1. Đề Tài Vi Sinh
GVHD: Văn Hồng Thiện
Lớp : ĐHTP6CLT
Nhóm: 09

2. Danh Sách Nhóm 09
3. Trần Thị Anh Thư
4. Lê Trọng Tiếp
5. Hồ Thị Tình
6. Nguyễn Thị Kim Trà
7. Hoàng Thị Trường
8. Nguyễn Thị Thu Thủy 10334261
9. Huỳnh Thị Yến
10.Nguyễn Thị Hồng Vân

3. 1 Tổng quan về thịt gia súc
2 ảnh hưởng của quá trình
chế biến đến vsv
3 Hệ vsv và các vi khuẩn gây bệnh
tồn tại trong sản phẩm
Sự hư hỏng thịt gia súc
4 tươi đóng gói

4. I. Tổng Quan Về Thịt Gia Súc
 Hàm lượng nước từ 50 ÷ 70%
Đặc điểm  Độ pH từ 5,8 ÷ 6,2 gần như trung tính
của thit
 Có đầy đủ các chất như: protein, lipid,
các loại axit amin không thay thế, nhiều
khoáng chất, vi lượng….
Đây là những đặc điểm thuận lợi cho vsv
sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên thịt

5. I. Tổng Quan Về Thịt Gia Súc
Một số sản phẩm
thịt gia súc
tươi đóng gói

6. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Quá trình chế
biến ảnh
hưởng như V
thế nào? is
in
h
vậ
t

7. Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến vi sinh vật
Lựa chọn
Chọc tiết
Chế biến sơ cấp Trụng nước sôi
Cạo lông
Rửa trước khi mổ bụng
Mổ bụng
Rửa
Đóng gói
Bảo quản và vận chuyển
Vi sinh vật

8. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
TÁC NHÂN GÂY BỆNH TIỀM NĂNG
♦ Từ đường ruột: Cl. perfringens, C.coli, L. monocytogenes, Y.
enterocolitica vaf Salmonella.spp
♦ Mạc treo ruột và các hạch bạch huyết trong gan có chứa
Salmonella
♦ Da: không chỉ chứa Staph.aureus và Staph. Hyicus,trực khuẩn,
các mesophiles khác mà còn có các sinh vật có nguồn gốc từ phân.
♦ Lưỡi, họng, chủ yếu là cuống họng có một số lượng lớn
Y.enterocolitica

9. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Lựa chọn
♦ Loại bỏ các con heo giết mổ quá bẩn
♦ Loại các con heo có biểu hiện bệnh rõ ràng
♦ Tuy nhiên không thể ngăn chặn việc giết mổ với các tác nhân
có tiềm năng gây bệnh cho con người từ trong ruột hoặc trên
da.

10. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Gây mê và cắt tiết
♦ Sự phổ biến của các tác nhân gây bệnh tiềm ẩn trên da có
thể được tăng lên qua ô nhiễm từ các sinh vật trên bề mặt
tại khu vực gây mê và cắt tiết này. Ví dụ: Listeria.spp
♦ Sau khi cắt tiết: Trên da có thể mang 106 -107 cfu
mesophiles, 104 -105 cfu vi khuẩn G- ,103 -104 cfu
Enterobacteriaceae/ cm2

11. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Trụng
nước sôi
♦ Sử dụng nhiệt độ 58-62oC trong 5-6 phút
♦ Ở 61-620C, tụ cầu khuẩn bị tiêu diệt và
chỉ Streptoccus thỉnh thoảng được phát
hiện.
♦ >600C: vi khuẩn G- tìm thấy với số lượng
thấp, giảm từ >104 xuống 100
♦ Số lượng lớn Campylobacter, Salmonella
và Yesinia giảm nhanh chóng.
♦ Listeria.spp không tìm thấy trong nước ở
60-630C

12. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
CẠO LÔNG
♦ Phân thoát ra khỏi hậu môn làm bẩn máy móc, đây là
nguồn gốc ô nhiễm đáng kể.
♦ Trên da bị nhiễm mesophiles, vi khuẩn G- gấp 100
lần, và tăng đáng kể Enterobacteriacea.
♦ Sau khi cạo lông, thiết bị cạo lông bị nhiễm
Campylobacter va Salmonella nếu không được làm
sạch.

13. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Mổ bụng
♦ Các vi sinh vật như Salmonella và Campylobacter.spp từ đường
ruột thường nhiễm vào thịt và các bộ phận nội tạng.
♦ Rửa tay và khử trùng dao sẽ làm giảm nhiễm E.coli và
Salmonella.

14. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Rửa sạch
♦ Việc bổ sung hypochlorite natri (200mg/l) vào nước
rửa sẽ làm giảm sự ô nhiễm vi khuẩn
♦ Enterobacteriaceae, Coliform và E.coli có xu hướng
phát triển phổ biến trên thịt heo hơn trên thịt các gia
súc khác.
♦ Tác nhân gây bệnh trên thịt gia súc bao gồm
Salmonella, Y.enterolitica, ưa nhiệt: Campylobacters,
Staph.aureus, L.monocytogenes, B.cereus,
Cl.perfringens và Cl.botulinum

15. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Đóng Gói
Thịt gia súc tươi đóng gói
Không qua xử lý nhiệt
Nhiễm vsv trong quá
trình đóng gói

16. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV
Bảo quản và vận chuyển
♦ Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản và vận chuyển là rất
quan trọng trong việc hạn chế sự phát triển của vi khuẩn
♦ Psuedomonads phát triển nhanh nhất trong các vi sinh vật.
♦ Tỷ lệ phần trăm của Psychrobacter, Moraxella phenylpyruvica và
Acinetobacter trong vi sinh vật thường giảm trong quá trình bảo
quản
♦ Broch.thermosphac là những vi sinh vật lớn G+ ngày càng tăng
trong sản phẩm thịt ướp lạnh.

17. II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn
Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm
Tế bào nấm Vi sinh vật
men gây thối rửa
Hệ vsv gây
Bào tử nấm bệnh truyền
mốc qua thịt

18. II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn
Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm
 Hệ Vi Sinh Vật Gây Bệnh Truyền Qua Thịt
- Coliform vaø coliform phaân
- Hình que, Gram (-), không tạo bào tử
- Lên men lactose và sinh hơi
- t0 phát triển: (-) 2 – 500C
- pH: 4,4 – 9,0
- Nhiễm nước hoặc thực phẩm
nhiễm phân
- Loài tiêu biểu: E.coli, Coliform phaân
Enterobacter aerogenes, Shigella

19. II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn
Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm
- Salmonella
- Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử
- Có tiên mao (trừ S. gallinarum)
- Kích thước tế bào: 0,5 – 3 µm
- Vào cơ thể từ phân (người, động vật
lông vũ); từ người bệnh
- t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9
- Gaây tieâu chaûy, oùi möûa, buoàn
noân, chủng Sal. typhy, Sal.
paratyphi gây sốt thương hàn

20. II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn
Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm
 Vi Sinh Vật Gây Thối Rửa
- B a c il l u s
•Tröïc khuaån G(+), sinh baøo töû, kî khí
tuøy yù
Bacillus cereus
•taêng tröôûng trong khoaûng nhieät ñoä
töø 5-50oC, toái öu ôû 35-400C.
•Xaâm nhaäp vaøo söõa, thòt, rau quaû,
hoãn hôïp gia vò, saûn phaåm khoâ
•Tieát hai loaïi ñoäc toá chính: diarrhoeal

21. II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn
Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm
 Vi Sinh Vật Gây Thối Rửa
- Clostridium
• Trực khuẩn gram (+)
• Không di động
• Yếm khí (kỵ khí) Clostridium botulinum
• Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt.
• t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9
• Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%

22. II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn
Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm
- Clostridium botulinum: Nhiễm vào thịt đóng gói, tiết độc
tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa,
buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến
tử vong

23. II. Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn
Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm
 Tế Bào Nấm Men, Bào Tử Nấm Mốc
- Shigella
- Trực khuẩn gram(-)
- Không di động, không sinh bào tử
- Kỵ khí tùy tiện
- Chỉ tạo acid từ đường
- t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8
- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người
- Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin
ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có
thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).

24. IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói
Các dạng hư hỏng thịt gia súc tươi đóng gói
 Mùi hôi, nhớt biến đổi màu
 Thịt bị chua, ngọt, đắng
 Thịt thối rửa, sinh khí
 Thịt bị ôi
 Thịt bị mốc

25. IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói
Thịt có mùi hôi, nhớt, biến đổi màu:
Các vi khuẩn thường thấy :
• Acinetobacter
• Acromonas
• Pseudomonas
• Alcaligenes, Altermononas
• Microbacterium
• Lactobacillus, và một số loại nấm men.
Leuconostoc

26. IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói
 Sự thối rữa, sinh khí
 Do các vi sinh vật hiếu khí cũng
như kị khí phát triển sinh ra các
Enzym Proteaza phân giải
Protein.
 Trong khi thối rửa thường xảy ra đồng thời các quá trình
vi sinh vật hiếu khí và kị khí, trong đó có sự tham gia của
các vi khuẩn. Trước hết là những loài có khả năng phân
giải Protein, rồi đến các loài đồng hóa các sản phẩm phân
hủy.

27. IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói
 Lên men chua, ngọt hoặc đắng
♦ Do vi khuẩn lactic và nấm men
hoặc do thịt tự phân bởi các
Enzym có ở trong thịt mà không
có sự tham gia của vi sinh vật.
♦ sản phẩm của quá trình này là acid
formic, acetic, propionic, butyric,
lactic, succinic.
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum,
Clost. sporogens,

28. IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói
 thịt bị ôi: khi thịt chứa mỡ
Các vi khuẩn thường thấy :
• Pseudomonas
• Achromobacter
Pseudomonas

29. IV. Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói
 thịt bị mốc:
♦ Do các mốc Mucor và Aspergillus phát triển trên thịt
làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm phân
hủy Protein và Lipid, tạo thành các acid bay hơi. Mốc
mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào tới 2-3mm làm
cho thịt có mùi mốc, biến màu, không nên bảo quản và
vận chuyển thịt mốc.