Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC
LẺO TIẾN CÔNG
THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC
THÁI NGUYÊN – NĂM 2018

2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC
LẺO TIẾN CÔNG
THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG
CHUYÊN NGÀNH: Y HỌC DỰ PHÒNG
MÃ SỐ: 8720163
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. Trương Thị Thùy Dương
THÁI NGUYÊN – NĂM 2019

3. LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu do chính tôi thực hiện. Các
số liệu, kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa từng được
công bố trong bất kỳ đề tài nghiên cứu nào khác.
Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019
Tác giả
Lẻo Tiến Công

4. LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Y Dược Thái
Nguyên, tôi luôn nhận được sự hướng dẫn, động viên và tạo điều kiện kịp
thời về nhiều mặt của các thầy, cô giáo, các anh chị đồng nghiệp và của
người thân.
Tôi xin trân trọng cảm ơn:
Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo - Bộ phận đào tạo sau đại học và Khoa
Y tế công cộng trường Đại học Y - Dược Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện
trong học tập và nghiên cứu khoa học từ việc trang bị kiến thức đến thu thập
và xử lý số liệu trong thời gian vừa qua.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới TS Trương Thị
Thùy Dương - Người đã tận tình chỉ bảo, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm,
dành nhiều thời gian hướng dẫn cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu. Tôi
gửi lời cảm ơn đến tất cả những thầy cô tâm huyết đã giảng dạy, trang bị kiến
thức và hướng dẫn, định hướng cho tôi để tôi hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin cảm ơn Ban Giám đốc, tập thể cán bộ viên chức Trung tâm Y tế
huyện Quản Bạ, Trung Y tế huyện Đồng Văn và Trung tâm y tế huyện Mèo
Vạc đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu luận văn
tốt nghiệp.
Cuối cùng để có được kết quả này, tôi cảm ơn những người thân gia
đình và bạn bè của tôi là nguồn động viên lớn giúp tôi hoàn thành quá trình
học tập và luận văn.
Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019
Tác giả
Lẻo Tiến Công

5. DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP : An toàn thực phẩm
ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm
BYT : Bộ Y tế
CBTP : Chế biến thực phẩm
CS : Cộng sự
ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu
ĐTV : Điều tra viên
FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lương thực
và Nông nghiệp Liên hiệp quốc)
KSK : Khám sức khỏe
KT : Kiến thức
KTL : Không trả lời
NC : Nghiên cứu
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
TĂĐP : Thức ăn đường phố
TP : Thực phẩm
TT-GDSK : Truyền thông giáo dục sức khỏe
THCS : Trung học cơ sở
THPT : Trung học phổ thông
UNESCO : United Nations Educational Scientific and Cultural
Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên
Hiệp Quốc)
WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)
XNKT : Xác nhận kiến thức

6. MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................... 1
Chương 1. TỔNG QUAN ................................................................................. 3
1.1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn đường
phố..................................................................................................................... 3
1.1.1.Thức ăn đường phố .................................................................................. 3
1.2.2. An toàn thực phẩm.................................................................................. 3
1.2. Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố ........................ 3
1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố ............................................................... 3
1.2.2. Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố................. 4
1.2.3. Điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố.......................................................................................................... 5
1.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố............. 7
1.4. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế
giới và Việt Nam............................................................................................. 10
1.4.1. Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới ............ 10
1.4.2. Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố tại Việt Nam.......................... 13
1.5. Vài nét địa điểm nghiên cứu .................................................................... 16
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 18
2.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 18
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu............................................................ 18
2.2.1. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 18
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 18
2.3. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 18
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu ......................................................... 18
2.4.1. Cỡ mẫu .................................................................................................. 18
2.4.2. Phương pháp chọn mẫu......................................................................... 19

7. 2.5. Biến số và chỉ số nghiên cứu.................................................................... 20
2.5.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu............................................ 20
2.5.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà
Giang............................................................................................................... 20
2.5.3. Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường
phố................................................................................................................... 21
2.6. Kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin.................................................... 21
2.6.1. Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố............ 21
2.6.2. Phương pháp bán định lượng hàn the trong thực phẩm và sự sót lại
dầu mỡ, tinh bột trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm ................................... 22
2.7. Xử lý số liệu............................................................................................. 29
2.8. Sai số và biện pháp khắc phục ................................................................. 29
2.9. Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu .......................................................... 30
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 31
3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ............................................. 31
3.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà
Giang ............................................................................................................... 34
3.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3
huyện của tỉnh Hà Giang................................................................................. 40
Chương 4. BÀN LUẬN .................................................................................. 54
4.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ............................................. 54
4.2. Thực trạng đảm bảo ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của
tỉnh Hà Giang .................................................................................................. 56
4.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố tại 3
huyện của tỉnh Hà Giang................................................................................. 60
KHUYẾN NGHỊ............................................................................................. 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................

8. DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu............................................... 31
Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh của các cơ sở thức ăn đường phố....................... 32
Bảng 3.3. Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở
thức ăn đường phố .......................................................................... 34
Bảng 3.4. Nguồn gốc thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố...... 35
Bảng 3.5. Bao gói thực phẩm cho khách hàng tại các cơ sở kinh doanh ............... 36
thức ăn đường phố............................................................................................. 36
Bảng 3.6. Kết quả nghiên cứu định tính hàn the trong thực phẩm ở một
số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện ...................... 36
Bảng 3.7. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Quản Bạ.................... 37
Bảng 3.8. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Đồng Văn ................. 37
Bảng 3.9. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Mèo Vạc................... 38
Bảng 3.10. Hàm lượng hàn the trung bình trong thực phẩm ở một số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện (mg%).................... 38
Bảng 3.11. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại tinh bột ở
dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện..................................... 39
Bảng 3.12. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại dầu mỡ ở
dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện..................................... 40
Bảng 3.13. Kiến thức về nước sạch của đối tượng nghiên cứu ...................... 40
Bảng 3.14. Kiến thức về bảo hộ lao động trong chế biến, kinh doanh
thức ăn đường phố của đối tượng nghiên cứu ................................ 41

9. Bảng 3.15. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc
mang các bảo hộ lao động khi chế biến, kinh doanh thức ăn
đường phố ....................................................................................... 41
Bảng 3.16. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc bày
thức ăn trong tủ kính....................................................................... 42
Bảng 3.17. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về một số bệnh khi mắc
không được bán hàng........................................................................ 42
Bảng 3.18. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về nguồn gây ô nhiễm
thức ăn............................................................................................. 43
Bảng 3.19. Kiến thức về phụ gia cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm............. 43
Bảng 3.20. Thực hành về đảm bảo ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ....... 44
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa số năm hành nghề với thực hành chung
về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu........................................... 46
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa dân tộc với thực hành về ATVSTP.............. 46
của đối tượng nghiên cứu................................................................................ 46
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành chung về
ATVSTP của đối tượng nghiên cứu ............................................... 47
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với kiến
thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu........................ 47
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với thực
hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu....................... 48
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa kiến thức chung ATVSTP với thực hành
chung VSATTP của đối tượng nghiên cứu..................................... 48
Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của đối tượng nghiên
cứu................................................................................................... 49
Bảng 3.28. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của đối tượng nghiên
cứu với kết quả xét nghiệm hàn the trong một số loại thực
phẩm................................................................................................ 49

10. Bảng 3.29. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức ATVSTP của đối
tượng nghiên cứu với kết quả xét nghiệm hàn the trong một số
loại thực phẩm................................................................................. 50
Bảng 3.30. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm................................................................................................ 50
Bảng 3.31. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm................................................................................................ 51
Bảng 3.32. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức ATVSTP của ĐTNC
với kết quả xét nghiệm sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa
đựng thực phẩm .............................................................................. 51
Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm................................................................................................ 52
Bảng 3.34. Mối liên quan giữa số năm hành nghề của ĐTNC với kết quả
xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực
phẩm................................................................................................ 52

11. DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.Tỷ lệ tập huấn kiến thức ATVSTP của các cơ sở thức ăn
đường phố ................................................................................... 33
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ của các cơ sở thức ăn đường
phố............................................................................................... 33
Biểu đồ 3.3. Mức độ kiến thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên
cứu............................................................................................... 45
Biểu đồ 3.4. Mức độ thực hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên
cứu............................................................................................... 45

12. 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội,
không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người,
đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn
ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm
an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực,
thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở
rộng quan hệ quốc tế [12].
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên
đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38].
Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ Chí
Minh (2016), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn đường phố
trong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0% dùng làm bữa ăn sáng [42].
Bên cạnh việc tiện lợi, thức ăn đường phố hiện nay cũng xuất hiện
nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua
thực phẩm. Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàng
năm, thực phẩm không an toàn là mối đe dọa đối với sức khỏe và nền kinh tế
của con người trên toàn cầu. Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàng
Thế giới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có
chi phí ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD
cho 28 quốc gia [56].
Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách, pháp luật về
quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016 trong cả nước xảy ra 1672
ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, chiếm 5,5%; kết quả giám sát
mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm 2011-2016 của 6 viện chuyên ngành khu
vực và Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế

13. 2
và 63 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh/thành phố trực thuộc trung
ương cho thấy: 63 mẫu trên tống số 1.669 mẫu giám sát không đạt yêu cầu
(chiếm 3,8%); nước uống đóng chai (loại đóng bình) nhiễm Coliforms là
6,7% và nhiễm E.coli là 2,6%; tỷ lệ mẫu bún và phở phát hiện có hàn the từ
0,6 - 1,6%, có Formol từ 1,1 - 4,1%, có Tipnopal từ 4,9 - 13,7% số mẫu giám
sát [17].
Trong những năm gần đây dịch vụ du lịch tại Hà Giang phát triển
mạnh, kéo theo sự phát triển nhanh chóng của các loại hình khác, trong đó có
chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, nhất là các món ăn dân tộc, món ăn,
bánh cổ truyền thu hút nhu cầu người tiêu dùng. Thức ăn đường phố đang là
một điểm nóng, việc bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là vấn
đề bức xúc. Đặc biệt là tình trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế
biến và vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà
Giang hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào ảnh hưởng đến an toàn thực
phẩm đối với thức ăn đường phố tại đây? Từ những vấn đề nêu trên, tôi tiến
hành nghiên cứu: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường
phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang”.
Mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại
một số huyện của tỉnh Hà Giang năm 2018.
2. Phân tích một số yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức
ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang.

14. 3
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức ăn
đường phố
1.1.1.Thức ăn đường phố
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên
đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự [6], [38].
Cơ sở thức ăn đường phố là cơ sở không có địa điểm cố định tổ chức
kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn chín ăn ngay, nước giải khát có thể bao
gồm cả hoạt động chế biến đơn giản trên đường phố hay ở những địa điểm
công cộng (bến xe, bến tàu, bến phà, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội…) [11].
1.2.2. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người [38].
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) An toàn thực phẩm đề cập đến việc
hạn chế sự hiện diện của những mối nguy hiểm đó cho dù là mãn tính hay cấp
tính, có thể làm cho thực phẩm gây tổn hại cho sức khỏe của người tiêu
dùng. An toàn thực phẩm là về sản xuất, xử lý, lưu trữ và chuẩn bị thực phẩm
theo cách ngăn ngừa nhiễm trùng và ô nhiễm trong chuỗi sản xuất thực phẩm,
và để đảm bảo chất lượng thực phẩm và sự lành mạnh được duy trì để tăng
cường sức khỏe [55].
1.2. Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố
1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố
Thuận tiện cho người tiêu dùng: Thức ăn đường phố thường phục vụ
cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian chuẩn bị thức ăn,
khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên…

15. 4
Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của Thức ăn đường
phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống.
Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của
người tiêu dùng.
Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều người, đặc biệt
những người có ít vốn trong đầu tư kinh doanh…
Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn uống và phục vụ ở các quán ăn đường
phố rất nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu [11], [22], [25].
1.2.2. Mối nguy gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thức ăn
đường phố
1.2.2.1. Do nguyên liệu không đảm bảo
Tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá rẻ có thể không đảm bảo chất
lượng (VD: mua thịt, cá… đã ôi thiu); Mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc
xuất xứ, không có hóa đơn chứng từ [11].
Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu tươi sống không đúng cách làm
nguyên liệu bị ô nhiễm thêm (Ví dụ: Bảo quản cá biển không có trang thiết bị
lạnh, không đủ lượng đá cần thiết trong quá trình vận chuyển, làm cho cá ươn,
sinh nhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng…) [11].
1.2.2.2. Do nước và nước đá
Không có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm. Sử
dụng nước không đảm bảo để làm đá. Bảo quản và vận chuyển đá trong các
dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm... Dụng cụ dùng để chặt, đập
đá không đảm bảo [11].
1.2.2.3. Trong quá trình xử lý, chế biến thực phẩm
Không dùng riêng biệt dụng cụ cho thực phẩm chính và sống, sử dụng
các dụng cụ không chuyên dụng, không đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào
thực phẩm.

16. 5
Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, gần cống
rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột... bắn bụi bẩn, đất cát vào thực phẩm đã nấu chín.
Do sử dụng phẩm màu, phụ gia thực phẩm không đúng cách, không rõ
nguồn gốc.
Do thức ăn chưa nấu chín kỹ [11].
1.2.2.4. Do vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến
Do không có điều kiện trạng bị dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên
dụng thức ăn đã qua chế biến, nên thức ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do không
khí, bụi, ruồi và nhiệt độ bảo quản không đúng [11].
1.2.2.5. Do người chế biến, bán hàng
Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, người kinh doanh thức ăn đường phố vẫn
bán hàng khi đang bệnh... làm lây nhiễm vào thực phẩm và cho người tiêu dùng.
Do vậy việc sử dụng thức ăn đường phố không đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm sẽ là nguy cơ dẫn tới các vụ ngộ độc thực phẩm [11].
1.2.3. Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố
1.2.3.1. Địa điểm trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu đối với kinh doanh thức
ăn đường phố
Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du
lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách
biệt các nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường
xung quanh.
Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế
khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải
chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [6], [13].
Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải
đủ số lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số
01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ

17. 6
và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ
nước đá để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt
thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng
thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá
trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày
bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.
Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập.
Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp
xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần.
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế
biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ
ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định.
Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để
thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải
công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô
nhiễm môi trường nơi kinh doanh [6], [13].
1.2.3.2. Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố
Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy
xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp
Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và
cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận,
huyện và tương đương trở lên thực hiện.
Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh
hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc

18. 7
trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy
định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố [6], [13].
1.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn đường phố
Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước
sạch, xử lý rác, chất thải, côn trùng, trang bị chế biến bảo quản…) [22], [25].
Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó khăn về kinh tế, trình độ
học vấn thấp, ít được học, chưa hiểu rõ về an toàn vệ sinh thực phẩm [22].
Tập huấn kiến thức về toàn thực phẩm: Yếu tố con ngưòi là yếu tố đóng
vai trò then chốt trong việc đảm bảo ATVSTP của cơ sở, do đó việc cung cấp
những kiến thức, những hiểu biết về ATVSTP cho những ngưòi kinh doanh
thức ăn đường phố là vô cùng quan trọng. Tập huấn kiến thức nhằm nâng cao
kỹ năng kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các chủ cơ sở,
người trực tiếp chế biến, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, là việc
làm thật sự cần thiết để thay đổi thái độ và thực hành của người kinh doanh
thực phẩm đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng và nâng cao ý
thức cộng đồng nói chung.
Trình độ học vấn có ảnh hưởng rất lớn đến kiến thức, thực hành về vệ
sinh an toàn thự c phẩm của người trực tiếp chế biến. Học vấn là vấn đề mấu
chốt của sự phát triển. Càng đi dần vào xã hội hiện đại thì trình độ học vấn
càng trở thành yếu tố quan trọng quy định khả năng, lợi thế của mỗi người
trong đời sống xã hội. Học vấn tạo ra cơ hội về việc làm, tác động đến sự lựa
chọn nghề nghiệp, khẳng định vị thế của mỗi người. Trình độ học vấn của
người kinh doanh không những có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo nên sựnăng
động và khả năng thích ứng trước những biến đổi của cuộc sống mà còn tác
động đến cơ cấu ngành nghề, ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập và ưu thế luôn
thuộc về nhóm có trình độ học vấn cao.

19. 8
Đặc điểm dân tộc của đối tượng nghiên cứu: Lối sống, phong tục tập
quán, truyền thống lâu đời, quan điểm và kinh nghiệm chế biến thực phẩm
của đồng bào dân tộc thiểu số tại địa điểm nghiên cứu có tác động không ít
đến nhận thức, tư duy về kiến thức và thực hành ATVSTP. Nguồn lương thực
thực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số ở Hà Giang đều bắt nguồn từ sản
xuất nông nghiệp, khai thác tự nhiên và trao đổi hàng hóa. Để chế biến và bảo
quản thức ăn người ta thường ướp muối, sấy khô, hoặc rán chín ủ trong mỡ.
Bên cạnh những điểm chung, các dân tộc còn có nhiều nét khác biệt trong ăn
uống. Vậy nên cần có sự can thiệp, truyền thông, tư vấn, hướng dẫn và cách
quản lý phù hợp để nâng cao chất lượng, đảm bảo ATVSTP đối với thức ăn
đường phố, hạn chế tối đa ngộ độc thực phẩm sảy ra tại địa phương.
Tuổi nghề, thâm niên bán hàng thức ăn đường phố: Với những người
bán hàng có tuổi nghề lâu năm, uy tín, sự tích lũy kinh nghiệm trong chế biến,
cũng như kiến thức có sự khác biệt với những người mới hành nghề.
Kiến thức và thực hành ATVSTP: Yếu tố quyết định đến chất lượng
thực phẩm là sự hiểu biết pháp luật, kiến thức, ý thức thực hành của các đối
tượng tham gia vào chuỗi thực phẩm (người sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng
và quản lý thực phẩm). Người kinh doanh thức ăn đường phố hiểu rõ những
quy định nhà nước về ATVSTP, hiểu rõ các kiến thức cần thiết về ATVSTP,
chất lượng thực phẩm, các mối nguy mất ATVSTP… sẽ thực hành tốt hơn.
Thực hành ATVSTP tốt sẽ đảm bảo được ngăn ngừa ô nhiềm thực phẩm và
phòng chống ngộ độc thực phẩm có hiệu quả hơn, ngăn ngừa được sự ô
nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm thực phẩm không bị nhiễm
bẩn. Thực hành tốt ATVSTP cũng giúp tạo được niềm tin của người tiêu
dùng, nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm thực phẩm kinh
doanh. Các tác giả Mai Thị Phương Ngọc (2011) [35], Âu Văn Phương

20. 9
(2013) [37], Trần Minh Hoàng (2014) [27] đã đưa ra kết quả nghiên cứu: Có
mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATVSTP.
* Một số nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm
thức ăn đường phố
Nghiên cứu của Võ Ngọc Quý (2010) về kiến thức và thực hành an toàn
vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình
Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương cho thấy có 34,1% người trực tiếp
chế biến TĂĐP có kiến thức VSATTP chung đúng; 17,5% có thực hành chung
đúng về VSATTP. Tập huấn ATVSTP là yếu tố liên quan đến kiến thức và thực
hành VSATTP chung của người trực tiếp chế biến TĂĐP [40].
Nghiên cứu của tác giả Mai Thị Phương Ngọc, Lê Hoàng Ninh (2011)
về kiến thức - thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành
phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận với kết quả: Tỷ lệ người kinh
doanh TĂĐP có kiến thức đúng chung về VSATTP là 34,5%; có thực hành
đúng chung về VSATTP là 31,0%. Người có kiến thức đúng và thực hành
đúng cao gấp 3,28 lần người có kiến thức không đúng; người có trình độ học
vấn càng cao tỷ lệ thực hành đúng càng cao [35].
Nghiên cứu của Âu Văn Phương, Nguyễn Thị Hiệp (2013) về kiến
thức, thái độ và thực hành ATVSTP của người chế biến, kinh doanh thức ăn
đường phố tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An tỉnh Bình Dương cho thấy
tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng về ATVSTP là 77,8%, thái độ đúng về
VSATTP là 90,5%, thực hành đúng về VSATTP là 72%. Giữa kiến thức đúng
và thực hành đúng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê [37].
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Lành và cộng sự (2016) đã chỉ ra một số
yếu tố liên quan tác động đến thay đổi thực hành đó là có tham dự các lớp tập
huấn và hoạt động giám sát kiểm tra thường xuyên của cơ quan chức
năng [30].

21. 10
1.4. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế
giới và Việt Nam
1.4.1. Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới
Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm hàng năm,
thực phẩm không an toàn là mối đe dọa đối với sức khỏe và nền kinh tế của
con người trên toàn cầu. Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàng Thế
giới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có chi phí
ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD cho 28
quốc gia [56].
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho thấy vấn đề ngày
càng tăng của bệnh tật do thực phẩm gây ra trên khắp thế giới. WHO đã công
bố hàng trăm triệu người trên toàn thế giới đang bị bệnh từ thực phẩm bị ô
nhiễm năm 2010 [45]:
- 582 triệu: Số trường hợp 22 bệnh do thực phẩm khác nhau trong năm 2010.
- 351.000: Số người chết liên quan.
- 52.000: Số ca tử vong do vi khuẩn Salmonella gây ra.
- 37.000: Số ca tử vong do vi khuẩn E. coli gây ra.
- 35.000: Số ca tử vong do norovirus gây ra (vi-rút là nguyên nhân hàng
đầu gây ra dịch bệnh từ thực phẩm bị ô nhiễm ở Hoa Kỳ).
- 40%: Tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi bị các bệnh do thực phẩm gây ra.
Tại Mỹ, Trung tâm kiểm soát dịch bệnh và Dự phòng (CDC) đã sử
dụng dữ liệu từ giám sát chủ động và thụ động để ước tính số bệnh do thực
phẩm, nhập viện và tử vong đã gây ra bởi các mầm bệnh chính được biết đến
ở Hoa Kỳ. Ước tính có 9,4 triệu các đợt bệnh do thực phẩm, 55.961 nhập viện
và 1.351 trường hợp tử vong gây ra bởi một số mầm bệnh chính mắc phải ở
Mỹ mỗi năm. Trong số này, 5,5 triệu (58,7%) bệnh từ thực phẩm là do virus
và 3,6 triệu (38,8%) do vi khuẩn. Các tác nhân vi khuẩn gây ra nhiều bệnh
nhất là các loại Salmonella (10,9%), Clostridiumperfrigens (10,3%) và loài

22. 11
Campylobacter (9,0%). Trong trường hợp nhập viện, hầu hết là do vi khuẩn
(64,0%), tiếp theo là virus (27,3%). Trong trường hợp tử vong do tác nhân vi
khuẩn, nguyên nhân hàng đầu là các loài Salmonella không thương hàn
(28,0%), Listeria monocytogenes (18,9%) và các loài Campylobacter (5,6%) [53].
Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu và Phòng chống và kiểm soát dịch
bệnh (ECDC) Châu âu đã báo cáo tổng cộng 5251 người mắc bệnh từ thực
phẩm các vụ dịch, bao gồm cả các vụ dịch từ nguồn nước, tại 32 quốc gia
châu Âu năm 2014, 251 vụ dịch được báo cáo liên quan đến tổng cộng 45.665
trường hợp mắc bệnh ở người, 6438 ca nhập viện và 27 trường hợp tử
vong. Bằng chứng hỗ trợ liên kết giữa trường hợp con người và thực phẩm đã
thể hiện trong 592 vụ dịch. Số vụ dịch thực phẩm được báo cáo là do virus
gây ra (20,4% tổng số ổ dịch), đã vượt qua Salmonella (20,0% tổng số ổ
dịch), nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc ở Châu Âu. Độc tố vi khuẩn chiếm
16,1% trong số các vụ dịch và Campylobacter cho 8,5% các vụ dịch. Cho
29,2% sự bùng phát các tác nhân gây bệnh là không rõ. Từ 2008 đến 2014, có
xu hướng giảm rõ rệt trong tổng số ca do Salmonella hàng năm bùng phát tại
Châu Âu tới 44,4%, trong khi đó số vụ dịch do virus đã tăng hơn gấp đôi kể
từ năm 2011 (525) và đạt được vào năm 2014 mức cao nhất chưa được báo
cáo. Các thực phẩm nguyên nhân là “trứng và sản phẩm trứng”, tiếp theo là
“hỗn hợp thức ăn”, “động vật giáp xác, động vật có vỏ, động vật thân mềm và
các sản phẩm của chúng” và “rau, nước trái cây” [53].
Một số nghiên cứu khoa học về các khía cạnh kinh tế xã hội và kinh tế
xã hội khác nhau của tiêu thụ và kinh doanh thực phẩm đường phố được tiến
hành vào năm 2012, gần ba phần tư các nghiên cứu là từ Châu Phi hoặc Châu
Á. Hầu hết các nghiên cứu đề cập đến an toàn thực phẩm (85,5%), trong khi
mức độ sẵn có và tiêu thụ thực phẩm đường phố ít được điều tra thường
xuyên hơn (30,3%). Trọng tâm của các nghiên cứu thường là thực phẩm (chủ
yếu là ô nhiễm vi sinh) và các nhà cung cấp (chủ yếu là xử lý thực phẩm của

23. 12
họ), trong khi người tiêu dùng và các trang web bán hàng tự động hiếm khi
được đánh giá. Hơn một nửa các nghiên cứu không chỉ định một định nghĩa
cho thức ăn đường phố [45].
Nghiên cứu về nhận thức về an toàn thực phẩm đường phố ở đô thị
Kumasi, Ghana (2008) cho thấy mặc dù các nhà cung cấp và người tiêu dùng
đã thể hiện kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm, các tiêu chí không nhấn
mạnh các thực hành vệ sinh cơ bản như rửa tay, làm sạch dụng cụ, rửa rau
sống và chất lượng của các thành phần. Thay vào đó, bốn tiêu chí lựa chọn
thực phẩm chính có thể được xác định và liên quan đến (1) vẻ ngoài thẩm mỹ
của quầy thực phẩm và thực phẩm, (2) ngoại hình của nhà cung cấp thực
phẩm, (3) niềm tin giữa các nhà cung cấp và (4) người tiêu dùng thường chọn
ưu tiên giá cả và khả năng tiếp cận thực phẩm, không gây nhiều khó khăn cho
an toàn thực phẩm [51].
Nghiên cứu mới đây được tiến hành ở Thổ Nhĩ Kỳ (2016) về hành vi
của người tiêu dùng trẻ đối với thức ăn đường phố. Trong số những người
tham gia, 43,4% là nam và 56,6% là nữ; phần lớn trong số họ là từ 19 đến 22
tuổi. 40,1% những người trẻ tuổi ăn thức ăn đường phố 2-3 lần mỗi tuần,
trong khi 23,3% ăn TĂĐP mỗi ngày. Mối tương quan có ý nghĩa thống kê đã
được tìm thấy giữa điểm ưu tiên tiêu dùng và giáo dục, giới tính và tuổi tác.
Mặc dù người tiêu dùng biết rằng thực phẩm đường phố có thể gây ô nhiễm vi
sinh vật, nhưng người bán hàng không chú ý đến vệ sinh và những thực phẩm
này là sống hoặc không được nấu chín, họ thích vì giá rẻ, ngon, đa dạng và
dịch vụ nhanh [52].
Nghiên cứu của tác giả Yangon (2012) về các nhà cung cấp thức ăn
đường phố khía cạnh kinh tế xã hội và sản xuất liên quan đến an toàn thực
phẩm đường phố, kết quả cho thấy: Thực phẩm đường phố không được kiểm
soát nếu so sánh với các quầy thực phẩm cố định khác. Tình hình đó đã ngăn
cản cơ hội để giáo dục các nhà cung cấp. Thiếu nguồn nước sạch và tự báo

24. 13
cáo. Điểm yếu về kiến thức an toàn thực phẩm là hai hạn chế chính trong xử
lý thích hợp thực hành trong số các kết quả khác [54].
Nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành thức ăn đường phố của
các nhà cung cấp trong các trường học được chọn tại thành phố Bo, nam
Sierra Leone (2017), tìm thấy mối liên quan đến kiến thức, thái độ đối với an
toàn thực phẩm là tiêu cực, thực hành tự báo cáo của các nhà cung cấp thực
phẩm đường phố là có ý nghĩa thống kê với các tiêu chuẩn vệ sinh thấp, trong
khi các yếu tố ảnh hưởng cho thấy vệ sinh cá nhân tương đối thấp, vệ sinh
môi trường kém và thực hành an toàn thực phẩm thấp. Hậu quả nhận ra là
những rủi ro tối đa đối với sức khỏe của việc tiêu thụ thực phẩm đường phố vì
ô nhiễm thực phẩm đã gây ra dịch bệnh bộc phát [50].
1.4.2. Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố tại Việt Nam
Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hóa riêng của cộng
đồng người việt. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt
Nam . Việc sử dụng thức ăn đường phố là thói quen của nhiều người. Việc
phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc
sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm đối với một đất nước
đang trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa như nước ta. Đặc biệt là ở
các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp
nhận sử dụng các loại thức ăn đường phố. Ở Việt Nam, đặc biệt là các đô thị
đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử
dụng các loại thức ăn đường phố. Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh
dưỡng thành phố Hồ Chí Minh (2017), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử
dụng thức ăn đường phố trong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0%
dùng làm bữa ăn sáng [42]. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loại thức ăn
đường phố là rất cao. Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách,
pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016 trong cả nước xảy
ra 1672 ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, chiếm 5,5% [17].

25. 14
Báo cáo của Tổng cục Thống kê về tình hình kinh tế - xã hội 6 tháng
đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 1.200 người
mắc, 7 trường hợp tử vong [41].
Một nghiên cứu của tác giả Phạm Đông Giang (2013) về kiến thức và
thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại quận I, thành phố Hồ
Chí Minh với kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biến
chiếm 75,3%; kiến thức về NĐTP chiếm 66,0%, 90,0% người kinh doanh
chưa có sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ về nguồn gốc thực phẩm [23].
Nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp (2014) về kiến thức, thái độ và thực
hành VSATTP và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn
đường phố tại thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang, kết quả cho thấy tỷ lệ
người kinh doanh thức ăn đường phố có kiến thức chưa tốt - trung bình - tốt
lần lượt là 34,2% - 35,7% - 30,1%; tỷ lệ người kinh doanh thức ăn đường phố
có thái độ chưa tốt - trung bình - tốt lần lượt là 32,8% - 37,4% - 29,8%; tỷ lệ
người kinh doanh thức ăn đường phố có thực hành chưa tốt - trung bình - tốt
lần lượt là 49,4% - 34,7% - 15,4%. Có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa người
có trình độ học vấn khác nhau với người tiếp xúc với các nguồn thông tin tuyên
truyền với tỷ lệ kiến thức, thái độ và thực hành đúng về VSATTP [26].
Đánh giá kết quả thực hiện mô hình điểm thức ăn đường phố tại tỉnh
Khánh Hòa 2014 - 2015 của tác giả Nguyễn Duy Long: tỉ lệ đạt các tiêu chí
đều cao > 80%, công tác xây dựng mô hình điểm thức ăn đường phố dã có những
tác động tích cực đến việc đảm bảo VSATTP đối với thức ăn đường phố [32].
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Lành và cộng sự (2016) về thực hành
ATVSTP và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp, kết quả
nghiên cứu cho thấy tỷ lệ thực hành đạt của đối tượng tham gia nghiên cứu
khá thấp, chỉ đạt 36,2%, những tiêu chí thực hành mà đối tượng nghiên cứu
đạt tỷ lệ thấp là sử dụng trang bị bảo hộ lao động (đeo khẩu trang, tạp dề và

26. 15
đeo găng tay, bao nilon (6,9% và 17,7%), thực hiện khám sức khỏe định kỳ
(31%), tham dự các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm (31,9%). Một
số yếu tố liên quan tác động đến thay đổi thực hành đó là có tham dự các lớp
tập huấn và hoạt động giám sát kiểm tra thường xuyên của cơ quan chức
năng [30].
Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hồng Nhung và cộng sự (2016) về
kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội cho thấy chỉ có 64,3% cơ sở nhân
viên có giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu; và 4,3% nhân viên có giấy xác
nhận kiến thức ATVSTP theo đúng quy định. 41,4% cơ sở sử dụng nước sạch
để rửa tay và vệ sinh dụng cụ, 30,0% cơ sở sử dung dụng cụ chứa rác thải có
nắp đậy. Kiến thức hiểu biết về các biện pháp bảo quản thực phẩm chỉ đạt
10,0%. Kiến thức hiểu biết về các bệnh mà khi mắc người chế biến không
được tham gia chế biến thực phẩm chỉ đạt 24,3%. Thực hành tuân thủ quy
định về ATVSTP chỉ có 27,1% Kết quả còn cho thấy, điều kiện vệ sinh
ATVSTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, kiến thức và thực hành
của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố về ATVSTP là thấp và không
đều [36].
Nghiên cứu của Nguyễn Đức Vượng (2014) về phân tích hàm lượng
hàn the có trong thực phẩm chả lụa trên địa bàn thành phố Đồng Hới. Kết quả
cho thấy số lượng mẫu chả lụa có chứa hàn the là rất ít. Tuy hàm lượng hàn
the thấp nhưng cần có biện pháp ngăn chặn việc sử dụng hàn the trong chế
biến thực phẩm [44].
Nghiên cứu đánh giá mối nguy từ hàn the, formandehyd, coliform và
E.coli trong một số thực phẩm lưu thông giai đoạn 2011-2015 tại tỉnh Nam
Định (2011), kết quả tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lợn là 92,1% , giò nạc
93,3% có giảm đi trong các năm sau [34].

27. 16
Nghiên cứu của tác giả Trần Thị Ánh Hồng và cộng sự (2015) về thực
trạng sử dụng hàn the và kiến thức thực hành về ATVSTP của cán bộ quản lý
các cơ sở sản xuất chả cá, chả lụa tại Quy Nhơn và Tuy Phước cho thấy: mức
độ ô nhiễm hàn the chung là 20,0%, chả các 13,8%, chả lụa là 25,0% [28].
Nghiên cứu của tác giả Nguyễn Hùng Long và cộng sự (2016) về Thực
trạng an toàn thực phẩm tại cơ sở kinh doanh giò chả ở một số chợ quận Hai
Bà Trưng và huyện Thanh Trì, Hà Nội cho thấy:đối với chỉ tiêu vi sinh là
25,0% mẫu giò có nhiễm E.coli và 66,2 % mẫu giò nhiễm Coliforms vượt quá
tiêu chuẩn cho phép; tương tự có 25% mẫu chả không đạt chỉ tiêu vi sinh
E.coli và 63,8% mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh Coliforms. Đối với chỉ tiêu
hoá học thì 100% mẫu xét nghiệm nhanh âm tính với phẩm màu không cho
phép sử dụng, tuy nhiên, có 46,2 % mẫu giò có hàn the và 58,8% mẫu chả
dương tính với hàn the [33].
Nghiên cứu của Nguyễn Chí Công (2016) về đánh giá thực trạng việc sử
dụng phụ gia trong thực phẩm trên địa bàn tỉnh An Giang, kết quả tỷ lệ sản
phẩm sử dụng phụ gia chiếm 45,6%; trong đó tỷ lệ sản phẩm sử dụng chất điều
vị, phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chất ổn định và nhũ hóa, chất tẩy
màu chiếm 50,4%, 22,3%, 11,0%, 9,6%;,5,8%, 0,9% theo thứ tự giảm dần [8].
Nghiên cứu của Trương Thị Thùy Dương và cộng sự (2016) về hàm
lượng hàn the trong một số thực phẩm chế biến sẵn ở 2 chợ trung tâm thành
phố Thái Nguyên cho thấy các mẫu xét nghiệm của 5 loại thực phẩm chế biến
sẵn dương tính với hàn the ở chợ Thái và chợ Đồng Quang chiếm tỷ lệ cao.
Tỷ lệ các mẫu thực phẩm dương tính với hàn the ở chợ Đồng Quang cao là
52,7% cao hơn ở chợ Thái (47,3%). Hàm lượng hàn the >0,5mg% ở chợ
Đồng Quang (26,9%) cao hơn ở chợ Thái (20,7%) [21].
1.5. Vài nét địa điểm nghiên cứu
Huyện Quản Bạ, huyện Đồng Văn và huyện Mèo Vạc nằm ở khu vực
vùng cao phía Bắc tỉnh Hà Giang [9].

28. 17
Cao nguyên đá Đồng Văn tỉnh Hà Giang được UNESCO công nhận là
di sản thế giới Công viên Địa chất toàn cầu tháng 10/2010. Đây là công viên
duy nhất ở Việt Nam và thứ 2 Đông Nam Á. Khu vực Công viên Địa chất bao
gồm 4 huyện vùng cao núi đá phía Bắc của tỉnh Hà Giang gồm: Quản Bạ,
Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc. Nơi đây hiện có trên 250.000 dân sinh sống
với 17 dân tộc thiểu số, trong đó dân tộc Mông chiếm gần 80% [2 ].
Ngày 07/3/2013 Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt Quy hoạch tổng thể
bảo tồn, tôn tạo và phát huy giá trị Công viên Địa chất toàn cầu Cao nguyên
đá Đồng Văn, tỉnh Hà Giang giai đoạn 2012-2020, tầm nhìn 2030. Đây là
những cơ sở quan trọng cho Hà Giang bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa Cao
nguyên đá Đồng Văn gắn với phát triển du lịch [2].
Du lịch Hà Giang không chỉ được biết đến với nhiều phong cảnh hùng
vĩ, phong tục tập quán đa dạng, những lễ hội phong phú và đặc sắc, những
dãy núi đá cao chót vót mà ở đây chúng ta còn thấy đó là một mảnh đất với
nhiều sản vật của tự nhiên rất hấp dẫn. Do đặc thù vị trí địa lý và đời sống văn
hóa đa dạng của nhiều dân tộc chính vì vậy văn hóa ẩm thực của Hà Giang
cũng vô cùng đặc sắc. Những món ăn của người dân tộc nơi đây là những
món ăn được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, trở thành
món ăn lạ miệng, thú vị và ấn tượng đặc biệt chỉ có ở cao nguyên vùng cao
Hà Giang. Tuy nhiên trong công tác quản lý ATVSTP còn gặp nhiều khó
khăn, phong tục tập quán, tư duy, lối sống, kinh nghiệm truyền thống lâu đời
trong bảo quản, sơ chế chế biến của người dân, người sản xuất kinh doanh
thực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến việc đảm bảo chất lượng ATVSTP.
Hà Giang đã và đang phải đối mặt với rất nhiều khó khăn thách thức
trong công tác quản lý, đảm bảo an toàn thực phẩm, đó là: Tình hình dịch
bệnh ở gia súc, gia cầm thường xuyên biến động, diễn biến phức tạp, nhận
thức của người dân còn hạn chế, một số tập tục, tập quán trong ăn uống lạc
hậu, việc chế biến, bảo quản thực phẩm chưa đảm bảo vệ sinh [1].

29. 18
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
- Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố (Cửa hàng ăn, quán ăn, hàng
nước giải khát - café, hàng quán bán bánh, bán thức ăn chín…).
- Người đại diện kinh doanh thức ăn đường phố.
- Một số mẫu thực phẩm xét nghiệm bán định lượng hàn the.
- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm để kiểm tra sự sót lại của tinh bột và
chất béo.
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.2.1. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 6 năm 2018 đến tháng 4 năm 2019.
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu
Huyện Quản Bạ, huyện Đồng Văn và Huyện Mèo Vạc tỉnh Hà Giang.
Địa điểm nghiên cứu là 01 huyện cửa ngõ (Quản Bạ) và 02 huyện vùng
lõi (Đồng Văn, Mèo Vạc) của Công viên địa chất toàn cầu Cao nguyên đá
Đồng Văn, có các địa điểm, khu du lịch thu hút lượng lớn khách du lịch, các
loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống tập trung phát triển nhiều ở 03 huyện
này nhất là các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, đồ ăn nhanh, giải khát.
Trong khi đó việc đảm bảo điều kiện ATVSTP và quản lý đối với các cơ sở
thức ăn đường phố cò gặp nhiều khó khăn và hạn chế.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả, thiết kế cắt ngang.
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1. Cỡ mẫu
* Cỡ mẫu cơ sở kinh doanh và chủ kinh doanh: Cỡ mẫu toàn bộ,
huyện Quản Bạ (81 cơ sở), huyện Đồng Văn (96 cơ sở), huyện Mèo Vạc (75
cơ sở) có tổng cộng 252 cơ sở.

30. 19
* Cỡ mẫu cho xét nghiệm hàn the trong thực phẩm: Áp dụng công thức
tính cỡ mẫu cho nghiên cứu mô tả, cỡ mẫu xét nghiệm:
n= Z2
1-α/2 2
2
)
X
(
s

Trong đó n: cỡ mẫu tối thiểu đạt được
Z2
1-α/2 = 1,96
s = 0,15: Kết quả của nghiên cứu của tác giả Trương Thị Thùy Dương
(2016) về hàm lượng hàn the ở một số thực phẩm chế biến sẵn (giò, chả, bún)
ở hai chợ trung tâm tại thành phố Thái Nguyên [21].
X: Hàm lượng hàn the trung bình trong mẫu giò ở chợ Đồng Quang,
thành phố Thái Nguyên theo kết quả nghiên cứu của tác giả Trương Thị Thùy
Dương (2016) là 0,25 [21].
ε = 0,2.
Chúng tôi tính được n = 90.
2.4.2. Phương pháp chọn mẫu
* Chọn cơ sở thức ăn đường phố: Chọn tất cả những cơ sở thức ăn
đường phố, giải khát và của hàng cung cấp xuất ăn sẵn tại ba huyện, tỉnh Hà
Giang Theo danh sách thống kê tổng hợp của Khoa an toàn vệ sinh thực phẩm
- Trung tâm y tế các huyện Quản Bạ (81 cơ sở), huyện Đồng Văn (96 cơ sở),
huyện Mèo Vạc (75 cơ sở) có tổng cộng 252 cơ sở.
* Chọn người kinh doanh thức ăn đường phố: Tại mỗi cơ sở thức ăn
đường phố đã chọn, lựa chọn 01 người đại diện tham gia trả lời phỏng vấn
nghiên cứu gồm 252 người.
* Chọn mẫu xét nghiệm bán định lượng hàn the:
+ Chọn mẫu thực phẩm xét nghiệm hàn the: Mỗi huyện nghiên cứu
chọn chủ đích 10 cơ sở kinh doanh thực phẩm thường xuyên kinh doanh giò
lợn, chả lợn và bún, mỗi cơ sở chọn 3 mẫu thực phẩm (giò lợn, chả lợn và
bún) theo phương pháp ngẫu nhiên đơn. Như vậy mỗi huyện chọn được 30

31. 20
mẫu xét nghiệm bán định lượng hàn the (10 mẫu giò lợn, 10 mẫu chả lợn và
10 mẫu bún). Tổng số mẫu xét nghiệm bán định lượng hàn the là 90 mẫu.
+ Chọn mẫu xét nghiệm nhanh sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa đựng
thực phẩm: Tại mỗi huyện chọn tất cả các cơ sở có địa điểm cố định. Tại mỗi cơ
sở chọn ngẫu nhiên một loại dụng cụ chứa đựng tinh bột (bát, đĩa…). Tổng số
mẫu xét nghiệm sự sót lại tinh bột là 93 mẫu.
+ Chọn mẫu xét nghiệm nhanh sự sót lại chất béo trên dụng cụ chứa
đựng thực phẩm: Tại mỗi huyện lựa chọn ngẫu nhiên các cơ sở có địa điểm cố
định. Tại mỗi cơ sở chọn ngẫu nhiên một loại dụng cụ chứa đựng chất béo
(bát, đĩa…). Tổng số mẫu xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ là 93 mẫu.
* Tiêu chuẩn lựa chọn người kinh doanh thức ăn đường phố:
+ Tự nguyện tham gia nghiên cứu.
+ Trực tiếp kinh doanh tại các cơ sở thức ăn đường phố.
+ Chọn người có đủ khả năng trả lời nghiên cứu.
* Tiêu chuẩn loại trừ:
+ Đối tượng không có khả năng trả lời phỏng vấn.
+ Đối tượng từ chối tham gia nghiên cứu sau khi đã được giải thích.
2.5. Biến số và chỉ số nghiên cứu
2.5.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
- Tỷ lệ các nhóm tuổi, giới, trình độ học vấn.
- Tỷ lệ các đặc điểm kinh doanh của các cơ sở: Số năm bán hàng, thời
gian bán hàng trong ngày, địa điểm của quán ăn (cố định hay lưu động).
- Tỷ lệ người kinh doanh đã được tập huấn ATVSTP.
- Tỷ lệ người được khám sức khỏe định kỳ hàng năm.
2.5.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh
Hà Giang
- Đánh giá điều kiện đảm bảo về trang thiết bị dụng cụ phục vụ sơ chế,
chế biến, chứa đựng thực phẩm.

32. 21
- Tỷ lệ các nguồn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
- Tỷ lệ các loại bao gói thực phẩm cho khách được sử dụng tại cơ sở
thức ăn đường phố.
- Tỷ lệ thực phẩm chế biến sẵn dương tính với hàn the ở cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện.
- Hàm lượng hàn the trong 100g thực phẩm chế biến sẵn ở cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện:
+ Hàm lượng hàn the ≤ 0,5 mg% và hàm lượng hàn the > 0,5 - 1,0 mg%.
+ Hàm lượng hàn the trung bình trong từng loại thực phẩm.
- Tỷ lệ dụng cụ chứa đựng thực phẩm dương tính với test thử sự sót lại
dầu mỡ và tinh bột ở cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện.
2.5.3. Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn
đường phố
- Tỷ lệ mức độ kiến thức về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu.
- Tỷ lệ mức thực hành ATVSTP của đối tượng nghiên cứu.
- Xác định mối liên quan giữa thực hành về ATVSTP với dân tộc, trình
độ học vấn, số năm hành nghề của đối tượng nghiên cứu.
- Xác định mối liên quan giữa tập huấn ATVSTP với mức độ kiến thức
chung và thực hành chung ATVSTP .
- Xác định mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATVSTP.
- Xác định mối liên quan giữa trình độ học vấn, số năm hành nghề, tập
huấn ATVSTP của đối tượng nghiên cứu với kết quả xét nghiệm định tính
hàn the trong một số loại thực phẩm, xét nghiệm sự xót lại tinh bột, dầu mỡ
trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm.
2.6. Kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin
2.6.1. Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố
* Công cụ:
- Sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn được thiết kế sẵn.

33. 22
- Sử dụng bảng kiểm quan sát thao tác thực hành của người làm dịch vụ
thức ăn đường phố
- Sử dụng bảng kiểm quan sát điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị và
dụng cụ của cơ sở thức ăn đường phố.
Bộ công cụ được thiết kế dựa trên các điều kiện an toàn vệ sinh thực
phẩm đối với cơ sở chế biến thức ăn đường phố theo thông tư số 30/2012/TT-
BYT của Bộ Y Tế và Luật An toàn thực phẩm.
* Tiến hành:
- Phỏng vấn người làm dịch vụ thức ăn đường phố.
- Quan sát, kiểm tra cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
Đánh giá:
Bộ câu hỏi được thiết kế sẵn, trong đó phần kiến thức ATVSTP bao
gồm 20 câu, thực hành về ATVSTP gồm 15 câu. Mỗi câu trả lời về kiến thức
đúng được 1 điểm, chọn sai được 0 điểm; nếu tổng điểm kiến thức ≥14 thì
được đánh giá là “kiến thức chung tốt về ATVSTP”. Đối với thực hành
ATVSTP điều tra viên sẽ quan sát kết hợp phỏng vấn người kinh doanh thức
ăn đường phố, thực hành đúng được 1 điểm, nếu tổng điểm thực hành ≥10 thì
được đánh giá là “thực hành tốt chung tốt về ATVSTP”.
2.6.2. Phương pháp bán định lượng hàn the trong thực phẩm và sự sót lại
dầu mỡ, tinh bột trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm
2.6.2.1. Bán định lượng hàn the trong thực phẩm
* Kỹ thuật lấy mẫu
- Lấy mẫu một số thực phẩm tại một số cơ sở của 3 huyện theo phương
pháp ngẫu nhiên, đột xuất, không báo trước.
- Việc lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm xét nghiệm
đảm bảo nguyên tắc và kỹ thuật quy định của FAO hiện đang áp dụng tại
Viện Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm Quốc gia.

34. 23
* Kỹ thuật phân tích:
Kỹ thuật định tính và bán định lượng bằng phương pháp giấy nghệ thực
hiện theo Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành "Thường quy kỹ thuật
định tính và bán định lượng Natri Borat và Acid Boric trong thực phẩm" của
Bộ trưởng Bộ Y tế [3]. Kỹ thuật xét nghiệm được tiến hành tại phòng xét
nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, đại học y dược Thái Nguyên.
* Nguyên tắc
Mẫu thực phẩm được acid hoá bằng acid hydrocloric, sau đó đem đun
nóng trên nồi cách thuỷ, acid boric (H3BO3) hoặc natri borat (Na2B4O7)
được phát hiện bằng giấy nghệ. Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na2B4O7sẽ
chuyển mầu vàng của giấy nghệ sang mầu đỏ cam.
* Dụng cụ, hoá chất, thuốc thử
Dụng cụ, thiết bị
- Cân kỹ thuật
- Máy ly tâm
- Dao inox
- Kéo
- Nồi cách thuỷ
- Đũa thuỷ tinh
- Bình định mức 100ml
- Pipet vạch 1ml, 5ml, 10ml
- Ống đong 50ml, 100ml
- Phễu thủy tinh f 5cm
- Cối chày sứ
- Khay thuỷ tinh hoặc hộp lồng
- Phễu lọc
- Len nguyên chất
- Ống nghiệm 15ml có nút

35. 24
- Kẹp inox
- Bình nón 250 ml
- Cốc có mỏ dung dịch 200ml
Chú ý: Dụng cụ thí nghiệm phải đảm bảo sạch, đặc biệt không được
nhiễm H3BO3 hoặc Na2B4O7.
Hoá chất, thuốc thử
- Giấy lọc
- Acid clohydric (HCl), PA 36%
- Giấy quì xanh
- Bột nghệ (bột Tumeric) hoặc nghệ tươi
- Dung dịch amoniac (NH3), 25%
- Cồn 800 (đong 84ml cồn 950, rồi cho nước cất vừa đủ 100ml), nếu
chuẩn bị thuốc thử từ bột nghệ.
- Cồn 900, nếu chuẩn bị thuốc thử từ nghệ tươi.
- Nước cất.
* Chuẩn bị thuốc thử và dung dịch chuẩn
Chuẩn bị thuốc thử
- Chuẩn bị giấy nghệ (giấy Tumeric) từ bột nghệ: Cân 1,5 đến 2,0 gam
bột nghệ cho vào bình nón dung tích 250 ml, thêm 100ml cồn 800, lắc mạnh
cho tan hỗn hợp rồi lọc qua giấy lọc. Cho dịch lọc ra một khay thuỷ tinh,
nhúng giấy lọc vào dịch lọc, chờ thấm đều. Lấy ra phơi khô ở nhiệt độ phòng,
sau đó cắt thành những dải giấy có kích thước 1cm x 6cm. Giấy nghệ được
bảo quản trong lọ kín, tránh sánh sáng, ẩm và hơi CO2, SO2, NH3, NO...
- Chuẩn bị giấy nghệ từ nghệ tươi (nếu không có sẵn bột nghệ): Lấy 5
gam nghệ tươi đã cạo sạch vỏ và thái mỏng, ngâm với 40ml cồn 900, để chỗ
ấm, thỉnh thoảng lại lắc. Sau 3 ngày chắt dịch ngâm ra, dùng dịch này tẩm
giấy lọc, để khô tự nhiên (tránh nơi có hơi acid hay amoniac). Cắt thành từng
dải giấy có kích thước 1cm x 6cm và bảo quản như trên.

36. 25
Chú ý: Giấy nghệ chỉ sử dụng trong vòng 10 ngày kể từ khi chuẩn bị.
Chuẩn bị dung dịch chuẩn
- Dung dịch chuẩn acid boric có nồng độ 1%: cân chính xác 1g
H3BO3 vào bình định mức dung tích 100ml thêm nước cất vừa đủ 100ml.
Lắc cho H3BO3 tan hết (có thể đun nóng nhẹ trên nồi cách thuỷ cho tan
hoàn toàn).
* Phương pháp tiến hành
Chuẩn bị mẫu thử
Cho vào cốc có mỏ dung tích 200ml
+ 25g mẫu thực phẩm đã nghiền nhỏ trong cối sứ
+ 50ml nước cất
Dùng đũa thuỷ tnh trộn mẫu, axit hoá bằng 1,7 ml HCl. Kiểm tra bằng
giấy quỳ xanh (giấy quỳ phải chuyển sang màu đỏ). Đun cách thuỷ trong 30
phút, để lắng hoặc ly tâm. Sau đó chắt lấy phần dịch trong (dịch thử) để
phân tích.
Ghi chú:
+ Nếu mẫu có chất béo thì làm lạnh bằng nước đá hoặc để trong tủ lạnh
rồi vớt bỏ lớp chất béo đã đông lại.
+ Nếu mẫu có màu thì loại màu bằng cách cho sợi len nguyên chất vào
mẫu để hấp thụ hết màu rồi lấy dịch trong không màu dùng để phân tích
(dịch thử).
+ Phạm vi áp dụng của phương pháp này không giới hạn với các loại
thực phẩm.
Định tính acid boric hoặc natri borat trong mẫu thử
Nhúng dải giấy nghệ vào phần dịch thử cho thấm đều. Lấy giấy ra để
khô tự nhiên rồi đọc kết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2 giờ.
Tiến hành đồng thời một mẫu trắng để so sánh (thay 25g mẫu thực
phẩm bằng 25ml nước cất và làm theo quy trình trên).

37. 26
Nếu mầu của giấy nghệ chuyển từ vàng sang đỏ cam thì trong mẫu có
H3BO3 hoặc Na2B4O7. Để khẳng định sự có mặt của H3BO3 hoặc
Na2B4O7 thì tiếp tục hơ giấy này trên hơi amoniac, màu đỏ cam sẽ chuyển
thành màu xanh đen và chuyển lại mầu đỏ hồng ở môi trường acid (hơ trên
miệng lọ HCl).
Giới hạn phát hiện của phương pháp này là 0,001%.
* Bán định lượng acid boric hoặc natri borat trong mẫu thử
- Tiến hành phản ứng lên màu
Dùng 9 ống nghiệm có nút dung dịch 15ml, đánh số từ 1 đến 9, cho vào
các hóa chất lần lượt như sau, đậy kín, lắc đều:
Ống số
Hoá chất
1 2 3 4 5 6 7 8 9
H3BO31% (ml) 0,0 0,1 0,2 0,5 0,75 1,0 2,5 5,0 0,0
Nước cất (ml) 10,0 9,9 9,8 9,5 9,25 9,0 7,5 5,0 0,0
Hàm lượng
H3BO3(mg/10 ml
của dãy chuẩn
0,0 1,0 2,0 5,0 7,5 10,0 25,0 50,0 0,0
Dung dịch mẫu thử
(ml)
0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 10,0
HCl 36% (ml) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Nồng độ %
H3BO3 trong mẫu
thử
0,00 0,02 0,04 0,10 0,15 0,2 0,5 1,0 X
(Nồng độ % H3BO3 được tính kết quả theo bảng là dựa trên 25g mẫu
thử được chiết bằng 50ml nước cất, sau đó lấy 10ml dịch chiết tương ứng với
5g mẫu dùng cho thử nghiệm).
Ghi chú: Đậy nắp dãy ống chuẩn, tránh bay hơi. Bảo quản sử dụng
được trong 6 tháng.
- Tiến hành so mầu:

38. 27
+ Dùng giấy nghệ đã được đánh dấu một đầu (giấy số 9), nhúng đầu
không đánh dấu vào dịch thử trên (1/2 chiều dài mẩu giấy).
Dùng kẹp lấy ra để khô trong không khí.
+ Đồng thời nhúng những tờ giấy nghệ được đánh số từ 1 đến 8 theo
dãy dung dịch chuẩn (có số tương ứng). Sau đó để khô như trên.
+ Đọc kết quả sau 1 giờ nhưng không quá 2 giờ. So sánh giấy mẫu thử
(giấy số 9) với dãy giấy chuẩn (giấy số 1 - 8) trên một tờ giấy trắng làm nền,
dưới ánh sáng tự nhiên là tốt nhất để nhận xét.
* Tính kết quả
- Nếu mầu của giấy mẫu thử tương đương mầu của giấy chuẩn nào thì
nồng độ H3BO3 trong dịch thử phân tích tương đương với nồng độ H3BO3 của
ống chuẩn tương ứng với giấy chuẩn đó.
Ví dụ: Mầu của giấy mẫu thử tương đương mầu giấy chuẩn số 5, thì
mẫu thử có nồng độ H3BO3 là 0,15%
+ Nếu mầu nằm giữa hai chuẩn thì giá trị được ước lượng giữa hai
khoảng đó.
+ Nếu mầu giấy mẫu thử vượt quá mầu dãy giấy chuẩn thì phải làm lại
thử nghiệm với sự pha loãng của dịch thử và đánh giá kết quả theo dãy chuẩn
như trên.
Ghi chú: Nồng độ H3BO3 trong mẫu phân tích được tính theo công
thức sau:
C =
A
x 100
5
Trong đó:
C: Số mg acid boric trong 100g mẫu phân tích
A: Số mg acid boric trong 10ml dung dịch ống chuẩn có màu bằng ống thử
5: Lượng mẫu thực phẩm tương ứng với 10ml dịch chiết dùng cho thử
nghiệm.

39. 28
2.5.2.2. Phương pháp kiểm tra sự sót lại của dầu mỡ và tinh bột
Sử dụng bộ kit kiểm tra nhanh sự sót lại của dầu mỡ và tinh bột trong
bát đĩa của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ Công an. Kỹ
thuật được tiến hành tại cơ sở điều tra, lấy mẫu.
Bộ kiểm tra độ sạch bát đĩa gồm 2 bình xịt: Bình xịt L dùng để phát
hiện dấu vết dầu, mỡ và bình xịt G dùng để phát hiện dấu vết tinh bột trên bát
đĩa đã rửa để khô.
- Đối với thuốc thử L:
+ Lấy một miếng giấy thu mẫu lau lên bề mặt của bát, đĩa cần kiểm tra.
+ Xịt 2 - 3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu.
Khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu
mẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy.
+ Đọc kết quả sau 5 phút.
+ Đọc kết quả
. Nếu giấy thử có vết đỏ thẫm, bát đĩa còn dầu, mỡ.
. Nếu giấy thử không có vết màu đỏ thẫm (chỉ có màu hồng nhạt đều),
kết luận bát đĩa sạch dầu, mỡ.
- Đối với thuốc thử G:
Trường hợp nếu muốn kiểm tra dầu mỡ và tinh bột trên cùng một bát
(hoặc đĩa), thì tiến hành với lọ thuốc L trước.
+ Cách thu mẫu
. Nhỏ 1 - 2 giọt nước vào bát đĩa cần kiểm tra.
. Lấy một miếng giấy thu mẫu lau lên bề mặt của bát, đĩa cần kiểm tra.
+ Tiến hành thử
+ Xịt 2 - 3 lần thuốc thử trong bình L lên bề mặt giấy đã thu mẫu.
Khoảng cách xịt 10 cm (từ đầu bình phun đến vị trí lấy mẫu trên giấy thu
mẫu), để dung dịch thấm đều trên giấy.

40. 29
+ Đọc kết quả: sau 5 phút.
. Nếu giấy thử có vệt màu xanh đen: Bát đĩa còn dấu vết tinh bột.
. Nếu giấy thử không có vệt màu xanh đen: Bát đĩa không còn dấu vết
tinh bột.
2.7. Xử lý số liệu
Số liệu được làm sạch, nhập trên phần mềm Epi Data 3.1 và xử lý trên
phần mềm SPSS 20.0 với các test thống kê thích hợp.
2.8. Sai số và biện pháp khắc phục
Đối tượng nghiên cứu là các đối tượng kinh doanh, phục vụ ăn uống
nên có thể không muốn làm việc với các cuộc kiểm tra liên ngành, chuyên
ngành về ATVSTP nên khi đến điều tra một số chủ cơ sở có thể không hài
lòng, không muốn hợp tác.
Khắc phục: Giải thích rõ ý nghĩa của việc điều tra và nghiên cứu để chủ
cơ sở hiểu rõ và cùng phối hợp thực hiện.
Sai số thông tin: Nếu thời điểm điều tra là lúc cơ sở đang đông khách,
nhân viên phục vụ bán hàng có thể trả lời qua loa, hoặc không muốn tiếp cận,
không tập trung hoặc không dám nói thật khi có mặt chủ cơ sở.
Khắc phục:
- Chọn điều tra viên là người có chuyên môn ATVSTP, kỹ năng phỏng
vấn tốt để thu thập thông tin chính xác.
- Tập huấn về kỹ năng cho điều tra viên về phương pháp tiếp cận và
phỏng vấn, tạo môi trường thoải mái, thân thiện và gợi ý để đối tượng vui vẻ
trả lời.
- Có thể mời đối tượng được phỏng vấn ra chỗ khác không ngồi cùng
chủ cơ sở để có thể thu được thông tin chính xác.
- Tổ chức điều tra vào khoảng 7h - 9h đối với quán ăn sáng, 10h - 12h
đối với quán cơm bình dân, 19h - 23h đối với quán cháo, phở, đồ ăn đêm.
Thời điểm này cơ sở đã chuẩn bị sẵn sàng để phục vụ khách, dễ tiếp cận đối
tượng nghiên cứu và thu thập thông tin được chính xác hơn.

41. 30
- Các giám sát viên tiến hành giám sát kỹ cách hỏi, ghi chép của ĐTV
trong ngày đầu điều tra. Nhóm nghiên cứu xem xét, kiểm tra lại các phiếu sau
mỗi ngày điều tra.
2.9. Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu
- Nghiên cứu chỉ tiến hành sau khi được cấp có thẩm quyền thông qua
và nằm trong phạm vi được phép nghiên cứu.
- Nghiên cứu chỉ nhằm bảo vệ và nâng cao sức khỏe cộng đồng, không
vì mục đích nào khác.
- Chỉ tiến hành điều tra với những đối tượng đồng ý hợp tác.
- Đảm bảo tính bí mật của các thông tin thu thập được.
- Các kết quả nghiên cứu làm cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo.

42. 31
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu
Các đặc điểm Số lượng Tỷ lệ (%)
Giới tính
Nam 87 34,5
Nữ 165 65,5
Tuổi
18 - 30 47 18,7
31- 45 146 57,9
> 45 59 23,4
Dân tộc
Kinh 109 43,3
Dân tộc khác 143 56,7
Trình độ học vấn
Chưa hết tiểu học 5 2,0
Tiểu học 11 4,4
Trung học cơ sở 47 18,7
Trung học phổ thông 157 62,3
Trung cấp, CĐ, ĐH 32 12,7
Nhận xét:
Tỷ lệ nữ giới (65,5%) kinh doanh thức ăn đường phố chiếm nhiều hơn
nam giới (34,5%); về độ tuổi chủ yếu là nhóm tuổi 31 - 45 tuổi (57,9%) tiếp
đến là nhóm > 45 tuổi (23,4%), chiếm tỷ lệ thấp nhất là nhóm tuổi 18-30 (18,7%).
Người kinh doanh thức ăn đường phố là dân tộc kinh (43,3%) chiếm tỷ
lệ ít hơn nhóm các dân tộc khác (56,7%). Đối tượng nghiên cứu có trình độ
học vấn THPT chiếm tỷ lệ cao nhất (62,3%) tiếp đến là THCS (18,7%), trung
cấp trở lên chiếm 12,7%, tiểu học 4,4%, thấp nhất là chưa hết tiểu học 2,0%.

43. 32
Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh của các cơ sở thức ăn đường phố
Các đặc điểm Số lượng Tỷ lệ (%)
Số năm hành nghề
< 5 năm 104 41,3
≥ 5 năm 148 58,7
Thời gian bán hàng
trong ngày
Sáng 101 40,1
Tối 8 3,2
Cả ngày 143 56,7
Địa điểm của quán ăn
Cố định 236 93,7
Lưu động 16 6,3
Nhận xét: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có số năm hành nghề ≥ 5 năm
chiếm đa số 58,7%, <5 năm là 41,3%; Thời gian bán hàng cả ngày chiếm tỷ lệ
cao nhất 56,7%, chỉ bán hàng buổi sáng 40,1%, chỉ bán buổi tối 3,2%; cơ sở
có địa điểm cố định là 93,7%, lưu động 6,3%.

44. 33
Biểu đồ 3.1.Tỷ lệ tập huấn kiến thức ATVSTP của các cơ sở
thức ăn đường phố
Nhận xét: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu được tập huấn kiến thức về
ATVSTP chiếm tỷ lệ cao 90,9%, chưa được tập huấn 9,1%.
Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ của các cơ sở
thức ăn đường phố
Nhận xét: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu khám sức khỏe định kỳ 86,1%,
chỉ có 13,9% đối tượng nghiên cứu chưa khám sức khỏe định kỳ.

45. 34
3.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang
Bảng 3.3. Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ tại các cơ sở
thức ăn đường phố
Điều kiện về ATVSTP
Có Không
Số
lượng
Tỷ lệ
%
Số
lượng
%
Địa điểm kinh doanh: Cách biệt nhà vệ sinh
và các nguồn ô nhiễm khác
225 89,3 27 10,7
Có dụng cụ bảo quản thực phẩm sống và
chín riêng biệt
219 86,9 33 13,1
Giá, tủ, bàn bày bán thức ăn, đồ uống
phải cách mặt đất ít nhất 60cm
222 88,1 30 11,9
Có dụng cụ, thiết bị phòng chống côn
trùng, động vật gây hại
202 80,2 50 19,8
Bàn ghế sạch sẽ, không bụi bẩn 216 85,7 36 14,3
Dụng cụ, đồ dùng thu gom rác thải đảm
bảo vệ sinh
110 43,7 142 56,3
Đảm bảo đủ nước sạch trong sơ chế, chế
biến thực phẩm và vệ sinh dụng cụ
220 87,3 32 12,7
Nhận xét:
Tỷ lệ cơ sở có địa điểm kinh doanh cách biệt nhà vệ sinh và các nguồn
ô nhiễm khác là 89,3%, không cách biệt nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm
khác là 11,7%.
Tỷ lệ cơ sở có dụng cụ bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt là
86,9%, không có đủ dụng cụ là 13,1%.
Tỷ lệ cơ sở giá, tủ, bàn bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất
60cm là 88,1%, tỷ lệ không đạt tiêu chuẩn cách mặt đất ít nhất 60 cm là 11,9%.
Tỷ lệ cơ sở có dụng cụ, thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây
hại chiếm 80,2%, không có đủ dụng cụ chiếm 19,8%.

46. 35
Tỷ lệ cơ sở có bàn ghế sạch sẽ, không bụi bẩn chiếm 85,7%, cơ sở bàn
ghế không sạch sẽ chiếm tỷ lệ 14,3%.
Tỷ lệ cơ sở có không có dụng cụ, đồ dùng thu gom rác thải đảm bảo vệ
sinh chiếm tỷ lệ cao 56,3%, có đủ dụng cụ, đồ dùng thu gom rác thải đảm bảo
vệ sinh chiếm 43,7%.
Tỷ lệ cơ sở có đảm bảo đủ nước sạch trong sơ chế, chế biến thực phẩm
và vệ sinh dụng cụ chiếm tỷ lệ 87,3%, không đảm bảo đủ nước sạch chiếm tỷ
lệ 12,7%.
Bảng 3.4. Nguồn gốc thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
Các đặc điểm Số lượng Tỷ lệ (%)
Nguồn gốc thực phẩm
Có hóa đơn, chứng
từ, hợp đồng
42 16,7
Mua qua người quen,
tại chợ
251 99,6
Tự cung cấp (tự trồng
trọt, chăn nuôi)
85 33,7
Nhận xét: Nguồn gốc thực phẩm tại các cơ sở nghiên cứu chủ yếu
được mua tại chợ, người quen chiếm tỷ lệ 99,6%, tự cung cấp thực phẩm kinh
doanh (33,7%), 16,7% cơ sở có hóa đơn mua thực phẩm.

47. 36
Bảng 3.5. Bao gói thực phẩm cho khách hàng tại các cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố
Bao gói thực phẩm Số lượng Tỷ lệ (%)
Hộp nhựa sạch 102 40,5
Túi nilon trắng 250 99,2
Lá chuối, lá dong rửa sạch 27 10,7
Giấy báo, Giấy loại 33 13,1
Nhận xét: Tỷ lệ bao gói thực phẩm được sử dụng tại các cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố được nghiên cứu chủ yếu là túi nilon 99,2%, hộp
nhựa sạch 40,5%, giấy báo, giấy loại (13,1%) và lá chuối, lá dong rửa sạch
(10,7%) chiếm tỷ lệ thấp.
Bảng 3.6. Kết quả nghiên cứu định tính hàn the trong thực phẩm ở một số
cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện
Địa điểm
lấy mẫu
Mẫu
thực
phẩm
Huyện
Quản Bạ
(SL= 30)
Huyện Đồng
Văn
(SL= 30)
Huyện Mèo
Vạc
(SL = 30)
p1,2 p2,3 p1,3
Dương tính
(1)
Dương tính
(2)
Dương tính
(3)
SL % SL % SL %
Giò lợn 4 40,0 5 50,0 4 40,0 > 0,05 > 0,05 > 0,05
Chả lợn 3 30,0 4 40,0 4 40,0 > 0,05 > 0,05 > 0,05
Bún 3 30,0 3 30,0 3 30,0 > 0,05 > 0,05 > 0,05
Tổng số 10 30,0 12 40,0 11 36,7 > 0,05 > 0,05 > 0,05
Nhận xét: Số mẫu thực phẩm xét nghiệm dương tính với hàn the ở cả 3
huyện là khá cao, trong đó Đồng Văn 40,0% cao hơn 2 huyện còn lại Mèo
Vạc 36,7%, Quản Bạ 30,0%, tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê (p > 0,05).

48. 37
Bảng 3.7. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số
cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Quản Bạ
Hàm lượng
Mẫu thực
phẩm
Dương tính
Âm tính
≤ 0,5(mg%) > 0,5 - 1(mg%)
SL % SL % SL %
Giò lợn 3 30,0 1 10,0 6 60,0
Chả lợn 3 30,0 0 0,0 7 70,0
Bún 3 30,0 0 0,0 7 70,0
Tổng số 9 30,0 1 3,3 20 66,7
Nhận xét: Tỷ lệ mẫu thực phẩm dương tính với hàn the ở huyện Quản
Bạ chiếm 33,3% so với tổng số mẫu xét nghiệm trong đó hàm lượng hàn the ở
giới hạn > 0,5 - 1(mg%) chiếm 3,3%, còn lại là ở giới hạn ≤ 0,5(mg%)
chiếm 30,0%.
Bảng 3.8. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Đồng Văn
Hàm lượng
Mẫu thực
phẩm
Dương tính Âm tính
≤ 0,5(mg%) > 0,5 - 1(mg%)
SL % SL % SL %
Giò lợn 2 20,0 3 30,0 5 50,0
Chả lợn 4 40,0 0 0,0 6 60,0
Bún 3 30,0 0 0,0 7 0,0
Tổng số 9 30,0 3 10,0 18 60,0
Nhận xét: Tỷ lệ mẫu thực phẩm dương tính với hàn the ở huyện Đồng
Văn chiếm 40,0 % so với tổng số mẫu xét nghiệm trong đó hàm lượng hàn the
ở giới hạn > 0,5 - 1(mg%) chiếm tỷ lệ 10,0% và ở giới hạn ≤ 0,5(mg%)
chiếm 30,0%.

49. 38
Bảng 3.9. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm ở ở một số cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố tại huyện Mèo Vạc
Hàm lượng
Mẫu thực
phẩm
Dương tính
Âm tính
≤ 0,5(mg%) > 0,5 - 1(mg%)
SL % SL % SL %
Giò lợn 4 40,0 0 0,0 6 60,0
Chả lợn 4 40,0 0 0,0 6 60,0
Bún 3 30,0 0 0,0 7 70,0
Tổng số 11 36,7 0 0,0 19 63,3
Nhận xét: Tỷ lệ mẫu thực phẩm dương tính với hàn the ở huyện Mèo
Vạc chiếm 36,7 % và 100% mẫu thực phẩm có hàm lượng hàn the ở giới hạn
≤ 0,5(mg%) chiếm 36,7% tổng số mẫu thực phẩm xét nghiệm.
Bảng 3.10. Hàm lượng hàn the trung bình trong thực phẩm ở một số cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện (mg%)
Chợ
Loại
thực
phẩm
Huyện
Quản Bạ
(SL = 30)
(1)
Huyện
Đồng Văn
(SL = 30)
(2)
Huyện
Mèo Vạc
(SL = 30)
(3) p1,2 p2,3 p1,3
X ± SD X ± SD X ± SD
Giò lợn 0,16 ± 0,21 0,25 ± 0,26 0,15 ± 0,20 > 0,05 > 0,05 > 0,05
Chả lợn 0,097 ± 0,15 0,15 ± 0,20 0,14 ± 0,18 > 0,05 > 0,05 > 0,05
Bún 0,075 ± 0,12 0,085 ± 0,13
0,083 ±
0,13
> 0,05 > 0,05 > 0,05
Nhận xét:
Hàm lượng hàn the trung bình ở các mẫu thực phẩm giò lợn tại huyện
Đồng văn (0,25 ± 0,26) cao hơn huyện Quản Bạ (0,16 ± 0,21) và huyện Mèo

50. 39
Vạc (0,15 ± 0,20), tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa các
huyện với p > 0,05.
Hàm lượng hàn the trong mẫu chả lợn (0,097 ± 0,15), và mẫu bún
(0,085 ± 0,13), tại huyện Đồng Văn là cao hơn huyện Mèo Vạc (0,14 ± 0,18
và 0,083 ± 0,13) và huyện Quản Bạ (0,097 ± 0,15 và 0,075 ± 0,12), tuy nhiên
sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa 3 huyện với p > 0,05.
Bảng 3.11. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại tinh bột ở
dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện
Địa điểm lấy mẫu
Số
lượng
Xét nghiệm sự sót lại tinh bột
Dương
tính
Tỷ lệ
%
Âm
tính
Tỷ lệ
%
Quản Bạ 31 8 28,8 23 71,2
Đồng Văn 31 9 29,0 22 71,0
Mèo Vạc 31 10 32,3 21 67,7
Cộng 93 27 29,0 66 71,0
Nhận xét: Tỷ lệ các mẫu dụng cụ chứa đựng thực phẩm dương tính với
test thử sự sót lại tinh bột chung ở cả 3 huyện là 29,0%, tỷ lệ dương tính cao
nhất ở huyện Mèo Vạc 32,3% tiếp đến là huyện Đồng Văn 29,0%, thấp nhất ở
huyện Quản Bạ 28,8%.

51. 40
Bảng 3.12. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót lại dầu mỡ ở
dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện
Địa điểm lấy mẫu
Số
lượng
Xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ
Dương
tính
Tỷ lệ %
Âm
tính
Tỷ lệ %
Quản Bạ 31 10 32,3 21 67,7
Đồng Văn 31 9 29,0 22 71,0
Mèo Vạc 31 10 32,3 21 67,7
Cộng 93 29 31,2 64 68,8
Nhận xét: Tỷ lệ các mẫu dụng cụ chứa đựng thực phẩm dương tính với
test thử sự sót lại dầu mỡ chung ở cả 3 huyện là 31,2%, huyện Quản Bạ chiếm
tỷ lệ 32,3% và Mèo Vạc 32,3% cao hơn ở huyện Đồng Văn 29,0 %.
3.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường phố
tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang
Bảng 3.13. Kiến thức về nước sạch của đối tượng nghiên cứu
Kiến thức về nước sạch Số lượng Tỷ lệ (%)
Nước không chứa mầm bệnh 210 83,3
Chứa một số lượng chất cho phép 63 25,0
Chứa hóa chất làm sạch, diệt khuẩn 2 0,8
Không chứa chất độc 180 74,4
Khác 49 19,4
Nhận xét: Có 83,3% số đối tượng nghiên cứu cho rằng nước sạch là
nước không chứa mầm bệnh, 74,4% trả lời nước sạch là nước không chứa
chất độc, 25,0% lựa chọn trả lời nước sạch là nước chứa một số lượng chất
cho phép, 19,4% đối tượng nghiên cứu đưa ra câu trả lời khác; 0,8% trả lời
nước sạch chứa hóa chất làm sạch, diệt khuẩn.

52. 41
Bảng 3.14. Kiến thức về bảo hộ lao động trong chế biến, kinh doanh thức
ăn đường phố của đối tượng nghiên cứu
Kiến thức về bảo hộ lao động Số lượng Tỷ lệ (%)
Cần đeo tạp dề 221 87,7
Cần đội mũ 137 54,4
Cần đeo khẩu trang 13 5,2
Đi găng tay 199 79,0
Không cần dùng gì 28 11,1
Nhận xét: Có 87,7% đối tượng nghiên cứu lựa chọn trả lời cần đeo tạp
dề trong chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, 79,0% lựa chọn trả lời đi
găng tay, 54,4% lựa chọn trả lời cần đội mũ, 5,2% lựa chọn cần đeo khẩu
trang, 11,1 % lựa chọn không cần dùng gì.
Bảng 3.15. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc mang
các bảo hộ lao động khi chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố
Tác dụng của bảo hộ lao động Số lượng Tỷ lệ (%)
Làm đẹp khi phục vụ 12 4,8
Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực
phẩm phẩm
157 62,3
Tác dụng khác 138 54,7
Nhận xét: Có 62,3% số đối tượng nghiên cứu lựa chọn trả lời tác dụng
của bảo hộ lao động là giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm,
54,7% đưa ra câu trả lời khác (đàm bảo ATVSTP theo quy định, giữ vệ sinh,
đảm bảo sạch sẽ vệ sinh), 4,8% trả lời làm đẹp khi phục vụ.

53. 42
Bảng 3.16. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về tác dụng của việc bày
thức ăn trong tủ kính
Kiến thức về tác dụng của việc bày thức ăn
trong tủ kính
Số lượng Tỷ lệ (%)
Tránh ô nhiễm vào thực phẩm 89 35,3
Tránh bụi 210 83,3
Tránh ruồi muỗi, côn trùng 207 82,1
Không biết/ không trả lời 3 1,2
Nhận xét: Có 83,3% đối tượng nghiên cứu trả lời tác dụng của vệc bày
thức ăn trong tủ kính là để tránh bụi, 82,1% trả lời tránh ruổi, muỗi, côn trùng,
35,3% trả lời tránh ô nhiễm vào thực phẩm, 1,2% không biết/ không trả lời
câu hỏi.
Bảng 3.17. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về một số bệnh khi mắc không
được bán hàng
Kiến thức về mắc bệnh truyền nhiễm
Số
lượng
Tỷ lệ (%)
Lao tiến triển chưa được điều trị 151 59,9
Các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ thương hàn 189 75,0
Các chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng
quang, hậu môn)
79 31,3
Viêm gan vi rút ( viêm gan virut A,E) 138 54,8
Viêm đường hô hấp cấp tính 119 47,2
Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng 111 44,0
Người lành mang trùng 41 16,3
Nhận xét: Có 75,0% số đối tượng nghiên cứu lựa chọn khi mắc các
bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn thì không được bán hàng; 59,9% trả lời Lao
tiến triển chưa điều trị, 54,8% trả lời viêm gan virus A,E, 47,2% trả lời viêm
đường hô hấp cấp tính, 44,0% trả lời các tổn thương ngoài da nhiễm trùng,
31,3% trả lời là các chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng quang,
hậu môn), 16,3% trả lời người lành mang trùng.

54. 43
Bảng 3.18. Kiến thức của đối tượng nghiên cứu về nguồn gây
ô nhiễm thức ăn
Nguồn gây ô nhiễm thức ăn Số lượng
Tỷ lệ
(%)
Nước dùng chế biến không đảm bảo vệ sinh 199 79,0
Dụng cụ chế biến không sạch 154 61,1
Hơi thở của người chế biến 19 7,5
Bụi 235 93,3
Tay của người chế biến 78 31,0
Nguồn gây ô nhiễm khác 97 38,5
Nhận xét: 79,0% đối tượng nghiên cứu chọn trả lời nước dùng chế biến
không đảm bảo vệ sinh là nguồn gây ô nhiễm thức ăn, 93,3% trả lời là bụi,
61,1% trả lời dụng cụ chế biến không sạch, 31,0% trả lời tay của người chế biến;
7,5% trả lời hơi thở người chế biến; 38,5% trả lời nguồn gây ô nhiễm khác (côn
trùng động vật gây hại, dụng cụ chứa đựng thực phẩm).
Bảng 3.19. Kiến thức về phụ gia cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm
Kiến thức về sử dụng phụ gia cấm trong
chế biến thực phẩm
Số lượng Tỷ lệ (%)
Hàn the 210 83,3
Formon 87 34,5
Phẩm màu 168 66,7
Khác 40 15,9
Nhận xét: Có 83,3% đối tượng nghiên cứu trả lời hàn the là phụ gia cấm
sử dụng trong chế biến thực phẩm, 66,7% là phẩm màu, 34,5% là formon, 15,9
trả lời khác (phụ gia khác theo danh mục cấm, hóa chất độc hại..).

55. 44
Bảng 3.20. Thực hành ATVSTP của đối tượng nghiên cứu
Nội dung quan sát Số lượng Tỷlệ (%)
Nơi bán hàng có cách xa nguồn ô nhiễm 240 95,2
Thức ăn có để trên giá cao ≥ 60cm 237 94,0
Thực phẩm chín được bảo quản riêng biệt 236 93,7
Thực phẩm được để trong tủ kính 116 46,0
Sử dụng nguyên liệu tươi, ngon 247 98,0
Nước đá được lưu giữ riêng 225 89,3
Xử lý rác thải, nước thải đúng cách 111 44,0
Chất thải được chứa trong thùng rác có nắp đậy 98 38,9
Thức ăn thừa chứa trong dụng cụ riêng biệt 215 85,3
Có rửa tay sạch trước khi chế biến 224 88,9
Không để móng tay dài khi CBTP 236 93,7
Có sử dụng găng khi gắp, chia thức ăn chín 169 67,1
Không hút thuốc, khạc nhổ khi CBTP 214 84,9
Có khám sức khỏe định kỳ 217 86,1
Có sử dụng trang phục BHLĐ 146 57,9
Nhận xét: Nơi bán hàng cách xa nguồn ô nhiễm tỷ lệ 95,2%, thức ăn có để
trên giá cao ≥ 60cm 94,0%, thực phẩm chín được bảo quản riêng biệt 93,7%, sử
dụng nguyên liệu tươi, ngon 98,0%, nước đá được lưu giữ riêng 89,3%, thức ăn
thừa chứa trong dụng cụ riêng biệt 85,3%, có rửa tay sạch trước khi chế biến
88,9%, không để móng tay dài khi CBTP 93,7%, không hút thuốc, khạc nhổ khi
CBTP 84,9%. Thực hành của đối tượng nghiên cứu có tỷ lệ thấp: Thực phẩm
được để trong tủ kính 46,0%, xử lý nước thải, rác thải đúng cách 44,0%, chất thải
được chứa trong thùng rác có nắp đậy 38,9%, sử dụng găng khi gắp, chia thức ăn
chín 67,1%, có sử dụng trang phục BHLD 57,9%.

56. 45
Biểu đồ 3.3. Mức độ kiến thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu
(ĐTNC trả lời đúng ≥ 14/20 câu phần kiến thức được đánh giá là “kiến
thức chung tốt”)
Nhận xét: Tỷ lệ đối tượng có kiến thức chung ATVSTP tốt là 65,9%,
tỷ lệ có kiến thức không tốt là 34,1%.
Biểu đồ 3.4. Mức độ thực hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu
(ĐTNC có thực hành đạt ≥ 10/15 câu được đánh giá là “thực hành
chung tốt”)
Nhận xét: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có thực hành chung tốt về
ATVSTP là 73,8%, thực hành chung không tốt có tỷ lệ 26,2%.

57. 46
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa số năm hành nghề với thực hành
chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu
Số năm
hành nghề
Thực hành chung ATVSTP
p
Thực hành chung không tốt Thực hành chung tốt
Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%)
< 5 năm 37 35,6 67 64,4
< 0,05
≥ 5 năm 29 19,6 119 80,4
Nhận xét: Có mối liên quan giữa số năm hành nghề với thực hành
chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu (p < 0,05).
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa dân tộc với thực hành về ATVSTP
của đối tượng nghiên cứu
Dân tộc
Thực hành chung ATVSTP
p
Thực hành chung
không tốt
Thực hành
chung tốt
Số lượng
Tỷ lệ
(%)
Số lượng
Tỷ lệ
(%)
Dân tộc khác 51 35,7 94 64,3
< 0,05
Dân tộc kinh 15 13,8 92 86,2
Nhận xét: Có mối liên quan giữa dân tộc với thực hành chung về
ATVSTP của đối tượng nghiên cứu với p < 0,05.