La presentazione di Pasquale Catzeddu (Porto Conte Ricerche) in occasione dell'evento finale del progetto Pafasef che si è tenuto online il 17 marzo 2021.

1. Progetto Cluster Top-Down PAFASEF
Innovazione di prodotto nel settore della pasta: pasta fresca addizionata di
semola fermentata
Progetto finanziato con fondi POR FESR 2014/2020 - ASSE PRIORITARIO I “RICERCA SCIENTIFICA, SVILUPPO
TECNOLOGICO E INNOVAZIONE.
Mercoledì 17 marzo 2021 - Ore 15:00
Pasta fresca con semola fermentata.
Innovare si può !
PROGRAMMA
ore 15:00 Graziana Frogheri, Sardegna Ricerche
Saluti introduttivi
ore 15:10 Pasquale Catzeddu, Porto Conte Ricerche
Pasta con semola fermentata: una novità nel settore
della pasta fresca !
ore 15:30 Simonetta Fois, Porto Conte Ricerche
Aspetti nutrizionali: digeribilità e indice glicemico.
ore 15:40 Manuela Sanna, Porto Conte Ricerche
Aspetti sensoriali: le reazioni del consumatore.
ore 16:00 Intervento delle aziende e discussione
Moderatore Giovanni Fancello, giornalista

2. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Progetto Cluster Top-Down
Titolo: Innovazione di prodotto nel settore della pasta: pasta fresca
addizionata di semola fermentata
Acronimo: PAFASEF
Obiettivo: innovare la produzione di pasta fresca e aumentare la sua shelf
life attraverso l’uso di semola fermentata
Data di inizio: febbraio 2018
Data fine progetto: marzo 2021

3. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
AZIENDE PARTECIPANTI
Azienda Località
Pastificio La Sfoglia D’Oro Sassari
Pastificio Bitti Sassari
Pastificio Cossu Iglesias
Pastificio Sapori di Sardegna Loceri
Azienda Agrituristica Sa Mandra Alghero
Agriturismo Barbagia Alghero
Mangiasardo srl Alghero
My Art di Roberto Murgia Alghero
Trattoria Al Refettorio Alghero
Ristorante Terminus Alghero

4. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
• trasferimento tecnologico
• aspetti nutrizionali
• aspetto sensoriale/gastronomico
Struttura del progetto Cluster

5. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Di cosa parliamo ?
“innovare la produzione di pasta fresca”

6. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
INNOVAZIONI NEL SETTORE PASTA……

7. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI

8. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Caratteristiche della pasta con semola fermentata
 L’acidità della pasta viene parzialmente persa nell’acqua
di cottura (pH 4,5 diventa pH 5,0)
 La pasta fresca con semola fermentata ha un pH 4,5-4,9.
(La pasta fresca comune ha un pH 6,5)
 I profumi sono quelli di un prodotto fermentato
(lievito madre, acido acetico e lattico)

9. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI

10. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Vediamo alcuni dati
Pasta fresca con semola fermentata.
Innovare si può !

11. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Alcuni dati sulle prove fatte
Tipologia di semola usata per la
fermentazione
Semola di grano duro
Semola “integrale” di grano duro
Tipologia di pasta prodotta
• Semola fermentata + semola “normale”
• Semola integrale fermentata + semola “normale”
Prove di pastificazione eseguite in
azienda
N. 10 con semola
N. 7 con semola “integrale”
Numero prove di pastificazione
eseguite in agriturismo
3
Formati di pasta prodotti
Ravioli di ricotta, cannelloni, pasta sfoglia,
tagliolini, spaghetti alla chitarra, gnocchetti, seadas,
fregola, culurgiones
Quantità massima di semola
fermentata prodotta per una
singola prova
25 kg

12. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Shelf life
Circolare del Ministero della Sanità n° 32 del 03/08/1985
Paste farcite industriali fresche confezionate:
prelievo 5 unità campionarie - u.c. - (5 confezioni)
Carica microbica totale (aerobi mesofili 32°C)
su 4 u.c. 100.000/g
su 1 u.c. 1.000.000/g

13. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI

14. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI

15. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Shelf life - Risultati
(+27%)
(+28%)
(+45%)
(+64%)
(+147%)
0
10
20
30
40
50
60
Azienda 1 Azienda 2 Azienda 2 Azienda 3 Azienda 1
Giorni Controllo Sperimentale

16. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
26,4
30,3
30,8
35,4
34,0
36,4
20
25
30
35
Controllo+uovo Controllo senza
uovo
Sperimentale
senza uovo
Controllo+uovoControllo senza
uovo
Sperimentale
senza uovo
NON Pastorizzata Pastorizzata
INDICE DI GIALLO (b*)
COLORE

17. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
1,16
1,18
1,20
1,22
1,24
1,26
1,28
1,30
Controllo senza
uovo Sperimentale
senza uovo Controllo senza
uovo Sperimentale
senza uovo
NON pastorizzata
Pastorizzata
Densità
(peso/volume)
DENSITÀ

18. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
STRUTTURA
4,5
3,8 3,6
8,5
10,9
12,2
1
3
5
7
9
11
13
Controllo+uovo Controllo senza
uovo
Sperimentale
senza uovo
Controllo+uovo Controllo senza
uovo
Sperimentale
senza uovo
NON pastorizzata Pastorizzata
Forza
do
rottura
(N)
30,2
37,9
33,1
16,4
18,3
22,3
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Controllo+uovoControllo senza
uovo
Sperimentale
senza uovo
Controllo+uovoControllo senza
uovo
Sperimentale
senza uovo
NON pastorizzata Pastorizzata
Distanza
di
rottura
(mm)

19. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
QUALE UOVO:
Tab. 4. Dati analitici della pasta preparata con e senza uovo
INGREDIENTI
Peso medio
crudo (g)
Acidità
(pH)
TOC*
(min/sec)
IR**
(%)
Residuo di
cottura (%)
Semola 0,48 6,53 5'15'' 176,4 4,24
Semola integrale
fermentata
0,44 4,61 5'00'' 192,1 4,91
Semola integrale
fermentata + tuorlo
0,44 4,73 6'00'' 196,8 5,15
Semola integrale
fermentata + uovo intero
0,44 4,98 7'00'' 195,0 5,63
1,56
0,85 0,86
1,37
1,30
0,78
0,88
1,46
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
Semola Semola integrale
fermentata
Semola integrale
fermentata + tuorlo
Semola integrale
fermentata + uovo
intero
Forza
taglio
(N)
T.O.C.
T.O.C.
+
1
min
T.O.C.
+
1
min
T.O.C.
+
1
min
T.O.C.
+
1
min
T.O.C.
T.O.C.
T.O.C.

20. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
Il futuro ??
Pasta con GERME DI GRANO fermentato

21. LABORATORIO DI PROCESSI ALIMENTARI
I ricercatori che hanno lavorato al progetto:
 Pasquale Catzeddu
 Pietro Piu
 Simonetta Fois
 Manuela Sanna