6. ● Glucoamylase
- Là các enzyme xúc tác quá trình thủy
phân tinh bột polysacarite từ đầu không
khử và giải phóng β-glucose.
- Là enzyme đường hoá, có mặt rộng rãi
trong tất cả các sinh vật sống.
- Ổn định khi ở nhiệt độ thấp; ở nhiệt độ
cao, chúng sẽ mất hoạt tính.
● Protease
- Là các enzyme chất dẫn cho quá trình
thuỷ phân các liên kết peptide có trong
protein và polypeptide.
- Dựa trên vị trí hoạt động chuỗi
polypeptide, chia thành 2 nhóm:
exopeptidase và endopeptidase
7. ● Pectinase
- Là một nhóm các enzyme xúc tác cho sự thủy
phân các liên kết glycoside trong các chuỗi
polymer pectic.
- Có thể được phân loại thành
polygalacturonase, pectin esterase, pectin lyase
và pectatelyase.
- Có thể được sản xuất từ các vi khuẩn tự nhiên
cũng như tái tổ hợp với những nỗ lực được thực
hiện nhằm tăng khả năng điều nhiệt và năng
suất của chúng.
● Lipase
- Là các enzyme giúp cho quá trình thủy phân
các chất béo chuỗi dài
- Xuất hiện tự nhiên trong dạ dày và tuyến tụy
của người và các loại động vật khác để tiêu
hóa chất béo và lipid.
- Enzyme vi sinh vật đóng góp khoảng 90% thị
trường lipase toàn cầu.
8. ● Cellulase
- Là các enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hóa
cellulose thành các sản phẩm hòa tan.
- Làm tăng khả năng tiêu hóa nhưng đối với lượng
lớn thì nó sẽ cản trở quá trình tiêu hóa.
- Thường có mặt trong các loại rau của quả cũng
như nguyên liệu, phế liệu của ngành trồng trọt và
lâm nghiệp.
- Người và một số động vật không có khả năng
phân giải Cellulose.
● Amylase
- Là một hệ enzyme phổ biến
- Thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải
liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide
với sự tham gia của nước và thường được sử dụng
để thủy phân tinh.
10. • Glucoamylase
Được sử dụng trong sản xuất
• Amylase
Chúng được sử dụng rộng rãi
trong ngành bánh mỳ, sản xuất
gạo và các loại thực phẩm loại
bột…
11. • Protease
Được sử dụng trong quá trình sản
• Lipase
Thường được dùng làm bánh,
sữa, nước ép trái cây, bia và rượu
vang.
12. • Pectinase
Được sử dụng để làm giảm độ đục
• Cellulose
Thường được dùng để làm tăng vị
và làm mềm các loại thực phẩm
thực vật, xử lý các loại rau củ như
bắp cải, hành, cà rốt…
13. 30%
Hoạt độ Tính đặc hiệu
75%
Điều kiện ứng
dụng
55%
Phương pháp
xử lý nguyên
liệu và tạo sản
phẩm
80%
Tiêu chí
14. Enzyme trong công nghệ thực phẩm
Thực vật
- Bromelain: Từ
lá, thân, đọt, quả
dứa
- Papain : từ đu
đủ xanh
- Ficin: từ các loại
quả thuộc họ
sung, vả.
Động vật
Thường nằm ở trong tụy
tạng, dạ dày các loài động
vật
- Trypsin, chymotrypsin
cacboxylpeptidase: từ tụy
tạng
- Pepsin: từ dạ dày gia súc
Vi sinh vật
Là nguồn thu nhận
enzyme chủ yếu
để sản xuất thành
chế phẩm dưới
dạng lỏng hoặc bột
khô.
