Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan

1. BIOTEKNOLOGI
PENGAWETAN MAKANAN
OLEH :
KELOMPOK 5
• PUTERI YUCI
• YUNITA SARI
• DESI PUSPITA SARI
• IRMA OKTAMADILA T.
• MAILISA SUSANTI
• IRFAN

2. Pengawetan Makanan merupakan suatu cara
pengolahan pangan yang sering dilakukan untuk
mencegah kerusakan bahan pangan dan menjaga
kualitasnya.
Cara pengawetan bahan makanan harus
disesuaikan dengan kondisi atau keadaan bahan
makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan
dari pengawetan.
PENGAWETAN MAKANAN

3. Adapun faktor-faktor yang dapat menyebabkan
kerusakan dalam makanan antara lain:
1) Faktor biologis misalnya munculnya jamur, ragi, kapang,
dan lain-lain.
2) Faktor lingkungan, seperti cahaya dan oksigen.
3) Lama waktu penyimpanan.
FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN

4. prinsip pengawetan makanan ada tiga, yaitu :
1. Mencegah atau memperlambat laju
proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan.
2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor
lingkungan termasuk serangan mikroorganisme
penyebab penyakit.
3. Mencegah atau memperlambat kerusakan microbial
yang digunakan dalam bioteknologi.
PRINSIP PENAWETAN MAKANAN

5. 1. Pemanasan
Pemanasan makanan merupakan suatu proses
memasukkan bahan makanan dalam suhu yang tinggi.
Proses ini bertujuan untuk membunuh kuman penyakit,
mencegah pembusukan yang disebabkan oleh mikroba,
dan menambah selera makan. Sistem pemanasan
dibedakan menjadi 2 macam, yaitu pasteurisasi dan
sterilisasi.

6. Pasteurisasi adalah pemanasan dengan suhu ±
700C secara berulang-ulang sehingga tidak
merusak bahan makanan, tetapi dapat
mematikan mikroba patogen, contohnya
pasteurisasi susu.
Sterilisasi adalah pemanasan sampai
mendidih dan mencapai suhu lebih dari
1000C. Hal ini bertujuan untuk membunuh
semua mikroba beserta sporanya.

7. Metode lain yang dapat digunakan untuk pengawetan makanan
adalah pengalengan. Pengalengan merupakan suatu cara untuk
mengawetkan bahan makanan dengan memanaskannya dalam
suhu yang tinggi yang akan membunuh mikroorganisme, dan
kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Jenis
bahan makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-
mayur, daging, makanan laut, susu, dan lain-lain.

8. 2. Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu cara untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
bahan makanan dengan atau tanpa bantuan dari energi
panas. Prinsip dasar dan pengeringan adalah dehidrasi
(pengeluaran air) dari bahan makanan. Dalam hal ini,
energi panas diperlukan untuk menguapkan kandungan
air yang dari permukaan bahan makanan dan
dikeringkan oleh media pengering (berupa panas).

10. Tujuan pengeringan yaitu
• untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas
dimana perkembangan mikroorganisme
terhambat atau terhenti, sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada
bahan pangan tersebut.
• membuat bahan pangan lebih awet dan volume
bahan pangan menjadi lebih kecil, sehingga
mempermudah dan menghemat ruang
pengepakan dan pendistribusian.

11. Ada 2 macam faktor yang dapat mempengaruhi
pengeringan, yaitu:
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering,
misalnya suhu, kelembaban udara, dan kecepatan volume
aliran udara pengering.
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan, misalnya
ukuran bahan, kadar air, dan tekanan parsial dalam
bahan.

12. 3. Pendinginan dan pembekuan
Pendinginan merupakan suatu proses penyimpanan bahan
makanan pada suhu yang rendah atau sampai mencapai titik beku,
misalnya dengan menggunakan lemari es atau cold storage.

13. Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat
diperlukan walaupun dalam waktu yang singkat karena
bertujuan untuk:
a. Mengurangi kontaminasi.
b. Mengendalikan kerusakan oleh mikroba.
c. Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.

14. 4. Pengasaman

15. asam yang biasa digunakan untuk pengawet antara lain:
a. Asam benzoat (dalam bentuk asam, garam kalium atau
natrium benzoat), yaitu bahan yang digunakan untuk
mengawetkan minuman ringan dan kecap (600 mg/kg)
serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem, jelly,
manisan, agar dan makanan lain ( 1 g / kg).
b. Asam propionat (dalam bentuk asam, garam kalium
atau natrium propionat) yaitu bahan pengawet untuk
roti ( 2 g / kg ) dan keju olahan ( 3 g / kg ).

16. c. Asam nitrit dan nitrat (dalam bentuk garam natrium atau kalium
nitrit dan nitrat) yaitu bahan pengawet untuk daging olahan seperti
sosis ( 125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), corned dalam
kaleng ( 50 mg nitrit/kg) atau keju (50 mg nitrat/kg).
d. Asam sorbat (dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat)
yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah dan keju (
1 g/kg).
e. Asam sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau
metabisulfit) yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang
goreng (500 mg/kg), udang beku (100 mg/kg) dan pekatan sari
nenas (500 mg/kg).

17. 5. Pengasinan atau penggaraman
Pengasinan atau penggaraman merupakan teknik
pengawetan bahan makanan dengan menggunakan NaCl
atau garam dapur. Proses penggaraman misalnya pada
proses pegasinan ikan.

18. Tujuan penggaraman adalah untuk pengawetan
dan mendapatkan perubahan bahan yang
diinginkan seperti tekstur, warna, dan
mendapatkan karakteristik tertentu dari produk
dengan aroma dan rasa yang khas.

19. 6. Pemanisan
Pemanisan makanan merupakan suatu cara mengawetkan
bahan makanan dengan meletakkan bahan makanan tersebut
pada medium yang mengandung gula. Dengan kadar
konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar
mikroorganisme. Jika dicelupkan dalam konsentrasi 70%
maka dapat mencegah kerusakan makanan. Gula dapat
mengikat air secara efisien. Sehingga penambahan gula ke
dalam sebuah produk akan memberikan efek pengawetan
karena air tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan organisme
pembusuk. Contoh makanan yang dimaniskan adalah
manisan buah, karamel, jelly, agar- agar, dan lain-lain.

24. Iradiasi memiliki beberapa keuntungan, antara lain sebagai berikut:
a. Mutu bahan pangan yang meliputi warna, struktur, rasa, aroma dan
vitamin tidak berbahaya bagi kesehatan konsumen.
b. Bahan tetap dalam keadaan segar.
c. Kenaikan suhu bahan yang disterilkan tidak melebihi 40C.
d. Dapat ditempatkan dalam wadah atau kaleng.