Il documento esplora la panificazione, evidenziando la sua importanza storica, gli ingredienti fondamentali e le tecniche di lavorazione. Analizza l'evoluzione del pane dalle antiche civiltà fino ai metodi moderni, sottolineando il ruolo cruciale della lievitazione e della qualità della farina. Infine, descrive le fasi del processo di panificazione e le temperature di cottura necessarie per ottenere un prodotto finale ottimale.

1. LA PANIFICAZIONE Perchè dedicarci del tempo? E’ davvero così importante l’argomento? Proviamo a capire SE e PERCHE’ vale davvero la pena studiarlo … … ognuno dica la sua! (Brainstorming)

2. E’ emerso che: … ; … ; … A questo punto, vediamo le tappe del nostro percorso: LA PANIFICAZIONE

3. LA PANIFICAZIONE l LA STORIA LA LAVORAZIONE GLI INGREDIENTI

4. Il ruolo del pane nella storia: LA PANIFICAZIONE I conquistatori, prima di ogni altra azione, si preoccupavano di avere sotto controllo il mercato dei cereali. I forni, per i loro orari di lavoro notturni, hanno sempre rappresentato luogo di incontri clandestini e rivoluzionari Il pane in molteplici occasioni e in differenti epoche, ha influenzato movimenti sia politici sia economici. Il controllo del prezzo del pane era in grado di mettere in ginocchio un intero popolo

5. LA PANIFICAZIONE Dalle prime macine egiziane Da una poltiglia senza forma e grossolana del passato, gli egiziani cominciarono a macinare i cereali Sempre gli Egizi cominciarono a capire che lasciando riposare la pasta, questa diventava più leggera e voluminosa (inizio della lievitazione) Furono però i Romani a produrre pane con farine più bianche e dolci. Nel 168 a.C. comparvero i primi forni pubblici I Greci aggiunsero aromi e altri ingredienti Le grandi tappe Alla panetteria greca e latina

6. LA PANIFICAZIONE Dai primi mulini Alla panetteria contemporanea Solo dal 1630 fu introdotto IL LIEVITO come elemento di sviluppo veloce della pasta Nell’ XI e XII secolo, I MULINI cominciarono ad avere un peso nell’economia del tempo. La produzione del pane era nettamente distinta per classe sociale Dalla seconda metà del ‘900 ad oggi, si è visto una notevole evoluzione della qualità delle farine, della meccanizzazione e tecnologia, dei metodi di cottura e consumo Fino alla conclusione delle due grandi guerre, la panificazione mantenne metodi di produzione molto artigianali: non si assiste a grossi mutamenti, se non all’uso di farine inferiori per sfamare gli eserciti e i poveri Le grandi tappe

7. 1950: consumo pro-capite di pane 500grammi (50% della spesa); LA PANIFICAZIONE Oggi: consumo pro-capite di pane 200grammi;

8. LA PANIFICAZIONE Per iniziare, cosa bisogna sapere: Caratteristiche della farina La lievitazione Le fasi dell’impasto La cottura metodi pezzature temperature tempi biologica naturale Macinazione e conservazione L’acqua e il sale Il ruolo de

9. LA PANIFICAZIONE Caratteristiche della farina La sezione del seme di grano ( vedi scheda) Essa rappresenta il prodotto della macinazione del seme di grano Contiene importanti principi nutritivi Che cos’è? Cosa c’è al suo interno? Per un buon prodotto da forno è importante conoscere il significato di: Glutine Tasso di abburattamento

10. LA PANIFICAZIONE Caratteristiche della farina è quindi importante Il tasso di abburattamento = % di farina che si estrae durante la molinatura dopo aver eliminato la crusca e le ceneri (parti inferiori di scarto) Il glutine = è una proteina insolubile della farina che ha il potere di tenere legato (agglutinato) l’amido. Il glutine è elemento essenziale nelle fasi di panificazione, durante la quale si forma appunto la maglia glutinica che dà sviluppo all’impasto. Scegliere per la lievitazione, farine con una buona quantità di glutine al loro interno Farina tipo ’00, ‘0, 1, 2. QUINDI: Il glutine è più presente in un tipo di farina con un tasso di abburattamento alto o basso?

11. LA PANIFICAZIONE La lievitazione Il lievito: è un microrganismo vivente che se impastato assieme alla farina e all’acqua trasforma gli zuccheri in alcol etilico Anidride carbonica e provocando il rigonfiamento della pasta e quindi la lievitazione. Temperatura di fermentazione: circa +25°C (max 35°C)

12. La lievitazione biologica con il lievito naturale, dove il Saccharomyces cerevisiae, anziché trovarsi in forma selezionata (come nel lievito di birra), fa parte di una microflora complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare batteri lattici. farina + acqua + un elemento per attivare il processo di fermentazione (malto). maturazione per un tempo più o meno lungo e successivi rinfreschi La lievitazione biologica con il lievito di birra è la più frequente nella panificazione e si ottiene con l’aiuto di un microrganismo unicellulare responsabile della fermentazione alcolica chiamato “Saccharomyces cerevisiae”. ( compresso e secco) Due metodi di lievitazione La lievitazione

13. LA PANIFICAZIONE Assolutamente indispensabile per panificare. Permette la formazione dell’impasto attraverso la costituzione della maglia glutinica Provoca la dissoluzione del sale nell’impasto Attiva le reazioni enzimatiche Costituisce il mezzo indispensabile per l’attività del lievito e di altri microrganismi Le fasi dell’impasto Gli ingredienti aggiunti Acqua sale malto Diverse sono l funzioni del malto in panificazione: Apporta zuccheri ed enzimi, procurando un maggior sviluppo del volume del pane e la formazione di un’alveolatura regolare Conferisce una colorazione più intensa alla crosta Dona al pane sapori e profumi più intensi Grazie alle sua capacità di assorbire l’acqua, il sale influenza la conservabilità del prodotto e, inibendo parzialmente il lievito, favorisce una buona colorazione della crosta e lo sbianchimento della mollica.

14. LA PANIFICAZIONE Metodo semidiretto (con pasta di riporto) : si definisce pasta di riporto quella derivata da un impasto precedente, aggiunta poi al nuovo impasto. Oltre a conferire aromi e sapori più intensi, dona al pane un leggero sapore acidulo e ne migliora la conservabilità. Le fasi dell’impasto I metodi di panificazione Metodo diretto : consiste nell’impastare tutti gli ingredienti in un’unica fase: sapore poco acidulo durata di conservazione inferiore. Metodo indiretto (con biga o poolish) : questo metodo prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto (che può essere una biga o un poolish) lasciandolo fermentare il tempo necessario (vedi sotto), mentre nella seconda si aggiungono tutti gli altri ingredienti

15. LA PANIFICAZIONE Le fasi dell’impasto I metodi di panificazione - La biga o lievito: si tratta di un preimpasto asciutto che può avere molte ore di fermentazione (da 14 a 48), ottenuto con Farina + acqua + lievito madre in proporzioni diverse. La preparazione della biga, o lievito, richiede l’impiego di farine forti.

16. LA PANIFICAZIONE La cottura Fino ai 40-45 gradi i lieviti hanno uno sviluppo massimo A 45-50 gradi i lieviti muoiono. A 100 gradi l'impasto diventa rigido. A 120-140 °C la crosta solidifica e comincia a cambiare di colore (amidi in destrine). Questo spiega perché la digeribilità della crosta è superiore a quella della mollica. A 140-150 gradi avviene la caramellizzazione di tutti gli zuccheri. A 150-200 gradi si formano composti di colore bruno e composti aromatici, anche causati dalla reazione di Maillard. Oltre i 200 gradi il pane carbonizza. Il pane viene cotto in forni elettrici e nel forno a legna (produzioni artigianali) All'interno del pane la temperatura aumenta gradualmente fino a 98-100 gradi , all'esterno si mantiene stabile a 100 gradi mentre l'umidità degli strati interni fuoriesce, e aumenta a fine cottura.