dinh dưỡng tiết chế bài 1

1. August 9, 2023 1
VAI TRÒ VÀ NHU CẦU
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
TH.S NGUYỄN THỊ HIỀN

2. August 9, 2023 2
Mục tiêu học tập
 Trình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng
trong dinh dưỡng người.
 Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein,
lipid và glucid.
 Trình bày được vai trò và nhu cầu của các
vitamin và khoáng chất.

3. August 9, 2023 3
Có những loại chất dinh dưỡng nào ?
 Chất sinh năng lượng
Protid
Lipid
Glucid
 Chất không sinh năng lượng
Vitamin
Nước
Chất khoáng

4. August 9, 2023 4
Tại sao cần năng lượng ?
Năng lượng
trong cơ thể
Điện
Nhiệt
Hóa học
Cơ học
1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal
Protid : Lipid : Glucid 14:20:66

5. August 9, 2023 5
Công thức tính
tiêu hao năng lượng mỗi ngày
E = ECHCB + E TEF + EHĐTL
 ECHCB = 1 (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h
 E TEF = 10 % CHCB
 EHĐTL = 30% CHCB (Lao động nhẹ)
40% CHCB (Lao động trung bình)
50% CHCB (Lao động nặng)
→ Cách nhớ khái quát nhất:
CHCB = 1 Kcal/kg thể trọng/1 giờ.

6. August 9, 2023 6
Năng lượng chuyển hóa cơ bản
 CHCB là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong
điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi
trường sống thích hợp.
 Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc cơ thể, thời
tiết, hoạt động thể lực, bệnh lý
Ví dụ: Nữ < nam
Cường giáp làm tăng CHCB
Suy giáp làm giảm CHCB
Thân nhiệt tăng 10C CHCB tăng 10%.

7. August 9, 2023 7
Năng lượng hoạt động thể lực
 Các yếu tố ảnh hưởng chính:
- Động tác và tư thế lao động
- Thời gian lao động
- Kích thước cơ thể người lao động
- Trình độ quen việc
 Phân loại lao động dựa vào cường độ lao động:
- Nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên
- Trung bình: công nhân XD, nông dân, sinh viên
- Nặng: nghề mỏ, VĐV thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập

8. August 9, 2023 8
Năng lượng tác động nhiệt của thức ăn
 Thức ăn khi vào cơ thể làm tăng quá trình
chuyển hóa của cơ thể
 Tác động chung của thức ăn đối với cơ thể gọi là
tác động nhiệt của thức ăn (thermic effect of food
– TEF).
 TEF dao động từ 5% đến 10% nhu cầu năng
lượng cơ bản.

9. August 9, 2023 9
Các thực phẩm này cung cấp chất gì chủ yếu?

10. August 9, 2023 10
Vai trò và nhu cầu Protid
 Vai trò Protid
- Cung cấp năng lượng, trung bình mỗi ngày Protid cung
cấp 10-15% năng lượng của khẩu phần ăn hằng ngày.
- Là thành phần quan trọng nhất, có mặt trong nhân và
chất nguyên sinh của tế bào. Trong cơ thể và TB luôn
xảy ra quá trình thoái hóa và tân tạo thường xuyên của
protid.
- Trong cơ thể chỉ có mật và nước tiểu không chứa Protid.

11. Protid
- Là yếu tố tạo hình chính, là tp của cơ bắp, máu, bạch
huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội
tiết,…Về mặt tạo hình không có chất dd nào có thể thay
thế vai trò của protid.
- Cần thiết cho quá trình chuyển hóa của các chất khác, nhất
là vitamin, khi vắng mặt protid nhiều vitamin sẽ không thể
phát huy đủ chức năng dù trong cơ thể có thừa.
- Vận chuyển các chất dd, kích thích sự thèm ăn, điều hòa
thăng bằng nội mô,…
Thiếu protid gây ra các rối loạn quan trọng: chậm phát
triển, SDD, RLHĐ các tuyến nội tiết,…
August 9, 2023 11

12. August 9, 2023 12
 Đơn vị cấu tạo của protein là acid amin, mối quan
hệ giữa số lượng và chất lượng aa tạo nên giá trị
dinh dưỡng của protein.
 Protein trong thức ăn được tiêu hóa, phân giải thành
các aa, các aa từ ruột vào máu và đến các tổ chức để
tổng hợp thành các protein đặc trưng của cơ thể.
 Có 22 loại aa hay gặp trong thức ăn.
Cấu trúc của protid như thế nào?
Tại sao cần phối hợp các loại protid thức ăn ?

13. August 9, 2023 13
Acid amin
 Phân loại acid amin
- Acid amin cần thiết (aa không thay thế được): tryptophan,
lysin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và
threonin, ở trẻ em có thêm histidin và arginin
- Các acid amin không cần thiết được tổng hợp trong cơ thể.
- Protein nguồn gốc đv thường đầy đủ các aa và tỷ lệ aa cân
đối hơn tv, protein từ trứng và sữa là tốt nhất. Protein tv
thường thiếu 1 số aa cần thiết: gạo thiếu lysin, bắp thiếu lysin,
tryptophan.

14. August 9, 2023 14

15. August 9, 2023 15
Nhu cầu protein của cơ thể
 Nhu cầu khuyến nghị: WHO khuyến nghị “nhu cầu tối thiểu”
về protein là 1g/kg CN/ ngày.
- PN có thai 6 tháng cuối: + 6g/ ngày, bà mẹ cho con bú: +
15g/ngày
- Protein chiếm 12 – 14% NL khẩu phần, trong đó protid nguồn
gốc động vật chiếm 30-50%.
- Nhu cầu protein nhằm duy trì các tổ chức cơ thể với tốc độ 3
tháng ½ lượng protein trong cơ thể sẽ được thay thế mới, bù trừ
lượng nitơ thường xuyên đào thải qua nước tiểu, phân, da,
móng, tóc, kinh nguyệt, tinh dịch,...

16. August 9, 2023 16
Glucid

17. August 9, 2023 17
Glucid
 Vai trò của Glucid
- Vai trò chính là cung cấp năng lượng, phần thừa sẽ chuyển 1
phần thành glycogen, 1 phần thành mỡ dự trữ.
- Tham gia cấu trúc tế bào và mô. Duy trì đường huyết 80 – 120
mg%
- Điều hòa hoạt động cơ thể: tiêu hóa, bài xuất cholesterol...
 Phân loại
- Mono saccarid : Glucose, Galactose, Fructose, các thực phẩm
đều có loại đường đơn này.
- Di – saccarid : Sucrose, Lactose, Maltose, có độ ngọt cao hơn
đường đơn.
- Polysaccarid : Glycogen, Cellulose, tinh bột

18. August 9, 2023 18
Glucid
 Nhu cầu Glucid khuyến nghị: Glucid chiếm 56 – 70%
NL khẩu phần. Nhu cầu phụ thuộc vào tiêu hao năng
lượng. Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế.
 Nguồn glucid thực phẩm
- Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau.
- Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan, cơ.

19. August 9, 2023 19
Lipid

20. August 9, 2023 20
Lipid
 Cấu tạo của Lipid
- Là ester của glycerol và các acid béo, ab là thành phần
quyết định tính chất của lipid.
- Acid béo no: acid palmitic, acid stearic, acid caprilic,
acid capric, acid arachic.
- Acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic, acid
linolenic, acid arachidonic
- Mỡ đv nhiều ab no nên độ tan chảy cao, dầu tv, mỡ các
đv nhỏ nhiều ab chưa no nên độ tan chảy thấp hơn.

21. August 9, 2023 21
Lipid
 Vai trò của Lipid
- Cung cấp năng lượng: Vừa là yếu tố tạo hình (18-24% trọng
lượng cơ thể) vừa bảo vệ cơ thể tránh khỏi tác động có hại của
môi trường ngoài như nóng, lạnh.
- Phosphatid là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não,
tim, gan, tuyến sinh dục,…
- Cholesterol cũng là thành phần cấu trúc của tế bào, và tham
gia 1 số chức năng quan trọng như: tiền chất acid mật, tổng hợp
các nội tiết tố vỏ thượng thận, liên kết các độc tố tan máu
- Ngoài ra chất béo còn giúp chế biến thực phẩm thơm, ngon
hơn.

22. August 9, 2023 22
Lipid
 Nhu cầu lipid khuyến nghị
+ Lipid tối thiểu đạt 15% NL khẩu phần
+ Acid béo no ≤ 10%
+ Acid béo không no: 4 - 10%
+ Cholesterol < 300mg/ngày
 Nguồn cung cấp lipid
+ Động vật: mỡ cừu, mỡ heo, mỡ gà, mỡ cá
+ Thực vật: dừa, mè, đậu, gấc, oliu

23. August 9, 2023 23
Các thực phẩm khác

24. August 9, 2023 24

25. August 9, 2023 25
Vitamin
 Phân loại vitamin
- Hợp chất hữu cơ cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp
được
- Vitamin tan trong nước : Vitamin B1, B2, B6, B12, C, PP,
tan trong nước nên dễ dàng thỏa mãn khi sử dụng các thức
ăn tươi, nhưng do không có khả năng dự trữ nên các biểu
hiện thiếu hụt thường diễn ra sớm.
- Vitamin tan trong trong dầu : A, D, E, K thường đi kèm
chất béo trong thức ăn. Vận chuyển trong máu nhờ
lipoprotein , lượng thừa sẽ dự trữ ở gan.

26. August 9, 2023 26
Hình ảnh này liên
quan đến chất gì?

27. August 9, 2023 27
Vitamin A (Retinol)
 Vai trò
- Duy trì cấu trúc của da và niêm mạc, biệt hóa tế bào .
Thiếu da bị khô, sừng hóa, dễ bị viêm nhiễm,..
- Vai trò đối với chức năng thị giác: là thành phần của sắc tố
Rodopxin trong tế bào nhận cảm ánh sáng hình que ở võng
mạc. Vitamin A + Opsin Rodopsin (as)  Opsin + Trans-
retinal. Thiếu gây quáng gà, loét giác mạc,…
- Chống nhiễm khuẩn, do vitamin A tham gia vào quá trình
đáp ứng miễn dịch.
- Kích thích sự tăng trưởng, sinh sản.
 Nhu cầu: trẻ em < 10 tuổi: 325 – 400, người trưởng thành:
500 – 600 µg/ngày.

28. August 9, 2023 28
Nguồn: Gan, lòng đỏ
trứng, bơ, margarin,
Rau quả có màu xanh
và màu vàng,…

29. August 9, 2023 29

30. August 9, 2023 30
Vitamin D
 Vai trò:
- Tạo xương nên là yếu tố chống còi xương và kích thích tăng
trưởng cơ thể.
- Tăng tính hấp thu Ca và P ở ruột non, tăng tái hấp thu Ca ở
thận.
 Nhu cầu: 10 g/ngày cho trẻ em, 5 g/ngày đối với người
trưởng thành, từ 300-400 IU (7,5-10 g) có tác dụng tăng
cường hấp thu Ca.
 Nguồn: Trứng, sữa, bơ, gan cá. Nguồn tốt nhất là từ ánh
sáng mặt trời

31. August 9, 2023 31

32. Vitamin K
 Vai trò: thành phần quan
trọng tổng hợp các yếu tố
đông máu như
prothrombin, các yếu tố
VII, IX, X và các protein
C, protein S
 Vitamin K 1 được tìm
thấy trong các loại rau
xanh như rau diếp, rau
bina, họ cải (cải bắp, cải
xoăn, súp lơ, cải xanh),
đậu xanh, carot, bơ, kiwi,..

33. Các vitamin tan trong nước
 Vitamin B1 (Thiamin):
− Là Coenzym của men Carboxylaz cần thiết cho phản
ứng khử carboxit của acid pyruvic, nếu thiếu B1 sẽ
tích tụ và gây độc cho hệ thần kinh (chứng viêm thần
kinh), vì thế nhu cầu B1 tỷ lệ thuận với nhu cầu năng
lượng.
− Tham gia điều hòa các xung động thần kinh, ức chế
khử acetyl cholin, thiếu gây RLHĐ của tim, RL
chuyển hóa nước, tê bì, phù, táo bón,hồi hộp,…(bệnh
Beri beri)
August 9, 2023 33

34. August 9, 2023 34
Vitamin B1
Nguồn: những sp từ mốc, men
bia, mầm ngũ cốc khô

35. August 9, 2023 35
Vitamin C (acid ascorbic) :
Vai trò:
- Kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương,
răng, mạch máu. Thiếu gây chảy máu ở các tổ chức
liên kết và xương.
- Kích thích hoạt động của tuyến thượng thận, tuyến
yên, hoàng thể,…
- Ngăn cản quá trình hình thành các gốc tự do nên làm
chậm quá trình lão hóa, cần cho quá trình khử độc,
tăng cường hấp thu sắt.

36. August 9, 2023 36

37. August 9, 2023 37
 Nhu cầu: trẻ em từ trên 10 tuổi và người trưởng thành: 65-
80mg/ngày, phụ nữ có thai cần thêm 10 mg/ngày, phụ nữ cho con
bú 6 tháng đầu cần thêm 35mg/ngày.
 Nguồn: trái cây , rau xanh, gan thận động vật

38. V I T A M I N B 3 H A Y
VITAMIN PP HAY NIACIN
 Những bệnh di truyền chuyển hóa của tryptophan, tạo ra
một phần hoặc toàn bộ triệu chứng Pellagre. Do đó, phần
niacin được tổng hợp bởi cơ thể là đáng kể.
 Nguồn cung cấp tự nhiên vitamin B3: Gan, Gà, Cá ngừ, Cá
hồi, Thịt và cá khác, Nấm, Bánh mì, rau xanh đã nấu, Khoai
tây
Ở người, niacin lấy từ thức ăn. Cơ
thể có thể tổng hợp nó từ tryptophan
với điều kiện có sẵn acid amin này
(ở trong protein) cùng B2 và B6, nhờ
vi khuẩn ký sinh đường ruột bình
thường.

39. August 9, 2023 39

40. August 9, 2023 40
Những bệnh lý
này do thiếu chất
gì??

41. August 9, 2023 41
Vai trò của chất khoáng
- Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng, có vai
trò trong nhiều chức phận của cơ thể. Phân loại
dựa theo nhu cầu hằng ngày của cơ thể.
- Chất khoáng đa lượng (nhu cầu > 100 mg/ngày):
Ca, P, Mg, K, Na,…
- Chất khoáng vi lượng (nhu cầu < 100 mg/ngày):
Fe, Iod, Flour, Cu, Zn, Mn, Co,…

42. August 9, 2023 42
Calci
 Vai trò (chiếm 1/3 lượng chất khoáng trong cơ thể)
- Tạo xương và răng: 99% lượng Ca ở mô răng và xương.
- Điều hòa hoạt động nhiều chức năng: hoạt động thần kinh cơ,
hđ của tim, chuyển hóa tế bào,…
- Tham gia đông cầm máu: nồng độ Ca huyết tương được duy trì
ổn định cho phép hình thành cục máu đông nhanh nhất.
 Nhu cầu 500 mg/ngày, phụ nữ có thai 3 tháng cuối và cho con bú
cần 1000-1200 mg/ngày.
 Nguồn: Sữa, rau muống, mồng tơi, rau dền, rau đay, rau ngót,
gạo, bắp, bột mỳ, thịt, cá, hải sản

43. August 9, 2023 43
Sắt

44.  Dự trữ: Cơ thể người trưởng thành có 3 – 4 g sắt,
2/3 ở Hb dạng Fe2+ ,còn lại là sắt không chức năng
Fe3+ được dự trữ trong gan, lách, thận, xương
- 2 dạng: dạng lưu thông là Ferritin hoặc không
lưu thông hemosiderin.
 Fe2+ là thành phần của: Hb, myoglobin, cytocrom,
catalase, peroxidase
August 9, 2023 44

45. August 9, 2023 45
Sắt
 Vai trò
- Tham gia tạo Hem, giúp vận chuyển và lưu trữ oxy
- Tạo tế bào hồng cầu
- Là coenzyme xúc tác nhiều phản ứng chuyển hóa
 Nhu cầu: lượng sắt mất đi mỗi ngày ở nam 1 mg, nữ là 1,5 mg,
chỉ khoảng 10% sắt ăn vào được hấp thu nên nhu cầu sắt ở nam
là10 mg/ngày, nữ 15 mg/ngày.
 Nguồn: nguồn sắt từ đv như thịt nạc, gan hàm lượng cao và dễ
hấp thu hơn từ thực vật.

46. August 9, 2023 46
Iod
 Vai trò: trong cơ thể Iod chỉ từ 15 – 23 mg, nhỏ hơn 100 lần
Fe. Nhưng là 1 thành phần quan trọng của hormon tuyến giáp.
- Tham gia tạo hormone tuyến giáp (tri-iodothyronin - T3,
thyroxin - T4)
 Nhu cầu
Người trưởng thành : 150g/ ngày
Phụ nữ có thai : 175 g/ngày
Phụ nữ cho con bú : 200g/ngày
 Nguồn: Cá, hải sản và các loại rau tảo biển
đa số cải lá xanh,…

47. August 9, 2023 47
Nhu cầu nước

48. Vai trò của nước
August 9, 2023 48
 Nước là thành phần cơ bản của sự sống, thiếu nước con
người chỉ sống sót được vài ngày.
 Lúc mới sinh nước chiếm 74% trọng lượng cơ thể, người
trưởng thành nước chiếm 55-60% ở nam và 45-50% ở nữ,
lượng nước trong cơ nhiều gấp 3 lần trong tế bào mỡ.
 Nước di chuyển giữa các vùng cơ thể theo cơ chế khuyếch
tán thụ động, gọi là quá trình thẩm thấu.
 Lượng nước tiêu thụ hằng ngày khoảng 1-1,5 lít (55%
lượng nước cung cấp). Chế độ ăn cung cấp 2000 kcal tp
rắn cung cấp khoảng 0,5-0,8 lít nước.

49. August 9, 2023 49
Chức năng của nước trong cơ thể
 Là dung môi của các phản ứng hóa học trong cơ thể:
trong mạch máu có khoảng 3 lít nước giúp vận chuyển các
chất dinh dưỡng đến mô và các chất thừa đến nơi bài tiết.
 Là chất phản ứng.
 Chất bôi trơn: các đầu nối, bao hoạt dịch, màng bao…tạo
sự linh động tại đầu xương, sụn, màng phổi, cơ hoành,
miệng…
 Điều hòa thân nhiệt: bay hơi 1 lít nước qua da làm mất
600 kcal nhiệt lượng. Chất béo dưới da làm giảm tốc độ
mất nhiệt qua da.

50. August 9, 2023 50

51. August 9, 2023 51
http://www.geographyalltheway.com/ib_geography/ib_resources/imagesetc/obesity_poverty.jpg

52. August 9, 2023 52