Unit ini membahas tentang pemprosesan hasil tenusu dan telur. Topik utama meliputi penyediaan dadih dan seri kaya, termasuk bahan-bahan, peralatan, kaedah pembuatan, pengemasan, pengawasan mutu, dan kebersihan. Unit ini juga memberikan contoh formula dan panduan kerja lengkap untuk membuat dadih dan seri kaya.

1. Modul Pembelajaran Pemprosesan Makanan
DRAF 2 (10/08/2006) 60
UNIT 3.3: HASIL TENUSU DAN TELUR
OBJEKTIF UNIT
Pada akhir pembelajaran unit ini murid boleh:
1. Mengenal pasti bahan dan peralatan yang sesuai untuk pemprosesan
hasil tenusu.
2. Memilih dan memahami fungsi bahan mentah untuk hasil tenusu.
3. Menyedia dan memproses dadih dan seri kaya.
4. Mengamalkan kebersihan dan sanitasi semasa pemprosesan.

2. Modul Pembelajaran Pemprosesan Makanan
DRAF 2 (10/08/2006) 61
MAKLUMAT RUJUKAN
Dadih
Dadih disediakan daripada susu lembu atau susu kerbau segar dan disetkan melalui proses
inokulum, asid atau enzim. Oleh kerana bahan mentah seperti enzim sukar diperolehi dan
dikawal, penyediaan dadih telah diubahsuai menggunakan bahan pengental seperti agar-
agar atau rumpai laut (carrageenan). Perisa dan gula ditambah untuk mendapatkan dadih
yang lebih sedap. Penggunaan pengawet adalah tidak dibenarkan sama sekali.
Susu segar atau susu tepung yang dicairkan perlu dimasak pada suhu 85–90 0
C selama 10
minit untuk membasmi kuman dan dihomogenkan untuk mendapat hasil yang sekata.
Kandungan nutrien susu akan terjejas jika proses memasak dilakukan terlalu lama.
Seri Kaya
Seri Kaya adalah hasil sapuan yang disediakan daripada telur, gula dan santan kelapa.
Mengikut Akta dan Peraturan Makanan Seri Kaya hendaklah mengandungi tidak kurang
daripada 45 % jumlah pepejal dan 2 % protein. Seri kaya boleh mengandungi bahan perisa
dan pewarna yang dibenarkan.
Seri kaya boleh dibotolkan dalam botol kaca, tin atau cawan plastik. Pemprosesan Seri
Kaya dalam tin adalah berbeza daripada botol.
Pemprosesan Seri Kaya dalam botol kaca dengan penutup logam adalah mengikut prinsip
menurun kadar kandungan air bebas (Aw) ke tahap paling rendah untuk menghalang
pertumbuhan mikro organisma.
Tepung boleh digunakan dalam penyediaan kaya dalam tin dan hasil diproses pada suhu
tinggi (121 0
C) melalui proses retort untuk membasmi mikro organisma.
Seri kaya yang dipek dalam cawan plastik pula tidak tahan lama kerana bekas tersebut
tidak kedap udara. Seri kaya dalam tin atau botol kaca yang telah dibuka tutup perlu
disimpan di dalam peti sejuk.
Proses memasak seri kaya dilakukan dalam periuk ‘double boiler’ untuk mengelak dari
hangus dan bergentel. Proses memasak seri kaya memakan masa yang agak lama di
antara 1 hingga 2 jam hingga ia pekat (65-68 0
Briks) sebelum dibotolkan.
Seri kaya yang telah masak dimasukkan ke dalam botol semasa panas dan perlu ditutup
dengan segera. Botol tersebut hendaklah dikukus atau di masak dalam air mendidih selama
½ jam untuk membasmi kuman. Proses ini dinamakan pempasteuran. Seri Kaya yang
dipek dalam bekas plastik ketahanannya adalah di antara 1-2 minggu pada suhu bilik
manakala yang dipek dalam bekas kaca/tin ketahanannya di antara 1 hingga 2 tahun.
Kaedah dan prinsip asas pemprosesan seri kaya perlu dipatuhi untuk menghasilkan seri
kaya yang tahan dan bermutu mengikut kehendak Akta dan Peraturan Makanan.

3. Modul Pembelajaran Pemprosesan Makanan
DRAF 2 (10/08/2006) 62
Kawalan Mutu
• Pilih bahan mentah yang sesuai dan tidak rosak.
• Kawalan suhu pemprosesan dadih dan seri kaya amat penting supaya hasil tidak
dicemari mikro organisma atau pun hangit.
• Dadih yang telah set perlu disimpan segera dalam peti sejuk untuk memanjangkan
jangka hayat di antara 1 ke 2 minggu.
• Seri kaya yang telah diproses perlu disejukkan segera supaya kesan haba ke atas
seri kaya tidak menjejaskan kualiti Seri Kaya. Penyejukan boleh dilakukan dengan
merendam tin dalam air dan memasang kipas bagi seri kaya yang dipek dalam botol.
• Pembiakan bakteria termofilik (tahan haba) dapat dielakkan semasa proses
penyejukan.
Kebersihan Dan Sanitasi
• Botol kaca untuk seri kaya perlu di basmi kuman sebelum digunakan.
• Semua peralatan mesti dicuci bersih dan dibasmi kuman sebelum dan selepas
digunakan untuk mengelak pencemaran dan pembiakan bakteria dalam hasil tenusu
dan telur.

4. Modul Pembelajaran Pemprosesan Makanan
DRAF 2 (10/08/2006) 63
PANDUAN KERJA
TUGASAN 1 : DADIH
Menyedia, memproses, membungkus dan membuat pengiraan kos Dadih.
PENCAPAIAN STANDARD
Memproses Dadih yang lembut dan berperisa.
FORMULASI
Bahan
Susu tepung penuh krim 160.0 g
Gula 180.0 g
Garam 2.0 g
Carrageenan 5.4 g
Perisa buah 1.0 g
Pewarna 1.0 g
Air 1650.6 ml
Alatan : Periuk, senduk , bekas pembungkusan, mangkuk, sudu dan jug.

5. Modul Pembelajaran Pemprosesan Makanan
DRAF 2 (10/08/2006) 64
KAEDAH PEMPROSESAN
1
Panaskan air ke suhu 50-60 0
C.
2
Ambil sebahagian air panas untuk
melarutkan susu tepung.
3
Gaul gula bersama carrageenan.
4
Masukkan campuran gula dan carrageenan
ke dalam baki air panas. Masak hingga larut.
5
Masukkan susu tepung yang telah
dilarutkan dan kacau rata. Masak hingga
hampir mendidih (90 0
C) selama 10
minit.
6
Angkat periuk daripada api. Masukkan perisa
dan pewarna. Kacau rata dan sejukkan.

6. Modul Pembelajaran Pemprosesan Makanan
DRAF 2 (10/08/2006) 65
PEMBUNGKUSAN
1
Tuang ke dalam bekas bertutup.
2
Tutup dan biarkan set. Simpan dalam peti
sejuk.
Carta Alir Pemprosesan Dadih
Susu tepung
Larutan dalam air panas (50-60 0
C)
Didihkan (90 0
C, 10 minit)
Sejukkan (60-70 0
C)
Isikan dalam bekas. Biar set
Simpan dalam peti sejuk
campuran gula
dan carragenan
perisa dan
pewarna

7. Modul Pembelajaran Pemprosesan Makanan
DRAF 2 (10/08/2006) 66
PENGIRAAN KOS
Membuat pengiraan kos Dadih
A. Kos bahan
B. Kos upah
Kos upah orang x jam x RM
Jumlah RM
C. Kos overhed
i. Elektrik = RM
ii. = RM
iii. = RM
Jumlah RM
D. Kos projek
Kos bahan + Kos upah + Kos overhed
RM + RM + RM
Jumlah RM
Bil Bahan Kuantiti Kos seunit Jumlah
Jumlah Besar

8. Modul Pembelajaran Pemprosesan Makanan
DRAF 2 (10/08/2006) 67
PENILAIAN
DADIH
Nama murid :
Tingkatan :
Aspek Kriteria Markah
Amali
1
Amali
2
Amali
3
Markah
diperoleh
Catatan
Licin berkilat/
Warna
menarik
1
Rupa/
warna
Bergentel/
kusam
0
Lembut,
halus, pejal,
tidak pecah
1
Tekstur
Keras/tidak
set
0
Manis
berperisa
1
Rasa
Tawar / pahit 0
Murid yang
mendapat
markah 1
untuk
kesemua
kriteria adalah
layak
mendapat
keputusan
trampil.
Murid yang
belum
mencapai
trampil
hendaklah
mengulang
amali tersebut
untuk kali ke
dua dan
seterusnya
hingga trampil.
Trampil
Keputusan
Tidak trampil
Ulasan guru
Tanda tangan
Tarikh

9. Modul Pembelajaran Pemprosesan Makanan
DRAF 2 (10/08/2006) 68
PANDUAN KERJA
TUGASAN 2: SERI KAYA
Menyedia, memproses, membungkus dan membuat pengiraan kos Seri Kaya.
PENCAPAIAN STANDARD
Menghasilkan Seri Kaya yang pekat dan lemak manis.
Bahan Seri Kaya:
Telor ayam 680.0 g
Pati santan 400.0 g
(dari 2 biji kelapa)
Gula 860.0 g
Karamel (gula hangus) 60.0 g
Alatan : Periuk , periuk ‘double boil’, alat penimbang, senduk, sudu, mangkuk, pengisar,
pemutar telur, penapis, kain maslin dan botol kaca berpenutup logam dan jug.
Bahan Gula hangus:
Gula 60.0 g
Air 30.0 ml
Masak gula hingga hangus dan masukkan
air. Masak hingga mendidih dan sejukkan.

10. Modul Pembelajaran Pemprosesan Makanan
DRAF 2 (10/08/2006) 69
KAEDAH PEMPROSESAN
1
Masukkan gula ke dalam periuk dan
panaskan hingga berwarna perang.
2
Masukkan air dan kacau selama 2-3 minit.
Angkat dan sejukkan.
3
Telur dan gula digaul sehingga sebati.
Panaskan secara kukus atau ‘double boil’
hingga pekat (70 0
briks).
4
Masukkan santan yang sudah ditapis
dengan kain maslin dan kacau hingga
agak pekat. Masukkan gula hangus dan
kacau lagi hingga kepekatan mencapai 68
0
briks.
5
Tuang Seri Kaya semasa panas ke dalam
botol yang telah disteril dengan jarak yang
dekat untuk mengelakkan terjadinya
gelembung udara. Tutup ketat dengan
segera.
6
Kukus Seri Kaya selama 30 minit. Angkat
botol dan sejukkan.

11. Modul Pembelajaran Pemprosesan Makanan
DRAF 2 (10/08/2006) 70
PEMBUNGKUSAN
Labelkan dan simpan pada suhu bilik.
Carta Alir Pemprosesan Seri Kaya
Telur dan gula
Panaskan secara `double boil’
(70 0
Briks)
Masak hingga pekat
(68 0
Briks)
Isikan dalam botol
Kukus (100 0
C, 30 minit)
Sejukkan
Santan gula hangus

12. Modul Pembelajaran Pemprosesan Makanan
DRAF 2 (10/08/2006) 71
PENGIRAAN KOS
Membuat pengiraan kos Seri Kaya
A. Kos bahan
B. Kos upah
Kos upah orang x jam x RM
Jumlah RM
C. Kos overhed
i. Elektrik = RM
iv. = RM
v. = RM
Jumlah RM
E. Kos projek
Kos bahan + Kos upah + Kos overhed
RM + RM + RM
Jumlah RM
Bil Bahan Kuantiti Kos seunit Jumlah
Jumlah Besar

13. Modul Pembelajaran Pemprosesan Makanan
DRAF 2 (10/08/2006) 72
PENILAIAN
SERI KAYA
Nama murid :
Tingkatan :
Aspek Kriteria Markah
Amali
1
Amali
2
Amali
3
Markah
diperoleh
Catatan
Warna
perang
1
Rupa
Warna cerah
/ terlalu
hitam
0
Halus / licin 1
Tekstur
Berketul /
kasar
0
Lemak manis 1
Rasa
Terlalu
manis / pahit
0
Harum 1
Bau
Hangit 0
Murid yang
mendapat
markah 1
untuk
kesemua
kriteria adalah
layak
mendapat
keputusan
trampil.
Murid yang
belum
mencapai
trampil
hendaklah
mengulang
amali tersebut
untuk kali ke
dua dan
seterusnya
hingga trampil.
Trampil
Keputusan
Tidak trampil
Ulasan guru
Tanda tangan
Tarikh