Alimentazione, Animale, Cucina, Domesticamento, Fame, Vegetale

1. E NCICLOPEDIA E I N A UD I [ 1 9 8 2 ]
DOMESTICAMENTO
Ugo Fabietti — DOMESTICAMENTO pag.4
Renée Valeri — ALIMENTAZIONE pag.9
J acques B a r r au — ANIMALE p ag.l 8
J ean-Paul Ar o n — CUCINA pag.25
J acques B a r r au — D OMESTICAME N T O pag.37
Renée Va l e r i — F AM E pag.49
Ugo Fabietti — VEGETALE pag.60

2. Domesticamento
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3. ambiguità allegoria
competenza/esecuzione codice
Domesticamento fonetica immagine
avanguardia Domesticamentogrammatica metafora
classico
conceuo analogia e metafora lessico segno critica
esistenza argomentazione lingua significato filologia
essere interpretazione lingua/parola simbolo
bello/brutto
letteratura
fenomeno linguaggio creatività
maniera
forma metrica espressione
astratt%oncreto
idea semantica
poetica fantastico
dialettica alfabeto retorica gUSto
ldentita /differenza proposizione e giudizio senso/significato
ascolto
mediazione traduzione imitazione
opposizion%ontraddizione universali/particolari
gesto immaginazione snthropos
lettura progetto cultura/culture
qualità/quantità atti linguistici luogo comune riproduzione/riproducibilità etnocentrismi
totalità dicibil%ndicibile orale/scritto ' discorso sensibilità natura/cultura
uno/molti
decisione enunciazione comunicsxiono parola finzione spazlahtà Sftl
distribuzione statistica presupposizione e allusione errore ritmo generi
dato
artigianato
giochi referente informazione scrittura narrazione/narratività artista
eticainduzione statistica voce acculturazione
stile attribuzione
filosofia/filosofie civiltà
probabilità tema/motivo
ragione antico/moderno oggetto futuro
rappresentazione statistica
razionai%rrazionale catastrofi tCSto
calendario produzione artistica
selvaggio/barbar%ivilizzatateoria/pratica
soggetto/oggetto ciclo decadenza
armoniauguaglianza evento escatologia colore
escrementi,
melodiacaos/cosmo valori periodizzazione età mitiche disegna/progetto
fetzflità
curve e superfici infinito vero/falso tempo/temporslità genesi ritmica/metrica abbigliamento visione
nascita educazione
scala
geometria e topologia macrocosmo/microcosmo volontà passato/presente canto sensi genersxioni
invariante mondo progresso/reazione suon%umore infanzia cnhivasione
alchimia corpo sessualifà
natura storia tonale/atonale danza morte cultura rnsterialo
astrologia atlante vecchiaia
osservazione maschera amore industria rurale
cabala collezione desiderio
vita/mortq
deduzione/prova reale moda materiali
elementi documento/monumento
equivalenza unità armi credenze ornamento eros prodatti
esoterico/essoterico fossile isteria clinica
difFerenziale formalizzazione frontiera scena
memoria dialetto
funzioni pulsione angoscia/colpa cura/normalizzaziono
logica rovina/restauro
guerra enigma castrazione e complesso csc!azione/integrazione
infinitesimale soma/psiche
possibilità/necessità analisi/sintesi imperi fiaba censura , fármsco/droga' fuoco
locale/globale
sonno/sogno
referenza/verità anticipazione funzione nazione mostro cannibalismo identificazione e transfert ' follia/delirio diamo
sistemi di riferimento ricorsività ipotesi misura tattica/strategia popolare dèi inconscio ,'medicina/medicalizzaxiane mano/manufatta
stabilità/instabilità matematiche modello
alienazione
proverbi divino nevrosi/psicosi sosmslo/snormolo tCClll CS
variazione metodo struttura tradizioni eroi utensilecoscienza/autocoscienza piacerc salute/malattiacentrat%centrato teoria/modello
demagogia
iniziazione
combinatoria
immaginmiose sociale discriminazione sintomo diagnosi/magia
PtiCC repressione demoni
applicazioni grafo ateo messia alimentazione
labirinto serv%ignore terrore divinazione agonismo
millennio animaleassioma/postulato caso/probabilità chieaco/laico cerimonialeuomo tolleranza/intolleranza mit%ito tlolinll cucinacontinua/discreto rete causa/effetto chiesa persona festaUtopia tortura mythoa/lagna
dipendenza/indipendenza abaco certezza/dubbio diavolo puro/impuro feticcio endOgamia/eSOgamia'
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domesticsmentoviolenza origini famigliadivisibilità algoritmo eresiacoerenza
religione glOCO
incesto fame
dualità approssimazione convenzione libertino sogno/visione lutto
categori%ategorizzazione maschile/femminile t
vegetslp
insieme calcolo stregoneria
determinato/indeterminato libro regalità
conoscenza matrimonio
razionai%lgebrico/trascendente numero empiris/esperienza peccato rita
coppie filosofiche pszomofs
simmetria zero esperimento sacro/profano
disciplina/discipline borghesi/borghesia totero cacca/raccolta
strutture matematiche legge santità
enciclopedia burocrazia economia uomo/donnatrasformazioni naturali / categorie libertà/necessità innovazion%coperta classi formazione economico-sociale eccadonto
metafisica
controll%etroazione insegnamento contadini lavoro pastorizia
natura1%rtificiale
energia invenzione consenso/dissenso ideologia modo di produzione primitivo
operatività 'recipraoftàfstqbstribuzione
analogico/digitale equilibrio/squilibriá rappresentazione egemonia/dittatura masse proprietà
paradigma
interazione ricerca intellettualiautoma pmletariato riproduzione
previsione e possibilità libertàintelligenzaartificiale ordine/disordine sistematica e classificazione rivoluzione transizione abbondanza/scarsiilt =
riduzione
macchina maggioranza/minoranzaorganizzazione bittagtsà
ripetizione
programma semplic%omplesso partiti Conàuslo, '
scienza
simulazione sistema apprendimento politica accumulazione ltllPOSta
spiegazione amministrazione
strumento soglia autoregolazion%quilibrazione capitale lessa
rificabilità/Ealsificabilità cervello comunità
vincolo comportamento cognizione , confiitta Ci'lai ara o argento
e condizionamento induzione/deduzione consuetudine coahtuzlollx dite distribuzione pmi o.mhure
controllo sociale innato/acquisito diritto democrazia/dfttattirs fabbricagaffa pzoduxlono/dis<zàbfitsfoss
astronomia emozione/motivazione istinto giuatixis .narms gestione ricchezza .grllppa
cosmologie atomo e molecola mente operazioni istituzioni patto marginalità imperialismo scabbia
gravitazione
conservazione/invarianza
percezione responsabilità opinion impresa spreco
luce
entropia
quoziente intellettuale ,pcxcrs/sàttorità, povcrlà mercato
materia merce
fisica
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spazio-tempo atmosfera cellula ,socièlàéfvilà moneta
forza/campo ' malo/status
litosfera adattamento differenziamento vtfbitazioaomoto socializzsrione pianificazione
oceani evoluzione immunità SCqUI1
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pianeti mutazione/selezione ambiante . rendita
plasma
individualità biolagica' spaziosociale
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ereditàorganico/inorganico riàorse ' ;spazioeconomica
osmosi gene suolo sviluppo/sottosvlhlppo
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razza tci'rltotlo
sangue villaggio

4. r8g
Do mesticamento
Alimentazione, Animale, Cucina, Domesticamento,
Fame, Vegetale
r. L' economia del domesticamento.
Il +domesticamento+ della natura vegetale e animale viene solitamente fatto
coincidere col passaggio da un'economia di «prelievo» a un'economia di produ
zione vera e propria. Il processo di domesticamento, i cui effetti culminarono
nella «rivoluzione neolitica», rappresenta difatti una cesura di straordinaria im
portanza nella storia dell'umanità, dal momento che apre la via a un control
lo sempre maggiore da parte dell'uomo sulla natura e, allo stesso tempo, con
trassegna la comparsa di forme di organizzazione sociale nettamente distinte da
quelle caratteristiche dell'epoca precedente.
È assai probabile che il domesticamento dell'+animale+ e del +vegetale+ ab
bia avuto luogo contemporaneamente. Dal punto di vista di una geografia e di
una storia del +domesticamento+ si può però affermare che quest'ultimo fu un
processo che si verificò indipendentemente in piu punti del pianeta e in tempi
diversi : nel Sudest asiatico, nel Vicino Oriente e in Mesoamerica. Oggi si è pro
pensi a credere che ciascuna di queste tre aree sia stata la sede del domesticamen
to di specie vegetali diverse, in particolare delle piante a tubercoli feculenti, di
cereali come il grano e l'orzo, e del mais rispettivamente. Questa specializzazione
regionale caratteristica delle prime epoche del domesticamento va senz'altro ri
condotta al fatto che l'azione dell'uomo sulla natura vegetale e animale fu inizial
mente condizionata dal tipo di ecosistema nel quale gli uomini stessi si trovavano
ad operare. Il condizionamento dell'ecosistema si è però tradotto non soltanto
nella scelta di una varietà vegetale (o animale) piuttosto che di un'altra, ma nella
conformazione stessa del paesaggio modellato dall'azione dell'uomo. Infatti, lad
dove prevalevano inizialmente certe caratteristiche naturali, gli uomini le hanno
mantenute, pur modificandole, nel mondo artificiale da essi creato, passando ad
esempio dalla sii@a all'hortus laddove le condizioni ambientali permettevano la
coesistenza di specie vegetali differenti (Sudest asiatico), e dal saltus all'ager, e
poi al pascuum, laddove prevaleva un'unica varietà all'interno di un sistema di
tipo omogeneo (Vicino Oriente, Mezzaluna fertile).
La tendenza all'omogeneizzazione, alla specializzazione e alla semplificazio
ne è senza dubbio un fenomeno caratteristico tanto del mondo vegetale quanto
del mondo animale domesticati. Prima di giungere alle attuali greggi monoraz
ziali o ai campi di grano a varietà unica, l'azione dell'uomo sulla natura vegetale
e animale ha dovuto tuttavia esercitarsi incessantemente sulle specie con le quali
egli viveva a contatto. Questo lungo processo, durato millenni e le cui tappe fon
damentali sono illustrate dai ritrovamenti nell'area della Mezzaluna fertile, del
Sudest asiaticoe della Mesoamerica, può essere considerato come un continuum
che, partendo da una situazione caratterizzata da un distacco totale fra l'uomo e

5. Sistematica locale r86 r87 Domesticamento
le specie animali e vegetali (fase nella quale gli uomini dipendono da un'econo nimica, ed è oggi aggravata dagli squilibri tecnologici tra paesi sviluppati e sot
mia di «prelievo»), culmina nel controllo da parte dell'uomo delle tre condizioni
tosviluppati.
fondamentali della sopravvivenza delle specie stesse, cioè la protezione, la nu Il domesticamento delle piante e degli animali ha senz'altro contribuito ad
trizione e la riproduzione degli individui e della specie. Il grado di domestica allontanare l'uomo dallo stato di incertezza alimentare ricorrente, caratteristico
mento di un+animale+ o di un +vegetale+ è quindi, da questo punto di vista, del periodo nel quale egli fondava la propria sussistenza sulla caccia e sulla rac
giudicabile in base al tipo di intervento esercitato dall'uomo sullo svolgimento di colta. Col domesticamento animale e vegetale divenne infatti possibile aumenta
queste tre funzioni fondamentali. In teoria la forma piu estrema di domestica
re in maniera sensibile la produttività del lavoro, trasformando la produzione da
mento che si possa concepire è quella rappresentata dalla situazione nella quale attività di prelievo in attività di investimento lavorativo. È un fatto che la rivolu
ognuna delle tre esigenze fondamentali della sopravvivenza degli individui e del
zione neolitica abbia comportato un miglioramento degli standard nutritivi : non
la specie è ottenuta solo grazie all'intervento diretto e costante dell'uomo. Que solo per quanto riguarda un'+alimentazione+ piu completa (anche se forse piu
sta situazione tuttavia, che presuppone il controllo totale dell'uomo sulle specie monotona) di quella ottenibile mediante le attività di caccia-raccolta, ma anche
coltivate o allevate, non è che un fatto caratteristico di quest'ultimo mezzo seco
nel senso che grazie all'allevamento animale e soprattutto grazie all'agricoltura
lo e vale soltanto per quelle regioni del pianeta controllate da società in possesso i gruppi umani poterono cominciare a disporre di riserve alimentari superiori
di tecnologie sofisticate. Si pensi infatti ai campi di cereali e agli animali allevati rispetto all'epoca precedente. Recentemente alcuni antropologi hanno messo in
nelle grandi fattorie moderne la cui produttività è mantenuta grazie all'impiego discussione la teoria secondo la quale la rivoluzione neolitica avrebbe costituito
di sostanze chimiche fertilizzanti, di pesticidi e di sistemi meccanici a volte com un «progresso» nelle condizioni generali di vita dell'uomo rispetto alle economie
pletamente automatizzati; e si pensi al contrasto fra questa situazione e quella paleolitiche fondate sulla caccia e sulla raccolta (e parzialmente sulla pesca). Cal
caratteristica di ampie aree del Terzo Mondo, e di altre aree economicamente colando il rapporto fra tempo lavorativo e consumo calorico questi antropologi
depresse, dove lo sfruttamento delle risorse vegetali e animali avviene ancora in pervengono alla conclusione secondo la quale le società di caccia-raccolta assicu
maniera non molto diversa da quella delle prime epoche della rivoluzione neoli rano ai loro membri una condizione alimentare superiore a quella ottenibile gra
tica. Le conseguenze di questa differenza sono ovviamente enormi, ma non tanto zie all'agricoltura che, per essere veramente produttiva, richiede un investimen
per ciè che riguarda la possibile creazione di nuovi genotipi — questi ultimi, in to di energie lavorative di gran lunga maggiore. I teorici delle società di caccia
fatti, se si fa eccezione per alcune varietà di animali o di piante frutto di incroci raccolta come di «prime società d'abbondanza» (per esprimersi con le loro stesse
recenti, non differiscono di molto da quelli domesticati nelle epoche iniziali del parole) non fanno in realtà che assolutizzare il carattere istantaneo che la pro
l'agricoltura e dell'allevamento — quanto piuttosto in relazione alla continuità duttività del lavoro riveste presso queste società, trascurando un fatto fonda
produttiva delle colture e degli allevamenti che assicurano l'alimentazione dei
mentale, quello per cui è solo l'accresciuto investimento lavorativo che consente
gruppi umani. È infatti solo con l'adozione dei fertilizzanti, dei pesticidi e della di aumentare la massa del prodotto globale e quindi la ridistribuzione di esso
pratica della cura veterinaria su larga scala che le società industriali dell'Occi
secondo modalità sociali di volta in volta diverse. Non si deve dimenticare infat
dente hanno potuto sottrarsi all'incubo delle carestie ricorrenti. Fino a un'epoca ti che le società nate dalla rivoluzione neolitica furono le prime in grado di man
relativamente recente la produttività agricola e pastorale era infatti anche qui tenere un certo numero di individui improduttivi: sacerdoti, guerrieri, aristo
soggetta a frequenti cadute proprio in conseguenza dell'estrema vulnerabilità cratici, ma anche vecchi, malati e neonati, cosa del tutto proibita alle società di
delle specie coltivate e allevate in condizioni di scarso intervento da parte del caccia-raccolta dove la ricerca quotidiana del cibo avveniva secondo modalità
tecniche tali da rivelarsi del tutto aleatoria.l'uomo sui fattori fondamentali della sopravvivenza delle varietà domesticate.
Q uesta situazione dicarestia ricorrente che pare caratterizzare laquasi totalità
della storia umana, deve essere distinta dalla situazione di impoverimento cre
scente che si è venuta a instaurare nei paesi del Terzo Mondo che sopportano gli z. La s imbologia del domesticamento.
effetti della politica economica coloniale e neocoloniale. Tale politica ha infatti
comportato l'effetto di orientare le economie di sussistenza indigene verso il Queste considerazioni valgono per ciò che riguarda una storia strettamente
mercato, senza peraltro fornire loro i mezzi tecnici necessari alla conduzione di «economica» del+domesticamento+ e degli effetti che il controllo esercitato pro
attività come l'agricoltura o l'allevamento su basi moderne, lasciandole di con gressivamente sull'+animale+ e sul +vegetale+ ha comportato sul piano del pro
seguenza esposte agli stessi rischi delle attività tradizionali ma senza consentire cesso di adattamento dell'uomo all'ambiente naturale. Non è tuttavia possibile
un facile ritorno a queste ultime, piu diversificate e quindi maggiormente in gra fare riferimento al domesticamento della natura animale e vegetale senza soffer
do di fornire alternative di fronte a possibili catastrofi di tipo ecologico. La con marsi su quelli che sono gli aspetti piu propriamente «culturali » di tale processo,
dizione di+fame+ in cui sono ridotti oggi ampi strati della popolazione mondiale ossia sul modo in cui gli uomini di diverse epoche e di diverse società hanno ela
è largamente dovuta agli effetti sul lungo periodo di questo tipo di politica eco borato simbolicamente questo rapporto con la natura domesticata. L'uomo non

6. Sistematica locale r88 r8rl Domesticamento
ha certamente cominciato a «pensare la natura» solo nel momento in cui è stato natura animale e vegetale viene ad essere domesticata una seconda volta, poiché
capace di intervenire su di essa al fine di piegarla ai propri scopi. Ben nota è la l'elemento nutritivo viene assoggettato a una serie di rappresentazioni che parte
complessità delle rappresentazioni e dei sistemi concettuali che le società di cac cipano di credenze magiche, religiose, di tabu e di nozioni di tipo estetico. Da
cia-raccolta mostrano di fondare sulla simbologia del mondo animale e vegetale. questo punto di vista fra il pasto di un gruppo di cacciatori-raccoglitori che ri
Se la simbologia animale e vegetale svolge infatti all'interno di questi «sistemi di chieda una minima elaborazione nella preparazione del cibo da un lato, e il menu
pensiero» un ruolo universalmente riconosciuto, il significato di essa varia tutta di un ristorante parigino all'epoca del massimo parossismo culinario come fu
via profondamente da un contesto culturale all'altro. L'elaborazione di un'etno quella degli inizi del xrx secolo, vi è piu una differenza di grado che nonuna vera
botanica e di un'etnozoologia soddisfacenti restano infatti progetti largamente e propria discontinuità. Ciò che accade in entrambi i casi è infatti l'imposizio
irrealizzati proprio per la maniera estremamente complessa in cui ogni società ne all'elemento naturale di un destino di elaborazione culturale. Si pensi d'al
percepisce la propria relazione col mondo animale e vegetale col quale essa vive tra parte alla stretta connessione esistente tra il comportamento alimentare dei
a contatto. Inoltre, la percezione di questa relazione diventa infinitamente piu membri di una società in una determinata epoca storica e le concezioni che tale
complessa qualora si consideri il fatto che la società proietta spesso sulla natura società ha dei settori sia naturali sia domesticati del mondo vegetale e animale
il proprio ordine, o tende a rappresentare tale ordine mediante rappresentazioni con i quali è in diretto contatto. Basterebbe ricordare i tabu alimentari che vieta
e nozioni desunte dall'esperienza che essa ha del mondo naturale, animale e ve no, magari nel linguaggio della religione, di consumare certi cibi perché consi
getale che la circonda. Basterebbe richiamare a questo proposito quell'insieme derati «impuri»; che ne vietano alcuni in certi periodi e che ne prescrivono altri
complesso di rappresentazioni che connettono i gruppi umani e gli individui che in periodi differenti; oppure basterebbe richiamare il fatto che vi sono categorie
di essi fanno parte col mondo animale e vegetale per mezzo di un supposto rap alimentari tra loro incompatibili dal punto di vista non solo di un'etica, ma anche
porto di parentela, e che viene comunemente indicato con il termine 'totemismo'. di un'estetica culinaria e persino dal punto di vista di una filosofia politica, se è
Le società che esprimono un sentimento di appartenenza tra i loro membri e le vero che i pitagorici consigliavano il consumo della lattuga allo scopo di neutra
specie vegetali e animali non esercitano quasi mai un controllo diretto ed effica lizzare gli eccessi della sensualità femminile, responsabile, a loro dire, dei mali
ce sulle specie che servono loro da repertorio simbolico. Viceversa, sembra che politici che afiiiggevano la società del loro tempo,
quanto piu una società tende ad assumere il controllo delle tre funzioni fonda Non si deve d'altra parte dimenticare che la gerarchia dei valori alimentari ha
mentali dell'esistenza delle specie animali e vegetali, il simbolismo totemico si anche strette relazioni con la posizione che i consumatori occupano all'interno
dissolva, almeno sul piano delle rappresentazioni dominanti della società. Ciò della gerarchia sociale con la gerarchia (ideologica) dei sistemi di produzione del
tuttavia non significa afFatto che la simbologia animale e vegetale scompaiano cibo e della sua ridistribuzione. In India, dove la gerarchia sociale è notoriamen
completamente dal repertorio simbolico; al contrario, tali simbologie perman te assai rigida, il cibo delle caste inferiori è praticamente tabu per i membri ap
gono, ma non sembrano comunque continuare a svolgere quella funzione cogni partenenti alle castesuperiori. Tuttavia molto spesso è vero esattamente il con
tiva che esse svolgevano quando il piano della classificazione animaleevegetale trario, e cioè che un alimento, per il fatto di essere consumato dalle classisupe
e il piano della classificazione sociale apparivano come strettamente interrelati. riori o piu ricche, è per questo stesso fatto posto ai livelli superiori dellagerarchia
La tendenza che consiste nell'attingere alla simbologia vegetale e animale, dei valori alimentari condivisi da tutti i membri di una determinata società. È il
caratteristica di tutti i sistemi di pensiero e della quale i fenomeni tradizional caso tipico del caviale che è considerato in Occidente un cibo «da ricchi »e quin
mente definiti totemici non sono che un caso molto particolare, non cessa col di un cibo il cui consumo o la cui offerta sono atti sinonimi di prestigio. La gerar
progredire del domesticamento. Ma qui si deve forse distinguere tra domestica chia degli alimenti, che corrisponde in misura piu o meno rilevante a modelli so
mento in senso stretto, e cioè la capacità di intervenire direttamente, modifican ciali di consumo del cibo è anche, almeno in alcune circostanze, un fattore di dif
dolo, sulprocesso di riproduzione delle specie animali e vegetali, e un domestica ferenziazione culturale. Ciò vale non solo nei casi in cui un'etnia ritiene inconce
mento della natura in senso lato dove l'uomo trasforma, nello stesso tempo in cui pibile cibarsi di un alimento comunemente consumato da un'altra considerata
se ne appropria, il mondo esterno. Questo processo di appropriazione e di tra come «inferiore», ma anche nei casi in cui una cultura di tipo urbano rifiuta
sformazione viene guidato da codici simbolici molto diversi, ciascuno caratteri salvo poi recuperarli attraverso varie ideologie «ecologiche» — gli alimenti di una
stico di una determinata cultura. Ora non vi è dubbio che uno dei campi nei cultura contadina ritenuti troppo semplici o comunque non all'altezza di menu
quali maggiormente si esplica questa tendenza a operare sulla base di categorie nei quali la dimensione estetica ha un'importanza nettamente superiore rispetto
classificatorie sia proprio la preparazione degli alimenti. La+cucina+ infatti co alla dimensione nutritiva. Naturalmente divieti, discriminazioni e preferenze di
mincia a definirsi come tale proprio a partire dal momento in cui l'uomo pervie questo tipo hanno il piu delle volte una radice del tutto inconscia anche se su di
ne a sostituire alla semplice dimensione del bisogno di nutrirsi un rituale del esse si costituiscono talvolta delle ideologie alimentari di tipo esplicito e raziona
l'+alimentazione+, ordinando gli elementi naturali in possesso delle loro proprie
le. Tali ideologie possono d'altra parte interessare non solo l'aspetto strettamente
tà energetiche in un sistema coerente di convenzioni alimentari. Con la cucina la culinario dell'atto della nutrizione, ma anche l'aspetto sociale di essa. La com

7. Sistematica locale I90 I9I Oomesticamento
mensalità è infatti spesso il momento in cui si esprimono, in manici:i I><>sitiva o poli con culture diverse da quella occidentale (e viceversa). La distribuzione del
negativa, il significato e il valore delle relazioni sociali. Presso molt< I><>Ii<il;izioni latte in polvere o della farina di pesce alle popolazioni della fascia saheliana col
il pasto collettivo attesta il fatto che tutti i partecipanti hanno c<>>i<i il><>il<>alla pita dalla siccità durante gli anni '7o, non si è rivelata adatta per comunità dove
produzione del cibo che in tale occasione viene consumato. Tuttavi; i iiiiiiicrosis il latte e il pesce si situano a livelli molto diversi della gerarchia dei valori alimen
simi sono anche gli esempi offerti dall'etnografia dell'alimentazi»ii< ii<i <luali tari. D'altra parte è noto il fatto che persino nella nostra società, dove da qualche
viene posta ad esempio in risalto l'assimilazione della commensalii >,<II'i»limità tempo la conoscenza delle norme dietetiche si è abbastanza diffusa, poche per
sessuale. In alcune società, dove le regole prescrivono l'evitazionc s< ssii;il«li al sone accettano di nutrirsi in base a considerazioni puramente funzionali dal pun
cuni individui in maniera assai rigida, si ha parimenti l'evitazion«<li < ;<si in oc to di vista nutritivo ; e che, anzi, la maggior parte rimane legata a modelli di con
casione del pasto. L'evitazione di alcuni individui durante il p:>sl<>,i <>sicome sumo largamente « tradizionali ».
del resto i divieti che possono riguardarne altri in relazione alla f;is«li I ircpara Tutte le società suddividono infatti il cibo in un certo numero di categorie,
zione degli alimenti, hanno motivazioni di genere diverso da quelli> i :iIiI>i esenta una delle quali è considerata come fondamentale. L'assenza dell'alimento consi
to dal «pericolo» di una intimità sessuale. Il divieto fatto alle dona«li I in I>arare derato come appartenente a questa categoria — per esempio il pane presso le po
o consumare certi alimenti è per esempio connesso, in molte soci< U, ;illii ii<>@ione polazioni dell'Europa meridionale e del Mediterraneo in genere — è ciò che crea
di impurità del sesso femminile, e all'idea che tale impurità posa;i t i :isiiicttersi una situazione tipica di fame culturale, anc~ e è possibile far ricorso ad altri
attraverso il cibo sottoposto a manipolazione e a cottura. Vi son» <.«Iiiin elio re alimenti. Per quanto la rivoluzione neolitica abbia consentito agli uomini di
stringono tale divieto solo a certi alimenti, cosi come ve ne sono ;>li n <li< I< >limi sfruttare in maniera intensiva le risorse vegetali e animali, essa non li ha affatto
tano ad alcuni periodi, per esempio il periodo mestruale. È pn>li;il>il« lic tabu liberati dallo spettro della carestia e della fame. Ciò è soprattutto vero per quei
culinari di questo tipo, come del resto molti altri tabu riguardanti il s< ><>«>l'<.inmi gruppi umani che si sono iperspecializzati in attività come la pastorizia nomade
nile, traggano origine dalla concezione della donna come indivi<I<i<>i><»iitore di o che fondano la loro sussistenza esclusivamente sui prodotti di una monocultu
forze «naturali» pericolose suscettibili di alterare l'ordine della c«lt«<;i, in que ra, Noto è il caso delle popolazioni pastorali del Medio Oriente dove la produtti
sto caso l'ordine che la cultura dell'alimentazione impone all'ordi»« lii»l i >gico del vità delle mandrie può essere facilmente azzerata da prolungati periodi di siccità
bisogno fisiologico della nutrizione. Gli «influssi» che promanan<><I;igli i<><lividui o dal diffondersi di epidemie ; cosi come assai nota è la carestia che verso la metà
di sesso femminile costituirebbero insomma una minaccia pcr l'<»<Iiiic che la del secolo scorso colpi le popolazioni dell'Irlanda rurale in seguito alla perdita
cultura tenta di imporre, attraverso il codice culinario, al mon<l<> <sl<>l>c<>della del raccolto delle patate che, all'epoca, costituivano l'elemento base e pressoché
natura, un attentato al lavoro del domesticamento. unico della loro alimentazione. È vero che gli effetti di questa carestia furono
Se dunque il codice dell'alimentazione varia da una società :>ll':<Ili;i produ particolarmente catastrofici anche in ragione del regime fondiario che obbligava
cendo gerarchie di valori alimentari, modelli di consumo e mod Ili «sl«lici dif i contadini a vendere i cereali per ricavare il denaro contante necessario a paga
ferenti, non si può non ammettere che ogni società possiede u»'i»»»; line per re gli affitti, con la conseguenza di sottrarre alle loro mense alimenti alternativi
cosi dire quantitativa del cibo che essa consuma. Le stesse nozi»ii li ;ilIondan alla patata; tuttavia il caso dell'Irlanda del xx secolo mostra anche quanto vul
za e di scarsità, connesse alla maggiore o minore disponibilità cli ili, variano nerabili siano quei regimi alimentari che si fondano sul consumo di un solo ali
anch' esse in base a nozioni e a rappresentazioni che non sempre siii iicntduci mento di base, situazione questa assai diffusa in Occidente dove il processo di
bili immediatamente a criteri di valutazione di tipo quantitativ uiv«s:lmente domesticamento si è risolto, a differenza che nel Sudest asiatico, nella creazione
validi. La stessa concezione della +fame+ varia, infatti, a secnl:«I I contesto di ecosistemi iperspecializzati e omogenei,, e quindi altamente vulnerabili.
culturale considerato. Se vi è una soglia nutrizionale minima :il Ii sito della Oggi la+fame+ è un problema di portata tale da spingere l'uomo verso la ri
quale si ha una situazione di fame calorica, vitaminica e proteica, vi i. :iche una cerca di soluzioni alimentari radicalmente nuove, compreso lo sfruttamento di
fame di tipo culturale che consiste nella mancanza di alimenti ciisilcrati come risorse quali le proteine filamentose, le alghe, e cibi costituiti da molecole orga
cibo di base da una determinata società. Questa considerazionc it«.1hc appa niche artificiali, oltre che all'estrazione sistematica di risorse animali provenienti
rire tutto sommato fuori luogo in un mondo nel quale ampi str;iti I II;i popola dal mare e fino a questo momento poco sfruttate. Da questo punto di vista si può
zione mondiale vivono spesso al di sotto della soglia nutrizionale iiii»ina, fatto dire che l'era «neotecnica» è probabilmente in grado, a diecimila anni di distanza
che li rende vulnerabili alle malattie che derivano da un cattivo st:inlard nutri dal domesticamento delle prime specie vegetali e animali, di far compiere all'u
tivo. Eppure si tratta di una considerazione alla quale molti prog«tt i li interven manità un'altra decisiva rivoluzione alimentare. Se la storia del domesticamento
to e di aiuto alimentare nei confronti delle popolazioni povere dcl pii»cta dovreb può essere considerata in primo luogo come il risultato di una continua ricerca
bero tenere conto per non rivelarsi totalmente privi di efficacia. Nessuno mangia di nuove fonti alimentari, si può allora dire che esso non si è concluso, ma che
infatti «qualsiasi cosa», e cibi che potrebbero essere da noi considerati come invece prosegue nei confronti di settori del mondo organico non ancora sotto il
perlomeno accettabili, sono assolutamente estranei al codice alimentare di po controllo dell'uomo. [U.F.].

8. Sistematicalocale 392
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9. Alimentazione345
interessante solo in quanto è oggetto di credenze, «superstizioni» e tabu, di cui
Alimentazione
si dovrebbero allora occupare i folcloristi
Gli studiosi hanno generalmente preferito limitarsi a trattare l'uno o l'al
tro aspetto, oppure a considerare l'alimentazione come una congerie di aspetti
disparati, di cui si occupano discipline diverse. Se l'aspetto tecnico-economico è
Il rapporto dell'uomo con l'alimentazione può essere considerato analogo
stato il piu studiato, il punto di vista secondo cui le tradizioni alimentari devono
al suo rapporto col linguaggio: entrambi appaiono «naturali», seguono regole
essere considerate come una categoria di tradizioni «orali » non manca di sosteni
indiscusse e inconsce che vengono apprese sin dall'infanzia nell'ambiente fa
tori. Secondo Wiegelmann [rg67], per esempio, la persistenza delle tradi
miliare; come il linguaggio, l'alimentazione può modificarsi con il modificarsi
zioni alimentari dipende largamente dalla memoria, dato che le ricette scritdell'ambiente, e riflettere determinate situazioni sociali, economiche e reli
te appaiono solo in epoca recente tra contadini ed operai. Le tecniche di prepa
giose.
razione alimentare sono quindi soggette agli stessi fenomeni della letteratura
In ogni società l'alimentazione non è volta soltanto alla soddisfazione di un
orale: oblio, malinteso, improvvisazione, imprecisione, semplificazioni, adatta
bisogno fisiologico, ma è anche una forma di comunicazione, l'occasione di
menti, mescolanze tra elementi appartenenti a ricette diverse.
scambi e di atti ostentatori, un insieme di simboli che costituisce per un gruppo
un criterio di identità. In nessuna società si mangia qualunque cosa, con qual
Ma scegliendo l'uno o l'altro aspetto dell'alimentazione come il solo signifi
cante, o di studiare ogni aspetto separatamente, si nega all'alimentazione lo
siasi persona o in qualsiasi occasione: l'alimentazione segue sempre regole
status di oggetto di studio valido e significativo di per sé. Si rifiuta anche di
molto rigide, e ad ogni deroga si attribuisce un senso, si associa una sanzione,
riconoscere la difficoltà ch' essa suscita in teorie che implicitamente o esplici
«naturale» o «soprannaturale». Le scelte alimentari sono determinate da un co
dice culturale che stabilisce che certi alimenti sono commestibili ed altri no.
tamente oppongono il «materiale» allo «spirituale», la tecnica alla credenza,
l'azione all'ideologia, o l'infrastruttura alla sovrastruttura. L'alimentazione è
Se questo codice, come il codice linguistico, è in gran parte inconscio (anche se
appunto uno di quei campi in cui tali opposizioni appaiono inaccettabili e che
spesso razionalizzato da un'ideologia), il suo uso è associato a una acuta con svela questo fatto irritante: che l'atto in apparenza piu « fisiologico» e «materia
sapevolezza dell'identità culturale ed etnica. La complessità di questa relazione
le» è anche un atto profondamente impregnato di cultura e di simbolismo, per
tra aspetti consci e inconsci può contribuire a spiegare perché, a lungo, l'alimen
cui è vano studiare separatamente gli aspetti «materiali» e «spirituali » della
tazione non è apparsa agli studiosi come un sistema culturale coerente. C'è di
cultura. L'alimentazione concerne contemporaneamente la sensibilità e il pen
che stupirsi, infatti, del poco interesse che le scienze umane hanno mostrato, fino
siero, ma l'antropologia tradizionale separa questi due campi.
a un'epoca recente,per l'alimentazione. In genere, se ne sono occupate indi
Del resto, anche quando l'alimentazione viene studiata come un aspetto della
rettamente, o si sono accontentate di isolarne alcuni aspetti.
vita economica, i risultati non sempre sono soddisfacenti. Molti storici, per
La maggior parte degli studi concerne gli aspetti tecnologico ed economico
esempio, per la natura stessa dei documenti a loro disposizione, dànno un'immadell'alimentazione; spesso ci si occupa dell'utilizzazione di un dato alimento
gine mutilata del fenomeno alimentare : l'«economico» di cui parlano è il campo
in una data areageograficao in una data epoca, di un dato modo di cottura
dei mercati, delle fluttuazioni negli approvvigionamenti, dei prezzi, delle care
o di un dato utensile di cucina. Vengono disegnate carte di distribuzione di
stie. Quando studiano l'alimentazione di isolati sociali, si tratta spesso di con
questi elementi in un'area geografica e in una data epoca, e si cerca di ricostruirne venti, di case nobiliari, di navi, ecc. e non della produzione domestica e delle
in tal modo l'evoluzione. Il difetto di questi studi consiste nel considerare ogni
forme di distribuzione del cibo (attraverso i canali della parentela, del vicinato,
fenomeno staccato dall'insieme cui appartiene, mentre solo lo studio di interi
complessi può dare un'idea adeguata dell'alimentazione, anche se la si vuoi
ecc.) che sono proprie delle società contadine tradizionali e che restano impor
tanti anche quando tali società sono integrate al mercato. Questo perché l'e
considerare dal punto di vista materiale e tecnologico. Il ruolo di uno stesso ele
conomia domestica sfugge ai censimenti, alla contabilità, alla scrittura e non la
mento può essere diverso in complessi diversi. A seconda delle epoche, delle
scia traccia nei documenti scritti. Molti studi storici sono perciò scarsamente
regioni, delle classi e dei gruppi sociali, uno stesso alimento può far parte del
rappresentativi del sistema alimentare globale di una società o di un'epoca.
l'alimentazione destinata ai periodi di carestia, oppure dell'alimentazione quo
Studiata come un tutto che non può essere ridotto ad alcun altro campo
tidiana, o ancora dell'alimentazione festiva, dell'alimentazione umana o di quel
la animale. Questo metodo atomizzante è accompagnato da un'incertezza fon
(economico, tecnico, sociologico, ideologico, ecc.) l'alimentazione può rivelarne
damentale che concerne la natura stessa del suo oggetto ; l'alimentazione dev'es
aspetti inattesi, o non altrimenti visibili. Uno dei motivi d'interesse dello studio
dell'alimentazione sta appunto nel fatto ch' essa riflette rapporti sociali ed eco
sere trattata come un aspetto della cultura materiale o come un aspetto, ma
nomici, forme di pensiero e gerarchie di valori che spesso sono visibili solo in
gari inferiore e residuo, della cultura «spirituale»? Bisogna studiare le tecniche
essa eper mezzo di essa.Ma perché questo siapossibile, ènecessario adottare un
e gli utensili per la preparazione degli alimenti o il testo delle ricette, trattate in
punto di vista olistico, senza cui è impossibile giudicare dell'importanza relativa
questo caso come una varietà di letteratura orale E ancora: l'alimentazione è

10. Alimentazione 346
347 Alimentazione
dei diversi elementi del sistema alimentare e dei valori loro associati, e senza cui zio, che delinea una storia di «lunga durata» in una prospettiva evoluzionista,
è impossibile capire perché, per esempio, certi alimenti sono mangiati in certi e con un interesse particolare per le «sopravvivenze» attuali, in Europa, di
momenti delLa vita sociale, ma non in altri; perché appaiono nei pasti che si tecniche preistoriche — sopravvivenze spiegate dalla necessità di tornare a
consumano insieme a certe categorie di persone, ma non in quelli che si consu forme piu primitive di alimentazione durante le carestie o le guerre, quando la
mano con altre, e cosi via. produzione agricola o la sua distribuzione vengono perturbate o diventano in
Considerata come un sistema, l'alimentazione riflette allora una distribuzio sufficienti.
ne degli uomini, dei rapporti sociali e degli alimenti in categorie che hanno un Gli etnologi e i paletnologi hanno stabilito inventari su scala mondiale dei
valore cosmologico e sociologico. Questa categorizzazione si riflette a sua volta in metodi di preparazione, cottura e conservazione, nonché degli utensili di cucina
ciò che appare «naturale», «psicologico» e individuale: il gusto, il piacere, il e della loro utilizzazione. È stato studiato il rapporto tra le tecniche alimentari e
disgusto e tutte le categorie sensibili che identificano i cibi e determinano la loro le altre:per esempio un popolo che non conosce ancora laceramica è obbligato
gerarchia nella coscienza individuale. Lo studio dell'alimentazione dovrebbe a servirsi di forni rudimentali, ad arrostire gli alimenti, o a farli bollire met
cosi permettere di compiere l'intero percorso dal sociale allo psicologico. tendo pietre calde nel liquido contenuto dal recipiente, se questo non può essere
Si è ancora ben lontani da una simile scienza integrata dell'alimentazione esposto al fuoco.
come fatto culturale. Nelle pagine che seguono, pertanto, ci si limiterà a dare Leroi-Gourhan [ri145, xt164-65] ha sistematizzato i risultati di questi studi
un'idea di alcuni problemi e fatti classificabili sotto i vari «aspetti» in cui si nel quadro della sua classificazione delle tecniche. Si è sforzato di semplificare
può provvisoriamente scomporre l'alimentazione: tecnologico, economico, so al massimo le categorie descrittive della tecnologia dell'alimentazione, ridu
ciologico, ideologico. È ovvio che questi aspetti sono strettamente interdipen cendole alle tecniche di preparazione, conservazione, cottura e ingestione. Tut
denti, e che quest'interdipendenza si riflette nel loro parziale sovrapporsi; ma tavia si è reso conto che una classificazione puramente logica o funzionale non è
generalizzazioni sulla natura di questa interdipendenza sono difficili da formu sufficiente per attività che comportano una dimensione sociale, religiosa o este
lare, perché essa può assumere aspetti molto diversi in culture diverse. tica. È evidente che l'aspetto tecnologico e quello economico sono strettamente
connessi. Le materie prime dell'alimentazione, i modi di cucinare sono legati
al modo di vita di una popolazione, alla sua economia, alla sua ecologia. Inol
r. L' as petto tecnico-economico. tre, la produzione, la preparazione e l'utilizzazione degli alimenti costituiscono
il piu antico e fondamentale processo economico.
A lungo, l'aspetto dell'alimentazione che piu ha attirato l'attenzione è stato Come afferma Rialinowski, non è possibile studiare la storia dei valori uma
quello della diversità tecnologica, nel tempo e nello spazio. Queste variazioni ni, lo sviluppo delle forme di produzione e di scambio, dei procedimenti di la
sono state spesso considerate da un punto di vista evoluzionistico. Si è opposta, voro, senza aflrontare i problemi dell'alimentazione. Solo il loro studio può per
cosi, l'alimentazione dei popoli che vivono di caccia e di raccolta a quelle dei mettere di farsi un'idea adeguata dell'organizzazione sociale di un popolo, della
pastori e degli agricoltori e si è ritenuta la prima piu arcaica e piu povera delle sua vita domestica, delle sue idee religiose e della sua etica.
altre due. Lo studio della dimensione economica dell'alimentazione rientra in gran par
Spesso un alimento, un modo di cottura o un utensile di cucina sono stati as te nelle competenze dell'antropologia economica e della storia economica. Tut
sociati a un certo stadio di civiltà. Gli studi che adottano questo punto di vista tavia queste discipline non sempre tengono conto delle peculiarità dei processi
rientrano in una tendenza etnologica caratterizzata dall'esigenza della classifica di produzione, di distribuzione e di consumo degli alimenti. È quindi necessa
zione. Un buon esempio ne è l'Histoire de l'alimentation di Bourdeau [i894], rio mostrare alcune di queste particolarità, in quanto nell'alimentazione piu
che si occupa della «natura e produzione delle sostanze alimentari », della «pre che in altri campi è difficile isolare l'aspetto economico e grande è il peso dei
parazione degli alimenti», e di argomenti come la «storia della panificazione», fattori ideologici.
la «storia delle bevande» e dei «pasti». Altri hanno tentato di ricostruire la storia Si prenda per esempio una delle forme di acquisizione considerata come la
del pane o di fare un inventario dei cereali e delle altre piante mangiate nei dif piu primitiva: l'economia «dell'Età della pietra», della caccia, della pesca e della
ferenti paesi d'Europa. Maurizio [i932] ha raggruppato inoltre le piante in raccolta. In questa forma di economia, l'uomo utilizza direttamente, e in fun
funzione della loro utilizzazione; piante utilizzate dai raccoglitori per fame zione dei suoi bisogni immediati, l'ambiente naturale, Piccoli gruppi vivono
dei «piatti di spinaci» o dei «piatti di asparagi» e delle minestre dolci o aci isolati su territori molto vasti, sfruttando un'enorme varietà di specie vegetali e
de; cereali destinati alle pappe oppure destinati sia alle pappe che alle focacce; animali. Le forti variazioni stagionali e l'assenza di scorte hanno spinto la mag
cereali infine destinati alla panificazione. Le varie fasi dell'agricoltura e della gior parte degli economisti e degli antropologi a pensare che questa economia
cucina primitive, in cui si sono a poco a poco affermati certi alimenti ed altri «predatoria» fosse un'economia di fame, che assicurava un livello di vita mi
sono stati abbandonati, sono trattate esaurientemente nell'opera di M auri serabile ed estremamente aleatorio, costringendo a consumare alimenti consi

11. Alimentazione 348 Alimentazione
349
derati strani e ripugnanti da un Europeo (bacche, insetti, vermi, rettili, ecc.). una parte, vi era un'economia di esportazione, rigidamente controllata, una
Solo recentemente gli antropologi hanno corretto quest'immagine, analizzando sorta di capitalismo burocratico; dall'altra, un'economia a base tradizionale e
piu da vicino questa forma economica e abbandonando i pregiudizi degli osser familiare, per la produzione di alimenti destinati alla sussistenza. L'espansione
vatori occidentali del passato, che utilizzavano i propri criteri di valore. Calco della prima, determinata dai prezzi vigenti nel mercato mondiale, produceva
lando il rapporto tra le ore di lavoro impiegate nell'acquisizione degli alimenti e invariabilmente una contrazione della seconda: terra e forza-lavoro venivano
il consumo misurato in calorie, Sahlins [i972] mostra come questa economia sottratte alla produzione del riso, in modo da aumentare la produzione di der
«di fame»fossein realtà un'economia di abbondanza. rate esportabili come zucchero, indaco, caffè, tabacco, ecc. Contemporanea
L'equilibrio o lo squilibrio di un sistema alimentare non può quindi essere mente, aumentava la popolazione, stimolata dall'espansione economica; ma,
determinato senza una valutazione del valore nutritivo e calorico degli alimenti ciclicamente, il crollo dei prezzi all'esportazione riduceva il settore commerciale
che ne fanno parte, della loro distribuzione nel corso del ciclo annuale e tra i dell'agricoltura e spingeva a espandere la produzione domestica destinata alla
diversi segmenti della società. sussistenza, onde compensare l'aumento della popolazione. A lungo termine,
In un'economia di caccia e di raccolta anche la distribuzione ha le sue pecu comunque, l'espansione del settore commerciale dell'agricoltura riduceva di
liarità, spesso ignorate dagli economisti. In molte società di cacciatori, la divi molto l'elasticità del sistema, mentre l'intensificazione dell'agricoltura di sussi
sione della selvaggina con gli altri membri della società è obbligatoria. Sanzioni stenza (resa possibile dall'accresciuta popolazione) incontrava limiti invalica
soprannaturali (malattie, perdita della «fortuna» nella caccia, ecc.) o immedia bili. Tutto ciò accrebbe la degradazione della situazione alimentare: una popo
tamente sociali (accuse di avarizia, perdita di prestigio ) colpiscono chi non ot lazione sempre piu numerosa,che forniva un lavoro crescente, ma marginal
tempera a questa regola. Il principio della ugualizzazione delle risorse alimen mente meno produttivo, viveva sulla stessa superficie agricola ed era costretta
tari può estendersi all'insieme della produzione alimentare. a trovare un compenso alla scarsità di terre in un lavoro salariato dal reddito
Del resto, anche in altre società il carattere particolare del cibo come valore estremamente basso.L'indipendenza nazionale non ha potuto modificare sostan
economico e sociale fa si ch' esso sfugga in parte alle leggi economiche che reg zialmente gli effetti perversi di questa situazione: anche se le piantagioni sono
gono la produzione e la distribuzione di altri beni. Il cibo può essere oggetto di state abolite o hanno perso la loro importanza, la dipendenza dal mercato è un
prestito tra vicini anche nella nostra società; il riFiuto del cibo a chi lo richiede fatto irreversibile, e spesso colture piu povere (cassava, per esempio) sostitui
è fortemente riprovato, ecc. Nelle società in cui la produzione del cibo è l'unica scono dal punto di vista alimentare quelle ricche, che richiedono terre migliori.
forma, o la forma prevalente, di economia, il sistema economico ha quindi Anche in Europa, i rapporti di proprietà hanno determinato nel passato una
caratteristiche che gli economisti tendono ad ignorare. Per esempio, la preca povertà alimentare strutturale. Per esempio, nel Sud-Ovest della Francia i
rietà e l'aleatorietà della produzione domestica nelle società di caccia e raccolta, mezzadri erano costretti a vendere la loro parte di grano (insufficiente ad as
o in quelle fondate su forme tradizionali di agricoltura, sono compensate in parte sicurarne la sussistenza) per comprare sul mercato un alimento inferiore, il
dalle regole di mutua assistenza. mais. Non stupisce quindi che il pane di grano fosse considerato alla stregua
Un altro fenomeno importante è l'integrazione nel mercato di una società di un dolce, un alimento eccezionale riservato ad occasioni eccezionali.
dominata dalla produzione alimentare per il consumo. Questa ha quasi sempre Anche quando l'integrazione nel mercato accresce il reddito monetario del
effetti nefasti sull'equilibrio alimentare, anche se dal punto di vista di un eco contadino, ciò non comporta necessariamente un miglioramento dell'alimen
nomista può sembrare rappresentare un aumento di reddito(espresso in ter tazione: i cibi importati sono piu cari e spesso meno nutrienti di quelli tradi
mini monetari). È noto infatti che il produttore allora non vende solo il pro zionali, la cui produzione è abbandonata o destinata all'esportazione.
prio eccedente, ma riduce anche il consumo, talvolta fino a livelli bassissimi. Tuttavia, proprio perché importati e cari, certi alimenti simboleggiano un
L'integrazione nel mercato non è necessariamente il frutto di una scelta modo di vita considerato «superiore» e sono perciò piu valorizzati di quelli
«razionale», né di una trasformazione qualitativa dell'unità di produzione con tradizionali. Scarsità, prezzo elevato fanno si che certi alimenti appaiano ecce
tadina : in genere, si tratta di un'integrazione forzata. Se una parte notevole della zionali e siano riservati alle feste, all'alimentazione ostentatoria; che diventino
popolazione del globo si trova oggi in una situazione di fame endemica, o di misure del valore di un intero pasto, di un'intera prestazione alimentare, se non
equilibrio alimentare precario, alla mercé di qualsiasi imprevisto, ciò è dovuto di un intero sistema culinario. Foie gras, tartufi, caviale, champagne sono in
alle conseguenze a lungo termine della politica economica coloniale. Si può qualche modo lo standard aureo dell'alimentazione. I.'uso smodato di foie gras
senz'altro generalizzare quanto è stato detto a proposito dell'Indonesia: il pe e di tartufinelle ricette della gastronomia ottocentesca e borghese è legato a
riodo coloniale «rappresenta, dal punto di vista economico, un solo e lungo quest'aspetto. Le spezie ebbero un ruolo analogo Fino alla fme del xvrt secolo,
tentativo d'integrare i prodotti agricoli dell'Indonesia nel mondo moderno, ma, con la fine del monopolio che ne manteneva artificialmente alto il prezzo,
ma non il suo popolo» [Geertz r963, p. 48]. furono abbandonate dalla cucina nobile ed ostentatoria. Tuttavia esistono an
Da questo punto di vista, il caso di Giava è particolarmente esemplare. Da cora, soprattutto nell'Europa settentrionale, regioni dove la cucina è dominata

12. Alimentazione
Alimentazione 35o 35'
dalle spezie e dai sapori agro-dolci della cucina medievale e rinascimentale. L'abbondanza è considerata sempre una situazione ideale: è significativo il
L'alimentazione dei nuovi ricchi romani, immortalata da Petronio e da Api fatto che nelle Trobriand si faccia una magia speciale nei giardini per togliere
cio, è un altro esempio dell'aspetto ostentatorio, del predominio della «rappre agli abitanti l'appetito, in modo che gli ignami raccolti non siano mangiati,
sentazione» sulla «nutrizione» e persino sull'aspetto gustativo ma restino a far mostra di sé nei depositi, e finiscano per marcire [Malinowski
I922, trad. it. pp. 8o-8t]. Piu cibo marcisce, e piu ci si sentirà o si sarà conside
rati ricchi. Il valore ostentatorio del cibo fa anche si che nei villaggi delle Tro
z. L'aspettosociologico. briand in cui risiede un capo tutti i depositi di tuberi della gente comune deb
bano essere chiusi, per non mostrare raccolte eventualmente piu abbondanti
di quelle del capo ; al contrario, negli altri villaggi, questi depositi sono costruiti
z.r. Scambi e prestazioni.
in modo da fame ammirare il contenuto.
In ogni società tradizionale, i doni sotto forma di cibo hanno un ruolo di L'ostentazione può quindi avvenire tramite gli scambi o semplicemente tra
grande importanza per stabilire e rinforzare i legami di solidarietà all'interno mite l'esposizione al pubblico. L'ostentazione senza scambio, tuttavia, divide
della comunità. Dietro i sistemi di scambio e prestazioni — talvolta assai com e creainvidia,ed eventualmente espone agli attacchi della fattura; lo scambio
plessi e codificati da regole precise — ci sono' due motivazioni: la necessità di invece crea un legame. La prestazione di una categoria particolare di cibo è in
dividere il cibo con coloro che sono considerati parte del proprio gruppo (di pa molte società prescritta all'interno di una relazione precisa (per lo piu parentale).
rentela o no) ; la volontà di ottenere prestigio facendo prova di una generosità Categorie particolari di cibo (per esempio, la carne in molte società dell'Indone
che va al di là dei limiti parentali, comprendendo anche nemici, e ostentando sia orientale) diventano cosi simboli di relazioni particolari o di una posizione
una ricchezza, vera o falsa, costituita molto spesso da alimenti. particolare in quelle relazioni. Le prestazioni di cibo superano però quasi sem
In una società « tribale», il bambino impara presto a distinguere nel suo am pre il cerchio parentale: in molte società ogni estraneo che si trova in casa al
biente sociale coloro che gli dànno da mangiare % coloro cui può rivolgersi in momento del pasto è trattato come un ospite e gli deve essere offerto da
caso di bisogno. Richards [r93z] ha mostrato che per i Bantu il senso dell'in mangiare.
sicurezza alimentare, apartire dall'adolescenza, dà un valore nuovo alle re
lazioni con le persone con le quali si divide il cibo. L'autorità paterna viene z.z. Il pasto.
associata alla proprietà e al controllo del cibo e, a poco a poco, quest'associa
zione è estesa all'insieme della parentela. Il modo in cui il bambino è successi Anche nel pasto si manifestano il principio dello scambio competitivo e
vamente integrato nella società si precisa per mezzo dci rapporti obbligatori di quello dell'ostentazione. Nelle società contadine, non si ha in genere l'abitu
scambio del cibo. Piu tardi, nell'età adulta, il centro d'interesse non è piu tanto dine di ostentare le proprie provviste, anzi il timore dell'invidia e del malocchio
il cibo in sé, quanto il lavoro per produrlo. Il successo nell'acquisizione è al è spesso forte. La secolare mancanza di autonomia del contadino, dal punto di
lora legato allo status e al prestigio sociale, che permettono di utilizzare il lavoro vista dei rapporti di proprietà, fa si ch' egli tenda piuttosto a nascondere le pro
degli altri. Il possesso di risorse alimentari superiori a quelle della media, di prie riserve per non dover farfronte a richieste eccessive da parte di coloro
capacità e conoscenze (tecniche o rituali ) necessarie per procurarsele, sono a da cui dipende, o da parte di vicini e parenti. Le prestazioni ostentatorie di
loro volta criteri di prestigio e di potere. La distribuzione di cibo ai meno fortu cibo sono invece centrate sui pasti festivi. Questi pasti costituiscono gli ele
nati li mette in una condizione di inferiorità e di dipendenza, di «debito». menti di un sistema di scambi tra vicini e parenti, in cui l'accento è messo non
Il possesso di grandi quantità di cibo, o il controllo della sua ridistribuzio sulla cessione di cibo crudo, ma su quella di cibo cotto. La preparazione, l'arte
ne, è uno dei criteri fondamentali del potere politico e uno degli attributi della culinaria diventano quindi elementi della prestazione stessa. Di qui il presti
dignità di capo. In Polinesia e in molte regioni della Melanesia si ritiene che la gio associato alle famiglie le cui donne sono delle «buone cuoche» e l'impor
produzione,l'abbondanza o la fame dipendano dal mana del capo, dalla sua tanza di scegliere una moglie abile in cucina. Ciò che è «donato» non sono
«forza magica», dal suo controllo soprannaturale della produzione delle risorse. dunque i singoli alimenti, ma un intero complesso culinario organizzato. In
Le stesse rappresentazioni vigono in altre parti del mondo. ambiente borghese o nobiliare, l'aspetto gastronomico diventa preponderante
L'abbondanza del cibo rende possibile la «generosità», e talvolta persino lo nella prestazione: in questo modo si attirano amici e clienti, si costituisce con
spreco, ambizione massima in molte società, perché evoca l'idea di risorse il i banchetti una rete di relazioni; Talleyrand vinse molte battaglie diplomatiche
limitate, e suscita il rispetto e l'ammirazione degli ospiti e dei nemici. L'onta grazie ai suoi cuochi. Preparazioni culinarie diverse, alimenti diversi, sono
massima — piu temuta della fame — è di avere le dispense vuote e di non poter spesso destinati ad occasioni diverse e a ospiti diversi. Il banchetto offerto è
offrire nulla agli ospiti: il che mostra come la funzione simbolica e sociale del una sanzione del rango dell'ospite, dell'importanza e del tipo di relazione che si
cibo sia considerata superiore alla sua stessa funzione nutritiva. ha con lui.

13. Alimentazione 35z 353 Alimentazione
Nelle campagne francesi, oltre alle categorie dei parenti, si dinstiguono gerarchico di altri, in cui le diverse porzioni non hanno lo stesso valore:
spesso quelle dei «primi vicini» (tre-quattro famiglie) e dei «secondi vicini» carni, ecc.) ; o dal fatto che ogni commensale mangia separatamente in conteni
(piu numerosi) : i pasti offerti ai membri di ciascuna categoria sono in genere tori che gli sono riservati, come avviene nella nostra società. In quest'ultimo caso
differenziati negli alimenti e nelle preparazioni che comportano. il legame tra i commensali è dato dalla tavola, cioè dal supporto per i comme
In molte società il banchetto è la manifestazione principale della vita orga stibili. Tuttavia, nella maggior parte delle società tradizionali il legame di com
nizzata. Non stupisce quindi che le principali relazioni sociali siano espresse a mensalità è piu stretto : si riferisce al cibo stesso, che passa di mano in mano, o
tavola, per mezzo del cibo. Cosi certe categorie di persone non possono mangia ai suoi contenitori, che sono a disposizione di tutti. Di qui una piu grande sen
re ciò che è stato preparato da altre o non possono essere commensali; addirit sibilità per le regole di accesso ai cibi e per la commensalità stessa. Il fatto che
tura non possono nemmeno guardarsi mangiare. I tipi di cottura degli alimenti si mangiano le stesse cose può implicare l'idea che i commensali acquisiscono
o le preparazioni possono essere delle variabili pertinenti. L'ordine in cui si almeno in parte la stessa sostanza. La commensalità è allora un processo di in
siede a tavola, il modo e l'ordine di accesso ai cibi che vi sono disposti indi teriorizzazione sia dei cibi sia dell'identità degli altri commensali.
cano lo status sociale relativo dei commensali. In generale, la commensalità è In ogni societàil pasto offerto in occasione del matrimonio ha grande im
un segno di fiducia e di fraternità, o di prossimità di status. portanza, e implica il passaggio da un tipo di relazione a un altro. A Dobu,
In società in cui i gruppi sono segmentati e opposti — per esempio dalle pra per esempio, il cerimoniale comporta la violazione delle regole normali di se
tiche di stregoneria o di fattura — i gruppi di commensali sono in genere piccoli gregazione alimentare: la suocera imbocca il genero o la nuora con il cibo che
e sorpassano raramente là famiglia nucleare. Talvolta, come a Dobu (Melanesia), ha preparato. Dimostra cosi che non lo «affattura». A Tanga (Nuova Irlanda)
le relazioni di opposizione tra marito e moglie (espresse da una paura reciproca tutte le relazioni implicate dall'istituzione matrimoniale sono espresse in ter
dellafattura) si traducono a livello alimentare: marito e moglie vivono e man mini di commensalità: se un uomo e una donna mangiano insieme, significa
giano con le rispettive famiglie d'origine. che sono fidanzati; se un marito rifiuta il cibo preparato dalla moglie, signifi
L'opposizione tra i sessi, fenomeno sociale fondamentale, si riffette in mol ca il divorzio; se una moglie accetta del cibo da un uomo che non è suo ma
tissimi sistemi alimentari ; gli alimenti sono spesso divisi in due categorie : quel rito, significa che è adultera.
li riservati agli uomini e quelli «neutri» accessibili ai due sessi (ovvero, come
per esempio nella Tunisia meridionale, ci sono cibi specificamente femminili).
Talvolta il cibo degli uomini e quello delle donne sono cotti separatamente, e 3. L'asPetto ideologico.
individui di sesso diverso non possono mangiare insieme.
Nella società europea tradizionale, spesso l'uomo e la donna mangiano si Molto spesso, la proibizione della commensalità si traduce in un sistema di
multaneamente, ma in luoghi diversi: il primo a tavola seduto, la seconda in tabu che esprime in termini negativi l'importanza di certe relazioni sociali. In
piedi, accanto al focolare. In molte società asiatiche mangiano nello stesso luo molte societàè tabu mangiare con la propria cognata o suocera; oppure, la
go, ma in momenti diversi : prima gli uomini adulti, poi le donne e i bambini.
commensalità tra i sessi è proibita, salvo in occasioni orgiastiche, l'alimenta
Sulla costa di Maclay, nella Nuova Guinea, la differenziazione dei sessi dal pun zione essendo spesso assimilata alla copulazione. Il legame tra commensalità e
to di vista dell'alimentazione è totale: gli alimenti, i modi di cottura, e i luoghi intimità delle relazioni spiega tra l'altro perché (per esempio in Tunisia) le
di preparazione e di consumo dei pasti sono differenti. Come a Dobu (e in donne non possano mangiare in presenza degli uomini. Nelle Hawaii il tabu
gran parte dell'Oceania), soltanto gli uomini possono cucinare nelle grandi occa della commensalità tra i sessi era uno dei piu importanti: i trasgressori erano
sioni; alle donne è riservata la cucina ordinaria. puniti con la morte, soprattutto se nella trasgressione erano implicate donne di
L'ordine di accesso allo stesso piatto o alla stessa bevanda indica la suc alto rango.
cessione dei ranghi, esprime il sistema delle relazioni sociali: prima mangia il
L'impurità associata alla donna, considerata passeggera o permanente, com
padrone, poi mangiano la moglie e i figli, infine i servi, e quello che resta è dato porta spesso la proibizione per loro di cucinare per gli uomini. In alcune società
agli animali domestici. In Polinesia l'ordine in cui si beve dalla coppa di kava (Polinesia e, pare, l'antica Roma [cfr. Déonna e Renard rrl6i, p. z6]) le donne
(bevanda estratta dalla radice del Piper methysticum) indica il rango. Bere prima erano escluse da fasi essenziali della preparazione degli alimenti. In alcune so
del dovuto implica dunque la pretesa a un rango superiore: è una sfida. cietà polinesiane non potevano servirsi del forno, Questi tabu sono spiegati dal
In generale, l'ordine di accesso allo stesso piatto di cibo ha sempre un signi
l'idea che l'impurità si trasmette facilmente attraverso il cibo cotto. Una delle
ficato gerarchico in società in cui i commensali mangiano nello stesso conteni realizzazioni piu impressionanti di quest'ideologia si trova nel sistema indiano
tore. Le relazioni ugualitarie sono invece espresse o dall'accesso contempora delle caste. La gerarchia delle caste, espressa in termini di purezza e iinpurità, è
neo di tutti i commensali allo stesso contenitore (di qui il significato ugualitario illustrata dalla gerarchia degli alimenti e dei loro modi di preparazione, che si ri
di certi cibi, che permettono questo tipo di accesso : pappe, minestre, ecc. ; e flette nelle prestazioni dei cibi e nelle regole di commensalità.

14. Alimentazione 354 355 Alimentazione
Si possono distinguere cinque categorie di cibo. La prima è il cibo crudo, vista classificatorio sono impure e non commestibili. Il maiale sarebbe una di
che, adifferenza del cibo cotto, può essere dato a e preso da ogni casta perché queste specie. L'interdizione alimentare che lo colpisce va quindi spiegata in
non trasmette alcuna impurità. Vengono in seguito tre categorie: cibo fritto, termini di opposizione tra ordine e disordine, e non in termini igienici. La com
cibo bollito nell'acqua e cibo proveniente dal piatto di qualcun altro. Nell'ordi mestibilità o incommestibilità, il carattere puro o impuro degli alimenti dipendo
ne, queste categorie comportano pericoli crescenti di contaminazione che va no da ragioni d'ordine cosmologico. Mangiare correttamente significa perpetuare
riano con la casta di chi li ha preparati o di colui cui appartiene il piatto. I cibi un corretto rapporto con l'ordine sociale e intellettuale. Ogni violazione delle re
lasciati da chi appartiene alla stessa casta o a una casta superiore sono meno con gole dietetiche provoca un disordine di cui è espressione lo stato di impurità o
taminati di quelli di chi appartiene a una casta inferiore. La quinta categoria «contaminazione» in cui ci si trova. Un'altra occasione di contaminazione può
è la piu impura: include i grani trovati nelle feci degli animali, e le carogne. essere la combinazione alimentare di categorie che devono restare distinte : cosi,
Oltre a queste categorie, ci sono categorie di alimenti ugualmente gerarchiz nelle Molucche centrali, non si possono mangiare nello stesso tempo crostacei
zate in termini di purezza o impurità: i legumi e i cereali sono considerati piu e uccelli, specie che vivono nei corsi d'acqua e specie arboricole. In Africa
puri delle carni. Anche per queste ultime (o alimenti assimilati ) c'è una gerar orientale non si possono combinare nel pasto la carne e il latte; presso alcune
chia che parte dalle uova, passa per i pesci, e finisce con la carne di bue, che popolazioni eschimesi gli alimenti d'origine marina e quelli d'origine terrestre.
è la piu impura. L'opposizione del puro e dell'impuro non è la sola origine dei tabu alimen
Lo status di chi riceve è tanto piu elevato quanto piu gli alimenti che egli tari. Alcuni tabu sono spiegati da un legame di affinità, quasi d'identità, tra l'uo
riceve gli sono dati da meno caste, e sono piu puri e cotti nel modo piu puro. mo e certe specie commestibili. Spesso gli animali o le piante totemiche (che ser
Il brahmano può ricevere solo cibo crudo dalle altre caste e, se partecipa a una vono da emblemi a un gruppo sociale) sono tabu per i membri di quel gruppo.
festa,deve cuocere da séilproprio pasto. Piu in generale, è proibito mangiare tutto ciò che è considerato come in rappor
L'opposizione essenziale, in India e altrove, è tra cibo cotto e cibo crudo. Il to al «sé», all'«identico ). Di qui la proibizione del cannibalismo. Questo costi
cibo cotto partecipa piu direttamente di quello crudo della persona che lo ha tuisce una pratica alimentare solo in casi del tutto eccezionali : lo si osserva nei
prodotto; la cottura implica un legame piu intimo con l'oggetto, la sua appro contesti rituali, in cui precisamente si ha un rovesciamento dei valori normali, o
priazione. Perciò, ricevendo cibo cotto da una categoria inferiore di persone, si in cui le vittime non sono considerate come un equivalente del «sé», ma come
rischia di assumerne in parte la natura. La relazione tra il cibo e una determi «altre».
nata persona è ancora piu stretta quando il cibo è già stato toccato: di qui il Un tabu analogo a quello del consumo della carne umana è il tabu del con
pericolo costituito dai resti, e il loro carattere contaminante. Nella Polinesia sumo di certi animali domestici (cani, gatti, ecc.) ; le specie escluse variano da
centrale, i cibi lasciati dal capo hanno un'influenza nefasta sull'uomo comune una società all'altra, ma spesso si tratta di animali che mangiano i resti alimen
che li mangia: lo stomaco si gonfia, il fegato scoppia, ecc. Altrove i resti pos tari o organici dell'uomo. Tuttavia l'assimilazione di certi animali all'uomo se
sono essere utilizzati per pratiche magiche e fatture da coloro che sono a con gue regole complesse. I pitagorici, per esempio, proibivano il sacrificio e il con
tatto con le impurità: maghi e stregoni, ecc. Nei periodi di pericolo (guerra, sumo alimentare del montone e del bue, i piu « familiari » tra gli animali domesti
per esempio) è perciò necessario non lasciare mai resti di cibo. Queste credenze ci ; il bue in particolare, compagno dell'aratore, s'identifica con lui. Buoi e mon
implicano un'assimilazione tra i resti alimentari di qualcuno e i resti organici toni sono opposti ai maiali e alle capre, edibili perché «diversi », dal momento che
del suo corpo (unghie, capelli, ecc.) : entrambi sono oggetto di pratiche magiche vivono sulla terra incolta, e per di piu colpevoli perché rovinano le colture di
che colpiscono colui al quale appartengono. Demetra (il maiale dissotterrai semi) e di Dioniso(le capre mangiano le viti) [cfr.
I tabu alimentari concernono dunque sia gli alimenti, la loro preparazione Détienne r paz].
e il loro consumo, sia la commensalità. Agiscono in certi periodi (digiuni reli È probabile che idee analoghe sulla prossimità tra l'uomo e certi animali sia
giosi e di lutto; di malattia; di gravidanza) o su certe categorie di persone (che no all'origine di pregiudizi alimentari ancora diffusi in Europa. Cosi, Egardt
dipendono dal sesso, l'età, il clan, la professione, ecc.). [rg6z] ha creduto di poter dimostrare che il pregiudizio contro la carne di caval
La violazione dei tabu alimentari può essere sanzionata penalmente, ma piu lo, ancora assai comune in Svezia, era anticamente correlato allo status di im
spesso lo è soprannaturalmente. La contaminazione è la forma piu frequente di purità del macellaio di cavalli, personaggio che non poteva entrare nelle case e
sanzione, anche nelle grandi religioni (ebraismo, islam, ecc.), Cosi, per esempio, avvicinarsi al focolare. In Germania questa professione, nel sistema delle corpo
le prescrizioni dietetiche del Levitico hanno posto da sempre un problema agli razioni, era associata a quella di boia; l'assimilazione dell'uccisione del cavallo a
interpreti. Alcuni le hanno considerate come una sopravvivenza primitiva, altri quella dell'uomo implica l'omologia simbolica tra cavallo e uomo. È noto d'altra
hanno cercato di attribuire loro una validità igienica. Mary Douglas [rg66, trad. parte che nella religione degli antichi Indoeuropei il cavallo aveva un ruolo im
it. pp. p5-g4] ha invece tentato di mostrare che si tratta di un caso particolare portante: secondo alcuni studiosi era il sostituto di una vittima umana. Certi
di un fenomeno molto piu generale: le specie considerate irregolari dal punto di aspetti del rituale vedico sembrano confermare l'omologia: per esempio il ca

15. Alimentazione 356 357 Alimentazione
vallo destinato al sacrificio era unito simbolicamente alla moglie del re. Mentre È a partire dalla cultura thai, per esempio, che Tambiah [rg69] ha discusso i
nei paesi dell'Europa settentrionale il pregiudizio contro la carne di cavallo è criteri che permettono di dedurre la commestibilità o meno di una specie in fun
rimasto tenace, altrove, e in particolare in Francia, se ne è diffuso il consumo. zione della sua «affinità» o «diversità» rispetto all'uomo. Tambiah ha mostrato
Se certi animali prossimi all'uomo non possono essere oggetto di consumo che in Thailandia gli animali selvaggi e quelli domestici sono distinti dal punto
alimentare perché mangiano il suo stesso cibo, gli alimenti di alcuni animali di vista dietetico in funzione del loro rapporto con la casa, del loro ruolo nel lin
commestibili sono considerati incommestibili. È il caso dei funghi presso alcune guaggio, ecc. I parametri che determinano la commestibilità sono dunque com
popolazioni. L'umanità può anzi essere divisa tra micofobi (in Europa: popoli plessi: per comprendere il significato di ogni animale è necessario definire in
germanici e celtici ; in Asia: Indiani ) e micofili (in Europa: popoli slavi e medi quale classe rientra e il valore «dietetico» di tale classe. Per stabilirlo è neces
terranei ; in Asia: Cinesi). L'avversione per i funghi ha cause complesse, ma una sario considerare tre serie di regole connesse nell'ideologia thai: regole matri
delle principali è senza dubbio che alcuni animali da allevamento (vacche, renne) moniali; categorie spaziali della casa e dei suoi dintorni; differenziazioni inter
se ne cibano. I funghi sono spesso considerati «alimento da bestie». Il consumo ne degli animali domestici e selvaggi. Non si può considerare la relazione tra
dei funghi, in particolare di quelli allucinogeni, è riservato ad occasioni eccezio l'uomo e una specie animale qualsiasi senza tener conto di questi parametri.
nali e rituali, e comporta una violazione delle frontiere normali tra umano e non Le proibizioni alimentari, come tutti i tabu, sono un modo di accentuare il si
umano, o comportamenti alimentari ancora piu aberranti e in ogni caso fuori dal gnificato di ciò che le specie proibite simboleggiano. Tambiah critica però come
l'ordinario: gli Jukagiri bevono l'urina degli sciamani che hanno mangiato il semplicistica la teoria di Lévi-Strauss [r g6z] per cui i tabu delle specie sono sol
fungo allucinogeno Amanita muscaria. Secondo Wasson [rg68] gli inni del tanto un mezzo per costruire un modello naturale che serve a differenziare le
Rg-Veda farebbero allusione a fenomeni analoghi. categorie sociali. Questa teoria implica che il sentimento di affinità con la natura
Il rapporto tra categorie animali e uomo regola dunque certe proibizioni e con gli animali in particolare consiste soltanto nella percezione che la differen
alimentari, alcune delle quali sussistono sotto forma di «pregiudizi». Come si za delle specie è analoga alla differenza dei gruppi umani. Il sentimento della
è visto, alcuni di questi tabu possono essere spiegati da un sistema di relazioni diversità delle due serie, l'umana e la naturale, sarebbe dunque all'origine della
riassumibile sinotticamente : (apparente) affinità tra certe specie naturali e certe categorie umane.
Tabu Ma le relazioni dei Thai con il mondo degli animali non riflettono né un
animali domestici stesso cibo dell'uomo animale sentimento di affinità tra la serie dei gruppi umani e la serie delle specie zoolo
(o assimilabile) giche, né un sentimento di diversità radicale tra società e natura ; derivano piut
animali da allevamento cibo diverso dall'uomo cibo dell'animale tosto da una coesistenza dei due atteggiamenti, che sono in uno stato di perpetua
tensione. Le regole dietetiche la riflettono: i sentimenti di affinità o diversità
che l'uomo prova nei confronti degli animali determinano le corrispondenze
Alcuni animali si trovano in una posizione ambigua dal punto di vista alimen tra le tre serie citate e la commestibilità o meno delle singole specie. Il cane, per
tare : il porco, per esempio, che mangia i resti dell'uomo, ma don vive nella sua esempio, è tabu dal punto di vista alimentare perché è metonimicamente pros
casa, è oggetto di prescrizioni alimentari opposte in culture diverse, e anche là simo alla società umana : non può esservi incorporato alimentarmente perché ci
dove è commestibile (per esempio in Europa) la sua uccisione è circondata da vive già. Al tempo stesso, pero, è considerato un animale degradato e incestuoso,
precauzioni o cerimoniali particolari. che rappresenta l'antitesi del comportamento umano corretto, ed è perciò di
I fattori che determinano la commestibilità o meno delle specie sono in ogni verso, non affine all'uomo. I sentimenti dell'affinità e della separazione sono
caso molteplici e non possono essere riassunti da criteri universali: tuttavia le quindi sempre in conflitto e presenti in grado diverso nell'atteggiamento verso
regole dietetiche riflettono sempre le frontiere che ogni cultura stabilisce tra gli animali. La possibilità di mangiarli oppure no è un sintomo essenziale del
l'umano e il non-umano e le traducono in reazioni psicologiche immediate e loro eflettivo status rituale.
inconsce: in sentimenti di disgusto o di apprezzamento.
Il carattere sociale delle regole dietetiche è dimostrato dalla loro modifica
bilità dietro la spinta di meccanismi sociali. Coloro che combattevano i pregiu I valorieisegni alimentari,
dizi alimentari, soprattutto nel secolo scorso, organizzavano banchetti pubblici
in cui persone di alto rango sociale consumavano gli alimenti «tabu». Il presti La separazione in «aspetti» è evidentemente un procedimento euristico :
gio di una classe sociale permetteva di far sparire in breve tempo questo « tabu». l'alimentazione costituisce un sistema, è un insieme organico. Questo carattere
Il rapportotraregole dietetiche e tassonomia animale è stato studiato in par sistemico si riflette nel campo dei valori alimentari che costituiscono, per ogni
ticolare da Leach, Lévi-Strauss e Douglas. Studi recenti hanno cercato di met cultura e per ogni soggetto, una gerarchia coerente. Mentre i fattori economici,
tere le loro teorie alla prova dell'etnografia intensiva di una cultura determinata. ecologici, sociologici e ideologici che determinano i valori non sono cornpara

16. Alimentazione 3g8 359 Alimentazione
bili tra loro, i valori lo sono. È dunque sul piano dei valori che l'alimentazione messo in fondo alla scala dei valori alimentari ; viceversa, certe categorie di cibo
appare come un sistema, almeno alla coscienza del soggetto. sono valorizzate perché caratteristiche delle classi superiori. Le preparazioni e
Ma i valori possono essere espressi in termini di codici coscienti diversi, di gli alimenti quotidiani delle classi superiori costituiscono spesso il cibo festivo
cui uno è in genere dominante. In molte società (tra cui la nostra) il codice co delle classi inferiori e tendono a generalizzarsi. Ma se i gruppi sociali sono anta
sciente dominante è quello gustativo, individualistico: la superiorità di un ele gonisti,può succedere invece che sioppongano per mezzo delle loro pratiche
mento rispetto a un altro, di una ricetta su un'altra, la compatibilità o l'incompa alimentari : i nomadi del Medio Oriente rifiutano di mangiare il pesce, che con
tibilità di alimenti diversi, non è concettualizzata in termini sociologici o cerimo siderano caratteristico delle popolazioni sedentarie, insediate sulla costa del
niali (anche se è largamente determinata dalle associazioni sociologiche, econo mare e sulle rive dei fiumi. Mangiare il cibo di un gruppo antagonista significa
miche, ecc. degli alimenti in questione), ma in termini gustativi, sensibili, in assimilarsi ad esso. Il passaggio da una religione a un'altra, da un gruppo a un
termini di «buono» e «cattivo». altro, è spesso simboleggiato dalla violazione volontaria dei tabu del gruppo
Anche quando altri codici sono utilizzati per esprimere coscientemente la d'origine e da un rovesciamento o riaggiustamento della gerarchia dei valori ali
gerarchia dei valori (codice rituale, cosmologico, dietetico, per esempio), colpi mentari.
sce il fatto ch' essi siano spesso tradotti in termini psicofisiologici, gustativi, Il diverso valore attribuito ai circuiti economici di acquisizione dei cibi ne
apparentemente «naturali». La maggioranza delle persone prova una repulsio influenza la valutazione: il cibo prodotto nel circuito domestico è spesso meno
ne detta «istintiva» e comunque compulsiva per il consumo di carne umana; valorizzato di quello acquistato sul mercato; non è raro che il cibo d'importa
coloro che appartengono alle religioni ebraica e musulmana provano la stessa zione sia piu apprezzato di quello prodotto localmente. Ma questa gerarchia può
repulsione anche per la carne di porco o per altri alimenti proibiti. La reazione rovesciarsi, e privilegiare i valori autarchici. I circuiti di acquisizione dei pasti
contro il consumo di questi alimenti è immediata, non riflessa. È noto che an sono stratificati allo stesso modo: il pasto al ristorante può essere riservato alle
che coloro che non praticano piu una religione che proibisce un certo alimento, grandi occasioni e quello domestico all'alimentazione quotidiana; o viceversa.
ne conservano almeno in parte i divieti alimentari. Questo fatto può essere at I.'analisi delle categorie che stanno alla base dei codici coscienti in vigore in ogni
tribuito all'importanza delle prime esperienze alimentari che, come quelle lin cultura dovrebbe essere la via maestra per uno studio dell'alimentazione che
guistiche, lasciano tracce indelebili. Si può forse parlare di «alimentazione ma voglia considerare, nello stesso tempo, le determinanti oggettive del sistema dei
terna» come si parla di «lingua materna». Certe dominanti alimentari resisto valori alimentari e il modo in cui questo sistema di valori agisce nel campo so
no infatti a un cambiamento, anche profondo, dell'ambiente sociale e dell ideo
S
ciologico, economico e tecnologico. A loro volta, i codici coscienti vanno consi
logia. Si è potuto constatare, per esempio, che gli emigranti, benché talvolta ab derati come ideologie, analizzabili in categorie profonde inconsce, che ricorrono
bandonino tutte le tradizioni del loro paese d'origine, restano tenacemente fe piu spesso di quelle consce.
deli ad alcune tradizioni culinarie. Il legame simbolico tra queste e la madrepa L'alimentazione va dunque vista come un sistema di comunicazione i cui
tria può anche spiegarne l'utilizzazione, conscia o piu spesso inconscia, come significanti sono in parte limitati a una cultura particolare — e ne segnalano cosi
criterio d'identità etnica: i cibi che hanno questo valore simbolico sono offerti la specificità —, in parte interculturali — e assicurano cosf la comunicazione,
ai compatrioti, e la concordanza tra la valutazione dell'ospitante e quella dell'o nelle situazioni alimentari, tra individui appartenenti a culture diverse.
spitato significa la continuità del loro legame, è una comunità espressa in termi Un esempio di significanti peculiari di una cultura è l'opposizione tra le ca
ni di comunanza di giudizi su oggetti sensibili come gli alimenti. tegorie sweet e crisp nell'alimentazione americana. Secondo Barthes [ t96r ], la
Il consumo di certi piatti ha infatti il valore di un vero e proprio culto delle prima categoria impregna e anzi satura gran parte della cucina americana (ne
origini. Questo è vero, probabilmente, per ogni società, perché ogni società deve gli Usa il consumo dello zucchero è quasi doppio di quello francese). Lo zucche
costruire, attraverso atti che concernono la vita quotidiana, una propria conti ro è qualcosa di piu di un alimento, è un «atteggiamento», legato ad usi e «pro
nuità e permanenza. L'alimentazione può allora assumere un'importanza sim tocolli» che non sono piu soltanto alimentari. Alla nozione di szveet(«dolce»,
bolica decisiva in società come quelle contemporanee, in cui tutti gli altri le «morbido») si oppongono non tanto le classiche categorie del «salato» e del
gami tradizionali sono stati distrutti. Ciò può spiegare l'attuale successo delle l'«acido», ma la categoria crisp, cioè tutto ciò che negli alimenti «scricchiola»,
cucine regionali, l'utopismo ruralista, se non populista, del pane fatto alla conta «stride», «frizza», ciò che è «ghiacciato», «astringente», «fragile», «secco»: in
dina, quello aristocratico della gastronomia. Come ha notato Barthes [t96i], una parola tutto ciò che è «resistente», in opposizione a ciò che è «molle».
il rapporto col cibo permette ai Francesi d'inserirsi nel passato nazionale attra Un'opposizione di significanti che si trova in molte culture è invece quella
verso un mito gastronomico. caldo/freddo. Si tratta, ovviamente, di un'opposizione ideologica e non empiri
In ogni società, la gerarchia dei valori alimentari corrisponde, almeno in ca tra alimenti considerati «caldi » e alimenti considerati « freddi». Gli aristo
parte, alla gerarchia dei gruppi sociali o a quella delle sfere di produzione e di telici associavano il caldo al secco, all'incorruttibile e agli odori profumati; il
scambio. Il cibo o il sistema alimentare di una categoria sociale disprezzata è freddo all'umido, alla putrefazione e ai cattivi odori. Come molti altri popoli, i

17. Alimentazione )6o g61 Abmentaz rone
Greci consideravano lespezie come un alimento caldo, secco, che conserva Ingham, J.
perciò gli altri alimenti [Détienne rctpz]. Mentre per i Greci gli alimenti caldi
xg7o On Mexican Folk Medeoine,in «American Anxhropologisx», LXXII, x, pp, 76-87.
sono dunque benefici e connotati positivamente, molte popolazioni dell'America
Leroi-Gourhan, A.
x945 Milieu et teohniques, Michel, Paris.
centrale ritengono che abbiano proprietà negative. Il «caldo» implica il male e la zg64-65 Le gesto et la parole,z voli., Michel, Paris (tzad. it. Einaudi, Torino x977).
forza, laddove il freddo rappresenta la bontà e la debolezza. Secondo Ingham Lévi-Sxzauss, C.
[tqpo],cisarebbe poi un rapporto tra«caldo» e consumo da una parte e «fred 1962 Le totémisme aujourd'hui,Presses Universitaires de France, Paris (tzad. it. Felzrinelli,
do» e dono dall'altra. L'opposizione tra caldo e freddo non si trova solo nell'ali
Milano r972 ).
mentazione e nella medicina popolare, ma nell'intera ideologia della società.
Malinowski, B.
L'idea che una persona o un cibo possanoesseretroppo «caldi» o troppo
zgzz Ar g onants of the Western Pacifzc, Rouzledge, London (trad. it. Newton-Compton,
Roma xg73).
« freddi », e che un equilibrio tra queste due categorie sia necessario al buon fun Maurizio, A.
zionamento della società e della natura, si trova anche nell'Asia sudorientale. In x932 Histoire de l'alimentation végétaie depzds la préhistoirejusquà nos jozzrs, Payot, Paris.
Indonesia, per esempio, la combinazione ottimale di elementi «caldi» e « freddi » Richards, A. I.
non è solo il principio dell'arte culinaria, ma anche quello del comportamento. xg32 FIzsnger and Work in a Savage Tribe,London (ed. Wozld, Cleveland rg64).
L'opposizione tra «caldo» e «freddo» non è dunque solo assai diffusa tra i Sahlins, M.
codici alimentari, ma sconfina largamente da questi ultimi e mette in rapporto
zg7z St onoAge Economics,Aldine, Chicago.
l'alimentazione col sistema medico, col sistema etico e col sistema cosmologico.
Tamhiah, S. J.
zg6g Ani m als are good to think and to prohibit, in «Ethnology», VIII, 4, pp. 424-59.
Grazie ad essa, l'atto alimentare significa una partecipazione alle leggi della Wasson, R. G.
società e del cosmo. Ma quest'opposizione di significanti mostra anche i limiti rg68 So ma: Divine Mushroom of Immortality,Harcourz Brace and World, New York.
di un'analisi dell'alimentazione in termini puramente semiologici: se, infatti, Wiegelmann, G.
si ritrova la stessa opposizione in sistemi alimentari diversi, il valore attribuito a xg67 Al l tags- ztnd Festspeisen. Wandel und gegenzoartige Ste!!ung,Elwerz, Marburg.
ciascuna delledue categorie,e ilrapporto che l'opposizione stessatra caldo e
freddo hacon lacosmologia e ilsistema etico,può variare grandemente da una
cultura all'altra. In altri termini, il sistema dei significanti e il sistema dei valori,
pur essendo interdipendenti, devono essere distinti nell'analisi: se è vero che
Forma di comunicazione oltre che ovviamente modo per soddisfare un bisogno
l'alimentazione, in quanto sistema comunicativo, è anche un sistema di segni, fisiologico, l'alimentazione è un fatto culturale (cfr. cultura/culture, natura/cultura)
ogni suo segno «significa» non solo un denotatutn ma anche un valore alimentare.
che riflette determinate situazioni sociali, analogo in questo al linguaggio o ai sistemi di
La dimensione referenziale non esaurisce dunque il campo delle significazioni
parentela. Con ciò non s'intende certo svalutare l'aspetto economico dell'alimentazione,
che anzi è da considerarsi determinante per quel che riguarda la disponibilità e l'appro
alimentari. [R. v.]. priazione di un eccedente nell'ambito di un dato modo di produzione (e cfr. anche
abbondanza/scarsità), oppure destinare al dono o al consumo ostentatorio parte della
produzione stessa. Né soprattutto s'intende passare sotto silenzio i problemi creati in
situazioni storiche diverse, ma con particolare acutezza oggi, da una struttura della pro
Barthes, R.
zg6x Po ur n ne psycho-sotiologie de Pahmentation contemporaine, i n «Annales», XVI, p p .
duzione/distribuzione mondiale degli alimenti che sembra istituzionalizzare la fame
977-86. per milioni di persone. In tutte le società, tuttavia, esistono dei codici alimentari (cfr.
codice) che vanno dalle tecniche di preparazione dei cibi (cfr. per le moderne società
Bourdeau, L.
x894 Histoire de l'alimentation, Paris. europeo-occidentali cucina) al vero e proprio rituale e cerixnoniale dei pasti, in cui
Déonna, W., e Renard, M. intervengono ad esempio categoriequali puro/impuro e che traducono comunque pre
rg6x Cr o yances et superstitions de Table dans la Rome antiqzse,Latozus, Bruxelles. cisi rapporti e gerarchie sociali. Se ciò non deve portare a privilegiare l'aspetto segnico
Dézienne, M. (cfr. segno) dei fatti alimentari, questi comunque neppure possono essere ridotti a fatti
xg7z Lesjardins d'Adonis, Gallimard, Paris (trad. iz. Einaudi, Torino x975). di nutrizione.
Douglas, M.
rg66 Purity and Danger. An Analysis of Concepts of Polhttion and Taboo,Praegez, New
York (tzad. iz. Il Mulino, Bologna x975).
Egardt, B.
zg6z Ha s tslaktochRackarskam, Gleerup, Lund.
Geeztz, C.
xg63 Agricnltural Involution. Process of Ecological Changein Indonesia, Universixy of Califor
nia Pzess, Berkeley Cal.

18. 577 Animale
Animale un'altra tra due di esse, poiché ciò implicherebbe disordine e imperfezione».
Del resto, non è forse quest'orrore del disordine e dell'imperfezione che giusti
ficò, nei confronti di vari animali, le proibizioni bibliche del Levitico, interpre
tate brillantemente da Mary Douglas [ ig66]
Gli aAreschi con cui i Magdaleniani ornarono le pareti delle loro grotte, A partire da atteggiamenti diversi, l'uomo si è dunque costantemente dedi
l'arte rupestre sahariana e quella degli aborigeni dell'Australia, oltre a moltepli cato all'ordinamento della biosfera, alla ricerca, come fece Linneo nel suo «si
ci motivi delle antiche arti indiane e amerindie, per non parlare del dragone asia stema della natura», di un'armonia universale. In tal modo, egli si trovava di
tico, mostrano, tra altri e molteplici indizi, che l'animale, in ogni tempo e luogo, fronte a una contraddizione : quella tra la discontinuità istituita dalle sue classi
ha svolto un ruolo considerevole nella vita e nel pensiero dell'uomo. Le civiltà, ficazioni e l'aspirazione alla continuità implicita nella sua ricerca di un'armo
tra cui la nostra, che hanno avuto origine dalla «rivoluzione neolitica» dell'Asia niosa concatenazione del vivente. Egli cercò dunque, o spesso sognò, esseri in
Minore hanno del resto privilegiato nettamente l'animale: sdegnando il vegetale, termedi, pianta-animale oanimale-uomo, che potessero assicurare questa con
la vecchia teoria degli stadi di sviluppo dell'umanità ha fatto della caccia il catenazione. Nel Dictionnaire philosophique[ i764], Voltaire si prese gioco di ciò
primo di essi. I rapporti tra uomo e animale sono tuttavia molteplici, complessi scrivendo: «L'immaginazione si compiace sulle prime nel vedere il passaggio
e spesso ambigui: l'animale può essere risorsa, compagno familiare, oggetto di impercettibile dalla materia bruta alla materia organica, dalle piante agli zoofiti,
paura, pretesto di derisione, vittima rituale, essere sacro, simbolo sociale, sel dagli zoofiti agli animali, da questi all'uomo, dall'uomo ai geni, e da questi
vaggina inuna caccia gratuita,specchio dell'uomo... In seno a una stessa cultu geni, ancora dotati di un piccolo corpo aereo, a sostanze immateriali, e finalmen
ra, e aseconda delle specie, l'animale potrà essere amato, cacciato,venerato, te a cento ordini diversi di tali sostanze i quali, di perfezione in perfezione, si
consumato, disprezzato, oggetto di proibizione, idealizzato... Reale o immagina elevano fino alla Divinità. Una tale gerarchia piace molto alla buona gente, che
rio, esso è onnipresente nei miti, nelle leggende, credenze e tradizioni umane; crede di vedere il papa e i suoi cardinali, seguiti dagli arcivescovi e dai vescovi,
tramite i toponimi, esso s'inscrive durevolmente nel paesaggio anche quando ne e poi dietro in fila i curati, i vicari, i semplici preti, i diaconi, i sottodiaconi, e poi
è fisicamente scomparso, come è il caso in Francia del lupo e del castoro, per ancora i monaci, e la marcia è chiusa dai cappuccini »(trad. it. p. io4 ).
fare solo due esempi. La percezione della natura e i rapporti tra uomo e natura riflettono i rappor
Nel pensiero occidentale, è come se l'uomo s'ingegnasse ad eliminare l'ani ti esistenti tra gli uomini. All'interno di ogni insieme sociale e culturale, l'uomo
male per essere solo un uomo (la frase è di Ray Bradbury nelle Martian
classifica e volentieri ordina in gerarchia gli elementi della propria biocenosi in
Chronicles) ; ma anche come se, al tempo stesso, egli restasse affascinato dal regno
base a criteri legati al proprio sistema sociale, che reca a sua volta l'impronta dei
animale al quale appaitiene e si ritrovasse, per il meglio o per il peggio, nell'ani rapporti tra l'uomo e l'ambiente naturale sviluppatisi nel corso della storia della
male. Esistono certamente numerose varianti culturali del complesso rapporto società stessa. I sistemi di classificazione e di nomenclatura del sapere natura
uomo-animale ; comunque quest'ultimo, bramato o rifiutato, ha sempre avuto la listico popolare non sono solo dei cataloghi gratuiti: essi corrispondono a un
sua parte nell'economia umana, e quindi nell'elaborazione delle ideologie. codice di comportamento all'interno dell'ecosistema e nei confronti delle sue
Nel suo lungo scontro con la natura, alla quale appartiene nonostante che risorse. Si può notare, in questi processi classificatori, che è spesso molto dif
l'abbia spesso rinnegata e dalla quale, progressivamente e grazie alla tecnica, ficile per l'uomo distinguersi totalmente dall'animale, ch' egli volentieri antro
ha potuto piu o meno affrancarsi, l'uomo, per necessità di sopravvivenza, è pomorfizza attribuendogli virtu, vizi e dignità umani, o facendone il simbolo.
stato condotto ainventariare le risorse del suo ecosistema, a interpretarlo e Cosi nelle nostre favole il leone è il re degli animali... Si pone infatti all'uomo il
quindi a classificarne gli elementi... La capacità di classificare è infatti una delle
bruciante problema di sapere dove finisca l'animale e dove cominci l'uomo,
caratteristiche salienti dell'uomo: egli doveva ordinare la natura per trame il questione che Vercors ha trattato con brio nei suoi Animaux dénnturés.Acca
miglior partito. Lo dimostrano le molteplici classificazioni zoologiche del sa de anche, nel totemismo, che l'uomo abbia legami di parentela con questo o
pere naturalistico popolare, il dogma della «catena degli esseri», caro a Leibniz,
quell'animale, o sia sotto la sua protezione, ovvero, nella metempsicosi, che l'uo
le moderne tassonomie zoologiche e anche quell'immaginaria classificazione d'a mo abbia potuto essere animale in una vita anteriore per ridiventarlo, eventual
nimali che, in Otras inquisiciones,Jorge Luis Borges ha preteso di aver scoperto
mente, dopo la morte.
in una vecchia enciclopedia cinese e che Michel Foucault ha citato all'inizio di
Queste interpretazioni ideologiche del rapporto con l'animale non devono
Les mots etles choses [iq66].
tuttavia far passare in secondo piano l'importanza fondamentale dei legami ma
Scriveva Leibniz in una lettera a Hermann (ed. Gerhardt, voi. IV ) : «Tutte
teriali ch' esso ha con l'uomo. Quest'ultimo è un polifago che, nella catena ali
le diflerenti classi di esseri che, presi insieme, costituiscono l'universo, non mentare di un ecosistema, si nutre a spese di «produttori primari», ossia i vege
sono, nelle idee di Dio che conosce la loro gradazione essenziale, che altrettan tali, ma anche a spese di «consumatori», ossia gli animali, e in particolare a
te ordinate di una curva semplice, cosi serrate che sarebbe impossibile porne
spese dei plantivori, «consumatori primari» come lui. Si osserverà per inciso