La presentazione di Antonio Pirisi, Stefano Furesi e Massimo Pes (AGRIS) a proposito dei risultati del progetto cluster Pecorino Romano dedicato alla diversificazione di prodotto nell'ambito della produzione del Pecorino Romano DOP. La presentazione si è svolta durante l'evento "L'importanza della collaborazione tra ricerca e impresa: l'innovazione nel settore delle ostriche, degli spumanti e dei formaggi", che si è tenuto a Cagliari il 5 dicembre 2019.

1. Progetti cluster quale esperienza
collaborativa tra ricerca e impresa
Antonio Pirisi, Stefano Furesi, Massimo Pes
Agris Sardegna, 07100 Sassari – Italia
Progetti Cluster Bottom Up “Sviluppo Nuovi Prodotti Food”
Settore lattiero caseario
Presentazione dei risultati della sperimentazione e delle attività di
trasferimento tecnologico
Giovedì, 05 dicembre 2019
Sa Manifattura - Cagliari

2. Definire una domanda comune di ricerca e innovazione tecnologica basata sulle
istanze che pervengono dalle imprese

3. Sardegna Ricerche ha avviato nel 2016 un programma di innovazione
incentrato sullo sviluppo di prodotti in diversi settori strategici
dell'agroalimentare. Tale programma è stato realizzato attraverso lo
strumento dei progetti cluster che prevedevano l'attuazione di azioni di
sperimentazione, sviluppo e innovazione condivise tra le imprese
partecipanti e i centri di ricerca.
Obiettivi
Individuare e costruire opportunità innovative a favore delle imprese
del settore agroalimentare
Trasferire alle imprese i risultati delle ricerche portate avanti nei campi
individuati
Migliorare i metodi di produzione per favorire la conquista di ulteriori
fette di mercato

4. La diversificazione di prodotto nell’ambito del Pecorino Romano
Individuare, al fine della diversificazione nella produzione di Pecorino Romano, gli
elementi o gli attributi che caratterizzano positivamente il formaggio e ne
condizionano maggiormente la qualità o, al contrario, lo deprezzano.
Aziende: Consorzio per la Tutela del formaggio Pecorino Romano DOP e aziende ad
esso associate.
Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna
Realizzare nuovi prodotti caseari ovi-caprini. Protocolli sperimentali mirati a
sviluppare nuovi processi produttivi, ed è stato fornito alle aziende aderenti al cluster,
il supporto tecnico-scientifico necessario per la caratterizzazione fisico-chimica e
nutrizionale dei prodotti realizzati.
Aziende: Argiolas Formaggi s.r.l., Caseificio Gruthas, F.lli Pinna Industria Casearia S.p.A.

5. Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche
qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP
Studio e sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da
utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato per la produzione di
Pecorino Romano DOP
Studio delle modalità di confezionamento sottovuoto (proprietà dei materiali e
tempi di stagionatura) e valutazione degli effetti sulle caratteristiche, fisico-
chimiche, reologiche e sensoriali del formaggio
Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano e
monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans anche attraverso l’utilizzo di
strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica on-line
Studio delle caratteristiche sensoriali del Pecorino Romano DOP finalizzato alla
individuazione delle linee guida idonee al controllo di qualità
1
2
3
4
5

6. Prodotti lattei a composizione predeterminata quali gelati e/o derivati dalla
coagulazione acida di latte di capra o pecora modificato per il contenuto delle
componenti naturali e/o aggiunta di ingredienti funzionali e colture batteriche probiotiche
Prodotti caseari a composizione predeterminata derivati dalla coagulazione acido-
presamica di latte di capra o pecora modificato per il contenuto delle componenti
naturali e/o aggiunta di ingredienti funzionali e colture batteriche probiotiche
Formaggi a pasta molle da latte di capra e pecora, a ridotto contenuto di grasso,
ottenuti mediante sostituzione parziale del grasso naturale del latte in lavorazione,
mediante aggiunta di quantità prestabilite di sieroproteine denaturate e sottoposte
al processo di microparticolazione
Produzione di ricotta gentile e stagionata a partire da siero di latte di capra o
pecora delattosato
1
2
3
4

7. La diversificazione di prodotto nell’ambito del
Pecorino Romano DOP
Descrizione delle prove e aspetti tecnologici
Progetti Cluster Bottom Up “Sviluppo Nuovi Prodotti Food”
Settore lattiero caseario
Presentazione dei risultati della sperimentazione e delle
attività di trasferimento tecnologico

8. Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte in caseificazione
sulle caratteristiche qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP

9. Il disciplinare di produzione del Pecorino Romano DOP, prevede la
possibilità di applicare al latte il trattamento termico di termizzazione,
senza indicazioni specifiche della temperatura e del tempo di sosta
La termizzazione è un riscaldamento del latte crudo che avviene per
almeno 15 secondi a una temperatura compresa tra 57°C e 68°C di modo
che, dopo tale trattamento, il latte presenti una reazione positiva al test
della fosfatasi alcalina
I produttori di Pecorino Romano DOP applicano una temperatura di
trattamento nel range di 65-68°C, con un tempo di sosta di 15” o 30”
Premessa
La riduzione della temperatura di termizzazione del latte, potrebbe migliorare
le caratteristiche microbiologiche e tecnologiche del latte in lavorazione e la
qualità del prodotto finito

10. Valutare gli effetti della riduzione della
temperatura del trattamento termico di
termizzazione del latte ovino destinato alla
trasformazione in Pecorino Romano DOP,
sulle caratteristiche fisico-chimiche,
microbiologiche, reologiche e sensoriali del
prodotto finito

11. La sperimentazione si è svolta presso la Cooperativa La Rinascita di
Onifai
La cooperativa non effettua la raccolta del latte presso le aziende, il
latte è conferito direttamente dagli allevatori allo stabilimento
Il latte non subisce alcuna refrigerazione e la linea di ricevimento
latte lavora in sincrono con la linea di trattamento termico
Sono state eseguite 6 lavorazioni (2 tesi sperimentali x 3 repliche) di
Pecorino Romano DOP, per ciascuna lavorazione sono stati
impiegati circa 3000 litri di latte ovino intero
Descrizione della prova

12. Schema della prova
Latte ovino crudo
6000 L
Trasferimento al serbatoio
polmone
Caseificazione
Tecnologia Pecorino Romano DOP
Caglio in pasta di agnello (Caglificio Manca,
Thiesi)
Pesatura e applicazione matrici
marchianti
Coltura lattica liofilizzata: Lyofast DOP
SLH 073 PR – 30 UC (Sacco, Cadorago)
Latte ovino
termizzazione “bassa”
3000 L
LLT
Latte ovino
termizzazione “alta”
3000 L
LHT
C2
C1
C3
Dopo 24 ore dalla produzione
Termizzazione
57°C x 30" 68°C x 30"
Campione analisi
C_

13. Caseificazione
Tecnologia Pecorino Romano DOP
Salatura
(3 app. x c.a. 900 g di sale x app.)
Stagionatura
Sottovuoto dopo 5 mesi
Durata: max 90 giorni
Temp.: 10 - 12 °C; U.R. 78 - 85 %
Durata: 5-8 mesi
Caglio in pasta di agnello solubile (Caglificio
Manca, Thiesi)
Pesatura e applicazione matrici
marchianti
Temp.: 10 - 12 °C; U.R. 78 - 85 %
Coltura lattica liofilizzata: Lyofast DOP
SLH 073 PR – 30 UC (Sacco, Cadorago)
3000 L
LLT
3000 L
LHT
Formaggio alle 48 h
FLT1
Formaggio alle 48 h
FHT1
C5
C4
Formaggio a stagionatura
FLT2 5 mesi
FLT3 8 mesi
Formaggio a stagionatura
FHT2 5 mesi
FHT3 8 mesi
C7
C6
C8 C9
Dopo 24 ore dalla produzione
Campione analisi
C_
Schema della prova

14. Campioni e determinazioni analitiche
Formaggio dopo 5 di stagionatura: n. 6 campioni
Formaggio dopo 8 stagionatura: n. 6 campioni
Latte crudo: n. 3 campioni
Latte termizzazato: n. 6 campioni
Formaggio alle 48 h: n. 6 campioni
Formaggio dopo 5 di stagionatura: n. 6 campioni
Formaggio dopo 8 stagionatura: n. 6 campioni
Analisi sensoriali
Analisi reologiche
q Test di compressione
uniassiale a velocità
costante
q Test di analisi
descrittiva
quantitativa
q Conta mesofila totale
q Conta Coliformi
q Conta citrato fermentanti
q Conta Propionici
q Conta Clostridi
Analisi
fisico-chimiche
q Milkoscan (Foss)
q pH
q Sostanza secca
q Grasso (metodo Soxhlet)
q Azoto totale
q Proteolisi
q Lipolisi
q NaCl
Analisi
microbiologiche

15. Processo tecnologico di trasformazione
Non sono state osservate differenze tra i valori dei parametri rilevati
nelle lavorazioni a confronto
Resa di trasformazione
I formaggi FLT e FHT presentano valori simili
(16,84±0,12% vs 16,90±0,06%)
Recupero materia utile caseificabile (G, P, SS)
Il formaggio FLT presenta valori tendenzialmente superiori
(89,2±4,9%, 79,2±1,1% e 60,4±1,1%) vs FHT (86,7±1,8%,
78,0±0,4% e 59,3±0,8%)
Calo peso a 5 mesi di stagionatura
Il formaggio FLT presenta valori tendenzialmente inferiori rispetto
a FHT (9,26±0,67% vs 9,72±1,01%)
Risultati (aspetti tecnologici)

16. FLT
(T.T. 57°C x 30”)
FHT
(T.T. 68°C x 30”)

17. Impatto delle modalità di confezionamento sottovuoto (proprietà dei
materiali e tempi di stagionatura): effetti sulle caratteristiche, fisico-
chimiche, reologiche e sensoriali del formaggio DOP

18. Premessa
La stagionatura dei formaggi duri–extra-duri1 è condotta
prevalentemente “a crosta libera”, ovvero senza alcuna protezione
della superficie del formaggio
I processi (fisico-chimici, microbiologici e biochimici) che influiscono
sulla tessitura, aroma e sapore, sono influenzati dalle condizioni
ambientali (temperatura e umidità) alle quali si svolge la stagionatura
Nel processo di maturazione, la crosta ha un ruolo centrale, in quanto
oltre a svolgere una funzione meccanica sul formaggio, è la barriera
attraverso la quale avviene la regolazione degli scambi (gas e umidità)
tra formaggio e ambiente esterno
Nel processo di produzione del Pecorino Romano, è utilizzata la
pratica del confezionamento sottovuoto delle forme, prima che lo
stesso raggiunga il periodo minimo di stagionatura (5 mesi) previsto
dal disciplinare, per la commercializzazione
FAO/WHO
Codex
Alimentarius,
FAO, Roma.

19. Premessa
Il confezionamento sottovuoto permette alle aziende di limitare i costi
di manutenzione derivati dall’eventuale sviluppo delle microflore di
superficie (muffe in particolare), congelando di fatto, alla data del
confezionamento, il calo ponderale del formaggio
Gli studi degli effetti del confezionamento sottovuoto sulle
caratteristiche fisico-chimiche, reologiche e sensoriali, del formaggio sono
limitati e l’applicazione di molti film plastici è ancora in fase sperimentale
Sono stati individuati sul mercato sacchi da vuoto realizzati in materiali
polimerici sperimentali, in alcuni casi non ancora disponibili in
commercio
Alcuni di questi, permettono la permeabilità controllata dei gas e, a
differenza di quelli attualmente in uso nelle aziende, permettono anche
una certa evaporazione dell’acqua, consentendo il loro utilizzo nel
formaggio anche nelle prime fasi della stagionatura

20. Valutare l’effetto dell’utilizzo nella fase di
stagionatura del Pecorino Romano DOP di
sacchi da vuoto caratterizzati da differenti
capacità di permeazione ai gas e al vapor
d’acqua sulle caratteristiche qualitative del
prodotto ottenuto, con particolare riferimento
all’andamento della proteolisi e della lipolisi, del
calo peso e sulle caratteristiche sensoriali

21. Descrizione della prova
Sigla nella prova SV1 SV2 SV3 SV4
Produttore SealedAir SealedAir SealedAir DSM
Modello
Cryovac®
BB3255
Cryovac®
BK3550
Cryovac®
EBX3288
Pack Age®
CH
Larghezza (mm) 830 820 840 695
Lunghezza (mm) 620 650 640 740
Spessore (mµ) 50 52 70 50
Peso (g) 54 61 92 62
Permeabilità
O2 (23°C, UR > 85%) (cm3/m2, 24h) 17 175 600 ≤ 35
CO2 (23°C, UR > 85% (cm3/m2, 24h) 50 750 5000 n.d.
MVTR1 (38°C, UR 90%) (g/m2, 24h) 7 17 650 280
Condizioni di utilizzo
Macchina Sealed Air ULTRASEAL 320
Sealing time2 (ms) 1000 1000 400 1000
Cooling time3 (ms) 1500 1500 1500 1500
Shrink4 (°C) 85 85 85 NO
1 Moisture vapor transmission rate; 2 Tempo di sigillatura; 3 Tempo di raffreddamento; 4 Temperatura retrazione
Caratteristiche tecniche e condizioni di utilizzo dei sacchi da vuoto

22. Descrizione della prova
La sperimentazione si è svolta presso la Cooperativa CAO
Sono state eseguite 3 lavorazioni industriali di Pecorino
Romano DOP a distanza di una settimana l’una dall’altra
La quantità di latte impegnata nella sperimentazione è stata di
circa 18.000 L (6.000 L per ciascuna lavorazione)
Da ciascuna lavorazione sono state prelevate e
contrassegnate 16 forme

23. Schema della prova

24. Schema della prova

25. Campioni e determinazioni analitiche
Latte crudo: n. 3 campioni
Formaggio a 4 mesi h: n. 3 campioni
Formaggio dopo 5 di stagionatura: n. 15 campioni
Formaggio dopo 8 stagionatura: n. 15 campioni
Formaggio dopo 12 stagionatura: n. 15 campioni
Analisi sensoriali
Analisi reologiche
q Test di compressione
uniassiale a velocità
costante
q Test
discriminate e
test descrittivo
Formaggio a 4 mesi h: n. 3 campioni
Formaggio dopo 5 di stagionatura: n. 15 campioni
Formaggio dopo 8 stagionatura: n. 15 campioni
Formaggio dopo 12 stagionatura: n. 15 campioni
Analisi
fisico-chimiche
q Milkoscan (Foss)
q pH
q Sostanza secca
q Grasso (metodo Soxhlet)
q Azoto totale
q Proteolisi
q Lipolisi
q NaCl
q Colorimetria (CIElab)

26. Risultati (aspetti tecnologici)
Calo peso/forma del Pecorino Romano nel corso
della stagionatura (4 mesi vs 12 mesi)
SVC
Crosta libera
SV1
Cryovac® BB3255
(SealedAir)
SV2
Cryovac® BK3550
(SealedAir)
SV3
Cryovac® EBX3288
(SealedAir)
SV4
Pack Age® CH (DSM)

27. Risultati (aspetti tecnologici)
Calo peso del formaggio (g/giorno/forma)
4 m a 5 m (30 giorni)
5 m a 8 m (90 giorni)
8 m a 12 m (120 giorni)
4 m a 12 m (240 giorni)
7.3
3.7
13.0
8.6
1.1
0.7
2.3
1.5
1.0
0.8
2.5
1.6
SVC - crosta libera SV3 - SealedAir Cryovac® EBX3288 SV4 - DSM Pack Age® CH