2. REGULASI terkait CPPOB
Keputusan Menteri Kesehatan No.23/Menkes/SK/I/1978
tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk
Makanan
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
PP No. 86 tahun 2012 tentang Keamanan Pangan
Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-
IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing
Practices)
3. DEFINISI
Adalah suatu pedoman yang menjelaskan
bagaimana memproduksi pangan agar aman,
bermutu dan layak untuk dikonsumsi,
antara lain dengan cara :
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh
cemaran biologis, kimia dan benda lain
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik
patogen.
c. Mengendalikan proses produksi
4. PANGAN AMAN = PANGAN YANG BEBAS DARI CEMARAN
CEMARAN
BIOLOGI
CEMARAN
KIMIA
CEMARAN
FISIK
BEBAS
CEMARAN
5. Bahaya adalah sesuatu bahan yang dapat memperburuk kualitas produk,
contohnya bahan biologis, kimia atau fisik dan dapat membahayakan
kesehatan.
APA ITU BAHAYA??
Bahaya Biologi
• Bakteri (E.coli,
Salmonella, dll)
• Virus (Hepatitis,
Rotavirus, dll)
• Parasit (Cacing pita,
kapang penghasil
mikotoksin)
Bahaya Fisik
• Beling
• Logam
• Kayu
• Plastik
Bahaya Kimia
• Sengaja ditambahkan :
residu pestisida, obat
ternak , Bahan
berbahaya, BTP
melebihi batas
• Tidak sengaja
ditambahkan : bahan
sanitasi, oli mesin
6. 1. Lokasi;
2. Bangunan;
3. Fasilitas Sanitasi;
4. Mesin dan Peralatan;
5. Bahan;
6. Pengawasan Proses;
7. Produk Akhir;
8. Laboratorium;
9. Karyawan;
10.Pengemas;
Pedoman CPPOB ini meliputi persyaratan yang diterapkan dalam industri
pengolahan pangan, yaitu:
11. Label dan Keterangan
Produk;
12. Penyimpanan;
13. Pemeliharaan dan Program
Sanitasi;
14. Pengangkutan;
15. Dokumentasi dan
Pencatatan;
16. Pelatihan; dan
17. Penarikan Produk;
Elemen-elemen CPPOB
7. Pabrik Pangan
Jauh dari
Sumber cemaran
Sumber Polusi
Tempat Pembuangan Akhir
Perumahan Padat & Kumuh
Lokasi Produksi
1. LOKASI
9. Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :
• Sumber Air
• Perpipaan Pembawa
• Tempat Penampungan Air
• Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment )
• Hasil analisa air secara berkala
Jumlah sesuai
kebutuhan
Memenuhi
Persyaratan air
bersih
3. FASILITAS SANITASI
A. SARANA PENYEDIAAN AIR
12. a. Persyaratan bahan
peralatan produksi
b. Tata Letak Peralatan
Produksi
c. Pengawasan dan
Pemantauan Peralatan
Produksi
d. Bahan Perlengkapan dan
alat ukur / timbang
4. MESIN DAN PERALATAN
14. a. Penetapan :
• Persyaratan/Spesifikasi Bahan Baku
• Persyaratan Air
• Komposisi, Formulasi Bahan
• Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan
• Deskripsi Produk
b. Perlu diperhatikan :
• Prosedur tertulis
• Pengawasan Bahan, termasuk ketepatan
penimbangan BTP
• Pengawasan dan Pemantauan Proses, misal
kecukupan suhu dan waktu
• Pengawasan Kontaminasi
• Pengawasan Proses Khusus
• Prosedur Penanganan bila terjadi peyimpangan
produk selama diproduksi
Pengendalian
Proses merupakan
bagian terpenting
dalam produksi
6. PENGAWASAN PROSES
15. Persyarat
an Bahan
Persyarat
an Air
Komposis
i &
Formulasi
Cara
Produksi
Baku
Jenis,
ukuran,
kemasan
Keterang
an
Produk
(lengkap)
PENTING !!
DOKUMENTASI
Catatan
FORMULA BAKU
Catatan PROSES
PRODUKSI
SPESIFIKASI
Bahan Baku, BTP,
Bahan Penolong
SPESIFIKASI
Bahan Kemasan
Dokumen
ANALISA AIR
Catatan
CEK PELABELAN
6. PENGAWASAN PROSES
16. • Harus memenuhi persyaratan
keamanan, mutu & gizi Pangan
Persyaratan
Produk Akhir
• Harus ditangani secara
tepat untuk
meminimalisasi terjadinya
penurunan mutu &
kontaminasi
• Selama distribusi produk
harus dipertahankan
dalam kondisi beku (suhu
maks -12ºC)
Penanganan
Produk akhir
7. PRODUK AKHIR
17. 8. LABORATORIUM
Persyaratan KEPEMILIKAN laboratorium dengan peralatan
pengujian organoleptik dan mikrobiologi hanya bila komoditi
makanan yang diproduksi mengharuskan produsennya
memiliki laboratorium semacam itu (contoh AMDK, Formula Bayi)
19. Makan/minum
Bercakap-cakap Bersin
Pakaian kerja lengkap &
dipakai dengan benar
Cuci tangan sebelum bekerja
& setelah dari toilet
PERLUNYA :
PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
PELATIHAN & PEMBINAAN
YES NO
21. Perka BPOM No 31 Tahun 2018
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih
d) Nama dan alamat
e) Halal bagi yang dipersyaratkan
f) Tanggal dan kode produksi
g) Keterangan kedaluarsa
h) Nomor Ijin Edar
i) Asal usul bahan pangan tertrentu
Label tidak boleh
mencantumkan klaim
kesehatan dan klaim
gizi
- Proses khusus seperti : jagung rekayasa genetik, bawang putih iradiasi
- Asal bahan : protein kedelai, lemak babi
11. LABEL DAN KETERANGAN PRODUK
22. Gudang Kemasan
Tempat terpisah
Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai
& dinding
Perhatikan suhu penyimpanan
dingin agar suhu produk akhir tetap
-18ºC
FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu)
/ FEFO (barang yang kadaluarsa lebih dulu keluar
terlebih dulu)
Harus ada identitas /dokumentasi
Gudang Produk Jadi
Gudang Bahan Baku
12. PENYIMPANAN
23. Fokus Menghindari Pencemaran
dan Penurunan Mutu Produk
Pemeliharaan dan Pembersihan
Prosedur Pembersihan dan
Sanitasi
Program Pengendalian Hama
(Mencegah, Pemasangan
Perangkap, Menghindari Sarang
Hama, Pemberantasan Hama)
Penanganan Sampah/Limbah Sisa
Produksi (Padat, Cair, Gas)
13. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM SANITASI
24. Pengendalian Hama
Menghindarkan proses produksi dari binatang pengganggu dan
hewan peliharaan yang berkeliaran di area produksi.
13. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM SANITASI
25. Menutup akses masuknya tikus, serangga
Pencegahan Tikus, Serangga
13. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM SANITASI
Pengendalian Hama
27. Tujuan : mampu telusur
Terdiri dari :
- Penerimaan BB, BTP,
Bahan Penolong
- Produk akhir : distribusi
- Penyimpanan,
pembersihan, sanitasi,
pengendalian hama,
kesehatan karyawan,
pelatihan, distribusi,
penarikan produk
Disimpan 2x umur
simpan produk
Dijaga tetap akurat
dan mutakhir
15. DOKUMENTASI DAN PENCATATAN
29. Tujuan Penarikan Pangan dari Peredaran
• Menghentikan sesegera mungkin, distribusi dan penjualan pangan yang berpotensi
tidak aman bagi kesehatan konsumen, tidak memenuhi persyaratan mutu pangan
sesuai dengan Standard Nasional Indonesia yang diwajibkan, tidak memenuhi
persyaratan label pangan;
• Menarik kembali pangan yang berpotensi tidak aman dari peredaran secara efektif
dan efisien;
• Memberitahukan perihal penarikan pangan secara efektif kepada instansi yang
terkait, produsen pangan, importir pangan, dan konsumen.
Penarikan pangan dibedakan menjadi 2 (dua) kategori berdasarkan inisiatif
pelaksanaannya, yaitu :
Penarikan Wajib (mandatory recall) adalah penarikan dilakukan atas perintah BPOM
Penarikan Sukarela (voluntary recall) adalah penarikan diprakarsai oleh produsen,
importir, dan distributor pangan
17. PENARIKAN PANGAN
Penanggungjawab mempersiapkan prosedur penarikan produk
pangan DAN melakukan simulasi penarikan pangan secara berkala
