Paska Panen, Suhu, Atmosphere

1. SI TERMASUK PENGONTROLAN,
ATMOSPHERE.
MANAGEMENT OF
ENVIROMENTAL,CONDITION
INCLUDING CONTROLLED
ATMOSPHERE
Ayu Hartinah 201410200311035
Nurhaida 201410200311047

2. A. Pengelolaan Suhu
Pengelolaan suhu dapat dibagi menjadi dua fase. Pertama
adalah fase pendinginan untuk melepaskan panas lapang, dan
kedua adalah menjaga produk pada suhu optimum selama
penyimpanan dan pendistribusiannya.

3. 1. Prinsip Pendinginan
Pada dasarnya kita menginginkan laju pendingiann yang cepat dan laju
penghangatan yang lambat bila menangani produk segar. Energi panas bergerak
dari daerah dengan tingkat energi tinggi (panas) ke tingkat energi rendah (dingin).
Gambar 5.1 Prinsip pertukaran panas. Saat bahan berubah dari padat ke cair atau dari cair ke gas, panas diserap.
Bila bahan berubah dari gas ke cair atau cair ke padat, panas dilepaskan.

4. Selama pendinginan, air dalam produk berubah dari cair menjadi gas
(uap air), menyerap panas dari produk. Laju pendinginan sangat
ditentukan oleh:
- Perbedaan suhu produk dan pendingin atau coolant.
- Luasnya kontak yang terjadi antara produk dan coolant.
- Konduktivitas termal dari produk dan pengemas

5. 2. Sistem Refrigerasi Mekanis
Udara hangat dalam ruang pendingin bergerak melalui refrigeran cair dalam evaporator. Refrigeran
cair menyerap panas ruang pendingin (yang datang dari produk dan sumber panas lainnya),
merubah refrigeran ke dalam bentuk gas. Gas refrigeran kemudian bergerak ke luar menuju
kompresor, di mana gas tersebut dikondensasikan lagi ke dalam bentuk cairan, melepaskan panas ke
luar ruang pendingin.

6. 3. Teknik Pendinginan
Teknik pendinginan dan kesesuaian produk.

7. Room Cooling
Di dalam room cooling, ditempatkan produk yang dikemas atau curah. Pendinginan dicapai melalui
konduktivitas termal. Panas di dalam produk dan di dalam kemasan harus dialirkan melalui sel-sel
yang saling berhubungan dalam produk ke luar produk dan selanjutnya melalui permukaan-
permukaan produk dalam kemasan ke permukaan kemasan. Panas kemudian harus melalui dinding
kemasan sebelum dapat diambil keluar oleh udara dingin yang tersirkulasi dalam ruang pendingin.

8. Force - Air Cooling
Cara umum forced-air cooling (Gambar A dan B) yang digunakan adalah forced-air tunnel. Dua barisan kemasan
di atas palet disusun sejajar dan pada salah satu ujung tunnel ditempatkan exhaust fan. Udara dingin dihisap
oleh fan kemudian dihembuskan melalui tumpukan-tumpukan kemasan sehingga ke luar dari kemasan. Udara
yang ke luar dari kemasan ini dalam kondisi hangat karena mengambil panas produk yang dilalui sebelumnya.
Udara hangat ini ditarik oleh kipas selanjutnya disirkulasikan melalui evaporator untuk kembali didinginkan.
Udara dingin ini kembali dihisap oleh exhaust fan dan dihembuskan melalui tumpukan- tumpukan kemasan
untuk mengambil panas dari produk.

9. Hydrocooling
Cara ini menggunakan air dingin sebagai coolant. Karena air sebagai konduktor panas
yang sangat baik, sistem ini mampu menurunkan suhu produk (35oC) menjadi
mendekati suhu penyimpanan (5oC) secara cepat (15-45 menit).
Gambar 5.5 menunjukkan dua tipe hydrocooler. Pertama, produk yang sudah di dalam peti dimasukkan
ke dalam ruang dan dihujani dengan air dingin (tipe batch). Kedua, produk ditempatkan di atas konveyor
yang berjalan dalam air dingin (tipe kontinyu). Air dingin diatur suhunya oleh koil pendingin.

10. Vacuum Cooling
Pendinginan dengan cara ini dicapai melalui penguapan air. Produk dikemas dan ditempatkan dalam ruang yang
kuat dengan bentuk umum seperti tangki minyak. Di dalam tangki tersebut terdapat koil yang
mengkondensasikan uap air dari produk menjadi air yang selanjutnya dikeluarkan melalui kran. Tangki ini
harus betul-betul kuat dan kedap udara.

11. Package Icing
Metode ini ditentukan oleh jumlah es yang digunakan dalam
kemasan. Jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan
produk beragam, tergantung pada produknya. Karena
perbedaan suhu antara es dengan produk adalah tinggi, maka
awalnya akan terjadi pendinginan yang cepat. Laju
pendinginan akan menurun nyata karena es mencair.

12. PENYIMPANAN DENGAN PENGENDALIAN
ATMOSFER
• Disebut juga Controlled Atmosphere Storage (CAS) =
mengatur konsentrasi atmosfer di sekeliling produk
• Prinsip kerja konsentrasi CO2 dinaikkan, konsentrasi
O2 diturunkan, udara di sekeliling produk dikontrol
terus-menerus dengan peralatan khusus
• Prinsip kerja konsentrasi CO2 dinaikkan, konsentrasi
O2 diturunkan, udara di sekeliling produk dikontrol
terus-menerus dengan peralatan khusus.gan peralatan
khusus.

13. PENYIMPANAN DENGAN MODIFIKASI
ATMOSFER/MAS
• Modified Atmosphere Storage (MAS) menggunakan
konsentrasi O2 lebih rendah dan konsentrasi CO2 lebih
tinggi dibandingkan dengan udara normal
• Prinsip penyimpanan ini adalah permeabilitas
memegang peranan penting karena pertukaran gas
terjadi lewat kemasan yang digunakan.
• Penyimpanan ini dilakukan dengan pengaturan melalui
kemasan yang dilakukan dengan 2 cara, penyimpanan
pasif dan aktif.

14. Perbedaan CAS dengan MAS
Perbedaannya : pada pengontrolan yang dilakukan
• Pada CAS, dilakukan pengontrolan udara di sekeliling
produk melalui ventilasi bahan pengemas, atau ruangan
penyimpanan atau dengan alat khusus.
• Pada MAS, tidak dilakukan pengontrolan udara di
sekeliling produk, karena susunan udara dibiarkan
berubah secara alami dengan bantuan ventilasi dari
bahan pengemas.

15. • Penyimpanan pasif adalah penyimpanan dengan
kesetimbangan CO2 dan O2 didapat melalui
pertukaran udara di dalam kemasan melalui film
kemasan.
• Penyimpanan aktif adalah penyimpanan dengan
memodifikasi atmosfer dimana udara dalam
kemasan dikeluarkan kemudian diisi kembali
dengan udara yang konsentrasinya sudah diatur
dengan menggunakan alat khusus, sehingga
kesetimbangan dapat dicapai.

16. Dalam memanipulasi gas lingkungan, yang umumnya dirubah
adalah konsentrasi oksigen (O2), karbondioksida (CO2), etilen
(C2H4) dan uap air (H2O). Dalam pengendalian dan
modifikasi gas dalam atmosfer lingkungan, yang menjadi
objek perubahan adalah penurunan gas oksigen dan
peningkatan gas karbondioksida dari kondisi normal udara
(78% Nitrogen, 21% O2 dan 0.03 % CO2)

17. Keuntungan :
• Menurunkan laju respirasi dan tentunya pula pemasakan (pelunakan dan
perubahan komposisi) dan pelayuan.
• Menurunkan aktivitas mikroorganisme pembusuk.
• Mengurangi produksi dan aktivitas etilen dalam jaringan tanaman.
• Mengurangi sensitivitas jaringan tanaman terhadap ekspose etilen.
• Untuk mendapatkan keuntungan lebih baik setelah periode panjang
transportasi.
• Memungkinkan akses pasar yang jauh melalui angkutan laut karena
meningkatnya masa simpan produk.
• Mengurangi kerusakan fisiologis tertentu (meliputi pengurangan
sensitivitas terhadap kerusakan chilling).

18. Atmosfer termodifikasi atau modified atmosphere (MA) dapat
dilakukan pada tiga tingkat:
• Tingkat produk (contohnya membungkus jeruk secara
individu dengan kertas atau plastik)
• Tingkat kemasan (contohnya menempatkan buah kiwi dalam
kemasan berlapis plastik)
• Tingkat palet (contohnya strawberry yang telah dikemas
dalam kotak karton ditumpuk dan ditutup dengan plastik di
atas palet).

19. Tingkat konsentrasi gas O2 dan CO2 sangat tergantung pada produk. Strawberry tahan dan
diuntungkan dengan konsentrasi CO2 tinggi, tetapi dalam kondisi konsentrasi gas yang sama selada
akan rusak. Karena itu, perlu untuk melihat rekomendasi penggunaan gas-gas tersebut untuk berbagai
produk.
Etilen dapat memberikan pengaruh menguntungkan dan juga merugikan. Etilen dapat dihilangkan dari
atmosfer sekitar produk dengan berbagai cara, yaitu dengan meminimalkan stres yang dialami produk,
tidak menyimpan produk penghasil etilen dan yang sensitif etilen di tempat yang sama, ventilasi yang
baik akan mengurangi konsentrasi etilen di atmosfer sekitar produk, dengan menggunakan
pengoksidasi kuat seperti potasium permanganat, tembaga tiosulfat dan titanium oksida.