích ly ....................................................................... 19
e. Tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi dùng trong trích ly........ 20
f. Thời gian trích ly ..................................................................... 20
1.3.4 Phương pháp sắc ký lỏng cao áp ( HPLC)................................... 21
1.3.4.1 Định nghĩa ............................................................................. 21
1.3.4.2 Hệ thống HPLC..................................................................... 22
1.3.4.3 Phân loại Dựa vào sự khác nhau về cơ chế tách chiết sử
dụng trong HPLC, người ta chia HPLC thành 4 loại:...................... 22
1.3.4.4 Chuẩn bị mẫu đo................................................................... 23
1.3.4.5 Nguyên tắc hoạt động: .......................................................... 23
CHƯƠNG II ................................................................................................... 25
PHƯƠNG PHÁP VÀ NGUYÊN LIỆU......................................................... 25
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:..................................................... 25
2.3 Phương pháp nghiên cứu: .................................................................. 27
2.4 Các thí nghiệm khảo sát ..................................................................... 27
KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN....................................................................... 48

PHỤ LỤC....................................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................. 53

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Khổ qua rừng ................................................................................................7
Hình 2: Hoa mướp đắng..............................................................................................9
Hình 3: Quả mướp đắng..............................................................................................10
Hình 4: giây mướp đắng ............................................................................................10
Hình 5: Quả mướp đắng..............................................................................................11
Hình 6: β-Sitosterol-3-O-β-glycoside........................................................................11
Hình 7: 3-O-β-D-Glucosylstigmasta-5,25(27)-diene................................................11
Hình 13: Máy HPLC ..................................................................................................24

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: thành phần hóa học trên 100g một trái mướp đắng.....................................12
Bảng 2: Kết quả màu dịch chiết thay đổi theo thời gian ............................................33
Bảng 3: Sự biến đổi màu sắc dịch trích ở những loại dung môi khác nhau ..............36
Bảng 4: Kết quả màu dịch trích .................................................................................39
Bảng 5: Màu sắc của dịch trích biến đổi theo từng tỉ lệ.............................................42
Bảng 6: Màu của dung dịch thay đổi theo nhiệt độ ...................................................45

Khóa luận tốt nghiệp Nguyễn Phương Thảo 1211110150
1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài:
Ngày nay với sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã có rất nhiều loại thuốc kháng
sinh được sản xuất để điều trị bệnh tiểu đường như Cadirogyn, Metformin, .... song
những thuốc ấy đều có những mặt hạn chế nhất định đôi khi có ảnh hưởng không tốt
đối với bệnh nhân như làm hạ đường huyết, dị ứng thuốc, gây rối loạn tiêu hóa, tác
dụng phụ lên gan thận, giữ nước và có thể có tác động xấu đối với bệnh nhân bị bệnh
tim. Do vậy việc quay về sử dụng các sản phẩm từ thiên nhiên vừa có khả năng chữa
bệnh vừa có khả năng cung cấp chất dinh dưỡng là vấn đề được quan tâm. Trong đó
khổ qua rừng hay còn gọi là Momordica L có chứa hoạt chất Charantin có khả năng hạ
đường huyết đã được báo cáo trong động vật thực nghiệm (Grover và Yadav, 2004;
Krawinkel và Keding, 2006)1. Bên cạnh đó Charantin còn là một hợp chất từ tự nhiên
có khả năng điều trị bệnh đái tháo đường căn bệnh được quan tâm nhiều hiện nay
Trên thế giới đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trích ly charantin từ trái khổ qua
rừng song vẫn còn nhiều mặt hạn chế về dung môi còn nhiều điểm chưa thích hợp. Các
công trình nghiên cứu trước đây sử dụng các loại dung môi trích ly là chloromethane
và chlorofom là 2 loại dung môi tách chiết Charantin tốt song đây là 2 loại dung môi
độc hại không tốt đối với việc sử dụng để trích ly chất làm thuốc chữa bệnh. Do đó đề
tài của tôi nghiên cứu cải thiện nhược điểm này là sử dụng loại dung môi vừa lành tính
không độc hại đối với cở thể người và vừa có khả năng trích ly Charantin tốt hơn 2
loại dung môi cũ, những điều ấy đã thúc đẩy tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu trích ly và
định lượng charantin từ khổ qua rừng (mướp đắng)”
2. Mục đích nghiên cứu
Với mục đích nghiên cứu nhằm giúp người bệnh đái tháo đường có thể sử dụng
loại thuốc vừa có khả năng làm giảm đường huyết vừa không có tác dụng phụ,
3. Đối tượng và khách thể nghiên cứu
a. Đối tượng nghiên cứu
1
Motonobu Goto, Mitsuru Sasaki, New approach for extraction of charantin from Momordica charantia with
pressurized liquid extraction, January 2007

2
Đề tài này tôi sẽ nghiên cứu về việc trích ly hợp chất Charantin từ khổ qua rừng là
một hợp chất có khả năng làm giảm lượng đường huyết đối với người tiểu đường túyp
2.
b. Khách thể nghiên cứu
Những người bị bệnh đái tháo đường túyp 2 luôn phải ăn kiêng các loại thức ăn
chứa nhiều tinh bột như cơm,... vì khi tinh bột vào cơ thể enzyme amylase trong cơ thể
sẽ thủy phân tinh bột tạo thành đường glucose hấp thụ vào máu và điều này là không
tốt đối với người bị tiểu đường. Việc nghiên cứu ra phương pháp giúp cơ thể giảm tốc
độ thủy phân tinh bột thành đường, nhằm giúp người bị bệnh đái tháo đường có thể sử
dụng được tinh bột, ăn các sản phẩm có tinh bột một cách bình thường là hết sức cần
thiết.
4. Giả thuyết nghiên cứu
Việc nghiên cứu này sẽ có thể giúp cho việc trích ly Charantin từ khổ qua rừng trở
nên dễ dàng hơn . Ngoài ra còn có thể tạo điều kiện có lợi cho việc điều chế và tinh
sạch charantin để chế tạo thành loại thuốc hạ đường huyết dành cho người tiểu đường
từ thiên nhiên thay thế cho isullin.
5. Nhiệm vụ nghiên cứu
Nhằm nghiên cứu trích ly Charantin từ khổ qua rừng với dung môi lành tính không
gây độc hại đối với sức khỏe con người và việc trích ly cho năng suất cao hơn với
nhiệt độ và thời gian phù hợp để dung môi đạt được hiệu suất trích ly tốt nhất.
Sử dụng loại dung môi lành tính hơn chloromethane và chlorofom đó là ethanol
được đề xuất2. Sử dụng Ethanol là cách trích ly hiệu quả các hợp chất. Việc sử dụng
dung môi ethanol để trích ly bị ảnh hưởng nhiều bởi các yếu tố xung quanh như nhiệt
độ, thời gian, tỉ lệ dung môi trích ly... Để có sự trích ly hợp chất Charantin tốt nhất cần
phải làm các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng nêu trên. Bước trích ly này là
quan trọng và có ảnh hưởng đến việc tinh sạch charantin sau này.
6. Phương pháp nghiên cứu
Ở đây tôi sử dụng các phương pháp:
– Phương pháp nghiên cứu và tổng hợp tài liệu
– Phương pháp quan sát
2
Motonobu Goto, Mitsuru Sasaki, New approach for extraction of charantin from Momordica charantia with
pressurized liquid extraction, January 2007

3
– Phương pháp trích ly
– Phương pháp sắc ký lỏng cao áp ( HPLC) ( để định lượng)
– Phương pháp tổng kết kinh nghiệm ( đối với phần định tính charantin và dử
dụng loại dung môi trích ly)
7. Phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là khổ qua rừng loại trái còn tươi. Khảo sát các ảnh hưởng
tới việc trích ly về dung môi , thời gian, nhiệt độ và tỷ lệ dung môi xác định để trích ly
được charantin tốt nhất.

4
CHƯƠNG I :
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề
1.1.1 Công trình nghiên cứu trong nước:
Đã có nhiều nghiên cứu sử dụng khổ qua để làm giảm hàm lượng đường trong máu
trên động vật và một số ở người. Theo đó biểu hiện lượng đường máu giảm được ghi
nhận sau khi uống 30 phút, đạt cực đại sau 4 giờ và kéo dài 12h. Một thí nghiệm tiêm
dịch chiết mướp đắng trên các bệnh nhân đái đường Type 1 (injections of bitter melon
extract). Kết quả cho thấy sau tiêm 30-60 phút hàm lượng đường glucose trong máu
giảm 21,5%, 4-12 giờ giảm 28% so với hàm lượng đường cơ sở trong máu (Baldwa,
V, 1977)
Một thử nghiệm ở những người đái đường type 2 trong 3 tuần với hai chế độ điều
trị như sau: Trường hợp 1: Dùng 100g khổ qua thái nhỏ, đung sôi trong 200 ml nước
và lấy cạn đến 100ml. Mỗi ngày uống một lần. Trường hợp 2: 5g bột trái cây sấy khô
uống 3 lần/ngày. Sau 21 ngày kết quả cho thấy trường hợp dùng bột trái, hàm lượng
đường giảm 25%, còn nhóm uống dịch chiết hàm lượng đường giam đến 54% và nồng
độ HbA1c ( phức hợp hemoglubin với đường glucose hay glycosylated hemoglobin)
giảm từ 8,37 xuống đến 6,95. Đây là những kết quả đầy hứa hẹn đối với những bệnh
nhân đái đường. (Srivastava,Y ., và cs, 1993)
Nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy dịch chiết khổ qua gây ức chế sự xâm nhập
tế bào của virus HIV, giảm sự lây nhiễm của tế bào lympho T với virus này. Đồng thời
dịch chiết mướp đắng cũng gây ức chế sự phát triển của một số chủng loại virus khác,
(Wang, Y., và cs, 1999; Baby Josephvà D Jini , 2004)
Khổ qua có chứa một loạt hóa chất hoạt tính sinh học bao gồm triterpenes, protein,
và steroid. Trong đó một số hoạt chất đã được kiễm chứng lâm sàng có khả năng ức
chế các menguanylate cyclase mà được cho là có liên quan đến nguyên nhân gây ra
bệnh vẩy nến và cũng cần thiết cho sự phát triển của bệnh bạch cầu và ung thư tế bào.
Ngoài ra, một loại protein được tìm thấy trong mướp đắng, cũng đã được kiễm chứng
lâm sàng có hoạt tính chống u lympho Hodgkin ở động vật.

5
Các protein khác trong khổ qua như alpha và beta-momorcharin và cucurbitacin B
được thử nghiệm và đều cho thấy có khả năng chống khối u . Các protein của khổ qua
đã được chiết xuất và đặt tên là "MAP-30”, sản phẩm đã được cấp bằng sáng chế.
MAP-30 có thể ức chế sự phát triển khối u tuyến tiền liệt. Hai trong số các protein
alpha-và beta-momorcharin có khả năng ức chế virus HIV. Nghiên cứu trong ống
nghiệm với tế bào nhiễm HIV được điều trị bằng alpha và beta-momorcharin cho thấy
kháng nguyên của virus bị bất hoạt hoàn toàn, trong khi các tế bào khỏe mạnh không
bị ảnh hưởng từ đó các nhà nghiên cứu đưa ra kết luận là sản phẩm MAP-30 hữu ích
cho việc điều trị khối u và nhiễm HIV.... (Fan, J., và cs, 2009; Jiratchariyakul, W., và
cs, 2001)
Tác giả Phạm Văn Thanh cùng cộng sự của viện Dược liệu đã thống kê và khảo sát
sơ bộ các nhóm hoạt chất chính của cây khổ qua. Tuy nhiên, các tác giả này chưa cô
lập được các hợp chất có hoạt tính dưới dạng chất tinh khiết cũng như chưa xác định
được cấu trúc của các hợp chất này, mà chỉ định lượng theo chất G6, một aglycon của
nhóm glycoside. Các tác giả Nguyễn Minh Đức và Trần Thị Vy Cầm đã chiết tách và
phân lập được 4 hợp chất Mc1, Mc2, Mc3, Mc4, từ cao MeOH của hạt mướp đắng.
Trong đó Mc1 được xác định là Momordicoside A (1) và Mc2 đã được sơ bộ dự kiến
cấu trúc. Các tác giả Nguyễn Ngọc Hạnh, Phùng Văn Trung ở Viện công nghệ hóa học
và Võ Hồng Thái – trường đại học Cần Thơ đã cô lập và nhận danh được hai chất từ
hạt: Momordicoside A (1) và Momordicoside B (2) và bốn hợp chất từ trái:
Momordicoside K (10), Momordicoside L (11), 3-O-glucopyranosylstigmasta-
5,25(27)-diene và 23-O-β-D-allopyranosyl 5β,19-epoxycucurbita-6,24-diene-
3β,22,23ξ-triol 3-O-β-D-allopyranoside.
Theo tạp chí Dược liệu, tập 6, số 2 + 3/2001, nhóm tác giả Phạm Văn Thanh, Phạm
Kim Mãn, ðoàn Thị Nhu, Nguyễn Thượng Dong, Vũ Kim Thu, Nguyễn Kim Phượng,
Lê Minh Phương đã Nghiên cứu thành phần hóa học cây khổ qua. Nhóm này chứng
minh tác dụng hạ ñường huyết của cây khổ qua trên thỏ gây gây đái tháo ñường là do
sự hiện diện của các glucosid có trong trái khổ qua.
Một số kết quả nghiên cứu bước đầu về mặt thực vật của cây khổ qua trồng ở Việt
Nam của nhóm tác giả Phạm Văn Thanh, Nguyễn Tập.

6
1.1.2 Công trình nghiên cứu nước ngoài:
Trên thế giới có nhiều cuộc nghiên cứu trích ly charantin từ khổ qua bằng nhiều
loại dung môi khác nhau như: chloromethane , chlorofom ,ceton và ethanol.
Charantin được Lotlikar và Rao trích ly lần đầu tiên vào năm 1962 với hàm lượng
khoảng 0,01%. Đến năm 1965, Sucrow đã xác định đây là một hỗn hợp của hai steroid
glycoside có tỉ lệ khối lượng 1:1 là 3-O-[-D-glucopyranosyl]-stigmasta-5,25(27)-diene
và -sitosterol-3-O--D-glucoside. Với trọng lượng phân tử 9,7kDa và khối lượng phân
tử là 578,494. Charantin trong được xem là thành phần chính trong khổ qua có khả
năng ổn định đường huyết.
Nghiên cứu trích ly charantin từ khổ qua sử dụng ethanol với nguyên liệu khô xem
xét 2 yếu tố: Nhiệt độ (50 -150oC) Các điều kiện khai thác tối ưu được tìm thấy có
nồng độ cồn ethanol 50% và nhiệt độ trích ly 150 ° C. Theo các điều kiện tối ưu, giá trị
năng suất glycoside steroid thực nghiệm là 10,23 mg / 50 g khổ qua, khá gần với giá
trị dự đoán (12.03mg.50 g khô mướp đắng). 3
Nghiên cứu trích ly charantin từ khổ qua trái khô: Trộn bột nghiền từ trái khô với
Pet.ether (bp. "-80'C 60) và hồi lưu (6) giờ và sau đó được lọc. Các bã được trộn lăp
lại một lần nữa với Petether trong (6) giờ và lọc. Các bã được trộn với 80% cồn và
chiết xuất ở nhiệt độ hồi lưu bằng tháp chưng cất trong (6) giờ và sau đó được đem đi
lọc. Dịch lọc được bazo hóa với dung dịch KOH đến pHIO và giữ cho (48) giờ. Dung
dịch thu được pha loãng với nước và chiết xuất với diethyl ether. Phần diethyl ether
được rửa bằng nước, và sau đó pha loãng với axit hydrochloric pha loãng, và một lần
nữa với nước. Natri sulfat khan đã được thêm vào phần diethyl ether và giữ qua đêm.
Các ether được lọc và tập trung để có được cặn (dầu thô charantin). Dư lượng được
hòa tan trong số tiền tối thiểu của rượu và giữ trong tủ lạnh. Các tinh thể được lọc, và
các tinh thể đã được kết tinh với rượu etylic.4
Người ta đã tìm thấy khoảng hơn 200 hợp chất có trong cây khổ qua và được thống
kê sơ bộ thành các nhóm chính như sau:
– Triterpene
3
Extraction of steroidal glycoside from small-typed bitter gourd (Momordica charantia L.)
4
Phytoehemical Studies OH Momordica spp. Linn, and Extraction and Isolation of Charantin from the fruit of
M.charantia L.

7
– Sterol
– Carotenoid
Trong nhiều nghiên cứu, người ta đã chứng minh được rằng có ít nhất ba nhóm hợp
chất có tác dụng làm giảm lượng đường huyết hoặc có hoạt tính kháng đái tháo đường.
Đó là hỗn hợp của hai steroid gọi là charantin các peptide giống insulin (p-insulin) và
alkaloid. Các hợp chất này chủ yếu tập trung ở quả khổ qua.
Theo Yumiko Kimura, Toshihidro Akihisa, Motohiko Ukiya của trường đại học
Nihon Nhật Bản đã nghiên cứu Dịch chiết của trái khổ qua từ metanol và xác định dựa
trên cơ sở phương pháp phổ.
Theo nhóm nghiên cứu của trường đại học Deakin ở Australia Phân tích thành
phần hóa học của quả khổ qua cho thấy dịch chiết của quả khổ qua trong CHCl3 -
Metanol có chứa lipid, axit béo, amino axit, protein, chất khoáng.
Theo ông Hikaru Okabe và các cộng sự của ông đã Cô lập và nhận danh được một
số triterpen glycoside từ quả và hạt của cây khổ qua.
1.2 Đặc điểm cơ bản của đối tượng và khách thể nghiên cứu
1.2.1 Đối tượng nghiên cứu:
Hình 1: Khổ qua rừng
a. Giới thiệu chung
Tên gọi khác: Ổ qua rừng, mướp đắng rừng, lương qua, cẩm lệ chi
Tên tiếng Anh: wild bitter melon, wild bitter gourd, wild bitter squash.
Tên khoa học: Momordica charantia L., 1753

8
Mướp đắng tồn tại ở hai dạng quần thể: mọc hoang và được trồng trọt. Loại trồng
trọt rất phong phú về giống nhưng đều được xếp chung vào chi khổ qua Momordica
charantia L
Khổ qua rừng có vị đắng hơn, trái, lá và hoa đều nhỏ hơn so vơi khổ qua đã được
lai tạo và trồng phổ biến hiện nay. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng hàm lượng các chất
được liệu có trong khổ qua rừng cao hơn. Tuy nhiên ở Việt Nam thì cả mướp đắng
thông thường và khổ qua rừng đều được sử dụng như là món rau ăn hàng ngày đặc biệt
là quả của chúng. Chỉ một số ít người xem khổ qua rừng là một dược liệu thiên nhiên
có tác dụng rất lớn cho sức khỏe.
So với khổ qua nhà thì mướp đắng rừng rất giàu khoáng chất bao gồm kali, canxi,
kẽm, magiê, phốt pho và sắt, một lượng cao vitamin C, vitamin A, vitamin E, vitamin
B1, B2 và B3, cũng như vitamin B9 và là một nguồn chất xơ (dưa đắng "chuyên
khảo", 2008). Giá trị chữa bệnh của khổ qua rừng đã được xem là nhờ tính chống oxy
hóa cao và một phần do phenol, flavonoid, isoflavones, tecpen, anthroquinones, và
glucosinolates, tất cả các chất đó tạo nên vị đắng đặc trưng cho khổ qua (Snee,LS., va
cs, 2010; Bakare, RI., và cs, 2010 )
Có nhiều hợp chất có dược tính tìm thấy trong khổ qua như: Alkaloid, charantin,
charine, cryptoxanthin, cucurbitins, cucurbitacins, cucurbitanes, cycloartenols,
diosgenin, axit elaeostearic, axit lauric, axit linoleicid acid
linolenic,momordenol,momordicilin,momordicins,momordicinin,momordicosides,mo
mordin, multiflorenol, acid myristic, nerolidol, acid oleanolic, axit oleic, axit oxalic,
pentadecans, peptide, axit petroselinic, polypeptide, protein ribosome khử hoạt tính
protein, acid rosmarinic, rubixanthin, spinasterol, glycosides steroid, stigmasta-diol,
stigmasterol, taraxerol, trehalose, chất ức chế trypsin, uracil, vacine, v-insulin,
verbascoside, vicine, zeatin, riboside zeatin, zeaxanthin, và zeinoxanthin. Trong đó
những hoạt chất làm giảm lượng đường trong máu bao gồm hỗn hợp các saponin
steroid được biết đến như charantins, peptide insulin, và ancaloit.
b. Phân loại khoa học
– Bộ (ordor) : bầu bí ( cucurbitales)
– Họ (familia) : bầu bí ( cucurbitaceae)
– Chi ( genus) : mướp đắng (momordica)

9
– Loài ( species): momordica charantin
c. Nguồn gốc và phân bố
Các nhà phân loại thực vật học cho rằng mướp đắng có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới
châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông nam Á. Ngoài ra còn có thể từ
vùng châu Phi và châu Mỹ.
Khổ qua là loại rau rất phổ biến ở Việt Nam và nhiều nước Châu Á khác như Ấn
Độ, Philippin, Malaysia, Thái Lan, Lào, Campuchia, Trung Quốc, Úc, châu Phi, Tây
Á, Mỹ La Tinh và vùng Caribê . Loại cây này được coi là đã được thuần hoá ở châu Á
như ở Bắc Ấn Độ hoặc Nam Trung Quốc bởi vì ở những vùng giáp ranh người ta đã
tìm thấy quần thể hoang dại hay quần thể tự nhiên của mướp đắng. Sau này mướp
đắng được giới thiệu sang Tân thế giới (Nam Mỹ) thông qua việc buôn bán nô lệ và do
sự phân tán hạt khổ qua của các loài chim, sau đó phát triển rộng rãi trên khắp các lục
địa. Ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới từ Braxil đến Đông Nam nước Mỹ mướp đắng
cũng rất phát triển.
Ở Việt Nam, khổ qua được trồng khắp các tỉnh từ Bắc vào Nam, chỉ ở một số vùng
núi cao và lạnh như Sa Pa (Lào Cai), Phó Bảng (Hà Giang)…thì mới không thấy có
mướp đắng
d. Phân loại theo giống:
Hiện nay. Cây khổ qua vẫn còn tồn tại ở hai quần thể: mọc hoang và được trồng trọt.
Loại trồng trọt rất phong phú về giống nhưng đều được xếp chung vào chi mướp đắng
( Momordica charantin L) . Tuy nhiên căn cứ vào kích thước, hình dạng, màu sắc của
quả mà chia khổ qua thành hai chủng loại:
– Momordica charantin L var charantin L, trái to ( đường kính > 5cm), màu xanh
nhạt, gai tù, ít đắng.
Hinh 2 : trái khổ qua

10
– Momordica charantin L var abbreviata, trái nhỏ ( đường kính < 5cm), màu xanh
đậm, gai nhọn, vị rất đắng.
Hình 3: trái khổ qua
Loại mọc hoang dại còn được gọi là mướp đắng rừng trái rất nhỏ ( đường kính
< 3cm), dài 2-5 cm màu xanh, gai nhọn, vị rất đắng.
Hình 4: trái khổ qua
e. Đặc điểm thực vật học:
Cây khổ qua là cây dây leo, có đời sống một năm. Cây được trồng bằng hạt .
Đường kính dây 5-10mm, dây bò dài 5-7m ,thân màu xanh nhạt có góc cạnh, leo được
do có nhiều tua cuốn, ở ngọn có lông tơ.
Lá đơn nhám mọc so le, dài 5-10cm, rộng 4-8cm, phiến lá mỏng chia thành 5-7
thùy hình trứng, mép có răng cưa đều,mặt dưới lá có màu xanh nhạt hơn mặt trên lá,
gân lá nổi rõ ở mặt dưới, phiến lá có lông ngắn.
Hoa màu vàng. Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Hoa đực và hoa cái cùng gốc, có cuống
dài. Hoa đực có đài và ống rất ngắn, tràng gồm năm cánh mỏng hình bầu dục, nhụy 5
rời nhau. Hoa cái có đài và tràng hoa giống hoa đực. Tràng hoa màu vàng nhạt, đường
kính khoảng 2 cm.

11
Quả hình thoi , gốc và đầu thuôn nhọn, có u sần sùi, tùy theo giống mà quả có
chiều dài ngắn khác nhau, có vị đắng. Khi quả chín quả có vị đắng hơn và khó ăn hơn.
Quả khi chưa chín có màu xanh hoặc vàng xanh nhạt, khi chín có màu vàng hồng. Vì
thế ở Trung Quốc, mướp đắng còn có tên là hồng dương, hồng cô nương. Khi chín,
quả nứt ra dần từ đầu, tách ra làm ba phần để lộ chùm áo hạt màu đỏ bên trong. Khi
quả chín để lộ hạt ra ngoài. Hạt khi quả chín có màu đỏ, có vị ngọt có thể ăn sống
dùng trong món xà lách.
Hình 5: Hoa khổ qua Hình 6: Quả khổ qua
Hình 7: giây khổ qua Hình 8: Quả khổ qua
f. Tính chất sinh vật học:
Khổ qua rừng là cây ưa ấm thuộc họ bầu bí. Cây khổ qua có biên độ sinh thái
tương đối rộng, nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trưởng là từ 20oC tới 35oC .
Lượng mưa hàng năm 1500mm đến 2500mm, độ cao đến 1000mm. Cây chịu đựng
được nhiều đều kiện khác nhau nhưng tốt nhất là trên đất thoáng thuỷ, giàu chất hữu
cơ.

12
Cây khổ qua có thể trồng quanh năm. Cây sinh trưởng mùa mưa ra hoa 7-8 tuần
sau khi gieo trồng. Hoa thụ phấn chủ yếu nhờ côn trùng. Sau khi trái già cây sẽ tàn lụi
và kết thúc vòng đời sau 4-5 tháng tồn tại. Cần cung cấp đủ nước cho cây trong suốt
quá trình sinh trưởng và phát triển của cây, quan trọng nhất là giai đoạn ra hoa tạo quả,
giai đoạn này quyết định tất cả năng suất.
Độ ẩm đất phải từ 60-70%. Tránh trường hợp để ruộng khô hạn trong mùa khô và
ngập úng trong mùa mưa có thể làm cho cây bị vàng úa gây rụng lá và quả sớm. Mướp
đắng trồng được trên nhiều loại đất khác nhau nhưng kết cấu đất phải tơi xốp, thoáng
khí, sạch cỏ, tốt nhất là loại đất thịt pha cát và ít phèn, pH thích hợp là từ 5,5- 6,5.
g. Thành phần hóa học:
Trong thành phần của khổ qua tuyệt đại bộ phận là nước, hàm lượng dinh dưỡng
tương đối thấp. Ngoài ra khổ qua còn chứa nhiều Vitamin và chất khoáng với hàm
lượng đáng kể.
Sau đây là bảng thành phần dinh dưỡng của mướp đắng tính trên 100g vỏ
Bảng 1: thành phần hóa học trên 100g một trái khổ qua
Năng lượng 79 kJ (19kcal)
Carbohydrates 4,32 g
Đường 1,95 g
Chất xơ 2 g
Lipid 0,18 g
Protein 0,84g
Vitamin
Vitamin A equiv
beta-carotene
lutein zeaxathin
Thiamine (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin (B3)
Axit Pantothenic (B5)
Vitamin B6
Folate ( B9)
6 mg (1%)
68 mg (1%)
1323 mg
0,051 mg (4%)
0,053 mg (4%)
0,28 mg (2%)
0,193 mg (4%)
0,041 mg (3%)
51 mg (13%)

13
Vitamin C
Vitamin E
Vitamin K
Caroten,anpha
33 mg (40%)
0,14 mg (1%)
4,8 mg (5%)
185 mcg
Chất khoáng
Canxi
Sắt
Magnesium
Mangan
Photpho
Kali
Sodium
Kẽm
Natri
19 mg (1%)
0,43 mg (3%)
16 mg (5%)
0,086 mg (4%)
36 mg (5%)
319 mg (7%)
6 mg
0,77 mg (8%)
5mg
Các thành phần khác
Nước 93,95 g
1.2.1.1 Công dụng của khổ qua:
• Chống các gốc tự do - nguyên nhân gây lão hóa và phát sinh các bệnh tim mạch,
tăng huyết áp, rối loạn lipid máu, tổn thương thần kinh, viêm đường tiết niệu, tiểu
đường...
• Tăng ôxy hóa glucose, ngăn chặn sự hấp thu glucose vào tế bào. Ức chế hoạt tính
các men tổng hợp glucose.
• Có tác dụng sinh học giống insulin, giúp cơ thể tăng tiết insulin, rất tốt đối với
bệnh nhân tiểu đường dạng 2.
• Ở dạng nước sắc, quả khổ qua rừng tươi có tác dụng chữa ho, mụn trứng cá, chữa
rôm sảy ở trẻ nhỏ.
• Diệt vi khuẩn và virut, chống lại tế bào gây ung thư, hổ trợ đắc lực cho bệnh nhân
ung thư đang chữa trị bằng tia xạ.

14
1.2.1.2 Các mặt có hại
Mướp đắng chống thụ thai
Các nhà khoa học đã phát hiện ra một protein trong cây khổ qua có hoạt tính chống
sinh sản ở chuột đực. Uống cao quả khổ qua 1,7 gam/ngày làm tinh hoàn chó đực bị
thương tổn và giảm khả năng sinh tinh trùng.
Ở chuột cái, tác dụng chống khả năng thụ thai thuận nghịch. Chuột và thỏ có thai bị
xuất huyết tử cung khi uống nước khổ qua.
Hôn mê do hạ đường huyết
Tình trạng hôn mê do hạ glucose huyết là một trong những tác dụng phụ phổ biến
do ăn nhiều khổ qua.
Đây là một rối loạn bệnh lý xảy ra khi nồng độ glusoce huyết thanh giảm (mức
đường huyết giảm nghiêm trọng), gây ra tình trạng thiếu hụt năng lượng, buộc các tế
bào não phải tìm kiếm năng lượng từ nhiều nguồn khác nhau.
Để loại trừ tình trạng này, bạn cần tập thể dục thường xuyên và kiêng ăn khổ qua.
Thiếu máu tan huyết
Đây cũng là một trong những ảnh hưởng tiêu cực mà khổ qua có thể gây ra. Những
triệu chứng thường gặp của bệnh này bao gồm hôn mê, đau bụng, đau đầu và sốt do
độc tố tên là vicine gây ra.
Bệnh thiếu máu tán huyết là kết quả của việc thiếu hụt máu do các enzyme không
hoạt động được như bình thường.
Khi bạn tiêu thụ quá nhiều mướp đắng, lượng độc tố trong loại rau này sẽ tác động
đến chức năng của các enzyme, gây hại cho sức khỏe.
Tăng men gan
Khổ qua có thể độc hại cho tế bào gan ở thú vật, enzym gan tăng cao sau khi dùng
mướp đắng. Các chất trong khổ qua có khả năng thay đổi hình dáng tế bào gan.
Hạt khổ qua chứa một chất tên vicine, là một độc tố có khả năng gây ngộ độc tầm
đậu (favism), một hội chứng cấp tính gồm nhức đầu, đau thắt bụng và hôn mê.
Ngay cả khi cây khổ qua trồng ở những vùng thổ nhưỡng khác nhau thì thành phần
trong quả cũng có tỷ lệ và sự có mặt các vi chất khác nhau.

15
Do đó nếu cây trồng trên vùng đất có nhiễm kim loại nặng rất có thể trong quả khổ
qua trồng tại vùng này bị nhiễm kim loại nặng mà gây độc cho cơ thể khi chúng ta ăn
nó.
Ảnh hưởng tới sức khỏe và sự phát triển của trẻ
Không chỉ gây khó tiêu, phần ruột và hạt bên trong trái khổ qua còn chứa nhiều
thành phần độc tố gây hại cho sức khỏe của trẻ am. Chính vì vậy, bạn không nên cho
trẻ ăn những món được chế biến từ khổ qua.
Nếu muốn thay đổi khẩu vị cho bữa cơm thường ngày, cần trụng (chần) khổ qua
trong nước sôi trước khi chế biến, nấu nướng.
1.2.2 Khách thể nghiên cứu:
Charantin
Định nghĩa
Là một chất điển hình của mướp đắng loại triterpenoid trong khổ qua và là một
chất có tiềm năng với những đặc tính trị đái tháo đường. Pitiphanpone et al chứng
minh rằng charantin có thể được dùng để điều trị bệnh tiểu đường và có khả năng thay
thế điều trị bằng isulin. Nó là hỗn hợp của hai hợp chất cụ thể là glucoside sitosteryl và
glucoside stigmasteryl.
Công thức cấu tạo
Hình 9 β-Sitosterol-3-O-β-glycoside

16
β-Sitosterol-3-O-β-glycoside là một trong những phytosterol ( sterol thực vật ) với
cấu trúc hóa học tương tự như cholesterol. β-Sitosterol-3-O-β-glycoside có màu trắng,
bột sáp với một mùi đặc trưng. Thuộc họ kỵ nước và hòa tan trong rượu.
Hình 10 3-O-β-D-Glucosylstigmasta-5,25(27)-diene
3-O-β-D-Glucosylstigmasta-5,25(27)-diene là một saponin steroid (3β, 22 E ) -
stigmasta-5,22-dien-3-ol gắn liền với một β- D dư lượng -glucopyranosyl ở vị trí 3
thông qua một liên kết glycosidic. Nó được phân lập từ Symplocos lancifolia . Hòa tan
trong methanol, Pyridine, DMSO, nước nóng,..
Tính chất vật lý :
Charantin có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, nóng chảy ở 266–268 °C.
Charantin tan ít trong nước, tan nhiều trong các dung môi hữu cơ như: ethanol,
acetone, hexan, chloroform…
Trọng lượng phân tử 9,7kDa.
Độ tan của charantin là sự hòa tan như phân tử của glycoside steroid bao gồm cả
phần aglycone và phân nửa đường. Sự hiện diện của steroid chính như phần aglycone
làm tăng độ hòa tan của nó trong các dung môi không phân cực như chloroform và
dichloromethane trong khi sự hiện diện glucose làm cho nó ít tan trong dung môi phân
cực như ethanol hay methanol . Charantin là chất hòa tan trong ether.
Nhiệt độ nóng chảy : 266- 268oC

17
Tính chất hóa học
Với thử nghiệm Libermann - Burchard ,charantin cho màu tím thay đổi sang màu
xanh, màu xanh lá cây và màu vàng. Khi bị thủy phân bằng axit nó tạo ra glucose và
sterol.Những chất ấy cho màu xanh tím - và màu hồng khi phun với thuốc thử axit
sulfuric : anisaldehyde và thuốc thử axit tương ứng: vanillin sulfuric
Tính chất dược học
Charantin được phân lập từ khổ qua có khả năng hạ đường huyết, hạ huyết áp , tác
dụng tốt đối với tim mạch làm ngưng hoạt động của acetylcholin.
Tiến hành khảo sát hoạt tính kháng đái tháo đường của charantin trên thỏ gây đái
tháo đường thực nghiệm bằng Alloxan:
Chọn thỏ ở cả con đực và con cái với trọng lượng cơ thể vào khoảng 1.5 – 3kg, được
gây đái tháo đường bằng cách tiêm Alloxan qua tĩnh mạch với liều lượng 200mg/kg.
Chỉ có 4 trong 20 con còn sống sau 5 ngày được tiếp tục đem đi khảo sát.
Charantin hòa tan trong Tween 80 với nồng độ 0.3%. Xử lý bằng cách cho uống
hoặc tiêm qua tĩnh mạch 5ml dung dịch này. Mức đường huyết giảm dần từ giờ thứ
nhất đến giờ thứ tư sau khi xử lý, nhưng sau đó sẽ từ từ lấy lại mức ban đầu.
Hoạt tính của charantin có hiệu lực hơn 5 giờ, cao nhất ở giờ thứ tư, được ghi nhận là
có tác động như nhau ngay cả khi xử lý bằng cách cho uống hoặc tiêm qua tĩnh mạch.
Với liều 50mg/kg cho uống làm giảm 42% lượng đường huyết ở giờ thứ tư và giảm
còn 28% ở giờ thứ năm sau xử lý. Tuy nhiên khi sử dụng với liều lượng 25mg/kg cho
uống sẽ cho kết quả giảm đường huyết tương tự chỉ với liều dùng 15mg/kg tiêm qua
tĩnh mạch.
Charantin cho hoạt tính giảm đường huyết cao hơn Tolbutamide, một loại thuốc
thông thường để chữa đái tháo đường, với cùng liều dùng. Mặc dù cách thức thay đổi
glucose huyết khi xử lý ở cả 2 trường hợp đều giống nhau.
1.3 Cơ sở lý thuyết của các phương pháp
1.3.1 Phương pháp trích ly
Quá trình trích ly là quá trình rút chất hòa tan trong chất lỏng hay chất rắn bằng
một chất hòa tan khác (gọi là dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất có
nồng độ khác nhau.

18
Thực chất quá trình trích ly là quá trình khuếch tán. Trích ly ở nhiệt độ trong
phòng, không có đảo trộn xảy ra do khuếch tán phân tử, khi đun nóng hoặc có khuấy
trộn gọi là khuếch tán đối lưu.
1.3.1.1 Phạm vi sử dụng
Trong công nghệ thực phẩm nhằm các mục đích sau:
Khai thác là mục đích chủ yếu. Phổ biến là trích ly các nguyên liệu dạng rắn như
hạt dầu, các nguyên liệu tinh dầu như lá, rễ, cây, hoa hoặc quả; trích ly các loại củ như
củ cải đường, trích ly mía (một phần).
Trích ly còn nhằm chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo, ví dụ như ngâm các loại hạt
(ngô, thóc, các loại hạt…) trước khi chế biến, ngâm các loại củ (sắn, khoai, …) làm
yếu các liên kết trong vật liệu đồng thời trích ly một số phần tử trong vật liệu vào dung
môi ngâm (ví dụ hòa tan HCN trong khi ngâm củ sắn …).
Với mục đích thu nhận sản phẩm như tách penicilin từ dung dịch lên men, sản xuất
nước chấm bằng phương pháp ủ ẩm trích ly; hoặc trích ly trong quá trình sản xuất cà
phê hòa tan, trích ly khi ngâm quả, ngâm tẩm các loại thuốc bổ và thuốc chữa bệnh …
1.3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trích ly
– Quá trình trích ly hoạt chất hòa tan chụi ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố.
– Ngoài 3 yếu tố cơ bản: quy trình công nghệ ứng dụng trong trích ly, thiết bị sản
xuất và quản lý, còn có yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trích ly, đó là:
loại dung môi, nồng độ dung môi, nhiệt độ trích ly, kích thước vật liệu dùng
trong trích ly, tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi, thời gian trích ly.
– Khi nghiên cứu về một quá trình trích ly nguyên liệu, bắt buộc phải quan tâm
tới những yếu tố kể trên, kết quả nghiên cứu sẽ cho phép xác định được các
thông số của qui trình công nghệ trích ly.
a. Loại dung môi :
– Quá trình hình thành một dung dịch tùy thuộc vào đặc tính của chất tan và dung
môi. Để hình thành một dung dịch, trước hết phải có sự phá vỡ các đầu mối liên
kết nội trong hợp chất tan và trong dung môi, để từ đó có thể hình thành dây
liên kết mới giữa chất tan và dung môi.

19
– Chính vì thế, dung môi có thể sử dụng để trích ly một chất tan hoặc một nhóm
chất tan nào đó ra khỏi nguyên liệu, là phải phù hợp với bản chất của chất mà ta
muốn trích ly, phù hợp với mức độ phân cực của chất muốn trích ly.
– Hay nói cách khác, dung môi khác nhau có hiệu suất trích ly khác nhau. Hiệu
suất trích ly phản ánh hiệu quả của một quá trình trích ly. Quá trình công nghệ
trích ly tốt nhất là quá trình trích ly có hiệu suất trích ly cao nhất.
b. Nồng độ dung môi chiết xuất
– Thực chất quá trình trích ly là quá trình khuếch tán. Vì vậy sự chêch lệch nồng
độ giữa hai pha cũng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình trích ly. Khi sử dụng
dung môi có nồng độ quá thấp hiệu suất trích ly thấp do quá trình trích ly hoạt
chất hòa tan không triệt để, sản phẩm giảm thành phần các chất hòa tan, chi phí
tăng, tốn nhiệt.
– Nồng độ dung môi dùng trong quá trình trích ly cao thì lượng chất trích ly tăng,
thời gian trích ly giảm nhưng làm tăng chi phí, lượng dung môi dư thừa. Mặt
khác, sử dụng dung môi nồng độ quá cao có thể gây biến đổi các chất làm ảnh
hưởng xấu đến sản phẩm.
– Vì thế, việc xác định nồng độ dung môi sử dụng trong quá trình trích ly là yếu
tố quan trọng cần xác định để đảm bảo hiệu suất trích ly và hiệu quả kinh tế của
quá trình.
c. Kích thước vật liệu
– Với các loại nguyên liệu rắn, cần tăng diện tích tiếp xúc giữa chúng và dung
môi. Điều này được thực hiện bằng cách nghiền nhỏ, thái nhỏ, băm nhỏ vật
liệu. Nó còn làm phá vỡ cấu trúc tế bào, thúc đẩy quá trình tiếp xúc triệt để giữa
dung môi và vật liệu.
– Kích thước càng nhỏ thì quá trình trích ly càng dễ, hiệu suất trích ly càng cao
– Kích thước vật liệu quá lớn thì dung môi không đi vào nội phân tử, do diện tích
tiếp xúc giữa dung môi và vật liệu nhỏ nên gây sự hao hụt lớn về lượng chất
trích ly gây ảnh hưởng lớn đến hệ số trích ly.
– Việc lựa chọn kích cỡ vật liệu trong quá trình trích ly rất quan trọng để đảm bảo
hiệu suất, dễ áp dụng trong sản xuất thực tế.
d. Nhiệt độ trích ly

20
– Nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt, phân tử chất hòa
tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa các phân tử dung môi. Tuy nhiên
nhiệt độ là một yếu tố giới hạn.
– Nhiệt độ quá thấp thì thời gian trích ly dài gây ảnh hưởng đến chi phí và lao
động, ảnh hưởng đến hệ số trích ly.
– Nhiệt độ quá cao thì sản phẩm cháy khét, các chất hòa tan bị biến đổi do xảy ra
các phản ứng không cần thiết, ảnh hưởng lớn đến sản phẩm, chi phí cao cho
phần cung cấp nhiệt.
– Nên cần xác định nhiệt độ sử dụng trong qui trình trích ly để đảm bảo sản phẩm
đạt hiệu quả về mặt chất lượng và kinh tế.
e. Tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi dùng trong trích ly
– Nếu tỷ lệ giữa dung môi và nguyên liệu càng nhỏ thì quá trình trích ly xảy ra
không triệt để, giảm hệ số trích ly. Nếu tỷ lệ này quá lớn gây hao tổn dung môi,
làm tăng chi phí vì hệ số trích ly sẽ đạt cao nhất ở một tỷ lệ nào đó nhất định và
không thể tăng hơn nữa. Vì vậy, khi tiến hành trích chất tan nào đó từ nguyên
liệu, chúng ta phải cân nhắc giữa chi phí tổn thất cho dung môi và hiệu suất thu
được để đạt lợi nhuận cao. Đây cũng là một giới hạn của quá trình trích ly.
f. Thời gian trích ly
– Khi thời gian tăng lên, lượng chất khuếch tán tăng. Tuy nhiên, thời gian phải có
giới hạn, khi đã đạt được mức độ trích ly cao nhất, nếu kéo dài thời gian sẽ
không mang lại hiệu quả kinh tế. (Kitrigin,1981)
– Cách trích và dụng cụ trích
– Có nhiều loại thiết bị trích ly: gián đoạn một bậc hoặc nhiều bậc, liên tục, tổ
hợp một số nhóm thiết bị, chúng còn khác nhau về hình dáng, khác nhau về cơ
cấu vận chuyển vật liệu và dung môi trong thiết bị, cơ cấu khuấy đảo, độ phức
tạp của thiết bị.Tuy nhiên, thiết bị sử dụng để trích ly một nguyên liệu nào đó
phải đảm bảo các yêu cầu sau:
– Trích ly triệt để các cấu tử ra khỏi hỗn hợp.
– Đảm bảo trích ly ngược chiều giữa dung môi và vật liệu.
– Tổn thất trong bã nhỏ nhất, nồng độ dung dịch cao, chất lượng tốt để tiết kiệm
các khâu tiếp theo.

21
– Cấu tạo đơn giản, không phức tạp, dễ lắp ráp sửa chữa, dễ thao tác. (Lê Bạch
Tuyết, 1996)
– Trong thực tế người ta sử dụng phổ biến hai cách trích ly sau: trích ly ở nhiệt độ
nhiệt độ thường và trích ly nóng.
Một số yêu cầu cơ bản đối với các chất trích ly ra từ nguyên liệu thực vật
– Dù xuất phát từ loại nguyên vật liệu nào thì các sản phẩm trích ly ra – muốn tồn
tại trên thị trường – phải đạt một số yêu cầu cơ bản sau:
– Hàm lượng hoạt chất cao và ổn định.
– Có tác dụng tốt trong sử dụng.
– Dễ sử dụng và dễ bảo quản.
1.3.4 Phương pháp sắc ký lỏng cao áp ( HPLC)
Hình 11: Máy HPLC
1.3.4.1 Định nghĩa
Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ra đời năm 1967-1968 trên cơ
sở phát triển và cải tiến từ phương pháp sắc ký cột cổ điển. HPLC là một phương pháp
chia tách trong đó pha động là chất lỏng và pha tĩnh chứa trong cột là chất rắn đã được
phân chia dưới dạng tiểu phân hoặc một chất lỏng phủ lên một chất mang rắn, hay một
chất mang đã được biến bằng liên kết hóa học với các nhóm chức hữu cơ. Phương
pháp này ngày càng được sử dụng rộng rãi và phổ biến vì nhiều lý do: có độ nhạy cao,
khả năng định lượng tốt, thích hợp tách các hợp chất khó bay hơi hoặc dễ phân hủy
nhiệt.

22
Phạm vi ứng dụng của phương pháp HPLC rất rộng, như phân tích các hợp chất
thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh, các chất phụ gia thực phẩm trong lĩnh vực thực phẩm,
dược phẩm, môi trường…
1.3.4.2 Hệ thống HPLC
Hình 12: Hệ thống HPLC
Trong đó :
1- Bình chứa dung môi pha động
2- Bộ phận khử khí
3- Bơm cao áp
4-Bộ phận tiêm mẫu ( bằng tay hay Autosample)
5-Cột sắc ký ( Pha tĩnh ) ( để ngòai môi trường hay trong bộ điều nhiệt )
6- Detector ( nhận tín hiệu )
7-Hệ thống máy tính gắn phần mềm nhận,tín hiệu và sử lý dữ liệu và điều khiển hệ
thống HPLC.
8- In dữ liệu .
1.3.4.3 Phân loại
Dựa vào sự khác nhau về cơ chế tách chiết sử dụng trong HPLC, người ta chia
HPLC thành 4 loại:
• Sắc ký hấp phụ hay sắc ký lỏng rắn (adsorption/liquid chromatography).
• Sắc ký phân bố (partition chromatography).

23
• Sắc ký ion (ion chromatography).
• Sắc ký rây phân tử (size exclusion/gel permeation chromatography).
1.3.4.4 Chuẩn bị mẫu đo
Mẫu Thử : Sử lý mẫu thử theo đúng chuyên luận ,qui trình theo nguyên tắc :
– Dung môi hòa tan hoạt chất phải hòa tan trong pha động ,trong nhiều trường
hợp dùng dung môi pha động để hòa tan mẫu
– Phải loại bỏ các chất không tan trong pha động hoặc không rưẳ giải được bằng
cách lọc hay chiết ..
– Phải lọc và ly tâm ,lọc mẫu qua màng lọc 0.2 - 0.45 m
– Nồng độ mẫu ở mức vừa phải,không vượt quá khả năng tách của cột.Có thể gây
ra nghẽn cột.
1.3.4.5 Nguyên tắc hoạt động:
Bật máy trước khi đo khoảng 30 phút
Sau đó bỏ mẫu vào khay chứa mẫu
Khi chạy bơm sẽ hút mẫu từ trong lọ đẩy qua bộ phận loại bỏ bọt khí. Sau đó
dung dịch được đẩy qua cột pha tĩnh để tách chất. Chất được tách ra đưa qua đầu dò
nhận biết charantin. Sau đó dữ liệu sẽ được chuyển qua máy tính. Phần mềm trong
máy tính làm nhiệm vụ biểu diễn rõ các đường sóng biểu hiện đặc trưng riêng của từng
chất. Charantin sẽ xuất hiện trong khoảng phút thứ 10 tới phút thứ 11.
Sau đó ta đo diện tích bề rộng của các cột sóng và tính ra hàm lượng charantin
cần thiết.
1.3.5 Phương pháp phân tích phương pháp đo quang UV- VIS
Cấu tạo máy đo mật độ quang:
Gồm 4 phần:
Đèn
• Hệ thống quang học: lăng kính
Thấu kính
Bộ lọc kính
• Buồng đo mẫu

24
• Detector
Hình 13: Cấu tạo máy UV- VIS
Nguyên tăc hoạt động
Máy hoạt động theo nguyên lý định luật Beer- Lambert . Đèn phát ra ánh sáng đa sắc
đi qua hệ thống quang học. Ở đây lăng kính trong bộ lọc đóng vai trò quan trọng biến
ánh sáng đa sắc thành ánh sáng đơn sắc. Chùm ánh sáng đơn sắc này sẽ đi vào buồng
đo mẫu, chiếu vào mẫu cần đo đặt trong buồng đo mẫu.Tại đây ánh sáng sẽ đi qua mẫu
và một chất trong mẫu sẽ hấp thụ với ánh sáng phù hợp và chiếu qua detectoer xuất kết
quả. Độ hấp thụ sẽ được đo trong khoảng bước sóng từ 200 tới 800nm.

25
CHƯƠNG II
PHƯƠNG PHÁP VÀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:
2.1.1 Thời gian
Từ 25/05/2016 đến 7/08/2016
2.1.2 Địa điểm
Phòng thí nghiệm Công Nghệ Hóa trường Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí
Minh.
2.2 Nguyên liệu – thiết bị – hóa chất:
2.2.1. Nguồn khổ qua:
Nguyên liệu khổ qua được sử dụng trong nghiên cứu là khổ qua rừng được thu hái
ở Định Quán Đồng Nai. Mướp đắng được hái tươi có độ chín kĩ thuật và được bảo
quản trong lá chuối khi vận chuyển để tránh dập nát. Trong quá trình sử dụng trái được
bảo quản lạnh trong tủ ở nhiệt độ 15oC để giữ trái tươi lâu và không bị hư hỏng.
Có nhiều loại nguyên liệu chứa charantin nhưng trong đề đài của tôi chọn khổ qua
rừng làm nguyên liệu chính để tách chiết charantin. Vì khổ qua rừng là nguồn nguyên
liệu chứa nhiều charantin hơn các loại mướp đắng khác.
2.2.2. Một số hóa chất sử dụng trong nghiên cứu:
_ Ethanol nguyên chất 99,7%
_ Nước
_ Aceton
_ Diethyl ete
2.2.3. Một số dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu:
2.2.3.1 Dụng cụ:

26
_ Bể điều nhiệt
_ Đũa thủy tinh
_ Ống đong
_ Giấy lọc
_ Đũa thủy tinh
_ Nhiệt kế
_ Phễu
_ Ống nghiệm
_ Cốc thủy tinh 250ml
2.2.3.2 Thiết bị:
– Cân phân tích
– Bể điều nhiệt
– Máy xay nghiền.
– Máy đo UV-VIS

27
2.3 Phương pháp nghiên cứu:
Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm. Các bước nghiên cứu được
thể hiện trên sơ đồ:
Khổ qua
Xử lý sơ bộ ( rửa, loại bỏ hạt, để ráo)
Cân
Xay
Trích ly
Lọc
Dịch triết
Phân tích dịch trích ( đo giá trị OD, Định lượng)
Sơ đồ 3: Quy trình trích ly charantin dự kiến
2.4 Các thí nghiệm khảo sát
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tới quá trình trích ly
Mục đích:
Khảo sát thời gian trích ly khác nhau với mục đích lựa chọn được thời gian tách
chiết phù hợp nhằm thu được lượng charantin trích ly là cao nhất.
Tìm ra mối quan hệ giữa thời gian trích ly và hàm lượng charantin trong nguyên
liệu.Để từ đó tìm ra thời điểm thích hợp để quá trình trích ly hiểu quả.
Trong thí nghiệm này khảo sát hàm lượng charantin với thời gian khảo sát lần
lượt là 2h 4h 6h.
Trong thí nghiệm này chúng tôi cũng muốn xây dựng đường chuẩn charantin và
sử dụng đường chuẩn này cho các thí nghiệm sau từ giá trị OD đo được nội suy hàm
lượng charantin.

28
Cách tiến hành
– Cân lần lượt 100g mẫu khổ qua rừng đã cắt bỏ hạt và cuống
– Chuẩn bị dung môi Ethanol có tỉ lệ với mẫu là 1,5 : 1 ( 150ml/ 100g mẫu)
– Chuẩn bị bể điều nhiệt ở nhiệt độ 70oC
– Mẫu đem đi xay nhuyễn bỏ vào trong erlen 250ml sau đó cho dung môi vào theo tỉ
lệ đã định.
– Bịt kín erlen bằng giấy bạc rồi đem các erlen bỏ vào trong bể điều nhiệt
– Sau mỗi khoảng thời gian thu dịch lọc và tiến hành đo màu (OD)
– Định lượng hàm lượng charantin thu được bằng sắc ký lỏng cao áp ( HPLC)
Thí nghiệm được tiến hành hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và số lần lặp lại là 3.
Nhân tố thay đổi duy nhất trong thí nghiệm này là thời gian. Tổng số thí nghiệm là 9.
Các chỉ tiêu theo dõi trong thí nghiệm này là:
– Quan sát màu dịch chiết
– Xác định hàm lượng charantin của các mẫu
Thí nghiệm 2: Khảo sát hệ dung môi thích hợp cho quá trình tách chiết charantin
từ mướp dắng
Mục đích:
Khảo sát các hệ dung môi khác nhau với mục đích lựa chọn được hệ dung môi
tách chiết phù hợp nhằm thu được lượng charantin trích ly là cao nhất nhưng ít ảnh
hưởng tới chất lượng của charantin.
Charantin là hỗn hợp của hai steriod , hai steriod vốn có các gốc hidrocacbon kị
nước nên kém tan trong nước, tuy nhiên lại có các Sitosterol là cấu tạo chính của
steriod tan tốt trong dầu béo và các dung môi phân cực. Vì vậy thí nghiệm này tôi tiến
hành khảo sát với bốn loại dung môi trích ly charantin khác nhau tỉ lệ dung môi với
mẫu 1: 1
– Ethanol 99,7%
– Aceton

29
– Diethyl Ete
– Nước
Cách tiến hành:
– Cân chính xác 100g khổ qua rừng đã loại bỏ hạt và cuống
– Chuẩn bị các hệ dung môi với nồng độ và tỉ lệ như trên
– Đem mẫu đi xay nhuyễn sau đó cho vào Erlen 250ml sau đó cho dung môi vào
theo tỉ lệ 1:1
– Bịt kín miêng erlen bằng ni lông để tránh dung môi bị bay hơi
– Thu dịch lọc và tiến hành đo màu
– Tính toán hàm lượng charantin thu được
Thí nghiệm được tiến hành hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và số lần lặp lại
là 3. Nhân tố thay đổi duy nhất trong thí nghiệm này là hệ dung môi. Tổng số thí
nghiệm là 12.
– Quan sát dịch chiết
– Xác định hàm lượng charantin của các mẫu.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi với nước tới hiệu suất trích
ly hàm lượng charantin.
Mục đích
Khảo sát các tỉ lệ dung môi và nước với mục đích chọn ra được tỉ lệ dung môi và
nước thích hợp nhất cho quá trình trích ly và thu nhận được hàm lượng charantin là
cao nhất.
Trong thí nghiệm này tôi lựa chọn tỉ lệ dung môi với nước :
– Ethanol : nước
– 9:1
– 8:2
– 7:3

30
– 6:4
– 5:5
theo tỉ lệ 1:1
nghiệm là 18.
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi: mẫu tới hiệu suất trích ly
charantin
Mục đích
Khảo sát các tỉ lệ nguyên liệu và hệ dung môi khác nhau với mục đích chọn ra
được tỉ lệ nguyên liệu thích hợp nhất cho quá trình trích ly và thu nhận được hàm
lượng charantin là cao nhất.
Trong thí nghiệm này tôi chọn tỉ lệ dung môi với mẫu lần lượt:
– 1,5 : 1
– 2: 1
– 2,5 : 1
– 3: 1

31
theo tỉ lệ 1:1
nghiệm là 12.
Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất của quá trình trích
ly charantin:
Mục đích
Khi đun nóng lâu charantin có thể bị biến đổi hay biến tính .Vì vậy, tôi thực hiện
thí nghiệm này nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ bền của dịch
trích charantin.
Trong thí nghiệm này tôi khảo sát nhiệt độ trong khoảng 30oC 60 oC 70 oC 80oC và
90 oC
theo tỉ lệ 1,5 :1

32
Thí nghiệm được tiến hành hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và số lần lặp lại là
3. Nhân tố thay đổi duy nhất trong thí nghiệm này là hệ dung môi. Tổng số thí nghiệm
là 15.

33
CHƯƠNG III
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tới quá trình trích ly, xây dựng
đường chuẩn charantin:
Thời gian trích ly càng dài, hiệu suất thu nhận sản phẩm càng tăng, nhưng đến
ngưỡng thời gian nhất định lượng sản phẩm tăng thêm không đáng kể, đồng thời có thể
ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm. Do vậy cần xác định thời gian trích ly thích
hợp.
Qua thí nghiệm của mình, tôi nhận thấy: Màu sắc của dịch trích thay đổi qua từng
giai đoạn trích ly. Khi để dịch trích trong erlen với lượng nhiều thì ở khoảng thời gian
ngắn dịch trích có màu xanh nhạt và tăng dần theo thời gian.
Sự biến đổi này thể hiện rõ ràng qua từng giá trị OD và hàm lượng charantin trong
bảng dưới đây:
Bảng 2: Kết quả màu dịch chiết thay đổi theo thời gian
Thời gian 2h 4h 6h
Mẫu

34
Đường chuẩn:
Lập luận:
Ta thấy màu xanh tăng dần ( OD tăng lên) kéo theo đó hàm lượng charantin tăng
theo.
Dựa vào đường chuẩn ta thấy hàm lượng charantin tỉ lệ thuận với màu xanh của
dung dịch. Màu xanh càng đậm ( OD càng tăng ) hàm lượng càng cao.
Đường chuẩn này được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
Biểu đồ hình cột:
0.205
0.721
0.824
y = 0.0315x - 0.8241
R² = 0.9889
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0 20 40 60
OD
OD
Linear (OD)
0.205
0.721
0.824
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1 2 3
OD
OD

35
Kết luận :
Qua biểu đồ ta thấy trích ly thời gian tích ly càng dài thì hiệu suất trích ly charantin
càng cao, nhưng điều này không làm gia tăng hiệu suất trích ly lên bao nhiêu. Vì khi
tăng thời gian trích ly lên 6h thì hiệu suất trích ly tăng nhưng không đáng kể.
Thời gian trích ly 4h đã gần như trích ly tối đa hàm lượng charantin trong nguyên
liệu . Cụ thể khi trích ly với thời gian 2h có OD 0.205 ( 32.64 ppm) , trích ly thêm tới
4h OD 0.721 ( 50.244 ppm), trích ly lâu thêm 2h là 6h thì OD là 0.824 ( 51.299 ppm)
Qua đó ta thấy trích ly càng lâu với thời gian dài ở nhiệt độ 70oC thi hàm lượng
charantin có tăng nhưng không đáng kể. Vì vậy ta chọn mốc thời gian trích ly tốt là 4h.
Tuy 6h trích ly tốt hơn song lượng charantin cao hơn không đáng kể kèm theo tốn
thêm thời gian và điện năng trong 2h. Bên cạnh đó trong 100g khổ qua có hàm lượng
charantin nhất định và khi trích ly chúng ta chỉ đạt được hiệu suất cao nhất là khoảng
80-90% . Do đó tôi chọn mốc thời gian trích ly là 4h cho các thí nghiệm sau.
Thí nghiệm 2: Khảo sát hệ dung môi thích hợp cho quá trình tách chiết charantin
từ mướp dắng
Trong quá trình trích ly việc lựa chọn được dung môi thích hợp là việc hết sức
quan trọng, vừa đảm bảo trích ly được nhiều nhất các chất mong muốn, đáp ứng yêu
cầu về kinh tế vừa đảm bảo sức khỏe, an toàn khi sử dụng trong thực phẩm.
Qua thí nghiệm của mình tôi thấy: Màu sắc dịch chiết thay đổi ở từng loại dung
môi. Theo đó OD cũng thay đổi khá nhiều ở từng loại dung môi. Sự thay đổi ấy thể
hiênh rõ ở bảng kết quả dưới đây
Tong thí nghiệm này :
– Dung môi thay đổi
– Thời gian 4h
– Lượng khổ qua : 100g
– Nhiệt độ trích ly: 30oC

36
Bảng 3: Sự biến đổi màu sắc dịch trích ở những loại dung môi khác nhau
Thờigian
Hóa chất
Mới bỏ vào 4h
Aceton Màu xanh nhạt Màu xanh đậm
Etanol Màu xanh đậm Màu xanh đậm
Diethyl ete Màu xạnh nhạt Màu xạnh nhạt
Nước Màu xanh vàng,
có bọt
Màu xanh vàng

37
Biểu đồ
Bàn luận:
Khi trích ly chúng ta trích ly trong thời gian 4h ở 30oC chúng ta có các kết quả sau:
Lọ dung dịch có màu xanh nhạt nhất là nước có giá trị OD thấp nhất là 0.080 (
29.237 ppm), khi sử dụng dung môi diethyl ete thì dịch chiết có giá trị OD là 0.135 (
30.956 ppm) dịch chiết có màu xanh rất nhạt, dung môi trích ly là aceton thì dịch chiết
có màu xanh đậm đông thời nó có giá trị OD là 0.227 ( 33.831ppm), dung môi trích ly
là ethanol thì dịch chiết có màu xanh đậm và có giá trị OD cao nhất là 0.328 (
36.987ppm).
Aceton là dung môi có khả năng hòa tan tốt song bên cạnh đó Aceton là chất lỏng
trong suốt, không màu, bay hơi nhanh, có mùi ngọt gắt. Nó có nhiệt độ sôi thấp tư 56 –
57oC, tốc độ bay hơi cao và khả năng hoà tan cao. Acetone đã được nghiên cứu rộng
rãi và thường được công nhận là có độc tính thấp cấp tính và mãn tính nếu ăn phải và /
hoặc hít vào. Hít nồng độ cao (khoảng 9.200 ppm) trong không khí gây ra kích thích
cổ họng con người trong ít nhất là 5 phút. Hít nồng độ 1000 ppm gây ra kích ứng mắt
và cổ họng ít hơn 1 giờ, tuy nhiên, việc hít phải 500 ppm của acetone trong không khí
gây ra không có triệu chứng kích thích ở con người ngay cả sau khi 2 giờ tiếp xúc.
Acetone được coi như là một chất gây ung thư , gây đột biến hóa học hoặc một mối
quan tâm cho hiệu ứng mãn tính độc thần kinh.
0.328
0.227
0.135
0.08
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
1 2 3 4
OD
OD

38
Diethyl ether còn được gọi là ete ethyl, ether đơn giản, hoặc ethoxyethane, là một
hợp chất hữu cơ trong ether lớp học với công thức (C2H5)2O. Nó là một dung môi
không màu, rất dễ bay hơi ở nhiệt độ 35oC chất lỏng dễ cháy với một mùi đặc trưng.
Nó thường được sử dụng như một dung môi và đã từng được sử dụng như một thuốc
gây mê chung. Chất này ảnh hưởng không tốt tới hệ thần kinh.
Nước là một dung môi có tính lưỡng cực có nhiệt độ sôi cao 100oC song không có
khả năng hòa tan steriod. Bên cạnh đó charantin có chứa nhóm chức gốc hydrocacbon
không tan trong nước.
Ethanol là một hợp chất hữu cơ, nằm trong dãy đồng đẳng của rượu metylic, dễ
cháy, không màu, là một trong các rượu thông thường có trong thành phần của đồ
uống chứa cồn. Còn được sử dụng để làm pha chế rượu uống thông thường, không có
tác động có hại tới sức khỏe, là dung môi lành tính và có khả năng trích ly tốt. Ngoài
ra nhiệt độ sôi ở 79oC nên khó bị bay hơi ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.
Kết luận :
Từ những lý do trên tôi quyết định chọn dung môi trích ly Ethanol, vừa đảm bảo an
toàn cho người sử dụng, vừa đem lại khả năng trích ly tốt nhất. Bên cạnh đó dịch chiết
bằng Ethanol cho màu sắc đậm nhất ( OD cao nhất) , hàm lượng charantin cũng cao
nhất.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi với nước tới hiệu suất trích
ly hàm lượng charantin.
Sử dụng càng nhiều dung môi nguyên chất trích ly thì khả năng trích ly càng tốt.
Qua thí nghiệm của tôi đã thấy được: Màu sắc của dịch chiết càng đậm dần lên khi
pha nước vào dung môi với tỉ lệ càng thấp. Những thay đổi ấy rõ rệt hơn qua các số đo
về OD và hàm lượng charantin được thể hiện ở bảng sau.
Trong thí nghiệm này
– Hệ dung môi: Ethanol: nước thay đổi
– Thời gian trích ly: 4h

39
– Nhiệt độ trích ly: 30oC
– Lượng khổ qua: 100g khổ qua
Bảng 4: Kết quả màu dịch trích
Dung dịch Mới cho vào 4h
Nguyên
chất
9:1
8:2
7:3

40
6:4
Biểu đồ hình cột
Bàn luận:
Khi cho nước vào Ethanol 99,7% Ethanol sẽ bị pha loãng nồng độ giảm xuống còn
89,7% 79,7% 69,7% 59,7% đông thời kéo theo khả năng hòa tan charantin cũng giảm
xuống và màu xanh của dịch chiết cũng giảm dần. Biểu hiện rõ rệt nhất là giá trị OD
giảm dần và nồng độ charantin giảm.
Cụ thể là khi ở nguyên chất dung môi trích ly có giá trị OD 0.328 (36.987ppm) và
có màu xanh đậm nhất . Khi pha loãng dung môi với nước theo tỉ lệ 9:1 OD giảm
xuống còn 0.187 ( 32.581ppm). Khi pha dung môi với nước theo tỉ lệ càng tăng dần thì
giá trị OD giảm dần kéo theo màu sắc dung môi nhạt dần và hàm lượng charantin cũng
thấp. Tỉ lệ pha loãng ethanol với nước 5:5 có giá trị OD thấp nhất 0.092 ( 29.612
ppm).
0.328
0.187
0.156
0.128
0.113
0.092
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
1 2 3 4 5 6
OD
OD

41
Bên cạnh đó khi cho nước vào thì làm tăng khả năng tan của các glucoside trong
charantin, song charantin vốn có các gốc hidrocacbon kị nước, chỉ tan tốt trong các
dung môi hữu cơ, tuy nhiên nó lại có các gốc sterol tan tốt trong dung môi phân cực.
Theo sơ đồ cột ta thấy giá trị OD tỉ lệ nghịch với tỉ lệ nước : dung môi. Các cột
thấp dần khi hàm lượng nước pha với dung môi tăng lên. Điều đó có nghĩa là hàm
lượng charantin trích ra cũng thấp dần biến thiên theo giá trị OD.
Kết luận:
Dựa vào tính chất của charantin và biểu đồ về giá trị OD cũng như hàm lượng
charantin thay đổi theo mỗi giá trị tỉ lệ ethanol với nước khác nhau ta chọn ethanol
nguyên chất làm dung môi trích ly cho các thí nghiệm sau.
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi: mẫu tới hiệu suất trích ly
charantin
Sử dụng càng nhiều dung môi để trích ly khả năng khuếch tán của charantin vào
dung môi càng lớn nhưng nếu lượng dung môi quá lớn mà hiệu suất thu nhận charantin
không đáng kể thì sẽ không hiệu quả, tốn dung môi, tốn thời gian, tốn năng lượng để
đuổi dung môi. Do vậy xác định tỉ lệ nguyên liệu/ dung môi thích hợp cho quá trình
trích ly để đạt hiệu quả kinh tế cao nhất là cần thiết.
Qua thí nghiệm tôi thấy được: Màu sắc của dịch chiết thay đổi khi thay đổi tỉ lệ
dung môi với nguyên liệu. Sự thay đổi ấy được biểu hiện rõ rệt qua bảng số đo giá trị
OD và hàm lượng charantin.
Trong thí nghiệm này
– Hệ dung môi : dung môi: mẫu thay đổi
– Nhiệt độ trích ly 30oC
– Lượng mướp đắng: 100g

42
Bảng 5: Màu sắc của dịch trích biến đổi theo từng tỉ lệ
Mới cho vào 4h
1:1,5
1:2
1:2,5
1:3

43
Biểu đồ:
Bàn luận:
Sử dụng dung môi trích ly càng nhiều thì hàm lượng charantin càng cao. Nhưng
hàm lượng charantin trong khổ qua chỉ có lượng nhất định nếu sử dụng dung môi trích
ly quá nhiều vừa làm phi hao dung môi lại không trích ly được thêm bao nhiêu.
Cụ thể là hàm lượng charantin thu được cao nhất khi tỉ lệ nguyên liệu với dung môi
là 1: 1,5.Khi tăng tỉ lệ dung môi lên cao thì hàm lượng charantin thu được giảm xuống
theo đó giá trị OD cũng giảm kéo theo màu sắc của dịch trích nhạt dần. Cụ thể ở tỉ lệ
1: 1,5 giá trị OD là 0.251 ( 34.581ppm) càng tăng tỉ lệ dung môi lên 1:2 và 1:2.5 thì
giá trị OD giảm dần từ 0.173 ( 32.143 ppm ) và 0.134 (30.925ppm) . Khi tăng lượng tỉ
lệ nguyên liệu với dung môi lên 1: 3 thì giá trị OD là 0.105 (30.018 ppm) thấp nhất và
hàm lượng charantin cũng thấp nhất , màu dịch trích xạnh nhạt.
Kết luận:
Dựa vào sơ đồ cột , màu sắc dịch trích giảm dần theo chiều tăng của tỉ lệ dung môi.
Giá trị OD tỉ lệ nghịch với tỉ lệ của dung môi: nguyên liệu. Dựa vào thông số trong
0.251
0.173
0.134
0.105
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
1 2 3 4
OD
OD

44
bảng và lập luận trên tôi quyết định chọn tỉ lệ dung môi: nguyên liệu 1,5 : 1 cho các
thí nghiệm sau.
Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất của quá trình trích
ly charantin:
Nhiệt độ trích ly là một trong những yếu tố ảnh hưởng rất lớn tới quá trình trích ly.
Khi nhiệt độ càng cao nguyên liệu trương nở và charantin sẽ trở lên linh động hơn tạo
điều kiện cho quá trình trích ly.
Trái lại nhiệt độ tăng cao sẽ làm biến đổi hóa học của các các thành phần trong
nguyên liệu, ảnh hưởng tới chất lượng charantin
Qua thí nghiệm khảo sát về nhiệt độ tôi thấy: Màu sắc của dịch chiết biến đổi từ
xanh sang xanh vàng, đồng thời keó theo đó giá trị OD của dịch chiết cũng tăng theo
chiều biến đổi màu. Bảng kết quả dưới thể hiện rõ sự khác biệt về giá trị OD cũng như
hàm lượng charantin ở mỗi nhiệt độ khác nhau
Trong thí nghiệm này:
– Hệ dung môi không đổi
– Lượng khổ qua: 100g
– Nhiệt độ trích ly thay đổi

45
Bảng 6: Màu của dung dịch thay đổi theo nhiệt độ
Dung
dịch
Mới cho vào 4h
30oC Màu xanh đậm Màu xanh đậm
60oC Màu xanh đậm Màu xanh đậm
70 oC Màu xanh đậm Màu xanh vàng
80 oC Màu xanh đậm Màu vàng đậm, có nhớt
90 oC Màu xanh đậm Màu vàng đậm, có nhớt

46
Biểu đồ
Bàn luận:
Hàm lượng charantin và giá trị OD ở các nhiệt độ khác nhau thì khác nhau
Nhiệt độ ảnh hưởng tới khả năng trích ly charantin của dung môi. Khi trích ly
charantin trong dung môi ethanol ở nhiệt độ cao nó làm giảm liên kết Hydro của chất
đồng thời làm giảm cực và độ nhớt của dung môi. Nhờ đó làm tăng khả năng thẩm
thấu của dung môi vào trong tế bào của nguyên liệu làm cho dung môi trích ly trở nên
linh động hơn và khả năng trích ly cao hơn. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng các thành
phần charantin được chiết ra không thay đổi cho đến khi kết thúc khai thác. Và dường
như có một nhiệt độ tối ưu trong khoảng từ 60 đến 80oC. Hoặc có thể là xa hơn nhiệt
độ này nhưng điều này sẽ làm giảm hơn nữa cực của ethanol và điều này sẽ gây bất lợi
cho việc trích ly.
Bên cạnh ấy khi nhiệt độ tăng các tế bào của nguyên liệu trương nở các thành tế
bào vỡ ra làm cho nước tự do trong nguyên liệu khuếch tán ra ngoài. Charantin có gốc
glucose tan trong nước và hòa tan tốt trong nước nóng. Do đó khi sử dụng nhiệt độ
trích ly nước trong tế bào thoát ra ngoài kéo theo glucose hòa tan trong ấy cũng
khuếch tán ra ngoài.
0.186
0.462
0.927
0.42
0.716
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
1 2 3 4 5
OD
OD

47
Do đó khi khảo sát nhiệt độ từ 30oC tới 90oC, cụ thể ta thấy được ở nhiệt độ phòng
giá trị OD là thấp nhất 0.186 (32.55ppm) nhiệt độ càng lên cao thì giá trị OD trong
dịch trích càng cao. Ở 60oC giá trị OD là 0.462 (41.175ppm), ở 70oC giá trị OD là
0.927 (55.706ppm) .Song khi ở nhiệt độ 80oC giá trị OD lại giảm xuống còn 0.42
(44.375ppm ) và khi ở nhiệt độ 90oC giá trị OD lại tăng lên 0.716 (49.1125ppm) .
Khi tăng nhiệt độ lên cao ta thấy khả năng trích ly charantin bằng dung môi càng
cao. Charantin không bị biến đổi khi trích ly trong suốt thời gian trích ly ở nhiệt độ
cao.Bên cạnh đó do Ethanol có nhiệt độ bay hơi ở khoảng 78oC. Do đó không thể sử
dụng ethanol để trích ly ở nhiệt độ cao hơn 80oC trong khoảng thời gian dài vì sẽ làm
bay hơi hết dịch chiết.
Kết luận:
Dựa vào biểu đồ về sự thay đổi của OD theo từng nhiệt độ và dựa vào tính chất
kém bền nhiệt của dung môi trích ly Ethanol và hàm lương của charantin theo từng
nhiệt độ, tôi chọn nhiệt độ độ 70oC là nhiệt độ trích ly tốt nhất.

48
PHẦN KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành tối ưu hóa quá trình trích ly charantin từ
khổ qua
Chúng tôi kết luận quy trình thu nhận và điều kiện trích ly charantin tối ưu như sau:
Khổ qua sau khi được xay nghiền để đạt kích thước phù hợp sau đó đem ngâm với
dung môi Ethanol sau một thời gian nhất định đem đi lọc có được dung dịch cần
Điều kiện trích ly thích hợp bao gồm:
• Nguyên liệu sử dụng: giống khổ qua Momordica charantia L. var. abbreviata
Ser., trái nhỏ (đường kính < 5cm), màu xanh đậm, gai nhọn, vị rất đắng làm
nguyên liệu cho các thí nghiệm.
• Phương pháp xử lý
Sử dụng Ethanol làm dung môi trích ly charantin từ trái mướp đắng rừng tươi với:
– thời gian 4h
– tỷ lệ dung môi mẫu 1,5 :1
– nhiệt độ 70oC
cho ra hàm lượng Charantin là 50, 244 ppm cao hơn so với các thí nghiệm nghiên
cứu trước kia.
Đó là thí nghiệm sử dụng phương pháp trích ly hàm lượng charantin từ khổ qua
rừng bằng dung môi trích ly ethanol nhưng dùng nguyên liệu là trái khổ qua đã
sấy khô ở nhiệt độ 50oC cho ra hàm lượng charantin thấp hơn là 34mmg 5charantin
trong 1kg khổ qua khô.
2. Kiến nghị
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, tuy đã hoàn thành nhiệm vụ được giao nhưng nội
dung vẫn còn nhiều hướng đi mới. Chúng tôi xin đề nghị các hướng nghiên cứu tiếp
theo như sau:
5
Nghiên cứu trích ly charantin từ khổ qua ( Momordica charatiaL) và khả năng ức chế enzyme α-amylase của
charantin trong khổ qua

49
• Charantin sau khi được trích ly, đem cô quay chân không cho bay gần hết dung
môi thu được dạng sệt với thể tích khoảng 2-3ml. Sau đó tinh sạch theo phương
pháp của Jesada Pitipanapong (Chulalongkorn University) hoặc nghiên cứu quá
trình tinh sạch và cô đặc dịch trích charantin nhằm thu được chế phẩm charantin
có nồng độ và độ tinh sạch cao có giá thành rẻ.
• Nghiên cứu khả năng ứng dụng của charantin trên các sản phẩm thực phẩm dựa
trên khả năng làm giảm lượng đường trong máu của chế phẩm trong các điều kiện
khác nhau.
• Sản xuất nước ép khổ qua có bổ sung charantin thành loại nước giải khát phổ biến
cho người bệnh tiểu đường type 2.
• Sản xuất thành thuốc dạng viên nhộng có hàm lượng Charantin phù hợp dành
chữa trị bệnh tiểu đường type 2 thay thế cho issulin.

50
PHỤ LỤC
❖ Xử lý số liệu thô
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tới quá trình trích ly để trích ly hàm
lượng charantin cao nhất
OD 0,205 0,721 0,824
Đo lần 1 0,214 0,836 0,915
Đo lần 2 0,205 0,724 0,853
Đo lần 3 0,196 0,603 0,704
Kết quả đo:
OD 0,205 0,721 0,824
Nồng độ 32,64 50,244 51,299
Thí nghiệm 2: Khảo sát hệ dung môi thích hợp cho quá trình tách chiết charantin từ
mướp dắng
STT Ethanol Aceton Diethyl ete Nước
OD 0,328 0,227 0,135 0,080
Đo lần 1 0,353 0,265 0,145 0,105
Đo lần 2 0,326 0,214 0,132 0,096
Đo lần 3 0,305 0,202 0,128 0,039
Kết quả đo
STT Ethanol Aceton Diethyl ete Nước
OD 0,328 0,227 0,135 0,080
Nồng độ 36,987 33,831 30,956 29,237

51
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi với nước tới hiệu suất trích ly
hàm lượng charantin.
Tỉ lệ Nguyên mẫu 9:1 8:2 7:3 6:4 5:5
OD 0,328 0,187 0,156 0,128 0,113 0,092
Đo lần 1 0,347 0,198 0,185 0,137 0,118 0,115
Đo lần 2 0,321 0,188 0,148 0,129 0,114 0,096
Đo lần 3 0,316 0,175 0,135 0,118 0,107 0,065
Kết quả đo:
Tỉ lệ Ethanol: nước 9:1 8:2 7:3 6:4 5:5
OD 0,328 0,187 0,156 0,128 0,113 0,092
Nồng độ 36,987 32,581 31,612 30,737 30,268 29,612
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi: mẫu tới hiệu suất trích ly
charantin
Tỉ lệ 1:1.5 1:2 1:2.5 1:3
OD 0.251 0.173 0.134 0.105
Đo lần 1 0.273 0.196 0.142 0.117
Đo lần 2 0.264 0.175 0.132 0.101
Đo lần 3 0.216 0.148 0.128 0.097
Kết quả đo:
Tỉ lệ 1:1,5 1:2 1:2,5 1:3
OD 0,251 0,173 0,134 0,105
Nồng độ 34,581 32,143 30,925 30,018

52
Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất của quá trình trích ly
charantin:
Tỉ lệ 30oC 60 oC 70oC 80oC 90oC
OD 0.186 0.462 0.927 0.420 0.716
Đo lần 1 0.198 0.513 0.951 0.454 0.768
Đo lần 2 0.183 0.467 0.934 0.441 0.725
Đo lần 3 0.177 0.406 0.896 0.365 0.655
Kết quả đo
Tỉ lệ 30oC 60 oC 70oC 80oC 90oC
OD 0,186 0,462 0,927 0,420 0,716
Nồng độ 32,55 41,175 55,706 44,375 49,1125
Xử lý số liệu thô: xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel tính ra giá trị OD cuối
cùng là giá trị OD trung bình của cả ba lần đo.

53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Harsh Mohan. Text Book of Pathology. Edn 6, Jaypee Brothers Medical Publishers
(P) Ltd., New Delhi, 2010, 818.
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs312/en/ [Accessed on 22nd December
2014]
Vankatesh S, Reddy GD, Reddy BM, Ramesh M, Appa Rao AVN.
Antihyperglycemic activity of Caralluma attenuate. Fitoterapia 2003; 74(3):274-
279.
Noor A, Bansal VS, Vijayalakshmi MA. Current update on anti-diabetic
biomolecules from key traditional Indian medicinal plants. Curr Sci 2013;
104(6):721-727.
Kavishankar GB, Lakshmidevi N, Mahadeva SM, Prakash HS, Niranjana SR.
Diabetes and medicinal plants-A review. International Journal of Pharmacy and
Biomedical Sciences 2011; 2(3):65-80.
Mukherjee PK, Maiti K, Mukherjee K, Houghton PJ. Leads from Indian medicinal
plants with hypoglycemic potentials. J Ethnopharmacol 2006; 106(1):1-28.
Braun L, Cohen M. Herbs and Natural Supplements. Edn 2, Elsevier, Australia,
2006,123.
Khalsa KPS, Tierra M. The Way of Ayurvedic Herbs: The Most Complete Guide
to Natural Healing and Health with Traditional Ayurvedic Herbalism. Lotus Press,
USA, 2009, 59-60.
Nghiên cứu trích ly charantin từ khổ qua (momordica charantia l.) và khả năng ức
chế enzyme α-amylase của charantin từ khổ qua. Lê Xuân Thịnh, Đại Học Công
Nghệ Sài Gòn
Charantin, Jounal of Phamacognosy and Phytocemistry,
http://www.phytojournal.com/vol3Issue6/Issue_march_2015/3-6-48.1.pdf

54
Extraction of Insulin like Compounds from Bitter Melon Plants, American Journal
of Drug Discovery and Deverlopment, 1-7. 2011
Extraction of steroidal glycoside from small-typed bitter gourd (Momordica charantia
L.)
Phytoehemical Studies OH Momordica spp. Linn, and Extraction and Isolation of
Charantin from the fruit of M.charantia L
Nghiên cứu trích ly charantin từ khổ qua ( Momordica charatiaL) và khả năng
ức chế enzyme α-amylase của charantin trong khổ qua

Nghiên cứu trích ly và định lượng charantin từ khổ qua rừng

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu trích ly và định lượng charantin từ khổ qua rừng

Similar to Nghiên cứu trích ly và định lượng charantin từ khổ qua rừng (20)

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu trích ly và định lượng charantin từ khổ qua rừng