Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất Mứt từ quả cà chua bi và quả cam.docx

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
i
BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----
NGUYỄN THỊ ÁI TÌNH
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỨT TỪ QUẢ CÀ CHUA BI VÀ QUẢ CAM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: ThS. THÁI VĂN ĐỨC
Nha Trang, tháng 07 năm 2013

i
LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Nha Trang đến
nay em đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp đại học. Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
- Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm,
cùng toàn thể các thầy cô giáo Khoa Công nghệ Thực Phẩm.
- Đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Th.s Thái Văn Đức đã trực tiếp
hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này.
- Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ
môn Công nghệ Thực phẩm, bộ môn Hóa - vi sinh, bộ môn Công nghệ Sinh
học, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này.
- Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ cùng toàn thể bạn bè
đã động viên, ủng hộ và giúp đỡ em cả về mặt vật chất và tinh thần trong quá
trình học tập và thực hiện đề tài.
Nha Trang, tháng 06 năm 2013
Sinh viên
Nguyễn Thị Ái Tình

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................i
MỤC LỤC.................................................................................................................. ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG...................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH................................................................................................. vii
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................1
Chương I: TỔNG QUAN............................................................................................2
1.1. Tổng quan về mứt quả [1], [5], [7] ......................................................................2
1.1.1. Giới thiệu chung................................................................................................2
1.1.2. Phân loại mứt ....................................................................................................3
1.1.3. Giới thiệu về một số loại mứt ...........................................................................9
1.2. Những biến đổi cơ bản của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản [5],
[9] ..............................................................................................................................13
1.2.1. Biến đổi của đường .........................................................................................13
1.2.2. Sản phẩm mứt có vị quá chua.........................................................................14
1.2.3. Sản phẩm khó đông, bị chảy nước..................................................................14
1.2.4. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt..................................................................14
1.2.5. Hiện tượng biến màu của sản phẩm................................................................15
1.2.6. Biến đổi vi sinh ...............................................................................................15
1.3. Tổng quan về nguyên liệu..................................................................................16
1.3.1. Tổng quan về cà chua bi [6], [9], [12] ............................................................16
1.3.2. Tổng quan về cam [2], [4], [5], [10], [11].......................................................21
Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................30
2.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................30
2.1.1. Nguyên liệu chính...........................................................................................30
2.1.2. Nguyên liệu phụ..............................................................................................30
2.2. Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................32
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến..............................................................................32

iii
2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2..............................35
2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam..........................................36
2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi .......................................37
2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam)..................38
2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam).......................39
2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu ........................................................40
2.2.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung........................................41
2.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy...................................42
2.2.9. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng..............................................43
2.2.10. Phương pháp phân tích vi sinh......................................................................47
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN....................................48
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu......................................................48
3.1.1. Thành phần khối lượng ...................................................................................48
3.1.2. Thành phần một số chất trong cà chua bi và cam...........................................50
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm.............................................................................................50
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2.............................................50
3.2.2. Kết quả xác định thời gian chần vỏ cam.........................................................52
3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn vỏ cam/cà chua bi........................................54
3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam).........55
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) ..............57
3.2.6. Kết quả xác định thời gian nấu mứt................................................................59
3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ acid bổ sung trong quá trình nấu mứt .........................60
3.2.8. Kết quả xác định phương pháp và nhiệt độ sấy mứt.......................................62
3.3. Đề xuất quy trình hoàn thiện..............................................................................65
3.3.1. Sơ đồ quy trình................................................................................................65
3.3.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................66
3.3.3. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm .....................................67
3.3.4. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm........................69

iv
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.......................................................................71
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................73
PHỤ LỤC..................................................................................................................76
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
1: ĐBSCL: Đồng bằng Sông Cửu Long
2: s: giây
3: ph: phút
4: h: giờ
5: TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
6: ĐTB: điểm trung bình
7: HSQT: hệ số quan trọng
8: ĐCTL: điểm có trọng lượng
9: ĐCLSP: điểm chất lượng sản phẩm
10: KL: khuẩn lạc
11: BYT: bộ Y tế
12: QĐ: quyết định

v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với
độ khô của mứt đông...................................................................................................3
Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn ......................................5
Bảng 1.3: Bảng thành phần hóa học của cà chua bi.................................................18
Bảng 1.4: Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi....................................18
Bảng 1.5: Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi..............................................19
Bảng 1.6: Bảng đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam.........................25
Bảng 1.7: Bảng thành phần hóa học của trái cam.....................................................25
Bảng 2.1: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt cà chua bi và cam. 44
Bảng 2.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số
trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan...............................................45
Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cà chua bi và cam 46
Bảng 2.4: Chỉ tiêu phân tích và phương pháp kiểm nghiệm.....................................47
Bảng 3.1: Bảng thành phần khối lượng của cà chua bi.............................................49
Bảng 3.2: Thành phần khối lượng của trái cam........................................................49
Bảng 3.3: Bảng thành phần một số chất trong cà chua bi và cam ............................50
Bảng 3.4: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm mứt cà chua bi, cam........68
Bảng 3.5: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm mứt cà chua bi, cam...........68
Bảng 3.6: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 100 sản phẩm......................................69

vi
Bảng 1: Thành phần khối lượng của cà chua bi........................................................76
Bảng 2: Thành phần khối lượng quả cam.................................................................76
Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong cà chua bi.......................................77
Bảng 4: Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong vỏ cam ...........................................78
Bảng 5: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của cà chua bi...................................79
Bảng 6: Kết quả xác định hàm lượng khoáng của vỏ cam .......................................80
Bảng 7: Kết quả xác định hàm lượng acid trong cà chua bi .....................................81
Bảng 8: Kết quả xác định hàm lượng acid của vỏ cam.............................................81
Bảng 9: Kết quả xác định hàm lượng acid của nước cam ........................................82
Bảng 10: Kết quả xác định độ pH của cà chua bi.....................................................82
Bảng 11: Kết quả xác định độ pH của vỏ cam..........................................................83
Bảng 12: Kết quả xác định độ pH của nước cam......................................................83
Bảng 13: Điểm cảm quan có trọng lượng của cà chua bi theo tỷ lệ và thời gian ngâm
CaCl2 .........................................................................................................................84
Bảng 14: Điểm cảm quan có trọng lượng theo thời gian chần vỏ cam.....................86
Bảng 15: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi
.............................................................................................................................. 88
Bảng 16: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn nước
cam/( vỏ cam+cà chua bi) .........................................................................................89
Bảng 17: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn đường/(
vỏ cam+cà chua bi) ...................................................................................................91
Bảng 18: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian nấu mứt .....92
Bảng 19: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ acid citric..........94
Bảng 20: Điểm cảm quan có trọng lượng của sản phẩm theo nhiệt độ sấy mứt.......95
Bảng 21: Chỉ tiêu một số phụ gia thực phẩm............................................................96
Bảng 22: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001)......................98
Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện theo TCVN 6958 – 2001................98
Bảng 24: Quy định đối với nước dùng trong thực phẩm theo tiêu chuẩn vệ sinh
nước ăn uống số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 ............................................99

vii
Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516
- 1991 .................................................................................................................. 100
Bảng 26: Chỉ tiêu hóa học của acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516 –
1991.........................................................................................................................101
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông..................................................7
Hình 1.2: Mứt cam nhuyễn [13]..................................................................................9
Hình 1.3: Mứt quýt khô [13].....................................................................................10
Hình 1.4: Mứt ổi đông [13].......................................................................................11
Hình 1.5: Mứt cà rốt [13]..........................................................................................12
Hình 1.6: Các sản phẩm mứt từ cùi bưởi [13]...........................................................12
Hình 1.7: Cây và quả cà chua bi [13]........................................................................17
Hình 1.8: Cà chua bi dầm giấm [13].........................Error! Bookmark not defined.
Hình1.9: Mứt cà chua bi [13]....................................Error! Bookmark not defined.
Hình 1.10: Quả cam [14]...........................................................................................23
Hình 1.11: Nước cam ép ...........................................................................................28
Hình 1.12: Mứt vỏ cam .............................................................................................28
Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến........................................................................32
Hình 2.2: Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2........................35
Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam....................................36
Hình 2.4: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi .................................37
Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi + vỏ cam)...........38
Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) .................39
Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu ..................................................40

viii
Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung..................................41
Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy...................................................42
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và nồng độ ngâm cà chua bi
trong CaCl2 đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.....................................................51
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian chần vỏ cam đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm.............................................................................................53
Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ vỏ cam bổ sung đến chất lượng cảm
quan sản phẩm...........................................................................................................54
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước cam bổ sung đến chất lượng
cảm quan sản phẩm ...................................................................................................56
Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng
cảm quan sản phẩm ...................................................................................................57
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian nấu mứt đến chất lượng cảm
quan sản phẩm...........................................................................................................59
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến chất lượng
cảm quan sản phẩm ...................................................................................................61
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy mứt đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm ....................................................................................................63
Hình 3.9: Quy tình sản xuất hoàn thiện ....................................................................65

ix

1

1
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu tiêu dùng và đa dạng hóa các mặt hàng
ngày càng tăng theo. Đặc biệt là các mặt hàng thực phẩm, hơn hết là việc sử dụng
các loại thức ăn có nguồn gốc từ thực vật. Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng
trong chế độ dinh dưỡng của con người, tuy chiếm một lượng rất nhỏ trong cơ thể
nhưng nó là thành phần không thể thiếu. Việc tiêu thụ rau quả ngày càng tăng đồng
nghĩa với việc đa dạng hóa các món ăn và sản phẩm từ rau quả cũng ngày càng
tăng, việc nghiên cứu các sản phẩm mới từ rau quả nhằm đa dạng hóa các loại thực
phẩm là rất cần thiết.
Ở nước ta, hàng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa
quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo
quản thực phẩm, góp phần vào sự tăng trưởng cho nền kinh tế. Tuy nhiên, khi
nguồn nông sản dồi dào, dẫn đến giá các loại nông sản sẽ giảm đi, tình hình tiêu thụ
sẽ gặp khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông. Do vậy, việc
nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các
loại nông sản.
Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hai loại nguyên liệu cà chua bi và vỏ cam cùng
với mùi thơm của nước cam sẽ tạo ra một sản phẩm mứt mới lạ, làm phong phú
thêm mặt hàng mứt trong nước, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của cam, cà chua
bi.
Từ lý do đó em chọn đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt
cà chua bi và quả cam”.
Trong quá trình thực hiện đề tài, do kiến thức có hạn và thời gian thực hiện
ngắn nên đồ án này không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong được sự giúp đỡ,
góp ý của quý thầy cô để đồ án được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn.

2
Chương I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về mứt quả [1], [5], [7]
1.1.1. Giới thiệu chung
Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều
nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu với
đường đến độ khô từ 65 - 70%. Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55 - 60%, nó
không chỉ đóng vai trò làm ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn để bảo quản mứt.
Bởi vì trong môi trường có nồng độ đường cao sẽ làm tăng sự chênh lệch áp suất
thẩm thấu trong và ngoài tế bào vi sinh vật, nước trong tế bào đi ra ngoài khi đó tế
bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy có
nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản được dài ngày. Một
số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với chế độ
mềm (nhiệt độ không cao) chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Phần lớn các dạng
mứt đều có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả).
Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm có thể dùng thêm pectin bột, pectin
lỏng, aga - aga hoặc các loại quả giàu pectin. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông
trong môi trường acid vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+
của môi
trường acid trung hòa và đông tụ. Pectin tạo đông tốt trong dung dịch đường với
độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3,2 - 3,4. Aga - aga được sản xuất từ
rong câu có độ đông cao, ở 0,2 % nó có khả năng tạo đông mà không cần có mặt
của đường và acid. Độ đông của aga - aga giảm khi gia nhiệt trong thời gian dài.
Aga - aga ít tan trong nước nhưng lại hút nước và trương nở.
Đường cho vào sản phẩm cũng có tác dụng tạo đông vì đường có tính chất
dehydrate hóa. Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kị nước.
Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các
phân tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra đường còn
kết hợp với pectin và tạo đông. Để pectin tạo đông tốt nồng độ đường cần đạt
nồng độ bão hòa (với saccharose nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế một phần

3
saccharoza bằng glucoza để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và để tránh hiện
tượng lại đường.
1.1.2. Phân loại mứt
1.1.2.1. Mứt đông
Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. Dùng nước quả hoặc
siro quả dạng trong suốt. Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải khử
SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%.
Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc
không pha thêm pectin.
 Cách chế biến mứt đông không pha pectin:
Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường
cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt càng cao do nước quả chứa nhiều
pectin nên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản
phẩm có thể thấp hơn.
Bảng 1.1: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối
với độ khô của mứt đông
Độ nhớt tương đối với
nước quả
Lượng đường cho vào
một phần nước quả
Độ khô của thành
phẩm (%)
5 0,545 69,7
6 0,624 69,2
7 0,691 66,7
8 0,749 66,0
9 0,800 66,0
10 0,846 65,5
11 0,887 65,2
12 0,925 65,0

4
Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30 – 40o
C rồi
hòa tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường.
Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) và cô đến độ khô 65 -
75%, sau đó làm làm nguội xuống nhiệt độ 75 – 80o
C, cũng có thể cho thêm axid
citric vào sản phẩm.
Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với
độ chân không 150 - 200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm. Vì sản phẩm có độ khô
cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ
sinh công nghiệp.
Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng
đến độ đông.
 Cách chế biến mứt đông có pha pectin:
Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không quá 3,5% pectin khô so
với khối lượng quả.
Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 và để
một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần được, người ta
pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấu
mứt không pha pectin.
Nếu dùng aga-aga thì sản phẩm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải
thanh trùng.
1.1.2.2. Mứt nhuyễn
Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế
phẩm.
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả.
Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt
nhuyễn thường được đựng trong hộp sắt, loại đựng trong lọ thủy tinh hay loại
đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ pha chế như sau:

5
`Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure quả ở mứt nhuyễn
Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc
Pure quả (12% độ khô) 120-130kg 150-180kg
Đường trắng 100kg 100kg
Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có
độ khô là 66 - 67%. Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin hoặc aga - aga.
Người ta thường nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ, để tốt hơn là trong thiết
bị chân không, khi đó sẽ cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về mùi, vị, màu.
Nhờ có hàm lượng đường trong mứt nhuyễn cao nên ít ăn mòn kim loại vì
vậy có thể nấu mứt trong thiết bị đồng không mạ. Mứt nhuyễn có độ cô đặc cao
nên dẫn nhiệt kém, để đảm bảo mứt bốc hơi mạnh khi nấu cần có bộ phận khuấy
trong nồi nấu. Nếu nấu mứt bằng nồi nấu hở, nhiệt độ sôi cao (103 - 104o
C) sẽ
phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và và gây nên phản ứng melanoidin và chất
thơm bị tổn thất. Những yếu tố đó sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm. Nấu mứt
trong thiết bị cô đặc chân không sẽ hạ thấp được nhiệt độ sôi từ đó làm cho sản
phẩm có chất lượng tốt hơn.
 Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ
Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào pure đạt
độ khô 16 - 18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ),
tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi
đạt đến 40 - 50% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn
hơn là cho pure và đường vào ngay từ đầu.
Nếu dùng quả sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau mới
cho đường vào để việc sunfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên cho đường vào từ đầu
cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo độ đông tốt hơn và khử trùng trong đường
được triệt để hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thệt đều để đường
khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có

6
mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha thêm nước đường thành
dung dịch 70% để nấu mứt.
 Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không
Trước tiên, người ta tiến hành đisunfit hóa bằng cách cho pure quả và trộn
đường ở trong nồi, sau đó cho vào nồi cô đặc chân không để cô đặc với độ chân
không 600 - 670 mmHg.
Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài
phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản
phẩm lên 100o
C ở giai đoạn cuối của quá trình.
Cần lưu ý là tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh
vật phất triển được chẳng hạn như Bactgummosum vẫn phất triển với độ đường
của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80%. Vì vậy trong quá trình chế
biến, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên
vật liệu và thiết bị.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức
chứa 15-20kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh.
Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50o
C, vì
với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm
cho sản phẩm sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân
không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân
không với độ chân không 600 – 670mmHg, tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là
50 - 60o
C. Mứt đang nóng 100 - 104°C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thì,
khi ấy nước bốc hơi và thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng. Để
giảm hao hụt của mứt do ngấm vào thùng gỗ tiến hành lót thùng bằng PE hoặc
tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong thùng.
Nếu mứt đóng vào bao bì dung lượng dưới 1kg thì cần thanh trùng ở
100o
C. Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10 - 15°C với độ ẩm không khí 75 - 85%
được 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong thùng gỗ kín.

7
Chần Nấu với nước
đường
Thanh
trùng
Thành phẩm
Đóng bao
bì
1.1.2.3. Mứt miếng đông
Mứt miếng đông được chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa, lạnh đông) để
nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực
phẩm và pectin.
Hình 1.1: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông
Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt. Sau đó,
tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong nước nóng
hay nước đường loãng đun sôi.
Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa
tan để tăng độ tăng cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO2, không
nên chần trong nước đường đặc, vì như thế sẽ hạn chế việc chuyển hóa của
protopectin.
Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70 -
75% theo tỷ lệ quả/đường là 1/1 - 1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân
không, cách tiến hành như nấu mứt đông.
Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến
độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô
72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 - 60o
C, với
mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40o
C. Nếu đóng
vào hộp sắt hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (70o
C trở lên), nếu
dung dịch bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100o
C.

8
1.1.2.4. Mứt khô
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%,
trên bề mặt miếng mứt có một lớp màng trắng đục.
Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả
khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn:
nấu 6 - 8 lần, mỗi lần nấu 6 - 8 phút. Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu
nhanh và liên tục như nấu mứt miếng đông. Nấu xong, chắt siro đem quả sấy nhẹ.
Để bên trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào dung
dịch đường quá bão hòa. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện
lớp mỏng đường kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng
nhiều thì màng càng mịn.
Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong nước
đường đặc 10 - 12 giờ. Sau đó đem đi sấy, khi sấy nước trong siro bao quanh quả
bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt.
Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, thùng các tông lót hay tráng chất
chống ẩm, hay trong túi polime nhỏ.
1.1.2.5. Mứt rim
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước
đường sao cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong quả cần phải đặc
sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản
phẩm là 1/1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ
cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguyên
liệu cao. Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại.
Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát. Quả đưa
vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều. Sau đó quả được
rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc
cán cho đẹp quả. Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng

9
của mứt. Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh
và rút ngắn thời gian nấu mứt. Trong sản phẩm mứt, quả được ngấm đường đều.
Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ
chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên
liệu không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích
nhiều khi nấu xong quả bị teo cứng lại.
1.1.3. Giới thiệu về một số loại mứt
 Mứt cam nhuyễn đặc
Hình 1.2: Mứt cam nhuyễn [13]
Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm thêm
cam sành, cam giấy, quýt. Nhưng nguyên liệu phải chín hoàn toàn, nghĩa là vỏ
cam phải có màu vàng đều hay đỏ cam đều, không sử dụng nguyên liệu quá chua,
có độ axit trên 1%.
Rửa quả qua nước sạch, sau đó chần vào nước sôi thời gian dài ngắn phụ
thuộc vào loại nguyên liệu, thông thường khoảng 25 - 40 giây. Chần để tách vỏ dễ
dàng nên sau khi chần phải bóc vỏ ngay và tước xơ nhưng không cần kĩ lắm, tách
múi, tách vỏ. Sau đó xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0 - 1,5mm.
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này
phải có màu vàng hay màu vàng đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen. Phải qua
xử lí là luộc trong nước sạch và sau mỗi lần luộc ta rửa qua nước lạnh, tiến hành
công đoạn luộc và rửa này 3 - 4 lần để khử bớt vị đắng và mùi hắc. Sau cùng để

10
ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% hai lần
trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới đường kính lỗ 3mm và 1 - 2 mm.
Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ
máy chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã
múi của cam quýt. Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1 - 2 mm, thu
được chế phẩm chứa pectin, và cần dùng ngay không để quá 2 giờ. Đun nóng bã
khoảng 45 phút trong dung dịch axit xitric để thuỷ phân pectin, nấu theo tỉ lệ:
Mứt cam được cô đặc với tỉ lệ phối chế theo khối lượng:
- Pure cam quýt: 100
- Nước đường 70%: 140
- Chế phẩm chứa 5% pectin: 27
- Vỏ cam, quýt đã qua xử lý: 11
Tiến hành cô đặc đến độ khô khoảng 66 - 67% rồi đóng hộp ở nhiệt độ
70o
C.
 Mứt chanh, quýt khô
Hình 1.3: Mứt quýt khô [13]
Vỏ chanh, cam, quýt, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý
vỏ và tẩm đường.
Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuyên qua vỏ để lấy hết hạt
và múi quả (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi tép), sau đó ngâm trong dung
dịch muối 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% sau đó vài

11
ngày ngâm trong dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng. Có thể bảo quản từ 1-3
tháng vỏ đã qua xử lý như vậy trong dung dịch muối 8% có thêm 0,2% kali hoặc
natri metabisunfit. Trước khi chế biến, cần rửa kĩ vỏ và cho vào nước sạch đun
cho đến khi mềm.
Tẩm đường: Khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót
nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch
tán, nồng độ đường giảm dần, phải gạn nước đường ra cô đặc lên nồng độ 30 -
35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường với thời gian 5 - 7 phút. Cho thêm
0,12-0,25% axid citric. Tiếp tục cô đặc gián đoạn, mỗi ngày 5 - 7 phút và độ khô
tăng lên 5%, cho đến khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đường 2 - 3tuần, vớt
ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở nhiệt độ 49 – 50o
C.
 Mứt ổi đông
Hình 1.4: Mứt ổi đông [13]
Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng, sau đó đem nấu
30phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 - 2,5g axid citric/kg
quả). Sau khi ngâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả)
đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12h nữa. Lọc qua vải và thêm vào nước quả
trích li một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cô đặc
tới khi đạt thành phẩm là mứt đông.
 Mứt cà rốt

12
Cà rốt chọn củ lớn, tươi, da nhẵn. Nạo sạch vỏ rồi thái miếng hơi dày
khoảng 1-2 cm, rồi ngâm với nước vôi khoảng 2-3 tiếng và đem đi rửa sạch. Sau
đó chần sơ qua cà rốt trong nước sôi, vớt ra để ráo. Rồi đem đi cân để biết được
lượng đường cần nấu, nấu mứt với tỉ lệ 1kg cà rốt/ 0,6kg đường. Trước khi nấu ta
phải ngâm cà rốt với đường khi đường tan thành nước với thời gian khoảng 2
tiếng. Cuối cùng là nấu mứt tới khi nước đường quánh lại tạo thành tơ thì bổ sung
thêm vanilla vào, đảo đều tới khi đường bám trắng vào miếng cà rốt là được. Sau
khi nấu xong miếng cà rốt phải giữ được màu của nó và phơi khô đến khi đường
bám trắng hết bề mặt là đạt.
Hình 1.5: Mứt cà rốt [13]
 Một số sản phẩm từ vỏ bưởi
Hình 1.6: Các sản phẩm mứt từ cùi bưởi [13]

13
Hiện nay trong đời sống hàng ngày con người có rất nhiều các món ăn đa
dạng và phong phú. Nói chung việc tận dụng tất cả những gì giàu dinh dưỡng và
tốt cho sức khoẻ của con người ngày càng được ưa chuộng. Và nói riêng đối với
vỏ bưởi, tưởng chừng như không ăn được nhưng thực chất nó lại rất tốt cho sức
khoẻ con người và là một nguyên liệu có thể chế biến ra rất nhiều món ăn bổ
dưỡng, hiện nay trong cuộc sống hàng ngày đã có mặt của những sản phẩm từ vỏ
bưởi như: chè bưởi, nem bưởi, mứt bưởi,...
1.2. Những biến đổi cơ bản của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản
[5], [9]
1.2.1. Biến đổi của đường
Saccharose dưới tác dụng của acid bị thủy phân sinh ra đường chuyển hóa,
với phương trình:
C12H22O11 + H2O H+
C6H12O6 + C6H12O6
(Saccharose) (Glucose) (Fructose)
Sản phẩm của sự caramel hóa là đường cháy. Ở giai đoạn đầu có sự phân
hủy các chất tạo mùi thơm và màu đẹp, nếu tiếp tục gia nhiệt thì sẽ tạo những sản
phẩm có màu đen, vị đắng.
Sự caramel hóa xảy ra mạnh ở nhiệt độ > 160o
C. Vì vậy trong quá trình
chế biến cần lưu ý điều này.
Các loại mứt quả qua quá trình bảo quản xảy ra hiện tượng lại đường là do
saccharose hoặc đường chuyển hóa kết tinh lắng xuống nếu lượng đường trong
sản phẩm đạt 60- 65% mà chỉ toàn là saccharose thì khi bảo quản ở nhiệt độ thấp
10o
C sẽ xảy ra hiện tượng lại đường. Nếu toàn bộ là đường glucose thì cũng gây
lại đường. Vì vậy trong sản phẩm giữa saccharose và đường chuyển hóa có một tỷ
lệ nhất định thì sẽ tránh được hiện tượng lại đường. Thường thì lượng đường
chuyển hóa khoảng 30 - 40% là được.

14
Để tránh hiện tượng lại đường có thể tăng độ nhớt cho sản phẩm, khi quá
trình nấu sắp kết thúc có thể cho thêm đường tinh bột hoặc pectin.
Nếu độ acid của sản phẩm quá cao hay quá thấp cũng làm cho hàm lượng
đường chuyển hóa sinh ra quá nhiều gây sạn, gây kết tinh đường trong sản phẩm,
pH thích hợp vào khoảng 3- 3,5.
1.2.2. Sản phẩm mứt có vị quá chua
Nguyên nhân: Đôi khi để đảm bảo pH, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình tạo đông mà lượng acid dùng hơi nhiều dẫn đến vị sản phẩm quá chua.
=> Khắc phục: Nếu dùng acid citric chuẩn để điều chỉnh pH mà gây nên vị quá
chua thì có thể thay thế bằng acid tartric chuẩn. Nếu dùng acid tartric mà vẫn gây
vị chua thì ta sử dụng axit photphoric chuẩn (không dùng acid này trong sản xuất
mứt mịn hoặc mứt đông nguyên chất.
1.2.3. Sản phẩm khó đông, bị chảy nước
Mứt khó đông có thể do một số nguyên nhân sau đây:
+ pH của sản phẩm chưa đạt:
pH có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo đông cho sản phẩm,sự sai lệch
tuy nhỏ (0,05) cũng làm mứt khó đông, thời gian làm mứt đông có thể kéo dài đến
vài tuần, pH dùng phải phù hợp với pectin sử dụng. Khi đã có đủ lượng đường và
pectin sử dụng thì pH của dịch cô phải đạt 3,6.
+ Lượng pectin sử dụng chưa đủ.
=> Khắc phục: Lượng acid bổ sung phải bảo đảm pH của dịch cô phải đạt 3,6 và
lượng pectin bổ sung vào khoảng 1% là sản phẩm có thể đông tốt.
1.2.4. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt
Trong sản phẩm mứt có nhiều bọt khí có thể do một số nguyên nhân sau:
+ Do khí lẫn vào trong quá trình nấu
=> Khắc phục: Để mẻ mứt yên trong nồi hình thành lớp bọt khí nổi lên trên bề
mặt sau đó ta tháo mứt ở bên dưới.

15
+ Do tốc độ rót hộp quá nhanh hoặc van rót lớn.
=> Khắc phục: Giảm tốc độ rót và thay van nhỏ hơn.
+ Do sử dụng pectin đông nhanh làm bọt khí chưa kịp thoát ra ngoài.
+ Do độ chân không của máy ghép chân không quá cao: Chân không cao đẩy vào
trong thực phẩm ẩm/nóng làm hình thành bóng khí trong toàn sản phẩm.
=> Khắc phục: Giảm độ chân không và giảm nhiệt độ thành phẩm.
+ Do mứt bị lên men.
=> Khắc phục: Cần đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất và đảm bảo quá
trình tiệt trùng bao bì và sản phẩm.
1.2.5. Hiện tượng biến màu của sản phẩm
Do phản ứng oxy hóa tannin dưới tác dụng của các men peroxydaza và
poliphenoloxydza, do phản ứng caramel hóa và phản ứng phân hủy acid hữu cơ…
làm biến đổi màu sắc của sản phẩm.
1.2.6. Biến đổi vi sinh
a. Vi khuẩn
- Loại hiếu khí thường là B.mensentericus có nha bào, không độc, nha bào bị
phá hủy ở 110o
C trong một giờ và B.subtilis có nha bào, không gây độc, loại này
phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37o
C.
- Loại kỵ khí: thông thường là vi khuẩn Clostridium thuộc phân nhóm
Perfingens và Butiri.
- Loại vừa kị khí vừa hiếu khí: B.thermosphillus, có trong đất phân gia súc,
không gây bệnh, có nha bào, phát triển ở nhiệt độ 37o
C. Các nguyên liệu thực vật
đề kháng mạnh với loại này, tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng rất khó loại trừ,
nhiệt độ tối thích 60 – 70o
C. Staphylococcus pyogennes aureus, có trong bụi và
nước, không có nha bào, gây bệnh vì sản sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy 60 – 70o
C,
phát triển nhanh ở nhiệt độ thường.
b. Nấm men

16
Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có khắp nơi trong thiên nhiên,
thường có nhiều trong đồ hộp có đường.
c. Nấm mốc
Ít thấy trong đồ hộp, men mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ bị loại
trừ bằng cách vệ sinh công nghiệp.
1.3. Tổng quan về nguyên liệu
1.3.1. Tổng quan về cà chua bi [6], [9], [12]
1.3.1.1. Tên gọi và nguồn gốc cây cà chua bi
Cà chua bi có tên khoa học là Lycopericum Esculentum Miller, tên tiếng
Anh là Cherry Tomato, cà chua bi rất dễ trồng và cho năng suất cao. Là loại cây
ăn quả rất được ưa thích vì có thể chế biến nhiều món ngon. Cà chua bi là loại
nhỏ của cà chua thông thường. Quả tròn hoặc dài, màu đỏ đều rất đẹp. Vị chua
nhưng ngọt hơn cà chua thông thường.
Cây cà chua được trồng phổ biến từ những thập niên năm 1800, nguồn gốc
đầu tiên của loại cà chua này được cho là từ vùng Ai Cập. Trong những năm
1919, loại cà chua này đã trở nên phổ biến tại Hoa Kỳ.
Ở nước ta cà chua bi được trồng nhiều ở Đà Lạt cho năng suất cao và chất
lượng tốt nhất. Ngoài ra cà chua bi cũng được trồng ở một số tỉnh phía Bắc cho
sản lượng cao và chất lượng ngày càng tốt như: Nam Định, Hải Phòng, Bắc
Giang, Hà Nam...
Ở nước ta cà chua bi được trồng nhiều có ý nghĩa quan quan trọng về mặt
thâm canh, tăng vụ và phát triển cho ngành nông nghiệp đồng thời cung cấp
nguyên liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm.

17
Hình 1.7: Cây và quả cà chua bi [13]
1.3.1.2. Phân loại cà chua bi
Một số giống cà chua bi nước ta đang trồng.
- Giống cà chua bi VR2: Quả hình trái nhót, khi chín có màu đỏ hoặc vàng,
đường kính quả ở thời điểm thu hoạch khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm, trọng
lượng quả trung bình 13g (90 quả/kg), sai quả, năng suất trung bình đạt 20-30
tấn/ha tùy theo mùa vụ gieo trồng. Đây là giống thuần do Viện Nghiên cứu rau
quả Trung ương nhập nội, nghiên cứu tuyển chọn và cung cấp.
- Giống cà chua bi TN061: Là giống lai F1 có nguồn gốc từ Đài Loan, được
Công ty trách nhiệm hữu hạn Trang Nông nhập nội và cung cấp. TN061 có dạng
sinh trưởng bán hữu hạn, quả hình ô van, khi chín đỏ tươi, quả cứng thích hợp
cho vận chuyển và bảo quản. Trọng lượng trung bình 10-13g/quả (90-100
quả/kg). Giống có thể thích nghi cho cả 3 vụ trong năm, dễ đậu trái, năng suất cao
(1,2 - 1,5 tấn/ sào Bắc bộ).
- Giống lai F1 TN040: cũng là một giống cà chua có nguồn gốc của Đài Loan
tương tự như TN061 nhưng khi quả chín vàng tươi.
- Giống lai F1 Thúy Hồng 1657. Dạng quả hình ê líp dài, thon, màu đỏ tươi,
nặng khoảng 13g. Thịt quả dai, ăn ngon, trái cứng dễ vận chuyển, bảo quản.
Thời vụ: Thời gian sinh trưởng khoảng từ 90-100 ngày, có thể trồng được
3 vụ trong năm:
- Vụ xuân hè: Gieo tháng 2-3, trồng tháng 3-4, thu hoạch tháng 5-6.

18
- Vụ sớm: Gieo tháng 7, trồng tháng 8, thu hoạch tháng 9-10.
- Vụ chính: Gieo hạt từ 20-25/9, trồng từ 18-22/10, thu hoạch tháng 12-1.
- Vụ muộn: Gieo hạt tháng 10, trồng tháng 11, thu hoạch tháng 2-3.
1.3.1.3. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của cà chua bi
Bảng 1.3: Bảng thành phần hóa học của cà chua bi
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 90
Protein 0,3
Lipid 0,3
Gluxit 4
Xenluloza 0,4
Tro 0,8
Acid 0,25 - 0,5
Bảng 1.4: Bảng về thành phần các vitamin trong cà chua bi
Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
B1 0,8± 0,15
B2 0,5± 0,7
PP 0,15± 1,65
C 20± 40
A 1,2± 1,6

19
Bảng 1.5: Bảng về thành phần khoáng của cà chua bi
Thành phần Hàm lượng (mg/100g)
Ca 12
P 26
Fe 0,4
Nhận xét:
Nhìn vào bảng số liệu trên ta thấy hàm lượng glucid của cà chua bi chiếm
tỷ lệ tương đối cao, còn các thành phần khác ít. Đặc biệt hàm lượng các vitamin
trong cà chua rất cao với hàm lượng vitamin C chiếm 20 - 40 mg/100g, vitamin A
chiếm 1,2 - 1,6 mg/100g, đây là cơ sở đánh giá chất lượng và dinh dưỡng tốt nhất
và đặc trưng của cà chua mang lại.
1.3.1.4. Công dụng của cà chua bi đối với sức khỏe.
Cà chua bi cũng được sử dụng như cà chua thông thường để chế biến thức
ăn hằng ngày, trong công nghiệp và còn được sử dụng làm ra các sản phẩm độc
đáo đang được sử dụng rộng rãi.
Trong chế biến thực phẩm hàng ngày cà chua bi được sử dụng rộng rãi
trong các món salat, các món nhồi nhân như thịt nhồi cà chua, cà chua nhồi cá,...
Sinh tố từ cà chua được mọi người sử dụng rộng rãi trong đời sống.
Cà chua bi sử dụng làm mứt, nước uống giải khát bổ dưỡng. Đây là sản
phẩm đang được ưa chuộng hiện nay và là đặc sản của Đà Lạt.
Lượng canxi và vitamin K dồi dào trong cà chua giúp hình thành và giúp
xương chắc khỏe. Lợi ích này thấy rất rõ khi bổ sung cà chua vào chế độ ăn của
trẻ. Khi gãy xương, ăn nhiều cà chua là cách rất tốt giúp xương mau liền.
Vitamin A, vitamin C và beta-carotene có trong cà chua hoạt động như các
chất chống oxy hóa trong máu làm sạch các gốc tự do gây tổn hại đến máu. Cà
chua càng đỏ càng chứa nhiều beta-carotene, một loại chất đặc biệt cần cho máu.

20
Bên cạnh đó, cà chua còn chứa nhiều vitamin K, loại vitamin cần thiết giúp ngăn
ngừa xuất huyết.
Một trong những lợi ích sức khỏe của cà chua mới được phát hiện gần đây
là ngăn chặn hiện tượng tắc nghẹn của gan. Vì vậy, cà chua giúp phòng tránh
bệnh xơ gan. Thành phần hóa học có trong nước ép cà chua là liều thuộc tự nhiên
giúp hòa tan sỏi mật từ gan, một căn bệnh khá phố biến hiện nay. Do đó, bổ sung
cà chua đủ lượng là cách tuyệt vời để những người hay uống rượu giảm bớt các
tác hại xấu của rượu.
Cà chua chứa nhiều vitamin C, kali giúp giảm lượng cholesterol xấu căn
nguyên gây nên các bệnh liên quan đến huyết áp. Vì vậy, cà chua rất hữu ích
trong việc ngăn ngừa đột quỵ, đau tim và các biến chứng về tim khác.
Vitamin A là nguồn dinh dưỡng giúp duy trì và cải thiện thị lực, vì vậy ăn
cà chua sẽ giúp bạn có một đôi mắt khỏe mạnh. Ăn cà chua thường xuyên là cách
để bạn có được tầm nhìn tối khi trời tối.
Một thành phần có lợi trong cà chua đó là Chromium, Chromium giúp
giảm lượng đường trong máu, từ đó giúp bệnh nhân tiểu đường kiểm soát được
bệnh của mình.
1.3.1.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ cà chua bi
Trong công nghiệp cà chua bi cũng được sử dụng trong đồ hộp cá sốt cà,
cà chua bi dầm giấm.

21
Hình 1.8: Cà chua bi dầm giấm [13] Hình1.9: Mứt cà chua bi [13]
1.3.1.6. Các nghiên cứu về cà chua bi ở Việt Nam và trên thế giới [14], [15]
Theo báo Daily Mail (Anh) dẫn kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học
thuộc Đại học Naples (Ý), ăn cà chua bi mỗi ngày có thể ngừa bệnh ung thư tuyến
tiền liệt cũng như trì hoãn sự phát triển của khối u ung thư ở những bệnh nhân
ung thư tuyến tiền liệt.
Một nghiên cứu của các nhà khoa học Phần Lan gần đây cho thấy ăn nhiều
cà chua (cà chua bi, cà chua thường) và những sản phẩm từ cà chua sẽ giảm đáng
kể nguy cơ bị đột quỵ. Vì loại quả này rất giàu chất Lycopene – một hợp chất
chống ôxy hóa.
Tại Việt Nam có nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa - cà dầm
giấm” của Vũ Thị Quyến, sinh viên trường Đại Học Nha Trang.
1.3.2. Tổng quan về cam [2], [4], [5], [10], [11]
1.3.2.1. Tên gọi và nguồn gốc, đặc điểm thực vật của cây cam
Cây cam được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước Công nguyên ở
Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy
Himalayas ở Ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ sau đó được lan rộng
về phía Đông đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước Công

22
nguyên, cây cam được đưa đến châu Âu và nó lan ra cho tới cả vùng Địa Trung
Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến châu Mỹ. Những năm sau đó,
những người làm vườn ở châu Mỹ và châu Âu đã đem cây cam đến với châu Úc
và châu Phi. Ngày nay, cây cam được trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế
giới.
Cam là một loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành
Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales. Loài cam là
một cây lai được trồng từ xa xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima)
và quýt (Citrus reticulata).
Cam là loại cây gỗ nhỏ có dáng khỏe, đều, thân không gai hay có ít gai.
Lá mọc so le, phiến lá dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài khoản 5-10 cm,
rộng khoảng 2,5 - 5 cm. Chùm hoa ngắn ở nách lá, đơn độc hay nhóm thành
chum 2 - 6 hoa. Đài hoa hình chén, không có lông, cánh hoa trắng dài khoảng 1,5
- 2 cm. Nhị có 20 - 30 cái dính nhau thành 4 - 5 bó. Quả gần hình cầu, đường kính
khoảng 5 - 8 cm, màu vàng da cam tới đỏ cam, vỏ quả dày khoảng 3 - 5 mm, khó
bóc, cơm quả màu vàng, vị ngọt, hạt có màu trắng. Cây ra hoa quanh năm, thường
có hoa vào tháng 1- 2, có quả vào tháng 10 -12.
Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23 ÷ 29o
C. Những vùng có
nhiệt độ bình quân năm là 15o
C cũng có thể trồng được cam, quýt. Cam không
chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết.
Nhưng ở nhiệt độ quá cao từ 40o
C trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị
khô héo. Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cây
cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam sinh trưởng và phát
dục kém, khó phân hóa mầm, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng.
Cam là loài cây ăn trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hằng năm là 1000 ÷
1500mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70 ÷ 80% cây sẽ cho trái
to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp
nhất cho cây cam là vùng đất phù sa ven sông, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ
pH của đất khoảng 5,5 ÷ 5,6.

23
Hình 1.10: Quả cam [14]
1.3.2.2. Phân loại
Một số giống cam trồng phổ biến ở Việt Nam.
- Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, xã
Nghi Diễn, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Trái cam ngon, thơm, có vỏ mỏng và
bóng, vị ngọt đậm, ít xơ. Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất mứt cam và nước cam.
- Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều
nước, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống cam lai giữa cam và bưởi.
Hiện tại loại này được trồng ở Hải Phòng.
- Cam đường: Hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao khoảng 2 ÷ 3m, tán
rộng, nhiều cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái, vỏ mỏng,
màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.
Có ba loại cam đường là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội),
Cam Đồng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc Cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam
Bù, Cam Chua, dễ trồng, sai trái, vị hơi chua, phổ biến ở hương Sơn (Hà Tĩnh),
Tuyên Hóa (quảng Bình); Cam Voi, trái to 300÷350g lai giữa Cam bù và Bưởi,
trồng ở Tuyên Hóa (Quảng Bình).
- Cam sành: tên khoa học là Citrus nobilis var. nobilis, tên Anh là mandarin,
king orange, tên Pháp là Tangor. Cây cao khoảng 2÷3m, phân cành thấp, lá có tai
nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối lượng từ 200÷400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày,
khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu

24
lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích hợp làm đồ hộp trái nước
đường.
Vùng chuyên canh ở ĐBSCL là Tam Định, Trà Ôn (Vĩnh Long); xã Hòa
Hưng, An Hữu, Mỹ Lương, An Thái Đông, Mỹ Lợi A, Mỹ Đức Tây, (huyện Cái
Bè), Châu Thành, Chợ Gạo (Tiền Giang); Mỹ Khánh, Ô Môn (Cần Thơ),…diện
tích trồng khoảng 2413ha, mùa vụ chính từ tháng 7 đến tháng 12.
Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ (cam King), trồng ở bãi phù sa Hà Bắc
trên đất thoát nước, trái dẹt, nặng trung bình 200÷250g, màu vàng đỏ đẹp chín
vào tháng 11-12 qua đến tháng 1 năm sau và dịp Tết Nguyên dán. Cam sành còn
có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành.
- Cam soàn: Citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là Sweet
orange, tên tiếng Pháp là orangier, được trồng lẻ tẻ ở ĐBSCL, có thể có nguồn
gốc từ Phong Điền (Cần Thơ). Cam soàn có lá xanh đậm và to hơn cam mật. Trái
to, xanh ửng vàng khi chín, dạng trái hình cầu, phần dưới trái có núm đồng tiền
lõm vào bằng đầu ngón tay. Các tép cam ráo nước, vị ngọt thanh, hợp khẩu vị của
người Việt và Châu Á hơn khẩu vị của Âu Mỹ.
Còn có những loại cam gần với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi
chín màu vàng. Ở nước ta, cam hầu như có quanh năm, nên có thể dùng trái tươi.
Người ta thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm chỉ thực vật (một loại thuốc
dùng trông Đông Y – Fructus Aurantii Immaturus).
- Cam chanh: Quả to trung bình, vỏ quả nhẵn, ăn ngọt, khi chín có màu
vàng, hạt trung bình, tử diệp hạt trắng và thường là đa phôi.
- Quýt: Là tên gọi chung cho các giống có múi mà quả có vỏ mỏng, dễ
bóc, vị ngọt, hương thơm, tử diệp hạt màu xanh, lá có eo nhỏ hoặc không eo.

25
Bảng 1.6: Bảng đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam
Chỉ tiêu Cam
sành (Bố
Hạ)
Cam
chanh
(Xã Đoài)
Quýt
(Lí Nhân)
Chanh
(Hòa
Bình)
Khối lượng trái
(g)
260 240 40 64
Đường kính
trái (mm)
88 80 45 5,1
Độ khô (%) 11,5 11,5 10 7,0
Độ acid ( 0,75) _ _ 0,75 _
pH 3,2 3,2÷3,8 _ 2,5÷2,8
1.3.2.3. Thành phần hóa học
Thành phần dinh dưỡng trong 100g cam tươi như sau:
Bảng 1.7: Bảng thành phần hóa học của trái cam
Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Múi Vỏ
Năng lượng 37 _ Kcal
Thành Nước 88,06 75,95 %
phần chính Protein 0,9 _ %
Tinh dầu Vết 2,4 %
Sacharose 3,59 1,22 %
Glucose 1,25 3,49
Fructose 1,45 3,24
Acid hữu 1,41 0,22 %
cơ

26
Cellulose 0,47 3,49 %
Pectin 1,41 0,22 %
Muối
khoáng
Ca 42 _ mg%
P 23 _ mg%
Fe 0,4 _ mg%
Vitamin
A 0,09 _ mg%
β-
Carotene
0,4 0,09 mg%
B1 0,04 0,02 mg%
B2 0,06 _ mg%
PP 0,75 1,27 mg%
C 65 170 mg%
Quả là nguồn vitamin C, có thể tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200 -
300mg trong 100g vỏ khô.
Lá và vỏ cam xanh có chứa I-stachydrin, hesperdin, aurantin acid
aurantinic, tinh dầu cam rụng (Petitgrain).
Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonene, linalool, reraniol.
Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%), decylicaldehyd
tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D.L-terpineol, alcol nonylic, còn có acid
butyric, authrannilat methyl và ester caprylic.
1.3.3.4. Tác dụng của quả cam đối với sức khỏe
Cam là loại quả chứa khá đầy đủ các chất lượng nên được sử dụng rất
nhiều trong thực phẩm với mục đích bổ sung các chất cho cơ thể và được sử dụng
như một loại thuốc với các tính năng chữa bệnh khác nhau.
 Nước cam
Là một loại nước có tính mát, thanh nhiệt, chứa nhiều vitamin bổ dưỡng
cho cơ thể. Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng sức đề kháng và tăng tính hấp

27
thu chất sắt, thực vật,… Nước cam còn chưa nhiều canxi hơn các sản phẩm từ
sữa. Dùng nước cam kết hợp với nha đam hay cà rốt sẽ làm tăng giá tăng giá trị
dinh dưỡng trong thức uống.
Nên dùng nước cam hằng ngày, nhất là một ly cam vắt tươi vào mỗi buổi
sáng sớm, hay dùng làm tráng miệng cũng rất tốt. Đây cũng là cách tốt giúp giải
khát và giúp làm việc hiệu quả mà còn là một giải pháp tối ưu cho những người
thừa cân, đặc biệt là những người không có thói quen uống sữa.
 Dầu cam
Được chế biến bằng cách ép vỏ. Nó được dùng làm gia vị trong thực phẩm
và làm hương trong nước hoa. Dầu cam có khoảng 90% d-Limonene, một dung
môi dùng trong nhiều hóa chất dùng trong gia đình, cùng với dầu chanh để tẩy
dầu mỡ và tẩy rửa nói chung.
 Vỏ cam
- Thành phần: vỏ quả chiếm 13- 24% trọng lượng quả, chứa pectin,
pectat Ca (26,2%), hợp chất flavonoid (0,55-0,57%) gồm có hesperidine,
narigin, neohesperidin, diosmin,. Đặc biệt chứa tinh dầu mà thành phần chính
là d- Limonene (90%). Decyclicaldehyde tạo nên mùi thơm, các ancol như
linalool, alcol noncylic, còn có acid butyric, authramilat metyl và este
caprylic.
- Công dụng: + Vỏ cam có vị đắng, tính mát, hơi the, có tác dụng hạ khí
đầy, điều hòa tỳ vị. Ngoài ra, vỏ cam còn có tác dụng mang lại cảm giác thèm ăn
và ngon miệng.
+ Vỏ cam còn có tác dụng tiêu đờm, giảm ho và giảm hen suyễn.
+ Một số nghiên cứu cũng cho thấy vỏ cam có thể hòa tan cholesterol và chất
béo trung tính. Chính vì thế, những người béo phì với nồng độ cholesterol cao -
nếu ăn nhiều vỏ cam sẽ rất có lợi.
Trong chế biến thực phẩm thì vỏ cam đóng vai trò khá quan trọng vì chúng
giúp cải thiện hương vị và và mùi vị của rất nhiều món ăn.
+ Vỏ cam khô cũng có tác dụng hút ẩm từ đường vàng.

28
+ Vỏ cam còn có tác dụng trong làm đẹp.
1.3.2.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ quả cam
Hiện nay cam được rất rộng rãi trong các gia đình với nhiều hình thức khác
nhau như ăn tươi, làm nước ép, làm mứt,…
Hình 1.11: Nước cam ép Hình 1.12: Mứt vỏ cam
1.3.2.6. Các nghiên cứu về cam ở Việt Nam và trên thế giới
Theo các nhà khoa học Australia thì việc thường xuyên sử dụng cam quýt
có thể giảm 50% nguy cơ ung thư miệng, dạ dày, thanh quản. Việc ăn cam nhiều
lần trong một ngày và thường xuyên sẽ giảm 19% nguy cơ đột quỵ. Đồng thời
làm giảm nguy cơ tim mạch, béo phì và tiểu đường. Có được tác dụng trên là do
trong cam có chất chống oxy hóa, củng cố hệ miễn dịch, ức chế sự tăng trưởng
của khối u và bình thường hóa các tế bào ung thư. Trong tất cả cá loại hoa quả,
cam xếp đầu về hàm lượng các chất chống oxy hóa. Nó chứa hơn 170 hóa chất
thực vật khác nhau trong đó có hơn 60 flavonoid mang đặc tính chống viêm,
chống khối u và hình thành huyết khối.
Các nhà nghiên cứu Canada đã chứng minh rằng việc dùng 750ml nước
cam mỗi ngày sẽ làm tăng cholesterol tốt (HDL) trong máu người bệnh bị
cholesterol xấu cao. Khi cholesterol tốt tăng thì nguy cơ mắc bệnh tim mạch giảm
đi. Các nhà khoa học quy hiệu quả này cho một loại flavonoid trong cam đó là
chất hesperidine.

29
Theo các nhà khoa học Anh: Bình quân trong một trái cam có chứa 170mg
phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chất chống lão hóa.
Tại Việt Nam có nghiên cứu “Nghiên cứu chế biến nước ép cam – thạch
dừa bổ sung carrageenan” của Nguyễn Thị Hảo, sinh viên trường Đại Học Nha
Trang (2008). Và nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ cam – cà
rốt” của Nguyễn Thị Soạn, sinh viên trường Đại Học Nha Trang (2010).

30
Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.1.1. Cà chua bi
Cà chua bi có tên khoa học là Lycopericum Esculentum Miller, tên tiếng Anh
là Cherry Tomato. Là loại cây ăn quả rất được ưa thích vì có thể chế biến nhiều món
ngon. Đặc điểm của cà chua dùng làm thí nghiệm là hình tròn, hay thon dài đường
kính của quả cà chua tròn khoảng 1,5 - 2 cm, quả hình thon khoảng 1 - 1,5cm. Cà
chua chín vừa tới có màu đỏ đều tươi đẹp đặc trưng, bề mặt vỏ quả nhẵn bóng thành
quả dày, ít hạt, quả hơi cứng vừa chín tới, không bị sâu bệnh.
Cà chua bi sử dụng trong thí nghiệm được mua ở chợ Vĩnh Hải, Nha
Trang, Khánh Hòa.
2.1.1.2. Cam
Cam sử dụng trong đề tài là giống cam Mỹ, tên tiếng Anh là Valencia
Orange. Chọn quả cam có màu vàng sáng, vỏ còn cứng không bị héo hay vàng úng.
Vỏ quả không có nhiều đốm đen, có mùi thơm đặc trưng của vỏ cam, không có mùi
úng, thối của vỏ bị hỏng.
Cam Mỹ được mua ở chợ Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Đường
Sử dụng loại đường tinh luyện có hàm lượng saccharose tinh khiết ≥
99,70% chất khô; đường khử ≤ 0,1%; độ ẩm ≤ 0,06%; hàm lượng tro ≤ 0,03%;
đường không có vị chua, không lẫn tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời.
Đường được sản suất tại Công ty Cổ Phần đường Ninh Hòa, đạt chất lượng
TCVN 6959 : 2001, tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001 : 2008.

31
2.1.2.2. Nước
Nước được sử dụng là nước máy do hệ thống nước của thành phố Nha
Trang cung cấp. Nước dùng là nước sạch đã qua xử lý và đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
2.1.2.3. CaCl2
Canxi clorua là hợp chất của ion Ca2+
với Cl-
. CaCl2 được sử dụng ở đây là
dạng chất rắn, với độ tinh khiết là 96%, được bảo quản trong chai nhựa vì nó rất
dễ hút ẩm và là chất tan nhiều trong nước. CaCl2 được mua ở cửa hàng hóa chất
Tam Hưng, đường 2/4, Nha Trang.
Hiện nay CaCl2 được liệt kê như là một chất phụ gia thực phẩm, tại thị
trường châu Âu được sử dụng làm phụ gia cô lập và làm chắc với số E là E509.
Canxi clorua được sử dụng làm chắc cấu trúc cà chua bi nhưng do nó là muối có
vị mặn cao nên phải rửa sạch sau khi ngâm và tránh làm thay đổi vị của mứt sau
này.
2.1.2.4. Acid citric
Acid hữu cơ thực phẩm, có công thức hóa học là C6H8O7, phải đảm bảo chi
tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và các giá trị khác của sản phẩm thực phẩm
phục vụ cho công nghệ thực phẩm. Hàm lượng acid citric > 99%. Dạng tinh thể,
không lẫn tạp chất.
Acid citric được mua ở cửa hàng hóa chất Tam Hưng, đường 2/4, Nha
Trang.
2.1.2.5. Bao bì thủy tinh
Bao bì để đựng mứt là bao bì thủy tinh không màu trong suốt, nắp sắt,
dung tích 200ml để thấy được sản phẩm bên trong bao bì được mua tại phòng thí
nghiệm Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nha Trang.

32
Chần CaCl2
Ngâm CaCl2
Đường
Nước cam
Acid citric
Rửa sạch
Nấu
Phối trộn
Rửa 2
Sấy
Bảo quản
Sản phẩm
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến
Qua quá trình tổng quan tài liệu nghiên cứu của các luận văn trước đây
cùng các nghiên cứu thử nghiệm khác em xin đưa ra sơ đồ quy trình dự kiến như
sau:
2.2.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 2.1: Quy trình sản xuất dự kiến
Cà chua bi
Xử lý cơ học
Rửa 1
Vỏ cam
Rửa sạch
Cắt nhỏ

33
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình
 Xử lý nguyên liệu
+ Đối với cà chua bi: Chọn những quả cà chua bi vừa chín tới, không nên
chọn những quả còn sống sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sau này, chọn
những quả còn độ rắn nhất định, chưa bị chín mềm quá, không bị sâu bệnh. Đem
đi rửa sạch, dùng tăm nhọn châm lên các quả cà chua, mục đích giúp cho vỏ cà
chua không bị vỡ nát khi sên.
+ Đối với vỏ cam: Chọn những vỏ cam vàng đều, không bị sâu bệnh, hư hỏng,
gọt bỏ bớt phần cùi trắng phía trong, đem đi rửa sạch. Sau đó dùng dao cắt chúng
thành dạng đoạn nhỏ.
 Chần với nước sôi
+ Mục đích: Làm mềm cấu trúc của vỏ cam, khử bớt vị hăng đáng của vỏ cam,
tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
+ Cách tiến hành: Sau khi vỏ cam được cắt nhỏ xong, ta đem đi luộc với nước
sạch ở nhiệt độ sôi trong thời gian 30 giây, 40 giây, 50 giây, 60 giây, 70 giây. Ta
bố trí thí nghiệm với từng mức thời gian để chọn ra thời gian luộc thích hợp.
 Ngâm dung dịch CaCl2
+ Mục đích: Ngâm CaCl2 để tăng độ chắc cho cà chua bi tạo điều kiện thuận
lợi cho các công đoạn sau.
+ Tiến hành: Cà chua bi sau khi được xử lý cơ học xong được cho vào ngâm
trong dung dịch CaCl2 ở các nồng độ khảo sát là 0,5%, 1%, 1,5% và với thời gian
ngâm ở mỗi nồng độ là 6 giờ, 7 giờ, 8 giờ, tỷ lệ nước ngâm/nguyên liệu là 2/1. Bố
trí thí nghiệm và xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 thích hợp.
 Rửa 2
+ Mục đích: Nhằm loại bỏ hết lượng CaCl2 còn sót lại trên bề mặt quả cà chua
bi.
+ Cách tiến hành: Sau khi ngâm cà chua bi với CaCl2 xong, ta tiến hành vớt cà
chua bi ra sau đó xả lại bằng nước sạch nhiều lần để loại bỏ hoàn toàn mùi CaCl2.
 Phối trộn

34
+ Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất thuận lợi cho công đoạn nấu mứt.
+ Cách tiến hành: Cà chua bi, vỏ cam, nước cam sau khi được xử lý xong tiến
hành đem đi phối trộn với đường. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung,
tỷ lệ cà chua bi, vỏ cam, nước cam đem đi phối trộn.
 Nấu mứt
+ Mục đích: Làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Cách tiến hành: Sau khi các nguyên liệu đã được phối trộn xong, ta tiến
hành đem gia nhiệt trên bếp gas, lúc đầu nâng nhiệt lên khi mứt đã sôi tiến hành
giữ nhiệt ở 102o
C ±2o
C, trong khoảng 70 phút, 80 phút, 90 phút, 100 phút, 110
phút. Trong quá trình nấu mứt ta bổ sung axit xitric với tỷ lệ 0,1%; 0,2%; 0,3%;
0,4%; 0,5%. Tiến hành bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu mứt và tỷ lệ axid
citric bổ sung thích hợp.
 Sấy
+ Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình
bảo quản.
+ Cách tiến hành: Sau khi mứt đã được nấu xong tiến hành trút mứt ra khay
lưới để đưa vào thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại, thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết
hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ 35o
C, 40o
C, 45o
C, 50o
C, 55o
C. Sau khi sấy độ ẩm đạt
22% thì dừng. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy thích hợp.
 Bảo quản
+ Mục đích: Xem xét sự hư hỏng của mứt.
+Cách tiến hành: Sau khi mứt đã sấy xong, để nguội cho vào bình thủy tinh đậy
kín nắp và bảo quản ở điều kiện thường.

35
Cà chua bi
Chọn chế độ ngâm CaCl2 tối ưu
Đánh giá chất lượng cảm quan
Rửa sạch
Xử lý
Ngâm CaCl2
Acid citric 0,3%
Sấy mứt
Nấu mứt
2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2
Mục đích: Xác định được nồng độ và thời gian ngâm tối ưu của cà chua bi
trong dung dịch CaCl2.
Cách tiến hành: Ta tiến hành ngâm cà chua bi trong dung dịch CaCl2 như
sơ đồ dưới đây. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, xác định nồng độ và thời
gian ngâm CaCl2 tối ưu.
Nồng độ (%) 0,5 1 1,5
Thời gian ngâm (h) 6 7 8 6 7 8 6 7 8
Hình 2.2: Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2
Rửa sạch
Phối trộn
Nước cam 20%
Vỏ cam 15%

36
Acid citric 0,3%
…….
Cắt nhỏ
Chần với nước sôi
2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam
Mục đích: Xác định được thời gian tối ưu để làm mềm vỏ cam.
Cách tiến hành: Tiến hành chần vỏ cam trong nước sôi và tính thời gian
từ khi sôi đến khi kết thúc quá trình chần. Sau khi chần tiến tiến hành cố định các
thông số phối trộn như phối trộn tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi là 15%, đường 50%,
nước cam 20%, axid citric 0,3% so với nguyên liệu. Cố định thời gian nấu ở nhiệt
độ 102 ± 2o
C trong 90 phút, sấy ở thiết bị sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt
độ 45o
C. Sau khi sấy độ ẩm đạt 22% thì dừng. Sau đó tiến hành đánh giá cảm
quan, xác định thời gian chần vỏ cam tối ưu.
Vỏ cam
Mẫu 1 2 3 4 5
Thời gian chần khi
nước sôi (s)
20 30 40 50 60
Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam
Chon thời gian chần tối ưu
Vỏ cam 15%
Nước cam 20%
Phối trộn
Rửa sạch
Làm sạch

37
Cà chua bi
Phối trộn
(theo khối lượng)
……….
Đường 50%
Nước cam 20 %
Nấu Acid citric 0,3 %
Sấy ở 450
C
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi tối ưu
2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi
Mục đích: Xác định được tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi tối ưu.
Cách tiến hành: Ta tiến hành phối trộn tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi như sơ đồ
dưới đây, cố định các thông số phối trộn như đường 50%, nước cam 20%, axid
citric 0,3% so với nguyên liệu chính. Cố định thời gian nấu ở nhiệt độ 102 ± 2o
C
trong 90 phút, sấy ở thiết bị sấy bức xạ kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ 45o
C. Sau
khi sấy độ ẩm đạt 22% thì dừng. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, xác định tỷ
lệ vỏ cam/cà chua bi tối ưu.
Hình 2.4: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ vỏ cam/cà chua
bi (theo khối lượng)
5/100 10/100 15/100 20/100 25/100

38
Lượng vỏ
cam tối ưu
Phối trộn
…….
Sấy ở 450
C
Chọn tỷ lệ nước cam/ (vỏ cam+cà
chua bi tối ưu
2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam)
Mục đích: Xác định được tỷ lệ phối trộn nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam)
tối ưu.
Cách tiến hành: Ta tiến hành phối trộn tỷ lệ nước cam/(vỏ cam+ cà chua
bi) như sơ đồ dưới đây, cố định các thông số phối trộn như đường 50%, vỏ cam
15%, axid citric 0,3% so với nguyên liệu chính. Cố định thời gian nấu ở nhiệt độ
102 ± 2o
C trong 90 phút, sấy ở thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy
lạnh với nhiệt độ 45o
C. Sau khi sấy độ ẩm đạt 22% thì dừng. Sau đó tiến hành
đánh giá cảm quan, xác định tỷ lệ vỏ cam/cà chua bi tối ưu.
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ nước cam/ (cà
chua bi + vỏ cam)
10/100 15/100 20/100 25/100 30/100
Hình 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi + vỏ cam)
Đường 50 %
Cà chua bi
Acid citric 0,3 %
Nấu

39
Cà chua bi
Lượng nước cam tối ưu
Lượng vỏ cam tối ưu
Phối trộn
…………..
Sấy ở 450
C
Nấu
Chọn tỷ lệ đường / (vỏ cam+ cà chua bi) tối ưu
2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam)
Mục đích: Xác định được tỷ lệ phối trộn đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) tối ưu.
Cách tiến hành: Ta tiến hành phối trộn tỷ lệ đường/ (vỏ cam+ cà chua bi) như
sơ đồ dưới đây, cố định các thông số phối trộn như nước cam 20%, vỏ cam 15%,
axit citric 0,3% so với nguyên liệu chính. Cố định thời gian nấu ở nhiệt độ 102 ±
2o
C trong 90 phút, sấy ở thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh với
nhiệt độ 45o
C. Sau khi sấy độ ẩm đạt 22% thì dừng. Sau đó tiến hành đánh giá
cảm quan, xác định tỷ lệ đường bổ sung tối ưu.
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ đường/ (cà chua
bi+ vỏ cam) (theo
khối lượng)
40/100 45/100 50/100 55/100 60/100
Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam)
Acid citric 0,3%

40
Nấu với các thời gian (phút) Acid citric
0,3%
Chọn thời gian nấu tối ưu
2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu
Mục đích: Xác định được thời gian nấu mứt tối ưu.
Cách tiến hành: Ta tiến hành phối trộn tỷ lệ tối ưu đã khảo sát, sau đó
đem gia nhiệt đến sôi. Đảm bảo nhiệt độ nấu là 102±2o
C, thay đổi thời gian theo
các thông số như sơ đồ dưới đây. Sau đó, sấy ở thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết
hợp sấy lạnh ở nhiệt độ 45o
C. Sau khi sấy độ ẩm đạt 22% thì dừng. Tiến hành
đánh giá cảm quan, xác định thời gian nấu tối ưu.
Mẫu 1 2 3 4 5
Thời gian (phút) 70 80 90 100 110
Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu
Sấy ở 450
C
Cà chua bi
………..
Phối trộn Lượng đường tối
ưu
Lượng vỏ cam
tối ưu
Lượng nước cam
tối ưu

41
Lượng đường
tối ưu
Cà chua bi
Phối trộn
………….. Lượng vỏ cam
tối ưu
Lượng nước
cam tối ưu
Nấu
Bổ sung acid citric
Sấy ở 450
C
Chọn tỷ lệ acid citric tối ưu
2.2.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung
Mục đích: Xác định được tỷ lệ acid citric bổ sung tối ưu.
Cách tiến hành: Ta tiến hành phối trộn tỷ lệ acid citric như sơ đồ dưới
đây, cố định các thông số phối trộn như đường 50%, vỏ cam 15%, nước cam 20%
so với nguyên liệu chính. Cố định thời gian nấu ở nhiệt độ 102 ± 2 o
C trong 90
phút, sấy ở thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ 45o
C.
Sau khi sấy độ ẩm đạt 22% thì dừng. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan, xác
định tỷ lệ acid citric tối ưu.
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ (%) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung

42
Cà chua bi
…….
Nấu Lượng acid citric tối ưu
Phối trộn
Lượng đường tối
ưu
Lượng vỏ cam
tối ưu
Lượng nước cam
tối ưu
Sấy với các nhiệt độ (o
C)
2.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy
Mục đích: Xác định được phương pháp sấy, nhiệt độ sấy mứt tối ưu.
Cách tiến hành:
 Xác định phương pháp sấy:
Tiến hành thí nghiệm với phương pháp sấy hồng ngoại và phương pháp
sấy bức xạ có kết hợp với sấy lạnh. Khi tiến hành sấy với 2 phương pháp sấy khác
nhau nhưng cố định nhiệt độ sấy như nhau nhiệt độ sấy là 45o
C, cố định tốc độ
gió 0,5 – 1m/s, độ ẩm sau khi sấy đạt 22%. Sau khi sấy tiến hành đánh giá cảm
quan về trạng thái, màu sắc để chọn ra phương pháp sấy thích hợp.
 Xác định nhiệt độ sấy:
Phương pháp sấy đã được xác định từ thí nghiệm trên. Ta chọn nhiệt độ
sấy 35o
C, 40o
C, 45o
C, 50o
C, 55o
C, cố định tốc độ gió 0,5 – 1m/s. Sau khi sấy ta
tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái để chọn ra nhiệt độ sấy thích
hợp.
Mẫu 1 2 3 4 5
Nhiệt độ (o
C) 35 40 45 50 55
Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy
Chọn thời gian sấy tối ưu

43
2.2.10. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng
2.2.10.1. Phương pháp phân tích
1. Phương pháp phân tích khối lượng
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong các thông số quan
trọng cho việc chọn lựa nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức
nguyên liệu và hoạch toán giá cả trong sản xuất. Do đó, cần thiết xác định thành
phần khối lượng của nguyên liệu nhằm xác định hiệu suất của quy trình.
Xác định thành phần khối lượng bằng phương pháp cân khối lượng phần
ăn được và không ăn được.
- Phần ăn được: thịt quả
- Phần không ăn được: hạt, vỏ, xơ...
Các thành phần khối lượng được xác định bằng phương pháp cân với độ
chính xác tới 10-2
g.
2. Phương pháp phân tích hóa học [3]
a. Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô (phụ lục 2)
Độ ẩm là hàm lượng nước tự do trong thực phẩm. Biết được độ ẩm có thể
xác định được giá trị dinh dưỡng, chất lượng thực phẩm và khă năng bảo quản.
Từ độ ẩm của nguyên liệu ta tính toán được hàm lượng chất khô của nguyên liệu.
Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy ở 100-110o
C.
b. Xác định hàm lượng tro (khoáng) trong nguyên liệu (phụ lục 3)
Hàm lượng tro trong nguyên liệu là nguồn cung cấp khoáng cho sản phẩm
sau này. Dù hàm lượng nhiều hay ít cũng góp phần quan trọng làm tăng giá trị
của sản phẩm.
Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung ở 550 - 600o
C.
c. Xác định độ acid bằng phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH (phụ
lục 4).
Dùng dung dịch kiềm NaOH 0,1N để trung hòa hoàn toàn các acid trong
thực phẩm với chỉ thị phenolphtalein.

44
d. Xác định pH bằng máy đo pH (phụ lục 5).
Xác định pH để xác định hàm lượng acid citric bổ sung vào quá trình chế
biến, tạo chất lượng cảm quan tốt nhất cho sản phẩm.
Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH.
2.2.10.2. Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm [8]
Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 -
79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu về màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất
lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một
thang điểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 0 tương ứng với chất lượng
sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần, và
điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu
được đánh giá cho một sản phẩm là 4.
Bảng 2.1: Danh mục chỉ tiêu và hệ số trọng lượng đối với mứt cà chua bi và
cam
Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng
Hệ số cho từng chỉ tiêu %
Màu 1,0 25
Mùi 0,8 20
Vị 1,0 25
Trạng thái 1,2 30
Tổng 4,0 100
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và
thang điểm đánh giá. Tính tổng số điểm của tất cả các chỉ tiêu cảm quan theo
bảng sau:

45
Bảng 2.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ
số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan.
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 - 11,1
Khá 15,2 – 18,2 Rất kém 4,0 – 7,1
Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một
chỉ tiêu bất kì phải đạt nhỏ nhất 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu
hội đồng thống nhất đánh giá cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì chung bằng 0 và
sản phẩm coi như hỏng. Nếu điểm thành viên cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung
bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm thành viên đó bị loại.
Xác định các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái bằng phương pháp cho
điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng
cho hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) trong đó
có 5 điểm là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có
một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu. Thành lập
hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên, tiến hành đánh giá mẫu sản phẩm nghiên
cứu theo thang điểm và ghi nhận kết quả của từng thành viên từ đó tính điểm
trung bình cho từng chỉ tiêu cảm quan.
Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt cà chia bi và
cam được trình bày trên bảng 2.3.

46
Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cà chua bi và cam
Chỉ
tiêu
Hệ số
quan
trọng
Điểm
chưa có
trọng
lượng
Yêu cầu
Trạng
thái
1,2
5
Sản phẩm ở trạng thái nguyên quả, hơi
dai, bề mặt quả khô, bóng, các quả
tách rời nhau
4
Sản phẩm ở trạng thái nguyên quả, ít
dai, bề mặt quả ít khô, các quả tách rời
nhau
3 Sản phẩm ở trạng thái mềm, ít dai, bề
mặt quả ướt, các quả không tách rời
nhau
2 Sản phẩm ở trạng thái hơi mềm nhũn,
không đồng nhất, các quả không tách
rời nhau
1 Sản phẩm ở trạng thái mềm nhũn, có
biểu hiện nhão hỏng
0 Sản phẩm bị nhão hỏng
Màu
sắc
1.0
5 Màu đỏ - cam đặc trưng hài hòa giữa
cà chua bi và vỏ cam
4 Màu đỏ - cam ít đặc trưng
3 Màu đỏ - cam hơi sẫm
2 Màu đỏ - cam sẫm tối
1 Màu sẫm tối, mất màu đặc trưng.
0 Màu của sản phẩm hỏng

47
Vị
1,0
5 Vị chua ngọt hài hòa kết hợp vị the
vừa phải của vỏ cam
4 Vị chua, ngọt, và vị the nhưng ít hài
hòa
3 Vị hơi quá chua hoặc hơi quá ngọt hay
hơi quá đắng
2 Vị chua gắt, ngọt gắt, hay quá đắng
1 Sản phẩm có vị lạ
0 Vị lạ, khó chịu của sản phẩm hỏng
Mùi
0,8
5 Mùi thơm đặc trưng của nước cam và
đường hòa hợp
4 Mùi thơm ít dặc trưng, hài hòa
3 Mùi thơm của vỏ cam kém, mùi của
đường bị caramel nhiều
2 Mất mùi đặc trưng, có mùi nồng và
mùi đường
1 Có mùi khét, mùi lạ
0 Mùi của sản phẩm bị cháy, hỏng
2.2.10.3. Phương pháp phân tích vi sinh
Kiểm tra vi sinh theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, các chỉ tiêu phân
tích được tiến hành kiểm nghiệm tại Viện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ Nha
Trang như sau:
Bảng 2.4: Chỉ tiêu phân tích và phương pháp kiểm nghiệm
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm
nghiệm
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) TCVN 4884:2005
2 E. Coli (KL/g) TCVN 6846:2007

48
3 S. aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005
4 Cl. perfrigens (KL/g) TCVN 4991:2005
5 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007
6 Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
(KL/g)
TCVN 8275-1:2010
2.2.11. Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm. Mỗi thông số thí nghiệm
thực hiện ít nhất ba lần. Kết quả nghiên cứu được xác định là trung bình cộng của
các lần thí nghiệm. Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft excel
2003.
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu
3.1.1. Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong các thông số quan
trọng cho việc chọn lựa nguyên liệu, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất Mứt từ quả cà chua bi và quả cam.docx

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất Mứt từ quả cà chua bi và quả cam.docx

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất Mứt từ quả cà chua bi và quả cam.docx

Similar to Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất Mứt từ quả cà chua bi và quả cam.docx (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất Mứt từ quả cà chua bi và quả cam.docx