Presentazione del Progetto PAFASEF in occasione del kick-off meeting che si è tenuto il 22 febbraio ad Alghero.

1. “PAFASEF”
Innovazione di prodotto nel settore della
pasta: Pasta fresca addizionata di semola
fermentata
Progetto finanziato con fondi POR FESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I “RICERCA SCIENTIFICA,
SVILUPPO TECNOLOGICO E INNOVAZIONE.
Progetto Cluster Top-Down

2. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARIIl progetto avrà una durata di 30 mesi.Il progetto avrà una durata di 30 mesi.Il progetto avrà una durata di 30 mesi.
LA DURATA DEL PROGETTO
30 MESI A PARTIRE DAL 29 GENNAIO 2018
Azienda Località
Pastificio La Sfoglia D’Oro Sassari
Pastificio Bitti Sassari
Pastificio Cossu Iglesias
Azienda Agrituristica Sa Mandra Alghero
Agriturismo Barbagia Alghero
S’Apposentu di Roberto Petza Siddi
My Art di Roberto Murgia Alghero
LE AZIENDE PARTECIPANTI

3. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
L’OBIETTIVO DEL PROGETTO
Attraverso l’uso di una semola
fermentata si vuole ottenere un
nuovo prodotto caratterizzato da un
elevato valore nutrizionale ed una
aumentata shelf life
Innovare la produzione di pasta

4. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
POSSIBILI VANTAGGI PER LE AZIENDE
 Arricchire l’offerta
 Migliorare la conservabilità
 Migliorare le proprietà nutrizionali
 Diversificare i sapori

5. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
LA RICERCA SVOLTA

6. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Acidità prima della cottura Acidità dopo cottura
Controllo Fresco 2,35c 0,93b
Controllo Pastorizzato 1,93d 0,85b
Acida Fresca 5,62a 2,05a
Acida Pastorizzata 4,24b 2,01a
ACIDITÀ TITOLABILE

7. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Controllo Pastorizzata Acida Pastorizzata
0 giorni 60 giorni 0 giorni 60 giorni
Conta batterica
totale
3,04 ±0,06 1,35 ±0,29 6,35 ±0,02 1,09 ±0,12
Lieviti 1,70 ±0 0 6,25 ±0 0
Muffe 1,39 ±0,12 0 0 0
Batteri lattici 0,97 ±0,55 0 4,89 ±0,04 0
Controllo Fresca Acida Fresca
0 giorni 6 giorni 0 giorni 6 giorni
Conta batterica
totale
3,52 ±0,03 4,29 ±0,03 5,92 ±0,06 6,25 ±0,01
Lieviti 0 0 6,00 ±0,06 5,99 ±0,08
Muffe 0 1,70 ±0,01 0 0
Batteri lattici 2,48 ±0 3,16 ±0,15 5,50 ±0,06 4,91 ±0,05
MICROORGANISMI

8. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
25
30
35
Pasta di semola Pasta con semola
fermentata
Indice di giallo
25
30
35
Pasta fresca Pasta pastorizzata
Indice di giallo
COLORE

9. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
0
10
20
30
40
50
Pasta di
semola
Pasta con
semola
fermentata
Pasta fresca Pasta
pastorizzata
%
Amido digerito nei primi 20
minuti
0
10
20
30
40
50
Pasta di
semola
Pasta con
semola
fermentata
Pasta fresca Pasta
pastorizzata
%
Amido digerito dopo 20 minuti
ed entro le 2 ore
0
10
20
30
40
50
Pasta di
semola
Pasta con
semola
fermentata
Pasta fresca Pasta
pastorizzata
%
Amido non digerito
DIGERIBILITÀ AMIDO

10. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Work
Package
Mesi
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
N° 1 Coordinamento e management
N° 2
Preparazione della pasta e valutazione dei
parametri qualitativi
N° 3 Valutazione della shelf life della pasta
N° 4 Valutazione delle proprietà nutrizionali del prodotto
N° 5 Valutazione gastronomica
N° 6 Test di Consumer Science
N° 7 Training degli operatori e disseminazione dei risultati
CRONOPROGRAMMA

11. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Work Package N°2
Preparazione della pasta fresca con l’utilizzo di semola
fermentata e valutazione dei parametri qualitativi
Attività
2.1. Preparazione della semola fermentata
2.2. Preparazione della pasta
La tipologia di prodotto da preparare verrà definita in accordo con l’azienda
2.3. Analisi qualitative
I campioni di pasta, sia il controllo che la pasta con semola fermentata, saranno portati
nei laboratori della Porto Conte Ricerche e sottoposti alle analisi per la valutazione
qualitativa

12. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Work Package N°3
Studio della shelf life della pasta prodotta con l’uso della
semola fermentata
Attività
3.1. Preparazione della pasta e prelievo dei campioni
3.2. Monitoraggio del prodotto
3.3. Analisi dei dati e stima della shelf life

13. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Work Package N°4
Valutazione delle proprietà nutrizionali del prodotto
Attività
4.1. Digeribilità amido in vitro
A.4.2. Risposta glicemica in vivo

14. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Work Package N°5
Valutazione gastronomica
Attività
5.1. Gli chef coinvolti nel progetto, in base alle proprie attitudini, intuito e fantasia,
avranno il compito di creare dei piatti a base di pasta fresca addizionata di semola
fermentata, utilizzando diverse semole e/o farine, studiando la preparazione a
base di uovo, la cottura della pasta in diversi tipi di acque, preparando sughi e
condimenti da testare con la pasta, sperimentando abbinamenti della pasta con
altri alimenti tipici del territorio, allo scopo di esaltare i colori, sapori e gusti del
piatto ottenuto.

15. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Work Package N°6
Test di consumer science
Attività
6.1. Realizzazione di test di accettabilità
Le prove andranno eseguite presso la Porto Conte Ricerche sui campioni prelevati in
azienda. I campioni di pasta saranno presentati uno alla volta, chiedendo ai valutatori di
esprimere il loro giudizio edonistico sulla scala edonistica a 7-9 punti.
6.2. Realizzazione del test di preferenza
Le prove andranno eseguite presso la Porto Conte Ricerche sui campioni prelevati in
azienda. Al consumatore verranno presentati due o più campioni differenti per i quali
verrà chiesto di esprimere una preferenza.
6.3. Realizzazione di test CATA
Nel test verranno coinvolti consumatori comuni, sia presso il Centro Ricerche della Porto
Conte Ricerche che attraverso il coinvolgimento dei pastifici e dei loro clienti. I
consumatori sono invitati a rispondere ad un questionario; le domande riguardano i
termini relativi alle caratteristiche sensoriali del prodotto oggetto dello studio. I
consumatori sono invitati a controllare tutti i termini che ritengono appropriati per
descrivere il prodotto ed in particolare di “spuntare” tutti quelli che sono ritenuti adatti a
descrivere un determinato campione.

16. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
SPERIMENTAZIONI IN CORSO
 FERMENTAZIONE DI SEMOLA INTEGRALE
 FERMENTAZIONE DI GERME DI GRANO
ANALISI NUTRIZIONALI: digeribilità proteica, digeribilità
dell’amido, proprietà antiossidanti, disponibilità sali
minerali
PASTA