dinh dưỡng tiết chế

1. August 9, 2023 1
Ths TRƯƠNG THÀNH NAM
BM Dinh dưỡng
Khoa Y Tế Công Cộng

2. Mục tiêu học tập
August 9, 2023 2
• Trình bày một số khái niệm về VSATTP
• Tiêu chuẩn vệ sinh của cơ sở ăn uống công cộng
• Tiêu chuẩn đảm bảo an toàn thức ăn đường
phố

3.  Ăn ở đâu?
 Chế biến ra sao?
August 9, 2023 3

4. Các khái niệm cơ bản
August 9, 2023 4
 Thực phẩm
 Thức ăn đường phố
 Vệ sinh an toàn thực phẩm
 Cơ sở ăn uống
 Cơ sở thực phẩm

5. Thực phẩm
- “Thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến và các chất được sử dụng
trong sản xuất, chế biến” – Pháp lệnh VSATTP (2003)
- “Không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng như dược phẩm” – Luật An toàn thực phẩm (2011)
August 9, 2023 5

6. Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSATTP/ATTP là các điều kiện và biện pháp cần thiết để
bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con
người – Pháp lệnh VSATTP (2003)/Luật ATTP (2011)
August 9, 2023 6

7.  “Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố
định” là bất cứ một gian nhà, toà nhà nằm trong mặt
phố, dùng để kinh doanh thực phẩm:
 Cơ sở dịch vụ ăn uống
 Cơ sở bán thực phẩm.
August 9, 2023 7

8. Cơ sở ăn uống
 Các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín, thức ăn ngay
 Cơ sở dịch vụ ăn uống: cửa hàng, nhà hàng, quán ăn
 Cơ sở phục vụ ăn uống: căn tin và bếp ăn tập thể của
cơ quan, xí nghiệp, bệnh viện, trường học
August 9, 2023 8

9. Cơ sở thực phẩm
- Nhà xưởng, kho hàng, thiết bị,
cơ sở hạ tầng của các cơ sở sản
xuất, chế biến, kinh doanh thực
phẩm, nhập khẩu thực phẩm, cơ
sở dịch vụ ăn uống hoặc cơ sở
khác có bộ phận dịch vụ ăn uống
August 9, 2023 9

10.  QĐ 41/2005/QĐ-BYT: “Quy định điều kiện VSATTP
đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống”
 Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố
định và bán rong
 Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống trong
lễ, hội, chội, hội chợ, siêu thị và khu du lịch
August 9, 2023 10
Các tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống nơi cộng cộng

11. Các tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống nơi cộng cộng
Vệ sinh cơ sở
Nhân viên
Thiết bị,
dụng cụ
Vệ sinh
thực phẩm
Bảo quản
thực phẩm
August 9, 2023 11

12. VỆ SINH CƠ SỞ
 Yêu cầu về vị trí
- Cao ráo, sạch sẽ, thuận tiện
- Diện tích đủ rộng phục vụ theo các quy mô khác nhau
- Cách xa: nhà máy công nghiệp, vùng úng lụt, ô nhiễm
bởi côn trùng, động vật có hại, cách xa ít nhất 50 m đối với
nhà vệ sinh, chỗ đổ rác, nước đọng ô nhiễm
August 9, 2023 12

13. VỆ SINH CƠ SỞ
Yêu cầu về cấu trúc và thiết kế
- Số phòng đảm bảo: phòng phục vụ ăn uống, phòng chế
biến thực phẩm, phòng chế biến, phòng kho, phòng hành
chính
- Lối đi riêng cho khách và chuyên chở nguyên liệu và rác
thải
- Bếp ăn tổ chức theo nguyên tắc một chiều
- Thực phẩm sống và chín được để riêng biệt
August 9, 2023 13

14. SƠ ĐỒ NGUYÊN TẮC BẾP MỘT CHIỀU
August 9, 2023 14
Tiếp nhận
nguyên liệu
Sơ chế - Rửa
Chế biến – Tẩm ướt
Nấu nướng
Chia – Bao gói
Bảo quản – Vận chuyển – Nhà ăn
Khu vực bảo hộ lao
động: Thay quần áo,
rửa tay - wc
Khu vực kho

15. VỆ SINH CƠ SỞ
Yêu cầu vệ sinh cơ sở
- Các phòng cần được vệ sinh sạch sẽ
- Thoáng mát, đầy đủ ánh sáng, có dụng cụ chống ruồi,
muỗi, chuột, bọ.
- Rác để đúng nơi quy định, thùng rác có nắp đậy
- Cống rãnh có nắp đậy, thoát nước tốt
- Có đủ nước sạch để duy trì sinh hoạt bình thường
August 9, 2023 15

16. VỆ SINH DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, BÁT ĐĨA
 Yêu cầu vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ, bát đĩa
- Vật liệu làm bàn ghế tủ phải dễ cọ rửa, bền.
- Vật liệu đẹp mắt và chịu được tác động ăn mòn của
các chất trong thực phẩm.
- Thớt dành riêng cho mỗi loại thực phẩm. Sau sử dụng
cần rửa sạch, xát muối.
August 9, 2023 16

17. VỆ SINH DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, BÁT ĐĨA
 Yêu cầu vệ sinh về rửa các dụng cụ
Rửa dụng cụ bằng tay:
- Làm sạch dụng cụ khỏi các thức ăn sót lại
- Rửa lần đầu với nước xà phòng ấm 45 – 500 C
- Rửa lần thứ hai bằng nước ấm 45 – 500C
- Sát trùng bằng nước trên 800C
August 9, 2023 17

18. August 9, 2023 18

19. VỆ SINH NHÂN VIÊN
 Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên
- Người chế biến thực phẩm:
+ Kiến thức về VSATTP
+ Khám sức khỏe trước khi hành nghề (>= 1lần/năm)
+ Bệnh ngoài da/truyền nhiễm: không tiếp xúc với
thức ăn, dụng cụ ăn trực tiếp, các bao bì gói thực phẩm
August 9, 2023 19

20.  Xem clip rửa tay thường quy tại:
 http://www.youtube.com/watch?v=_WT6JGe--0o
August 9, 2023 20

21. August 9, 2023 21

22. VỆ SINH NHÂN VIÊN
 Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên
- Người phục vụ:
+ Vệ sinh cá nhân: quần áo, tay chân sạch sẽ gọn gàng
+ Rửa tay thường quy: sau tiểu tiện, chế biến thực
phẩm sống,…
August 9, 2023 22

23. VỆ SINH NHÂN VIÊN
 Yêu cầu vệ sinh đối với nhân viên
- Người bán thức ăn chín ăn ngay: vệ sinh cá nhân
sạch sẽ, không dùng tay không bốc thức ăn, đeo khẩu
trang, đội mũ, không ăn uống-nhai kẹo-hút thuốc trong
bếp…
August 9, 2023 23

24. VỆ SINH THỰC PHẨM
 Sơ chế biến rau:
 Lựa chọn: Nhặt bỏ lá úa, lá già
 Cách rửa: ít nhất 3 lần, trong chậu/dưới vòi nước
 Chú ý: Tránh làm dập nát/nấu chín tới và dùng ngay
August 9, 2023 24

25. VỆ SINH THỰC PHẨM
 Thịt tươi/ướp lạnh phải rữa sạch, thịt đóng băng phải để
làm tan băng dần dần trong không khí.
 Không ngâm thịt vào nước nóng để làm tan băng vì chất
dinh dưỡng sẽ mất nhiều hơn do hòa tan vào nước.
 Thực phẩm ướt phải bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng
tốt
August 9, 2023 25

26. VỆ SINH THỰC PHẨM
 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu
- Nguồn gốc rõ ràng
- Thực phẩm có thành phần hóa học và giá trị dinh
dưỡng của bản thân nó
- Phụ gia, phẩm màu,… nằm trong danh mục cho phép
của Bộ Y tế với liều lượng thích hợp
- Thực phẩm không phơi nhiễm chất độc hoặc tác
nhân gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng
August 9, 2023 26

27. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến
- Nên phân chia các giai đoạn sản xuất chế biến
- Nên tự động hóa sản xuất, nhất là các khâu có tiếp xúc
với bàn tay của công nhân
- Đảm bảo các thiết bị tự động ghi nhiệt
- Kiểm tra các sản phẩm xuất xưởng về kỹ thuật và vệ
sinh
August 9, 2023 27

28. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
 Yêu cầu về bảo quản nguyên liệu và thực phẩm
- Thực phẩm dễ bị oxy hóa
+ Bị ôi thiu và gây mùi khó chịu
+ Mất mùi thơm ban đầu
+ Khô cứng hoặc keo đặc lại
+ Tối đi hoặc sáng ra và mất đi giá trị dinh dưỡng
August 9, 2023 28
Nhận
biết

29. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
 Yêu cầu về bảo quản nguyên vật liệu
- Thực phẩm dễ nhiễm trùng
+ Đường: Không khí, đất, côn trùng, gặm nhấm
+ Giảm giá trị dinh dưỡng
+ Gây hại cho sức khỏe
August 9, 2023 29

30. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
 Nguyên tắc về bảo quản nguyên vật liệu
- Nhiệt độ các thấp càng tốt
- Sử dụng các thiết bị làm lạnh
- Sắp xếp thực phẩm khi bị ẩm có thể thoáng gió
- Bảo quản riêng biệt thực phẩm và cách ly khỏi các mùi
bay hơi mạnh
- Phòng chứa thực phẩm sạch sẽ, trật tự, ngăn nắp
August 9, 2023 30

31. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
 Bảo quản các thực phẩm ẩm ướt
- Thực phẩm ướt là môi trường tốt cho sự phát triển các
vi khuẩn
- Phải bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng tốt.
- Vi khuẩn phát triển chậm trong môi trường ẩm
- Việc bảo quản thực phẩm trong một thời gian ngắn, độ
vài giờ ở nhiệt độ thường của phòng, cũng làm giảm
chất lượng của thực phẩm.
August 9, 2023 31

32. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
 Bảo quản các thực phẩm ẩm ướt
- Thực phẩm dẫn nhiệt rất kém kể cả khi làm nóng hoặc
làm lạnh thực phẩm
- Nếu thời gian và độ lạnh chưa đủ mạnh, thì ở sâu bên
trong thực phẩm nhiệt độ ban đầu của thực phẩm còn
được giữ lại tương đối lâu, do đó một số vi khuẩn ở phần
sâu của thực phẩm được ướp lạnh vẫn có thể phát triển
nhanh chóng.
August 9, 2023 32

33. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
 Bảo quản các thực phẩm khô
- Dễ thấm nước tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển
- Mốc phát triển trên bề mặt và xấm lấn vào trong qua
các vết nứt, các chỗ cấu tạo không chắc
- Bảo quản thực phẩm nơi thoáng gió: kệ, giá… có lối đi
ở giữa để có thể kiểm tra thường xuyên, trước khi xếp
vào kho phải sơ bộ sấy nóng
August 9, 2023 33

34. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
 Bảo quản các thực phẩm khô
- Dễ hút mùi lạ ở trong không khí và giữ mùi đó rất lâu.
+ Ví dụ: Trà, cà phê, các bánh quy, bánh xốp sẽ hút
mùi hôi khi bảo quản trong các phòng thông gió kém.
+ Mùi dầu hoả, cao su, khí thải của các xe ô tô vận
tải khi bố trí không đúng các ống xả hơi
- Bảo quản: Phòng chứa phải sạch sẽ/trật tự/ngăn nắp.
Không chứa chung với các vật liệu khác
August 9, 2023 34

35. Thức ăn đường phố
- “Là thực phẩm được chế biến dùng để ăn/uống ngay, trong
thực tế được thực hiện qua hình thức bán rong, bày bán trên
đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự” – Luật
ATTP (2011)
Xem clip tại:
http://www.youtube.com
/watch?v=z4xWlN3R6Yc
August 9, 2023 35

36. Thức ăn đường phố
 Thực phẩm rẻ tiền, tiện lợi
 Thực phẩm đa dạng và hấp dẫn cho khách du lịch
 Nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người (phụ nữ)
 Tạo công ăn việc làm với ít vốn đầu tư.
August 9, 2023 36
Lợi ích

37. Nguy hại cho sức khỏe cộng đồng, vì
August 9, 2023 37
Số lượng
lớn
Nguồn lực
thanh tra
Nhận
thức CĐ
Kiến thức
Cơ sở hạ
tầng
Thức ăn đường phố

38. VỆ SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
 Để đảm bảo an toàn thức ăn đường phố phải tuân
thủ các tiêu chuẩn sau:
- Đảm bảo đủ nước sạch.
- Có dụng cụ gấp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn và
thực phẩm sống.
- Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách xa nguồn ô
nhiễm.
- Người làm dịch vụ chế biến thức ăn phải được tập
huấn kiến thức và được khám sức khỏe định kỳ.
August 9, 2023 38

39. VỆ SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
 Để đảm bảo an toàn thức ăn đường phố phải tuân
thủ các tiêu chuẩn sau:
- Nhân viên phục vụ phải có tạp dề, đeo khẩu trang,
đội mũ khi bán hàng.
- Không sử dụng phụ gia ngoài danh mục.
- Thức ăn phải được bày bán trên giá cao cách mặt
đất từ 60 cm trở lên.
- Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính.
- Có bao gói thức ăn hợp vệ sinh.
- Có dụng cụ chứa rác thải, thức ăn thừa.
August 9, 2023 39

40. August 9, 2023 40