1. 1
PRINSIP DASAR HIDANGAN KONTINENTAL
A. SEJARAH SENI MENGOLAH MAKANAN
Perancis dikenal sebagai tempat asal lahirnya seni mengolah makanan
atau disebut juga "home of the food" Sebutan ini diberikan karena makanan barat
atau makanan kontinental yang dikenal seluruh dunia pada dewasa ini berasal dan
berkembang dari daratan Perancis. Pada zaman dahulu, ketika Prancis masih
berbentuk kerajaan, mengadakan pesta meriah dengan berbagai jenis makanan,
tidak hanya dikenal oleh kalangan kerajaan saja tetapi juga dilakukan masyarakat
biasa. Keadaan alam perancis pada waktu itu sangat membantu pengembangan
seni kuliner ini karena Prancis sebagai negara agraris menghasilkan berbagai jenis
bahan makanan. Kedua keadaan yang menguntungkan menciptakan dan
melahirkan jenis - jenis makanan baru.
Di tengah - tengah berkembangnya bisnis kuliner ini lahirlah tokoh besar
sebagai " The King of the Chef " karena dari tangan juru masak inilah lahir seni
memasak, sebagai pola maupun sumber seni pengolahan makanan. Pada masa itu
muncul pula ANTON-IN CAREME yang dikenal sebagai "The King of the King"
careme memang juru masak kerajaan yang sangat terkenal, memiliki imaginasi dan
rasa seni yang sangat tinggi dibidang pengolahan makanan, dari kedua tokoh juru
masak inilah kemudian lahir seni kuliner yang kita warisi sampai saat ini.
Seni mengolah makanan ini berkembang dari Prancis keseluruh daratan
Eropa, kemudian ke Amerika, Australia dan Afrika bersamaan dengan menyebarnya
kaum emigran Eropa kedaratan tersebut. Dengan demikian maka makanan kaum
emigran Eropa pada hakekatnya berasal dari Perancis.
B. PENGERTIAN HIDANGAN KONTINENTAL
Secara kronologis perkembangan
budaya makanan, hidangan
kontinental diartikan identik dengan
hidangan Eropa terutama yang berasal
dari negara Perancis dan diangkat
sebagai hidangan International.

2. 2
C. POLA MENU HIDANGAN KONTINENTAL
Pola menu adalah berbagai informasi yang memberikan gambaran
mengenai macam, jumlah bahan makanan yang dimakan tiap hari oleh satu orang
dan merupakan ciri khas untuk satu kelompok masyarakat tertentu. Pola makan
suatu negara berbeda-beda sesuai dengan situasi, tempat, beberapa faktor yang
mempengaruhi pola makan yaitu persediaan pangan, letak geografi, iklim,
kesuburan tanah, dan adat istiadat yang berhubungan dengan masyarakatnya itu
sendiri.
Pola menu hidangan kontinental sangat berbeda dengan hidangan
Indonesia. Hal yang membedakan dari makanan lainnya yaitu pada hidangan
kontinental porsi sumber proteinnya lebih besar (porsi daging lebih besar daripada
porsi sumber karbohidrat).
Dalam pemasakan hidangan kontinental biasanya menambahkan
bahan lain dalam masakannya seperti: susu, wine dan butter atau lemak
hewan. Garnish dalam hidangan kontinental tidak terlalu banyak, biasanya
hanya potongan kecil daun peterseli. Dalam satu piring sajian masakan kontinental
masih terdapat tempat kosong dalam satu piring tersebut, jadi piring yang
digunakan tidak penuh dengan makanan. Hidangan kontinental sangat identik
dengan pemakaian sausnya. Saus yang digunakan dalam hidangannya selain
menjadi garnish namun pada beberapa makanan menjadi penentu cita rasa
dari makanan yang disajikan.
Bumbu yang digunakan pada masakan kontinental memiliki cara pengolahan
yang berbeda dengan pengolahan bumbu pada masakan lain. Biasanya
bumbu yang digunakan sudah dalam bentuk instan tinggal pakai, seperti
dalam bentuk bubuk atau larutan. Bumburempahyangseringdigunakanantaralain:bay

3. 3
Leaf (Lourus nobilis), basil (Ocimum basilicum), dill (Anethum graveolens), oregano
(Origanum spp), rosemary (Rosmarinus afficinalis), sage (Salvia officinalis), tarragon
(Artemisia dracunculus), thyme (Thymus spp).
Perbedaan yang paling menonjol jika dibandingkan dengan hidangan
Indonesia adalah pada komposisi satu kali makan. Jika pada menu Indonesia kita
mengenal pola makan dimana penyajian dalam satu kali makan terdiri atas nasi, lauk
pauk, dan sayur yang biasanya langsung dikonsumsi secara bersamaan, sedangkan
pada hidangan kontinental dalam satu kali waktu makan penyajiannya secara
“bergiliran” mulai dari makanan pembuka (appetizer), makanan inti (main course)
dan makanan penutup (dessert).
Selain itu pada pembagian waktu makan untuk hidangan kontinental yang
merupakan negara dengan 4 musim terbagi atas:
1. Breakfast merupakan makan pagi dilaksanakan pukul 06.00 - 09.00 dengan pola
menu terbagi atas continental breakfast, american breakfast dan english
breakfast. Pada continental breakfast terdiri atas juice/fresh fruit,
toast/croisant/danish pastry dan coffea/tea. American breakfast terdiri atas
juice/fresh fruit, bread, cereal, egg dishes, dan coffea/tea/milk. Sedangkan pada
english breakfast terdiri atas juice/fresh fruit, bread, cereal, egg dishes, meat
dan coffea/tea/milk.
2. Brunch merupakan makanan selingan antara makan pagi dan makan siang,
biasanya dilaksanakan pada pukul 10.00 dengan menu makanan dan minuman
ringan. Misalnya: sandwich, burger, dan secangkir teh/ jus buah.
3. Lunch merupakan makan siang yang dilaksanakan pada pukul 12.00-15.00 yang
terdiri atas 3 courses atau lebih.

4. 4
4. Afternoon Tea merupakan menu santai untuk sore hari antara pukul 16.00-18.00
yang biasanya terdiri atas teh dan cookies/camilan
5. Dinner merupakan makan malam yang dilaksankan pada pukul 19.00-21.00 yang
terdiri atas 3 courses atau lebih.
6. Supper merupakan menu makan tengah malam.
1. Pedoman Penyusunan Menu
Dalam menyusun menu diberikan ikhtiar pedoman penyusunan menu yang
penggunaanya tinggal mengisikan pada jalur jalur yang diinginkan, perhatikan
tabel berikut ini:
PEDOMAN PENYUSUNAN MENU:
KOMPONEN COURSES
APPETIZER
Cold Apetizer
- Fruit juice
- Salad
- Cocktail
- Sandwich
Hot Appetizer
- Fritters
- Ragout
- Scothel
Soup
- Clear Soup
- Thick Soup
- Special Soup
MAIN COURSE
 Meat
 Poultry
 Fish/Shellfish
 Egg
- Vegertables
- Bread
- Rice/Cereal
- Pasta
- Potatoeas
- Sauce
DESSERT
- Fruit
- Pudding
- Cake & Pastry

5. 5
- Frozen Ice
BEVERAGE
- Coffea
- Tea
- Liquer
Dari pola menu diatas dapat disusun pola menu yang diinginkan, apakah terdiri
dari 2 courses, 3 courses, empat courses dan seterusnya.
2. Contoh Set Menu
BREAKFAST
Orange Juice
*
Corn Flakes with milk and sugar
*
Coffea or tea
Tomato Juices
*
Two egg (any style) or two sausages
*
Bread, butter, strawberry jam
*
Coffea or Tea
LUNCH
Fruit Salad
*
Asparagus Soup
*
Braissed Steak
Masked Potatoes, Buttered Green
Beans
*
Chocolate pudding
*
Coffea or Tea
Consomme ala Royal
*
Broilled Hamberger Steak,
Baked Potatoes, Combination Salad
*
Snow White Pudding
*
Coffea or Tea
DINNER
Shrimp Cocktail
*
Frog Leg Fritters
*
Tomato Soup
*
Grilled Sirloin Steak
French Fried Potatoes and Seasonal
Vegetables
*
Cocktail Salad
*
Asparagus Soup
*
Chicken ala Menuirre
*
Cup Cake

6. 6
Waffles
*
Tutti Fruit Ice Cream
*
Coffea
*
Tea
3. Penulisan Menu
Penulisan menu disusun untuk tujuan komersial, adapun kriteria penulisan
menu pada kartu menu adalah:
a. Pergunakan bahasa baku yang baik dan benar
b. Gunakan bentuk tulisan yang mudah dibaca
c. Tuliskan nama hidangan secara berurutan sesuai dengan coursesnya
dengan menggunakan huruf kecil
d. Berikan tanda pemisah berupa bentuk bintang, garis atau jarak spasi
penulisan, untuk masing masing kelompok hidangan courses.
e. Hindari pemakaian singkatan pada penulisan menu agar tidak terjadi
kesalahan penafsiran tentang suatu hidangan
Contoh penulisan menu dalam kartu menu
AVOCADO AND SHRIMP COCKTAIL
Tender rip, locally grown
Avocado filled with top grade shrimps
*
TOMATO SOUP
Soup with tomato puree
*
IMPORTED PRIME SIRLOIN STEAK
Grilled sirloin and served with
french fries and seasonal vegetables
*
BANANA SPLIT
Assorted ice cream with banana
*
FRESHLY BREWED COFFEA
Hot coffee