4. Ô NHIỄM THỰC PHẨM
4
Thực phẩm Ô nhiễm Ngộ độc
Các tác nhân độc hại
Sinh học Hóa học Vật lý
Virus, Vi khuẩn,
Vi nấm, Ký sinh trùng
Phân bón,
thuốc trừ sâu,
phụ gia
Phóng xạ
+++ ++ +
5. Nguy cơ làm thực phẩm bị ô nhiễm?
5
Thực phẩm Ô nhiễm Ngộ độc
6. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
6
Thực phẩm Ô nhiễm Ngộ độc
- Cấp tính, đột ngột, nhiều người mắc
- Xảy ra 24 – 48h sau ăn thực phẩm bị ô nhiễm
7. Nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm
Chỉ số
Năm
2010
Năm
2011
So sánh
tăng/giảm
(%)
Vi sinh vật 52 41 -11 (21,1%)
Hóa chất 10 16 +6 (60,0%)
Độc tố tự nhiên 66 40 -26 (39,4%)
Không xác định 47 51 +4 (8,5%)
Tổng 175 148 - 27 (15,4%)
Nguồn: Báo cáo tổng kết CTMTQG VSATTP năm 2011
8. 8
Phaân loaïi ngoä ñoäc thöïc phaåm
Ngộ độc thực phẩm
Do vi khuẩn
(Sinh học)
Không do vi khuẩn
(Hóa học, vật lý)
10. 10
Ñieàu kieän thuaän lôïi cho vk phaùt trieån
nhanh:
Vi khuaån cheát
Phoùng thích noäi ñoäc toá
(raát beàn vôùi nhieät ñoä)
Vaãn gaây ngoä
ñoäc khi naáu
chín
Chaát dinh
döôõng
Ñoä aåm
cao
pH trung
tính (5 - 8)
Nhieät ñoä
10 – 60oC
11. Vi khuẩn
Samonella
Staphylococus aureus (tụ cầu vàng)
Clostridium Botulism/perfrigen
E.Coli
Campylobacter jejuni
Ký sinh trùng
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Crytosporidium
Vi nấm
Aspergillus spp.
Penicillium sp
Virus
Hepatitis A
Rotavirus
12. NĐTP không do vi khuẩn
Mức độ phổ biến: Ít xảy ra nhưng tỉ lệ tử vong cao
Dị ứng Độc tố tự nhiên Nhiễm độc chất
từ môi trường
Tôm Nấm độc Phân bón
Cua Vỏ khoai mì Thuốc trừ sâu
Cá Cá nóc Phụ gia
Ốc Cóc Kim loại nặng
Thịt bò Nhuyễn thể
Gà
13.
14. Dịch tễ phân bố phụ thuộc
Thời tiết (mùa hè > mùa đông)
Khu vực địa lý
Tập quán ăn uống
Điều kiện sinh hoạt ăn uống.
Ví dụ: Ngộ độc cá nóc, ngộ độc nấm/rau dại độc
NĐTP không do vi khuẩn
19. Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc do
Salmonella:
19
Đặc điểm vi sinh:
Trực khuẩn Gr (-), không nha bào, hiếu khí/ kỵ khí
Chịu nhiệt kém: 5 - 450C (370C)
Ở 500C (tồn tại 1h), 700C (15’), 1000C (5’)
pH : 6 – 9 (7.6)
Nồng độ muối <20%: Chậm/ngừng phát triển
Nồng độ bão hòa: VK bị tiêu diệt
20. Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc do
Salmonella:
20
2 điều kiện gây NĐTP của Salmonella
Số lượng vi khuẩn đủ lớn
Phản ứng cơ thể với lượng nội độc tố VK
Biểu hiện: Nhiễm trùng, nhiễm độc
Nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi
Nhiễm độc, chủ yếu là gây rối loạn tiêu hóa
22. 22
Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc do
Staphylococcus:
Vi khuẩn kém bền với nhiệt
Phát triển nhanh nhất (25 - 350C)
Tương đối bền vững với nồng độ đường <60%
Ngừng phát triển ở nồng độ muối >12%
Độc tố tụ cầu chịu nhiệt rất cao
Tiêu hủy khi đun sôi ít nhất 2 giờ
23. 23
Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc do
Staphylococcus:
Đặc điểm độc tố ruột:
Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E.
Ngoại độc tố tổng hợp trên bề mặt tế
bào
Chịu nhiệt cao
Bền vững với các men phân giải Protein,
rượu, cồn, formaldehyt, Clo.
25. 25
Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc Botulism:
Vi khuẩn chịu nhiệt kém, phát triển tốt ở
Môi trường lỏng, tạo nước và sinh mùi khó chịu.
Nhiệt độ: 26 - 280C
Bào tử khá bền vững khi gặp nhiệt độ cao
Chịu 1000C (6h); 1050C (2h); 1100C (35p);
1200C (5p)
26. 26
Dòch teã hoïc cuûa ngoä ñoäc Botulism:
Ngoại độc tố Botulotoxin:
Độc tính cao (mạnh hơn độc tố uốn ván gấp 7 lần)
Liều gây chết 0.035 mg
Độc tố uốn ván là 0,250 mg
Độc tố dễ bị phân hủy bởi nhiệt ở 1000C (10 – 30p)
Bền với men tiêu hoá.
