2. II. FISIOLOGI PASCA PANEN
TUJUAN PERTEMUAN :
Mengetahui proses fisiologi produk pasca
panen
a. Transpirasi
b. Respirasi
c. Etilen
d. Perkembangan produk pasca panen
3. B. RESPIRASI
1. Pengertian
Respirasi (Oksidasi biologis) adl pemecahan oksidatif
substrat kompleks yg terdpt dlm sel yaitu glukosa
menjadi mol yg lebih sederhana (CO2 dan H2O) disertai
produksi energi
Oksigen
Karbon di oksida
Energi, Panas, ATP
Air
5. Respirasi Aerob.
•C6H12O6 + 6O2 + 38 ADP + 38 Pa -------> 6CO2 +6H20+
38ATP
•Tujuan utama resp : suplai ATP (energi)
•Energi digunakan scr biologis, & sisanya dilepaskan sbg
panas
•Respirasi aerobik tersusun dr 3 tahap:
1.Glikolisis : pemecahan glukosa as piruvat, tjd dlm
sitoplasma
2.Siklus as trikarboksilat : pemecahan as piruvat CO2
Asetil CoA yang kemudian kembali ke dlm siklus
TCA
3. Sistem transpot elektron, utk menghslkan energi
6. Respirasi Anaerob (fermentasi)
• mrpk perub glukosa alkohol & CO2 tanpa O2.
• As piruvat yg dihslkan dalam glikolisis
dimetabolisme mjd asetaldehid & kmd ke etanol
• Asetaldehid diubah mjd etanol oleh enzim
alkohol dehidrogenase.
• Dlm resp anaerob (fermentasi alkohol ) dihslkan 2
mol ATP
7. • Resp yg berlangsung pd produk pasca panen memp
hub erat dg umur simpannya.
• Komoditi yg respirasinya cepat, umumnya bersifat
mudah rusak, sdgkan yg kec resp lambat lebih tahan
lama
• Umur simpan dpt diperpanjang dg menghambat
respirasi
8. • Ada hub erat antara kec respirasi dg penurunan
karbohidrat, ex : kapri setelah dipanen mengalami
penurunan derajat kemanisannya krn terjadi
oksidasi sukrosa yg sangat cepat
9. POLA RESPIRASI pada buah
Ada dua pola respirasi pada buah
- pola Klimakterik
- Non-klimakterik.
10. Respirasi Klimakterik dan Non klimakterik
• Sebag buah-buahan, menunjukkan peningkatan
respirasi bertepatan dg adanya perub warna, citarasa,
& tekstur pd proses pematangan.
• Peningkatan tsb disbt klimakterik, yg mrpk tanda
dimulainya permulaan senesensi.
• Peningkatan resp ini berbeda antara buah satu dg
lainnya & bbrp buah tdk menunjukkan kenaikan
respirasi setelah dipanen (non klimakterik).
• Atas dasar pola respirasi buah dibagi mjd buah
klimakterik dan non klimakterik
11. • Pd buah klimakt, selain tjd kenaikan respirasi jg tjd
kenaikan kadar etilen selama proses pematangan.
Perlakuan etilen atau propilen akan menstimulir
proses respirasi & sintesis etilen scr autokatalitik.
• Pd buah non klimakt, proses pematangan tdk
berkaitan dg kenaikan respirasi & kenaikan kadar
etilen. Perlakuan etilen hanya akan menstimulir
proses respirasi.
13. Peranan Respirasi dlm Fisiol pp
1.Kehilangan substrat
• Hilangnya cad makanan dlm jaringan & hilangnya
kualitas rasa (terutama kemanisan)
• Utk komoditas yg disimpan lama (ex: bawang merah)
penurunan berat kering akibat resp dpt nyata
14. 2. Kebutuhan oksigen
• Kons O2 yg cukup hrs tersedia guna
mempertahankan resp aerob.
• Menurunkan kons O2 akan menurunkan laju
respirasi & memperlambat senesensi
15. 3. Produksi CO2
• Akumulasi CO2 yg dihslkan di atm biasa dpt
menguntungkan atau merugikan, tgt toleransi
msg2 komoditi thd kadar CO2 yg tinggi. Utk bbrp
sayuran, peningkatan kons CO2 di atm terkendali
atau termodifikasi dpt digunakan utk menunda
senesensi atau mencegah pertumb cendawan
4. Pembebasan energi panas
• Panas yg dihslkan olh resp mrpk faktor utama yg
menent pengadaan kebut pendingin selama
pengangkutan & penyimpanan
16. 3 . Faktor yang mempengaruhi respirasi produk pp.
Faktor yang berpengaruh thd laju respirasi :
1.Faktor internal (faktor komoditi)
a.Tipe komoditi dan genotipe
• Sayuran memp laju respirasi yg berbeda
- sayuran umbi memp laju resp yg rendah
- sayuran buah yg dipetik telah masak (melon, tomat)
memp laju respirasi yg lbh rendah dp yg dipetik
sebelum masak (buncis, kapri jagung manis).
Umumnya derajat kemudahan rusaknya (perishability)
sayuran segar sebanding dg laju respirasinya
20. b. Tahap perkembangan saat panen
• Laju resp sangat tinggi selama tahap permulaan
pengembangan & menurun dg semakin tuanya
organ
• sayuran yg dipanen selama tahap pertumb aktif
(daun, bunga, say buah muda) memp laju resp
tinggi
• Laju resp menurun teratur setelah panen &
penurunan lambat dlm sayuran buah masak &
cepat dlm jar veg & sayuran buah yg msh muda
• Penurunan cepat ini mencerminkan penurunan
substrat resp yg umumnya rendah pd jar tsb
21. c. Komposisi kimia
• Umumnya laju respirasi menurun dg adanya
penurunan kadar air jaringan
• Komposisi komoditi menentukan macam substrat yg
digunakan dlm resp & akhirnya pada nilai RQ
(respiratory quotient) = nisbah produksi CO2 thd O2
yg digunakan (diukur dlm mol atau vol)
- nilai RQ sayuran segar = 0,7 – 1,3
- nilai RQ tgt substrat yg dioks ( kh = 1, lipid ‹ 1, as
aorg › 1).
RQ yg sangat tinggi resp anaerob
22. 2. Faktor lingkungan
a. Suhu
• Dlm batas kisaran suhu fisiologis, laju reaksi biologis
meningkat 2 – 3 x setiap peningkatan suh 10°C
(hukum Vant Hoff).
23. • Setiap peningkatan suhu 10oC, laju respirasi meningkat
2-3 kali.
• Di atas suhu 30oC peningkatan laju respirasi sangat
kecil.
• pada suhu 45°C atau lebih, respirasi terhenti atau
menurun cepat
26. c. Kons CO2
• Menurunkan resp aerobik
• > 20% meningkatkan rsep anaerobik akumulasi
asetaldehid & etanol merusak jaringan
d. Kons etilen
• Pd buah klimakterik perlakuan etilen (C2H4)
selama tahap praklimakterik memajukan
waktu mulainya kenaikan klimakterik dlm resp.
e. Stresses
• Memar, memacu laju respirasi & laju produksi
etilen
