Linea fredda e cotture innovative in case di riposo

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GESTIONE INTEGRATA: vantaggi economico organizzativi della
linea fredda e delle cotture innovative
Fondazione O.A.S.I. – (Opere di Assistenza e Servizi Integrati)
Corso Venezia, 98 – San Bonifacio - Verona
la nostra esperienza
“progetto di ristorazione moderna”

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LA FONDAZIONE O.A.S.I.
Le O.A.S.I. (Opere di Assistenza e Servizi Integrati) sono una Fondazione con sede in San
Bonifacio (Verona).
Perseguono lo scopo di realizzare interventi qualificati per la promozione della dignità dell'uomo in
stato di bisogno, ispirandosi ai principi cristiani.
A tal fine sostengono, coordinano, creano, dirigono iniziative di servizio nel campo dell'assistenza
sociale, attraverso:
- La realizzazione di Centri di Servizi residenziali ed aperti per persone autosufficienti e non;
- L’accogliere e custodire bambini al fine di una valida educazione morale, civile, intellettuale,
fisica e di uno sviluppo armonico della loro personalità, integrando l'opera della famiglia
(Scuola dell’Infanzia, Asili Nido);
- La formazione professionale di personale specializzato nel campo dei servizi sociali.

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Centri di Servizi O.A.S.I.:

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• “Don Bortolo Mussolin” di San Bonifacio 105 ospiti
• “San Giovanni Battista” di Soave 60 ospiti + 10 ospiti in Centro diurno
+ 12 domiciliari
• “Filippo Godi” di Gazzolo D’Arcole, 46 ospiti non autosufficienti
• “Conte Arturo Da Prato” di Caldiero, 30 ospiti non autosufficienti
• “Centro Polifunzionale del Bambino” di San Bonifacio (Scuola
dell’infanzia “Paolo Crosara” 180 bambini e Asilo Nido “S.M.B. Boscardin”
60 bambini)
• “Casa Albergo – Casa di Riposo” di Zevio, 68 ospiti
• “Al Barana” di Verona, 66 ospiti
• “Bianca Maria Steccanella” di Cazzano di Tramigna, n° 60 ospiti
• “Gaetano Dal Vecchio” di Gazzo Veronese, 46 ospiti + 8 domiciliari
• “Franco Gandini” di Peschiera del Garda, n° 46 ospiti
• “Sant’Anna” di Sant’Anna D’Alfaedo, 56 ospiti + Asilo Nido 10 bambini

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LA PRODUZIONE PASTI NELLA FONDAZIONE O.A.S.I.
• Ospiti/Utenti 640 (600 interni - 40 domiciliari)
• Bambini 250 (Scuola Infanzia – Asilo Nido)
• Pasti Forniti (interni, esterni e domiciliari) circa 850 pranzi giorno e circa 600 cene
• Produzione Pasti:
8 cucine – 4 “office” 5 cucine e 7 “office”

GESTIONE INTEGRATA: vantaggi economico organizzativi della linea
fredda e delle cotture innovative
• Non si è mai vista un’impresa fare fortuna
continuando solo a tagliare quello che
viene chiamato
« costo»
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Impresa è combinazione di due inclinazioni
Tendenza e capacità di innovare e
produrre fattori nuovi
Persistenza degli aggregati
ossia il mantenimento della
stabilità
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Cosa ci “preoccupa”?
1. La sicurezza
2. L’organizzazione
Cosa ci “interessa”?
1. Aspetto Istituzionale – Commerciale -
Economico

Percorso
Ricerca di professionisti e manager in grado
di apportare conoscenza e competenza utili
ad aumentare la prosperità del sistema
Coinvolgendo l’apparato
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SICUREZZA –
assicurare il rispetto della normativa di sicurezza:
 nelle cucine
 in tutte le attività lavorative del processo di acquisto, preparazione e
somministrazione di cibi e bevande;
 analisi e aggiornamento dei modelli HACCP (manuali di autocontrollo igienico –
sanitario);
 igienico - sanitaria in tutte le fasi del processo (autorizzazioni ambientali, delle
attrezzature, mod. B1,B2 e DUVRI).

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ORGANIZZAZIONE –
 analisi delle procedure attuali seguite nelle diverse fasi del
processo di acquisto, preparazione e somministrazione di cibi e bevande; definizione
di procedure ottimizzate sotto i profili organizzativo e gestionale (procedure e piani di
lavoro).
 Miglioramento delle competenze attraverso formazione specifica.
 Individuazione di nuovi ruoli (responsabili ).
 Innovazione di processo (implementazione di nuove modalità di cottura).

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ECONOMICO - COMMERCIALE – ISTITUZIONALE –
 Analisi di fattibilità circa la possibilità / opportunità di aumentare la produzione di
pasti per utenti esterni in rapporto di convenzione con le istituzioni o direttamente
con il singolo utente.
 Riduzione costi di produzione
 Miglior “redditività” della “materia prima” – prodotto
 Aumento della “produttività”
 Efficace ed efficiente utilizzo delle attrezzature

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implementazione di un nuovo processo produttivo:
nuove modalità di cottura e somministrazione, con passaggio
dalla modalità caldo / caldo
alla modalità caldo / freddo / rigenerato (Cook and Chill);

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LE AZIONI
• riorganizzazione delle cucine non destinate a produzione primaria in office destinati
ad attività di rigenerazione di quanto già prodotto nei centri di cottura, cottura dei
primi, preparazione di merende e colazioni e soddisfazione di bisogni straordinari;
• formazione del personale sulle nuove tecniche di cottura e sorveglianza sul
percorso di implementazione del processo;
• dimensionamento della dotazione di personale complessiva e specifica per
ciascuna cucina, tanto sotto il profilo delle qualifiche professionali, quanto sotto il
profilo delle conoscenze e capacità individuali; ciò comporterà riduzione complessiva
del personale oggi impiegato;

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Abbiamo “ottenuto”:
• Menù unico per tutti i Centri di Servizi
• Controllo sulle materie prime da acquistare sia in termini di fresche/surgelate e qualità
• Eliminato e/o ridotto drasticamente l’utilizzo di prodotti in scatola
• Attivato sistema di prenotazione pasti con conseguente ulteriore riduzione degli scarti
• Creazione di un ricettario
• Revisione dei piani di lavoro del personale cucina addetto alla produzione pasti
• Definizioni di nuovi piani di lavoro per la sanificazione dei locali cucina
• Revisione ed adeguamento “Manuali di Autocontrollo Alimentare” secondo la metodica
Haccp
• introduzione della procedura di campionamento dei piatti preparati
• Uniformità di “costo pasto” tra i vari Centri di Servizi

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MENÙ UNICO RICETTARIO UNICO
Garanzia di uniformità del Servizio offerto nei Centri di Servizi
Centro unico di acquisto
Ordini controllati: maggiore qualità
Ordini più cospicui: maggiore risparmio
Autonomia
singola cucina

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ANALISI COSTO
PASTO
Facilità della verifica e del monitoraggio del costo pasto:
1. Centro Unico di Acquisto (controllo qualità e prezzo)
2. Introduzione scheda prenotazione pasti: aiuta a definire le quantità
3. Monitoraggio costo pasto per Centro di Servizi – evidenziazione eventuali
sprechi
4. Semplicità di definizione quantità/tipologia pasti da produrre
5. Uniformità e chiarezza processi produttivi e non

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IL PERSONALE
1. Riscrittura piani di lavoro in coerenza con le nuove modalità di cottura ed i
nuovi manuali di autocontrollo alimentare (Haccp)
2. Chiarezza di compiti e responsabilità – no improvvisazione
3. Formazione
4. Maggiore consapevolezza delle attività
soddisfazione

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Con l’adozione del sistema cook and chill si riscontrano vvaannttaaggggii::
1. Salubrità del prodotto: grazie all’abbattimento di temperatura molto veloce la
proliferazione batterica compresa tra i +10 °C e i +65 °C viene ridotta al minimo
2. Razionalizzazione del lavoro: il lavoro può essere distribuito in modo uniforme
nell’arco della settimana e durante il giorno per evitare i periodi di picchi e i periodi
vuoti. Si può lavorare anche durante le ore pomeridiane/notturne. La lavorazione
può avvenire anche per categorie di piatti
3. Economia di materie prime: si riducono gli sprechi e gli scarti delle materie
prime. Utilizzando poi il sistema di surgelazione è possibile acquistare i prodotti
nel periodo di massima produzione, quando costano meno e rendono di più
4. Redditività del prodotto: fino al 30% in più rispetto alle cotture tradizionali
5. Ottimizzazione dell’uso delle attrezzature: è possibile utilizzare al meglio le
attrezzature disponibili: minor numero di cicli di cottura con forni più pieni;
6. Ampliamento del menù: è possibile aumentare le proposte gastronomiche
7. Serenità degli operatori di cucina: hanno sempre “scorte” per far fronte alle
eventuali emergenze

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GRAZIE PER L’ATTENZIONE

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