Pengawetan makanan adalah proses melindungi makanan dari kerusakan dengan mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan menstabilkan harga serta menjaga kesehatan masyarakat. Teknik pengawetan meliputi pengeringan, penambahan bahan kimia seperti asam dan garam, serta pemanasan untuk membunuh mikroorganisme seperti pasteurisasi dan pengalengan.

1. PENGAWETAN MAKANAN

2. Apa maksudnya ?
• DIF;
• Proses melindungi bahan makanan dari
kerusakan

3. Mengapa bahan makanan diawetkan ?
1. untuk memperlama daya simpan
2. spy produk musiman tersedia sepanjang
tahun
3. menambah keragaman bahan makanan yang
ada sepanjang tahun
4. untuk menstabilkan harga
5. untuk menjaga kesehatan masyarakat

4. Prinsip ?
1. Mencegah / menghambat kerusakan oleh
mikroorganisme
2. Mencegah / menghambat kerusakan oleh
faktor fisiologi
3. Mencegah / menghambat kerusakan oleh
faktor mekanis

5. Cara mencegah / menghambat kerusakan
oleh mikroorganisme
1. Menjauhkan dari mikroorganisme (asepsis) atau
Mencegah mikroorganisme masuk ke produk
dengan tindakan menjaga kebersihan
2. Pembuangan mikroorganisme dari produk
Pada juice dengan cara filtrasi
3. Menekan / mencegah pertumbuhan dan aktifitas mikroorganisme
Dengan cara membuat kondisi anaerob
a. Mengganti oksigen dengan CO2 (karbonasi)
b. Menghampakan ruang dalam wadah tertutup
c. Menggunakan minyak pada permukaan produk (pickles)
d. Dehidrasi pada produk
4. Mematikan mikroorganisme
Dengan suhu tinggi di atas 100oC
Dengan radiasi alfa, beta dan gama

6. Cara mencegah / menghambat kerusakan
oleh faktor fisiologi
1. Merusak / menonaktifkan enzim
Dengan blanching (perlakuan dengan uap air panas)
2. Mencegah / menghambat reaksi non enzimatik
Dengan perlakuan antioksidan,
misal penambahan vit C pada jus buah,
asam laktat pada buah kalengan,
BHA (butylated hydroxy anisole) dan BHT (butylated
hydroxy toluene pada minyak sayur

7. Mencegah / menghambat kerusakan oleh
faktor mekanis
• Penanganan produk secara hati-hati
• Hindari goresan, tekanan, dan jatuh pada
produk

8. Teknik pengawetan buah dan sayur
1. Metode bakteriostatik
a. Pengeringan
b. Perlakuan bahan pengawet
c. Perlakuan suhu rendah
2. Metode bakterisidal
a. Pasteurisasi
b. pemasakan
c. Pengalengan
d. penyinaran

9. 1. a. pengeringan
1. Aplikasi panas
a. Panas matahari (sun drying)
b. Oven (mechanical drying)
c. Menggunakan kondisi fakum (vacuum drying)
d. Menggunakan pembekuan (freeze drying)
Produk dibekukan kemudian, air dihilangkan
dengan pemfakuman
2. Pengikatan air
a. Dengan gula
b. Dengan garam

10. 1.b. Penggunaan bahan pengawet
(bahan kimia yang ditambahkan ke bahan
pangan untuk menghambat / menghentikan
aktifitas mikroorganisme spt fermentasi,
dekomposisi)
• Larutan asam asetat
• Larutan asam askorbat
• Larutan gula
• Larutan garam dapur (NaCl)
• Asam benzoat dan garamnya (sodium
bensoat)

11. 1.c. penggunaan suhu rendah
• Suhu rendah menghambat pertumbuhan
mikro organisme dan reaksi enzim
a. Refrigeration (0 s.d. 5oC)
b. Freezing (-18 s.d. – 40oC)

12. 2.a. pasteurisasi
• Suhu kurang dari 100oC
2.b. pemasakan
Suhu 100oC
2.c. pengalengan / canning
Suhu 100oC / lebih