Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRẦN TUẤN HÙNG
Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY Ô NHIỄM TRONG THỊT QUAY, NƯỚNG TRÊN
ĐỊA BÀN HUYỆN BẠCH THÔNG TỈNH BẮC KẠN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : CNSH&CNTP
Khóa học : 2015 – 2019
Thái Nguyên – năm 2019

2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRẦN TUẤN HÙNG
Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY Ô NHIỄM TRONG THỊT QUAY, NƯỚNG TRÊN
ĐỊA BÀN HUYỆN BẠCH THÔNG TỈNH BẮC KẠN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : CNSH & CNTP
Lớp : K47 - CNTP
Khóa học : 2015 – 2019
Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Hữu Nghị
Thái Nguyên – năm 2019

3. i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự cố gắng, nỗ lực của bản thân,
em còn nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè.
Đầu tiên, em muốn gửi lời cảm ơn chân thành tới BS. Hoàng Thị Liên đã
trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo cho em trong suốt thời gian học tập
tại Trung tâm y tế huyện Bạch Thông.
Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Hữu Nghị đã động viên,
giúp đỡ chỉ bảo em hoàn thành khóa luận này.
Cho phép em gửi lời cảm ơn đến Giám đốc Trung tâm y tế huyện Bạch
Thông Trần Văn Tuyến, phó giám đốc Hoàng Thị Hà cùng toàn thể các cô
chú tại Trung tâm y tế huyện Bạch Thông.
Em xin chân thành biết ơn sự tận tình dạy dỗ của tất cả các quý thầy cô
Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên.
Qua đây, em cũng xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể gia
đình, bạn bè đã luôn ở bên cạnh động viên, khích lệ và giúp đỡ em trong suốt
quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài này.
Thái Nguyên, ngày 3 tháng 6 năm 2019
Sinh viên
Trần Tuấn Hùng

4. ii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATTP An toàn thực phẩm
E. Coli Escherichia coli
VSV Vi sinh vật
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
ONTP Ô nhiễm thực phẩm
CBTP Chế biến thực phẩm
NĐTP Ngộ độc thực phẩm

5. iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1. Thông tin chung về thời gian hoạt động, chế biến, kinh doanh của
các cơ sở........................................................................................23
Bảng 4.2. Kết quả kiểm nghiệm E. Coli .........................................................24
Bảng 4.3. Kết quả kiểm nghiệm Coliforms.....................................................24
Bảng 4.4. Kết quả test nhanh phẩm màu kiềm ...............................................25
Bảng 4.5. Thông tin về địa điểm bày bán đạt yêu cầu về vệ sinh cơ sở.........26
Bảng 4.7. Thông tin về thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp tiếp xúc
với thực phẩm ...............................................................................27
Bảng 4.8. Thông tin về tình trạng vệ sinh cá nhân của chủ và người trực tiếp
tiếp xúc với thực phẩm .................................................................27
Bảng 4.9. Nguồn gốc nguyên liệu chế biến ....................................................27
Bảng 4.10. Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm E. Coli với điều kiện vệ sinh cơ sở....28
Bảng 4.11. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm E. Coli với vệ sinh dụng cụ trang
thiết bị ...........................................................................................29
Bảng 4.12. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm E. Coli với thực hành vệ sinh cá
nhân của người chế biến ...............................................................30
Bảng 4.13. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với điều kiện vệ sinh
cơ sở..............................................................................................30
Bảng 4.14. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với vệ sinh dụng cụ
trang thiết bị..................................................................................31
Bảng 4.15. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với thực hành vệ sinh
cá nhân của người chế biến...........................................................32

6. iv
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..................................................................ii
DANH MỤC BẢNG........................................................................................iii
MỤC LỤC........................................................................................................iv
Phần 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu ................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu.................................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn....................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học..................................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
2.1. Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm .................................. 3
2.1.1. Thực phẩm............................................................................................... 3
2.1.2. An toàn thực phẩm (ATTP)..................................................................... 3
2.1.3. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP)................................................................... 3
2.1.4. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ................................................................... 4
2.1.5. Bệnh truyền qua thực phẩm..................................................................... 4
2.1.6. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.......................................................... 4
2.1.7. Thức ăn đường phố.................................................................................. 5
2.1.8 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm .......................................... 5
2.1.9. Mối nguy về ATTP.................................................................................. 5
2.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam ................................. 7
2.3. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài........................................................... 9

7. v
2.4. Đặc điểm và tình hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm của các cơ sở thực
phẩm trên địa bàn huyện Bạch Thông ............................................................11
2.5. An toàn vệ sinh thực phẩm tác động đến sức khỏe , kinh tế và xã hội ..........12
2.5.1. Đối với sức khỏe....................................................................................12
2.5.2. Đối với kinh tế và xã hội.......................................................................13
2.6. Hậu quả của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra những căn bệnh
nguy hiểm........................................................................................................15
2.7. Kết Luận về hậu quả của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm................17
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NHIÊN CỨU ...18
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu.........................................18
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................18
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu:..............................................................................18
3.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................18
3.3. Phương pháp nghiên cứu..........................................................................18
3.3.1. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................18
3.3.2. Chỉ tiêu nghiên cứu, phương pháp phân tích, thống kê:.......................18
3.4. Các quy trình kỹ thuật và đạo đức nghiên cứu ........................................21
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.........................................................23
4.1. Thông tin chung về các cơ sở sản xuất kinh doanh .................................23
4.2. Đánh giá tỷ lệ ô nhiễm E. Coli, Coliforms và sử dụng phẩm màu vô cơ
trong sản phẩm thịt quay, nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông.................24
4.3. Đánh giá các yếu tố liên quan đến tỷ lệ ô nhiễm như: điều kiện vệ sinh cơ
sở, vệ sinh dụng cụ trang thiết bị và kiến thức, thực hành của người trực tiếp kinh
doanh sản phẩm thịt quay trên địa bàn huyện Bạch Thông.................................26
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................34
5.1.Kết luận .....................................................................................................34
5.2.Đề nghị .....................................................................................................34

8. vi
5.2.1.Đối với cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm .....................34
5.2.2.Đối với các cơ sở chế biến, kinh doanh thịt quay, nướng......................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................36
PHỤ LỤC

9. 1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Đã từ lâu, thịt quay luôn là món ăn được ưa chuộng trong các bữa ăn của
người Việt Nam, trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền
kinh tế, đời sống của người dân huyện Bạch Thông đã được nâng cao rất
nhiều, món thịt quay không còn xa lạ đối với người dân, cùng với nhu cầu
tăng cao, số lượng các cơ sở kinh doanh thịt quay ngày càng nhiều. Bên cạnh
đó cũng phát sinh những vấn đề bất cập như điều kiện về cơ sở hạ tầng
không đảm bảo yêu cầu vệ sinh; trang thiết bị không đầy đủ và bản thân
người kinh doanh có nhiều hạn chế về kiến thức và thực hành vệ sinh an
toàn thực phẩm (ATTP); đặc biệt là vị trí bày bán và vệ sinh cá nhân của
người trực tiếp kinh doanh.
Chính vì vậy, việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về ATTP là
nhiệm vụ cấp bách được Thủ tướng Chính phủ quy định tại Chỉ thị số
13/2016/CT-TTg, ngày 09/05/2016 [11]. Vấn đề ATTP tại các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống là một trong những nội dung trọng tâm được quy định
trong Luật ATTP được Quốc hội khóa XII thông qua tại kỳ họp thứ 7 ngày
17/06/2010, có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 [10].
Từ năm 2013 đến 2018, huyện Bạch Thông đã xảy ra 13 vụ ngộ độc thực
phẩm , làm 119 người mắc, gây tử vong cho 12 người. Trong đó tại huyện
Bạch Thông năm 2018 đã xảy ra 01 vụ ngộ độc thực phẩm làm 17 người mắc
và nhập viện, không có tử vong [9]. Chính vì vậy, công tác đảm bảo ATTP đã
trở thành mối quan tâm hàng đầu của ngành y tế Bạch Thông. Việc quản lý,
kiểm tra, kiểm soát của các cơ quan chức năng đối với các cơ sở kinh doanh
này còn hạn chế; các chế tài xử lý chưa đồng bộ, hoạt động giám sát các mối
nguy gây ô nhiễm chưa được thường xuyên do thiếu kinh phí để thực hiện.

10. 2
Tính đến thời điểm này trên địa bàn huyện Bạch Thông chưa có nghiên
cứu nào đánh giá mức độ ô nhiễm trong thức ăn chín nói chung và trong sản
phẩm thịt quay nói riêng, do vậy để đánh giá mức độ ô nhiễm trong sản phẩm
thịt quay, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá mối nguy ô nhiễm trong
thịt quay, nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông”.
1.2. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu
1.2.1. Mục tiêu
Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật và hóa học trong sản phẩm thịt
quay, nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông nhằm cung cấp bằng chứng khoa
học cho các nhà quản lý đưa ra những cảnh báo mối nguy gây ô nhiễm thực
phẩm để từ đó đưa ra phương hướng trong công tác đảm bảo An toàn thực
phẩm trên địa bàn được tốt hơn.
1.2.2. Yêu cầu
Thực hiện đúng những nội dung, mục tiêu, phương pháp nghiên cứu,
đúng tiến độ và báo cáo theo quy định phê duyệt của Hội đồng Khoa học kỹ
thuật ngành Y tế. Kết quả nghiên cứu phải trung thực, chính xác.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài động viên khích lệ học sinh sinh viên tham gia công tác nghiên
cứu khoa học trong lĩnh vực an toàn thực phẩm
Công tác nghiên cứu khoa học gắn liền, đồng hành với chương trình bảo
đảm an toàn và bệnh truyền qua thực phẩm
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở để đánh giá mức độ tình trạng, chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm trong thực tế hiện nay đối với sản phẩm thịt quay
để từ đó đề xuất, kiến nghị với các cơ quan quản lý có những biện pháp phù
hợp để quản lý đối với các cơ sở cung cấp thức ăn chín trên địa bàn huyện.

11. 3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm
2.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như
trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá . . . và
rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp,
bánh kẹo, mứt . . . Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm
đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý
nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân
thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối
với sức khoẻ con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm.
2.1.2. An toàn thực phẩm (ATTP)
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người; thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, bị giảm
chất lượng hoặc chất lượng kém; thực phẩm không chứa các tác nhân hóa
học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải là sản phẩm của
động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng.
2.1.3. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP)
Theo Luật ATTP, ONTP là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực
phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

12. 4
2.1.4. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có chứa chất độc. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực
phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mãn tính.
Ngộ độc thực phẩm cấp tỉnh: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống
phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày, ruột
(buôn nôn, nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây
ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần
kinh, có giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động…). Tác
nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại
nặng…), chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (Axit cyan hydric (HCN),
Saponin, Alcaloid…), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh
trùng…), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất.
Ngộ độc thực phẩm mãn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức
năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mãn tính hoặc các
bệnh mãn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống.
2.1.5. Bệnh truyền qua thực phẩm
Là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải
thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng
của con người. Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loại thức ăn
được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm.
2.1.6. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức
ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng -
tin và bếp ăn tập thể.

13. 5
2.1.7. Thức ăn đường phố
Là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được
thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố và những nơi
công cộng tương tự.
2.1.8 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm
Điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm: Là những quy chuẩn kỹ
thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh
thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý
nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an
toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người.
2.1.9. Mối nguy về ATTP.
2.1.9.1. Mối nguy do vi khuẩn, virus và ký sinh trùng
Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
-Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn sinh bào tử (Cl .
perfringens) và vi khuẩn không hình thành bào tử (Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Shigella, Salmonella S. aureus; Campylobacter)
-Virus: Các loại virus gây ô nhiễm thực phẩm như: virus viêm gan A,
virus viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus . . .
-Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ . . .
Có nhiều đường xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm khác nhau như: từ
cơ thể con người; do nguyên liệu thực phẩm; do quá trình chế biến, nấu
nướng không kỹ, không đảm bảo vệ sinh; do bảo quản thực phẩm không
đúng, để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp. Trên thực tế,
đối với hầu hết các loại thực phẩm bị ô nhiễm sinh học thì tỷ lệ nhiễm E. coli,
coliforms là phổ biến nhất, đặc biệt là các loại thực phẩm ăn ngay. Đặc tính
các loài sinh vật này như sau:

14. 6
E. coli là những trực khuẩn gram âm thuộc nhóm Escherichia, không
sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli được
coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống. E . coli ký sinh bình thường
ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục.
Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử,
hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh axit, sinh hơi đo
len, men lactic ở 37°C trong 24 giờ. Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉ thị
khai nàng có sự hiện diện của các VSV gây bệnh trong thực phẩm, nước hay
các loại mẫu môi trường. Chúng hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột
người và động vật .
Cl . Perfringens là vi khuẩn chỉ danh sự uể nhiễm thực phẩm do phân
người, động vật, bùn, đất, nước cống rãnh. Nếu thực phẩm chế biến không
đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ khử khuẩn, đun nấu không đủ để diệt nha bào vi
khuẩn vẫn còn tồn tại, phát triển làm hư hỏng thực phẩm và gây NĐTP .
2.1.9.2. Mối nguy hoá học
Các chất ô nhiễm từ môi trường trong khí thải của các phương tiện vận
tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm
cadiri do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng.
-Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như thuốc bảo vệ thực
vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng.
-Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu,
chất ổn định, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa) sử dụng không đúng quy định
như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà
sản xuất.
-Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng đóng gói
thực phẩm.

15. 7
-Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây,
sắn, măng năm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ sò, vẹm, nghêu vỏ
cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi năm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi
dừa bị mốc). Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng tỷ lệ
tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh không
tốt đến sức khoẻ lâu dài.
2.1.9.3. Do quá trình chế biến không đúng
-Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương
thực, rau, quả không theo đúng quy định.
-Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực
phẩm.
-Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.
-Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
-Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn.
Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm
cho trẻ em.
-Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau
bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
-Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
-Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
2.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam
An toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng, trong những năm qua đã
được quan tâm nghiên cứu ở Việt nam. Kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm
thực phẩm từ năm 2011-2016 của 6 viện chuyên ngành khu vực và Trung tâm
kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế và 63 Chi cục An
toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương cho thấy: 63
mẫu trên tống số 1.669 mẫu giám sát không đạt yêu cầu (chiếm 3,8%); nước

16. 8
uống đóng chai (loại đóng bình) nhiễm Coliforms là 6,7% và nhiễm E.coli là
2,6%; tỷ lệ mẫu bún và phở phát hiện có hàn the từ 0,6 - 1,6%, có Formol từ
1,1 - 4,1%, có Tipnopal từ 4,9 - 13,7% số mẫu giám sát [3].
Kết quả nghiên cứu của tác giả Đặng Ngọc Hùng - Chi cục An toàn vệ
sinh thực phẩm thành phố Đà Nẵng: “Đánh giá sơ bộ tình trạng ô nhiễm vi
sinh vật, hóa chất trong một số loại thực phẩm trên địa bàn Đà Nẵng năm
2010”, cho thấy kết quả test nhanh hóa, lý tỷ lệ nhiễm hóa chất bảo vệ thực
vật và hàn the là: 45,8%, (trong đó rau, quả là 60%; nhóm sản phẩm chế biến
từ thịt là 31,7%); kết quả xét nghiệm hóa, lý bằng định lượng tỷ lệ thực phẩm
bị nhiễm hàn the là 27,2%; tỷ lệ mẫu bị nhiễm vi sinh vật là 10,4% (trong đó
các loại thực phẩm bị nhiễm E.coli, Coliform cao nhất là cá kho 100%, dăm
bông 75%, xôi 50%, thức ăn chín bán sẵn 37.5%)[7].
Nghiên cứu của tác giả Hoàng Quốc Sơn và cộng sự - Chi cục An toàn
vệ sinh thực phẩm tỉnh Nghệ An: “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong
thức ăn chín ăn ngay tại thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An trong năm 2011”; kết
quả cho thấy: tỷ lệ các loại thức ăn chín nhiễm E.coli là 36,8% (trong đó chả
thịt lợn xay và thịt quay là 40%), đối với chả thịt lợn xay tỷ lệ này cao nhất ở
khoảng thời gian tháng 7 trong năm (53,8%), thấp nhất tháng 12(23,1%), đối
với thịt quay tỷ lệ này cao nhất ở tháng 7 (100%), thấp nhất ở tháng 12 (20%),
riêng các tháng 8,9 không phát hiện có ô nhiễm [5].
Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Tấn Thành và cộng sự (năm 2015)
“Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất trong một số loại thực
phẩm trên địa bàn tỉnh Đăk Nông, giai đoạn 2013-2015” kết quả cho thấy tỷ
lệ ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật trung bình trong 3 năm là 16,5%, các vi
sinh vật chủ yếu là Coliform (77%), nhóm thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất cao
nhất là thịt quay (28,7%) [6].

17. 9
Nghiên cứu của tác giả Cù Xuân Nhàn và cộng sự (2011) “Thực trạng ô
nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố
Phủ Lý tỉnh Hà Nam”, kết quả cho thấy: Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung các
mẫu thức ăn đường phố là 50,6%; tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn cao nhất ở rau sống
các loại là 70%, cá và sản phẩm chế biến là 55%, thịt và sản phẩm chế biến từ
thịt 40%, gạo và sản phẩm chế biến từ gạo 37,5%; trong đó Coliforms 38,8%,
E. Coli 11,9%, S. aureus 7.5% [4].
2.3. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài
Qua tìm hiểu cho thấy, thời gian qua, đã có khá nhiều công trình nghiên
cứu của các tác giả nước ngoài về ATTP và ATTP gia đình. Theo Tổ chức Y
tế thế giới (WHO) mỗi năm trên thế giới có khoảng 600 triệu người (chiếm
10% dân số thế giới) mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm bẩn, và ước tính
có 2 triệu người tử vong do các bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn,
hầu hết các trường hợp tử vong đều do nhiễm khuẩn salmonella, vi khuẩn E.
coli hay norovirus. Đa số người thiệt mạng đến từ châu Phi và Đông Nam Á.
Riêng những trẻ em dưới 5 tuổi chiếm tới 40% các ca tử vong, là nhóm dễ bị
tổn thương nhất. Nguyên nhân chính là do việc thương mại thực phẩm toàn
cầu hóa như hiện nay, các bệnh dịch nhanh chóng lây lan, chỉ cần xuất phát từ
một địa phương xuất khẩu không an toàn. Hàng năm các bệnh lây truyền qua
thực phẩm ảnh hưởng tới nhiều triệu người. Nhiều người trong số đó bị những
rối loạn nghiêm trọng, biến chứng lâu dài hoặc tử vong do ăn phải thực phẩm
không an toàn [2].
Tổ chức Y tế Thế giới ghi nhận 10 vấn đề quan trọng cần lưu ý trong
lĩnh vực ATTP.
(1) Hơn 200 bệnh tật được phát tán thông qua con đường thực phẩm
(2) các thực phẩm bị lây nhiễm có gây ra nhiều bệnh tật lâu dài

18. 10
(3) các bệnh do thực phẩm ảnh hưởng đến các nhóm cư dân dễ tổn
thương
(4) thực phẩm bị lây nhiễm do nhiều tác nhân
(5) toàn cầu hóa hiện nay khiến vấn đề an toàn thực phẩm trở nên phức
tạp hơn và không thể coi nhẹ
(6) an toàn thực phẩm là vấn đề đa lĩnh vực và đa ngành
(7) thực phẩm bị ô nhiễm để lại những hệ quả đối với toàn bộ nền kinh tế
và xã hội
(8) hiện tại một số vi khuẩn độc hại kháng lại các trị liệu dược phẩm
(9) mọi người đều có vai trò trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm
(10) người tiêu thụ cần phải được thông tin đầy đủ về an toàn thực phẩm
Để hiểu về các nguy cơ và có cơ sở lựa chọn đúng, WHO cảnh báo thực
phẩm độc hại đang đe dọa sức khỏe toàn cầu. Vì thế, báo cáo này sẽ giúp các
nước nhận thức rõ hơn về tác hại của thực phẩm bẩn, và cần có các biện pháp
kịp thời để bảo vệ sức khỏe cộng đồng [2].
Theo báo cáo nghiên cứu của Ngân hàng Thế giới và ILRI, FAO,
Canada, ADB, CIRAD, Australia (2017) về “Quản lý nguy cơ an toàn thực
phẩm ở Việt Nam”, cho thấy có rất nhiều mối nguy (yếu tố nguy cơ) sinh học,
hoá học và vật lý tồn tại trong thực phẩm và xét về tác động cấp tính tới sức
khoẻ con người thì các mối nguy sinh học để lại tác hại lớn nhất. Dựa vào các
số liệu trong khu vực và quốc tế thì các mối nguy sinh học là nguyên nhân
chủ yếu nhất gây ra các bệnh lây truyền qua thực phẩm. Một trong những yếu
tố nguy cơ quan trọng đối với các mối nguy sinh học là việc sử dụng chất thải
của người và động vật trong canh tác nông nghiệp. Tập quán ăn rau sống và
một bộ phận người dân có thói quen ăn gỏi cá, nem chua, tiết canh cũng là các
hành vi nguy cơ cao dẫn tới mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm. Trong
sản xuất nông nghiệp và chăn nuôi, việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và các

19. 11
loại kháng sinh tràn lan trên diện rộng cũng tăng nguy cơ để lại tồn dư trong
thực phẩm với nồng độ gây hại tới sức khoẻ con người. Ngoài ra, một số chất
kích thích tăng trưởng, chất cấm trong chăn nuôi (ví dụ như salbutamol) cũng
được sử dụng làm chất tạo nạc và trong được nhập vào Việt Nam một lượng
lớn trong những năm gần đây, trong đó chỉ một phần rất nhỏ được sử dụng
cho mục đích y tế. Nhiễm bẩn kim loại nặng và các chất hữu cơ bền vững
trong môi trường trong đó có dioxin cũng được ghi nhận ở một số địa
phương. Mặc dù nhiễm bẩn hoá chất có thể tương đối phổ biến và tác động
lớn tới niềm tin của người tiêu dùng nhưng gánh nặng bệnh tật cấp tính trong
ngắn hạn do các mối nguy sinh học được cho là rất lớn và cần được ưu tiên
quan tâm. [1]
2.4. Đặc điểm và tình hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm của các cơ sở
thực phẩm trên địa bàn huyện Bạch Thông
Huyện nằm ở trung tâm tỉnh Bắc Kạn, phía bắc giáp huyện Ngân
Sơn và Ba Bể, phía tây giáp huyện Chợ Đồn, phía nam là huyện Chợ Mớ, Bắc
Kạn và thành phố Bắc Kạn, phía đông là huyện Na Rì. Huyện có diện tích
545 km² và dân số 30.000 người (năm 2004). Huyện lỵ là thị trấn Phủ Thông
nằm trên quốc lộ 3 cách thành phố Bắc Kạn 18 km về hướng bắc. Huyện có
mật độ dân số tập chung, đường giao thông thuận tiện, do đó các cơ sở sản
xuất, kinh doanh và dịch vụ ăn uống chiếm tỷ lệ cao; hiện nay trên địa bàn
thành phố có trên 160 cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm,
trong đó có 110 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thức ăn
đường phố; đa số các cơ sở thực phẩm trên địa bàn huyện chấp hành tương
đối tốt các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm như đầu tư cơ sở
hạ tầng và trạng thiết bị dụng cụ chế biến, có hợp đồng mua bán thực phẩm để
chứng minh nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, thực hiện vệ sinh cá nhân đối với
người chế biến, sử dụng nước sạch để chế biến thực phẩm

20. 12
2.5. An toàn vệ sinh thực phẩm tác động đến sức khỏe , kinh tế và xã hội
2.5.1. Đối với sức khỏe
An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt với sức
khỏe con người, được toàn xã hội quan tâm. Thực phẩm an toàn đóng góp to
lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng đời sống.
Mọi người ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn
gây bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Hàng tỷ người đã
bị mắc và nhiều người đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn
1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm
gây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nước đang
phát triển (trong đó có Việt Nam).
Sức khỏe và tính mạng con người đã và đang bị đe dọa bởi các tác nhân
gây NĐTP và các bệnh lí truyền nhiễm qua thực phẩm. Nó tồn tại, phát triển
và có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của con người. Tùy theo tác
nhân gây bệnh, liều lượng, cơ địa và độc tính, tình trạng sức khỏe của cá thể
mà ảnh hưởng đến sức khỏe của con người ở mức độ khác nhau.
Về lâu dài, thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với
sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống. Sử dụng các
thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với
các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm là sự tích lũy dần các
chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể. Sau một thời gian, bệnh mới biểu
hiện hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng
tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Ảnh hưởng đến sức
khoẻ của ngộ độc cấp tính rất rõ rệt và còn có thể gây nên tình trạng suy
nhược, ảnh hưởng ngắn hạn hoặc dài hạn đến tình trạng dinh dưỡng sau này.
Ở người trưởng thành, ngộ độc thực phẩm làm giảm sức lao động, nếu tái
diễn nhiều lần có thể gây thiếu máu, thiếu sắt. Một số trường hợp đã ảnh

21. 13
hưởng âm ỉ đến sức khoẻ và có thể là nguyên nhân của những bệnh khác.
Chẳng hạn, nhiễm Listeria có thể liên quan đến sảy thai, thai chết lưu hoặc
nhiễm Toxoplasma liên quan đến quái thai, mù bẩm sinh…
Thực phẩm còn ảnh hưởng đến nòi giống của dân tộc. Khi bàn đến tác
động của vệ sinh an toàn thực phẩm, vấn đề đáng quan tâm hơn cả là đòi hỏi
những nỗ lực lớn hơn để đề phòng và khắc phục các hậu quả của nó là ảnh
hưởng của thực phẩm ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh an toàn gây ngộ độc
nguy hiểm cho con người. Trẻ suy dinh dưỡng, bà mẹ có thai, người già yếu,
người dân ở vùng sau thiên tai như : lụt, bão…, người dân phải sổng trong
tình trạng thiếu thốn thực phẩm hàng ngày, điều kiện vệ sinh môi trường kém,
những người có sức đề kháng kém hoặc đang có bệnh thường dễ bị ngộ độc
thực phẩm hơn, hậu quả là tình trạng sức khoẻ lại càng tồi tệ, đôi khi lại còn
kéo theo một số bệnh tiềm ẩn khác do tích luỹ các chất độc hại trong cơ thể.
Sử dụng thực phẩm không vệ sinh an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp
tính với các triệu trứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là
sự tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời
gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau
Ngày nay, có nhiều vụ NĐTP tại các bếp ăn xí nghiệp, các khu dịch vụ
kinh doanh ăn uống, đám tang, đám cưới do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật
đã gây ảnh hưởng rất nhiều tới sức khỏe con người: tỷ lệ mắc bệnh ung thư
càng ngày càng gia tăng, các căn bệnh về đường ruột ngày càng có nhiều
người mắc phải và dần chuyển thành ung thư đại tràng, ung thư đường ruột.
Nhẹ hơn thì các ca ngộ độc thực phẩm nhiều không kể hết.
2.5.2. Đối với kinh tế và xã hội
Vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự
khỏe mà còn tác động trực tiếp đến sự phát triển kinh tế . Đối với nước ta

22. 14
cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực, thực phẩm là một mặt hàng
chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan
trọng. Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc đã nhấn mạnh: “An toàn
thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến giống nòi mà còn là uy tín quốc tế. Do
đó, chúng ta cần có biện pháp mạnh, kiên quyết, toàn diện, để công tác này
đạt kết quả tốt hơn, đáp ứng sự mong đợi của nhân dân”. Uy tín mà Thủ
tướng đề cập chính là việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng
lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Bởi lẽ, để cạnh tranh quốc tế,
thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, đảm bảo mà còn phải
bảo đảm các quy chuẩn cho phép theo tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia về
các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên tránh ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng.
Chất lượngvệ sinh an toàn là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm. Tăng chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại uy tín cũng với lợi nhuận lớn
cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như dịch vụ du
lịch và thương mại. Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lược, thực phẩm
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm
có tính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới.
Những bệnh do thực phẩm gây thiệt hại kinh tế đối với cá nhân người
mắc bệnh, với bản thân gia đình họ, với cộng đồng và đất nước, làm ảnh
hưởng tới quan hệ của quốc gia. Các bệnh này đã tạo ra một gánh nặng cho
ngành Y tế và làm giảm hiệu quả kinh tế của đất nước. Khi tình trạng NĐTP
xảy ra thì Chính phủ còn phải chịu một khoản chi phí rất lớn cho giám sát,
điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu và điều trị. Ngoài ra
còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu, giảm lượng khách du lịch.
Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng chi phí cho việc thu hồi
thực phẩm và bồi thường thiệt hại chi phí cho bảo hiểm xã hội, vệ sinh cơ sở

23. 15
và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị trường. Đối với người tiêu
dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do sự nghỉ việc, chi phí cho
khám bệnh, phục hồi sức khoẻ…
Đánh giá về tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với Việt
Nam trong việc gia nhập TPP, Giáo sư Lưu Duẩn, Viện sĩ Viện Hàn lâm khoa
học và Công nghệ thực phẩm Quốc tế (IAFOST) cho rằng: “ Trong quá trình
hội nhập sâu và rộng với quốc tế Việt Nam đang phải đương đầu với những
thách thức lớn trong kinh doanh, sản xuất thực phẩm. Bởi các tiêu chuẩn đo
lường của Việt Nam chưa thật sự đáp ứng được các quy định của nhiều thị
trường khó tính. Đặc biệt, sau khi gia nhập TPP, an toàn thực phẩm là thích thức
lớn của Việt Nam mà chúng ta cần phải nỗ lực vượt qua trong những năm tới,
Ngành công nghiệp thực phẩm trở thành tâm điểm khi Việt Nam có nguồn tài
nguyên thiên nhiên phong phú và sản lượng khổng lồ nhưng vẫn thiếu một hệ
thống tiêu chuẩn sản xuất chất lượng để đảm bảo tính an toàn cho thực phẩm. Do
vậy, vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từthực
phẩm có ý nghĩa rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội.
2.6. Hậu quả của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra những căn
bệnh nguy hiểm
– Thực phẩm bẩn gây nhiễm độc tiềm ẩn: là sự nhiễm chất độc hại
dưới ngưỡng có thể gây ra các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính, có thể bị
nhiễm liên tục hoặc không liên tục và cũng có thể sau một thời gian sẽ phát ra
những bênh như: ung thư, rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh,
quái thai……
– Thực phẩm bẩn gây bệnh mạn tính: Là bệnh mắc phải, có biểu
hiện phát bệnh lặp lại thường xuyên hoặc theo chu kỳ, có thể do di chứng của
ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh,có thể
trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi.

24. 16
– Thực phẩm bẩn gây bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn): Đó là
các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính, có thể
tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.
– Thực phẩm bẩn gây bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn):
*Các triệu chứng dưới đây tương đối điển hình và bệnh nhân cần đến
sự can thiệp của bác sĩ:
-Biểu hiện rối loạn tiêu hóa: nôn, ỉa chảy (gồm cả ỉa ra máu), đau bụng.
-Biểu hiện rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn
mê, liệt chi.
-Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu…
Thời gian lành bệnh (đến khi hết triệu chứng nhưng bệnh nhân chưa thể
sinh hoạt và làm việc một các bình thường).
-Với người mắc bệnh bán cấp và cấp tính : 02 ngày – 01 tháng
-Với người mắc bệnh mạn tính: không khỏi hẳn và thỉnh thoảng tái phát.
*Thời gian phục hồi sức khỏe (đã có thể sinh hoat và làm việc một cách
bình thường): tùy theo nguyên nhân, tình trạng sức khỏe và độ tuổi, thường là:
-Với người bình thường bị mắc bệnh bán cấp và cấp tính: 01 – 04 tuần
với người lớn và trẻ độ tuổi học đường; 01 tháng đến vài tháng với trẻ dưới
7tuổi và người già.
-Với người mắc bệnh mạn tính bị tái phát: 01 – 02 tuần trong trường
hợp bệnh tái phát có thể chữa được; không xác định được trong trường hợp đã
thành bệnh nặng.
Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độc cấp không được
cứu chữa kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài đã dẫn đến
bệnh hiểm nghèo không cứu chữa được.

25. 17
2.7. Kết Luận về hậu quả của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên
nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại
chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh,
phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do
phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi,
lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi
nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của
người tiêu dùng. Ngoài ra, còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo
sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh
gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh
tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng
như nước ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho
người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc;
thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch. Mục tiêu tiếp theo của vệ sinh an toàn
thực phẩm là có được uy tín, chiếm được lòng tin của khách hàng và người
tiêu dùng, bán được nhiều sản phẩm ra thị trường trong và ngoài nước làm
tăng thêm nguồn thu cho cá nhân, doanh nghiệp, làm giàu cho quốc gia, tạo ra
được nhiều việc làm cho người lao động,…

26. 18
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Người chế biến thực phẩm.
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu:
Huyện Bạch Thông, tỉnh Bắc Kạn.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Đánh giá tỷ lệ ô nhiễm E. Coli, Coliforms và sử dụng
phẩm màu vô cơ trong sản phẩm thịt quay, nướng (bao gồm thịt lợn quay, thịt
vịt quay) trên địa bàn huyện Bạch Thông.
- Nội dung 2: Đánh giá các yếu tố liên quan đến tỷ lệ ô nhiễm như: điều
kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ trang thiết bị và kiến thức, thực hành của
người trực tiếp kinh doanh sản phẩm thịt quay trên địa bàn huyện Bạch Thông.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp nghiên cứu
- Thiết kế nghiên cứu: Mô tả cắt ngang.
- Cỡ mẫu nghiên cứu: Lựa chọn toàn bộ các cơ sở kinh doanh thịt quay,
thịt nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông.
- Kỹ thuật lấy mẫu: Theo hướng dẫn tại Thông tư số 14/2011/TT-BYT,
ngày 11/4/2011 của Bộ Y tế hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm phục vụ
thanh tra, kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.3.2. Chỉ tiêu nghiên cứu, phương pháp phân tích, thống kê:
3.3.2.1. Chỉ số nghiên cứu: Các chỉ số đánh giá mối nguy ô nhiễm, bao gồm:
+ Test nhanh phẩm màu vô cơ (định tính)

27. 19
-Xác định nhanh phẩm màu kiềm không được phép sử dụng trong thịt quay
-Giới hạn phát hiện: 5mg/kg
Bước 1: Cắt miệng túi CT04 (cắt sát đường mép dán phía trên), cho 5g
mẫu đã cắt nhỏ (hoặc 5ml dịch mẫu thử), gập miệng túi, kẹp chặt bằng kẹp
sắt, lắc nhẹ 2 phút để chất màu tan vào dung dịch.
Bước 2: Lấy 1 ống CT2 bẻ đầu cho hết dung dịch vào túi, gập miệng
túi, kẹp chặt bằng kẹp sắt, lắc nhẹ khoảng 2 phút, sau đó để yên để cho dung
dịch phân thành 2 lớp.
Bước 3: Lấy 1 ống CT3, cầm ống theo chiều đứng, dùng kim chọc
thủng một lỗ ở góc trên của ống, bóp thân ống giữa hai ngón tay tại vị trí dưới
cùng của của ống để đuổi không khí trong ống, giữ nguyên tay bóp. Mở túi
CT04, cắm ngập đầu ống CT3 (đầu có lỗ vào lớp dung môi phía trên túi), thả
lỏng tay để lớp dung môi hút vào ống CT3. Khi dung môi dâng lên khoảng 1cm,
lật nhanh ống CT3 ngược lên, lắc nhẹ ống, sau đó giữ yên 1 phút, đọc kết quả.
-Dương tính: Lớp dung dịch phía dưới ống CT3 có màu
-Âm tính: Lớp dung dịch phía dưới ống CT3 không có màu
+ Xét nghiệm E.Coli, Coliform (định lượng)
- Dụng cụ và thuốc thử
+ Đĩa Petrifilm E.coli/Coliform count
+ Miếng trải bằng nhựa dùng để trải mẫu đều khắp diện tích
+ Đĩa Pipets thể tích hút 1 ml
+ Dung dịch đệm Peptone. Hấp tiệt trùng ở 121o
C trong 15 phút.
- Chuẩn bị mẫu huyền phù
+Chuẩnbịdungdịchvôtrùngvớitỷlệ1:10(10g/90mldungdịchđệmpepton)
+ Chuẩn bị thêm để pha loãng theo yêu cầu. Thông thường, pha loãng
tỷ lệ 1:10 hay 1:100.
- Phân tích

28. 20
+ Lấy đĩa Petrifilm để trên bề mặt phẳng, kéo tấm film bên trên lên và
cấy truyền 1 ml mẫu huyền phù lên trên trung tâm đĩa.
+ Cẩn thận cuộn nhẹ tấm film bên trên xuống. Phân tán mẫu huyền phù
khắp vùng tăng trưởng bằng cách ấn nhẹ trung tâm miếng trải bằng nhựa.
Để yên đĩa trong 1 phút cho gel đông lại.
-Đối với Coliform: Nhiệt độ 35o
C ± 10 o
C trong 24 ± 2 h
-Đối với E. coli: Nhiệt độ 35 o
C ± 10 o
C trong 48 ± 4 h
* Kết quả kiểm nghiệm:
+ Đối với test nhanh: Đạt: Âm tính với Kit thử; Không đạt: Dương tính
với kid thử.
+ Đối với định lượng vi sinh vật: Đạt: Không phát hiện vi khuẩn E.
Coli, Coliform; không đạt: Phát hiện có E. Coli, Coliform.
Có thể sử dụng kính lúp có đèn chiếu sáng đếm khuẩn lạc dể dàng.
- Coliform: Khuẩn lạc màu đỏ kèm bọt khí, khuẩn lạc màu đỏ không
kèm bọt khí không phải là Coliform.
- E. coli: Khuẩn lạc màu xanh kèm bọt khí, khuẩn lạc màu xanh không
kèm bọt khí không phải là E. coli
- Đếm tất cả số khuẩn lạc có thể đếm được trong đĩa.
- Tổng Coliform và E. coli trong 1g mẫu:
A (CFU/g) = N*k
Trong đó:
A: Số tế bào (đơn vị) hình thành khuẩn lạc trong 1g
N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên đĩa (hay trung bình số khuẩn lạc
trên đĩa nếu thực hiện 02 đĩa song song cùng 01 mẫu)
k: Hệ số pha loãng mẫu [8].
* Các chỉ số đánh giá điều kiện về cơ sở hạ tầng và trang thiết bị, điều

29. 21
kiện vệ sinh, vị trí bày bán sản phẩm
+ Vị trí bày bán: Cách xa nguồn ô nhiễm.
+ Dụng cụ, trang thiết bị: Có bàn cao cách mặt đất 60cm, có tủ kính 5
mặt kính 1 mặt lưới để đựng thực phẩm bày bán.
+ Có dụng cụ chứa đựng đảm bảo vệ sinh: Dùng túi nilon không màu,
sạch sẽ để chứa đựng thực phẩm.
- Các chỉ số đánh giá về điều kiện của người trực tiếp kinh doanh: Giấy
xác nhận kiến thức về ATTP, Giấy chứng nhận sức khỏe, thực hành vệ sinh
cá nhân;
+ Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm có đủ Giấy chứng nhận sức
khỏe còn hiệu lực (01 năm) và Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm
còn hiệu lực (03 năm).
+ Có trang phục bảo hộ đúng quy định: Có mũ chụp tóc, đeo găng tay
nilon khi tiếp xúc với thực phẩm; không ho, khạc, nhổ khi tiếp xúc với thực
phẩm.
- Các chỉ số đánh giá về nguồn gốc, nguyên liệu thực phẩm: hợp đồng
mua bán, hóa đơn hoặc sổ sách ghi chép; sử dụng nguồn nước.
+ Có hợp đồng mua bán nguyên liệu để chế biến, có sổ sách ghi chép
đầy đủ các lần mua bán nguyên liệu (nhật ký mua bán).
+ Có đủ nước sạch để rửa tay.
* Phương pháp phân tích, thống kê: Số liệu sẽ được mã hóa và nhập và
phần mềm SPSS để xử lý.
3.4. Các quy trình kỹ thuật và đạo đức nghiên cứu
- Kỹ thuật thu thập thông tin: Thu thập số liệu bằng phiếu kiểm nghiệm
kết quả test nhanh phẩm màu vô cơ và kết quả xét nghiệm định lượng E. Coli
và Coliform; thu thập thông tin các yếu tố liên quan bằng phỏng vấn đối
tượng và quan sát trực tiếp bằng mẫu phiếu được thiết kế sẵn (Các phụ lục);

30. 22
- Công cụ thu thập thông tin: Công cụ thu thập thông tin được xây dựng
trên các chỉ số và mục tiêu nghiên cứu (phụ lục);
- Đạo đức nghiên cứu: Nghiên cứu nhằm mục đích phục vụ và để đưa ra
những cảnh báo về mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm, không ngoài mục đích
gì khác; tất cả các đối tượng nghiên cứu đều được điều tra viên giải thích cụ
thể về mục đích, nội dung nghiên cứu trước khi tiến hành phỏng vấn. Quá
trình nghiên cứu không làm ảnh hưởng đến việc kinh doanh, uy tín của người
được phỏng vấn.

31. 23
Phần 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thông tin chung về các cơ sở sản xuất kinh doanh
Bảng 4.1. Thông tin chung về thời gian hoạt động, chế biến, kinh doanh
của các cơ sở
Nội dung n=37 Tỷ lệ %
1. Thông tin chung về chủ cơ sở
- Tuổi
+ Dưới 20 tuổi 0 0
+ Từ 20-60 tuổi 36 97,29
+ Trên 60 tuổi 01 2,71
- Giới
+ Nam 22 59,46
+ Nữ 15 40,54
- Thời gian kinh doanh
+ Dưới 1 năm 4 10,81
+ Từ 1-5 năm 25 67,57
+ Trên 5 năm 8 21,62
2. Loại hình kinh doanh
Cửa hàng cố định 9 24,32
Quầy hàng không cố định 28 75,68
3. Hình thức cung cấp
Chỉ kinh doanh 0 0
Vừa chế biến vừa kinh doanh 34 91,89
Chỉ chế biến (không có quầy bán) 0 0
Kinh doanh kèm dịch vụ ăn uống tại chỗ 3 8,11

32. 24
Nhận xét:
- Độ tuổi từ 20-60 chiếm 97,29%, trên 60 tuổi là 2,71%, không có đối
tượng dưới 20 tuổi;
- Giới nam chiếm 62,16%, nữ chiếm 40,54%;
- Người có thời gian kinh doanh dưới 1 năm là 10,81%, từ 1-5 năm là
67,56%, trên 5 năm là 21,62%.
- Loại hình kinh doanh chủ yếu là quầy hàng không cố định chiếm
75,68%, cửa hàng cố định 24,32%; cơ sở vừa chế biến vừa kinh doanh là
91,89%, cơ sở kinh doanh kèm dịch vụ ăn uống tại chỗ là 8,10%
4.2. Đánh giá tỷ lệ ô nhiễm E. Coli, Coliforms và sử dụng phẩm màu vô cơ
trong sản phẩm thịt quay, nướng trên địa bàn huyện Bạch Thông.
Bảng 4.2. Kết quả kiểm nghiệm E. Coli
Kết quả n Tỷ lệ %
Đạt (không phát hiện E.coli) 28 75.67
Không đạt 9 24.33
Cộng 37
Nhận xét: Kết quả kiểm nghiệm tại bảng 4.2 cho thấy tỷ lệ thịt quay,
nướng nhiễm E. Coli là 24.33%, không bị nhiễm E. Coli là 75.67%
Bảng 4.3. Kết quả kiểm nghiệm Coliforms
Kết quả n= 37 Tỷ lệ %
Đạt (không phát hiện Coliforms) 22 59.45
Không đạt 15 40.55
Cộng 37
Nhận xét: Kết quả kiểm nghiệm tại bảng 4.3 cho thấy tỷ lệ thịt quay,
nướng nhiễm Coliforms là 40.55%, không bị nhiễm là 59.45%.

33. 25
* Qua kết quả test thống kê tại các bảng 4.2 đến bảng 4.3 cho thấy tỷ lệ
nhiễm E. Coli và Coliforms trong sản phẩm thịt quay trên địa bàn huyện
tương đối cao do loại hình kinh doanh chủ yếu là quầy hàng không cố định
chiếm 75,68%, cửa hàng cố định 24,32%; cơ sở vừa chế biến vừa kinh doanh
là 91,89%, cơ sở kinh doanh kèm dịch vụ ăn uống tại chỗ là 8,10% nên không
thể kiểm soát được tỷ lệ lây nghiễm VSV. Kết quả này thấp hơn so với nghiên
cứu của tác giả Hoàng Quốc Sơn và cộng sự “đánh giá mức độ ô nhiễm vi
sinh vật trong thức ăn chín ăn ngay tại thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An trong
năm 2011”. Trong đó tỷ lệ các loại thức ăn chín nhiễm E. coli là 36,8% (trong
đó chả thịt lợn xay và thịt quay là 40%)[5] và nghiên cứu của tác giả Cù Xuân
Nhàn và cộng sự (2011) “Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố và
một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam”, kết quả cho thấy
tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung các mẫu thức ăn đường phố là 50,6%; tỷ lệ ô
nhiễm vi khuẩn cao nhất ở rau sống các loại là 70%, cá và sản phẩm chế biến
là 55%, thịt và sản phẩm chế biến từ thịt 40%, gạo và sản phẩm chế biến từ
gạo 37,5%; trong đó Coliforms 38,8%, E. Coli 11,9%, S. aureus 7.5% [4].
Bảng 4.4. Kết quả test nhanh phẩm màu kiềm
Kết quả n = 37 Tỷ lệ %
Đạt (âm tính) 37 100
Không đạt 0 0
Cộng 37
Nhận xét: Kết quả kiểm nghiệm tại bảng 4.4 cho thấy 100% các mẫu
không phát hiện sử dụng phẩm màu kiềm trong sản phẩm thịt quay, nướng.
Không phát hiện có sử dụng phẩm màu kiềm trong sản phẩm thịt quay, kết
quả nghiên cứu này khác với kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn Tấn
Thành và cộng sự (năm 2015) “Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa
chất trong một số loại thực phẩm trên địa bàn tỉnh Đăk Nông, giai đoạn 2013-

34. 26
2015”. Kết quả cho thấy tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật trung bình
trong 3 năm là 16,5%, các vi sinh vật chủ yếu là Coliform (77%), nhóm thực
phẩm bị ô nhiễm hóa chất cao nhất là thịt quay (28,7%) [6].
4.3. Đánh giá các yếu tố liên quan đến tỷ lệ ô nhiễm như: điều kiện vệ
sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ trang thiết bị và kiến thức, thực hành của người
trực tiếp kinh doanh sản phẩm thịt quay trên địa bàn huyện Bạch Thông.
Bảng 4.5. Thông tin về địa điểm bày bán đạt yêu cầu về vệ sinh cơ sở
Yêu cầu về địa điểm chế biến/kinh doanh n Tỷ lệ %
Đạt yêu cầu 2 5,4
Không đạt yêu cầu 35 94,6
Tổng 37
Nhận xét: Tỷ lệ các cơ sở kinh doanh đạt yêu cầu về điều kiện địa điểm
chế biến/kinh doanh là 5,4%; không đạt là 94,6% do loại hình kinh doanh chủ
yếu là quầy hàng không cố định chiếm 75.58%; cơ sở vửa chế biến vừa kinh
doanh là 91.89% dẫn đến rất khó kiểm soát việc vệ sinh cơ sở địa điểm.
Bảng 4.6. Thông tin về vệ sinh dụng cụ trang thiết bị
Yêu cầu về dụng cụ trang thiết bị n Tỷ lệ %
Đạt yêu cầu 30 81,08
Không đạt yêu cầu 7 18,92
Tổng 37
Nhận xét: Tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về trang thiết bị phục vụ kinh doanh
là 81,08%, không đạt là 18,92% do hình kinh doanh chủ yếu là quầy hàng
không cố định chiếm 75,68%, cửa hàng cố định 24,32%; cơ sở vừa chế biến
vừa kinh doanh là 91,89% do chủ sở hữu trong độ tuổi từ 20-60 chiếm
97,29% nên có kinh nghiệm trong việc bảo quản, sử lý và vệ sinh dụng cụ
trang thiết bị.

35. 27
Bảng 4.7. Thông tin về thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp tiếp
xúc với thực phẩm
Thực hành vệ sinh của người chế biên kinh doanh n
Tỷ lệ
%
Đạt yêu cầu 32 86,49
Không đạt yêu cầu 5 13,51
Cộng 37
Nhận xét: Tỷ lệ người chế biến kinh doanh thịt quay, nướng đạt yêu cầu về
điều kiện thực hành vệ sinh là 86,49%, không đạt là 13,51% do chủ sở hữu có thời
gian kinh doanh dưới 1 năm là 10,81%, từ 1-5 năm là 67,56%, trên 5 năm là
21,62% nên có kiến thức cũng như kinh nghiệm về việc thực hành vệ sinh.
Bảng 4.8. Thông tin về tình trạng vệ sinh cá nhân của chủ và người trực
tiếp tiếp xúc với thực phẩm
Tình trạng vệ sinh cá nhân n Tỷ lệ %
Đạt yêu cầu về điều kiện vệ sinh 17 44
Không đạt yêu cầu 20 56
Cộng 37
Nhận xét: Tỷ lệ chủ cơ sở và người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm
đảm bảo đạt yêu cầu về vệ sinh cá nhân là 44%, không đạt là 56% do cơ sở
vừa chế biến vừa kinh doanh là 91,89% trong điều kiện quầy hàng không cố
định chiếm 75,68% tạo nên việc không gian vệ sinh cá nhân còn khó khăn.
Bảng 4.9. Nguồn gốc nguyên liệu chế biến
Hợp đồng mua bán hoặc sổ sách ghi chép về nguyên
liệu chế biến
n
Tỷ lệ
%
Có hợp đồng hoặc hóa đơn mua hàng hoặc sổ sách ghi
chép trong mỗi lần nhập nguyên liệu
8 21,62
Không có 29 78,38
Cộng 37

36. 28
Nhận xét:
- Tỷ lệ cơ sở có hợp đồng mua bán, hóa đơn mua hàng hoặc sổ sách
ghi chép để chứng minh nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu chế biến là
21,62%; không có là 78,38%.
- Hầu hết các cơ sở chế biến, kinh doanh thịt quay, nướng không có
hợp đồng mua bán hoặc hóa đơn chứng minh nguồn gốc xuất xứ của nguyên
liệu để chế biến, có thể do các cơ sở chế biến kinh doanh chưa nhận thức
được tầm quan trọng của việc xác định nguồn gốc xuất xứ các nguyên liệu để
chế biến thực phẩm, do đó không ghi chép đầy đủ.
Bảng 4.10. Mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm E. Coli
với điều kiện vệ sinh cơ sở
Tỷ lệ nhiễm E. Coli
Điều kiện
vệ sinh cơ sở
Có Không Cộng Test
thống
kê
n % n % n %
Đạt 0 0,0 2 100 2 100
p=0.04
Không đạt 9 25,7 26 74,3 35 100
Tổng cộng 9 24,3 28 75,7 37 100
Nhận xét: Kết quả tại bảng 4.10 chưa thấy có sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê giữa điều kiện vệ sinh cơ sở chưa tốt với tỷ lệ nhiễm E. Coli vì
p<0.05.
+ Có 0 cơ sở trên tổng 2 cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cơ sở nhiễm E. Coli
đạt 0%
+ Có 2 cơ sở trên tổng 2 cơ sở đạt điều kiện vệ sinh không cơ sở nhiễm
E. Coli đạt 25.7%

37. 29
+ Có 9 cơ sở trên tổng 35 cơ sở không đạt điều kiện vệ sinh cơ sở nhiễm
E. Coli đạt 25.7%
+ Có 26 cơ sở trên tổng 35 cơ sở không đạt điều kiện vệ sinh cơ sở
không nhiễm E. Coli đạt 74.3%
Bảng 4.11. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm E. Coli với vệ sinh dụng cụ
trang thiết bị
Tỷ lệ nhiễm E. Coli
Điều kiện
vệ sinh dụng cụ thiết bị
Có Không Cộng
Test
thống
kê
n % n % n %
Đạt 2 6,7 28 93,3 30 100
p=
0,00
Không đạt 7 100 0 0,0 7 100
Tổng cộng 9 24,3 28 75,7 37 100
Nhận xét: Qua phân tích tại bảng 4.11 cho thấy có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê giữa tỷ lệ nhiễm E. coli với việc vệ sinh dụng cụ trang thiết bị
vì p<0,05.
+ Có 2 cơ sở trên tổng 30 cơ sở có vệ sinh dụng cụ trang thiết bị đạt tiêu
chuẩn nhiễm E. Coli đạt 6.7%
+ Có 28 cơ sở trên tổng 30 cơ sở có vệ sinh dụng cụ trang thiết bị đạt
tiêu chuẩn không nhiễm E. Coli đạt 93.3%
+ Có 7 cơ sở trên tổng 7 cơ sở có vệ sinh dụng cụ trang thiết bị không
đạt tiêu chuẩn nhiễm E. Coli đạt 100%
+ Có 0 cơ sở trên tổng 7 cơ sở có vệ sinh dụng cụ trang thiết bị không
đạt tiêu không chuẩn nhiễm E. Coli đạt 0%

38. 30
Bảng 4.12. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm E. Coli với thực hành vệ sinh
cá nhân của người chế biến
Tỷ lệ nhiễm E. Coli
Thực hành VS
của người chế biến
Có Không Cộng Test
thống
kê
n % n % n %
Đạt 5 15,6 27 84,4 32 100
p=0,02
Không đạt 4 80,0 1 20,0 5 100
Tổng cộng 9 24,3 28 75,7 37 100
Nhận xét: Qua phân tích tại bảng 4.12 ta thấy có sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê giữa tỷ lệ nhiễm E. coli với thực hành vệ sinh cá nhân của người chế
biến vì p <0,05.
+ Có 5 cơ sở trên tổng 32 cơ sở có kỹ năng thực hành của người chế biến
đạt tiêu chuẩn nhiễm E. Coli đạt 15.6%
+ Có 27 cơ sở trên tổng 32 cơ sở có kỹ năng thực hành của người chế
biến đạt tiêu chuẩn không nhiễm E. Coli đạt 84.4%
+ Có 4 cơ sở trên tổng 5 cơ sở có kỹ năng thực hành của người chế biến
không đạt tiêu chuẩn nhiễm E. Coli đạt 80%
+ Có 1 cơ sở trên tổng 5 cơ sở có kỹ năng thực hành của người chế biến
không đạt tiêu chuẩn không nhiễm E. Coli đạt 20%
Bảng 4.13. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với điều kiện vệ sinh
cơ sở
Tỷ lệ nhiễm Coliforms
Điều kiện
vệ sinh cơ sở
Có Không Cộng
Test
thống
kê
n % n % n %
Đạt 0 0,0 2 100 2 100
p=0,23
Không đạt 15 42,9 20 57,1 35 100
Tổng cộng 15 40,5 22 59,5 37 100

39. 31
Nhận xét: Tại bảng 4.13 cho thấy chưa phát hiện mối liên quan giữa
điều kiện vệ sinh cơ sở chưa tốt với tỷ lệ nhiễm Coliforms vì p>0.05.
+ Có 0 cơ sở trên tổng 2 cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cơ sở nhiễm
Coliforms đạt 0%
+ Có 2 cơ sở trên tổng 2 cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cơ sở không nhiễm
Coliforms đạt 100%
+ Có 15 cơ sở trên tổng 35 cơ sở không đạt điều kiện vệ sinh cơ sở
nhiễm Coliforms đạt 42.9%
+ Có 20 cơ sở trên tổng 35 cơ sở không đạt điều kiện vệ sinh cơ sở
không nhiễm Coliforms đạt 57.1%
Bảng 4.14. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với vệ sinh dụng cụ
trang thiết bị
Tỷ lệ nhiễm Coliforms
Điều kiện
vệ sinh dụng cụ thiết bị
Có Không Cộng Test
thống
kê
n % n % n %
Đạt 8 26,7 22 73,3 30 100
p=0,00
Không đạt 7 100 0 0,0 7 100
Tổng cộng 15 40,5 22 59,5 37 100
Nhận xét: Qua phân tích tại bảng 4.14 cho thấy có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê giữa tỷ lệ nhiễm Coliforms với việc vệ sinh dụng cụ trang thiết
bị vì p<0,05.
+ Có 8 cơ sở trên tổng 30 cơ sở có vệ sinh dụng cụ trang thiết bị đạt tiêu
chuẩn nhiễm Coliforms đạt 26.7%
+ Có 22 cơ sở trên tổng 30 cơ sở có vệ sinh dụng cụ trang thiết bị đạt
tiêu chuẩn không nhiễm Coliforms đạt 73.3%

40. 32
+ Có 7 cơ sở trên tổng 7 cơ sở có vệ sinh dụng cụ trang thiết bị không
đạt tiêu chuẩn nhiễm Coliforms đạt 100%
+ Có 0 cơ sở trên tổng 7 cơ sở có vệ sinh dụng cụ trang thiết bị không
đạt tiêu không chuẩn nhiễm Coliforms đạt 0%
Bảng 4.15. Mối liên quan giữa tỷ lệ ô nhiễm Coliforms với thực hành vệ
sinh cá nhân của người chế biến
Tỷ lệ nhiễm Coliforms
Thực hành VS
của người chế biến
Có Không Cộng Test
thống
kê
n % n % n %
Đạt 10 31,3 22 68,8 32 100
p=0,04
Không đạt 5 100 0 0,0 5 100
Tổng cộng 15 40,5 22 59,5 37 100
Nhận xét: Qua phân tích tại bảng 4.15 cho thấy có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê giữa tỷ lệ nhiễm Coliforms với thực hành vệ sinh cá nhân của
người chế biến vì p <0,05.
+ Có 10 cơ sở trên tổng 32 cơ sở có kỹ năng thực hành của người chế
biến đạt tiêu chuẩn nhiễm Coliforms đạt 31.3%
+ Có 22 cơ sở trên tổng 32 cơ sở có kỹ năng thực hành của người chế
biến đạt tiêu chuẩn không nhiễm Coliforms đạt 68.8%
+ Có 5 cơ sở trên tổng 5 cơ sở có kỹ năng thực hành của người chế biến
không đạt tiêu chuẩn nhiễm Coliforms đạt 100%
+ Có 0 cơ sở trên tổng 5 cơ sở có kỹ năng thực hành của người chế biến
không đạt tiêu chuẩn không nhiễm Coliforms đạt 20%
* Qua kết quả test thống kê tại các bảng 4.5 đến bảng 4.15 cho thấy không có
mối liên quan giữa tỷ lệ nhiễm E. Coli và Coliforms với điều kiện vệ sinh cơ
sở; tuy nhiên sự liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tỷ lệ nhiễm E. Coli và

41. 33
Coliforms với điều kiện vệ sinh dụng cụ trang thiết bị và thực hành vệ sinh cá
nhân của người trực tiếp chế biến/kinh doanh, kết quả này tương đồng với kết
quả nghiên cứu của tác giả Hoàng Quốc Sơn và cộng sự - Chi cục An toàn vệ
sinh thực phẩm tỉnh Nghệ An “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong
thức ăn chín ăn ngay tại thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An trong năm 2011”[5] và
tác giả Cù Xuân Nhàn và cộng sự (2011) [4] “Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn
thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà
Nam”. Điều này chứng tỏ rằng khi dụng cụ chế biến và bàn tay người chế
biến không đảm bảo vệ sinh thì ăn uống trở thành con đường trực tiếp ngắn
nhất để các yếu tố gây bệnh xâm nhập vào cơ thể, tại kết quả trên cho thấy có
mối liên quan giữa dụng cụ trang thiết bị và thực hành vệ sinh cá nhân chưa
tốt với tỷ lệ nhiễm E. Coli và Coliforms trong sản phẩm thịt quay, nướng.

42. 34
Phần 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
- Các sản phẩm thịt quay, nướng tại địa bàn huyện Bạch Thông đều
phát hiện có nhiễm E. Coli (24.33%) và Coliforms (40.55%). Tuy nhiên
không phát hiện thấy phẩm màu kiềm trong các sản phẩm trên.
- Mặc dù các cơ sở có các thiết bị phục vụ sản xuất, kinh doanh và
người chế biến đạt yêu cầu về vệ sinh. Tuy nhiên, các cơ sở chế biến hiện nay
hầu hết chưa đạt các yêu cầu về địa điểm.
- Số cơ sở sản xuất không có hoặc hết hạn giấy phép vệ sinh an toàn
thực phẩm còn khá nhiều (44%). Việc ghi chép nguồn gốc xuất xứ của
nguyên liệu chế biến của các cơ sở còn hạn chế (21.62%).
- Có sự liên quan giữa tỷ lệ nhiễm E. Coli và Coliforms với việc vệ sinh
dụng cụ, trang thiết bị và thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến
5.2. Đề nghị
5.2.1. Đối với cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
- Tăng cường hoạt động tuyên truyền các văn bản quy định về điều
kiện kinh doanh đối với các cơ sở chế biến, kinh doanh thịt quay, nướng
trên địa bàn.
- Tăng cường kiểm tra, giám sát việc chấp hành các quy định về điều
kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
Xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm và thông báo trên các phương tiện
thông tin đại chúng để người tiêu dùng biết và có sự lựa chọn đối với cơ sở
chế biến, kinh doanh thực phẩm phù hợp.
5.2.2. Đối với các cơ sở chế biến, kinh doanh thịt quay, nướng
- Chấp hành tốt các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
như lựa chọn địa điểm chế biến kinh doanh cách xa nguồn ô nhiễm (nơi tập

43. 35
kết rác thải, cống rãnh), bố trí đủ nước sạch để rửa tay và vệ sinh dụng cụ, bàn
bày bán sản phẩm phải có mái che mưa, nắng, bụi bẩn.
- Đầu tư trang thiết bị dụng cụ như sử dụng tủ kính có 5 mặt kính 1 mặt
lưới để bày bán, sử dụng thùng rác có nắp đậy và thu gom thường xuyên; sử
dụng túi nilon chuyên dụng để chứa đựng thực phẩm.
- Thường xuyên vệ sinh dụng cụ trang thiết bị, vệ sinh cá nhân, sử dụng
nước sạch để vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bàn tay sạch; sử dụng găng tay nilon
khi tiếp xúc với thực phẩm.
- Hợp đồng mua bán với cơ sở cung cấp nguyên liệu để chế biến thực
phẩm, hoặc hóa đơn hoặc có sổ sách ghi chép địa chỉ cung cấp rõ ràng.

44. 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Y tế (2013), Tạp chí y học thực hành, NXB Y học;
2. Worldbank.org. “Quản lý nguy cơ an toàn thực phẩm ở Việt nam – Những
cơ hội và thách thức”.
3. Chính phủ, Báo cáo số 211, ngày 18/5/2017 “Báo cáo tình hình thực thi
chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 –
2016”;
4. Cù Xuân Nhàn và cộng sự (2011) “Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn
đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà
Nam”, Tạp chí Dinh dưỡng & thực phẩm;
5. Hoàng Quốc Sơn và cộng sự (2011), Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm
tỉnh Nghệ An: “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn chín
ăn tại thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An trong năm 2011”, Tạp chí Dinh
dưỡng & thực phẩm;
6. Nguyễn Tấn Thành và cộng sự (2015) “Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi
sinh vật, hóa chất trong một số loại thực phẩm trên địa bàn tỉnh Đăk
Nông, giai đoạn 2013-2015”, Tạp chí Dinh dưỡng & thực phẩm;
7. Đặng Ngọc Hùng (2013), Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP. Đà Nẵng:
“Đánh giá sơ bộ tình trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất trong một số loại
thực phẩm trên địa bàn Đà Nẵng năm 2010”. Tạp chí Y học thực hành, NXB
Y học
8. Xác định Coliform và E. coli: “AOAC Official method 991.14– Coliform
and Escherichia coli Counts in Foods – Dry rehyratable Film Methods”.
9. Trung tâm Y Tế Huyện Bạch Thông, Điều tra, đánh giá tình hình an toàn
vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm
trên địa bàn huyện Bạch Thông năm 2018.

45. 37
10. Quốc hội khóa XII (2010): “Luật An toàn thực phẩm”, Nhà xuất bản Y học.
11. Thủ tướng Chính phủ (2016): “Chỉ thị số 13/CT - TTg. Tăng cường trách
nhiệm quản lý nhà nước về an foàn thực phẩm”.

46. 38
PHIẾU ĐIỀU TRA
Đối với cơ sở chế biến, kinh doanh thịt quay
Phần A. Thông tin chung: (Điều tra viên phỏng vấn trực tiếp đối tượng)
Họ tên người chế biến/kinhdoanh :………………………………………
Địa chỉ: .………………….………………………………………………
Tuổi:…….Giới:……….
Thời gian kinh doanh: ......... năm (ghi rõ số năm)
Phần B. Thực hành: (Điều tra viên quan sát đối với cơ sở và người chế
biến/kinh doanh)
1. Mặt hàng chế biến, kinh doanh
- Thịt lợn quay □
- Thịt vịt quay □
- Thịt nướng xiên □
2. Loại hình cơ sở
- Quầy hàng, giá cố định trên hè phố □
- Cửa hàng cố định (ổn định lâu dài) □
- Khác (không cố định) □
3. Hình thức cung cấp
- Chỉ kinh doanh (nhập của người khác về bán) □
- Vừa chế biến vừa kinh doanh □
- Chỉ chế biến (không bán tại chỗ) □
- Kinh doanh kèm theo dịch vụ ăn uống tại chỗ □

47. 39
4. Địa điểm kinh doanh(nơi bày bán)
Nội dung đánh giá Có Không
- Vị trí (cách xa nguồn ô nhiễm)
- Có đủ nước sạch
- Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ
- Có mái che mưa, nắng
- Có thùng đựng rác thải, có nắp đậy
Kết luận đạt/không đạt
* Kết luận đạt khi cả 5 nội dung đều có
5. Dụng cụ, thiết bị
Nội dung đánh giá Có Không
5.1. Có tủ kính để bày bán (3 mặt kính, 1 mặt lưới)
5.2. Dụng cụ chứa đựng
Bằng túi nilon có màu
Bằng túi nilon không màu
Bằng túi nilon (loại dùng chuyên đựng thực phẩm)
Bằng hộp xốp
Khác (ghi rõ)
5.3. Có bàn để bày bán kê cao cách mặt đất >60cm
5.4. Có dao, thớt để chặt và sạch sẽ
Kết luận (đạt/không đạt)

48. 40
6. Người chế biến/kinh doanh
Trang phục Có Không
- Áo
- Mũ
- Tạp dề
- Khẩu trang
Đeo găng tay (loại dùng 1 lần)
Móng tay cắt ngắn
Không đeo nhẫn hoặc sơn móng tay
Có Giấy xác nhận kiến thức (còn hiệu lực)
Có Giấy chứng nhận sức khỏe (còn hiệu lực)
Kết luận (đạt/không đạt)
7. Nguồn gốc, nguyên liệu để chế biến
Nội dung Có Không
Hợp đồng mua nguyên liệu
Có sổ sách ghi rõ địa chỉ người cung cấp nguyên liệu chế biến

49. 41
8. Kết quả xét nghiệm
Mã số cơ sở
(Mã số này phải trùng
với mã số trên phiếu
lấy mẫu và kết quả xét
nghiệm)
Kết quả
Định tính
(ghi rõ âm tính/
dương tính)
Định
lượng
(ghi rõ số
lượng)
- E. Coli
- Coliform
- Phẩm màu vô cơ
Ngày tháng năm 2019
Người điều tra