1. Laporan ini membahas pengembangan resep makanan lunak "ayam santan" di Instalasi Gizi RSUD Malang. 2. Tujuannya adalah memperoleh resep baru, menganalisis kandungan zat gizinya, dan mengetahui tingkat penerimaan menu baru. 3. Laporan ini berisi pendahuluan, tinjauan pustaka, deskripsi produk, hasil dan pembahasan, serta penutup.

1. HALAMAN PERSETUJUAN
LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP LAUK HEWANI
MAKANAN LUNAK “AYAM SANTAN”
DI INSTALASI GIZI RSSA MALANG
Malang, 28 Februari 2014
Ka. Urusan PDM
S. W. TYASARI, SST
NIP. 19720114 199703 2 003
i

2. KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya
sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan Pengembangan Resep di
Instalasi Gizi RSUD dr. Saiful Anwar Malang yang disusun sebagai salah satu
syarat dalam menyelesaikan mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu, penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan laporan MSPM ini untuk kedepannya dan semoga bermanfaat bagi
semua.
Malang, Februari 2014
Penyusun
ii

3. DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN..................................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iii
BAB I.......................................................................................................................1
PENDAHULUAN..................................................................................................1
BAB II .....................................................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................3
BAB III ...................................................................................................................9
DESKRIPSI PRODUK............................................................................................9
BAB IV..................................................................................................................15
HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................15
BAB IV..................................................................................................................19
PENUTUP..............................................................................................................19
LAMPIRAN...........................................................................................................20
iii

4. BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Resep adalah satu set petunjuk tentang bahan-bahan dan cara-cara
pembuatan untuk membuat suatu hidangan tertentu atau dapat juga diartikan
sebagai alat /sarana penting untuk mencatat dan menyampaikan informasi tentang
segala aspek yang dibutuhkan oleh seorang pemasak (cooker). Resep yang dibuat
harus mudah dimengerti oleh siapa saja yang membaca resep tersebut. Resep
bermanfaat untuk mengetahui bahan dan cara pembuatan serta alat-alat yang
dibutuhkan dalam membuat suatu makanan.
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi.
Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada
suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima
pasien terhadap menu yang disajikan selain itu pengembangan resep dilakukan
untuk memperoleh modifikasi resep dengan menciptakan menu-menu yang lebih
bervariasi dari menu yang telah ada. Variasi dalam pengolahan makanan terutama
di rumah sakit sangat dibutuhkan agar pasien tidak merasa bosan. Hidangan yang
dimasak dengan baik dan menarik akan banyak membantu keadaan dan kesehatan
pasien dalam upaya perkembangan pasien melaui asupan makanan yang disajikan
di rumah sakit.
Lauk hewani merupakan salah satu bagian dari susunan menu sehari. Lauk
hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yaitu berasal dari daging ayam,
daging sapi, ikan, dan telur. Biasanya daging ayam yang digunakan untuk lauk
hewani hanya dimasak menjadi ayam goreng, kare ayam, ayam bumbu opor, dsb.
Untuk meningkatkan keanekaragaman lauk hewani, maka dilakukan
pengembangan lauk hewani yang berasal dari bahan dasar yang sama salah
satunya yaitu ayam santan, sehingga diharapkan dari hasil pengembangan resep
1

5. nantinya dapat mengurangi kebosanan pasien. Menu ini dikembangkan dari menu
sebelumnya yaitu opor ayam.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Untuk mendapatkan modifikasi resep yang lebih variatif untuk
hidangan makanan lunak.
1.2.2 Tujuan Khusus
 Memperoleh resep baru
 Menganalisa kandungan zat gizi menu
 Meningkatkan nilai gizi dari menu sebelumnya
 Mengetahui tingkat penerimaan menu
 Mengetahui kesesuaian penggunaan menu baru di Instalasi gizi
RSUD Dr. Saiful Anwar
2

6. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ayam
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang mengandung asam
amino esensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang baik. Unggas
yang biasa dikonsumsi adalah ayam, burung dan itik karena pertimbangan
efisiensi dan ekonomi, maka hanya jenis ayam tertentu saja yang dikembangkan
secara intensif. Adapun klasifikasi ayam penghasil daging berdasarkan aspek
pemuliaannyan antara lain :
a. Ayam kampung
Ayam kampung atau ayam lokal adalah jenis yang tidak atau belum
mengalami usaha pemuliaan. Dikenal juga dengan sebutan ayam buras (bukan
ras).
b. Ayam ras (boiler)
Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan,
sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul.
c. Ayam “cull”
Ayam “cull” adalah ayam yang sebenarnya bukan tipe ayam pedaging tapi
dijadikan sebagai pedaging dengan alasan tertentu. Umumnya ayam “cull”
berasal dari ayam petelur yang diapkir. Biasanya pengapkiran ayam petelur
dilakukan karena ayam bersangkutan terhadap cacat atau tidak berfungsi normal,
misalnya produktifitasnya menurun. Mutu daging ayam “cull” lebih rendah dari
ayam kas karena sudah tua, tidak seragam, serta jumlahnya sedikit.
2.2 Santan
Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa
yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak
dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih.
3

7. 2.3 Kecap manis
Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau
cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan
(SNI 01-3543-1994). Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari
kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak lebih dari seribu tahun yang
lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara dengan nama yang
berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea,
dan di Indonesia disebut dengan kecap.
Kecap yang biasanya dibuat dari kedelai diklasifikasikan menjadi dua,
yaitu kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin (SNI 01-3543-1994). Kedelai
sebagai bahan baku kecap mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, terutama
kandungan protein (34,9 %) dan karbohidrat (34,8 %). Asam amino bebas dalam
kecap terbanyak adalah asam glutamat. Selain itu, asam amino bebas yang lain
adalah aspartat, treonin, serin, prolin, glisin, alanin, valin, isoleusin, leusin, tirosin,
fenilalanin, dan lisin, yang jumlahnya berkisar antara 0,01-0,08 g/100 g bahan
2.4 Tomat
Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah
tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan,
dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat,
dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat dari
kentang.
Terdapat buah tomat dengan kisaran warna dari hijau ketika masak,
kuning, jingga, merah, ungu (hitam), serta belang-belang. Dari ukuran dan bentuk,
orang mengenal kelompok tomat sebagai berikut :
• granola yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan
mencakup yang biasanya dikenal sebagai tomat buah (karena dapat
dimakan langsung),
4

8. • gondol yang biasa dibuat saus dengan bentuk lonjong oval (biasanya yang
ditanam di Indonesia adalah kultivar 'Gondol Hijau' dan 'Gondol Putih',
dan keturunan dari kultivar impor 'Roma') dan termasuk pula tomat buah,
• sayur adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah
dalam masakan
• ceri (tomat ranti) yang berukuran kecil dan tersusun berangkai pada
tangkai buah yang panjang.
2.5 Air
Air adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau, yang
terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimiawi H2O. Karena air
merupakan suatu larutan yang hampir-hampir bersifat universal, maka zat-zat
yang paling alamiah maupun buatan manusia hingga tingkat tertentu terlarut di
dalamnya. Dengan demikian, air di dalam mengandung zat-zat terlarut. Zat-zat ini
sering disebut pencemar yang terdapat dalam air.
Peraturan Pemerintah No.20 tahun 1990 mengelompokkan kualitas air
menjadi beberapa golongan menurut peruntukannya.
• Golongan A, yaitu air yang dapat digunakan sebagai air minum secara
langsung tanpa pengolahan terlebih dahulu.
• Golongan B, yaitu air yang dapat digunakan sebagai air baku air minum.
• Golongan C, yaitu air yang dapat digunakan untuk keperluan perikanan
dan peternakan.
• Golongan D, yaitu air yang dapat digunakan untuk keperluan pertanian,
usaha di perkotaan, industri, dan PLTA.
2.6 Jeruk Nipis
Jeruk nipis atau limau nipis adalah tumbuhan perdu yang menghasilkan
buah dengan nama sama. Tumbuhan ini dimanfaatkan buahnya, yang biasanya
bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, memiliki rasa asam
dan agak pahit, agak serupa rasanya dengan lemon. Jeruk nipis, yang sering
5

9. dinamakan secara salah kaprah sebagai jeruk limau, dipakai perasan isi buahnya
untuk memasamkan makanan, seperti pada soto.
Jeruk nipis memiliki kandungan vitamin C lebih banyak dibandingkan
jenis jeruk lainnya. Selain digunakan untuk penyedap makanan jeruk nipis bisa
menyembuhkan berbagai penyakit.
2.7 Bawang putih dan Bawang Merah
Bawang putih adalah tanaman umum akar berwarna putih, sedangkan
bawang merah berwarna merah yang berbentuk umbi lapis. Bawang merah dan
bawang putih mengandung banyak air dan sedikit minyak atsiri dan dipakai untuk
memasak maupun sebagai tanaman obat, antioksidan, antikanker, antitrombotik,
antiradang, penurunan tekanan darah, dan penurunan kolestelor darah, penurunan
penyakit kardiosvaskuler, seperti aterosklerosis, jantung koroner.
Bawang merah (Allium cepa L. Kelompok Aggregatum) adalah sejenis
tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan Asia Tenggara dan dunia. Umbi
dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar
masakkan Indonesia. Bawang merah merupakan tanaman semusim yang memiliki
umbi yang berlapis, memiliki akar serabut, dengan daun berbentuk silinder
berongga.Bawang merah juga merupakan salah satu jenis bahan mentah yang
sensitive terhadap bahaya mikrobiologi, contohnya ulat atau kapang. Untuk
menghindari adanya ulat atau kapang maka perlu ada perlakuan khusus dengan
cara menghindari penyimpanan ditempat lembab.
2.8 Garam
Kosentrasi garam 10-12% akan dapat menghambat mikroorganisme
pathogen, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian Streptococcus
aureus. Walaupun demikian beberapa mikroorganisme (leuconostoc dan
lactobasilus) dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam
untuk menghambat mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Garam yang
mempengaruhi aktifitas air (Aw) dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme.
6

10. Menurut SNI No 01-3556-1999 (garam dapur). Standar mutu yang harus
dipenuhi oleh produsen garam adalah kandungan NaCl untuk garam konsumsi
manusia tidak boleh lebih rendah dari 97% untuk garam kelas satu, dan tidak
kurang dari 94% untuk garam kelas dua. Tingkat kelembaban disyaratkan berkisar
0,5% dari senyawa SO4 tidak melebihi batas 2,0%. Kadar Iodium bekisar 30-80
ppm.
2.9 Minyak Goreng
Minyak goreng adalah bahan-bahan yang tidak dapat larut dalam air.
Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah
trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.
Komponen yang mungkin terdapat dalam minyak seperti sterol, lipid, vitamin dan
zat warna yang larut dalam lemak (klorofil dan karotenoid).
Ada 2 tipe kerusakan minyak antara lain :
• Ketengikan
Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak.
• Hidrolisa
Hidrolisa minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat
mempengaruhi citarasa dari bahan makanan. Hidrolisa dapat disebabkan oleh
adanya air dalam lemak atau minyak karena kegiatan enzim.
2.10 Kayu Manis
Kulit kayu manis atau lebih dikenal dengan nama yang kurang tepat kayu
manis (Cinnamomum verum, sin. C. zeylanicum) ialah sejenis pohon penghasil
rempah-rempah. Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma,
manis, dan pedas. Orang biasa menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan
yang dibakar manis, anggur panas.
Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan
manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu, dan
disebutkan beberapa kali di dalam kitab-kitab Perjanjian Lama.
7

11. Kayu manis juga secara tradisional dijadikan sebagai suplemen untuk
berbagai penyakit, dengan dicampur madu, misalnya untuk pengobatan penyakit
radang sendi, kulit, jantung, dan perut kembung.
Menyimpan Bumbu dan Rempah :
Kondisi penyimpanan yang baik penting untuk mempertahankan mutu
bumbu dan rempah selama penyimpanan. Kemasan yang digunakan harus dapat
melindungi mereka dari oksidasi agar flavor dan warna dapat dipertahankan.
2.11 Jahe
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer
sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa
keton bernama zingeron.
Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe
diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari Bahasa
Sanskerta, singaberi.Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan
oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan
oleoresinnya menyebabkan rasa pedas.
8

12. BAB III
DESKRIPSI PRODUK
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan pengembangan resep ayam santan dilaksanakan pada
tanggal 19 Februari 2013 dan diselenggarakan di dapur pengolahan makanan
halusan Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar Malang.
3.2 Deskripsi Produk
3.2.1 Resep Awal
Menu : Opor Ayam
Bahan
• 1 kg atau 1 ekor ayam
• minyak goreng secukupnya
• 2 lembar daun salam 1 batang serai, di memarkan
• 1 cm lengkuas. dimemarkan
• 400 cc santan
Bumbu
• 10 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 1 sendok makan ketumbar
• 10 butir jintan
• 1 /2 sendok teh merica bulat
• 2 cm jahe
• 2 cm kunyit
• garam secukupnya
9

13. Alat
• Panci
• Wajan
• Spatula
• Saringan kelapa
• Baskom
• Wadah stainless stell
• Blender
• Pisau
• Talenan
• Sendok
• Kompor
Cara Membuat Opor Ayam :
• Ayam dibersihkan sampai bersih, lalu dipotong menjadi 12 bagian.
Kemudian diungkep hingga setengah matang.
• Haluskan semua bumbu. Selanjutnya panaskan 3 sendok makan
minyak. lalu tumis bumbu yang sudah dihaluskan. Masukkan daun
salam, serai, lengkuas.
• Setelah keluar aromanya. masukkan santan kemudian masukkan ayam.
Masak terus sampai santan mendidih dan ayam empuk.
• Setelah matang. angkat dari atas kompor dan siap disajikan.
Nilai Gizi
Nama Bahan Makanan
Berat
Gr
Energi
kkal
Protein
Gr
Lemak
Gr
Karbohidrat
gr
Daging ayam 580 1652,4 156 109,6 0
Santan 400 283,9 2,8 26,8 12
Minyak 30 258,6 0 30 0
Total Nilai Gizi 2194,9 158,8 166,4 12
10

14. Nilai Gizi @potong 182,9 13,23 13,87 1
Kandungan zat gizi perporsi yaitu 182,9 kkal, protein 13,23 gram, Lemak
13,87 gram, karbohidrat 1 gram.
Harga bahan
No. Bahan Makanan Harga
1. Ayam Rp 30.000
2. Santan Rp 3.000
3. Minyak Rp. 360
4. Lengkuas Rp. 500
5. Daun salam Rp. 100
6. Bawang merah Rp. 2.000
7. Bawang putih Rp. 1.000
8. Ketumbar Rp. 250
9. Jintan Rp. 300
10. Merica Rp. 300
11. Jahe Rp. 500
12. Kunyit Rp. 500
13. Garam Rp. 500
Jumlah Rp. 40.310
Koreksi harga 10 % Rp 4.031
Jumlah Rp 44.341
PPN 10 % Rp 4.434
Total Rp 48.775
Harga per porsi Rp 4.064
Jadi harga ayam opor per porsi yaitu Rp. 4.064 ≈ Rp. 4.100
3.2.2 Pengembangan Resep
Menu : Ayam Santan
Bahan
• Ayam 1 ekor (dibagi menjadi 12 potong)
• Air jeruk nipis ½ sdt
11

15. • Garam ` 1 ½ sdt
• Minyak goreng 2 sdm
• Bawang putih 8 siung
• Bawang merah 4 siung
• Kemiri 5 butir
• Jahe 2 cm
• Kayu manis 5cm
• Tomat merah 2 bh
• Santan 800cc
• Kecap manis 3 sdm
Alat
• Panci,
• Wajan,
• Spatula,
• Saringan kelapa,
• Baskom,
• Wadah stainless stell,
• Blender,
• Pisau,
• Talenan,
• Sendok, dan
• Kompor
Cara Membuat
• Lumuri ayam dengan air jeruk nipis dan ½ sdt garam. Diamkan
selama 20 menit lalu cuci bersih.
12

16. • Panaskan 2 sdm minyak, tumis bumbu halus, garam,dan kayu
manis sampai harum. Masukkan ayam dan tomat, aduk rata.
• Tuangkan santan dan kecap manis, masak sampai seluruh bahan
matang dan santan mengental, aduk-aduk agar santan tidak pecah.
Angkat,sajikan.
Analisis Nilai Gizi
Nama Bahan Makanan
Berat
gr
Energi
kkal
Protein
gr
Lemak
gr
Karbohidrat
Gr
Daging ayam 580 1652,4 156 109,6 0
Santan 800 567,8 5,6 53,6 24
Tomat 200 42,1 1,8 0,6 9,2
Kecap 30 18 3,2 0 1,7
Minyak 30 258,6 0 30 0
Nilai Gizi Total (1 resep) 2538,9 166,6 193,8 34,9
Nilai Gizi/potong 211,575 13,88 16,15 2,91
Kandungan zat gizi per porsi yaitu Energi 211,575 kkal, Protein 13,88
gram, lemak 16,15 gram, dan karbohidrat 2,91 gram.
Analisis Biaya
No. Bahan Makanan Harga
1. Ayam Rp 30.000
2. Santan Rp 6.000
3. Tomat Rp 2.000
4. Jeruk nipis Rp 1.500
5. Kecap manis Rp 500
6. Minyak Rp 360
7. Bawang merah Rp 1.000
8. Bawang putih Rp 2.000
9. Kemiri Rp 500
10. Kayu manis Rp 300
11. Jahe Rp. 500
12. Garam Rp. 500
Jumlah Rp 45.160
Koreksi harga 10 % Rp 4.516
Jumlah Rp 49.676
PPN 10 % Rp 4.968
13

17. Total Rp 54.644
Harga per porsi Rp 4553,67
Jadi harga per porsi ayam santan yaitu Rp. 4.553,67 ≈Rp. 4.600,-
3.3 Evaluasi Resep
3.3.1 Evaluasi dari bahan yang digunakan
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan ayam santan adalah
ayam yang dapat dikonsumsi oleh semua masyarakat mulai dari anak-anak
sampai orang tua. Ayam santan hanya dibuat dari bahan sederhana yang
sering digunakan yaitu ayam, santan, kecap manis, tomat dan bumbu-
bumbu seperti bawang merah, bawang putih, jahe, kayu manis, jeruk nipis.
3.3.2 Evaluasi dari cara pembuatan
Cara pembuatan ayam santan tergolong mudah dan relatif sederhana
yaitu dimulai dengan proses penumisan bumbu kemudian masukkan ayam
dan tuangkan santan. Masak hingga ayam matang.
3.3.3 Evaluasi dari zat gizi
Komponen zat gizi pada ayam santan sudah cukup sesuai untuk lauk
hewani. Dengan adanya modifikasi resep ini, maka diharapkan modifikasi
resep tersebut dapat meningkatkan nilai gizi dari resep yang ada
sebelumnya dan menambah variasi resep yang tidak ada.
3.3.4 Evaluasi dari kebutuhan bahan makanan
Ayam santan terbuat dari bahan-bahan yang umumnya sangat mudah
didapatkan dipasaran dan harganya pun relatif murah.
14

18. BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Uji Panelis Pada Pengembangan Resep
Rekapitulasi Uji Panelis pada pengembangan resep Ayam Santan, yang
dilakukan pada tanggal 19 Februari 2014 dengan jumlah panelis 20 orang.
4.2 Pembahasan
Menu ayam santan merupakan salah satu jenis menu lauk hewani dari
bahan dasar ayam dan merupakan modifikasi resep dari opor ayam. Menu
modifikasi ini dapat dikonsumsi oleh pasien yang mendapat makanan lunak.
Dalam proses pengolahannya ayam di lumuri jeruk nipis dan garam selama 20
menit, kemudian bumbu yang sduah dihaluskan ditumis terlebih dahulu kemudian
tambahkan ayam, santan dan tomat. Masak hingga makanan matang.
15
Item Penilaian Kriteria Penilaian Penilaian
Warna
Sangat Menarik 0 (0 %)
Menarik 19 (95 %)
Kurang Menarik 1 (5 %)
Tidak Menarik 0 (0 %)
Rasa
Sangat Suka 3 (15 %)
Suka 17 (85 %)
Kurang Suka 0 (0 %)
Tidak Suka 0 (0 %)
Aroma
Sangat Suka 3 (15 %)
Suka 15 (75 %)
Kurang Suka 2 (10 %)
Tidak Suka 0 (0 %)
Tekstur
Sangat Suka 5 (25 %)
Suka 11 (55 %)
Kurang Suka 4 (20%)
Tidak Suka 0 (0 %)
Bentuk
penyajian
Sangat Suka 0 (0 %)
Suka 19 (95%)
Kurang Suka 1 (5 %)
Tidak Suka 0 (0 %)

19. Berdasarkan perhitungan nilai gizi, ayam santan memiliki kandungan gizi
yang lebih tinggi daripada opor ayam. Pada menu opor ayam hanya diperoleh
energi 182,9 kalori, protein 13,23 gram, lemak 13,87 gram dan karbohidrat 1
gram, sedangkan pada menu ayam santan diperoleh energi 211,575 kalori, protein
13,88 gram, lemak 16,15 gram, dan karbohidrat 2,91 gram. Dari analisis biaya,
harga per porsi opor ayam sebesar Rp 4.100,- sedangkan untuk ayam santan
sebesar Rp 4.600,-. Jika dilihat dari analisis zat gizi, kandungan gizi ayam santan
lebih tinggi dibandingkan kandungan zat gizi opor ayam dan jika dilihat dari
analisis biaya, biaya untuk ayam santan lebih mahal dibandingkan dengan ayam
opor. Ini disebabkan karena penambahan bumbu pada ayam santan lebih
bervariasi. Dan dari segi peralatan yang digunakan dari kedua menu tersebut
adalah sama.
Untuk menguji kelayakan dan kesesuaian antara rasa, aroma, warna,
tekstur dan bentuk dari hidangan ayam santan, dilakukan uji organoleptik
terhadap 20 panelis. Panelis terdiri dari 5 staf bagian penyelenggaraan makanan, 1
orang chef, 5 orang pemasak, dan 9 orang staf Sekretariat Instalasi Gizi RSUD
Dr. Saiful Anwar Malang.
Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada tanggal 19 Februari 2014
meliputi rasa, aroma, warna, tektur dan bentuk adalah sebagai berikut :
4.2.1 Warna
Dalam hal warna, sebanyak 19 panelis (95%) menjawab menarik pada
menu ayam santan, karena pada pada saat pengolahan ayam santan ditambah
kecap manis sehingga warnanya berubah menjadi agak kecoklatan dan sebanyak 1
panelis (5%) menjawab kurang menarik pada menu ayam santan karena pada saat
pengolahan, kecap manis yang ditambahkan hanya 3 sdm sehingga membuat
warna ayam santan ini menjadi kurang kecoklatan. Jika ingin warna ayam santan
lebih kecoklatan, dapat ditambah kecap manis lagi hingga warnanya menjadi
sangat menarik.
4.2.2 Rasa
16

20. Dalam hal rasa, sebanyak 3 panelis (15%) menjawab sangat suka pada
menu ayam santan dan 17 panelis (85%) menjawab suka. Hal ini dikarenakan
penggunaan kecap manis dan kayu manis yang membuat rasanya berbeda dari
bumbu santan biasanya. Hasil tersebut menunjukkan bahwa menu ayam santan
cukup layak untuk dikembangkan dan disajikan ke pasien.
4.2.3 Aroma
Untuk aroma, sebanyak 3 panelis (15%) menjawab sangat suka dan 15
panelis (75%) menjawab suka pada aroma menu ayam santan. Hal ini dikarenakan
pada saat persiapan, ayam direndam dengan perasan air jeruk nipis dan pada saat
pengolahan menu ayam santan diberi kayu manis sehingga membuat aroma ayam
santan ini menjadi khas dan membuat aroma masakan menjadi keluar serta
menggugah selera. Dan sebanyak 2 panelis (10%) menjawab kurang suka. Hal ini
dikarenakan pada proses pemasakan, penambahan kayu manis yang di berikan
pada saat akhir proses pemasakan membuat aroma yang ditimbulkan cukup kuat.
4.2.4 Tekstur
Untuk tekstur, sebanyak 5 panelis (25%) menjawab sangat suka dan 11
panelis (55%) menjawab suka, hal tersebut dikarenakan pada saat proses
pengolahannya, menu ayam santan ini dimasak hingga cukup empuk. Selain itu
sebanyak 4 orang panelis (20%) menjawab kurang suka. Hal ini dikarenakan
panelis tersebut merasa bahwa tekstur dari daging ayamnya masih kurang cocok
untuk makanan lunak. Jika menginginkan tekstur yang lebih lunak, maka ayam
bisa dimasak lebih lama lagi.
4.2.5 Bentuk Penyajian/Penampilan
Untuk bentuk penyajian, sebanyak 19 panelis (95%) menjawab menarik.
Hal tersebut dikarenakan kombinasi warna dan penyajian dari menu ayam santan
ini sudah cukup bervariasi. Selain itu ada juga 1 orang panelis (5%) yang
menjawab kurang suka. Hal tersebut dikarenakan menu ayam santan ini termasuk
17

21. hidangan yang berkuah, jadi sebaiknya tidak perlu ada penambahan garnis buah
tomat berbentuk mawar. Cukup dengan chop parsley.
18

22. BAB IV
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
• Berdasarkan hasil uji organoleptik menu “ayam santan”
yang di ujikan kepada 20 orang panelis; Warna, 95% panelis menjawab
menarik, 5% panelis menjawab kurang menarik. Rasa, 15% panelis
menjawab sangat suka dan 85% panelis menjawab suka. Aroma, 15%
panelis menjawab sangat suka, 75% panelis menjawab suka dan 10%
panelis menjawab kurang suka. Tekstur, 25% panelis menjawab sangat
suka, 55% panelis menjawab suka dan 20% panelis menjawab kurang
suka. Bentuk penyajian, 95% panelis menjawab menarik dan 5% panelis
menjawab menarik.
• Perubahan hasil dari menu opor ayam yang dikembangkan
menjadi ayam santan yaitu, dari segi nilai gizi dan harga per porsinya.
Untuk alat yang digunakan dari kedua menu tersebut sama.
5.2 Saran
• Dalam penyajian menu ayam santan sebaiknya tidak
ditambahkan garnis seperti bunga tomat, cukup dengan tambahan chop
parsley atau taburan bawang goring saja.
• Dari segi rasa, sebaiknya lebih di tambah sedikit garam
agar lebih asin.
19

23. LAMPIRAN
AYAM SANTAN
20