Mataeri potongan ikan dan ayam

1. POTONGAN IKAN DAN AYAM
A. IKAN/FISH
Fish atau ikan diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan
bernafas dengan insang. Dengan demikian, pengertian ikan meliputi yang hidup di air tawar
dan yang hidup di air laut.
1. Penggolongan Ikan :
a.) Bentuk badannya
 Flat Fish : Yang bertubuh agak gepeng
 Round Fish : Yang bertubuh bulat lonjong
b.) Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan
 Lean Fish/White Fish : Mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5 %
 Oily Fish : Mempunyai kadar lemak yang tinggi, > 10 %
2. Klasifikasi Kerang-Kerangan :
a. Crustaceans : Prawn, lobster, crab, shrimps
b. Molluse : Oyster, mussels, scallops
3. Cara Membersihkan Ikan :
1) Cuci ikan yang bersih untuk melepaskan semua kotoran pasir yang mungkin
melekat pada badan.
2) Potong semua sirip.
3) Potong dan keluarkan insang.
4) Buat torehan dari lubang dubur sampai bagian kepala.
5) Tarik dan keluarkan semua bagian perut dan bagian jeroan lainnya.
6) Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
7) Buang sisik ikan bila diperlukan.
8) Cuci dan bilas dengan air dingin, kemudian keringkan di tempat yang tidak
memungkinkan air dapat menetes.
4. Filleting dan Skinning Flat Fish :
Pengertian istilah bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit
tulang belakang disebut “fillet” ikan. Bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal.
Sedangkan istilah skinning berarti menguliti atau proses memisahkan daging dari kulit
ikan.

2. Proses Filleting :
1) Letakkan ikan pada cutting board, bagian yang gelap menghadap ke atas dan bagian
ekor mengarah ke badan kita.
2) Buat torehan di atas tulang belakang (ditengah-tengah dari kepala menuju ekor).
3) Bila bagian kepala masih melekat pada badan, buat torehan melintang untuk
memisahkan kepala dengan fillet.
4) Keluarkan fillet bagian kiri dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan
pisau di atas tulang dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet telah
dikeluarkan).
5) Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita dan
keluarkan fillet 2 dengan mengulangi langkah keempat.
6) Balik posisi ikan hingga bagian tulang menghadap ke bawah, ulangi langkah
keempat dan kelima untuk mengeluarkan fillet 3 dan fillet 4.
Proses Skinning :
1) Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah
bagian ekor di sebelah kiri.
2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri, potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa
memotong kulit.
3) Gerakan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala,
pisau berjalan tepat diantara kulit dan pisau.
4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain.
a. Cara Mem-fillet Ikan Pipih :
Ikan pipih dapat menghasilkan 4 single fillet (2 double). Caranya adalah
sebagai berikut :
1) Buat goresan sesuai dengan tanda / garis yang terlihat pada ikan dari kepala ke
bagian ekor.
2) Pisahkan dagingnya dari duri dengan menggunakan pisau.
3) Kerjakan bagian / sisi yang lain dengan cara yang sama.
b. Cara Mem-fillet Ikan Bulat :
Ikan yang bulat dapat menghasilkan 2 fillet. Caranya adalah sebagai berikut :
1) Hilangkan sisik, sirip, dan isi perut, kemudian dicuci di bawah kran air yang
mengalir.

3. 2) Buatlah goresan / potong di bawah kepala bagian punggung ikan, kemudian
kemudian di bagian tengah.
3) Letakkan telapak tangan di atas ikan sebagai pembantu pada waktu memisahkan
daging ikan dari durinya.
5. Macam-macam Potongan Ikan:
a. DELICE
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi
bulatan atau dilipat.
Caranya :Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu,
ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau
dilipat.
ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas
b. PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
Caranya : Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan
di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.
pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame

4. daging yang sudah di fillet di bagi dua
lalu daging itu di gulung seperti ini
c. GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
Caranya : Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong
serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
d. TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya : Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang
berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung
dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

5. langsung di potong bersama durinya..
jadinya irisan daging yang masih ada durinya.
e. SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari
ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya : Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang
cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.
filletnya jangan di bagi dua yaah,
hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua..

6. f. DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan
darne ini bulat utuh.
caranya : Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh
ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan
tebal, potongan bagian ekor.
pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna
hasilnya kaya ikan sarden yah..

7. B. AYAM
Ayam adalah sebangsa unggas yang biasanya diternakan dirumah-rumah. Yang
termasuk unggas adalah segala jenis ayam, bebek, angsa, kalkun, dan sebagainya. Sebelum
memotong karkas ayam, untuk mendapatkan bentuk potongan standar, sebaiknya lebih
dulu mengenal kerangka dari ayam / unggas. Dengan demikian akan mempercepat proses
pemotongan dan mendapatkan bentuk potongan yang tepat dan sedikitnya serpihan daging
yang terbuang.
1. Tanda-tanda Daging Ayam yang Baik :
 Terlihat masih segar dan baru dipotong.
 Kulitnya licin, mulus, tanpa memar.
 Sisi kakinya lunak.
 Bulunya tidak terlalu dalam.
 Baunya juga masih segar
2. Klasifikasi Ayam :
 Poussen. Ayam yang berumur 4 – 6 minggu dan gunanya
untukroasting dan grilling.
 Pou pet de grain. Jenis burung yang berumur 3 – 4 bulan dan berlemak,
digunakan untuk roasting, grilling dan sebagai casserde dish.
 Pouted rein. Jenis boiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar
dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute,cosserole dish, supreme,
dan pie.
 Pouparde. Ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, boilling,
dan galantine.
 Chopon. Ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan
untuk roasting.
3. Kegunaan Ayam :
 Makanan pembuka (appetizer)
 Sup / pembuatan stock (kaldu)
 Makanan utama (main course)
 Lauk pauk (masakan Indonesia)
 Sedap-sedapan
4. Teknik Pengolahan Ayam :
 Boiling

8.  Roasting
 Poaching
 Grilling
 Braising
 Sauteing
 Frying : Shallow Frying and Deep Fat Frying
5. Bagian-bagian Tubuh Ayam (Unggas) :
 Kepala
 Leher
 Paha
 Sayap (winglet)
 Lutut
 Anus
 Cakar
 Tempolok
6. Potongan-potongan Ayam :

9. 1) Whole Chicken
Adalah ayam utuh. Belum dipotong, belum diapa - apain, cuman udah dicabutin
sama dimatiin aja.
2) Forequarter
Adalah potongan ayam sayap dan dada yang menyatu.
3) 3-Joint Wing
Adalah potongan ayam bagian sayap utuh. Nahhh... di bagian 1 sayap utuh,
terdapat 3 bagian sayap. yaitu =
 Wing Tip = bagian sayap paling ujung yang agak lancip kelihatannya.

10.  Mid Joint Wing = bagian sayap yang ada di tengah - tengan antara kedua
bagian sayap
 Drumette = bagian sayap yang paling dekat dengan dada. Bagian sayang yang
ada paling dalam.
4) Breast
Adalah potongan atam bagian dada
 Breast Skin-On Bone-In
Adalah bagian dada ayam utuh, masih terdapat kulit & tulang.
 Breast Fillet without Skin
Adalah bagian dada ayam yang hanya terdapat dagingnya saja, tanpa kulit dan
tulangnya.
 Inner Fillet
Adalah bagian dada ayam yang sudah difillet yang terdapat di dalam dada
ayam.
5) Whole Leg
Adalah potongan ayam bagian paha atas dan bawah tanpa tulang belakang.

11.  Thigh
Adalah potongan ayam bagian paha atas.
 Drumstick
Adalah potongan ayam bagian paha bawah. Biasanya kalau beli ayam goreng,
aku lebih suka bagian yang ini, soalnya pernah lihat iklan ayam goreng dan pas si
artisnya makan yang paha bawah, kayak keenakan gt dan juga bisa dipegang
kayak tongkat drum. Makanya dipanggil drumstick.
7. Tujuan Pengenalan Potongan Ayam :
 Membuat potongan yang tepat.
 Mengurangi triming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada
tulang.
 Mempercepat proses pemotongan.