SPECIALITÀ GASTRONOMICHE A BASE DI PASTA

Chiunque sia andato in un super-
mercato, in un centro commerciale o
abbia voluto assaporare un primo
piatto in un bar, avrà sicuramente
notato l’enorme varietà di prodotti e
ricette a base di paste alimentari
condite nel pieno rispetto delle
nostre tradizioni o con una notevole
fantasia di accostamenti culinari più
o meno graditi al buon palato.
Negliultimiannilapastaèunprodot-
to che ha goduto, e godrà ancora per
molto tempo, dell’evoluzione tecno-
logicaetecnicachelariguardadiretta-
mente: nuove modalità produttive,
nuove tecnologie di conservazione e,
non da ultima, tanta fantasia nel
convogliare l’innovazione nell’ambi-
to del purismo gastronomico, fanno
della pasta un prodotto in veloce e
rapida diversificazione commerciale.
Ciò la rende vincente nei nuovi
mercati, da cui può trarre un notevole
arricchimentoedadattarsinelrispetto
delle tradizioni locali.
Se da un lato la tecnica del confezio-
namento in atmosfera protettiva è
stata di notevole vantaggio sia per il
produttore che per il consumatore, di
cui ne ha evidentemente riconosciuto
i molteplici vantaggi, un successo
ancor più strepitoso riscuote da qual-
che tempo la pasta “vestita” da piatto
pronto surgelato (quindi già condito).
Mentre per questa tipologia di
prodotto alimentare, come vedremo
dettagliatamente in seguito, la pasta
precotta viene tranquillamente confe-
zionata in associazione diretta con il
condimento finale (che rimane
comunque separato fisicamente dalla
pasta corta o avvolta a matassa), il
piatto pronto refrigerato prevede
l’utilizzo di un ulteriore imballaggio,
al fine di creare una separazione netta
tra la pasta precotta e il condimento; il
fine principale è quello di impedire
l’assorbimento di condimento e quin-
di di coloranti nonché di acqua da
parte della pasta, che assumerebbe
così un aspetto poco attraente.
Recentemente nel nostro mercato
stanno ottenendo quote sempre
maggiori alcuni prodotti che tende-
rebbero a somigliare alla pasta, deno-
minati “instant noodles”, in cui la
base ed il condimento vengono liofi-
lizzati; la conservazione sullo scaffale
ovviamente è fatta a temperatura
ambiente, e la preparazione del
piatto non richiede altro che l’ag-
giunta di acqua bollente. Rimane il
dubbio amletico: se per risparmiare
del tempo (e far del male alle papille
gustative, che non crescono come
l’erba) una volta messa a bollire
dell’acqua e contemporaneamente
fatta saltare una cipollina con alcuni
gamberi sgusciati (il peperoncino è
facoltativo!), non sia meglio cuocere
della pasta, piuttosto che scoperchia-
re una scatola di polipropilene
(provate a scuoterla e suonerà come
una maracas) e seguire le seguenti
istruzioni (dopo aver preso la lente di
ingrandimento):
• aprire parzialmente il coperchio
del barattolo;
• aggiungere il contenuto della bu-
sta di condimento;
• aggiungereacquabollentesinoal
livello indicato ai lati;
• richiudere il barattolo ed atten-
dere tre minuti;
• aprire il barattolo e mescolare
bene;
• attendere altri due minuti;
• mescolare - il piatto è pronto.
A parte lo stress da “mescolatore
dell’ultimo minuto” e la penosa
presentazione, in effetti il tempo di
preparazione non risulta poi così
breve (stimato in circa otto minuti,
rispetto ai tre dichiarati).
Inultimo,evitandoulterioricommen-
ti, vi mostriamo la lista degli ingre-
dientidelprodottocheabbiamopreso
in esame: “Primo piatto orientale al
gusto di gamberetto”.
Ingredienti: farina di frumento,
amido di mais, sale; ingredienti busta
di condimento: sale, zucchero, esal-
tatore di sapidità E621 E631, aromi
naturali e artificiali, proteine vegetali
idrolizzate, spezie, caramello, aglio
selvatico disidratato.
Saranno contenti gli animalisti per la
buona sorte che è toccata ai gambe-
retti!
Trend dei consumi dei prodotti
alimentari surgelati
I dati raccolti dall’Istituto Italiano
Alimenti Surgelati (I.I.A.S.) nel 1999
indicano un consumo di beni non
durevoli praticamente stagnante; il
consumo di alimenti surgelati ha
continuatoacrescererispettoall’anno
precedente con un tasso stimabile at-
torno al 3% in volume, avvicinandosi
alle 650 mila tonnellate. Un dato
molto interessante è quello che ripor-
ta essere circa 19 milioni le famiglie
italiane assidue consumatrici di
prodotti surgelati, con un acquisto
medio di 15 kg all’anno.
I dati del 2000 (fonte: Massmarket
InformationResources-Food,Pasta&
Pastai n. 26/2001) riportano un volu-
me di mercato delle specialità gastro-
nomiche surgelate di circa 31.000
tonnellate, con una dinamica dei
consumi in notevole crescita (+27%);
iprimipiattihannoriscossolemiglio-
ri performance, ottenendo una quota
di mercato del 53% in valore (54% sul
volume delle vendite).
L’innovazionerisultaesserelachiave
di lettura dell’interesse sempre
crescente dei consumatori nei
confronti del mercato dei prodotti
surgelati; in effetti la Aziende che
producono e distribuiscono speciali-
tà gastronomiche surgelate hanno
cercato di far confluire l’impegno
della ricerca innovativa verso due
risultati principali: il continuo mi-
glioramento della qualità organolet-
tica, percepita come prestazione
identificativa tra le diverse proposte
presenti sul mercato, e l’incremento
del contenuto di servizio.
Un altro aspetto che emerge dall’
analisi I.I.A.S. è che gli elevati stan-
dard qualitativi che connotano il
mondo dei sottozero influiscono in
Pasta & Pastai n. 33/2003 - pag.38
SPECIALITÀ GASTRONOMICHE A BASE DI
PASTA
di Alessio Marchesani

modo determinante sulla
positiva dinamica dei
consumi. Una indagine
effettuata nella comunità
europea ha fatto emergere
che, nel nostro Paese, oltre
il 46% dei consumatori
associa il boom dei surgela-
ti al notevole miglioramen-
to della qualità intrinseca
dei prodotti.
In questo settore assume
una notevole rilevanza il
mantenimento della cate-
na del freddo, che deve
garantire l’integrità delle
caratteristiche peculiari del
prodotto surgelato, portan-
dolo ad assomigliare sem-
pre più ad un prodotto
fresco o appena cotto (se si
tratta di un prodotto
precotto).
La creazione di nuovi ed
efficaci sistemi di gestione
della tracciabilità della
produzione ha permesso
in particolare ai surgelati di
entrare a pieno titolo tra i
prodotti di alta qualità,
grazie al monitoraggio
continuo e alla conoscenza
a largo spettro di tutto il
percorso che va dalla indi-
viduazione della materia
prima alla distribuzione
finale del prodotto. Ricerca
scientifica e innovazione
tecnologica sono total-
mente coinvolte in tutte le
fasi del processo industria-
le, dalla materia prima al
sistema di congelamento,
dalla catena del freddo allo
scongelamento e riattiva-
zione.
Sono stati così ridefiniti gli
stili di vita che incidono
profondamente sulle abi-
tudini alimentari degli
individui: compressione
dei tempi di fruizione,
spostamenti sempre più
difficoltosi, interessi cultu-
rali in aumento e un coin-
volgimento sempre mag-
giore in attività sociali non
strettamente collegate ad
un impegno lavorativo. È
il palinsesto alimentare di
ognuno ad essere stato
ridisegnato.
Il concetto di servizio che
ha da sempre segnato la
storia dei prodotti surgelati
sta mutando: si passa ora
dalla semplice richiesta di
prodotti puliti, facilmente
conservabili e soprattutto
presenti al di fuori delle
stagioni, al desiderio di un
prodotto che possa essere
fulcro di un pasto a pieno
gusto, ricco in termini di
completezza organolettica
e nutrizionale, che quindi
associalleesigenzeorigina-
rie dell’alimento (nutrizio-
nali) quelle più ludiche e
socializzanti del “piacere a
tavola”.
L’affermazione della quali-
tà nutrizionale della pasta
condita nel pieno rispetto
della tradizionale dieta
mediterranea, confermata
dai maggiori esperti mon-
diali di nutrizione umana,
rientra a pieno titolo nel
favore dei consumatori
più attenti e desiderosi a
mantenersi in forma (Pasta
& Pastai n. 31/2003).
Così la crescita vigorosa
delle categorie di surgelati
“ricettati” surclassa quelle
cosiddette “semplici”, il cui
trend è praticamente in
stallo.
Lespecialitàgastronomiche
a base di pasta che riscuoto-
no il maggiore consenso
sono quelle che apparten-
gono alla categoria “stir fry”
(+30% dati ‘98/’99): si tratta
di una tecnologia capace di
mantenere inalterate le
proprietà organolettiche
degli ingredienti e di pro-
porre ampie varietà di ricet-
tazione; il prodotto non
viene surgelato in blocchi,
ma per singoli pezzi, così da
ridurre notevolmente i
tempi di riattivazione e
rendere la confezione fa-
cilmente porzionabile.
Iconsumidialimentisurge-
lati nel comparto della risto-
razione professionale conti-
nuano a crescere sia in rela-
zione all’espansione di
questosettoresiaperlarico-
nosciuta idoneità degli
alimenti surgelati a soddi-
sfare esigenze di qualità,
sicurezzaigienicaepraticità
d’impiego, tutte peculiarità
questesemprepiùtenutein
considerazione dagli ope-
ratori del settore.
Sembra del tutto evidente
che nel prossimo futuro gli
alimenti surgelati potran-
no registrare importanti
tassi di crescita, special-
mente nella ristorazione
veloce e nella ristorazione
collettiva, in relazione agli
sforzi che produttori e
distributori destineranno
all’evoluzione dei prodotti
destinati a questo canale e
all’avanzamento del siste-
ma logistico ad essi dedica-
to.
Tecnologia per la
surgelazione, aspetti
igienici e microbiologici
La normativa italiana e
comunitaria fa riferimento
ad alcuni parametri di inte-
resse nell’ambito della
surgelazione dei prodotti
alimentari; il decreto legi-
slativo del 27 gennaio 1992
n. 110 riguarda la determi-
nazione dei tempi massimi
da impiegare per il proces-
so di surgelazione, l’impie-
go dei mezzi criogenici
(aria,azoto,anidridecarbo-
nica), l’autorizzazione per
la produzione e l’imma-
gazzinamento, il confezio-
namento e l’etichettatura,
le istruzioni per il traspor-
to.
L’Istituto Italiano Alimenti
Surgelati ha dato una defi-
nizione del processo di
surgelazione e dei suoi
principali effetti sul
prodotto: “Mediante la
surgelazione, gli alimenti
vengono portati in tempi
brevi (da un minimo di
pochi minuti a un massi-
mo di poche ore) ad una
temperatura uguale o infe-
riore a -18°C.”
Questo raffreddamento è
estremamente accurato in
12
STIMA DEI CONSUMI DI PRODOTTI SURGELATI
ANDAMENTO DEI CONSUMI DAL 1982 AL 1999
CONSUMI VARIAZIONE
(In tonnellate) SUL PRECED.
1982 203.815 9,8%
1983 220.175 8,0%
1984 241.010 9,5%
1985 262.220 8,8%
1986 299.710 14,3%
1987 319.900 6,7%
1988 338.500 5,8%
1989 355.700 5,1%
1990 380.300 6,9%
1991 412.630 8,5%
1992 449.530 8,9%
1993 478.240 6,4%
1994 507.100 6,0%
1995 556.000 9,6%
1996 576.750 3,7%
1997 598.600 3,8%
1998 625.470 4,5%
1999 643.810 2,9%
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
150.000
200.000
250.000
300.000
350.000
400.000
450.000
500.000
550.000
600.000
650.000
tonnellate
anno
CONSUMI DI ALIMENTI SURGELATI IN ITALIA
Fonte I.I.A.S.

quanto la temperatura deve essere
omogenea in ogni punto, esterno ed
interno dell’alimento. Temperatura
e velocità del processo di surgelazio-
ne sono essenziali per mantenere
inalterate proprietà organolettiche e
nutrizionalidell’alimento.Larapidi-
tà di raffreddamento previene inol-
tre con efficacia variazioni chimiche
e organolettiche e alterazioni dovu-
te a microbi, evitando così la perdita
di valori nutritivi, sapore, odore e
colore. In particolare, viene fermato
lo sviluppo di microrganismi, in
quanto l’acqua contenuta negli
alimenti, che favorisce la loro ripro-
duzione, viene trasformata in ghiac-
cio così da non essere più disponibi-
le per le attività metaboliche.
Questo trattamento è particolarmen-
te importante per i prodotti molto
ricchi d’acqua (il contenuto medio di
acqua negli alimenti è di circa il
75,9%, fino al 90% circa negli spina-
ci).
Per essere definito surgelato, quindi,
un prodotto deve essere portato ad
una temperatura di -18°C al cuore
entro 4 ore.
Con le moderne tecnologie si riesce a
prevenire quasi completamente lo
sviluppo microbico ritardando inol-
tre in maniera rilevante le attività
enzimatiche causate da enzimi di
varia origine presenti nel prodotto: si
tratta in particolare di enzimi micro-
bici o cellulari (propri delle materie
prime utilizzate).
Questa azione indesiderata, va
ricordato, continua inesorabilmente
ma con cinetiche molto basse anche
a temperature negative. In effetti,
nel caso che stiamo analizzando, il
trattamento termico di precottura
cui sono sottoposti i prodotti, oltre
che a garantire tempi di preparazio-
ne delle pietanze notevolmente
ridotti, serve anche ad inattivare tali
enzimi.
Analizziamo ora quali sono gli effetti
principali del freddo sui microrgani-
smi.
È intuitivo che, così come ogni essere
vivente ha bisogno di acqua per
sopravvivere, anche i microrganismi
siano sottoposti a questa regola “di
vita”. Infatti l’abbassamento della
temperatura provoca il cosiddetto
“shock da freddo”, cioè il rallenta-
mento delle attività metaboliche dei
microrganismi presenti nell’alimen-
to. Nel momento in cui l’acqua inizia
a congelare formando cristalli di
ghiaccio, questi provocano lesioni
alla struttura delle membrane cellu-
lari, oltre che notevoli squilibri osmo-
ticideiliquidiextraedintracellulari.
Attenzione però a quando si sconge-
la il prodotto, che in questa fase è
nuovamente sottoposto a stress di
natura meccanica, per cui si ottiene
una parziale fuoriuscita dei liquidi
cellulari, che si rendono disponibili
quali terreno di coltura dei microrga-
nismi sopravvissuti o di seguito
contaminanti il prodotto.
Infine,èbenesottolinearecheproprio
le moderne tecnologie permettono di
ridurre i danni al prodotto surgelato,
grazie all’alta velocità prevista per
l’abbassamento termico.
Le modalità con le quali effettuare la
surgelazione di un prodotto alimen-
tare si differenziano, prima di tutto,
per il mezzo che si utilizza per abbas-
sare la temperatura. Le principali
sono: la surgelazione mediante
abbattitori termici e la surgelazione
criogenica, mediante utilizzo di
azoto liquido o di anidride carbonica
liquida.
Mentrel’azotoèungasinerte,inodo-
re e con bassa solubilità in acqua, per
cui non modifica le caratteristiche
organolettiche dei prodotti, l’anidri-
de carbonica ha una solubilità rile-
vante, per cui in determinati casi po-
trebbe dare origine ad acido carboni-
co nel prodotto trattato.
La tecnologia di surgelazione più
recente viene denominata Indivi-
dually Quick Frozen (IQF), cioè surge-
lato singolarmente e rapidamente.
L’IQF prevede il trattamento di
prodotti di piccole dimensioni
(verdura e frutta a pezzi, frutti di
mare, pasta condita e/o farcita, ecce-
tera) in maniera che essi vengano
surgelati velocemente ed indivi-
dualmente, evitando così che ci sia
formazione di agglomerati costituiti
da più pezzi. Questo è possibile pro-
prio grazie all’utilizzo di ad azoto
liquido in appositi tunnel.
Laproduzionedispecialitàgastrono-
miche a base di pasta si avvantaggia
notevolmente di questa tecnologia,
garantendo la surgelazione separata
di pellet (pelleting) di sugo o condi-
mento che andranno poi aggiunti
alla pasta precotta e surgelata prima
del confezionamento. Durante il
riscaldamento finale si ottiene
evidentemente una più omogenea
distribuzione del condimento.
Allo stato attuale il problema che
possiamo individuare è quello di
poter porzionare con semplicità il
prodotto confezionato una volta
aperta la confezione, in modo tale da
ottenere nei successivi utilizzi una
distribuzione della pasta e dei pellet
di condimento omogenea.
Analisi e considerazioni sui prodotti
presi in esame, presenti sul mercato
della grande distribuzione
I campioni di specialità gastronomi-
che sono stati sottoposti a diverse
valutazioni, in particolare riferite ai
contenuti dei vari componenti ed
ingredienti, ai costi per unità di
nutriente, ai rapporti percentuali dei
macronutrienti. La valutazione è
stata calcolata esclusivamente basan-
dosi sui dati riportati in etichetta
dalle aziende a cui il marchio fa riferi-
mento.
Di seguito sono riportate le formule
utilizzate per il calcolo dei fattori di
valutazione:
• rapporto percentuale tra pasta e
condimento (espresso in peso):
%pasta / %totale ingredienti ca-
ratterizzanti (ad esclusione dell’
olio);
• costo medio per 100 g di prodot-
to: costo confezione x 100 / peso
totale;
• costo medio per 100 g di prodotto
surgelato / contenuto in proteine
in 100 g di prodotto (A): valuta-
zione della spesa per grammo di
proteine;
• costo medio per 100 g di prodotto
surgelato / contenuto in carboi-
drati in 100 g di prodotto (B): va-
lutazione della spesa per
grammo di carboidrati.
Valutazione del bilanciamento dei
nutrienti dei prodotti surgelati:
• % P = P (g)x 4,2 x 100 / kcalTOT ;
• % L = L (g)x 8,4 x 100 / kcalTOT ;
• % C = C (g)x 4,2 x 100 / kcalTOT .
Nella lista che segue le indicazioni di
provadicotturaoriscaldamentosono
riferite al contenuto intero della
confezione, mentre le immagini dei
piatti pronti si riferiscono a circa metà
del contenuto.

Ilprodottoèrisultatonelcomplessogradevoleedifaci-
le preparazione, con buona tenuta in cottura della
pasta; le istruzioni corrispondono in termini di tempo
e di riuscita a quanto indicato in etichetta. Il quantitati-
vo del condimento e la proporzione con la pasta risul-
tano alquanto ridotti; buona la quantità di piselli, risul-
tati però duri e con poco sapore, mentre i funghi e lo
speck tendono a scarseggiare in termini di numero e
quantità. L’immagine in etichetta presenta, su un piat-
to di pasta condita, un buon numero di fettine di
funghi, nonostante nella lista degli ingredienti venga
indicato funghi champignon 2,6% e funghi porcini 1%.
Lo stesso vale per lo speck, nonostante sia riportato
nella lista degli ingredienti nella proporzione del 2%.
TAGLIATELLE ALLA BOSCAIOLA BARILLA (LOTTO N. 025053, T.M.C. 05/2004)
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Per 100 g
VALORE ENERGETICO kcal 120
kj 505
PROTEINE 5,0
LIPIDI 3,0
CARBOIDRATI 18,2
A = 0,12 B = 0,032
Prezzo (Euro): 3,25
Rapporto in peso pasta/ingredienti caratterizzanti la ricetta:
65,4/(12,6+3,9+2,6+2+1) = 2,96
Peso (g): 550
Costo (Euro per 100 g): 0,59
Il prodotto è risultato ottimo al palato, in termini di texture e
di gradevolezza dei gusti; facile preparazione, le istruzioni
corrispondonointerminiditempoediriuscita.L’immagine
del piatto pronto
rispecchia in mo-
do attento il con-
tenuto in termini
di quantità e di
riuscita finale; in-
fatti, si è riscon-
trato un ottimale
rapporto condi-
mento / pasta,
basato sulla pre-
senzadeibroccoli
(31%), principale
ingrediente caratterizzante la ricetta.
ORECCHIETTE ALLA PUGLIESE FINDUS (LOTTO N. 3048CU079, T.M.C. 02/2004)
kj 670
PROTEINE 4,0
LIPIDI 8,0
CARBOIDRATI 18,0
A = 0,17 B = 0,038
Prezzo (Euro): 3,80
Rapportoinpesopasta/ingredienticaratterizzantilaricetta:
47/31 = 1,51
Peso (g): 550

Ilprodottoèrisultatoottimoalpalatoericcodi condimen-
to,facilepreparazione.Infasedipreparazionesiesaltanoi
profumi di pecorino e pancetta saltata in padella, mentre
la prova di assaggio ha
evidenziato un leggero
distacco di gusto della
pancetta dal resto del
piatto. Nel complesso il
condimento supporta il
carattere degli ingre-
dienti caratterizzanti
(prevalentemente peco-
rino e pancetta, suppor-
tati da rosmarino e
peperoncino), grazie
anche al buon contenu-
to in polpa di pomodoro (40%).
BUCATINI ALL’AMATRICIANA FINDUS (LOTTO N. 08MAG03CT, T.M.C. 05/2004)
kj 670
PROTEINE 5,5
LIPIDI 5,0
CARBOIDRATI 23,0
A = 0,13 B = 0,031
Prezzo (Euro): 3,95
50/(40+7+3) = 1
Peso (g): 550
Nonostante il lieve attributo di pasta precotta assimila-
bile alle penne, il risultato in fase di preparazione del
piatto risulta ottimale. Il rapporto tra pasta e condi-
mento, in particolare olive, capperi, melanzane, è otti-
mo.
La nota negativa è senza dubbio indirizzata al forte e
poco apprezzabile gusto salato, dato probabilmente
dall’elevata presenza di sale aggiunto alla pasta, alla
ricetta e proveniente dai capperi e dalle olive (forse in
salamoia). Inoltre si registra una nota negativa per
l’utilizzo nella formulazione della ricetta di olio di
oliva, piuttosto che di extravergine di oliva.
Sulla confezione viene riportata la utile indicazione del
numero di porzioni ottenibili.
PENNE ALLA MEDITERRANEA ESSELUNGA (LOTTO N. LT290A, T.M.C. 04/2004)
kj 616
PROTEINE 3,7
LIPIDI 3,0
CARBOIDRATI 26,0
A = 0,13 B = 0,019
Prezzo (Euro): 2,69
55/(20+10+5+3,5+1,5) = 1,375
Peso (g): 550

La preparazione del prodotto in padella è di semplice
esecuzione, anche se, nonostante il continuo mescola-
mento, alcuni fusilli hanno avuto qualche difficoltà nel
riscaldarsi, tanto che nel piatto sono risultati molto
bianchi. Nel prodotto pronto, ben legato dal condi-
mento, abbiamo notato alcuni fagiolini scuri, con un
lieve ma accettabile decadimento dell’aspetto comples-
sivo; da sottolineare l’utilizzo di Grana Padano e pinoli
nella formulazione della salsa al pesto, in cui mancano
gli anacardi spesso utilizzati in molte formulazioni di
pesto come surrogato ai pinoli (a causa probabilmente
degli elevati costi). Sulla confezione viene riportata la
utile indicazione del numero di porzioni ottenibili.
FUSILLI AL PESTO CON FAGIOLINI ESSELUNGA (LOTTO N. LT344A, T.M.C. GIUGNO 2004)
kj 969
PROTEINE 5,7
LIPIDI 12,5
CARBOIDRATI 24,1
A = 0,09 B = 0,021
Prezzo (Euro): 2,79
77/23 = 3,35
Peso (g): 550
Il prodotto è di semplice preparazione, nonostante ven-
ga meno la prerogativa della rapidità a causa del tempo
richiesto per il riscaldamento in forno; in compenso il
risultato è molto gradevole, con un aspetto molto fedele
all’immagine presente in etichetta. Un particolare rile-
vato a fine preparazione è che la lasagna al centro
presentaunadistribuzionedellatemperaturadifferente
rispetto a quella dei bordi, creando una disomogeneità
di sapori poco apprezzabile. In compenso il prodotto
non mostra cessioni strutturali, se non quelle normali e
ben accette per una classica lasagna, né formazione
eccessiva di liquidi originati dal sugo al ragù.
LASAGNE AL FORNO BUITONI (LOTTO N. 110303, T.M.C. 05/2004)
kj 557
PROTEINE 7,0
LIPIDI 6,7
CARBOIDRATI 11,2
A = 0,08 B = 0,050
Prezzo (Euro): 4,20
23/(42,5+34,5) = 0,29
Peso (g): 750

Il prodotto risulta di semplice preparazione; la pasta a
fine preparazione ha assunto una consistenza ed una
struttura ottimale.
Il condimento ricco
in pinoli è risultato
povero di fagiolini
(2,3%) e patate
(2,3%); inoltre scar-
seggia il gusto e
l’aroma del basili-
co, fondamentale
nel pesto.
BAVETTE AL PESTO ALLA GENOVESE BARILLA (LOTTO N. 015543 10:17, T.M.C. 06/2004)
kj 689
PROTEINE 4,0
LIPIDI 8,0
CARBOIDRATI 19,1
A = 0,18 B = 0,038
Prezzo (Euro): 3,99
63,2/(4+4+2,3+2,3+2,2+2+1,5) = 3,45
Peso (g): 550
La preparazione del prodotto in padella è di semplice
esecuzione e corrisponde fedelmente a quanto dichia-
rato nelle indicazioni, che però non riportano immagini
illustrative; inoltre, data la presenza dei testi tradotti in
altre tre lingue, il corpo ridotto dei caratteri non ne
agevola la lettura. In etichetta viene riportato il logo
della Goletta Verde di Legambiente poiché si dichiara
che le specie ittiche sono pescate in acque salubri ed in
accordo con il codice di condotta per la pesca redatto
dalla FAO. Il piatto preparato risulta molto gradevole
sia per l’aspetto che per il bilanciamento tra la pasta ed
il condimento; inoltre, a differenza di altri prodotti
presentati, gli ingredienti caratterizzanti risultano in
una proporzione ottimale (con una percentuale totale
di condimento che supera il valore del 63%, tanto da
evidenziare una abbondanza di gamberetti e salmone
in particolare). Una carenza poco invidiabile è l’assen-
za della tabella con i valori nutrizionali, molto utile per
poter bilanciare la preparazione di un pasto basato su
una porzione di pasta di questo tipo.
TAGLIATELLE AL SALMONE CON GAMBERETTI E ZUCCHINE ARENA (LOTTO N. 3135A, T.M.C. GIUGNO 2004)
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Non presenti
A = - - B = - -
Prezzo (Euro): 3,79
36,6/(5,5+2,7+2,5) = 3,42
Peso (g): 600

Il prodotto, nonostante la facilità di preparazione, risul-
ta immerso in brodo di verdure, con spiccato gusto di
erba cipollina ed aglio, oltre al glutammato usato come
esaltatore di sapidità. Appartenente alla cultura culina-
ria cinese, rispecchia fedelmente il profumo caratteristi-
co dei ristoranti cinesi presenti in occidente.
NOODLES SAVE (LOTTO N. 0708, T.M.C. 01/2004)
kj 342
PROTEINE 4,5
LIPIDI 0,5
CARBOIDRATI 15
A = 0,78 B = 0,233
Prezzo (Euro): 1,40
non calcolabile
Peso (g): 40
La preparazione del prodotto, che è stata effettuata in
padella, ha mostrato una buona fedeltà rispetto alle
indicazioni di eti-
chetta;ilgustoèrisul-
tato alquanto distan-
te da quello del clas-
sico ragù di carne,
probabilmente a
causa della presenza
nel condimento di
molteplici erbe aro-
matiche che tendo-
no a coprire il gusto
caratterizzante ed at-
teso della carne.
TAGLIATELLE AL RAGÙ BERETTA (LOTTO RAGÙ N. 157 VE, LOTTO , T.M.C. 24/07/03)
kj 596
PROTEINE 9,0
LIPIDI 2,5
CARBOIDRATI 20,6
A = 0,07 B = 0,031
Prezzo (Euro): 1,90
50/50 = 1
Peso (g): 300

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