Pengeringan adalah proses pengurangan kadar air pada suatu bahan dengan bantuan panas untuk memperlambat aktivitas mikroorganisme dan enzim, memperpanjang masa simpan bahan. Terdapat berbagai metode pengeringan seperti pengeringan matahari, mekanik, hibrida, yang masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan. Pemilihan metode pengeringan bergantung pada sifat bahan dan karakteristik produk akhir yang diing

1. Pengeringan
,

3. Proses pengurangan massa (kadar air)
atau cairan dari suatu bahan / produk
secara simultan dengan bantuan
energi panas
Efek:
➢ memperlambat proses kimia dan
metabolisme mikroorganisme dan
aktivitas enzym dalam produk
➢ Memperpanjang daya simpan (awet)

4.  Mengurangi aktivitas enzyme dan mikroorganisme produk tidak
mudah busuk
 Tekstur produk lebih keras  produk tidak mudah rusak akibat
benturan maupun gesekan mekanis
 Mengurangi dimensi produk (volume)  memudahkan
penyimpanan, tidak memakan tempat/ ruang
 Massa berkurang/mengurangi bobot  menekan biaya
transportasi
 Produk lebih inert  memperpanjang lama simpan

5. Suhu (product temperature & ambient temperature)
Aw (water activity)
Dimensi produk  bentuk, ketebalan, luas permukaan
Moisture content produk
Tekanan udara
Kecepatan aliran udara

6. Conventional:
Solar drying
Artificial:
Mechanical drying
Combination:
Hybrid drying

7. Sadhegi, Taheri & Mobadersani 2012
 Solar energy is available for
free
 Production cost will be very
cheap
 No need special skill
 No need specific
machine/utility (might need
drying racks)

8. Sadhegi, Taheri & Mobadersani 2012
 Degradation due to wind blown debris, rain, insect infestation,
rodents, birds, over/under drying
 Due to prolonged drying, there is danger of aflatoxin
 The quality of the finished product is poor or uncontrolled
 It might need a large space to dry products
 Possibility of sun cracking
 Degradation of food colours & nutrients
 Possibility of oxidation  red-ish

9.  Tidak tergantung pada cuaca
dan waktu
 Kapasitasnya dapat diatur,
menurut dimensi mesin
 Kontrol suhu mudah dilakukan
 Tidak memerlukan tempat
yang relatif luas
Batch tray dryer

10. ✓ Biaya relatif besar: biaya
pengadaan mesin, biaya
pemeliharaan, biaya operasional
(listrik, bahan bakar/gas)
✓ Operator harus memiliki
pengetahuan teknologi pangan
yang memadai
✓ Dalam kondisi khusus, operator
harus terlatih
Vacuum tray dryer

11. Single Drum dryer
Double Drum dryer

12. Spray dryer

13. Fluidized-Bed Dryer

14. Continuous Fluid Bed Dryer

15. Conveyor Bed Dryer

16. IFR / Infra Red conveyor Bed Dryer

17. Microwave Dryer

18. Tunnel Microwave Dryer Microwave Dryer

19. Freeze Dryer

20. Freeze Dryer
✓ Proses sublimasi untuk mengurangi
kadar air
✓ Tidak terjadi perpindahan cairan dari
bagian dalam produk ke permukaan
✓ Pada proses pengeringan kristal es
menguap menyebabkan rongga di
dalam produk
✓ Tidak terjadi pengerutan produk

21. Freeze Dryer
✓ Mampu mempertahankan
aroma, rasa, flavour
✓ Biasanya untuk bahan yang
sensitive terhadap suhu tinggi
✓ Struktur porous: mudah
rehidrasi
✓ Mahal
✓ Perlu pengemasan khusus

22.  Minimum contamination
 Minimum product loss
 Easy to control  tidak perlu
pengawasan dan penanganan
lanjut terutama bila hujan tiba
 Combination of conventional and
modern (artificial/mechanical)
methods
 Solar power based
 Biomass power based

23. ❖ Terbatas untuk produk serealia, biji-
bijian dan kacang-kacangan
❖ Selama proses pengeringan
berlangsung, tidak bisa mengontrol
suhu dan Rh udara pengering
❖ Proses pengeringan sangat
dipengaruhi oleh intensitas & lama
penyinaran, suhu matahari, Rh

24. Solar Biomass Hybrid Dryer

25. Solar Biomass Hybrid Dryer
Saravanan, Wilson & Sudakhar 2014

26. Bentuk bahan
• cair, pasta,
slurry, pulp,
cairan kental,
agregat
besar,
agregat kecil
Sifat bahan
• sensitif
terhadap
oksidasi,
peka
terhadap
suhu
Sifat produk
akhir
• bubuk,
instan,
seperti
bentuk asli
Harga produk
akhir
• murah,
sedang,
mahal

27. Dried snacks

28. Dried fruits

29. Dried fruits &mushroom

32. Thank You