1. DINH DƯỠNG VÀ AN THOÀN THỰC PHẨM:
Ô nhiễm thực phẩm do kí sinh trùng
GVHD: PSG.TS LÂM XUÂN THANH
NHÓM BROTHERS DALTON
1. VŨ ANH TÀI 20123486 KTTP02
2. NGUYỄN VĂN DIỆN 20122949 KTTP 01
3. PHẠM VĂN KHẢI 20123206 KTTP 02
4. MẠC VĂN PHƯƠNG 20123420 KTTP 02
www.themegallery.com
2. Câu hỏi mở bài
Phân tích, lấy ví dụ minh
họa và đề xuất giải pháp
hạn chế sự ô nhiễm do vi
khuẩn gây bệnh
3. Nội dung chính
Khái niệm và phân
loại kí sinh trùng
Nguyên nhân thực phẩm
lây nhiễm kí sinh trùng
Phương thức lây
truyền và đặc điểm
Tác hại của
ký sinh trùng
giải
pháp
Ví dụ
4. 1. Khái niệm và phân loại
Ký sinh trùng là những sinh vật chiếm sinh chất của
các sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát triển.
.
6. Kí sinh trùng đơn bào
Là các ky sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm
một tế bào
VD: Amip, toxoplasma gonddi…
amip toxoplasma gonddi
7. Kí sinh trùng
đa bào
Giun, sán
Giun tròn
Sán dây
Sán lá
Chân đốt,
chân khớp
Côn trùng
Thân mềm
…….
8. 2.Nguyên nhân
Con đường nhiễm kí sinh trùng ở thực
phẩm.
Trồng trọt
Bảo quản
Vận
chuyểnChăn nuôi Thu hoạch
Và chế biến
9. Trông trọt: sử dụng các
loại phân tươi, hoặc nước thải
chưa qua xử lý
bón trực tiếp vào rau quả
Thực phẩm
Chăn nuôi:vệ sinh chuồng
trại chưa hợp lý, thả rông
vật nuôi
10. Thu hoạch và chế biến: không hợp vệ sinh: thường do ăn
các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò
nhiễm bệnh chưa nấu chin hay ăn sống các loại rau hoa quả
bón bằng phân chưa được rửa sạch
Bảo quản và vận chuyển: để gần nơi có mầm mống gây
bệnh.
11. Ký sinh trùng thường vào cơ thể theo đường tiêu
hóa, đôi khi qua da. Do sống ký sinh trong cơ thể nên
không dễ gì phát hiện nó bằng mắt thường. Chỉ có các duy
nhất là quan sát các biểu hiện của cơ thể
Đặc điểm của kí sinh trùng sau khi vào thực phẩm
không gây hư hại. Thực phẩm giữ được trạng thái tự
nhiên. không bị ảnh hưởng đến trực tiếp tính chất của
thực phẩm
Ở một số loại kí sinh trùng ta có thể thấy trực tiếp
bằng mắt thường như : thịt lợn, thịt bò nhiễm gạo( nang ấu
trùng của 2 loài sán khác nhau), sán trong lòng mề gà,
trong cơ thể châu chấu,…
PHƯƠNG THỨC LÂY TRUYỀN VÀ ĐẶC
ĐIỂM BIỂU HIỆN TRÊN THỰC PHẨM
12.
13. Tác hại khi sử dụng thực
phẩm chứa ký sinh trùng
14. I. Tác hại về dinh dưỡng, sinh chất
Sinh vật sống ký sinh làm cho vật chủ bị mất sinh chất
Vd: giun móc gây hao phí sinh chất rất nhiều trong khi hút máu
Rối loạn tiêu hoá do hiện tượng ký sinh (như trường hợp bị giun
kim)
II. Tác hại tại chỗ, tại vị trí ký sinh
– Gây đau, viêm loét như giun tóc, giun móc...
– Gây tắc như giun đũa, sán lá gan trong ống mật, giun chỉ trong bạch
huyết.
– Gây chèn ép, kích thích tại chỗ và lan toả như ấu trùng sán lợn, ấu
trùng Echinococcus granulosus, gây chèn ép gây teo mô ở gan hoặc
phổi.
– Phản ứng viêm, thay đổi tế bào mô tại nơi ký sinh trùng ký sinh như
tế bào phì đại, tăng sinh, biến đổi tế bào, tạo tế bào tân sinh như tếbào
niêm mạc ống mật bị nhiễm sán lá gan, cá biệt tại nơi bị ký sinh tế
bào phân chia hỗn loạn tạo thành u ác.
15. III. Tác hại do nhiễm các chất gây độc
Cũng như các sinh vật khác, trong khi sống ký sinh và
phát triển trên vật chủ, ký sinh trùng có nhiều quá trình
chuyển hoá. Sản phẩm của quá trình này có thể gây viêm,
phù nề, dị ứng, nhiễm độc tại chỗ, hoặc toàn thân.
IV. Tác hại trong việc vận chuyển mầm bệnh
Ký sinh trùng vận chuyển mầm bệnh từ bên ngoài vào cơ
thểvật chủ, thí dụ ấu trùng giun móc, giun lươn. Ký sinh
trùng mang mầm bệnh từ cơ quan này tới cơ quan khác
trong một vật chủ.
16. 6. Các giải pháp phòng chống
nhiễm kí sinh trùng
17. Phương pháp phòng
chống
Giữ gìn các thói quen vệ sinh cá nhân:
Không sử dụng nước, không tắm ở những nơi có gia
súc, gia cầm xuống tắm.
không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn
ghế, bát đũa không sạch sẽ. Khi vào quán nên quan
sát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo quản thực
phẩm có đảm bảo vệ sinh, an toàn.
Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm và thường
xuyên giữ sạch tay trong quá trình chế biến và sau
khi đi vệ sinh, trước khi ăn, và tập thói quen giữ vệ
sinh khi ăn uống
Thực hiện 10 nguyên tắc vàng về chế biến thực
phẩm an toàn
18. Diệt ký sinh trùng trong công nghiệp
chế biến thực phẩm
1. Chiếu xạ có dải liều kGy 0.15-0.5 với mục đích i on hóa các nguyên tử,
phân tử cấu thành nên cơ thể sống đặc biệt là các phân tử DNA. Khi các
phân tử DNA bị ion hóa các liên kết của chúng bị đứt ra, chiếu xạ ở một
liều vừa đủ thì các DNA không thể phục hồi các đứt gãy khi đó tế bào bị
chết hoặc không phát triển được, phương pháp chiếu xạ được áp dụng
trong thực phẩm còn nhiều mục đích như diệt khuẩn, giảm nhiễm bẩn chất
phụ gia,….
Kết hợp PH thấp và nước kém hoạt động kết hợp để diệt ký sinh trùng để
sản phẩm ít tính axit có thể yêu cầu một aw <0,9 là an toàn.
- Áp suất thủy tĩnh cao đã được báo cáo là một phương pháp không nhiệt có
khả năng hữu ích cho việc giết chết Anisakis.
- Ánh sáng tia cực tím khử trùng nước có thể chứa U nang sán lá gan
- Ozone tiêu diệt ký sinh trùng đơn bào trong nước.
- Sử dụng song siêu âm làm bất hoạt Cryptosporidium và kén hợp tử trong
nước.
19. - Khử trùng bằng clo giúp loại bỏ vi khuẩn và một số ký sinh trùng từ
nước, nhưng nang và kén hợp tử kháng clo.
Đối với một số thự phẩm như như cá và một số thịt, đông lạnh trong vài
ngày có thể ngừng hoạt động hoặc giết một số ký sinh trùng.
- Cá cần được đông lạnh ở -30 ° C cho ≥15 giờ trong tủ lạnh hoặc ở -20 °
C ,≥7 ngày trong tủ lạnh trong nước để giết Anisakis (184).
Một số giun sán khác yêu cầu thời gian ngắn hơn ở nhiệt độ đóng băng.
- Đông lạnh thịt ở 5ºF (-17 ° C) trong 20 ngày, -10ºF
(-23,3 ° C) trong 10 ngày hoặc -20ºF (-29 ° C)
20. Điều trị khi nhiễm ký sinh
trùng
Uống thuốc tẩy giun sán định kì
Điều trị sớm, đủ liều và dùng thuốc đặc hiệu.
- Điều trị hỗ trợ khi cần thiết để nâng cao thể
trạng cho bệnh nhân.
- Lưu ý những trường hợp chống chỉ định điều
trị cho phụ nữ có thai, những người đang bị
bệnh cấp tính hoặc suy tim, suy gan, suy thận,
bệnh tâm thần..., cơ địa dị ứng với thuốc cần
dùng.
23. a. Trùng kiết lị ( Entamoeba
histolytica)
Khái niệm: là các dạng sự sống đơn bào có đặc trưng là hình
dáng không theo quy luật nhất định. di chuyển bằng cách sử
dụng các chân giả, là những chỗ phình ra của tế bào chất. sinh
sản rất nhanh
Trùng kiết lị trùng kiết lị nuốt hồng cầu
24. Quá trình lây nhiễm
Bào xác trùng kiết lị theo thức ăn, nước
uống vào ống tiêu hóa người. Đến ruột,
chúng chui ra khỏi bào xác, gây các vết
loét ở niêm mạc ruột rồi nuốt hồng cầu ở
đó để tiêu hóa chúng và sinh sản rất nhanh
gây bệnh kiết lị.
25. Triệu chứng của kiết lị
Ðau bụng thường ở manh tràng, dọc theo khung
đại tràng ( dễ lầm với loét dạ dày ).
Tiêu phân nhày máu, đôi khi xen kẽ với tiêu lỏng,
số lượng không nhiều, nhưng đi đại tiện nhiều lần
trong ngày.
Mót rặn : đau rát hậu môn kèm theo cảm giác đòi
hỏi đại tiện một cách bức thiết
26. Biến chứng của kiết lị
Thủng ruột.
Xuất huyết tiêu hóa.
Lồng ruột.
Viêm loét đại tràng sau lỵ.
27. Phòng và chữa bệnh
Rửa sạch tay trước khi ăn, ăn chính, uống sôi.
Rửa sạch rau sống, thức ăn cần đậy kỹ tránh
ruồi nhặn.
Vệ sinh phân, rác, quản lý việc dùng phân
trong nông nghiệp.
Ðặc biệt nơi sống tập thể và người phục vụ ăn
uống, cấp dưỡng, nuôi dạy trẻ phải sạch sẽ.
Ðiều trị người lành mang bào nang.
28. Bài thuốc dân gian: rau sam, ăn sung, chuối xanh,
cháu rau dền nhưng phổ biến nhất là lá mơ hấp
trứng gà
Y học hiện đại:Émétine: do thuốc bài tiết chậm nên
cần khoảng thời gian giữa hai đợt điều trị là 45 ngày.
Metronnidazole: thuốc xâm nhập qua hàng rào máu
não tốt nên là thuốc chọn lựa để điều trị các tổn
thương thần kinh trung ương.
Dehydro-émétine: ít độc, thải trừ nhanh hơn émetine,
khoảng cách giữa hai đợt điều trị là 15 ngày.
29. b. Sán dây
là một loài ký sinh trùng. Sán dây hiện diện ở
những nơi gia súc được nuôi bởi những người
bệnh duy trì vệ sinh kém, phân con người được
xử lý không phù hợp, chương trình kiểm dịch
thịt tồi, thịt được ăn khi nấu chưa chín kỹ. Là
bệnh tương đối phổ biến ở châu Phi, một số
phần của Đông Âu, Đông Nam Á, và Châu Mỹ La
tinh. Loài này dài từ 4 – 12 m, thân có trên
1.000 đốt, đốt trưởng thành dài khoảng 20 – 30
mm.
30. Quá trình lây nhiễm
- Ổ chứa: sán dây trưởng thành sống ở ruột non của
người; ấu trùng sán dây lợn sống ký sinh ở trong tổ
chức của một số động vật có vú như người, lợn, lợn
rừng, trâu, bò, lạc đà, cừu, dê, ngựa, thỏ, chó, mèo.
- Thời gian ủ bệnh: sán dây trưởng thành khoảng 8-
10 tuần, ấu trùng sán dây lợn khoảng 9-10 tuần.
- Thời kỳ lây truyền: sau khoảng 10 tuần, sán
trưởng thành sống trong ruột non của người, những
đốt sán già tự rụng ra ngoài hậu môn hoặc theo
phân bài tiết ra ngoài. Trong đốt sán có trứng sán,
khi đốt rữa ra trứng sẽ giải phóng và nếu người ăn
phải trứng sán dây lợn sẽ gây bệnh ấu trùng sán dây
lợn.
32. Phương thức lây truyền
- Người ăn phải thịt lợn,
thịt bò có ấu trùng sán
(nang sán) chưa được nấu
chín sẽ phát triển thành sán
dây lợn/bò trưởng thành ký
sinh ở ruột non của người.
- Người ăn phải trứng sán dây lợn,
trứng sẽ phát triển thành nang
trùng sán trong cơ thể (người gạo);
rất hiếm gặp bệnh ấu trùng sán dây bò.
33. Phòng và chữa bệnh sán dây
Vệ sinh phòng bệnh: vệ sinh cá nhân, không ăn
thịt bò/lợn tái hoặc chưa nấu chín; thực hiện ăn
chín, uống chín,
Ăn rau sống phải rửa sạch dưới vòi nước, có
ngâm nước muối loãng hoặc thuốc tím.
Quản lý và xử lý nguồn phân tươi hợp lý, tránh
reo rắc mầm bệnh ra môi trường.
Phát hiện và tẩy sán trưởng thành sớm nếu bị
nhiễm bệnh.
34. Trồng trọt : Quản lý và xử lý phân thật tốt, không
dùng phân tươi bón cây cối hoa quả.
Chăn nuôi: vệ sinh chuồng trại thường xuyên,
không thả rông súc vật. thường xuyên tắm cho các
vật nuôi trong nhà.
Thu hoạch và chế biến: vệ sinh sản phẩm thực
phẩm sau thu hoạch bằng nguồn nước đảm bảo.
Làm chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loại
thực phẩm cần được nấu chín trước khi ăn để loại
trừ nguy cơ bị ngộ độc. Chỉ ăn, uống thực phẩm đã
chín kỹ.
Bảo quản và vận chuyển đáp ứng: đảm bảo nghiêm
ngặt về vệ sinh.
35. Tổng kết
Kí sinh trùng là 1 loài vi sinh vật sống kí sinh trong người
và gây bệnh hoặc ảnh hưởng đến cơ thể con người
Kí sinh trùng giống với các loài vsv gây bệnh khác là đi
vào cơ thể người qua đường thức ăn, tuy nhiên có các
điểm khác biệt theo phương thức gây bệnh hoặc tính
chất khác biệt của kí sinh trùng với các loài khác
Hiểu về các nguyên nhân, tác hại , phương thức lây
truyền của kí sinh trùng từ đó mà có biện pháp hạn chế
một phần hoặc hoàn toàn kí sinh trùng trong nguồn thực
phẩm
36. Tài liệu tham khảo
Dinh dưỡng cộng đồng và vệ sinh an toàn thực phẩm -
nxb giáo dục
Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm . Nxb Y học. 2004
Sách kí sinh trùng- chủ biên Phạm Văn Thân nxb giáo dục
Chiếu xạ, một biện pháp hữu hiệu trong khử trùng dụng
cụ y tế và chiếu xạ thực phẩm - Trần Khắc Ân
Foodborne Parasites A Review of the Scientific Literature
Review -M. Ellin Doyle -Food Research Institute
University of Wisconsin–Madison Madison WI 53706
